KR20140017692A

KR20140017692A - 다기능성 천연조미료의 제조방법

Info

Publication number: KR20140017692A
Application number: KR1020140007488A
Authority: KR
Inventors: 박창하; 박승재
Original assignee: 박창하
Priority date: 2014-01-21
Filing date: 2014-01-21
Publication date: 2014-02-11
Also published as: KR101580684B1

Abstract

본 발명은 다기능성 천연조미료의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계; (i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계; (j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계; (o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (p) 상기(o)단계의 엿기름을 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조하여 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (q) 상기(p)단계의 엿기름 분말을 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (r) 상기(f)단계의 혼합액 : 상기(q)단계의 엿기름 추출액을 1 : 1∼ 10 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (s) 상기(r)단계의 혼합액 : 액젓을 10 : 1 ∼ 80 : 1의 중량비로 혼합하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

다기능성 천연조미료의 제조방법{The manufacturing method of functiona natural seasonings}

본 발명은 다기능성 천연조미료의 제조방법에 관한 것이다.

천연 조미료(natural seasoning agent)는 천연물로만 제조한 조미료. 제조법에 따라 가수분해형 조미료, 효소분해형 조미료, 추출형 조미료 또는 이들을 배합한 배합형 조미료로 분류된다.

1)가수분해형 조미료: 단백질을 가수분해한 것으로 탈지대두, 밀 gluten, 옥수수 gluten 등을 원료로 하여 산으로 가수분해하여 중화한다. HVP(hydrolyzed vegetable protein)라고 부른다. 젤라틴, 우유 카제인 등을 원료로 하여 만들어진 HAP (hydrolyzed animal protein)도 있다. 주성분은 아미노산이다. 일반적으로 HVP는 감칠맛( umami)이 풍부하고 HAP는 감미가 풍부하다.

2)효소분해형 조미료: 효모(빵효모, 맥주효모, torula 효모)를 자신에 포함되어 있는 단백질 분해효소로 자기소화한 것이다. 주성분은 펩티드로 여기에는 핵산관련 물질이 함유된다.

3)추출형 조미료: corn beef 제조 때의 부산물인 비프 엑기스, 가다랭이 국물, 닭뼈의 국물 등이다. 유리 아미노산이나 펩티드의 혼합물이다.

천연 조미료는 소시지나 어묵 등의 소재형 식품으로 이용되는 외, 국물(장국)이나 해산물조림 등의 조미원으로 이용된다.

천연 조미료에 유사한 것에 풍미 조미료가 있지만 이것은 천연 조미료에 화학조미료를 배합한 것이다.

엿기름(malt)은 맥주, 위스키의 원료 또는 물엿에 사용되는 것으로 보리를 발아시킨 것이다. 맥아는 당화효소력이나 단백분해효소력이 강하다. 장맥아와 단맥아가 있고 전자는 유근의 길이가 알맹이 길이의 1.5 ~2.0배로 물엿이나 위스키용에, 후자는 3/4~4/5 정도로 오로지 맥주용이다. 원료를 선별하고 충분히 세정하여 수침을 한다. 수침은 여름철에는 1일 3~4회의 환수를 하면서 1~2일, 겨울철은 1일 1~2회의 환수를 하면서 3~4일 동안 한다. 수질은 연수보다 경수가 좋다. 수침이 완료된 보리(수분 45% 내외)는 물빼기를 하고 온도 10~15℃의 변동이 적은 장소에 11~15cm의 두께로 하여 표면을 덮어 7~8시간마다 반전하면 5 ~7일에 유근과 유아가 나온다. 이 사이 발열하여 30℃를 넘는 경우도 있으므로 수분을 보급하면서 동시에 두께를 엷게 하여 온도를 강하시키도록 한다. 그리고 유아가 맥립의 길이의 1.5~2.0배 정도가 되면 발아공정이 끝난다. 이것을 녹맥아라고 한다. 최후에 부패를 막기 위해서 건조하지만 효소력의 감퇴를 될 수 있는 한 피하도록 한다.

본 발명과 관련된 선행기술로는 특허출원 10-2002-0016092(천연조미료의 제조방법 및 그에 따라 제조된 천연조미료) 등이 있다.

모든 식품의 조리에 필수재료인 조미료는 대다수가 화학조미료를 사용하고 있다. 하지만 화학조미료는 합성보존료, 발색제 등 각종 첨가물을 이용하여 제조하므로, 인체에 유해한 첨가물들을 사용함으로 사회적인 문제로 대두되고 있다. 또한 기존의 천연조미료는 멸치분말처럼 식재료를 건조하여 분말화 한 제품을 사용함으로 식품에 첨가하여 조리하면, 첨가된 분말로 인하여 식감이 저하된다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 화학조미료에 사용하는 각종 첨가물을 사용하지 않고, 천연물 식재료를 가공하여 조미료를 제조하여 조미효과는 물론 냄새제거효과 가 있는 다기능성 천연조미료를 제조하고자 하는 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 다기능성 천연조미료는 각종 첨가물로 만든 화학조미료의 재료는 사용하지 않고, 천연물로만 사용하여 제조하며 각종 식재료의 잡냄새를 제거하며, 조미효과가 향상되는 다기능성 천연조미료이다.

특히 일반적으로 사용되는 조미용 식재료를 건조하여 분말화한 불용성의 조미료의 단점을 보완하여, 액상조미료, 수용성분말형 조미료의 형태로 제조하였다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 다기능성 천연조미료의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계; (i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계; (j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계; (o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (p) 상기(o)단계의 엿기름을 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조하여 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (q) 상기(p)단계의 엿기름 분말을 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (r) 상기(f)단계의 혼합액 : 상기(q)단계의 엿기름 추출액을 1 : 1∼ 10 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (s) 상기(r)단계의 혼합액 : 액젓을 10 : 1 ∼ 80 : 1의 중량비로 혼합하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 다기능성 천연조미료는 식재료의 발효취와 부패취 없으며, 조미효과가 향상되어 제품성이 강화된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예 1

본 발명의 제조방법으로 액상 천연조미료를 제조하여 준비하였다.

비교예 1

일반적으로 시중에서 판매되는 액상 천연조미료를 준비하였다.

실시예 2

본 발명의 제조방법으로 고형분 형태의 천연조미료를 제조하여 준비하였다.

비교예 2

일반적으로 시중에서 판매되는 분말형 천연조미료를 준비하였다.

실시예1 및 비교예1와 실시예2 및 비교예2의 천연조미료로 콩나물을 무쳐서 냄새, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20∼40대의 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 실시예1 및 비교예1와 실시예2 및 비교예2의 콩나물 무침을 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 실시예3과 비교예3의 고등어구이의 평가방법은 제조 후 경과 일자별로 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표1 - 표3에 나타냈다.

<콩나물을 무침의 관능검사 비교표>

구분	향미	질감	맛	전체적인 기호도
실시예1	4.9	4.7	4.8	4.8
비교예1	3.2	3.4	3.1	3.1

<콩나물 무침의 관능검사 비교표>

구분	향미	질감	맛	전체적인 기호도
실시예2	4.9	4.8	4.8	4.8
비교예2	3.0	3.2	3.5	3.3

<고등어에 액상형태 조미료를 첨가한 고등어 구이의 관능검사 비교표>

구분	향미	질감	맛	전체적인 기호도
실시예1	4.8	4.7	4.8	4.8
비교예1	2.4	3.5	3.2	3.3

표 1에서 표 3 까지를 참조하면, 본 발명의 천연조미료를 조리할 때 첨가하면 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다.

Claims

(a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계;
(g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계;
(h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계;
(i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계;
(j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계;
(k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계;
(l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계;
(m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계;
(n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계;
(o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계;
(p) 상기(o)단계의 엿기름을 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조하여 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(q) 상기(p)단계의 엿기름 분말을 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계;
(r) 상기(f)단계의 혼합액 : 상기(q)단계의 엿기름 추출액을 1 : 1∼ 10 : 1의 중량비로 혼합하는 단계;
(s) 상기(r)단계의 혼합액 : 액젓을 10 : 1 ∼ 80 : 1의 중량비로 혼합하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다기능성 천연조미료의 제조방법.
제1항의 (s)단계의 추출액을 동결건조하여 수득한 분말.
제1항의 제조방법으로 제조한 액상형태의 천연조미료.
제2항의 제조방법으로 제조한 분말형태의 천연조미료.