KR20140008926A - 울금 편강 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 울금 편강 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 울금에 대한 전처리 과정을 거쳐 쓴맛과 매운맛을 제거하고, 설탕 등의 당류를 첨가해서 제조되는 울금 편강 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 울금 편강의 제조방법은, (a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계(S10)와, (b) 비타민 C 수용액과 구연산 수용액의 혼합용액에 상기 울금을 침지한 후 우려내는 단계(S20)와, (c) 우려낸 상기 울금을 블랜칭하고, 울금 중량과 동일한 양의 액상의 당에 당침하는 단계(S30)와, (d) 상기 당침된 울금을 90~110℃의 온도에서 5~50분간 가열하는 단계(S40)와, (e) 가열 후 채반에 받혀 식히는 단계(S50)와, (f) 설탕 또는 콩가루 중 한가지 이상을 첨가한 후 평탄한 형태로 펴주는 단계(S60) 및 (g) 상기 펴진 울금을 건조하는 단계(S70)를 포함한다.
본 발명에 따르면 숙취해소와 암예방에 효능이 있는 울금 자체의 성질은 상실하지 않으면서도 울금의 맵고 쓴맛은 제거되는 울금 편강의 제조가 가능하다.
또한 본 발명에 따르면 기존 편강에 비하여 저장기간 중 물성의 변화가 적고 갈변현상이 억제되면서 관능성은 유지되는 울금 편강의 제조가 가능하다.

Description

울금 편강 및 이의 제조방법{TURMERIC SLICED DRIED GINGER AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 울금 편강 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 울금에 대한 전처리 과정을 거쳐 쓴맛과 매운맛을 제거하고, 설탕 등의 당류를 첨가하여 제조되는 울금 편강 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
울금은 우리나라에서는 생강목 생강과의 한해살이 풀인 강황(姜黃/薑黃, Curcuma longa Linne)의 덩이뿌리를 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것을 말하며 늦여름에 꽃이 핀다. 잎의 생김새는 파초나 칸나처럼 긴 타원형이고 두 줄기로 뻗어 다자란 높이가 1~1.5 m 가량이며 뿌리는 생강과 같다.
본초강목과 동의보감 등의 고서에서 '울금은 간장의 해독을 촉진하고 담즙분비 및 이혈 작용이 뛰어나다'고 기록되어 있다. 특히 그 주요성분 중 디케톤 화합물인 커큐민(curcumin)은 항암효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며 항종양, 항산화, 항아밀로이드 및 항염증 등의 작용이 있다. 또한, 커큐민은 산화에 의한 DNA 손상과 산화를 억제하고, 항산화 작용과 자유 라디칼의 청소부 역할을 한다. 그리고 커큐민은 알츠하이머 발병의 원인으로 꼽히는 뇌내 플라크의 생성을 억제하고, 이미 생성된 플라크는 파괴하는 효능을 지니고 있다. 또한 울금은 특이한 냄새가 있고 씹으면 침을 누렇게 물들이며 자극성이 있다. 또한, 맛은 맵고 쓰며 성질은 서늘하다. 울금은 염료와 식품착색제로 사용되었으며 인도 카레의 원료이다. 일본에서는 단무지 착색제로 울금이 이용되고 있으며 특히 세계적 장수마을로 알려진 일본 오키나와 일대에서 특용작물로 재배돼 건강식품으로 애용되고 있다.
편강은 생강을 절단하여 당을 가한 후 가열하여 건조시켜 만든 식품으로, 울금을 이용하여 편강 제조시 울금 특유의 거북한 맛과 향으로 인하여 편강을 제조하는 데 어려움이 있다. 또한, 저장기간 중 온도나 습도의 영향을 받아 표면에 붙어있는 설탕이 녹거나 색이 갈변되는 등 저장 중 품질 유지가 어려운 단점이 있다.
대한민국 등록특허 제10-987162호 '울금 편강의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 울금 편강'은 녹차 물에 침지한 울금을 사용하여 편강을 제조하는 것을 특징으로 하는 것으로서 울금 특유의 이취가 감소된 울금 편강의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 울금 편강에 관한 것이기는 하나, 저장기간 중 온도나 습도의 영향을 받아 표면에 붙어있는 설탕이 녹거나 색이 갈변되는 등 저장 중 품질 유지가 어려운 문제점이 있다.
따라서 울금 특유의 이취는 감소시키면서 기존 편강에 비하여 저장기간 중 물성의 변화가 적고 갈변현상이 억제되면서 맛과 향이 좋은 고부가가치의 울금 편강의 개발이 필요한 실정이다.
한국등록특허 10-987162호 울금 편강의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 울금 편강
본 발명은 상술한 바와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 울금의 맵고 쓴맛을 제거하고, 기존 편강에 비하여 저장기간 중 물성의 변화가 적고 갈변현상이 억제되면서 관능성은 유지되는 편강의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명의 울금 편강의 제조방법은, (a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계(S10)와, (b) 비타민 C 수용액과 구연산 수용액의 혼합용액에 상기 울금을 침지한 후 우려내는 단계(S20)와, (c) 우려낸 상기 울금을 블랜칭(Blanching) 처리한 후, 울금 중량과 동일한 양의 액상의 당에 당침하는 단계(S30)와, (d) 상기 당침된 울금을 90~110℃의 온도에서 5~50분간 가열하는 단계(S40)와, (f) 가열 후 울금을 채반에 받혀 식히는 단계(S50)와, (g) 울금에 설탕 또는 콩가루 중 한가지 이상을 첨가한 후 평탄한 형태로 펴주는 단계(S60) 및 (h) 상기 펴진 울금을 건조하는 단계(S70)를 포함한다.
또한 본 발명에 따른 울금 편강의 제조방법에서, 상기 (b) 단계의 우려내는 단계(S20)는 물 100중량부에 대하여 비타민 C 0.1~3중량부 및 구연산 0.1~1중량부가 포함된 혼합용액에 울금 25~35중량부를 1~8시간 동안 침지하여 우려내는 과정으로 진행된다.
또한 본 발명에 따른 울금 편강의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 블랜칭(Blanching) 단계(S30)는 80~200℃의 온도에서 진행된다.
또한 본 발명에 따른 울금 편강의 제조방법에서, 상기 (c) 단계의 액상의 당은 스테비오사이드(stevioside), 꿀, 물엿, 올리고당, 조청, 과당, 맥아당, 포도당, 유당, 젖당 또는 엿 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함한다.
또한 본 발명에 따른 울금 편강의 제조방법에서, 상기 (c) 단계의 당침 단계(S30)의 당도는 0.1~60°Brix인 당액이다.
또한 본 발명에 따른 울금 편강의 제조방법에서, 상기 (h) 단계의 건조 단계(S70)는 상온건조하거나 동결건조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 울금 편강의 제조방법에 의해 제조된 울금 편강은 (a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계(S10)와, (b) 비타민 C 수용액과 구연산 수용액의 혼합용액에 상기 울금을 침지한 후 우려내는 단계(S20)와, (c) 우려낸 상기 울금을 블랜칭 처리한 후, 울금 중량과 동일한 양의 액상의 당에 당침하는 단계(S30)와, (d) 상기 당침된 울금을 90~110℃의 온도에서 5~50분간 가열하는 단계(S40)와, (e) 가열 후 채반에 받혀 식히는 단계(S50)와, (f) 설탕 또는 콩가루 중 한가지 이상을 첨가한 후 평탄한 형태로 펴주는 단계(S60) 및 (g) 상기 펴진 울금을 건조하는 단계(S70)를 거쳐서 제조된다.
본 발명에 따른 울금 편강의 제조방법에 의하면 숙취해소와 암예방에 효능이있는 울금 자체의 성질은 상실하지 않으면서도 울금의 맵고 쓴맛은 제거되는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 울금 편강의 경우 기존 편강에 비하여 저장기간 중 물성의 변화가 적고 갈변현상이 억제되면서 관능성은 유지되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 울금 편강의 제조방법을 보여주는 절차도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 기술되는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 울금 편강의 제조방법은, (a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계(S10)와, (b) 비타민 C 수용액과 구연산 수용액의 혼합용액에 상기 울금을 침지한 후 우려내는 단계(S20)와, (c) 우려낸 상기 울금을 블랜칭 처리한 후 울금 중량과 동일한 양의 액상의 당에 당침하는 단계(S30)와, (d) 상기 당침된 울금을 90~110℃의 온도에서 5~50분간 가열하는 단계(S40)와, (e) 가열 후 채반에 받혀 식히는 단계(S50)와, (f) 설탕 또는 콩가루 중 한가지 이상을 첨가한 후 평탄한 형태로 펴주는 단계(S60) 및 (g) 상기 펴진 울금을 건조하는 단계(S70)를 포함한다.
여기에 사용되는 울금은 세계적으로 유명한 카레의 노란색소의 향신료 '타메릭크'로 많이 알려져 있는데, 가을에 흰 꽃을 피우는 가을 울금(curcuma longa L.)은 주로 '울금'이라 부르고, 봄에 핑크색 꽃을 피우는 봄 울금(curcuma atomatica Salib)은 '강황'이라 부른다. 또한 자색을 나타내는 자색울금도 국내에서 일부 재배되고 있다. 울금의 뿌리는 주로 식용이나 약용 혹은 천연 염료로 사용되는데, 그 분말은 봄 울금은 선황색, 가을 울금은 오렌지색을 나타낸다.
울금과 그 유사물질의 유효성분에 의한 약리효과로는 해독작용에 의한 숙취해소, 항암성, 항돌연변이성, 항종양성, 간보호능, 담즙분비촉진, 항산화, 항바이러스, 혈중 지질 저하, 소염 작용 및 콜레스테롤 생합성 효과 등이 있다고 알려져 있다.
울금에서 나타나는 노란색은 커큐미노이드(curcuminoid)라고 불리는 폴리페놀 색소 화합물로서 울금 100중량부를 기준으로 0.5~6.5중량부 들어있다. 주성분은 커큐민이라는 화합물이다. 주성분인 커큐민은 담즙분비를 촉진시켜서 지방의 소화와 흡수를 돕는다. 커큐민은 세포 내 유전자에 손상을 입히기도 하는 활성산소를 없애 주므로 강력한 항산화 작용을 한다. 인도 연구팀의 보고에 의하면, 커큐민은 혈당을 낮추고 혈전(혈관이 막히는 일)을 억제하는 작용을 하기 때문에 당뇨병을 예방하고 개선하는데 도움을 준다고 한다.
울금 편강을 제조하는 과정 중에 발생하는 울금의 변색을 억제하고 제조된 편강의 흡습을 방지하기 위하여 울금을 비타민 C와 구연산 혼합용액에 침지한 후 블랜칭하는 단계와, 블랜칭 처리한 울금을 액상의 당에 당침하는 단계와, 당침된 울금을 중간불에서 가열하는 단계와, 가열조리한 울금에 설탕 또는 콩가루 중 한가지 이상을 첨가하여 건조하는 단계로 이루어지는 공정이 필요하다.
먼저, 울금을 세척하고 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계(S10)를 거친다. 이렇게 준비된 박피 울금 슬라이스를 비타민 C 수용액과 구연산 수용액의 혼합용액에 침지한 후 블랜칭(blanching)한 울금 절편을 제조한다(S30).
블랜칭(Blanching)이란 짧은 시간에 재빨리 재료를 익혀내기 위한 목적으로 사용되는 조리법으로 적은 양의 식재료를 많은 양의 물 또는 기름 속에 집어넣어 단시간 조리하는 방법이다. 블랜칭은 기름과 물을 매개체로 하여 재료를 익히는데 높은 열에서 시작하고, 재료와 매개체의 비율은 1 : 10 정도를 유지해야 한다. 블랜칭에 주로 사용되는 재료는 푸른색을 지닌 야채로써 엽록소를 높은 열에서 고정화하기 위함으로 블랜칭 후에는 즉시 찬물에 담가 식혀야 한다.
침지 및 블랜칭 단계는 잔존효소에 의한 갈변을 억제하기 위한 것으로, 더 구체적으로는 물 100중량부에 대하여 비타민 C 0.1~3중량부 및 구연산 0.1~1중량부가 포함된 혼합용액에 울금 25~35중량부를 1~8시간 동안 침지한 후 우려내는 단계(S20)와 상기 우려낸 울금을 건져내어 80~200℃의 온도에서 5~6분간 블랜칭하는 단계(S30)로 구성된다.
이러한 과정을 통해 울금 슬라이스의 블랜칭 이후 발생하는 갈변을 억제하고 저장 중 색도를 유지하는 효과를 부여한다.
이렇게 블랜칭 후 세척이 끝난 울금에 대하여 당침 공정을 거친다.(S30).
이때 당침은 세척 후 수분을 제거한 후 울금 중량과 동일한 양의 액상의 당(0.1~60°Brix)에 품온을 80~100℃로 상승시킨 후 10분간 유지를 한다.
당도는 추출액을 굴절당도계(RA-510 refractometer, Kyoto electronics Co, Japan)로 측정하여 Brix로 나타낸다.
당침된 울금이 포함된 액상의 당의 당도는 0.1∼60 °Brix가 되도록 하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 액상의 당의 당도를 0.1 °Brix 미만으로 조절하는 경우, 액상의 당과 함께 -10 ℃로 동결시 서걱거림과 딱딱한 조직감이 느껴져 식감이 저하되고, 60 °Brix를 초과하는 경우에는 울금의 질감이 본래 그대로 유지되지 않고 너무 무르게 될 뿐 아니라 높은 당도로 인해 울금 고유의 맛을 떨어뜨리는 단점이 있어 바람직하지 못하다.
당침 공정에 대한 상세는 다음과 같다.
먼저 울금 중량과 동일한 양의 액상의 당을 준비한다. 이때 액상의 당은 스테비오사이드(stevioside), 꿀, 물엿, 올리고당, 조청, 과당, 맥아당, 포도당, 유당, 젖당 또는 엿 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
이렇게 준비된 당침 용액에 세척 공정을 거친 울금을 탈수 후 액상의 당과 동일한 양을 첨가하여 10~40시간 침지한다(S20).
본 발명에서와 같이 편강 형태로 저장하는 경우에는 보존특성이 우수해지기 때문에 이러한 편강의 제조공정에 필요한 블랜칭에 대해 검토할 필요가 있다.
고품질의 나물류를 동결채소 형태로 가공 유통시키기 위해서는 품질변화에 대한 안정적인 유지기술이 필요하다. 품질유지기술로 블랜칭 처리가 행하여지며, 이러한 블랜칭 처리는 제품을 연화시키거나 동결 및 통조림 제품의 전처리 및 효소의 불활성화와 제품 내 탈기의 목적으로 사용되어 왔으며, 블랜칭 처리로서 공정 중 색, 질감, 맛 및 향의 변화, 비타민 C등 수용성 영양성분의 파괴, 지용성 카로테노이드의 산화 등의 제품의 손실을 방지할 수 있다.
본원 발명의 경우 울금에 대한 공정으로 블랜칭 처리를 수행하는데 블랜칭 처리라고 하는 것은 간단히 설명하면, 채소 내에 존재하는 효소의 불활성화를 위한 조치로서 열처리하는 공정으로 수행하는 것을 말한다.
따라서 녹색 채소의 엽록소 파괴를 막는 가장 효과적인 방법은 블랜칭이다.
본 발명에 따른 울금 편강의 제조방법에 의해 제조되는 울금 편강은 블랜칭처리 후 울금 중량과 동일한 양의 액상의 당에 당침하는 과정을 거친다.
상기 당침된 울금을 90~110℃의 온도에서 5~50분간 가열조리한다. 상기 가열조리한 울금을 세척한 후 채반에 받혀 식힌다.
식힌 울금에 설탕 또는 콩가루 중 한가지 이상을 첨가하여 평탄한 형태로 펴주면서 상온건조하거나 동결건조하여 특별한 하자가 발견되지 않으면 포장하는 작업을 통해 별도 보관이 가능하게 된다.
식힌 울금에 콩가루를 첨가하여 건조하면 울금의 커큐민 성분이 콩의 단백질과 만나 커큐민 효능이 3000~4000배 정도 강화되는 효과가 있다.
이때 상온건조는 0~55℃의 온도에서 행하여지는 것이 바람직하고, 동결건조는 -1~-50℃의 저온에서 행하여지는 것이 바람직하다.
편강은 울금을 절단하여 당을 가한 후 가열하여 건조시켜 만든 식품으로 저장온도와 상대습도 등이 적합하지 않으면 대기 중의 수분을 흡수하여 저장기간 중 품질변화가 일어난다. 특히, 기온이 높고 습도가 높은 여름철의 경우 수분흡수에 의해 조직의 눅눅함과 색상변화 등 품질저하가 발생하게 되는데, 이러한 품질저하는 동결건조를 통하여 좀더 효과적으로 억제할 수 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (7)

  1. (a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계(S10);
    (b) 비타민 C 수용액과 구연산 수용액의 혼합용액에 상기 울금을 침지한 후 우려내는 단계(S20);
    (c) 우려낸 상기 울금을 블랜칭하고, 울금 중량과 동일한 양의 액상의 당에 당침하는 단계(S30);
    (d) 상기 당침된 울금을 90~110℃의 온도에서 5~50분간 가열하는 단계(S40);
    (e) 가열 후 채반에 받혀 식히는 단계(S50);
    (f) 설탕 또는 콩가루 중 한가지 이상을 첨가한 후 평탄한 형태로 펴주는 단계(S60); 및
    (g) 상기 펴진 울금을 건조하는 단계(S70)를 포함하는 울금 편강의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 상기 우려내는 단계는 물 100중량부에 대하여 비타민 C 0.1~3중량부 및 구연산 0.1~1중량부가 포함된 혼합용액에 울금 25~35중량부를 1~8시간 동안 침지하여 우려내는 것을 특징으로 하는 울금 편강의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 상기 블랜칭 단계는 80~200℃의 온도에서 진행되는 것을 특징으로 하는 울금 편강의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 액상의 당은 스테비오사이드(stevioside), 꿀, 물엿, 올리고당, 조청, 과당, 맥아당, 포도당, 유당, 젖당 또는 엿 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 울금 편강의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 당침 단계의 당도는 0.1~60°Brix인 당액인 것을 특징으로 하는 울금 편강의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (g) 단계의 건조 단계는 상온건조하거나 동결건조하는 것을 특징으로 하는 울금 편강의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중의 어느 하나의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 울금 편강.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20190013016A (ko) * 2017-07-31 2019-02-11 (주)휴온스네이처 인삼 편강의 제조방법

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