KR20150102339A - Whole soybean milk produced from gaechuck no.1 soybean and its production methods - Google Patents

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KR20150102339A KR1020140024086A KR20140024086A KR20150102339A KR 20150102339 A KR20150102339 A KR 20150102339A KR 1020140024086 A KR1020140024086 A KR 1020140024086A KR 20140024086 A KR20140024086 A KR 20140024086A KR 20150102339 A KR20150102339 A KR 20150102339A
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Abstract

The present invention relates to effective whole black soybean milk using No.1 developed soybean deficient in lipoxygenase which is an enzyme causing an overpowering smell of fresh bean, and Kunitz trypsin inhibitor which causes inhibition of digestion, and to a method for producing the same. More specifically, the whole black soybean milk using No.1 developed soybean is produced by: using No.1 developed soybean which is deficient in lipoxygenase 2 and 3, and thus has little overpowering smell of soybean even in a raw state; removing foreign matter; making the soybean into powder; adding water to the powdered soybean; and boiling the same. The process of producing the whole black soybean milk of the present invention has advantages of: simply and efficiently producing soybean milk without complicated processes, such as peeling soybeans, sieving, soaking, boiling, filtering, sterilizing, cooling and the like, of a conventional process for producing soybean milk; producing nutritious whole soybean milk by not removing soybean curd residue or the like; producing soybean milk without using an ultrafine pulverizer; and having excellent functionality. The present invention relates to a method for producing high quality nutritious whole black soybean milk by not going through complicated processes, such as soaking soybeans for a long period of time, boiling, peeling, cooking, pulverizing, removing soybean curd residue, secondarily cooking and the like, due to the overpowering smell of soybean, when producing soybean milk or soybean milk products, or a ultrafine pulverization process, without discarding the soybean curd residue, and to the whole black soybean milk produced by the same method, thereby enabling anyone to easily produce high quality black soybean milk.

Description

개척1호콩을 포함하는 검은콩 전두유 및 이의 제조 방법{WHOLE SOYBEAN MILK PRODUCED FROM GAECHUCK NO.1 SOYBEAN AND ITS PRODUCTION METHODS}TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a soybean milk soybean milk containing black soybean oil and a method for producing the same,
본 발명은 생콩 비린내의 주요 원인 효소인 리폭시지나제(lipoxygenase) 및소화억제를 일으키는 쿠니츠 트립신 저해제(Kunitz trypsin inhibitor)가 결핍된 개척1호콩을 이용한 효율적인 검은콩 전두유(black colored whole soybean milk) 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 리폭시지나아제 2 및 3가 모두 결핍되어 있어 생콩 상태에서도 비린내가 거의 없으며, 소화효소 억제가 없는 개척1호콩을 원료로 하여 이물질을 제거한 후 분쇄하고, 이에 물을 가한 후 가열처리하여 제조되는 검은콩 전두유 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 검은콩 전두유를 제조하는 상기 공정은 기존의 두유 제조공정인 별도의 콩의 탈피, 사별, 침지, 가열, 분리, 여과, 살균, 냉각 등의 복잡한 공정 없이도 간단하면서도 효율적으로 두유를 제조할 수 있으며, 비지 등을 제거하지 않으므로 영양성이 우수한 전두유를 제조할 수 있고, 초미세 분쇄장치 없이 전두유를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 관능성 면에서도 우수한 장점을 가진다.The present invention relates to an effective black soybean milk soybean milk using a pioneer No. 1 soybean deficient in Kunitz trypsin inhibitor causing lipoxygenase and digestion inhibition, And more specifically to a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a method for producing a soybean hull, which is free from inflammation even in a soybean state due to deficiency of both lipoxygenase 2 and 3, And then adding water thereto, followed by heat treatment, and a method for producing the same. The process for producing the black soybean whole soy milk according to the present invention is simple and efficient in that it can produce soy milk without the complicated processes such as separation, separation, filtration, sterilization, Since the bean curd is not removed, nutritional excellent whole soybean milk can be produced. In addition to being able to produce whole soybean milk without the ultrafine grinding apparatus, it is also excellent in terms of sensory properties.
콩은 만주를 포함한 한반도 일대가 원산지로 알려져 있으며 식물성 단백질 및 지방 공급원으로 세계적으로 널리 재배되고 있다. 현재 우리나라의 국내 콩 소비량은 연간 140만톤 이상이며, 그 중 착유 및 사료용이 90~100만톤, 식용이 45만톤 정도인데 반해, 국내 콩 생산량은 연간 15만톤 정도로 식용콩의 자급률은 33% 수준이며 전체적으로는 약 90% 이상을 수입에 의존하고 있는 실정이다. Soybeans are known to be the origin of Korea, including Manchuria, and are widely cultivated worldwide as vegetable protein and fat sources. Currently, Korea consumes more than 1.4 million tons of soybeans per year, among which 90 to 1 million tons of milk and feed are used and 450 thousand tons of food is used. Domestic soybean production is 150 thousand tons per year, and the self-sufficiency rate of soybeans is 33% Are dependent on imports for about 90%.
콩에는 약 40%의 단백질, 30%의 탄수화물, 20%의 지방이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 이소플라본, 안토시아닌, 사포닌을 비롯한 여러 가지 생리활성물질이 풍부하여 건강 기능성 식품의 원료로 수요가 점차 증가하고 있다.Soybeans contain about 40% protein, 30% carbohydrate, 20% fat, and are rich in various physiologically active substances including isoflavones, anthocyanins, and saponins, .
한편, 성숙한 콩 종실에는 여러 가지 기능성 성분이 다량으로 함유되어 있기는 하지만, 비영양학적인 요소들도 다수 포함되어 있다. 주요 비영양학적인 요소로는 불포화 지방산의 산화 과정에 관여하여 비린내를 유발하는 리폭시지나제(lipoxygenase) 효소 단백질과, 트립신의 작용을 억제하여 소화 불량을 유발하는 쿠니즈 트립신 저해제(Kunitz trypsin inhibitor) 단백질이 있으며, 사람의 경우 체내에서 분해 흡수가 불가능한 라피노스(Raffinose) 및 스타키오스(Stachyose)가 대표적이다. 또한, 생콩에는 적혈구응집인자(hemagglutinin), 소인(soyin) 등이 포함되어 있어, 소화효소가 미약한 유아, 위액 및 췌장기능이 약한 사람, 유지를 많이 섭취하는 사람이 생콩을 섭취하게 되면 설사와 소화장애, 두통을 유발한다. 따라서, 콩은 특유의 비린 맛으로 인해 생콩을 먹을 수 없으므로 반드시 가열하거나, 미생물 발효를 거쳐 비영양인자 및 유독성분을 파괴하거나 제거하여야 한다. 그러나, 된장, 청국장, 낫또 등의 콩 발효제품은 일반인이 누구나 쉽게 제조하여 이용하기 어려우며, 발효시의 특이한 이미와 이취가 있어 기호성도 높지 못한 문제가 있다. 따라서, 콩의 비발효 가열제품이 발효제품보다 손쉽게 제조, 유통, 이용되고 있으며, 대표적으로 두유, 두부, 분리 대두단백 제품들이 있다. On the other hand, mature soybean seed contains a large amount of various functional ingredients, but also contains many non-nutritional elements. The main non-nutritional factors are lipoxygenase enzyme protein which is involved in the oxidation process of unsaturated fatty acids and causes inflammation, and Kunitz trypsin inhibitor which inhibits the action of trypsin to cause digestion failure. Proteins, and in the case of humans, Raffinose and Stachyose, which can not be decomposed and absorbed in the body, are representative. In addition, the soybean contains hemagglutinin and soyin, so that the infant who has weak digestive enzymes, the person with weak gastric and pancreas function, and the person who consumes a lot of fat are eating the soybean, Digestive disorder, and headache. Therefore, soybeans can not eat raw beans because of its peculiar pungency, so they must be destroyed or destroyed by heating or microbial fermentation. However, soybean fermented products such as miso, cheonggukjang, and natto are difficult to be easily manufactured by the general public, and there is a problem that the palatability is not high due to the unusual impurities and odor during fermentation. Therefore, non-fermented soybean products are easier to manufacture, distribute and use than soybean fermented products. Soybean, tofu and soybean protein products are representative.
국내 식품공전설명서(식품의약품안전처, 2013)의 두유의 제조공정에 따르면, 두유는 원료콩을 정선, 탈피, 사별, 침지, 가열, 마쇄, 비지의 분리여과, 혼합, 균질, 살균, 냉각 등의 공정을 거쳐 제조하고 있으며, 부산물로 비지가 발생된다. 그러나, 콩의 경우 장시간의 침지시에 수용성 영양성분 및 유용 생리활성성분의 소실이 나타나며, 콩 껍질의 탈피 및 비지 제거로 인해 유용 영양성분의 소실이 나타난다. 실제 생콩은 100g 당 420kcal를 가지나, 침지 및 삶기 과정 이후에는 182kcal로 낮아지며, 비지를 제거하고 2차 가열한 경우에는 70kcal로 그 영양성분의 손실이 급격하다(식품의약품안전처 영양성분 데이터베이스, 2013). 그러나, 일반 콩의 경우 정선, 탈피, 사별, 침지, 가열, 마쇄, 비지의 분리여과, 혼합, 균질, 살균, 냉각 공정을 거치지 않는 경우 비린 맛과 이취, 이미 및 제품 안정성의 문제로 두유 생산이 불가한 문제점이 있었다.According to the food processing manual of the Korea Food Safety Authority (Food and Drug Administration, 2013), soymilk can be used to separate raw soybeans from selected soybeans by selection, separation, bred, immersion, heating, , And a by-product is produced as a by-product. However, in the case of soybeans, water-soluble nutrients and useful physiologically active ingredients are lost during prolonged soaking, and the disappearance of useful nutrients is caused by peeling and removal of soybean husk. Actual raw soybean has 420kcal per 100g, but it is decreased to 182kcal after immersion and boiling process. In case of second heating, the loss of nutrients is abruptly increased (Food and Nutrition Database, 2013) . However, in the case of ordinary soybeans, soybean oil production due to the problem of bad taste, odor, imitation, and product stability when the soybean meal is not subjected to filtration, mixing, homogenization, sterilization and cooling processes such as selection, peeling, bereavement, immersion, heating, There was an inevitable problem.
최근, 두류 관련 제품에서 검정콩을 이용하여 검정콩이 가진 영양성분과 효능을 이용한 기능성 두류 제품이 개발되고 있으며, 두유에 있어서도 검정콩 두유가 개발되어 있다. 본초강목 및 신농본초경에서는 검정콩이 몸의 부종을 없애고, 어혈을 내리며, 신장, 방광병을 치료하며 이뇨, 풍열제거 및 백독을 해소한다고 기술되어 있으며, 최근 검정콩 껍질에는 신경세포독성을 보호하는 효과(곽지현 등, 2013, 한국식품과학회지 45: 257-261), 사이토카인 생성 저해효과(정미자 외, 2011, 한국식품영양과학회지, 40: 1662-1667) 및 혈관이완 활성(홍미정 외, 한국약용작물학화, 춘계학술발표회 368-369)이 알려져 있다.In recent years, functional soybean milk products using nutrients and efficacy of black soybean have been developed using soybean black soybean products, and black soy milk soy milk has also been developed in soy milk. It has been reported that black soybeans eliminate swelling of the body, reduce ejaculation, treat kidney, bladder disease, eliminate diuretic, paradoxical fever, and psoriasis. In recent years, (Korean Journal of Food Science and Nutrition, 40: 1662-1667) and vascular relaxation activity (Hong Mi-jung et al., Korea Medicinal Chemistry Research Institute, Crop Science, Spring Conference 368-369) is known.
한편, 검정콩을 이용한 두유제조 특허로서, 대한민국 공개특허 10-2013-0003082호, [검정콩 분말의 복합공정에 의한 기능 검정콩 순두부 제조방법]에는 검정콩 분말을 연수와 혼합, 증숙하여 제조하는 검정콩 순두부 제조법이 공개되어 있으며, 대한민국 등록특허 10-1145164호, [전두유 제조방법과 시스템]에는 가열챔버를 이용하여 콩 껍질을 이용하여 폐기물 문제를 해소하고, 두유 수율을 향상시키는 검정콩 전두유 제조법이 개시되어 있다. Korean Patent Laid-Open No. 10-2013-0003082, [Process for preparing functional black soybean curd by a mixed process of black soybean powder], which is a patent for manufacturing soybean milk using black soybean, Korean Patent No. 10-1145164 discloses a method for producing black soybean curd soybean milk which uses a soybean husk to eliminate waste problems by using a heating chamber and improves soy milk yield .
또한, 두유의 이취 및 비린 맛 제거 관련 특허로서, 대한민국 공개특허 제10-2013-0126540호, [두유 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 두유]에는 콩을 볶아 탈피후 증숙하여 분쇄하여 제조하는 비린맛이 없는 두유 제조방법이 공개되어 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2012-7011205호, [두유의 제조방법 및 두부의 제조방법]에는 두유를 고속원심분리하여 불쾌한 맛, 성분을 분리 제거하여 제조하는 두유 제조법에 대해 공개하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-2011-0047441호, [신규한 두유 추출방법]에는 침지콩을 다단계로 마쇄하여 여과하여 제조하는 두유 수율을 높인 두유제조방법이 등록되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허 10-2011-0109761호, [전두유 및 전두부 제조장치와 제조방법] 및 대한민국 등록특허 10-2011-0109063호, [대두분말을 이용한 전두부 제조방법]에는 비린 맛을 제거하고 두유 수율을 높이기 위해 대두 분말과 물을 혼합하여 전두유를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 10-1146102호, [활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법]에는 550~650메쉬로 초분쇄하여 제조하는 전두유 생산방법이 게시되어 있으나, 원천적으로 콩을 침지 및 탈피하지 않은 전 콩상태에서, 일반적인 방식으로 분쇄, 가열 추출하여 제조하는 간단한 두유 제조방법에 대해서는 현재까지 보고된 바 없다. Also, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2013-0126540 [soymilk produced by the method for producing soybean milk and the method for producing the same], which is a patent relating to the removal of odor and odor of soymilk, is prepared by roasting soy beans, Korean Patent Laid-Open No. 10-2012-7011205 [Method of producing soybean milk and method of producing tofu] discloses a method of separating and removing unpleasant taste and components by high-speed centrifugation of soy milk. Korean Registered Patent No. 10-2011-0047441, [Novel Soy Milk Extraction Method] discloses a soy milk production method in which the soybean milk yield is improved by multi-stage grinding and filtering the immersed soybeans . In addition, in Korean Patent No. 10-2011-0109761, [Pre-Soy Milk and Frontal Head Preparation Apparatus and Method] and Korean Patent No. 10-2011-0109063, [Frontal Head Preparation Method Using Soybean Powder] A method of preparing whole soybean milk by mixing soybean powder and water in order to increase the yield is disclosed in Korean Patent No. 10-1146102, [Process for preparing soybean milk powder having high active isoflavone content] A method for producing soybean milk is disclosed. However, a method for producing soybean milk by pulverization and heat extraction in a conventional soybean state without soybean immersion and moulting has not been reported so far.
KRKR 10-2013-012654010-2013-0126540 AA KRKR 10-114610210-1146102 BB KRKR 10-114516410-1145164 BB
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 원료 검정콩의 볶음, 탈피, 침지, 초분쇄 과정 없이 비린내, 이미, 이취가 없고, 영양성분 손실이 없는 검은콩 전두유 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made in order to solve the problems of the prior art as described above, and it is an object of the present invention to provide a method for producing maltose, And a method for producing the same.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 검은콩 전두유의 제조 방법에 있어서, 대한민국 품종보호권 등록번호 제2831호로 등록된 개척1호콩을 원료로 사용하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유의 제조 방법을 제공한다.In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a method for producing black soybean curd soybean milk, which comprises using as a raw material a pearl soybean flour registered in Korean Registration No. 2831, ≪ / RTI >
상기 제조 방법은 개척1호콩에 부착된 이물질을 제거하는 단계; 분쇄하는 단계; 물을 첨가하는 단계; 가열하는 단계; 및 냉각하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.The manufacturing method includes removing foreign matter adhering to a pioneer No. 1 hog; Crushing; Adding water; Heating; And a cooling step.
상기 분쇄는 100~300메쉬로 분쇄하는 것이 바람직하다.It is preferable that the pulverization is carried out in the range of 100 to 300 mesh.
상기 물은 분쇄된 개척1호콩 100중량부에 대하여 800~1200중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.The water is preferably added in an amount of 800 to 1200 parts by weight based on 100 parts by weight of the crushed pioneer 1 barley.
상기 가열은 100~120℃에서 20~25분 동안 가열하는 것이 바람직하다.The heating is preferably performed at 100 to 120 ° C for 20 to 25 minutes.
또한, 본 발명은 대한민국 품종보호권 등록번호 제2831호로 등록된 개척1호콩을 포함하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유를 제공한다.Also, the present invention provides a black soybean whole soy milk characterized by containing a pioneer No. 1 hog registered with the Korean Productivity Protection Right No. 2831.
상기 검은콩 전두유는 본 발명의 상기 제조 방법으로 제조되는 것이 바람직하다.It is preferable that the black soybean whole soybean milk is produced by the production method of the present invention.
본 발명은 두유 및 두유 관련제품을 제조할 때, 콩의 비린 맛으로 인해 콩을 장시간 침지, 가열, 탈피, 삶기, 마쇄, 비지제거, 2차 삶기 하는 등의 복잡한 과정 또는 초분쇄 과정을 거치지 않고, 버려지는 비지 발생 없이 고품질의 고영양성 검은콩 전두유를 제조하는 방법 및 이로부터 제조되는 검은콩 전두유에 관한 것으로, 누구나 손쉽게 고품질의 검은콩 두유를 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다. The present invention relates to a process for producing soybean milk and soybean milk-related products, in which soybean is fermented for a long period of time without being subjected to complicated processes such as immersion, heating, peeling, boiling, The present invention relates to a method for producing a high-quality, high-nutritional black soybean whole soybean milk without any abandonment, and a black soybean whole soybean milk produced therefrom, and has an excellent effect of easily producing high quality black soybean soy milk.
도 1은 종래 두유의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 검은콩 전두유의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
FIG. 1 is a flowchart showing a conventional process for producing soybean milk.
FIG. 2 is a flow chart showing a process for producing black soybean curd soybean milk according to the present invention.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 기존의 두유 제품 제조시의 문제점을 해결하고자, 일반 콩과는 다른 리폭시지나아제 2, 3 및 쿠니츠 트립신 저해제가 제거된 검정 개척1호콩을 사용하여 종래 두유 제조 공정보다 간편한 방법으로도 영양성분과 관능성이 우수한 검은콩 전두유의 제조 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.The present invention relates to a process for producing a soybean milk product by using a black pioneer 1 soybean, which is different from common soybean, in which soybean oil 2, 3 and quinicotryptin inhibitor are removed, The present inventors have completed the present invention by developing a method for producing black soybean curd soybean milk excellent in nutritional composition and sensory properties.
따라서, 본 발명은 검은콩 전두유의 제조 방법에 있어서, 대한민국 품종보호권 등록번호 제2831호로 등록된 개척1호콩을 원료로 사용하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유의 제조 방법을 제공한다.Accordingly, the present invention provides a method for producing black soybean curd soybean milk, characterized in that, in the method for producing black soybean curd soybean milk, Pioneer 1 soybean flour registered in Korean Registration No. 2831 of the Korean Productivity Protection Right is used as a raw material.
본 발명에서 사용되는 "개척1호콩"은 본 발명의 발명자에 의하여 2006년 11월 27일자로 대한민국 국립종자원에 학명 "Glycine max (L.) Merrill/콩", 품종명 "개척1호"로 품종보호출원(출원번호 2006-339)되었고, 2009년 7월 21일자로 품종보호권등록번호 제2831호로 품종보호등록된 품종이다.&Quot; Pioneer No. 1 ", as used in the present invention, has been disclosed by the inventors of the present invention on Nov. 27, 2006 under the name " Glycine max (L.) Merrill / beans ", pumjongmyeong" pioneered the No. 1 "as the varieties protected application (Application No. 2006-339) was, in July 2009 to April 21 varieties custody Registration No. 2831 dated arc protected varieties registered varieties.
본 발명에 사용된 개척1호콩의 특징은 다음과 같다. The characteristics of the pioneer No. 1 hongkong used in the present invention are as follows.
- 경상1호와 C242의 교배육종으로 생산- Production by cross breeding of Gyeongsang 1 and C242
- 배축색은 중간 정도의 자색이며 신육형은 유한신육형임- The middle axillary color is medium purple and the newborn type is finite newborn.
- 생육습성은 직립형이고 경장은 약 50cm로 중간임- The growth habit is upright and the length is about 50cm.
- 화색은 자색이며 종실크기는 중간 이상으로 백립중이 약 23.2g임- The color of purple is purple. Seed size is medium or more.
- 종실모양은 편구형이며 종피색은 검정색임- Seed shape is circular, seed color is black
- 개화기는 6월 초순 파종시 7월 20일 정도이고 성숙기는 10월 10일 정도임- The flowering period is around July 20 at the beginning of June and the ripening period is around October 10.
- 종실 자엽색은 녹색임- Seedling leaves are green
- 비린내가 나지 않음 (Lipoxygenase 2, 3이 결핍됨)- No fishy smell (Lipoxygenase 2, 3 deficiency)
- 소화억제를 일으키는 Kunitz trypsin inhibitor (KTI) 단백질이 결핍됨 - deficiency of the Kunitz trypsin inhibitor (KTI) protein causing digestion inhibition
바람직한 구체예로서, 본 발명의 검은콩 전두유 제조 방법은 개척1호콩에 부착된 이물질을 제거하는 단계; 분쇄하는 단계; 물을 첨가하는 단계; 가열하는 단계; 및 냉각하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.As a preferred embodiment, the method for producing black soybean curd soybean milk according to the present invention comprises the steps of: Crushing; Adding water; Heating; And cooling.
본 발명의 검은콩 전두유 제조 방법은 종래의 두유 제조 공정인 원료 정선, 탈피, 사별, 침지, 가열, 마쇄, 비지의 분리여과, 혼합, 균질, 살균, 냉각 공정 등의 복잡한 단계들을 거치지 않아도 되므로 공정 자체의 간소화 측면에서 장점을 가진다.The method for producing black soybean curd soybean milk according to the present invention does not require complicated steps such as raw material selection line, peeling, bereavement, immersion, heating, grinding, separation filtration, mixing, homogenization, And has advantages in terms of simplification of the process itself.
구체적으로, 상기 이물질의 제거 단계는 개척1호콩의 껍질에 부착된 이물질을 통상의 방법을 통하여 제거시킬 수 있으며, 예를 들어, 깨끗한 물로 세척하여 준비할 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다.Specifically, the foreign matter may be removed by a conventional method, for example, by washing with clean water, but the present invention is not limited thereto.
상기 분쇄는 100~300메쉬, 보다 바람직하게는 100~150메쉬 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다. 이와 같은 분말입자 크기로의 분쇄 방법은 두유의 비린 맛을 제거하기 위하여 550~650메쉬로 초분쇄하는 방법에 비하여 경제성을 갖추고 있으며, 복잡한 장비를 사용한 분쇄가 아니므로 누구라도 쉽게 수행할 수 있는 장점이 있다. The pulverization is preferably carried out at a size of 100 to 300 mesh, more preferably 100 to 150 mesh. This method of pulverizing to a powder particle size is more economical than a method of pulverizing to 550 ~ 650 mesh in order to remove the odor of soymilk, and it is not a pulverizing method using complicated equipment, so it can be easily performed by anyone .
상기 물은 분쇄된 개척1호콩 100중량부에 대하여 800~1200중량부로 첨가하는 것이 바람직하고, 1000중량부로 첨가하는 것이 가장 바람직하다. The water is preferably added in an amount of 800 to 1200 parts by weight, and more preferably 1000 parts by weight, based on 100 parts by weight of the ground pomegranate.
상기 가열은 100~120℃에서 20~25분 동안 수행하는 것이 바람직하고, 100℃에서 20~25분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.The heating is preferably performed at 100 to 120 ° C for 20 to 25 minutes, and most preferably at 100 ° C for 20 to 25 minutes.
상기 냉각은 특별히 제한되지 않으나, 예를 들어, 자연 방냉으로 수행될 수 있다.The cooling is not particularly limited, but can be carried out, for example, by natural cooling.
또한, 본 발명은 대한민국 품종보호권 등록번호 제2831호로 등록된 개척1호콩을 포함하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유를 제공한다.Also, the present invention provides a black soybean whole soy milk characterized by containing a pioneer No. 1 hog registered with the Korean Productivity Protection Right No. 2831.
본 발명의 검은콩 전두유는 상기 본 발명의 검은콩 전두유 제조 방법들로 제조되는 것이 바람직하다.The black soybean whole milk according to the present invention is preferably produced by the black soybean whole milk production methods of the present invention.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the specific method of the present invention will be described in more detail by way of examples. The following examples are only a preferred embodiment of the present invention, and the scope of the present invention is not limited to the scope of the following examples.
[[ 실시예Example ]]
실시예 1: 개척 1호, 청약콩, 검정약콩을 이용한 검정 두유 제조 검토 Example 1: Preparation of black soybean milk using Pioneer No. 1, commercial soybean and black soybean
국내 검정콩으로 가장 일반적인 청약콩과 검정약콩(서목태)을 대조구로 하여 본 발명의 개척1호콩을 이용한 검정 두유의 제조특성을 검토하였다. 먼저 식품공전설명서에 제시한 통상의 방법대로, 각각의 콩을 두유로 제조한 경우, 즉 원료콩을 탈피하고, 12시간 침지한 후 100℃에서 30분간 가열한 후 다시 150메쉬 이상으로 마쇄하고 이를 여과포로 분리 여과하여 비지를 제거하고 2차 가열 살균하여 두유를 제조하였다. 탈피, 침지, 삶기, 마쇄 후의 1차 가열처리 두유와, 비지 제거 후의 2차 가열처리의 두유의 관능성을 평가한 결과는 표 1에 나타내었으며, 그 결과 1차 가열처리 두유에서는 청약콩이 가장 우수한 향, 맛, 선호도를 나타내었으나, 2차 가열처리한 두유에서는 개척 1호가 가장 높은 향, 맛, 선호도를 나타내었다. 기능성이 우수하다고 알려진 검은약콩(서목태)의 경우 1차 가열두유 및 2차 가열 두유에서 모두 낮은 선호도를 나타내었다. 따라서 검정콩 두유 제조를 위해서는 개척1호콩 및 청약콩을 이용하는 것이 적합하다고 판단된다. 관능평가는 안동대학교 식품영양학과 전문연구원 5명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다.The production characteristics of black soybean milk using Pioneer No.1 of the present invention were examined by using the most common commercial soybean and black bean (Seomoktae) as domestic black beans as a control. First, when each soybean was prepared from soybean milk according to the conventional method described in the Food Code, the raw soybean was removed from the soybean oil, and the soybean was soaked for 12 hours, heated at 100 ° C for 30 minutes, Followed by separation filtration with a filter cloth to remove scum and second heat sterilization to produce soybean milk. The results of evaluation of the soybean milk of the first heat treated soybean milk after peeling, immersion, boiling and grinding and the second soybean milk after the removal of the soybean meal were shown in Table 1. As a result, in the first heat treated soymilk, Taste, and preference. However, Pioneer No.1 showed the highest aroma, taste, and preference in the soybean milk subjected to the second heat treatment. In the case of black bean (Seomoktae), which is known to have excellent functionality, both of the first and second heating soymilk showed low preference. Therefore, it is considered appropriate to use Pioneer 1 Hokkong and soybean beans for the production of black soybean milk. Sensory evaluation was performed by five experts in the food and nutrition science department of Andong University.
종자strain incense flavor 전체적인 선호도Overall preference
1차 가열
추출 후
Primary heating
After extraction
2차 가열
추출 후
Secondary heating
After extraction
1차 가열
추출 후
Primary heating
After extraction
2차 가열
추출 후
Secondary heating
After extraction
1차 가열
추출 후
Primary heating
After extraction
2차 가열
추출 후
Secondary heating
After extraction
개척1호Pioneering 1 3.2±0.33.2 ± 0.3 4.0±0.24.0 ± 0.2 3.2±0.23.2 ± 0.2 4.2±0.34.2 ± 0.3 3.2±0.33.2 ± 0.3 4.0±0.04.0 ± 0.0
청약콩Subscription beans 3.8±0.33.8 ± 0.3 3.8±0.33.8 ± 0.3 3.7±0.23.7 ± 0.2 3.8±0.33.8 ± 0.3 3.8±0.23.8 ± 0.2 3.7±0.33.7 ± 0.3
검은약콩Black beans 2.7±0.22.7 ± 0.2 3.2±0.33.2 ± 0.3 2.7±0.32.7 ± 0.3 3.2±0.23.2 ± 0.2 2.7±0.22.7 ± 0.2 3.0±0.03.0 ± 0.0
실시예Example 2: 다양한  2: Various 간편공정에서의In the simple process 개척 1호,  Pioneer 1, 청자콩Celery , , 검은약콩을Black beans 이용한 두유 제조 검토  Review of soy milk production
다양한 종류의 검정콩을 이용하여 3가지 다른 공정에서 검은콩 두유를 제조하고 각각의 품질을 검토하였다. 1번 두유 제조 공정은 콩을 팬에 볶아 탈피한 후, 이를 100℃에서 10분간 삶고, 이를 100~150메쉬로 분쇄하고 10배의 물을 가해 100℃에서 30분간 가열하여 제조하였으며, 2번 두유 제조공정은 원료콩을 12시간 냉수에 침지한 후 이를 100~150메쉬로 분쇄하고 10배의 물을 가해 100℃에서 30분간 가열하여 제조하였으며, 3번 두유 제조공정은 원료콩을 별도 처리없이 100~150메쉬로 분쇄하고 이에 10배의 물을 가해 100℃에서 30분간 가열하여 제조하였다. 즉 1번 제조공정은 표준공정에 비해 비지제거 및 2차 가열 공정 없이 제조되었으며, 2번 공정은 1번 공정에서 볶기, 탈피 및 삶기 공정이 생략되었으며, 3번 공정은 2번 공정에 비해 침지 공정이 생략되어, 에너지 효율 및 간편성은 1 < 2 < 3번 공정 순으로 나타난다. 먼저 1번 공정으로 제조된 검은콩 두유의 품질특성은 표 2에 나타내었다. Black bean soybean milk was prepared from three different varieties of black bean and examined for their quality. In the No. 1 soybean milk manufacturing process, beans were roasted and fried in a pan, boiled at 100 ° C for 10 minutes, pulverized to 100-150 mesh, heated 10 times at 100 ° C for 30 minutes, In the manufacturing process, the raw soybeans were dipped in cold water for 12 hours, pulverized to 100 to 150 mesh, heated 10 times at 100 ° C for 30 minutes, To 150 mesh, and 10 times water was added thereto, followed by heating at 100 占 폚 for 30 minutes. That is, the first manufacturing process was manufactured without the bead removal and the second heating process compared to the standard process. In the second process, the frying, the peeling, and the boiling process were omitted in the first process. In the third process, And energy efficiency and simplicity are shown in the order of 1 <2 <3. Table 2 shows the quality characteristics of black soybean milk produced in the first step.
구분division 개척1호Pioneering 1 청약콩Subscription beans 검은약콩Black beans
피에이치
(pH)
Paiichi
(pH)
7.07.0 7.07.0 7.07.0
브릭스(Brix)Brix 3.03.0 3.03.0 3.03.0
산도(%)Acidity (%) 0.130.13 0.120.12 0.130.13
염도(%)Salinity (%) 0.10.1 0.10.1 0.10.1
명도brightness 31.931.9 35.435.4 29.829.8
적색도Redness -2.8-2.8 -3.6-3.6 -4.5-4.5
황색도Yellowness 8.88.8 10.410.4 3.53.5
색차Color difference 61.161.1 57.957.9 62.862.8
수용성 고형분
(mg/ml)
Water soluble solid
(mg / ml)
31.5±0.931.5 ± 0.9 33.3±0.533.3 ± 0.5 32.9±0.632.9 ± 0.6
점도Viscosity 1.15±0.011.15 ± 0.01 1.18±0.031.18 ± 0.03 1.21±0.021.21 ± 0.02
총플라보노이드
(mg/ml)
Total flavonoid
(mg / ml)
0.20.2 0.20.2 0.30.3
총폴리페놀
(mg/ml)
Total polyphenol
(mg / ml)
1.31.3 1.31.3 1.41.4
총당
(mg/ml)
Total
(mg / ml)
10.410.4 11.811.8 8.88.8
환원당
(mg/ml)
Reducing sugar
(mg / ml)
6.86.8 7.97.9 6.26.2
관능적 선호도Sensual preference 3.9±0.43.9 ± 0.4 3.1±0.13.1 ± 0.1 3.1±0.13.1 ± 0.1
표 2에서와 같이, 원료콩의 볶기, 탈피, 삶기, 분쇄, 가열추출하여 제조된 검정콩 두유의 경우, 개척 1호콩에서 가장 우수한 관능적 선호도를 나타내었다. pH, 브릭스, 산도, 염도, 총폴리페놀, 총플라보노이드 함량은 3가지 콩이 모두 유사하였으며, 총당과 환원당 함량은 청약공>개척1호>검은약콩의 순으로 나타났다. 색차는 명도가 가장 높은 청약콩이 가장 큰 차이를 나타내었고, 수용성 고형분은 청약콩에서, 점도는 검은 약콩에서 가장 높은 것으로 나타났다. 개척1호콩의 우수한 관능성(3.9±0.4)은 청약콩 및 검은약콩의 3.1±0.1에 비해서도 우수하였다. As shown in Table 2, black soybean milk produced by roasting, peeling, boiling, crushing and heat extraction of raw soybeans exhibited the highest sensory preference in Pioneer No.1. The pH, brix, acidity, salinity, total polyphenol and total flavonoid contents were similar in all three beans. Total sugar and reducing sugar contents were in order of subscription> pioneer 1> black. The color difference showed the greatest difference in the lightest application soybean, the water soluble solid content in the subscription soybean, and the viscosity in the black soybean. The superior functionalities (3.9 ± 0.4) of Pioneer No. 1 were superior to those of 3.1 ± 0.1.
한편 2번 공정으로 제조된 검정콩 두유의 품질특성은 표 3에 나타내었다. Table 3 shows the quality characteristics of black soybean milk produced in the second step.
구분division 개척1호Pioneering 1 청약콩Subscription beans 검은약콩Black beans
피에이치
(pH)
Paiichi
(pH)
77 77 77
브릭스(Brix)Brix 4.04.0 3.63.6 3.63.6
산도(%)Acidity (%) 0.110.11 0.110.11 0.090.09
염도(%)Salinity (%) 0.20.2 0.10.1 0.10.1
명도brightness 31.931.9 35.435.4 29.829.8
적색도Redness -2.8-2.8 -3.6-3.6 -4.5-4.5
황색도Yellowness 8.88.8 10.410.4 3.53.5
색차Color difference 61.161.1 57.957.9 62.862.8
수용성 고형분
(mg/ml)
Water soluble solid
(mg / ml)
35.0±0.235.0 ± 0.2 29.6±0.129.6 ± 0.1 29.8±0.329.8 ± 0.3
점도Viscosity 1.27±0.011.27 ± 0.01 1.15±0.031.15 ± 0.03 1.22±0.031.22 + 0.03
총플라보노이드
(mg/ml)
Total flavonoid
(mg / ml)
0.30.3 0.40.4 0.40.4
총폴리페놀
(mg/ml)
Total polyphenol
(mg / ml)
3.33.3 2.92.9 3.43.4
총당
(mg/ml)
Total
(mg / ml)
94.694.6 81.181.1 80.680.6
환원당
(mg/ml)
Reducing sugar
(mg / ml)
4.84.8 4.94.9 4.24.2
관능적 선호도Sensual preference 3.2±0.23.2 ± 0.2 2.7±0.22.7 ± 0.2 2.7±0.22.7 ± 0.2
표 3에서와 같이, 원료콩의 침지, 분쇄, 가열 추출하여 제조된 검정콩 두유의 경우, 1번 공정에 비해 전체적인 관능적 선호도는 감소하였으나, 개척1호콩이 3.2±0.2로 가장 우수한 관능성을 나타내었으며, 다른 콩들은 2.7±0.2의 낮은 관능성을 나타내었다. 또한 전체적으로 1번 공정에 비해 총당 함량이 7.3~9.1배 증가되어 있었으며, 이는 콩의 볶기, 탈피, 삶기 과정이 없어 전분 손실이 최소화되어 나타나는 결과로 판단된다. 환원당의 경우에는 1번 공정보다 전체적으로 나은 값을 나타내었다. 한편 개척1호콩은 수용성 고형분 함량 및 점도에서 가장 높은 값을 나타내어 두유 제조에 적합함을 알 수 있었으나, 원료콩의 침지, 분쇄, 가열 추출하여 제조하는 2번 공정은 검은콩 두유 제조공정으로는 부적합한 것으로 판단된다.As shown in Table 3, the total sensory preference of black soybean soybean milk prepared by immersion, grinding and heat extraction of raw soybeans was lower than that of the soybean soybean milk but the most excellent sensory property was 3.2 ± 0.2 , And other beans showed a low functionality of 2.7 ± 0.2. In addition, the total sugar content was increased by 7.3 ~ 9.1 times as compared with that of the first step. This is because the starch loss is minimized because there is no frying, peeling, and boiling process of soybean. In the case of reducing sugar, the overall value was better than that of the first step. On the other hand, it was found that Pioneer 1 Hokkong showed the highest value in water soluble solid content and viscosity, which is suitable for soybean milk production. However, the second process which is prepared by immersion, grinding and heating extraction of raw soybean is not suitable for black soybean milk production process .
가장 경제적이면서도 누구나 쉽게 두유를 제조할 수 있는 간편한 방법인, 원료콩의 분쇄 및 가열 추출만으로 제조된 3번 공정으로 제조된 검은콩 두유의 품질 특성은 표 4에 나타내었다. Table 4 shows the quality characteristics of black soybean milk produced by the 3-step process, which is produced only by pulverization and heat extraction of the raw soybeans, which is the most economical and easy method for anyone to easily produce soybean milk.
구분division 개척1호Pioneering 1 청약콩Subscription beans 검은약콩Black beans
피에이치
(pH)
Paiichi
(pH)
77 77 77
브릭스(Brix)Brix 4.04.0 4.04.0 4.24.2
산도(%)Acidity (%) 0.140.14 0.170.17 0.120.12
염도(%)Salinity (%) 0.20.2 0.10.1 0.20.2
명도brightness 21.021.0 22.622.6 27.627.6
적색도Redness 0.50.5 0.60.6 0.40.4
황색도Yellowness -1.9-1.9 -2.3-2.3 -0.5-0.5
색차Color difference 71.471.4 69.969.9 64.864.8
수용성 고형분
(mg/ml)
Water soluble solid
(mg / ml)
33.7±0.233.7 ± 0.2 38.7±1.538.7 ± 1.5 37.0±0.237.0 ± 0.2
점도Viscosity 1.38±0.021.38 + 0.02 1.48±0.011.48 ± 0.01 1.32±0.031.32 ± 0.03
총플라보노이드
(mg/ml)
Total flavonoid
(mg / ml)
0.40.4 0.30.3 0.30.3
총폴리페놀
(mg/ml)
Total polyphenol
(mg / ml)
44 4.14.1 3.43.4
총당
(mg/ml)
Total
(mg / ml)
94.994.9 99.499.4 87.687.6
환원당
(mg/ml)
Reducing sugar
(mg / ml)
7.27.2 7.97.9 8.68.6
관능적 선호도Sensual preference 3.7±0.63.7 ± 0.6 3.3±0.23.3 ± 0.2 3.5±0.63.5 ± 0.6
표 4에서와 같이, 전처리 없이 원료콩을 분쇄, 가열 추출하여 제조된 검정콩 두유의 경우, 개척1호콩에서 가장 높은 관능성을 나타내었으며, 검은약콩, 청약콩 순으로 나타났다. 이는 비린맛과 이취 제거공정이 없는 경우, 개척1호콩이 가장 두유 제조에 적합함을 제시하고 있다. 특히 전처리 없이 원료콩을 분쇄, 가열 추출하여 제조하는 3번 두유 제조공정은 1번 및 2번 공정에 비해 명도가 매우 감소하고, 적색도의 증가 및 황색도의 감소가 나타나 색차가 매우 크게 나타났다. 이는 종피의 검은 색소가 더욱 많이 두유로 이행되어 나타나는 결과로 판단된다. 총당의 경우 2번 공정에 비해 많은 증가를 나타내지는 않았으나, 환원당의 경우 약 1.5~2배의 함량 증가가 나타나 침지하지 않고 분쇄한 효과로 판단되었다. 이는 원료콩을 탈피, 침지하지 않고 그대로 분쇄, 가열 추출하여 제조하는 두유의 경우 영양적인 손실이 거의 없으며, 부산물인 비지 생산이 없어 두유 생산효율이 매우 우수함을 의미한다. 이상의 결과를 바탕으로 볼 때, 개척1호콩은 검정콩 두유 제조에 매우 적합한 관능성과 우수한 두유 품질특성을 가지고 있으며, 특히 원료콩의 볶기, 탈피, 침지, 가열, 비지제거 등의 복잡한 과정 없이, 원료콩을 분쇄 후 가열추출하여 간편하고 영양성분이 높은 두유를 제조하는데 최적임을 알 수 있었다. As shown in Table 4, black soybean milk produced by pulverizing and heat-extracting the raw soybeans without pretreatment showed the highest sensory performance in pioneer No. 1 soybean, followed by black soybean and soybean bean. This suggests that pioneer No. 1 is suitable for soybean milk production if there is no pungent taste and deodorization process. Particularly, in the case of the soymilk No. 3 produced by pulverizing and heating extraction of raw soybeans without pretreatment, the lightness was greatly reduced, the degree of redness increased, and the degree of yellowness decreased. This result is interpreted as the result that the black pigment of the seed coat is transferred to soy milk more. Total sugar did not show much increase compared to the second step, but the reducing sugar showed an increase of about 1.5 ~ 2 times. This means that the soymilk prepared by pulverization and heat extraction as it is without peeling and immersing the raw soybeans has little nutritional loss and the production efficiency of soybean milk is excellent because there is no by-product which is a by-product. Based on the above results, Pioneer 1 Hokkong has excellent sensory properties and excellent soybean milk quality characteristics suitable for the production of black soybean soybean milk. In particular, without complicated processes such as roasting, peeling, immersion, heating and removal of beans, Was found to be optimal for the simple and highly nutritive soybean milk.
실시예Example 3.  3. 개척1호콩을Pioneer 1 HOP 이용한 간편 검은콩 두유 제조공정의 최적화  Optimization of simple black bean soy milk manufacturing process
개척1호콩의 분쇄 정도에 따른 두유 관능성을 평가하고자, 이물질을 제거한 개척1호콩을 50메쉬 이하, 100~150메쉬, 250메쉬 이상으로 구분 한 후, 이를 100℃에서 30분간 가열 추출하여 제조한 두유의 품질을 평가하였다. 그 결과 50메쉬 이하의 경우보다는 100~150메쉬로 분쇄한 경우가 관능성이 우수하였으며, 250메쉬 이상으로 분쇄한 경우는 100~150메쉬와 거의 유사하였다. 점도와 고형분 함량의 경우 분쇄도가 증가할수록 비례적으로 증가되었으나, pH, 브릭스, 산도 및 염도 등의 다른 인자들은 거의 변화가 나타나지 않았다. 따라서 개척1호콩의 분쇄는 기존의 보고와는 달리 초미세 분쇄가 아닌, 일반 분쇄로도 고품질의 두유를 제조할 수 있음을 확인하였다. In order to evaluate the soy milk functionalities according to the degree of crushing of pioneer 1, the pioneer 1 hokon with no foreign substance was divided into 50 mesh or less, 100-150 mesh or 250 mesh or more, The quality of soy milk was evaluated. As a result, the 100-150 mesh was superior to the 50 mesh less than the 50 mesh, and the 250 mesh or more was similar to the 100 mesh to 150 mesh. Viscosity and solids content increased proportionally with increasing crushing degree, but other factors such as pH, brix, acidity and salinity showed little change. Therefore, unlike the previous report, it was confirmed that high - quality soy milk could be produced by general pulverization instead of ultrafine pulverization.
구분division 50메쉬 이하50 mesh or less 100~150메쉬100 to 150 mesh 250메쉬 이상More than 250 mesh
피에이치(pH)PH (pH) 77 77 77
브릭스(Brix)Brix 3.73.7 4.04.0 4.04.0
산도(%)Acidity (%) 0.120.12 0.140.14 0.140.14
염도(%)Salinity (%) 0.10.1 0.20.2 0.20.2
수용성고형분(mg/ml)Soluble solids (mg / ml) 27.8±0.527.8 ± 0.5 33.7±0.233.7 ± 0.2 42.4±1.6942.4 ± 1.69
점도Viscosity 1.16±0.101.16 ± 0.10 1.38±0.021.38 + 0.02 1.61±0.051.61 + - 0.05
관능성Sensuality 2.7±0.12.7 ± 0.1 3.7±0.63.7 ± 0.6 3.8±0.43.8 ± 0.4
개척1호콩을 100~150 메쉬로 분쇄한 후, 가열온도에 따른 두유 품질을 평가하고자, 개척1호콩 분말에 대해 10배 부피의 물을 가하고, 각각 70℃, 100℃, 120℃의 조건에서 30분간 가열하여 다양한 품질 인자를 평가하였으며, 그 결과는 표 6에 나타내었다. 120℃에서 가열 추출한 경우 고형분 함량과 점도는 100℃에서 추출하는 경우에 비해 각각 133% 및 213% 증가하였으나, 관능성은 100℃ 및 120℃에서 가열 추출하는 경우 유사하였다. 따라서 에너지 소모를 고려하여 100℃에서 가열추출하는 것이 가장 적합하다고 판단하였다.In order to evaluate the quality of soymilk according to the heating temperature, 10 times volume of water was added to the pioneer 1 honeycomb powder and the mixture was heated at 70 ° C., 100 ° C. and 120 ° C. for 30 Various quality factors were evaluated by heating for a minute, and the results are shown in Table 6. When heated at 120 ℃, the solid content and viscosity increased by 133% and 213%, respectively, compared to the extraction at 100 ℃, but the sensory properties were similar when heated and extracted at 100 ℃ and 120 ℃. Therefore, it was considered that heating extraction at 100 ℃ was most suitable considering energy consumption.
구분division 70℃70 ℃ 100℃100 ℃ 120℃120 DEG C
피에이치(pH)PH (pH) 77 77 77
브릭스(Brix)Brix 2.02.0 4.04.0 5.05.0
산도(%)Acidity (%) 0.130.13 0.140.14 0.140.14
염도(%)Salinity (%) 0.20.2 0.20.2 0.20.2
수용성고형분(mg/ml)Soluble solids (mg / ml) 33.4±1.433.4 ± 1.4 33.7±0.233.7 ± 0.2 44.9±0.044.9 ± 0.0
점도Viscosity 1.15±0.061.15 ± 0.06 1.38±0.021.38 + 0.02 2.94±0.012.94 ± 0.01
관능성Sensuality 3.5±0.23.5 ± 0.2 3.7±0.63.7 ± 0.6 3.8±0.23.8 ± 0.2
한편 개척1호콩을 별도의 전처리 없이 100~150메쉬로 분쇄한 후, 10배의 물을 가수하고, 100℃에서 가열시간을 달리하여 제조한 두유의 품질을 평가하였다. 100℃에서 각각 5, 10, 15, 20, 25, 30분간 열처리한 경우의 두유 품질 특성은 표 7에 나타내었다.On the other hand, the quality of the soymilk prepared by crushing the pioneer No. 1 barley into 100 to 150 mesh without additional pretreatment, 10 times of water was added, and the heating time was varied at 100 ° C. Table 10 shows the soy milk quality characteristics when heat treatment was carried out at 100 ° C for 5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes, respectively.
구분division 5분5 minutes 10분10 minutes 15분15 minutes 20분20 minutes 25분25 minutes 30분30 minutes
피에이치(pH)PH (pH) 77 77 77 77 77 77
브릭스(Brix)Brix 2.82.8 3.03.0 3.23.2 3.23.2 3.43.4 4.04.0
산도(%)Acidity (%) 0.110.11 0.110.11 0.120.12 0.120.12 0.140.14 0.140.14
염도(%)Salinity (%) 0.10.1 0.10.1 0.20.2 0.20.2 0.20.2 0.20.2
수용성고형분(mg/ml)Soluble solids (mg / ml) 34.4
±0.4
34.4
± 0.4
28.2
±2.7
28.2
± 2.7
27.5
±7.4
27.5
± 7.4
30.4
±2.1
30.4
± 2.1
32.9
±0.3
32.9
± 0.3
33.7
±0.2
33.7
± 0.2
점도Viscosity 1.48
±0.01
1.48
± 0.01
1.52
±0.00
1.52
± 0.00
1.57
±0.05
1.57
± 0.05
1.53
±0.03
1.53
± 0.03
1.55
±0.04
1.55
± 0.04
1.38
±0.02
1.38
± 0.02
관능성Sensuality 2.7
±0.3
2.7
± 0.3
3.0
±0.2
3.0
± 0.2
3.3
±0.3
3.3
± 0.3
3.8
±0.3
3.8
± 0.3
3.8
±0.3
3.8
± 0.3
3.5
±0.6
3.5
± 0.6
표 7에 나타내 바와 같이 가열시간 증대에 따라 pH는 거의 변화가 없었으나, 산도, 염도, 브릭스는 지속적으로 증가되어 일반콩보다 개척1호의 내부구조가 더욱 조밀한 것으로 판단되었으며, 특히 브릭스의 경우 5분 처리시 2.8에서 30분 처리시 4.0으로 증가되었다. 그러나 수용성 고형분의 경우에는 5분 처리시 34.4mg/ml에서 15분 처리시 27.5mg/ml까지 감소하였으며, 이후 시간 경과에 따라 지속적으로 증가하여 30분 처리시에는 33.7mg/ml를 나타내었다. 한편 점도의 경우 15분 처리시 가장 높은 값(증류수 점도의 1.57배)을 나타내었으나, 이후 감소하여 25분 처리시에서는 1.55, 30분 처리시에는 1.38을 나타내었다. 따라서 개척1호의 경우 열처리 시간에 따라 수용성 고형분의 가열분해 이후 용출이 나타나는 것으로 판단되며, 관능성은 20~25분 가열처리시 가장 우수한 3.8을 나타내었으며, 30분 처리시는 쓴맛과 함께 관능성이 감소되었다. 또한 브릭스의 증가와 고형분 함량 증가를 고려할 때, 20~25분 가열시 가장 우수한 두유를 제조할 수 있을 것으로 판단된다. 최종적으로 이물질이 제거된 개척1호콩을 이용하여 전처리 없이 100~150메쉬로 분쇄한 후 약 10배의 물을 가한 후, 100℃에서 20~25분간 가열 추출하는 경우, 비린 맛이 없으면서 영양성이 우수한 고품질의 검정콩 두유 제조가 가능함을 제시한다. As shown in Table 7, pH was not substantially changed by increasing the heating time, but acidity, salinity, and bricks were continuously increased. Therefore, it was judged that the internal structure of Pioneer 1 was more dense than that of ordinary beans. Min, and increased to 4.0 at 2.8 to 30 min treatment. However, in the case of water - soluble solid, it decreased from 34.4 mg / ml for 5 minutes to 27.5 mg / ml for 15 minutes, and then increased continuously over time to 33.7 mg / ml for 30 minutes. In the case of viscosity, the highest value (1.57 times of the viscosity of the distilled water) was shown at the 15 min treatment, but then decreased to 1.55 at the 25 min treatment and 1.38 at the 30 min treatment. Therefore, in the case of Pioneer No. 1, it was judged that the dissolution occurred after the heat decomposition of the water-soluble solid component according to the heat treatment time. The sensibility was 3.8 in the heat treatment for 20 to 25 minutes, . Considering the increase of brix and the increase of solid content, it is considered that the best soy milk can be produced by heating for 20 ~ 25 minutes. After the crushing of 100 to 150 mesh without pretreatment using the pioneer No. 1 hone with the final debris removed, about 10 times of water was added, and then heated at 100 ° C for 20 to 25 minutes, there was no malnutrition High-quality soybean milk.

Claims (7)

  1. 검은콩 전두유(black colored whole soybean milk)의 제조 방법에 있어서, 대한민국 품종보호권 등록번호 제2831호로 등록된 개척1호콩을 원료로 사용하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유의 제조 방법.A method for producing black soybean whole soybean milk characterized by using Pioneer 1 soybean as a raw material, which is registered in Korean Society for the Protection of Plant Variety Protection No. 2831 in a method for producing black soybean whole soybean milk.
  2. 제 1항에 있어서, 개척1호콩에 부착된 이물질을 제거하는 단계; 분쇄하는 단계; 물을 첨가하는 단계; 가열하는 단계; 및 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유의 제조 방법.The method of claim 1, further comprising: removing foreign matter adhering to the pioneer 1 hawk; Crushing; Adding water; Heating; And cooling the soybean curd soybean milk.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 분쇄는 100~300메쉬로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유의 제조 방법.The method for producing black soybean curd soybean milk according to claim 1, wherein the pulverization is performed at 100-300 mesh.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 물은 분쇄된 개척1호콩 100중량부에 대하여 800~1200중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유의 제조 방법.The method for producing black soybean curd soybean milk according to claim 1, wherein the water is added in an amount of 800 to 1200 parts by weight based on 100 parts by weight of pulverized pioneer 1 nodule.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 가열은 100~120℃에서 20~25분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유의 제조 방법.The method according to claim 1, wherein the heating is performed at 100 to 120 ° C for 20 to 25 minutes.
  6. 대한민국 품종보호권 등록번호 제2831호로 등록된 개척1호콩을 포함하는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유(black colored whole soybean milk).A black colored whole soybean milk characterized by containing a pioneer 1 hoson registered as a Korean breeder protection registration number No. 2831.
  7. 제 6항에 있어서, 제 1항 내지 제 5항의 제조 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 검은콩 전두유.The black soybean curd soybean milk according to claim 6, which is produced by the manufacturing method of any one of claims 1 to 5.
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