KR20150019735A - 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법 - Google Patents

고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20150019735A
KR20150019735A KR20130096915A KR20130096915A KR20150019735A KR 20150019735 A KR20150019735 A KR 20150019735A KR 20130096915 A KR20130096915 A KR 20130096915A KR 20130096915 A KR20130096915 A KR 20130096915A KR 20150019735 A KR20150019735 A KR 20150019735A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
whale
broth
gomtang
bone
bones
Prior art date
Application number
KR20130096915A
Other languages
English (en)
Inventor
윤경태
Original Assignee
윤경태
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 윤경태 filed Critical 윤경태
Priority to KR20130096915A priority Critical patent/KR20150019735A/ko
Publication of KR20150019735A publication Critical patent/KR20150019735A/ko

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/30Meat extracts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2300/00Processes
    • A23V2300/24Heat, thermal treatment

Abstract

본 발명은 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고래 뼈를 이용하여 감압단계와 가열단계를 적용하여 이미, 이취가 없고 단백하며 맛이 우수한 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법{Whale-bone soup and it's manufacturing method}
본 발명은 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고래 뼈를 이용하여 가열단계를 적용하여 이미, 이취가 없고 담백하며 맛이 우수한 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 육탕을 곰탕, 곰국 또는 설렁탕이라고 하여 보양식으로 많이 애용하였으며, 곰탕이란 소고기의 사태살과 허파, 양, 곱창 등의 내장 및 사골을 덩어리째 삶다가 익은 후 무, 파를 넣고 다시 삶는 과정을 통해 만들 수 있다. 이에 비하여 설렁탕은 고기보다는 잔뼈를 많이 넣고 끓이므로 오랜 시간에 걸쳐 골수가 흘러 나와 국물이 한결 뽀얀 것이 특징이다.
설렁탕, 곰탕은 소의 다리뼈인 사골과 기타 소뼈를 장시간 열탕 처리하여 뼈속에 함유된 미네랄 성분을 우려낸 국물로서 일반적으로 파, 소금, 후추 등을 넣고 밥과 함께 먹는 보양식이다.
이러한 사골이나 잡뼈 추출물은 사람에게 부족하기 쉬운 칼슘과 단백질의 좋은 공급원이라는 영양학적인 연구와 그 영양성분들의 용출량을 증가시키기 위한 조리법에 대한 다각적인 연구가 진행되고 있다.
그러나 이와 같은 사골이나 잡뼈 추출물들은 용출되는 지방질이 충분히 제거되지 않기 때문에 사골, 잡뼈에서 발생하는 비린취를 제거하지 못하여 관능적 품질이 낮은 단점을 가진다.
이를 제어하기 위하여 핏물 제거와 병행하여 다양한 추출 기술들이 시도되었으나, 짧은 시간에 비린취나 느끼한 맛을 제거하면서 동시에 구수한 사골추출물을 제조하는 효과를 얻을 수 없는 것이 많았다.
예를 들어, 대한민국공개특허 제2007-0109093호에는 비린취와 느끼한 맛을 제어하기 위하여 추출시 한약재인 황기를 넣어 4~6시간 동안 끓이면서 발생하는 수증기를 배출하는 황기사골곰탕 및 그 제조방법을 개시하고 있다. 그러나, 상기 특허는 사골 특유의 누린내는 감소시킬 수 있지만 사골추출물의 고소한 맛은 떨어지는 문제가 있다.
또한, 대한민국공개특허 제1999-0002317호에는 소금물 처리와 고온고압처리를 반복 처리하여 기름기가 없고 군냄새가 제거된 농축사골분말의 제조방법을 제안하고 있다. 그러나, 상기 특허에 의하면 수증기가 배출되지 못하는 가압조건에서는 추출시 지방이나 핏물에서 발생하는 이미, 이취 성분이 그대로 잔존하게 된다. 또한 상업적 판매를 목적으로 200℃ 이상의 고압추출기술을 이용한 사골추출물의 대량생산은 설비제조가 어려워 현실적으로 불가능한 문제점이 있다.
오늘날 식품산업은 국가 경제의 중추적 산업으로, 특히 향토음식이란 그 지역의 특산물을 이용하거나, 그 지역에서 고유하게 계승되어 온 비법으로 조리하거나 또는 그 지역의 문화적 행사를 통해 발달된 음식을 말하는데, 지역특산물과 밀접한 관계를 맺고 지역문화와 결합된 다양한 가치를 창출하고 지역소득증대와 지역경제 활성화 수단으로 주목받고 있다.
향토음식의 산업화를 통해 지역특산물의 소비를 촉진시킬 수 있고, 가공을 통한 고용창출에 기여할 수 있으며, 관광문화산업을 통해 파생산업을 낳아 부가가치를 창출할 수 있고, 한국 전통의 풍부한 식문화를 계승할 수도 있다.
이에 본 발명자들은 울산 장승포에서 3대째 고래 고기에 대하여 업을 하고 있으며, 고래 고기에 대하여 연구하고 새로운 제품을 개발하던 중 보다 고영양이면서 풍미에서도 우수한 보양식의 고래 곰탕을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 고래등뼈와 머리뼈를 이용함으로써 식염, 조미제 등 식품첨가물을 사용하지 않고, 영양성분의 손실이 거의 없으며, 이미, 이취가 없고 처리 영양성분의 손실이 거의 없고, 보관저장성이 우수하고 사용이 편리한 고품질의 고래 뼈를 이용한 곰탕을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
국내에서 유통되는 고래는 밍크고래 및 돌고래 종류로 이들을 식용으로 하고 있으며, 밍크고래는 우리나라 연근해 및 울산 앞바다에서 포획되고 있으며, 몸길이는 8~9 m, 몸무게는 10톤, 수명은 45~64년 이라고 한다(정문기,1997, 물고기 세계, P285-296)
또한, 고래는 총지방질에서 포화지방산은 19~22%였고, 불포화지방산함량은 77~80%로서 불포화지방산이 대부분을 차지하며, 특히 수산어유에 함유되어 있는 고도불포화지방산 중에서 특히 EPA와 DHA는 뇌세포를 구성하는 뇌지질 조성성분으로 중추신경계에 있어서 매우 중요한 지방산이라 하였으며, 심혈관질환 및 성인병예방에 효과가 있다고 알려져 있기 때문에 생체내에서의 생리작용에 대한 연구가 진행되어야 한다.
향토음식은 그 지역의 특산물을 이용하여 오랜 경험을 토대로 만들어진 건강식이다. 그러나, 핵가족화, 서구식식생활의 유입, 여성의 활발한 사회진출, 인스턴트 식품의 보급으로 인하여 향토음식의 맥이 끊기는 경우가 많다. 또한, 구전을 통한 전승으로 인하여 과학적이고 체계적인 조리법이 확립되지 않거나, 영양학적인 우수성을 입증할 과학적 연구 자료의 부족으로 인하여 그 중요성이 등한시되고 있는 실정이다.
또한, 종래의 곰탕 제조방법에 따르는 경우 주로 조리자에 따라 임의의 비율 및 방법으로 조리되기 때문에 맛이 일정하지 않다는 문제점이 있다.
또한, 울산 장승포에서 3대째 고래 고기에 대하여 업을 하고 있는 중, 고래 고기에 대하여는 많은 활용으로 소비되어지나, 비용적인 부분에서 고가이기 때문에 많은 분들이 취하기 어려웠다. 그리고 고래 고기만을 선호하며 취하였기 때문에 고래의 부산물 중에 가장 많은 뼈에 대한 활용방법은 전혀 알려져 있지도 않을 뿐만 아니라, 사용하고 있지도 않아 버리는 문제점을 가지고 있었다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은, 울산 장승포 지역에서 많이 활용하고 있는 보양식으로 널리 애용되는 고래 고기를 별도로 하여 판매하고, 남는 고래의 뼈를 이용하여 곰탕을 개발하였으며, 곰탕의 건강 증진 효과를 더욱 강화하고, 곰탕의 맛과 향을 더해 울산 장승포 지역의 향토음식을 계승, 발전시킬 수 있는 방법을 예의 연구하던 중, 고래 등뼈와 머리뼈를 이용하여 곰탕을 개발하였으며, 식염, 조미제 등 식품첨가물을 사용하지 않고, 영양성분의 손실이 거의 없으며, 이미, 이취가 없고 처리 영양성분의 손실이 거의 없고, 보관저장성이 우수하고 사용이 편리한 고품질의 고래 뼈를 이용한 곰탕을 제조함으로써 기호에 맞고 건강증진에 도움이 되는 향토음식으로서의 곰탕을 제조함으로써 현대인의 건강 증진에 기여하고, 지역산업을 발전시킬 수 있다.
이상의 설명에서와 같이, 본 발명에 따른 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법으로, 고래 고기를 별도로 하여 판매하고 남는 고래의 뼈를 이용하여 곰탕을 개발하였으며, 영양성분의 손실이 거의 없으며, 이미, 이취가 없고 처리 영양성분의 손실이 거의 없고, 보관저장성이 우수하고 사용이 편리한 고품질의 향토음식으로서 현대인의 건강 증진에 기여하고, 지역산업을 발전시킬 수 있는 효과가 있는 것이다.
도 1은 본 발명인 고래 뼈를 이용한 곰탕 제조방법의 흐름도
도 2는 본 발명인 고래 뼈를 이용한 곰탕의 실시예 사진
본 발명의 실시 예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시 예들로 인해 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 안된다.
이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예들을 통해서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
고래 뼈를 이용한 곰탕 제조방법
도 1은 본 발명인 고래 뼈를 이용한 곰탕 제조방법의 흐름도를 나타내는 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
먼저, 식용으로 가능한 고래 고기의 육질 부분은 제거하고 남은 고래 등뼈와 머리 뼈를 선별하여, 육수가 잘 우려 나도록 하기 위하여 절단기로 10~15cm 사이즈로 절단하는 고래 뼈 절단단계와 ;
상기 고래 뼈 절단단계를 마친 후, 절단 된 고래 뼈 30 kg에 대하여 물 90 리터를 넣고 센불에서 2시간 가열하여 불순물과 피 빼기를 동시에 할 수 있는 1차 가열단계와 ;
상기 1차 가열단계 후, 불순물과 피 빼기로 우려 나온 물을 제거하고, 남은 고래 뼈에 물 180~200 리터를 넣고, 생강 1kg, 무 3kg, 대파 1kg, 소주 2 리터를 순차적으로 넣고, 센불에서 12~24 시간동안 가열하여 육수를 우려내는 2차 가열단계와 ;
상기 2차 가열단계 후, 실온에서 육수를 식혀 35~40℃에서, 체에 걸려 육수를 우려낸 고형분을 제거하는 고래 뼈 및 고형분 제거단계와 ;
상기 고래 뼈 및 고형분 제거단계를 거친 후, 체에 걸려진 육수를 1~3회 반복하여 여과하여 육수만을 회수하는 육수 여과단계와 ;
상기 육수 여과단계를 마친 후, 여과된 육수를 1 리터 팩에 진공 포장하여, 영하 25~35℃의 냉동실에 저장 보관한 후,
필요 시, 진공 포장된 팩의 육수를 곰탕의 육수로 사용되어짐을 특징으로 하는 고래 뼈를 이용한 곰탕 제조방법에 관한 것이다.
도 2는 본 발명인 고래 뼈를 이용한 곰탕의 실시예 사진을 나타낸 것으로, 상기의 [실시 예 1]의 고래 뼈를 이용한 곰탕 제조방법에 의하여 제조된 육수를 곰탕의 육수로 사용하는 것으로, 양념은 일반 곰탕의 양념과 동일하게 양념장과 소금으로 간을 맞추고, 다진 파를 넣으면 된다.
관능 시험
육류를 이용한 일반 곰탕의 제조방법으로 제조된 곰탕(일반 곰탕)과 본 발명에 따른 고래 뼈를 이용한 곰탕(고래 곰탕)을 여성과 남성을 각각 5명씩 연령대 별로 구성하여, 20대, 30대, 40대, 50대의 성인 40명을 대상으로 하는 관능시험에 적용하고, 일반 곰탕과의 풍미정도 및 기호도를 종합하여 5점 평가법으로 최고점은 5점, 최하점은 1점으로 나온 결과를 평균하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
관능검사 결과표
구분 일반 곰탕 고래 곰탕
20대 4.5 4.5
30대 4.5 4.6
40대 4.6 4.8
50대 4.6 4.8
* 관능평가 기준 (5점 평가법)
5 : 매우 좋다 4 : 좋다
3 : 보통이다 2 : 나쁘다 1 : 매우 나쁘다
상기 관능검사 결과에서 검사한 점수의 내용을 살펴보면,
먼저 기호도에서, 일반 곰탕의 경우, 연령대가 20대에서 50대로 나이가 증가할수록 약간씩 높은 점수를 나타내었다. 이 결과는 아마도 낮은 연령대 보다 높은 연령대에서 곰탕을 더 선호하기 때문이 아닌가 생각된다.
그리고, 비교대상인 고래곰탕의 경우, 역시 높은 연령대로 갈수록 높은 점수를 나타내는 것으로 높은 연령대에서 곰탕을 선호하는 기호도를 나타내 보였으며,
풍미정도에서는, 특징적으로 일반 곰탕의 경우, 입안에 약간의 끈적임, 즉 기름 끼의 느낌이 있었으나, 고래 곰탕의 경우에는 바다에서 살고 있는 환경 때문인지 끈적임과 같은 느낌은 없고 도리어 단백하고 깔끔함을 느꼈다고 말하고 있다.
결과적으로, 일반 곰탕과 고래 곰탕을 비교하여, 풍미정도 및 기호도를 종합하여 보면, 비숫 하거나 약간 우수하여, 고래 곰탕이 일반 곰탕과 같이 식사용으로 사용하여도 전혀 거부감이 없을 것 같다.

Claims (2)

  1. 고래 고기의 육질 부분은 제거하고, 남은 고래 등뼈와 머리 뼈를 선별하여, 절단기로 10~15cm 사이즈로 절단하는 고래 뼈 절단단계와 ;
    상기 절단단계 후, 절단 된 고래 뼈 30 kg에 대하여 물 90 리터를 넣고 센불에서 2시간 가열하는 1차 가열단계와 ;
    상기 1차 가열단계 후, 불순물과 피 빼기로 우려 나온 물을 제거하고, 남은 고래 뼈에 물 180~200 리터를 넣고, 생강 1kg, 무 3kg, 대파 1kg, 소주 2 리터를 순차적으로 넣고, 센불에서 12~24시간동안 가열하여 육수를 우려내는 2차 가열단계와 ;
    상기 2차 가열단계 후, 실온에서 육수를 식혀 35~40℃에서, 체에 걸려 육수를 우려낸 고형분을 제거하는 고래 뼈 및 고형분 제거단계와 ;
    상기 고래 뼈 및 고형분 제거단계를 거친 후, 체에 걸려진 육수를 1~3회 반복하여 여과하여 육수만을 회수하는 육수 여과단계와 ;
    상기 육수 여과단계를 마친 후, 여과된 육수를 1 리터 팩에 진공 포장하여, 영하 25~35℃의 냉동실에 저장 보관한 후,
    필요 시, 진공 포장된 팩의 육수를 곰탕의 육수로 사용되어짐을 특징으로 하는 고래 뼈를 이용한 곰탕 제조방법
  2. 제 1항의 고래 뼈를 이용한 곰탕 제조방법에 의하여, 육수가 만들어져 곰탕의 육수로 사용되어짐을 특징으로 하는 고래 뼈를 이용한 곰탕
KR20130096915A 2013-08-14 2013-08-14 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법 KR20150019735A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20130096915A KR20150019735A (ko) 2013-08-14 2013-08-14 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20130096915A KR20150019735A (ko) 2013-08-14 2013-08-14 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20150019735A true KR20150019735A (ko) 2015-02-25

Family

ID=52578786

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR20130096915A KR20150019735A (ko) 2013-08-14 2013-08-14 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20150019735A (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101577724B1 (ko) * 2015-07-01 2015-12-30 주식회사 하누소 푸드시스템 간장소스 조림공정을 포함하는 소갈비탕 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 소갈비탕

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101577724B1 (ko) * 2015-07-01 2015-12-30 주식회사 하누소 푸드시스템 간장소스 조림공정을 포함하는 소갈비탕 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 소갈비탕

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102578612B (zh) 一种辣子鸡制品的加工方法
CN103404894B (zh) 一种风味鸭胗的加工工艺
CN103689530A (zh) 风味香菇酱及其制造工艺
KR101119227B1 (ko) 친환경 육우를 이용한 육포 및 그의 제조방법
CN103393061B (zh) 一种鸭肉调理品去腥味工艺
KR101561869B1 (ko) 갈비탕 제조방법
CN102972741A (zh) 一种可增强食欲的含香菇的调味酱及其制作方法
CN106418448A (zh) 一种海鲜鸡肉酱及其制作方法
KR20050095758A (ko) 검은콩분을 이용한 저염식 생선자반이라 칭한다.
CN106901209A (zh) 一种飘香酱驴肉的制备方法
KR101812006B1 (ko) 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙
KR100689880B1 (ko) 장어 육수 김치 칼국수 또는 수제비 및 그 제조 방법
JP2015008682A (ja) 液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法
CN101711590B (zh) 一种金椒鱼锅老油熬制方法及金椒鱼锅加工方法
KR101644935B1 (ko) 오리 닭발 곰탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오리 닭발 곰탕
CN104432148A (zh) 一种泡椒猪脚的制作方法
KR20150019735A (ko) 고래 뼈를 이용한 곰탕 및 그의 제조방법
KR102031156B1 (ko) 노인식 및 환자식을 위한, 연화된 생선의 제조 방법
CN104770757A (zh) 一种香辣烤鳗鱼
KR101695303B1 (ko) 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법
KR101620686B1 (ko) 삼백초와 오색현미가 첨가된 바지락 죽 조성물 및 그에 따른 제조방법
JP2004261094A (ja) 山羊をベースとしたスープの製造方法
KR102213251B1 (ko) 갈비 삼계탕의 제조방법 및 이로부터 제조된 갈비 삼계탕
KR101977907B1 (ko) 민어 마리네이드를 이용한 민어구이 제조방법
KR20160114984A (ko) 닭발을 원료로 하는 식품 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application