KR20130023990A - 마늘 꿀 절임 또는 마늘 꿀 간장 절임 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘 꿀절임 또는 마늘 꿀간장절임 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명을 통하여 마늘통조림 또는 병조림 상태로 상온 저장 중 마늘의 조직감과 형태 및 색상을 유지하면서 마늘 특유의 냄새가 감소된 마늘 꿀 절임 또는 마늘 꿀 간장 절임의 대량 생산 및 상품화를 할 수 있다.

Description

마늘 꿀 절임 또는 마늘 꿀 간장 절임 및 이의 제조 방법{CONFECTED GARLIC USING HONEY OR CONFECTED GARLIC USING HONEY AND SOY SAUCE AND PRODUCING METHOD THEREOF}

본 발명은 마늘 꿀절임 또는 마늘 꿀간장절임 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

마늘은 예부터 조미료로 이용되어 왔으며, 최근에는 불면증 치료, 스트레스 해소, 당뇨 치료, 항암 작용, 고혈압 치료, 향균 및 살균 작용, 체력 증강과 같은 효능이 알려지면서 건강 식품으로도 각광받고 있다. 그러나, 생 마늘을 섭취할 때 마늘에 들어 있는 알리인(Alliin)이 파괴되며 알리신(Allicin)과 디알릴 디설파이드(Diallyl disulfide)가 생겨나는데, 이러한 것들이 마늘의 강한 향을 만들어내게 되며, 이와 같은 강한 향으로 인하여 마늘 섭취에 제약이 있게 된다.

한편, 마늘 절임은 우리 나라의 고유 식품이며, 여러 가지 방법으로 만들어져 왔는데, 절임 과정을 통하여 마늘 고유의 강한 향을 없애면서도 마늘의 여러 효능을 유지할 수 있다는 장점이 있다. 그러나, 마늘 절임 과정에서 녹변 현상이 일어나거나 마늘이 으깨지는 것과 같은 문제가 발생하여 균일성을 유지하기 어려웠다.

이에 따라 한국등록특허공보 제10-0527662호에서는 장아찌용 녹변 방지 마늘과 마늘 장아찌의 제조 방법에 관하여 개시하고 있으나, 제조 과정 중에 마늘 자체의 성분이 파괴되어 마늘의 다양한 효능을 유지할 수 없었다.

본 발명의 목적은 마늘통조림 또는 병조림 상태로 상온 유통중 마늘의 조직감과 형태 및 색상을 유지하면서 마늘 특유의 냄새가 감소된 마늘 꿀 절임 또는 마늘 꿀 간장 절임을 제공하는 것이다

본 발명은 마늘을 브랜칭하고 85:15에서 50:50 사이의 비율로 배합한 꿀과 물의 혼합액에서 숙성시킨 꿀절임마늘 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 브랜칭 처리는 30초에서 2분 사이이고, 브랜칭 후 추가 살균을 실시한다.

또한 마늘을 브랜칭하고, 85:15에서 50:50 사이의 비율로 배합한 꿀과 물의 혼합액에서 숙성시킨 꿀절임 마늘 식품을 제공한다.

또한 본 발명은 브랜칭한 마늘을 1:0.4에서 0.4:1 사이의 비율로 배합한 꿀과 간장의 혼합액에서 살균하고 숙성시킨 꿀간장절임 마늘의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면 브랜칭은 마늘과 물의 비율은 1:7이고 끊는 물에서 30초-2분간 실시하며, 추가 살균하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 마늘을 브랜칭하고, 1:0.4에서 0.4:1 사이의 비율로 배합한 꿀과 물의 혼합액에서 숙성시킨 꿀간장절임 마늘 식품을 제공한다.

본 발명의 마늘 꿀 절임 또는 마늘 꿀 간장 절임 제조 방법은 마늘의 형태와 색상을 유지시키면서도 영양 성분을 파괴시키지 아니하므로, 마늘 꿀 절임 또는 마늘 꿀 간장 절임의 대량 생산 및 상품화에 활용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 브랜칭 시간 차이에 따른 마늘의 외부 변화를 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 브랜칭 시간 차이에 따른 저장 중 마늘의 경도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 꿀과 물의 비율 차이에 따른 저장 중 경도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 의한 꿀과 물의 비율 차이에 따른 저장 중 기호도를 나타낸 그래프이다.
도 5는 구연산과 비타민 C 첨가에 따른 꿀마늘 절임 기호도를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 의한 살균시간 차이에 따른 마늘의 기호도를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 의한 전처리 효과 중 브랜칭 차이에 따른 마늘의 기호도를 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 의한 전처리 효과 중 브랜칭 차이에 따른 마늘의 경도를 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 의한 꿀과 간장의 비율 차이에 따른 마늘의 경도 차이를 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 의한 꿀과 간장 비율 차이에 따른 마늘의 기호도를 나타낸 그래프이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 의한 꿀 간장 마늘 절임의 저장 중 경도를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명의 구성요소와 기술적 특징을 다음의 실시예들을 통하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 하기 실시예들은 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. 본 발명에서 인용된 문헌은 본 발명의 명세서에 참조로서 통합된다.

실시예

실시예 1: 마늘 꿀 절임의 제조

본 발명의 일 실시예에 따른 마늘 꿀 절임의 제조 방법은 다음과 같다.

끓는 물에 마늘을 1분간 브랜칭한 후, 마늘을 건조시킨다. 건조된 마늘을 병에 넣고, 꿀과 물의 혼합액을 첨가하여 밀봉하고 살균한 후 냉각한 후 저장한다.

이하에서는 상기와 같은 마늘 꿀 제조 방법에서 각 단계의 최적 조건을 살펴보도록 한다.

1.1 마늘 브랜칭(blanching) 시간 차이에 따른 마늘의 품질 차이

마늘과 물의 비율을 1:7 정도로 하고, 끓는 물에 마늘을 30초, 1분 또는 3분 동안 각각 브랜칭 한다. 브랜칭한 마늘을 마늘 100g당 식초 200ml를 첨가하여 24시간 동안 담근 후, 마늘을 병에 넣고 마늘 100g당 꿀 150g을 첨가하였으며 그 결과는 표 1, 도 1 및 도 2와 같다.

도 1에서 나타난 바와 같이, 30초 동안 브랜칭한 마늘의 경우에는 조금씩 녹번현상이 나타나는 것을 볼 수 있었다.

밝기의 경우, 3분간 브랜칭한 마늘이 저장 초기에는 54.55로 가장 밝은 색을 나타냈으나, 저장 3주 후에는 60.6을 나타내어 30초 또는 1분간 브랜칭한 마늘에 비하여 색 변화가 가장 큰 것으로 나타났다.

당도는 꿀물 부분과 마늘 부분을 나누어서 측정하였는데, 꿀물 부분의 경우, 30초(65.6°Brix) 및 1분(66.0°Brix)간 브랜칭한 마늘이 3분간 브랜칭한 마늘(63.6°Brix)에 비하여 높았으며, 저장 3주 후에도 이러한 경향이 유지되었다. 마늘 부분의 경우에도 30초(50.6°Brix) 및 1분간(49.6°Brix) 브랜칭한 마늘이 3분간 브랜칭한 마늘(43.3°Brix)에 비하여 약간 높았으며, 저장 3주 후에도 동일한 경향을 보였다.

경도의 경우, 도 2에서 나타난 바와 같이, 생마늘의 경도가 1.244kgf이고, 30초간 브랜칭한 경우에는 0.354kgf, 1분간 브랜칭한 경우에는 0.288kgf이었으며, 3분간 브랜칭한 경우에는 0.168kgf로 나타나, 브랜칭 시간이 길어질수록 경도가 감소하는 경향을 나타냈다.

1.2 꿀과 물의 비율에 따른 마늘 절임의 저장 중 품질 차이

마늘과 물의 비율을 1:7 정도로 하여 끓는 물에 마늘을 1분간 브랜칭하고 마늘을 건조시킨다. 건조된 마늘을 병에 넣고, 꿀과 물의 비율을 100:0, 85:15, 70:30 및 50:50 비율로 첨가하여 밀봉하고 100℃에서 10분간 살균한 후 냉각한다. 마늘이 든 냉각된 용기를 37℃에서 15일간 저장한 후 품질변화를 측정하였으며, 그 결과를 표 2, 도 3 및 도 4에 나타내었다.

표 2에 기재된 바와 같이, 꿀과 물의 비율이 100%인 마늘의 pH가 4.32로 가장 낮았고, 꿀의 함량이 감소할수록 pH는 증가하는 경향을 보이는데, 이는 물의 첨가가 많은 꿀절임 마늘일수록 pH가 높음에 따라 살균 시 문제가 될 수 있음을 알 수 있다.

전체적인 밝기의 경우, 꿀물 부분은 저장 초기에는 꿀과 물의 함량 차이에 따른 밝기의 차이가 크지 않았으나, 저장 15일 후에는 꿀과 물의 비율이 50%인 것만이 지정 초기에 비하여 약간 어두워 졌음을 알 수 있다. 한편, 마늘 부분은 꿀의 함량이 많을수록 어두운 색을 나타냈으며, 저장 15일 후에도 이러한 경향은 유지되었다.

당도의 경우, 꿀의 함량이 높을수록 꿀물 부분과 마늘 부분에서 모두 당도가 높게 나왔으나, 마늘 부분의 경우에는 꿀의 함량이 50%인 경우를 제외하면 100%, 85% 및 70%인 경우에 큰 차이는 없었다.

경도의 경우, 도 3에 나타난 바와 같이, 저장 초기 꿀의 함량이 50%인 것은 경도가 0.42kgf로 가장 높았으며, 반대로 꿀의 함량이 100%인 것은 0.21kgf로 가장 낮았고, 꿀의 함량이 85% 또는 70%인 것은 각각 0.30kgf 및 0.29kgf로 적당한 경도를 갖는 것으로 나타났다. 저장 15일 후에는 전반적으로 마늘의 경도가 낮아졌지만, 꿀의 함량이 100% 또는 70%인 것은 경도에 큰 변화가 없었으며, 50%인 것은 저장 중 경도 변화가 가장 컸다. 따라서, 꿀의 함량이 70%인 마늘이 저장 중 조직감 유지에는 가장 적합하다.

기호도 조사에서는 도 4에서 나타난 바와 같이 꿀의 함량이 70%인 마늘 절임이 마늘 냄새, 맛, 경도 및 표면의 갈색 정도까지 전반적으로 다른 경우에 비하여 높은 기호도를 나타냈다.

1.3 구연산과 비타민 C 첨가에 따른 꿀마늘 절임 중 품질 차이

마늘과 물의 비율을 1:7 정도로 하여 끓는 물에 마늘을 1분간 브랜칭한 후 마늘의 표피를 건조시킨다. 마늘을 병에 넣고 꿀과 물의 비율을 70:30 비율로 첨가한 후, 구연산과 비타민 C를 각각 전체 비율의 0.05%, 0.1%, 0.2% 또는 0.3%로 첨가하고 밀봉한다. 밀봉된 마늘을 100℃에서 10분간 살균하고 냉각한 후, 37℃에서 15일간 저장하여 저장 후의 품질 변화를 측정하였으며, 그 결과를 도 5에 나타냈다.

도 5에 도시된 바와 같이, 구연산과 비타민 C의 함량이 0.1%보다 적으면 저장 중에 표면의 색 변화가 나타나게 되어 적합하지 않고, 0.1%보다 많으면 마늘의 맛이 조금 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서, 구연산과 비타민 C의 함량이 꿀절임 마늘 전체 비율의 0.1%로 하는 것이 마늘 냄새, 맛, 경도 및 표면의 갈색 정도에서 전반적으로 다른 경우에 비하여 높은 기호도를 나타냈다.

1.4 꿀절임 마늘의 살균시간에 따른 품질 차이

마늘과 물의 비율을 1:7 정도로 하여 끓는 물에 마늘을 1분간 브랜칭한 후, 마늘의 표피를 건조시킨다. 마늘을 병에 넣고 물과 꿀을 1:1 비율로 첨가하고 밀봉한 후, 100℃에서 10분, 15분 또는 20분간 살균한 후 냉각하고 마늘의 성질 및 미생물 농도를 측정하였으며, 그 결과를 표 3 및 도 6에 나타냈다.

표 3에 기재한 바와 같이, pH의 경우, 살균 전에 비하여 감소하는 경향을 보였으며, 색상의 경우, 전체적인 색은 살균 시간이 증가함에 따라 점차 어두워졌다. 미생물은 살균 후에는 전혀 발견되지 않았다.

도 6에 나타난 바와 같이 기호도의 경우, 살균 시간이 10분일 때가 마늘 표면의 갈변 정도가 가장 적었으며, 마늘 냄새, 맛 및 경도의 면에서도 가장 좋은 기호도를 나타냈다. 살균시간이 10분 이상이 되면 표면의 갈변 정도가 많이 나타났으며, 마늘의 경도도 감소하는 것으로 나타났다.

실시예 2: 마늘 꿀 간장 절임의 제조

본 발명의 일 실시예에 따른 마늘 꿀 간장 절임의 제조 방법은 다음과 같다.

끓는 물에 마늘을 브랜칭하고, 건조시킨 후, 마늘을 병에 넣어서 간장과 꿀의 혼합액을 첨가하고, 밀봉하여 100℃에서 10분간 살균하여 냉각 후 보관한다.

이하에서는 상기 제조 방법의 각 단계의 최적 조건을 살펴보도록 한다. 아래 기재한 조건을 제외한 각 단계 조건은 상기 꿀 마늘 절임에 준한다.

2.1 마늘 꿀 간장 절임의 전처리 효과 중 브랜칭 유·무에 따른 품질 차이

마늘과 물의 비율을 1:7 정도로 하고, 끓는 물에 마늘을 1분간 브랜칭한 것과 브랜칭하지 않은 것의 두 가지로 나눈다. 브랜칭한 마늘과 하지 않은 마늘의 표피를 각각 건조시킨 후, 마늘을 병에 넣어서 간장과 꿀을 1:1 비율로 첨가하고, 밀봉하여 100℃에서 10분간 살균하여 냉각하였으며, 그 결과는 표 4, 도 7 및 도 8과 같다.

표 4에서 보는 바와 같이, 브랜칭의 유·무에 따라 pH의 차이는 거의 없으나, 전체적인 밝기의 경우에는 브랜칭을 한 것이 꿀물 부분과 마늘 부분에서 모두 밝은 것으로 나타났다. 당도의 경우, 브랜칭을 한 것이 꿀물 부분과 마늘 부분에서 모두 당도가 낮게 나왔으나, 도 7의 기호도 조사에서 측정된 바와 같이 전처리 작업으로 마늘을 브랜칭하는 경우에 마늘 고유의 냄새를 진정시켜 마늘 냄새와 맛에 긍정적인 효과를 주는 것으로 나타났다. 또한 도 8에서 도시된 바와 같이, 마늘의 경도의 경우, 브랜칭을 하지 않은 것의 경도(0.395kgf)가 브랜칭을 한 것의 경도(0.285kgf)보다 높게 측정되었다.

전처리로 브랜칭을 하는 것이 마늘 냄새, 맛 그리고 마늘의 경도에 있어서 전처리로 브랜칭을 하지 않은 것보다 좋은 기호도를 나타내고 있으므로, 전처리 작업으로 마늘을 브랜칭해 주는 것이 품질에 전반적으로 좋은 영향을 미친다고 할 수 있다.

2.2 꿀과 간장의 비율에 따른 마늘의 품질 차이

용기에 꿀 105g과 마늘 90g(꿀:마늘=7:6)을 넣고, 꿀과 간장을 1:0.4, 1:1 또는 0.4:1의 비율로 섞어 용기에 넣은 후, 끓는 물에 10분간 브랜칭하여 측정한 결과를 표 5, 도 9 및 도 10에 나타내었다.

표 5에 기재된 바와 같이, pH의 경우, 간장과 꿀의 비율이 0.4:1인 경우가 가장 낮았으며, 간장의 비율이 높아질수록 pH는 점차 높아지는 경향을 보였고, 밝기의 경우, 간장의 비율이 높을수록 꿀물 부분과 마늘 부분 모두 어두워지는 것으로 나타났다. 당도의 경우, 꿀의 함량이 높을수록 꿀물 부분과 마늘 부분에서 모두 당도가 높게 나왔고, 꿀물 부분에서는 꿀의 함량 차이에 따라 당도의 차이가 크게 나타났지만, 마늘 부분에서는 당도의 차이가 크게 나타나지는 않았다.

마늘의 경도의 경우, 도 9에 나타낸 바와 같이, 간장:꿀의 비율이 1:0.4인 경우에는 0.24kgf로 가장 낮았으며, 이에 비하여 간장:꿀의 비율이 1:1 또는 0.4:1일 때에는 각각 0.30 또는 0.39로 마늘의 조직감이 유지된다.

기호도의 경우, 도 10에 도시된 바와 같이, 간장:꿀의 비율이 1:1일 때, 마늘 냄새, 맛 및 마늘의 경도에서 가장 좋은 기호도를 나타냈으며, 표면의 갈색 정도는 간장과 꿀의 비율의 차이에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

2.3 브랜칭 후 마늘 꿀 간장 절임의 저장 중 품질 차이

마늘과 꿀의 비율을 1:7 정도로 하여 끓는 물에 마늘을 1분간 브랜칭하고, 마늘의 표피를 건조시킨 후 마늘을 병에 넣어서 간장과 꿀을 1:1 비율로 첨가한다. 이를 밀봉하고 100℃에서 10분간 살균한 후 냉각하고, 37℃에서 15일간 저장한 후 품질 변화를 측정하였으며, 그 결과는 표 6 및 도 11에 나타냈다.

표 6에 기재한 바와 같이, pH의 경우, 저장 초기에 pH4.69였음에 비하여 저장 15일 후에는 pH 4.85로 증가하였다. 전체적인 밝기의 경우에는 꿀물 부분은 저장 초기 36.88에서 저장 15일 후 38.35로 증가하였으나, 마늘 부분은 저장 초기 55.74에 비하여 저장 중 47.63로 감소하였다. 즉, 저장 중 꿀물 부분은 색이 밝아지고, 마늘부분의 색은 어두워지게 된다.

당도의 경우 꿀물 부분은 저장 초기 48.66 °Brix로 저장 15일 후 44.33°Brix로 증가하였으나, 마늘 부분은 저장 초기 48.33°Brix에서 저장 중 50.66°Brix로 증가하였다. 이는 저장 중 꿀물 부분의 당성분이 마늘부분으로 움직인 것으로 유추할 수 있다.

경도는 0.28 kgf로 저장 초기와 저장 15일 후에 큰 차이가 없는 것으로 나타나, 마늘의 조직감이 잘 유지되고 있다고 볼 수 있다.

Claims (8)

1. 마늘을 브랜칭하고 85:15에서 50:50 사이의 비율로 배합한 꿀과 물의 혼합액에서 숙성시킨 꿀절임마늘 제조 방법
2. 제 1항에 있어서,
   브랜칭 처리는 30초에서 2분 사이인 것을 특징으로 하는 꿀절임마늘 제조 방법
3. 제 1항에 있어서,
   구연산 또는 비타민 C를 각각 0.1%씩 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 꿀절임마늘 제조 방법
4. 마늘을 브랜칭하고, 85:15에서 50:50 사이의 비율로 배합한 꿀과 물의 혼합액에서 숙성시킨 꿀절임마늘 식품
5. 브랜칭한 마늘을 1:0.4에서 0.4:1 사이의 비율로 배합한 꿀과 간장의 혼합액에서 살균하고 숙성시킨 꿀간장절임 마늘의 제조 방법
6. 제 5항에 있어서,
   마늘과 물의 비율은 1:7이고 끊는 물에서 30초-2분간 브랜칭한 것을 특징으로 하는 꿀간장절임 마늘의 제조 방법
7. 제 5항에 있어서,
   구연산 또는 비타민 C를 첨가하는 것을 특징으로 하는 꿀간장절임 마늘의 제조 방법
8. 마늘을 브랜칭하고, 1:0.4에서 0.4:1 사이의 비율로 배합한 꿀과 물의 혼합액에서 숙성시킨 꿀간장절임 마늘 식품
   

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