KR20150085503A - Method of Radish Water-kimchi processing by utilize cyanidine-3-glucoside contents materials - Google Patents

Method of Radish Water-kimchi processing by utilize cyanidine-3-glucoside contents materials Download PDF

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Abstract

The present invention relates to a manufacturing method of cyanidin-3-glucoside (C3G) containing radish water Kimchi and, more particularly to a manufacturing method of radish water Kimchi having excellent color and taste without the use of pepper powder which is added having functions of C3G by adding pulverized blueberries, mulberries, or raspberries. According to the present invention, by adding C3G-containing material, distinctive functions of C3G is added; the color and the taste can be excellent even without the use of pepper powder; and the radish water Kimchi can be stored for a long period of time without going bad.

Description

C3G 함유 나박김치 제조방법{Method of Radish Water-kimchi processing by utilize cyanidine-3-glucoside contents materials}[0001] The present invention relates to a method for producing C3G-containing nacuum kimchi,

본 발명은 C3G 함유 나박김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리의 분쇄물을 첨가함으로써 C3G 성분에 따른 기능성이 추가되고 고춧가루를 사용하지 않더라도 우수한 색감을 나타내며, 식미가 우수한 나박김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing C3G-containing napuk kimchi. More specifically, the present invention relates to a method for producing C3G-containing napuk kimchi by adding a crushed product of bokbunja, audi or blueberry, And a method for producing the same.

산업화가 진행되고 이에 따라 삶의 질이 증가하면서 사람들의 식생활 패턴은 변화하기 시작하였다. 균형 잡힌 식사를 하기 보다는 편식, 결식이 증가하면서 사람들의 건강상태는 악화되었는데 통계청의「2011년 사망원인통계」에 따르면 사망원인 1 ~ 10위 중 2, 3, 5, 10위가 뇌혈관질환, 심장질환, 당뇨병, 고혈압성 질환으로 전체 사망률의 1/4를 넘는 25.8%를 차지하고 있다. 성인병은 만성 퇴행성 질환으로 갑자기 생기는 것이 아니라 서서히 병의 진행과정이 나타난다. 가장 큰 원인은 서구화된 생활양식과 심한 스트레스와 운동부족이다. 이러한 이유로 이를 '생활습관병'이라고 부른다. 질병예방은 3단계로 나눌 수 있는데 일차 예방은 질병이 없는 사람을 대상으로 특정 질병 발생 가능성을 줄여 예방하는 것이며, 이차 예방은 질병이 있으나 증상이 없는 사람을 대상으로 질병의 발현 전 단계에서 조기 발견하여 치료하는 것이고, 삼차 예방은 질병, 증상이 있는 사람을 대상으로 합병증 예방과 재활 치료를 하는 것이다. 식이조절이 1 ~ 3차 질병예방을 할 수 있는 방법이라는 것을 사람들이 깨닫게 되고 웰빙을 추구하는 사람이 많아지면서 고품질의 기능성 식품에 대한 요구도가 높아졌다.As industrialization progressed and the quality of life increased, people's diet patterns began to change. According to the National Statistical Office's "2011 Cause of Death Statistics", 2, 3, 5, and 10 of the top 10 deaths were caused by cerebrovascular disease, Heart disease, diabetes and hypertensive diseases, accounting for 25.8% of all deaths. Adult diseases are chronic degenerative diseases that do not occur suddenly, but gradually develop disease progression. The biggest causes are westernized lifestyle, severe stress and lack of exercise. For this reason, it is called 'lifestyle-related disease'. Disease prevention can be divided into three stages. The primary prevention is to reduce the possibility of a specific disease by preventing the disease, and the secondary prevention is to prevent people who have symptoms but have no symptoms. And preventive measures are to prevent complications and rehabilitate patients with diseases and symptoms. As people realize that dietary control is a way to prevent first and third diseases, and more people are seeking well-being, the need for high-quality functional foods has increased.

이에 발맞추어 우리나라의 대표적인 음식인 김치에서도 기능성을 추가하고자 하는 시도가 이루어지고 있다(대한민국 등록특허 제10-0659388호, 제10-1003186호).In response to this, attempts have been made to add functionality to kimchi, a representative Korean food (Korean Patent No. 10-0659388, No. 10-1003186).

한편, 나박김치는 배추, 무를 주재료로 하여 국물이 흥건하면서도 많이 맵지 않게 담가 먹는 김치이다. 일반 배추김치나 깍두기 등에 비해 고춧가루의 사용량이 적어 덜 맵기는 하지만, 나박김치 역시 상당량의 고춧가루가 첨가되어 고춧가루의 매운맛과 향을 싫어하는 아이들이나 외국인들, 그리고 아기에게 수유를 해야 하는 출산 직후의 여성들이 기피할 수 있다는 문제가 있다. 하지만, 고춧가루를 전혀 사용하지 않는다면 고춧가루의 빨간색으로 인해 입맛을 당기고 시각적으로 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있도록 하는 효과가 없어진다는 문제도 있다.On the other hand, Nabak kimchi is a kimchi which is cooked with chinese cabbage and radish as a main ingredient, but not so much spicy. Although the use of red pepper powder is less than that of common Chinese cabbage kimchi or kakdugi, Na pak kimchi also contains a considerable amount of red pepper powder, which means that children and foreigners who do not like the spicy taste and aroma of red pepper powder and women who have to give birth to the baby There is a problem that it can be avoided. However, if you do not use red pepper powder at all, there is a problem that the red color of red pepper powder pulls your taste buds and makes the taste of kimchi feel better.

이에 본 발명자는 나박김치의 이러한 고춧가루로 인한 문제를 개선할 수 있고 동시에 기능성이 추가된 나박김치를 제조하기 위하여 다양한 연구를 시도하였다. 이의 결과, 복분자, 오디, 블루베리와 같은 C3G 함유소재를 첨가하여 나박김치를 제조할 경우, 고춧가루를 사용하지 않더라도 색감이 매우 우수하고 C3G의 항산화 효과, 항암 효과, 혈중 콜레스테롤 감소 효과 등의 기능성이 추가되며, 식미가 우수하고 쉽게 시어지지 않는 C3G 함유 나박김치를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.Accordingly, the present inventor has made various studies to improve the problem caused by red pepper powder of napuk kimchi and to prepare napuk kimchi with added functionality. As a result, it was found that when Nabak kimchi was prepared by adding C3G-containing materials such as bokbunja, audi and blueberry, the color feeling was excellent even without using red pepper powder, and the functions such as antioxidant effect, anti-cancer effect and blood cholesterol- The present invention has been accomplished based on the findings that C3G-containing napuk kimchi having excellent taste and excellent taste can be prepared.

대한민국 등록특허 제10-0659388호Korea Patent No. 10-0659388 대한민국 등록특허 제10-1003186호Korean Patent No. 10-1003186

따라서 본 발명의 주된 목적은 고춧가루를 사용하지 않더라도 우수한 색감을 나타내며, 우수한 기능성 및 식미를 갖는 나박김치의 제조방법을 제공하는데 있다.Accordingly, it is a main object of the present invention to provide a method for producing napuk kimchi which exhibits excellent color even without red pepper powder and has excellent functionality and taste.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 복분자 분쇄물, 오디 분쇄물 및 블루베리 분쇄물 중 선택된 하나의 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside) 함유소재 분쇄물을 첨가하여 나박김치를 제조하되, 상기 복분자 분쇄물은 나박김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%; 상기 오디 분쇄물은 나박김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%; 상기 블루베리 분쇄물은 나박김치 총중량에 대해 5 ~ 7중량%;로 첨가하는 것을 특징으로 하는 나박김치 제조방법을 제공한다.According to one aspect of the present invention, there is provided a method for producing a cyanidin-3-glucoside-containing material by adding a selected one of cyanidin-3-glucoside-containing crushed material selected from crushed brambles, , Wherein the crushed brambly crushed material is 4 to 6% by weight based on the total weight of the napuk kimchi; The Oddi ground product is 4 to 6% by weight based on the total weight of napuk kimchi; Wherein the blueberry pulverized product is added in an amount of 5 to 7% by weight based on the total weight of the napuk kimchi.

시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 노화를 억제하는 항산화 색소로 복분자, 오디, 블랙베리 등에 함유되어 있고, 토코페롤보다 노화 억제 효과가 5 ~ 7배나 강하다. C3G는 활성산소를 제거하여 뇌의 노화 및 신체의 노화를 예방시켜주며, 망막장애 치료 및 시력개선에도 효과가 있다. 또한 마우스 피부의 종양세포의 성장을 지연하고 인간 폐암 세포의 성장과 체내이행을 줄인다는 보고가 있다. 다른 연구에서는 고지혈증 유도 흰쥐 실험을 통하여 천연색소 성분인 C3G가 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)의 상승작용에 기인하여 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 함량을 떨어뜨린다는 보고 또한 있어 성인병 예방에 큰 효과가 있다.Cyanidin-3-glucoside (C3G) is an antioxidant that inhibits aging. It is contained in bokbunja, audi, blackberry, etc., and has a strong anti-aging effect 5 to 7 times stronger than tocopherol. C3G prevents the aging of the brain and aging of the body by removing active oxygen, and is effective in treating retinal disorders and improving vision. In addition, there is a report that the growth of tumor cells of mouse skin is delayed and the growth of human lung cancer cells and the transfusion are reduced. Other studies have shown that C3G, a natural coloring matter, in cholesterol-induced rats results in decreased serum cholesterol and triglyceride content due to the synergistic action of linoleic acid, an unsaturated fatty acid.

본 발명은 C3G 성분을 나박김치에 적용함으로써, 일반인들이 이러한 우수한 효과를 갖는 C3G 성분의 섭취를 용이하게 할 수 있도록 하였다.The present invention enables the general public to easily ingest the C3G component having such excellent effects by applying the C3G component to the napuk kimchi.

나박김치는 일반적으로 적당한 크기로 자른 배추와 대파, 나박썰기한 무에 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 소금 등의 양념을 첨가하고 고춧가루물을 부어 만든다. 본 발명은 이러한 나박김치를 제조할 때 고춧가루를 첨가하지 않고 대신 C3G 함유소재 분쇄물을 첨가함으로써 기능성을 추가할 뿐만 아니라 고춧가루를 사용하지 않으면서도 우수한 색감을 나타낼 수 있고, 쉽게 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.Nabak kimchi usually consists of cabbage and green onions cut into a suitable size, minced garlic, minced ginger, sugar and salt, and poured red pepper powder. In the present invention, when preparing nabak kimchi, instead of adding red pepper powder, C3G-containing material pulverized material is added to add functionalities. In addition, excellent coloring can be exhibited without using red pepper powder. So that it can be eaten.

배추김치, 총각김치, 깍두기 등 고춧가루를 다량 사용하는 김치는 고춧가루로 인해 특유의 빨간색을 나타내는데, 이 색감이 입맛을 당기고 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있도록 하는 역할을 한다. 본 발명에서 사용하는 복분자, 오디, 블루베리는 C3G 성분을 함유하고 있어 적색 또는 자색을 나타내기 때문에 고춧가루의 색감을 대체할 수 있다.Kimchi, which uses a lot of red pepper powder such as cabbage kimchi, bamboo kimchi, and kakdugi, has a characteristic red color due to red pepper powder. This color attracts taste and makes kimchi taste better. The brambles, oats, and blueberries used in the present invention contain a C3G component and exhibit a red or purple color, so that the color of the red pepper powder can be substituted.

본 발명에 따르면, C3G 함유소재 분쇄물의 첨가량에 따라 발효 숙성기간에 따른 나박김치의 pH 및 유기산의 변화 정도, 적색도, 그리고 식미가 달라진다.According to the present invention, the pH, the degree of change in organic acid, the degree of redness, and the taste of napuk kimchi vary depending on the addition amount of the C3G-containing material crushed material.

발효 숙성기간이 길어짐에 따라 김치가 시어지기 때문에 pH는 낮아지고 유기산의 함량은 높아진다. 일반 나박김치의 경우 pH가 낮아지는 정도와 유기산 함량이 증가하는 정도가 큰 반면, C3G 함유소재 분쇄물을 첨가하면 이러한 변화 정도가 줄어든다. 이는 김치의 시어지는 속도가 감소하여 기존 일반 김치에 비해 보다 오랜 기간 보관하면서 즐길 수 있다는 것을 의미한다. 이러한 효과는 C3G 함유소재 분쇄물의 첨가량을 높일수록 증가한다.As the fermentation aging period is prolonged, the pH is lowered and the content of organic acid is increased because kimchi is sour. In the case of Nabok kimchi, the degree of decrease in pH and the content of organic acid increases, whereas the addition of C3G containing material reduces the degree of such change. This means that the speed of squeezing of kimchi is reduced, so that it can be stored for a longer time compared to conventional kimchi. This effect increases as the amount of the C3G-containing material is increased.

또한, 기존 일반 나박김치는 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 붉은색이 탁한 붉은색으로 바뀌며 이에 따라 적색도가 감소하는 현상이 나타나는데, 고춧가루를 사용하지 않고 C3G 함유소재 분쇄물을 첨가함으로써 오히려 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 적색도가 높아진다. 이러한 현상은 나박김치의 종합적인 식미를 높이는 효과를 나타낸다.In addition, as the fermentation period of fermentation is prolonged, the redness of red pepper is decreased and the redness of fermented red pepper is decreased. As the length increases, the redness increases. This phenomenon has the effect of increasing the overall taste of nabak kimchi.

상기와 같이 pH 및 유기산의 변화, 적색도 및 식미를 고려하면, 복분자 분쇄물을 사용할 경우 나박김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%, 오디 분쇄물을 사용할 경우 나박김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%, 블루베리 분쇄물을 사용할 경우 나박김치 총중량에 대해 5 ~ 7중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.Considering the change in pH and organic acid, the degree of redness and the taste of food, it is preferable to use 4 to 6% by weight based on the total weight of the brambled or ground batter, 4 to 6% by weight based on the total weight of the brambled kimchi, , And when blueberry pulverized material is used, it is preferably added in an amount of 5 to 7% by weight based on the total weight of the baked kimchi.

본 발명에서 C3G 함유소재 분쇄물은 직경 2㎛ 이하(0.02 ~ 2㎛)의 콜로이드 입자로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. C3G 함유소재를 일반 믹서로 갈아 사용하면 C3G 성분이 대부분 물에 용해되지 않으므로 김치제조 후 김치국물과 분리되어 침전물이 생성될 수 있다. 이는 시각적인 측면과 C3G 성분의 섭취 용이성의 측면에서 좋지 않으나, 콜로이드 입자화를 통해 이러한 문제를 해결할 수 있다.In the present invention, the C3G-containing material pulverized product is preferably pulverized into colloidal particles having a diameter of 2 mu m or less (0.02 to 2 mu m). When C3G-containing material is replaced with a general mixer, most of the C3G component does not dissolve in water. Therefore, after the preparation of kimchi, it may be separated from the kimchi broth and a precipitate may be formed. This is not good in terms of visual aspects and ease of ingestion of C3G components, but colloid granulation can solve this problem.

본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 고춧가루를 사용하지 않고도 색감 및 식미가 매우 우수하며 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 나박김치를 제조할 수 있다.According to the present invention, by using the C3G-containing material, the functionality unique to the C3G component is added and the nabak kimchi can be prepared which can be eaten for a long period of time because the color and taste are excellent without using red pepper powder.

도 1은 본 발명에서 C3G 함유소재로 사용하는 복분자(좌측), 오디(중앙), 블루베리(우측)의 사진이다.
도 2는 복분자 분쇄물(콜로이드)의 4% 용액(좌측), 5% 용액(중앙), 6% 용액(우측)의 사진이다.
도 3은 오디 분쇄물(콜로이드)의 3% 용액(좌측), 4% 용액(중앙), 5% 용액(우측)의 사진이다.
도 4는 블루베리 분쇄물(콜로이드)의 5% 용액(좌측), 6% 용액(중앙), 7% 용액(우측)의 사진이다.
도 5는 5% 복분자 분쇄물(좌측), 5% 오디 분쇄물(중앙), 6% 블루베리 분쇄물(우측)을 첨가한 양념으로 제조한 나박김치의 사진이다.
1 is a photograph of a brambles (left), an audi (center), and a blueberry (right) used as a C3G-containing material in the present invention.
2 is a photograph of a 4% solution (left side), a 5% solution (center) and a 6% solution (right side) of the crushed macromolecule (colloid).
3 is a photograph of a 3% solution (left side), 4% solution (center), and 5% solution (right side) of an ODI ground product (colloid).
4 is a photograph of a 5% solution (left side), a 6% solution (center) and a 7% solution (right side) of the blueberry pulverized product (colloid).
FIG. 5 is a photograph of a nabak kimchi prepared by adding 5% brambly crushed product (left side), 5% odi ground product (center) and 6% blueberry ground product (right side).

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These embodiments are only for illustrating the present invention, and thus the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.

실시예Example 1. 복분자 나박김치 제조 1. Manufacture of bokbunja or pak kimchi

다음 표 1과 같은 재료 및 배합비로 나박김치를 제조하였다.Napuk kimchi was prepared with the materials and mixing ratios shown in Table 1 below.

원부재료Raw material 김치의 종류별 배합비(%)Mixing ratio of kimchi by type (%) 대조구Control 시험구(복분자)Test area (bokbunja) IV V 배추cabbage 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 radish 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 고춧가루chili powder 0.500.50 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 물고추Water chili 1.001.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 마늘garlic 4.384.38 4.384.38 4.384.38 4.384.38 4.384.38 4.384.38 생강ginger 0.080.08 0.080.08 0.080.08 0.080.08 0.080.08 0.080.08 대파Green onion 1.031.03 1.031.03 1.031.03 1.031.03 1.031.03 1.031.03 양파onion 1.091.09 1.091.09 1.091.09 1.091.09 1.091.09 1.091.09 쪽파The 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 ship 1.251.25 1.251.25 1.251.25 1.251.25 1.251.25 1.251.25 멸치액젓Anchovy sauce 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 설탕Sugar 2.042.04 2.042.04 2.042.04 2.042.04 2.042.04 2.042.04 소금Salt 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 water 61.1661.16 59.6659.66 58.6658.66 57.6657.66 56.6656.66 55.6655.66 복분자Bokbunja 0.000.00 3.003.00 4.004.00 5.005.00 6.006.00 7.007.00 system 100100 100100 100100 100100 100100 100100

○ 제조공정 : 재료 → 선별 → 절단 → 세척 → 혼합 → 고춧가루물 붓기 → 제품○ Manufacturing process: Material → Sorting → Cutting → Washing → Mixing → Red pepper powder Swelling → Products

○ 제조공정에 따른 단위조작별 제조방법○ Manufacturing process by unit operation according to manufacturing process

가) 알맞은 크기의 신선하고 깨끗한 배추, 무를 선별, 구매한다.A) Pick and buy fresh and clean Chinese cabbages and radishes of appropriate size.

나) 배추, 무를 가로세로 1.5㎝ 정도의 크기로 납작하게 썰고, 씻어서 체에 받쳐둔다.B) Cut the Chinese cabbage and radish into flat pieces about 1.5 ㎝ in width, and wash and support them on the sieve.

다) 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 설탕, 멸치액젓 등은 체에 받치고 물에 흔들어주어 즙이 베어들게 하여 양념수를 만든다.C) Chopped garlic, chopped ginger, salt, sugar, anchovy sauce, etc. are supported on the sieve and shaken in water to make juice to make sauce water.

라) 준비된 재료를 배합비별로 혼합한 다음 양념수를 붓고 골고루 섞어준다.D) Mix prepared materials by mixing ratio, pour sauce and mix evenly.

- C3G 함유소재 : 복분자를 콜로이드 밀(Colloid Mill, Masuci사, CERENDIPITOR)을 이용하여 분쇄입자가 직경이 0.002mm이하인 점토입자 크기 이하로 분쇄하여 양념수에 첨가한다.- C3G-containing material: The crushed granules are crushed to a size of clay particles having a diameter of 0.002 mm or less by using a colloid mill (Colloid Mill, Masuci, CERENDIPITOR) and added to the seasoning water.

마) 완제품을 포장하여 저온창고에서 보관한다.E) Pack the finished product and store it in a low-temperature warehouse.

복분자 나박김치의 숙성기간별 pH 변화Changes in pH of Rubella and Pak Kimchi by Period of Aging

제조된 복분자 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The pH of the prepared brambles and pomuk kimchi was checked by fermentation.

고춧가루 또는 복분자(%)Red pepper powder or bokbun (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 5.55.5 5.25.2 4.94.9 4.64.6 4.34.3 4.14.1 3.93.9 복분자 3.0Rubble 3.0 5.45.4 5.15.1 4.84.8 4,64.6 4,54,5 4.24.2 4.04.0 복분자 4.0Rubble 4.0 5.45.4 5.25.2 4.94.9 4.74.7 4.44.4 4.24.2 4.04.0 복분자 5.0Bokbunja 5.0 5.35.3 5.05.0 4.84.8 4.54.5 4.34.3 4.24.2 4.14.1 복분자 6.0Rubble 6.0 5.35.3 4.94.9 4.74.7 4.54.5 4.44.4 4.24.2 4.04.0 복분자 7.0Bokbunja 7.0 5.35.3 5.15.1 4.84.8 4.64.6 4.54.5 4.34.3 4.14.1

상기 표 2와 같이, C3G 소재인 복분자의 pH가 낮은 편이므로 대조구와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 저장기간이 일반 나박김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 2, since the pH of the bokbunja as a C3G material is low, the initial pH is lower than that of the control. However, since the rate of decrease of pH is slower than that of control, the storage period is longer than that of normal or fleshy kimchi.

복분자 나박김치의 숙성기간별 유기산 변화Changes in Organic Acid by Aging Period of Bokbunja and Pak Kimchi

제조된 복분자 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.Changes in organic acid were observed during the fermentation period of the prepared bokbunja and pak kimchi.

고춧가루 또는 복분자(%)Red pepper powder or bokbun (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 0.150.15 0.220.22 0.350.35 0.410.41 0.490.49 0.510.51 0.640.64 복분자 3.0Rubble 3.0 0.160.16 0.240.24 0.320.32 0.400.40 0.490.49 0.540.54 0.630.63 복분자 4.0Rubble 4.0 0.160.16 0.230.23 0.300.30 0.380.38 0.460.46 0.520.52 0.590.59 복분자 5.0Bokbunja 5.0 0.180.18 0.250.25 0.290.29 0.340.34 0.450.45 0.500.50 0.600.60 복분자 6.0Rubble 6.0 0.170.17 0.240.24 0.300.30 0.350.35 0.420.42 0.510.51 0.580.58 복분자 7.0Bokbunja 7.0 0.180.18 0.230.23 0.280.28 0.380.38 0.440.44 0.490.49 0.550.55

상기 표 3과 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 복분자의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 복분자의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 나박김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 3, it can be seen that the organic acid content increases and the sour taste increases as the fermentation aging period passes. Compared with the control group, the increase of the content of bokbunja as the C3G material decreased the increase of organic acid. As the content of bokbunja was higher, the fermentation of kimchi was slowed and the storage period was longer than that of normal or pak kimchi.

복분자 나박김치의 숙성기간별 Aging period of bokbunja and pak kimchi 색차Color difference (적색도) 변화(Redness) change

제조된 복분자 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The change of color difference (redness) according to fermentation ripening period of bokbunmatsu and pak kimchi was investigated.

고춧가루 또는 복분자(%)Red pepper powder or bokbun (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 6.226.22 6.136.13 6.086.08 6.016.01 5.925.92 5.905.90 5.885.88 복분자 3.0Rubble 3.0 6.176.17 6.206.20 6.246.24 6.296.29 6.336.33 6.416.41 6.436.43 복분자 4.0Rubble 4.0 6.326.32 6.496.49 6.556.55 6.616.61 6.706.70 6.816.81 6.906.90 복분자 5.0Bokbunja 5.0 6.436.43 6.516.51 6.576.57 6.606.60 6.646.64 6.696.69 6.766.76 복분자 6.0Rubble 6.0 6.556.55 6.596.59 6.616.61 6.656.65 6.686.68 6.746.74 6.766.76 복분자 7.0Bokbunja 7.0 6.246.24 6.316.31 6.376.37 6.436.43 6.496.49 6.556.55 6.646.64

상기 표 4와 같이, 대조구 나박김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 복분자를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 4, in the case of the control or pak kimchi, the redness decreases with time, and the color changes from red to slightly turbid red. However, in the case of kimchi supplemented with C3G ginseng, the color of red ginseng increases with the aging period because of the characteristic of red color in acidic environment of C3G pigment.

복분자 나박김치의 숙성기간별 조직감 변화Changes in the texture of bokbunja and pak kimchi by aging period

제조된 복분자 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The changes of texture were observed by fermentation period of bokbunja and pak kimchi.

고춧가루 또는 복분자(%)Red pepper powder or bokbun (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 2,3522,352 2,3382,338 2,3022,302 2,2762,276 2,2532,253 2,2232,223 2,2092,209 복분자 3.0Rubble 3.0 2,3612,361 2,2412,241 2,3172,317 2,2972,297 2,2682,268 2,2342,234 2,2112,211 복분자 4.0Rubble 4.0 2,3482,348 2,3142,314 2,3002,300 2,2852,285 2,2572,257 2,2412,241 2,2352,235 복분자 5.0Bokbunja 5.0 2,3242,324 2,3082,308 2,2912,291 2,2792,279 2,2612,261 2,2532,253 2,2472,247 복분자 6.0Rubble 6.0 2,3682,368 2,3372,337 2,3162,316 2.2912.291 2,2782,278 2,2652,265 2,2452,245 복분자 7.0Bokbunja 7.0 2,3132,313 2,2902,290 2,2812,281 2,2792,279 2,2662,266 2,2412,241 2,2332,233

상기 표 5와 같이, 대조구와 비교하여 복분자를 첨가한 나박김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 복분자를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 5, there was no significant change in the texture of the nabak kimchi added with the bokbunja as compared with the control. Therefore, it can be seen that there is no big problem in texture even when the bokbunja is added.

복분자 나박김치의 Bokbunja 식미Season 분석 analysis

제조된 복분자 나박김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The prepared brambles and pork kimchi were compared at the pH (based on pH 4.5).

고춧가루 또는 복분자(%)Red pepper powder or bokbun (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) flavor 색깔Color 조직감Texture 냄새smell 총평Overall 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 복분자 3.0Rubble 3.0 3.23.2 3.43.4 3.13.1 3.13.1 3.203.20 복분자 4.0Rubble 4.0 3.43.4 3.63.6 3.13.1 3.33.3 3.353.35 복분자 5.0Bokbunja 5.0 3.83.8 4.24.2 3.23.2 3.43.4 3.653.65 복분자 6.0Rubble 6.0 3.63.6 4.04.0 3.23.2 3.23.2 3.503.50 복분자 7.0Bokbunja 7.0 3.03.0 3.33.3 3.13.1 3.13.1 3.133.13

※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.※ Very good 5, Good 4, Average 3, Bad 2, Very bad 1.

상기 표 6과 같이, 고춧가루를 사용하지 않고도 전체적으로 좋은 평을 받았으며, 특히 복분자 첨가량이 5%인 나박김치가 가장 좋은 평을 받았다.As shown in Table 6 above, the whole was well evaluated without using red pepper powder, and nabak kimchi having 5% of brambly added was best evaluated.

실시예Example 2. 오디 나박김치 제조 2. Manufacture of Odinabakimchi

상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 7과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 나박김치를 제조하였다.According to the manufacturing method of Example 1, napuk kimchi was prepared using the materials and mixing ratios shown in Table 7 below.

원부재료Raw material 김치의 종류별 배합비(%)Mixing ratio of kimchi by type (%) 대조구Control 시험구(오디)Examination Room (Audi) IV V 배추cabbage 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 radish 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 고춧가루chili powder 0.50.5 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 물고추Water chili 1.01.0 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 마늘garlic 4.384.38 4.384.38 4.384.38 4.384.38 4.384.38 4.384.38 생강ginger 0.080.08 0.080.08 0.080.08 0.080.08 0.080.08 0.080.08 대파Green onion 1.031.03 1.031.03 1.031.03 1.031.03 1.031.03 1.031.03 양파onion 1.091.09 1.091.09 1.091.09 1.091.09 1.091.09 1.091.09 쪽파The 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 ship 1.251.25 1.251.25 1.251.25 1.251.25 1.251.25 1.251.25 멸치액젓Anchovy sauce 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 설탕Sugar 2.042.04 2.042.04 2.042.04 2.042.04 2.042.04 2.042.04 소금Salt 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 water 61.1661.16 58.4658.46 57.7657.76 57.0657.06 56.3656.36 55.6655.66 오디Audi 0.000.00 3.003.00 4.004.00 5.005.00 6.006.00 7.007.00 system 100100 98.898.8 99.199.1 99.499.4 99.799.7 100100

오디 나박김치의 숙성기간별 pH 변화Change of pH of Odinna pak kimchi by ripening period

제조된 오디 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The pH change of the prepared Odin and Pak Kimchi during the fermentation period was confirmed.

고춧가루 또는 오디(%)Red pepper or Audi (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 5.55.5 5.35.3 4.94.9 4.64.6 4.34.3 4.14.1 3.93.9 오디 3.0Audi 3.0 5.55.5 5.45.4 5.15.1 4.74.7 4.44.4 4.14.1 3.93.9 오디 4.0Audi 4.0 5.55.5 5.45.4 5.25.2 4.84.8 4.54.5 4.24.2 4.04.0 오디 5.0Audi 5.0 5.55.5 5.45.4 5.25.2 4.94.9 4.64.6 4.34.3 4.14.1 오디 6.0Audi 6.0 5.55.5 5.45.4 5.35.3 5.05.0 4.74.7 4.34.3 4.14.1 오디 7.0Audi 7.0 5.55.5 5.45.4 5.35.3 5.15.1 4.74.7 4.44.4 4.24.2

상기 표 8과 같이, 오디를 사용한 김치가 대조구와 비교하여 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 나박김치보다 길다는 것을 알 수 있다. As shown in Table 8, it can be seen that the storage time of kimchi is longer than that of normal or pumice kimchi because the rate of lowering of pH is slower than that of the control when the time elapses compared with the control.

오디 나박김치의 숙성기간별 유기산 변화Changes of Organic Acid by Aging Period of Odinabak kimchi

제조된 오디 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.Changes of organic acid were observed during the fermentation period of Odin and Pak Kimchi.

고춧가루 또는 오디(%)Red pepper or Audi (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 0.150.15 0.220.22 0.350.35 0.410.41 0.490.49 0.570.57 0.640.64 오디 3.0Audi 3.0 0.150.15 0.230.23 0.330.33 0.410.41 0.480.48 0.550.55 0.640.64 오디 4.0Audi 4.0 0.150.15 0.220.22 0.320.32 0.400.40 0.490.49 0.540.54 0.620.62 오디 5.0Audi 5.0 0.150.15 0.240.24 0.330.33 0.400.40 0.470.47 0.520.52 0.610.61 오디 6.0Audi 6.0 0.150.15 0.230.23 0.310.31 0.400.40 0.460.46 0.530.53 0.610.61 오디 7.0Audi 7.0 0.160.16 0.250.25 0.320.32 0.410.41 0.450.45 0.520.52 0.590.59

상기 표 9와 같이, 발효 숙성기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 오디의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 오디의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 나박김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 9 above, it can be seen that the organic acid content increases and the sour taste increases as the fermentation period ages. Compared with the control, the increase in the amount of organic acid, C3G, increased the content of organic acid, indicating that the higher the content of oodi, the slower the fermentation time of kimchi was.

*오디 나박김치의 숙성기간별 색차 (적색도) 변화 * Color difference (redness degree) change of period of ripening of Odinna pak kimchi

제조된 오디 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The change of color difference (redness) according to fermentation ripening period of Odin and Pak Kimchi was investigated.

고춧가루 또는 오디(%)Red pepper or Audi (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 6.226.22 6.136.13 6.086.08 6.016.01 5.925.92 5.905.90 5.885.88 오디 3.0Audi 3.0 5.815.81 5.835.83 5.875.87 5.905.90 5.915.91 5.925.92 5.935.93 오디 4.0Audi 4.0 5.795.79 5.815.81 5.845.84 5.865.86 5.895.89 5.935.93 5.955.95 오디 5.0Audi 5.0 5.785.78 5.825.82 5.855.85 5.895.89 5.935.93 5.965.96 5.985.98 오디 6.0Audi 6.0 5.625.62 5.685.68 5.715.71 5.755.75 5.785.78 5.805.80 5.845.84 오디 7.0Audi 7.0 5.515.51 5.585.58 5.625.62 5.675.67 5.715.71 5.775.77 5.805.80

상기 표 10과 같이, 대조구 나박김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 오디를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 10, in the case of the control or pak kimchi, the redness decreases as the time passes, and the color becomes reddish to slightly dull red. However, in the case of kimchi containing C3G, which is a material of reddish color in the acidic environment of C3G pigment, the redness increases and the color becomes reddish as aging period passes.

오디 나박김치의 숙성기간별 조직감 변화Changes in the texture of oedina and pak kimchi

제조된 오디 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The change of texture was observed according to fermentation period of the prepared.

고춧가루 또는 오디(%)Red pepper or Audi (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 2,3522,352 2,3382,338 2,3022,302 2,2762,276 2,2532,253 2,2232,223 2,2092,209 오디 3.0Audi 3.0 2,3172,317 2,3062,306 2,2912,291 2,2772,277 2,2642,264 2,2432,243 2,2172,217 오디 4.0Audi 4.0 2,3452,345 2,3242,324 2,3112,311 2,2912,291 2,2782,278 2,2482,248 2,2312,231 오디 5.0Audi 5.0 2,3412,341 2,3292,329 2,3152,315 2,3012,301 2,2862,286 2,2652,265 2,2522,252 오디 6.0Audi 6.0 2,2472,247 2,2232,223 2,2142,214 2,2032,203 2,1942,194 2,1782,178 2,1482,148 오디 7.0Audi 7.0 2,4102,410 2,3782,378 2,3562,356 2,3372,337 2,3152,315 2,2952,295 2,2792,279

상기 표 11과 같이, 대조구와 비교하여 오디를 첨가한 나박김치의 경우 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 오디를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 11, it was found that there was no significant change in the texture of nabak kimchi supplemented with an ory compared to the control. Therefore, it can be seen that there is no big problem in the texture even if the addition of audi is added.

*오디 나박김치의 식미 분석 * Analysis of the taste of Odinna pak kimchi

제조된 오디 나박김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The pH of the prepared sesame seeds (pH 4.5) was compared.

고춧가루 또는 오디(%)Red pepper or Audi (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) flavor 색깔Color 조직감Texture 냄새smell 총평Overall 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.003.00 오디 3.0Audi 3.0 3.23.2 3.53.5 3.13.1 3.23.2 3.253.25 오디 4.0Audi 4.0 4.04.0 4.14.1 3.23.2 3.33.3 3.653.65 오디 5.0Audi 5.0 4.24.2 4.34.3 3.33.3 3.43.4 3.803.80 오디 6.0Audi 6.0 3.73.7 3.53.5 3.33.3 3.23.2 3.433.43 오디 7.0Audi 7.0 3.13.1 2.72.7 3.13.1 3.13.1 3.003.00

※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.※ Very good 5, Good 4, Average 3, Bad 2, Very bad 1.

상기 표 12와 같이, 고춧가루를 사용하지 않고도 전체적으로 좋은 평을 받았으며, 특히 오디 첨가량이 5%인 나박김치가 가장 좋은 평을 받았다.As shown in Table 12 above, the whole was well evaluated without using red pepper powder. Especially, Nabak Kimchi, which had 5% of the addition amount of audi, received the best evaluation.

실시예Example 3.  3. 블루베리Blueberries 나박김치 제조 Nabakimchi Manufacturing

상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 13과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 나박김치를 제조하였다.According to the production method of Example 1, napuk kimchi was prepared using the materials and mixing ratios shown in Table 13 below.

원부재료Raw material 김치의 종류별 배합비(%)Mixing ratio of kimchi by type (%) 대조구Control 시험구(블루베리)Test area (blueberry) IV V 배추cabbage 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 14.9914.99 radish 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 고춧가루chili powder 0.50.5 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 물고추Water chili 1.01.0 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 마늘garlic 4.384.38 4.384.38 4.384.38 4.384.38 4.384.38 4.384.38 생강ginger 0.080.08 0.080.08 0.080.08 0.080.08 0.080.08 0.080.08 대파Green onion 1.031.03 1.031.03 1.031.03 1.031.03 1.031.03 1.031.03 양파onion 1.091.09 1.091.09 1.091.09 1.091.09 1.091.09 1.091.09 쪽파The 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 ship 1.251.25 1.251.25 1.251.25 1.251.25 1.251.25 1.251.25 멸치액젓Anchovy sauce 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 설탕Sugar 2.042.04 2.042.04 2.042.04 2.042.04 2.042.04 2.042.04 소금Salt 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 1.741.74 water 61.1661.16 58.6658.66 57.6657.66 56.6656.66 55.6655.66 54.6654.66 블루베리Blueberries 0.000.00 4.004.00 5.005.00 6.006.00 7.007.00 8.008.00 system 100.00100.00 100100 100100 100100 100100 100100

블루베리Blueberries 나박김치의 숙성기간별 pH 변화 PH change of fermentation period

제조된 블루베리 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The pH change of the prepared blueberry and bacon kimchi during fermentation aging period was confirmed.

고춧가루 또는 블루베리(%)Red pepper powder or blueberry (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 5.55.5 5.35.3 4.94.9 4.64.6 4.34.3 4.14.1 3.93.9 블루베리 4.0Blueberry 4.0 5.55.5 5.25.2 4.94.9 4.74.7 4.44.4 4.24.2 3.93.9 블루베리 5.0Blueberry 5.0 5.55.5 5.25.2 4.94.9 4.74.7 4.44.4 4.14.1 3.93.9 블루베리 6.0Blueberry 6.0 5.55.5 5.35.3 5.05.0 4.74.7 4.44.4 4.24.2 4.04.0 블루베리 7.0Blueberry 7.0 5.45.4 5.25.2 5.05.0 4.84.8 4.54.5 4.34.3 4.04.0 블루베리 8.0Blueberry 8.0 5.45.4 5.25.2 5.05.0 4.84.8 4.54.5 4.24.2 4.04.0

상기 표 14와 같이, C3G 소재인 블루베리의 pH가 낮은 편이므로 대조구와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 나박김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 14, since the pH of the C3G blueberry is low, the initial pH is lower than that of the control. However, since the lowering rate of pH is slower than that of the control, the storage period of kimchi is longer than that of normal or pak kimchi.

블루베리Blueberries 나박김치의 숙성기간별 유기산 변화 Changes of Organic Acid by Period of Aging of Nabak kimchi

제조된 블루베리 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The organic acid changes of fermented blueberry and bamboo kimchi during fermentation period were examined.

고춧가루 또는 블루베리(%)Red pepper powder or blueberry (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 0.150.15 0.220.22 0.350.35 0.410.41 0.490.49 0.510.51 0.640.64 블루베리 4.0Blueberry 4.0 0.150.15 0.240.24 0.330.33 0.400.40 0.480.48 0.520.52 0.600.60 블루베리 5.0Blueberry 5.0 0.150.15 0.230.23 0.300.30 0.380.38 0.450.45 0.510.51 0.590.59 블루베리 6.0Blueberry 6.0 0.160.16 0.240.24 0.310.31 0.370.37 0.440.44 0.520.52 0.590.59 블루베리 7.0Blueberry 7.0 0.170.17 0.260.26 0.330.33 0.390.39 0.450.45 0.530.53 0.580.58 블루베리 8.0Blueberry 8.0 0.170.17 0.250.25 0.320.32 0.370.37 0.430.43 0.520.52 0.590.59

상기 표 15와 같이, 발효 숙성기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 블루베리의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 블루베리의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 나박김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 15, it can be seen that the organic acid content increases and the sour taste increases as the fermentation period ages. Compared with the control, the increase in the amount of organic acid was found to be smaller as the content of blueberry as C3G was increased. As the content of blueberry was higher, the fermentation of kimchi was slowed and the storage period was longer than that of normal or pak kimchi.

블루베리Blueberries 나박김치의 숙성기간별  The maturation period of nabak kimchi 색차Color difference (적색도) 변화(Redness) change

제조된 블루베리 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The color difference (redness) of blueberry and bacon kimchi was investigated according to fermentation period.

고춧가루 또는 블루베리(%)Red pepper powder or blueberry (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 6.226.22 6.136.13 6.086.08 6.016.01 5.925.92 5.905.90 5.885.88 블루베리 4.0Blueberry 4.0 5.305.30 5.335.33 5.375.37 5.415.41 5.475.47 5.525.52 5.575.57 블루베리 5.0Blueberry 5.0 5.015.01 5.075.07 5.145.14 5.185.18 5.235.23 5.285.28 5.335.33 블루베리 6.0Blueberry 6.0 4.944.94 4.984.98 5.015.01 5.075.07 5.125.12 5.175.17 5.215.21 블루베리 7.0Blueberry 7.0 4.864.86 4.924.92 4.964.96 4.994.99 5.045.04 5.095.09 5.185.18 블루베리 8.0Blueberry 8.0 3.423.42 3.483.48 3.523.52 3.553.55 3.593.59 3.643.64 3.673.67

상기 표 16과 같이, 대조구 나박김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 블루베리를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 16, in the case of the control or pak kimchi, the redness decreases as the time passes, and the color becomes reddish to slightly dull red. However, in the case of the kimchi containing the blueberry as the C3G material, it can be seen that the redness increases and the color becomes reddish as the aging period passes because of the characteristic of red color in the acidic environment of the C3G pigment.

블루베리Blueberries 나박김치의 숙성기간별 조직감 변화 Changes in the texture of nabak kimchi

제조된 블루베리 나박김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The changes of texture of blueberries and bamboo kimchi during fermentation period were observed.

고춧가루 또는 블루베리(%)Red pepper powder or blueberry (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 2,3522,352 2,3382,338 2,3022,302 2,2762,276 2,2532,253 2,2232,223 2,2092,209 블루베리 4.0Blueberry 4.0 2,2772,277 2,2642,264 2,2472,247 2,2212,221 2,2092,209 2,1892,189 2,1782,178 블루베리 5.0Blueberry 5.0 2,3182,318 2,3042,304 2,2862,286 2,2752,275 2,2512,251 2,2452,245 2,2242,224 블루베리 6.0Blueberry 6.0 2,3092,309 2,2802,280 2,2672,267 2,2452,245 2,2312,231 2,2012,201 2,1872,187 블루베리 7.0Blueberry 7.0 2,2962,296 2,2842,284 2,2612,261 2,2362,236 2,2172,217 2,2082,208 2,1912,191 블루베리 8.0Blueberry 8.0 2,2852,285 2,2642,264 2,2472,247 2,2122,212 2,1962,196 2,1792,179 2,1452,145

상기 표 17과 같이, 대조구와 비교하여 블루베리를 첨가한 나박김치의 경우 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 블루베리를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 17, there was no significant change in the texture of the nabak kimchi added with blueberry as compared with the control. Therefore, even if blueberry is added, there is no big problem in texture.

블루베리Blueberries 나박김치의  Nabak kimchi 식미Season 분석 analysis

제조된 블루베리 나박김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The taste of blueberries and bamboo kimchi prepared at pH 4.5 was compared.

고춧가루 또는 블루베리(%)Red pepper powder or blueberry (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) flavor 색깔Color 조직감Texture 냄새smell 총평Overall 고춧가루 1.5Red pepper powder 1.5 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 33 블루베리 4.0Blueberry 4.0 3.53.5 3.53.5 3.13.1 3.03.0 3.283.28 블루베리 5.0Blueberry 5.0 3.83.8 3.93.9 3.23.2 3.33.3 3.553.55 블루베리 6.0Blueberry 6.0 4.24.2 4.44.4 3.23.2 3.43.4 3.803.80 블루베리 7.0Blueberry 7.0 4.04.0 3.53.5 3.13.1 3.33.3 3.483.48 블루베리 8.0Blueberry 8.0 3.03.0 3.13.1 3.03.0 3.13.1 3.053.05

※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.※ Very good 5, Good 4, Average 3, Bad 2, Very bad 1.

상기 표 18과 같이, 고춧가루를 사용하지 않고도 전체적으로 좋은 평을 받았으며, 특히 블루베리 첨가량이 6%인 나박김치가 가장 좋은 평을 받았다.As shown in Table 18, the whole was well evaluated without using red pepper powder, and Nabak Kimchi, which had a blueberry content of 6%, was rated best.

Claims (2)

오디 분쇄물 및 블루베리 분쇄물 중 선택된 하나의 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside) 함유소재 분쇄물을 첨가하여 나박김치를 제조하되,
상기 오디 분쇄물은 나박김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%;
상기 블루베리 분쇄물은 나박김치 총중량에 대해 5 ~ 7중량%;로 첨가하는 것을 특징으로 하는 나박김치 제조방법.
A cyanidin-3-glucoside-containing material pulverized product selected from the group consisting of an edible meat product,
The Oddi ground product is 4 to 6% by weight based on the total weight of napuk kimchi;
Wherein the blueberry pulverized product is added in an amount of 5 to 7% by weight based on the total weight of the napuk kimchi.
제 1항에 있어서,
상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재 분쇄물은
직경 2㎛ 이하의 콜로이드 입자로 분쇄한 분쇄물인 것을 특징으로 하는 나박김치 제조방법.
The method according to claim 1,
The cyanidin-3-glucoside-containing material pulverized product
Wherein the pulverized product is pulverized into colloidal particles having a diameter of 2 占 퐉 or less.
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