KR20140111717A - 돼지 대창의 연육화 처리방법 및 이를 이용한 돼지 대창 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지 대창의 연육화 처리방법 및 이를 이용한 돼지 대창에 관한 것이다.
본 발명에 따른 돼지 대창의 연육화 처리방법에 의해 돼지 대창을 처리하게 되면 대창의 질감을 부드럽게 하여, 대창의 조리 후 섭취하는데 부드러운 질감을 보유하는 대창의 제공이 가능하다.
그리하여, 본 발명에 따른 돼지 대창의 연육화 처리방법으로 돼지 대창을 처리하게 되면 소비자의 대창 기호도를 충족시킬 수 있다, 그러므로 본 발명은 소비자의 대창 소비를 늘려 양돈 농가의 수입 증대에 기여할 수 있으며, 대창을 조리하여 음식으로 제공하는 관련 요식업체 및 요식업계의 수입 증대에 기여할 수 있다.

Description

돼지 대창의 연육화 처리방법 및 이를 이용한 돼지 대창{Processing method for tenderization of pig large intestine and pig large intestine using the same}

본 발명은 돼지 대창의 연육화 처리방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 돼지 대창의 경도 등을 낮추어 조리 후 부드러운 육질로 시식을 가능하게 하는 돼지 대창의 연육화 처리 방법에 관한 것이다.

돼지의 내장은 대창, 곱창 및 막창 등으로 구성되어 있으며, 이들은 식용으로 취식이 가능한 것들이다. 그리고 이들은 단백질, 무기질, 지방 등의 영양이 살코기 보다 풍부하고 칼로리가 높으며, 소화 흡수도 잘 되어 건강식으로 조리되어 소비되고 있기도 하다. 이중 일반적으로 돼지의 대창은 돼지 내장의 소창과 막창 사이에 위치하는 중간 단계의 돼지 내장을 일컫는 것으로서 식품으로 많은 소비자들이 애용하고 있다.

하지만, 이러한 대창은 그것이 가진 장점에도 불구하고 대창을 이루는 조직의 성질상 질긴 질감을 가져 식용으로 섭취하는데 애로가 많은 문제점이 있다. 특히, 노약자나 어린이들 또는 구강이 허약한 사람들이 섭취하기에는 애로가 많다는 문제점이 있었다. 이러한 문제점을 해결하기 위한 방법으로 소금 등을 포함하여 육류를 연육화시키는 기술이 개시되어 있었다(하기 선행기술 특허문헌 참조).

대한민국 등록특허 제10-0635483호

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 돼지 대창을 식용으로 섭취시 부드러운 질감을 가져 섭취를 용이하게 하는 돼지 대창의 연육화 처리방법을 제공하는 것이다.

위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 한 특징에 따른 돼지 대창의 연육화 처리방법은 1) 대창을 세척하여 전처리하는 단계, 2) 파인애플 과육 또는 파인애플 외피를 동결 건조한 후 분쇄하여 제조한 추출물을 투입한 후 상기 대창과 혼합하는 단계, 및 3) 상기 혼합 후 숙성하는 단계를 포함한다.

또한 상기 동결 건조한 파인애플 과육 추출물 또는 상기 동결 건조한 파인애플 외피 추출물은 사전 처리된 대창 100중량부에 대하여 0.05중량부 내지 1.0중량부로 투입하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 파인애플 과육 또는 파인애플 외피의 동결건조는 -50~100℃의 온도에서 40~60hr로 건조하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 파인애플 과육을 대창 100중량부에 대하여 1중량부로 투입하고 이를 2시간 동안 숙성시킨 후 TPA(Test point analysis)법에 의하여 측정한 경도의 평균값은 3900~3950이며, 검성의 평균값은 2550~2600이고, 씹힘성의 평균값은 2450~2500인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 파인애플 외피를 사전 처리된 대창 100중량부에 대하여 1중량부로 투입하고 이를 2시간 동안 숙성시킨 후 TPA(Test point analysis)법에 의하여 측정한 경도의 평균값은 4050~4100이며, 검성의 평균값은 2750~2800이고, 씹힘성의 평균값은 2600~2650인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 1)단계의 전처리에는 보조 첨가제를 투입하여 전처리하는 것을 특징으로 하며, 상기 보조 첨가제는 밀가루 또는 쌀뜨물인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 1)단계의 전처리시 세척은 대창 100중량부에 대하여 400~600중량부에 해당하는 물로 회당 15~40분간의 시간을 투입하여 2~5회 세척하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 보조 첨가제는 상기 세척 중 마지막 회의 세척 과정에서 상기 물과 혼합되어 첨가되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 보조 첨가제는 상기 물 100중량부에 대하여 2.5~3.5중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 돼지 대창은 본 발명에 따른 상기 돼지 대창의 연육화 처리방법에 의해 처리된 것이다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 조리 식품은 본 발명에 따른 상기 돼지 대창을 포함한다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 가공 식품은 본 발명에 따른 상기 돼지 대창을 포함한다.

본 발명에 따른 돼지 대창의 연육화 처리방법에 의해 돼지 대창을 처리하게 되면 대창의 질감을 부드럽게 하여, 대창의 조리 후 섭취하는데 부드러운 질감을 보유하는 대창의 제공이 가능하다.

그리하여, 본 발명에 따른 돼지 대창의 연육화 처리방법으로 돼지 대창을 처리하게 되면 소비자의 대창 기호도를 충족시킬 수 있다, 그러므로 본 발명은 소비자의 대창 소비를 늘려 양돈 농가의 수입 증대에 기여할 수 있으며, 대창을 조리하여 음식으로 제공하는 관련 요식업체 및 요식업계의 수입 증대에 기여할 수 있다.

이에 본 발명자들은 부드러운 질감의 돼지 대창을 제공하는 돼지 대창의 연육화 처리방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 본 발명에 따른 돼지 대창의 연육화 처리방법을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

일반적으로 돼지 대창은 그 맛과 충분한 영양분을 보유하여 조리를 통해 소비자들의 애호도가 높은 돼지의 내장에 해당한다. 이러한 돼지 대창은 소비자들의 높은 애호도에 불구하고, 조직의 특성에 따른 질긴 질감으로 인해 노약자나 어린이들 또는 구강이 허약한 사람들이 섭취하기에는 애로가 많다는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하고자 구체적으로 본 발명에 따른 돼지 대창의 연육화 처리방법은 1)대창을 세척하여 전처리하는 단계, 2)파인애플 외피 또는 파인애플 과육을 동결 건조한 후 분쇄하여 제조한 추출물을 투입한 후 상기 대창과 혼합하는 단계, 및 3)상기 혼합 후 숙성하는 단계일 수 있다.

상기 1)단계의 전처리는 돼지 대창의 조리 전에 전처리하는 공지의 방법이라면 특별한 제한 없이 모두 적용 가능한 것이지만, 바람직하게는 상기 세척시 대창 100중량부에 대하여 400~600중량부에 해당하는 물로 회당 15~40분간의 시간을 투입하여 2~5회 세척하여 전처리 하는 것일 수 있다. 상기 물이 400중량부 미만으로 사용되는 경우에는 충분한 세척 효과를 기대하기 어려워 바람직하지 않으며, 상기 물이 600중량부를 초과하여 사용되는 경우에는 세척에서 필요로 하는 물을 초과하여 투입하는 것이 되어 비효율적이므로 바람직하지 않다. 또한 상기 세척 시간을 회당 15분 미만으로 하는 경우 충분한 세척 효과를 기대하기 어려워 바람직하지 않으며, 상기 세척 시간을 회당 40분을 초과하게 되면 필요 이상의 시간이 소요되어 비효율적이므로 바람직하지 않다. 또한 상기 세척 횟수를 2회 미만으로 하는 경우에는 충분한 세척의 효과를 달성할 수 없어 바람직하지 않으며, 상기 세척 횟수가 5회를 초과하게 되면 필요 이상의 세척을 실시하는 것이 되어 비효율적이므로 바람직하지 않다.

상기 전처리 방법에 의해 전처리 하는 경우 소비자의 기호도를 해치는 주요 요인인 돼지 대창 특유의 냄새 및 악취를 제거할 수 있어 바람직하다.

또한 특별한 제한이 있는 것은 아니지만, 돼지 대창 특유의 냄새 및 악취를 제거하고 조리 후의 미감을 향상시키기 위해 상기 전처리 과정에서 보조 첨가제를 첨가하여 돼지 대창을 전처리 할 수 있다. 상기 보조 첨가제는 밀가루 또는 쌀뜨물이 사용될 수 있다. 상기 보조 첨가제를 첨가하는 경우 돼지 대창 특유의 악취를 제거하여 조리된 대창 요리의 미감을 살릴 수 있으며, 해당 보조 첨가제의 특성에 따른 풍미감을 대창 요리에 부여할 수 있다. 또한 상기 보조 첨가제는 1)단계의 세척 과정 중 가장 마지막 회의 세척 과정에서 물과 혼합하여 첨가하는 것이 돼지 대창의 악취를 효과적으로 제거할 수 있어 바람직하다. 또한 상기 보조 첨가제는 세척시 사용되는 물 100중량부에 대하여 2.5~3.5중량부로 첨가되어 혼합되는 것이 바람직한데, 상기 보조 첨가제가 2.5중량부 미만으로 혼합되면 돼지 대창의 악취 제거 효과를 충분히 달성할 수 없어 바람직하지 않고, 상기 보조 첨가제라 3.5중량부를 초과하여 혼합되면 필요 이상의 보조 첨가제를 첨가하는 것이 되어 비효율적이므로 바람직하지 않다.

상기 2)단계에서 파인애플 외피 또는 파인애플 과육은 돼지 대창을 식용으로 섭취하기 용이하도록 질감을 부드럽게 만들어 주는 기능을 할 수 있다. 특히 상기 파인애플 외피 또는 파인애플 과육을 동결 건조하고, 이의 추출물을 대창과 혼합하여 대창 요리를 조리하는 경우, 동결 건조하지 않은 경우에 비해 경도를 낮출 수 있으며, 검성 및 씹힘성의 향상을 가져올 수 있어 동결 건조한 후 대창과 혼합하여 연육화하는 것이 바람직하다.

상기 동결 건조한 파인애플 과육 추출물 또는 동결 건조한 파인애플 외피 추출물은 사전 처리한 대창 100중량부에 대하여 0.05중량부 내지 1.0중량부로 투입하는 것이 바람직하다. 상기 동결 건조한 파인애플 과육 추출물 및 동결 건조한 파인애플 외피 추출물을 0.05중량부 미만으로 투입하는 경우에는 상기 대창의 경도 저하나 검성, 씹힘성 및 전체적인 관능성의 충분한 향상을 기대하기 어려워 바람직하지 않으며, 1.0중량부를 초과하여 투입하는 경우에는 그 증가된 양에도 불구하고 경도 저하의 효과가 미미해 지면서 검성, 씹힘성 및 전반적인 관능성의 개량 측면에서도 비례적인 효과를 달성하기 어려워 바람직하지 않다. 또한 1.0중량부를 초과하여 투입하게 되면 경제적인 측면에서도 비효율적이어서 바람직하지 않다. 또한 상기 파인애플 외피는 통상적으로는 가공 식품으로 조리되는 과정에서 파인애플 과육만을 조리한 후 폐기되거나 가축의 사료용으로 쓰일 뿐이어서, 본 발명의 연육화 처리방법을 통해 파인애플 외피의 소비 형태를 다각화 할 수 있어 경제적인 측면에서도 바람직하다.

상기 파인애플 과육 또는 파인애플 외피의 동결 건조는 특별한 제한 없이 당업계에 적용되는 과일이나 채소의 동결 건조 방법이 모두 적용될 수 있는 것이지만, 바람직하게는 -50~100℃의 온도에서 급속 냉동 방법으로 동결 건조시키는 것이 파인애플 외피 또는 파인애플 과육의 상태를 변질시키지 않으면서도 그 특유의 맛과 향을 유지하여 동결 건조시키는 것이 될 수 있어 바람직하다. 상기 동결 건조의 온도가 -100℃ 미만이면 충분한 동결 건조의 효과를 달성하였음에도 추가적인 온도 저하 과정을 수행하여야 하므로 비효율적이어서 바람직하지 않으며, 상기 동결 건조의 온도가 -50℃를 초과하면 동결 건조의 효과가 미미하여 동결 건조에도 불구하고 추후 파인애플 외피 또는 파인애플 과육의 상태가 변질될 수 있어 바람직하지 않다. 또한 상기 동결건조의 시간은 40~60hr 동안 수행하는 것이 우수한 동결건조 효과를 달성할 수 있다.

본 발명에 따른 돼지 대창의 연육화 처리방법에 의하여 돼지 대창을 연육화시키게 되면 돼지 대창의 경도 저하와 검성 및 씹힘성 향상을 기대할 수 있다.

한편, 본 발명의 바람직한 일실시예로서 상기 파인애플 과육을 대창 100중량부에 대하여 1중량부로 투입하고 이를 2시간 동안 숙성시킨 후 TPA(Test point analysis)법에 의하여 측정한 경도의 평균값은 3900~3950이며, 검성의 평균값은 2550~2600이고, 씹힘성의 평균값은 2450~2500일 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 일실시예로서 상기 파인애플 외피를 사전 처리된 대창 100중량부에 대하여 1중량부로 투입하고 이를 2시간 동안 숙성시킨 후 TPA법에 의하여 측정한 경도의 평균값은 4050~4100이며, 검성의 평균값은 2750~2800이고, 씹힘성의 평균값은 2600~2650일 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 돼지 대창은 본 발명에 따른 상기 돼지 대창의 연육화 처리방법에 의하여 처리된 돼지 대창일 수 있다.

또한 본 발명의 또 다른 특징에 따른 조리 식품은 본 발명에 따른 상기 돼지 대창을 포함할 수 있으며, 당업계에 적용되는 공지의 방법으로 제조되는 모든 조리 식품을 포함할 수 있다.

또한 본 발명의 또 다른 특징에 따른 가공 식품은 본 발명에 따른 상기 돼지 대창을 포함할 수 있으며, 당업계에 적용되는 공지의 제조방법으로 제조되는 모든 조리 식품을 포함할 수 있다.

이하 본 발명을 바람직한 실시예를 참고로 하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1

돼지의 대창을 (주)강원 LPC 양돈장에서 수득하였다. 그리고 이를 곧은 직선 방향으로 길게 배치하였다. 이렇게 배치된 대창을 길게 절단하기 위해 직선으로 배열된 대창의 측면을 기준으로 하여 가로 방향으로 절단하였다. 이렇게 절단하는 경우 대창 특유의 좋지 않은 냄새를 제거할 수 있었다. 이런 식으로 절단된 대창을 3kg 준비하였다. 그리고 이렇게 준비된 대창 중량의 5배에 해당하는 물로 20분씩 총 3회 세척하였다. 그 후 대창 중량 5배에 해당하는 물에 밀가루를 혼합하여 한 번 더 세척하였다. 이때 상기 밀가루는 물 100중량부에 대하여 3중량부에 해당하는 양을 투입하여 혼합하였다. 그리고 -80℃온도에서 급속냉동 시켜 동결 건조시킨 후 수득한 파인애플 과육을 분쇄하여 추출물을 제조하였다. 그리고 이렇게 제조한 동결 건조된 파인애플 과육 추출물을 전처리가 끝난 대창 100중량부에 대하여 1중량부가 되도록 투입하여 상기 대창과 혼합하였고, 이를 손으로 교반하였다. 그 후 이를 상온에서 2시간 동안 숙성시켰다.

실시예 2

상기 실시예 1에 있어서, 상기 파인애플 과육 대신에 상기 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 동결 건조시켜 수득한 것으로서, 동결 건조된 파인애플 외피 추출물을 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 돼지 대창을 연육화시켰다.

실시예 3

상기 실시예 1에 있어서, 상기 동결 건조된 파인애플 과육 추출물을 0.001중량부, 0.005중량부, 0.01중량부, 0.025중량부, 0.05중량부, 0.1중량부, 0.15중량부, 0.2중량부로 각각 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 돼지 대창을 연육화시켰다. 또한 0.001중량부로 투입한 경우를 실시예 3-1, 0.005중량부로 투입한 경우를 실시예 3-2, 0.01중량부로 투입한 경우를 실시예 3-3, 0.025중량부로 투입한 경우를 실시예 3-4, 0.05중량부로 투입한 경우를 실시예 3-5, 0.1중량부로 투입한 경우를 실시예 3-6, 0.15중량부로 투입한 경우를 실시예 3-7, 0.2중량부로 투입한 경우를 실시예 3-8로 각각 명명하였다.

실시예 4

상기 실시예 2에 있어서, 상기 동결 건조된 파인애플 외피 추출물을 0.001중량부, 0.005중량부, 0.01중량부, 0.025중량부, 0.05중량부, 0.1중량부, 0.15중량부, 0.2중량부로 각각 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법을 사용하여 돼지 대창을 연육화시켰다. 또한 0.001중량부로 투입한 경우를 실시예 4-1, 0.005중량부로 투입한 경우를 실시예 4-2, 0.01중량부로 투입한 경우를 실시예 4-3, 0.025중량부로 투입한 경우를 실시예 4-4, 0.05중량부로 투입한 경우를 실시예 4-5, 0.1중량부로 투입한 경우를 실시예 4-6, 0.15중량부로 투입한 경우를 실시예 4-7, 0.2중량부로 투입한 경우를 실시예 4-8로 각각 명명하였다.

비교예

비교예 1

상기 실시에 1에 있어서, 상기 동결 건조된 파인애플 과육 추출물 대신에 동결 건조시키지 않고 생과육 상태에서 제조하여 수득한 파인애플 과육 추출물을 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 돼지 대창을 연육화시켰다.

비교예 2

상기 실시예 2에 있어서, 상기 동결 건조된 파인애플 외피 추출물 대신에 동결 건조시키지 않고 생과육 상태에서 제조하여 수득한 파인애플 외피 추출물을 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법을 사용하여 돼지 대창을 연육화시켰다.

비교예 3

상기 실시예 1에 있어서, 상기 동결 건조된 파인애플 과육 추출물을 투입하는 것 대신에 동결 건조된 배 과육, 키위 과육 및 무화과 과육 추출물을 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 돼지 대창을 연육화시켰다. 또한 상기 동결 건조된 것으로서 배 과육은 비교예 3-1, 키위 과육은 비교예 3-2, 무화과 과육은 비교예 3-3으로 각각 명명하였다.

비교예 4

상기 비교예 3에 있어서, 동결 건조되지 않고 생과육 상태에서 제조하여 수득한 배 과육, 키위 과육 및 무화과 과육 추출물을 투입한 것을 제외하고는 상기 비교예 3과 동일한 방법을 사용하여 돼지 대창을 연육화시켰다. 또한 상기 동결 건조되지 않은 생과육 상태의 것으로서 배 과육은 비교예 4-1, 키위 과육은 비교예 4-2, 무화과 과육은 비교예 4-3으로 각각 명명하였다.

실험예

< 실험예 1: 동결 건조에 의한 연육 효과 향상 측정 실험>

상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 및 비교예 4의 경우를 가지고 동결 시킨 경우 돼지 대창의 연육 효과를 향상시키는 결과를 보임을 측정하는 실험을 진행하였다. 다만, 이의 실험에 있어서, 상기 각 추출물의 양은 전처리된 대창 100중량부에 대하여 1중량부를 투입하여 연육화시킨 후 실험을 진행하였다. 또한 이의 실험은 TPA(Test point analysis)법과 9점 평가법으로 평가를 진행하였다. 또한 어떠한 추출물도 투입하지 않고 대창의 세척만 시행한 경우를 대조구로 하였으며, 이 경우를 100%인 것으로 하여 연육화의 효과 정도를 비교하였다. 이의 결과는 하기 표 1 및 표 2에 나타냈으며, 하기 표 1은 TPA 분석 결과를 나타낸 것이고, 하기 표 2는 9점 평가법에 의한 결과를 나타낸 것이다.

상기 표 1 및 표 2에 따른 결과는 ±를 기준으로 좌측의 값이 평균값을 나타내는 것이며, ±를 기준으로 우측의 값이 오차범위에 해당하는 값을 나타내는 것이다. 그리고 상기 평균값은 이러한 오차값을 모두 반영하여 산출된 것으로서 상기 평균값을 기준으로 돼지 대창 연육화의 우수성에 대한 판별이 가능하다. 또한 상기 표 1에 따른 TPA의 결과는 그 측정값이 낮을수록 우수한 연육화를 달성하는 것에 해당한다. 또한 상기 표 2에 따른 9점 평가법에 의한 결과는 그 측정값이 높을수록 우수한 연육화를 달성하는 것에 해당한다. 이러한 기준을 바탕으로 하여 상기 표 1에서 확인 할 수 있는 바와 같이 동결 건조한 실시예 1 및 실시예 2의 경우가 나머지 추출물을 사용한 경우보다 연육화 효과가 우수한 것으로 확인되었다. 즉, 경도, 검성 및 씹힘성의 경우 동결 건조하지 않은 경우는 물론, 동결 건조한 나머지 추출물의 경우보다 돼지 대창의 우수한 연육화를 달성하는 것임을 확인할 수 있었다. 또한 상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 9점 평가법에 의한 경우도 전반적인 기호도 뿐만 아니라 냄새 및 조직감도 실시예 1 및 실시예 2의 경우가 나머지 경우에 비해 우수한 결과를 보임을 확인할 수 있었다.

< 실험예 2: 함량에 따른 연육 효과 측정 실험>

상기 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 및 실시예 4의 경우를 가지고 함량에 따른 연육화 효과를 측정하는 실험을 진행하였다. 이의 실험은 상기 실험예 1에 따른 TPA 및 9점 평가법에 의한 관능 평가를 측정하여 실험하였다. 이의 결과는 하기 표 3 내지 표 6에 나타냈다. 이때 하기 표 3은 동결 건조된 파인애플 과육의 함량별 TPA 측정 결과이며, 하기 표 4는 동결 건조된 파인애플 과육의 함량별 9점 평가법에 의한 측정 결과이며, 하기 표 5는 동결 건조된 파인애플 외피의 함량별 TPA 측정 결과이며, 하기 표 6은 동결 건조된 파인애플 외피의 함량별 9점 평가법에 의한 측정 결과이다.

상기 표 3 및 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이 동결 건조된 파인애플 과육 추출물을 투입하는 경우로서, 0.05중량부 이상인 경우부터 경도(80%이하), 검성(75%이하) 및 씹힘성(75%이하)이 우수하게 개량 됨을 확인할 수 있었다. 또한 0.05중량부 이상에 해당하는 경우부터 조직감(6.5이상) 및 전반적인 기호도(6.5이상)도 그 미만의 함량일 때 보다 월등하게 향상되는 것임을 확인할 수 있어 0.05중량부 이상을 투입하는 것이 연육화에 효과적임을 확인할 수 있었다. 하지만, 1.0중량부까지는 전반적인 연육화 효과의 급격한 향상을 보이지 않고 0.05중량부의 측정값과 큰 차이를 보이지 않는 것으로 확인되었다. 그러므로 1.0중량부를 초과하게 되면 연육화에 큰 효과를 보지 못하면서 많은 양의 동결 건조된 파인애플 과육 추출물을 투입하는 것이 되어 경제적이지 못하고 비효율적임을 확인하게 되었다.

상기 표 5 및 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이 동결 건조된 파인애플 외피 추출물을 투입하는 경우로서, 0.05중량부 이상인 경우부터 경도(68%이하), 검성(70%이하) 및 씹힘성(72%이하)이 우수하게 개량 됨을 확인할 수 있었다. 또한 0.05중량부 이상에 해당하는 경우부터 조직감(6.8이상) 및 전반적인 기호도(6.6이상)도 그 미만의 함량일 때 보다 월등하게 향상되는 것임을 확인할 수 있어 0.05중량부 이상을 투입하는 것이 연육화에 효과적임을 확인할 수 있었다. 하지만, 1.0중량부까지는 전반적인 연육화 효과의 급격한 향상을 보이지 않고 0.05중량부의 측정값과 큰 차이를 보이지 않는 것으로 확인되었다. 그러므로 1.0중량부를 초과하게 되면 연육화에 큰 효과를 보지 못하면서 많은 양의 동결 건조된 파인애플 외피 추출물을 투입하는 것이 되어 경제적이지 못하고 비효율적임을 확인하게 되었다.

그리고 상기 실험예 1 및 실험예 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 동결 건조된 파인애플 외피 추출물을 사용하는 경우가 경도, 검성, 씹힘성, 조직감 및 전반적인 기호도 등 모든 측면에서 동결 건조된 파인애플 과육 추출물의 경우보다 조금 더 우수한 연육화 효과를 보이는 것으로 확인되었다. 이는 파인애플 과육만을 소비하고 파인애플 외피는 폐기되거나 사료용으로 쓰이는 현실에 비추어 파인애플의 사용 측면을 보다 다각화할 수 있으며, 경제성 면에서도 상당히 유리한 효과에 해당한다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 첨부된 특허 청구 범위에 속하는 것은 당연하다.

Claims (13)

1) 대창을 세척하여 전처리하는 단계;
2) 파인애플 과육 또는 파인애플 외피를 동결 건조한 후 분쇄하여 제조한 추출물을 투입한 후 상기 대창과 혼합하는 단계; 및
3) 상기 혼합 후 숙성하는 단계;
를 포함하는 돼지 대창의 연육화 처리방법.

제 1항에 대하여,
상기 동결 건조한 파인애플 과육 추출물 또는 상기 동결 건조한 파인애플 외피 추출물은 사전 처리된 대창 100중량부에 대하여 0.05중량부 내지 1.0중량부로 투입하는 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 연육화 처리방법.

제 1항에 대하여,
상기 3)단계의 숙성은 혼합 후 1시간 내지 3시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 연육화 처리방법.

제 1항에 대하여,
상기 파인애플 과육 또는 파인애플 외피의 동결건조는 -50~100℃의 온도에서 40~60hr로 건조하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 연육화 처리방법.

제 1항에 대하여,
상기 파인애플 과육을 대창 100중량부에 대하여 1중량부로 투입하고 이를 2시간 동안 숙성시킨 후 TPA(Test point analysis)법에 의하여 측정한 경도의 평균값은 3,900~3,950이며, 검성의 평균값은 2,550~2,600이고, 씹힘성의 평균값은 2,450~2,500인 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 연육화 처리방법.

제 1항에 대하여,
상기 파인애플 외피를 사전 처리된 대창 100중량부에 대하여 1중량부로 투입하고 이를 2시간 동안 숙성시킨 후 TPA(Test point analysis)법에 의하여 측정한 경도의 평균값은 4,050~4,100이며, 검성의 평균값은 2,750~2,800이고, 씹힘성의 평균값은 2,600~2,650인 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 연육화 처리방법.

제 1항에 대하여,
상기 1)단계의 전처리에는 보조 첨가제를 투입하여 전처리하는 것을 특징으로 하며, 상기 보조 첨가제는 밀가루 또는 쌀뜨물인 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 연육화 처리방법.

제 1항에 있어서,
상기 1)단계의 전처리시 세척은 대창 100중량부에 대하여 400~600중량부에 해당하는 물로 회당 15~40분간의 시간을 투입하여 2~5회 세척하는 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 연육화 처리 방법.

제 7항 또는 제 8항에 있어서,
상기 제 7항에 따른 보조 첨가제는 상기 제 8항에 따른 세척 중 마지막 회의 세척 과정에서 상기 물과 혼합되어 첨가되는 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 연육화 처리방법.

제 7항에 있어서,
상기 보조 첨가제는 상기 물 100중량부에 대하여 2.5~3.5중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 돼지 대창의 연육화 처리방법.

제 1항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 따른 돼지 대창의 연육화 처리방법에 의해 처리된 돼지 대창.

제 11항에 따른 돼지 대창을 포함하는 조리 식품.

제 11항에 따른 돼지 대창을 포함하는 가공 식품.