KR20120126791A - Development of Dduck Galbi Added with Ripened Korean Cabbage Kimchi - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: A producing method of grilled short rib patties containing aged kimchi is provided to reduce the original smell of the aged kimchi using herbs, and to improve the functionality. CONSTITUTION: A producing method of grilled short rib patties containing aged kimchi preparing kimchi ingredients, meat, herbs, and seasonings; mixing 81.1wt% of Chinese cabbage, 8wt% of bay salt, 3.56wt% of red pepper powder, 1.35wt% of garlic, 0.23wt% of ginger, 1.55wt% of onion, 3.9wt% of salted seafood, and 2.1wt% of sugar to obtain the kimchi; aging the kimchi at room temperature for 8 hours before low temperature aging at 4 deg. C, and squeezing the kimchi for removing liquid before chopping with a knife; mining the meat with the knife, and removing blood with a kitchen towel; mixing the minced meat, the kimchi, the herbs, and the seasonings in the constant ratio; and molding the mixture into the amount of 80g having the thickness of 1cm. [Reference numerals] (AA) Preparing main ingredients; (BB) Producing aged kimchi; (CC) Preparing meat; (DD) Mixing the main ingredients with additional ingredients; (EE) Molding grilled short rib patties containing aged kimchi

Description

묵은지 김치 떡갈비 제조방법{Development of Dduck Galbi Added with Ripened Korean Cabbage Kimchi}Development of Dduck Galbi Added with Ripened Korean Cabbage Kimchi}
본 발명은 묵은지 김치 떡갈비 제조방법에 관한 것으로, 국내 천일염으로 만든 묵은지 김치의 응용요리 관련 일 분야로서, 묵은지의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위한 허브(rosemary) 첨가와; 떡갈비의 주재료인 쇠고기와 돼지고기별 각각의 관능검사 결과에 따른 최적의 묵은지 첨가함량을 확립시킨 묵은지 김치 떡갈비 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a kimchi Tteokgalbi manufacturing method of old paper, as a related field of applied food of kimchi made of natural sun salt in Korea, adding a herb (rosemary) to alleviate the smell of old paper and enhance functionality; It relates to a method of manufacturing kimchi Tteokgalbi, which established the optimum content of old paper according to the sensory test results of each of beef and pork, the main ingredients of Tteokgalbi.
한국전통음식인 김치의 우수성은 세계인들에게도 널리 알려져서 좋은 반응을 받고 있으며, 다양한 종류의 김치가 시판과 함께 기능성 김치에 대한 연구 및 응용요리, 다양한 식품소재를 김치에 첨가한 연구가 진행되고 있다. 김치는 채소에 젓갈류, 양념 및 향신료 등이 첨가된 한국고유의 전통 발효식품으로 한국인의 식생활에 있어서는 빠질 수 없는 중요한 부식으로 예로부터 채소류가 나지 않는 겨울철에 섭취하기 위한 저장식품으로서 풍부한 섬유소의 섭취로 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제하는 정장작용, 위장 내 단백질 분해효소인 펙틴(pectin)의 분해를 촉진시켜 소화를 돕고, 숙성됨에 따라 나오는 젖산균은 해로운 세균을 억제하는 항균작용을 하며, 유기산, 알코올 등을 생산하여 식욕을 증진시키는 효과가 있으며 항암효과도 있는 것으로 알려져 있다. The excellence of Kimchi, a Korean traditional food, is widely known by people all over the world, and is receiving good responses. Various kinds of kimchi are on the market, and research on functional kimchi and applied foods, and various food materials are added to kimchi. Kimchi is a traditional Korean fermented food with salt, spices and spices added to vegetables. It is an important food that is indispensable to Koreans' diet. It helps to prevent constipation, inhibits diseases such as enteritis and colitis, and promotes digestion by promoting the decomposition of pectin, a proteolytic enzyme in the stomach, and the lactic acid bacteria that come out as it ages have an antibacterial effect that suppresses harmful bacteria. It is known to produce an organic acid, alcohol, etc., and has an effect of improving appetite, and also has an anticancer effect.
묵은지의 특성은 김치를 담글 때 양념이 많이 들어가지 않고 1년 이상 숙성시킨 묵은 김치라는 말로 1년 이상 저장된 김치를 주로 말하는데 웰빙 음식을 선호하는 추세에 따라 최근 묵은 김치를 이용한 찜, 삼겹살 구이, 볶음밥 외 여러 가지 요리들이 인기가 있다. 한국의 우수한 전통음식에 관한 연구 및 상품화에 대한 관심은 최근 웰빙에 대한 관심으로 이어지면서 한국전통식품의 식재료에 대한 관심과 더불어 한국 전통 장류 및 발효음식에 대한 관심으로 확대되어 이어져 가고 있다.The characteristics of old paper are old kimchi, which is aged for more than a year without seasoning when kimchi is soaked. It refers to kimchi that has been stored for more than a year. According to the trend of preference for well-being food, steamed, grilled pork belly, fried rice Many other dishes are popular. Interest in research and commercialization of Korea's excellent traditional food has led to interest in well-being, and has been expanding to interest in Korean traditional foods and fermented foods as well as interest in ingredients of Korean traditional foods.
우리나라 전통 염장 가공품인 김치는 저칼로리 식품인 동시에 식이섬유소가 많이 함유되어 있어서 성인병 예방과 치료에 도움을 주고, 무기질과 비타민의 공급원이며, 김치의 숙성에 따라 증가되는 유산균은 장내유해균의 생육을 억제하는 정장작용을 가지고 있다. 김치 관련 연구는 대부분이 김치의 품질개선과 관련이 있는데, 재료관련 연구의 동향으로 1990년대 이전에 주로 이루어진 연구는 배추품종, 무, 동치미, 마늘, 기타 부재료 등이었으나 1990년대 이후에는 기본적인 부재료 외에 다른 재료를 추가하는 연구문헌이 많은 비율을 차지하였다. 인삼, 양파, 갓, 솔잎, 감초, 키토산 등 이외의 다양한 재료에 관한 연구가 있고 최근에는 효소첨가, 향신료, 조미료 첨가에 대한 연구와 부재료 첨가에 의한 발효특성 및 김치발효의 제어와 관련된 다양한 연구가 진행되었다. 김치상품의 산업화는 고급화에 이어 김치 가공 상품종류의 다양화가 요구된다. 김치의 영양적 우수성을 바탕으로, 소비자의 맛의 선호도 경향을 관능검사를 통하여 파악하고 이에 따라 김치제품의 다양한 제품을 개발하여 고기능성 식품의 대량생산과 다소비 응용식품의 개발이 필요하다. 수출의 다각화와 수출증대를 위해서는 현지인을 위한 다양한 응용상품이 공급되어야 하고, 조리방법의 개발을 통한 다양한 김치 응용상품개발에 대한 연구와 지원도 필요하다. 천일염은 태양열과 바람 등 자연을 이용하여 해수를 저류지로 유입하여 바닷물을 농축시켜서 염의 결정으로 얻은 소금이다. 정제염은 99.8%의 NaCl을 함유하고 있으나, 천일염과 가공염은 92.4?94.4%의 NaCl과 Ca, K, Mg 및 S와 같은 많은 다른 무기질도 함유하고 있는 것으로 알려졌다.국내 천일염의 NaCl 함량은 80.31?89.84%로 나타났으며, 그 외의 무기질로는 K, Mg, Ca, Ge 함량이 높은 것으로 나타나고, 천일염의 중금속(Pb, Cd, As, Hg) 함량은 식품위생법 규정의 기준치 이하로 나타났다고 하였다. 천일염을 이용한 생리활성에 관한 연구는 다양하게 수행되었는데, 한 연구문헌에 따르면 소금이 마우스에서 고형암의 성장과 면역활성 및 지질과산화에 미치는 영향을 조사하였는데 정제염에 비하여 천일염이 종양생성 및 지질과산화물 생성은 억제시키고 면역 활성은 증가시킨다고 보고하였으며, 또 다른 연구문헌에 따르면 소금의 종류에 따른 과산화효과와 돌연변이성에 대하여 비교 연구하였는데 죽염, 가공염, 천일염, 기계염 순으로 과산화물 생성 억제와 항돌연변이 효과가 나타났다고 보고하였다. Kimchi, a traditional Korean salted processed product, is a low-calorie food and contains a lot of dietary fiber, which helps prevent and cure adult diseases, and is a source of minerals and vitamins, and the lactic acid bacteria that increase with the ripening of kimchi inhibit the growth of intestinal harmful bacteria. Has a formal action. Most of the Kimchi-related research is related to quality improvement of Kimchi. As the trend of material-related research, most of the studies conducted before the 1990s were cabbage varieties, radish, Dongchimi, garlic, and other subsidiary materials. A large percentage of the literature added to the material. There have been studies on various materials other than ginseng, onion, mustard, pine needles, licorice, chitosan, etc. Recently, various studies related to fermentation characteristics and kimchi fermentation by addition of enzymes, spices and seasonings Progressed. The industrialization of kimchi products requires the diversification of the types of kimchi processed products following the high quality. Based on the nutritional superiority of kimchi, it is necessary to grasp consumer's taste preference trend through sensory test, and accordingly, develop various products of kimchi products, and mass production of high-functional foods and development of more-consumed foods are necessary. In order to diversify exports and increase exports, various application products for local people must be supplied, and research and support for the development of various kimchi application products through the development of cooking methods are also required. Solar salt is salt that is obtained as salt crystal by concentrating seawater by introducing seawater into the reservoir using nature such as solar heat and wind. Refined salts contain 99.8% NaCl, while natural and processed salts are known to contain 92.4–94.4% NaCl and many other minerals, such as Ca, K, Mg, and S. Domestic salts contain 80.31–89.84 The other minerals were high in K, Mg, Ca, and Ge, and the heavy metal (Pb, Cd, As, Hg) content of sun salt was below the standard of food hygiene law. Studies on physiological activity using sun salt have been conducted in a variety of ways. According to a literature review, the effect of salt on the growth, immunity and lipid peroxidation of solid cancers in mice was investigated. According to another study, the peroxidation effect and mutagenicity according to the types of salts were compared. According to the literature, peroxide production inhibition and antimutagenic effects were found in the order of bamboo salt, processed salt, sun salt, and mechanical salt. .
국내산 천일염, 수입염, 세척탈수염, 기계염 및 가공염으로 제조한 김치의 발효특성에 관하여 한 연구에서, 김치의 숙성 중 산도의 변화 및 총균수에 대한 생육양상은 기계염보다 천일염이 김치발효에 가장 효과적인 것으로 보고하였다.In one study on the fermentation characteristics of Kimchi prepared with Korean sun salt, imported salt, dehydrated salt, mechanical salt and processed salt, the changes of acidity and total growth of bacteria during kimchi fermentation were more effective than kimchi salt. Reported.
그리고 떡갈비는 전통적으로 있었던 방법이 아닌 1990년대 초부터 서서히 일반인에게 선을 보이게 되어 지금은 갈비구이의 한 방법으로 자리잡게 되었다. 떡갈비와 비슷한 요리법으로는 섭산적이 있다. 섭산적은 두부가 들어가고 기름없는 부위로 하다 보니 맛이 텁텁한 느낌을 주는데 떡갈비는 갈비살을 다져서 만들기 때문에 질감과 맛이 뛰어나다. Tteokgalbi is not the traditional method but was gradually shown to the public since the early 1990s and is now established as a way of roasting ribs. A recipe similar to Tteokgalbi is receding. The subdivided tofu and oil-free parts make it look ugly, and the tteokgalbi is made of minced ribs, so it has excellent texture and taste.
[문헌1] KR 10-0442169 B1 2004.07.20 닭떡갈비 제조방법[Document 1] KR 10-0442169 B1 2004.07.20 Chicken Tteokgalbi Manufacturing Method [문헌2] KR 10-0466794 B1 2005.01.07 떡갈비[Reference 2] KR 10-0466794 B1 2005.01.07 Tteokgalbi [문헌3] KR 10-0905690 B1 2009.06.25 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법[Reference 3] KR 10-0905690 B1 2009.06.25 Method of manufacturing Tteokgalbi Flavored Meat Products using dietary fiber mixture extracted from rice bran [문헌4] KR 10-0638075 B1 2006.10.18 식품첨가제와 양념,상기 첨가제와 양념을 이용한 떡갈비[Document 4] KR 10-0638075 B1 2006.10.18 Food additives and condiments, Tteokgalbi using the additives and condiments [문헌4] KR 10-0638354 B1 2006.10.18 떡갈비 제조방법[Reference 4] KR 10-0638354 B1 2006.10.18 Manufacturing method of Tteokgalbi [문헌5] KR 10-2009-0045799 (2009.05.26)떡갈비 제조방법[Reference 5] KR 10-2009-0045799 (2009.05.26) manufacturing method
본 발명은 상기와 같은 유익성분이 우수한 국내 천일염을 이용한 염장가공품인 묵은지 김치의 응용요리 관련 일 분야로서 묵은지 김치의 우수성을 세계에 알리며, 천일염을 이용한 응용요리 개발을 목적으로 묵은지 김치의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위한 허브(rosemary) 첨가와; 관능평가를 거친 묵은지 김치 떡갈비의 육류와 묵은지 김치 및 갖은 양념의 최적 레시피에 따른 묵은지 김치 떡갈비 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.The present invention as a field related to the application of the kimchi kimchi, which is a salt-processed product using the domestic sun salt with excellent benefits as described above, to inform the world the excellence of kimchi kimchi, and to reduce the smell of kimchi kimchi for the purpose of developing application dishes using sun salt. Adding a rosemary to enhance functionality; It is to provide a method of producing kimchi Tteokgalbi according to the optimum recipe of meat and pasta kimchi and various seasonings.
상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 본 발명에서는 김치재료,육류,허브,갖은 양념과 같은 원?부재료준비 제1단계와;배추 81.10중량%, 천일염 8.00중량%, 고춧가루 3.56중량%, 마늘 1.35중량%, 생강 0.23중량%, 양파 1.55중량%, 젓갈 3.90중량%, 설탕 2.1중량% 비율로 김치를 제조후 상온에서 8시간 익혀 4℃ 냉장 숙성 후 키친타올로 국물을 짜내고 칼로 다진 묵은지 김치 담금 제2단계와;준비된 육류를 칼로 다진후 키친타올로 핏물을 제거하는 육류준비 제3단계와;3단계에서 준비된 다진 육류에 2단계의 다진 묵은지 김치와 1단계의 허브 및 갖은 양념을 일정 비율로 배합하는 원?부재료 배합 제4단계와;제4단계에서 배합해 총량이 80g 되게 계량한 후에 펴서 두께 1cm, 지름 6cm의 동그란 모양으로 떡갈비 성형하는 최종 제5단계로 진행함을 특징으로 하는 묵은지 김치 떡갈비 제조방법을 제시하고,쇠고기를 주재료로 한 떡갈비의 관능검사 결과 묵은지 김치 첨가 함량은 10% 첨가군이; 돼지고기를 주재료로 한 떡갈비의 관능검사 결과 묵은지 김치 첨가 함량은 20% 첨가군이 최적의 김치 배합비로 제시하였으며,관능평가를 거쳐 묵은지 김치의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위한 허브(rosemary)및 갖은 양념의 최적 레시피에 따른 묵은지 김치 떡갈비 제조방법을 제공한 것이다.In order to achieve the above object, in the present invention, raw and subsidiary materials such as kimchi, meat, herbs, and various seasonings are prepared in the first step; cabbage 81.10 wt%, sun salt 8.00 wt%, red pepper powder 3.56 wt%, garlic 1.35 wt% , Kimchi 0.23% by weight, onion 1.55% by weight, salted 3.90% by weight, sugar by weight 2.1% by weight after making kimchi at room temperature for 8 hours, aging in 4 ℃ refrigerated and squeeze the broth with kitchen towel and chopped kimchi chopped second step And; Meat preparation step 3, which removes blood from the kitchen towel after chopping the prepared meat with a knife; and 2 steps of minced kimchi, 1 step herbs, and various seasonings in the chopped meat prepared in step 3 Fourth step of subsidiary ingredients mixing; after mixing in the fourth step to measure the total amount of 80g and then spread to form the final step of forming the tteokgalbi in a round shape of 1cm thick and 6cm in diameter, kimchi Tteokgalbi characterized in that A method of preparing and presenting the sensory test results of the Tteokgalbi, the main ingredient of beef, was Kimchi added 10%; As a result of sensory test of Tteokgalbi with pork as the main ingredient, the content of dried kimchi was suggested by the 20% added group as the optimal kimchi blending ratio. And according to the optimum recipe of various seasonings to provide a kimchi Tteokgalbi manufacturing method.
본 발명에 따른 묵은지 김치 떡갈비 제조방법은 쇠고기를 주재료로 한 떡갈비의 관능검사 결과 묵은지 김치 첨가 함량은 10% 첨가군이; 돼지고기를 주재료로 한 떡갈비의 관능검사 결과 묵은지 김치 첨가 함량은 20% 첨가군이 관능건사결과 최적첨가 레시피를 제공하였으며, 특히 묵은지 김치의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위한 허브(rosemary)의 최적 첨가율을 제시한 묵은지 김치 떡갈비의 제조방법을 원부재료별 최적 레시피를 제공한 염장가공품인 묵은지 김치의 응용요리 관련 일 분야로서 묵은지 김치의 우수성을 세계에 알리며, 기타 천일염을 이용한 응용요리 개발분야에 묵은지 김치의 이용과 그 첨가함량을 증가시킬 수 있는 부재료 연구에도 기여하도록 한 발명인 것이다.Kimchi Tteokgalbi preparation method according to the present invention is the sensory test result of the kimchi Tteokgalbi with beef as the main ingredient was added kimchi content of 10% group; As a result of sensory test of Tteokgalbi with pork as a main ingredient, the content of kimchi added was 20%, and the group provided the optimum additive recipe as a result of sensory drying. Especially, rosemary was used to relieve the smell of kimchi and enhance its functionality. Kimchi Tteokgalbi, the method of manufacturing Kimchi Tteokgalbi with the best addition rate, is a salt-processed product that provides the best recipe for each raw material. It is an invention to contribute to the research of subsidiary materials that can increase the use of kimchi and its content.
도 1은 일반 묵은지 김치제조 공정도
도 2는 허브에 대한 선호도
도 3은 본 발명에 대한 제조공정도
1 is a kimchi production process
2 is a preference for herbs
3 is a manufacturing process diagram for the present invention
상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 이하 첨부된 도면에 의하여 본 발명에 따른 일실시예는 다음과 같다.In order to achieve the above object, an embodiment according to the present invention by the accompanying drawings as follows.
[재료 및 방법][Materials and Methods]
1.재료1. Material
예비 실험시, 묵은지는 내고향식품에서 묵은지 김치로 시판되는 김치를 구입하여 사용하였고, 본 실험에 사용된 부재료 및 기타 재료는 재래시장 및 마트에서 일괄 구입하여 저장하면서 사용하였으며, 허브는 전남 무안의 허브식물원에서 구입하였고, 천일염을 사용한 김치는 실험실에서 제조하여 사용하였다.In the preliminary experiments, the old paper was purchased from the hometown foods and was used as kimchi marketed as old kimchi. It was purchased from the herb botanical garden, and kimchi using sun salt was prepared and used in the laboratory.
2.허브의 종류별 선호도 조사2. Investigation of preference by type of herbs
우리나라에는 겨울철에도 로즈마리 등이 재배되고 있고 사계절동안 다양한 종류의 허브들이 재배되고 있다. 본 발명에 사용된 허브는 공급지인 전라남도 무안의 허브식물원에서 재배되고 있는 타임(thyme), 로즈마리(rosemary), 월계수(bay laurel) 및 레몬밤(remon balm)과 민트(Mint)등의 허브를 이용하여 떡갈비를 제조했을 때 기호에 맞는 적절한 허브 선택을 위해 허브의 종류에 따른 선호도를 조사하였다. 12명의 관능검사 조사방법은 떡갈비에 넣은 허브에 대하여 각 개인의 취향에 따라 향기, 색, 조화로움에 대한 항목을 선호하는 순서에 따라 선택하도록 하였다.In Korea, rosemary is cultivated even in winter, and various kinds of herbs are grown during the four seasons. Herbs used in the present invention is a thyme, rosemary, bay laurel and lemon balm and mint (Mint), which are grown in the herbal botanical garden of Muan, Jeollanam-do In order to select the proper herb according to the preference when making the Tteokgalbi, preferences were investigated according to the types of herbs. Twelve sensory tests were conducted to select the herbs, the flavor, color, and harmony according to each person's preference in order of preference.
3.묵은지 김치 제조3.Kimchi made kimchi
김치제조법은 지방에 따라 다양하고 각기 전래의 독특한 제조공정을 거쳐 만들어 소비하고 있으며, 기업에서도 그 나름대로의 제조공정이 있으나 저장 및 유통과정에 따라 약간의 차이가 있을 뿐 거의 유사한 공정을 거치며, 전통적 자가 제조 방식을 따르고 있는 실정이다. 일반적으로 천일염을 사용한 묵은지 김치 제조공정은 도 1과 같다. Kimchi manufacturing method varies depending on the region and is made and consumed through each unique manufacturing process.In addition, there is a manufacturing process in the enterprise, but there is a slight difference depending on the storage and distribution process. The situation is following the manufacturing method. In general, the kimchi manufacturing process using natural salt is as shown in FIG.
배추원료는 불가식 부위를 잘라내고 다듬어 배추는 4등분으로 절단하고 절임방법은 천일염 소금물을 사용하거나 천일염 소금을 뿌리는 방법을 이용하여 염수는 천일염을 이용하여 소금농도가 약 10% (w/v)되도록 하고, 배추의 염장 절임 시간은 8시간이다. 절인배추는 세척과 탈염을 실시하는데 탈염정도는 배추의 염농도가 3?5% 되게 하고 이물질이 없도록 세척한다. 그 다음 배추 또는 무 중량의 10배의 물에 3번 세척한 후 바구니에 건져 3시간 동안 물기를 제거한후, 배추, 천일염, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 새우 액젓, 설탕을 사용하여 김치를 제조한 후 2일후에 김치를 냉장고에서 보관하면서 실험재료로 사용하였다. 수회의 예비실험을 거친 다음 천일염을 사용한 묵은지 배추김치의 제조법을 표준화하였다. 실험용의 천일염 묵은지 김치의 재료 및 배합표는 아래 표1과 같이 배추 81.10중량%, 천일염 8.00중량%, 고춧가루 3.56중량%, 마늘 1.35중량%, 생강 0.23중량%, 양파 1.55중량%, 젓갈 3.90중량%, 설탕 2.1중량% 이다. 제조한 김치는 상온에서 8시간 후에 익으면 냉장고에 4℃로 보관하면서 숙성시킨 것을 사용하였다.Raw Chinese cabbage should be cut and trimmed for non-cutable parts. Chinese cabbage is cut into quarters, and pickling method uses salt of natural salt or sprinkles salt of natural salt. Salt of salt uses about 10% (w / v The salting time of the cabbage is 8 hours. Pickled cabbage is washed and desalted. The degree of desalination is 3 ~ 5% of the salt concentration of cabbage and is washed to avoid foreign substances. After washing three times in 10 times the weight of Chinese cabbage or weightless, and then dried in a basket to remove water for 3 hours, using kimchi cabbage, sun salt, red pepper powder, garlic, ginger, green onions, shrimp sake, sugar After 2 days, the kimchi was stored in the refrigerator and used as an experimental material. After several preliminary experiments, the preparation method of kimchi cabbage kimchi using sun salt was standardized. The natural salt salt and kimchi table for the experimental natural salt kimchi are 81.10% by weight of Chinese cabbage, 8.00% by weight of natural salt, red pepper powder 3.56%, garlic 1.35%, ginger 0.23%, onion 1.55%, salted 3.90% Sugar is 2.1% by weight. The kimchi prepared after ripening after 8 hours at room temperature was used while ripening while storing at 4 ℃ in the refrigerator.
IngredientIngredient Contents(중량%)Contents (% by weight)
Korean cabbageKorean cabbage 81.1081.10
sun-dried saltsun-dried salt 8.008.00
powdered red pepperpowdered red pepper 3.563.56
garlicgarlic 1.351.35
gingerginger 0.230.23
green oniongreen onion 1.551.55
salted fish juicesalted fish juice 3.903.90
sugarsugar 2.102.10
4. 묵은지 김치를 첨가한 쇠고기 떡갈비의 제조4. Preparation of Beef Tteokgalbi with Added Kimchi
묵은지 김치를 첨가한 쇠고기 떡갈비의 재료 배합비는 아래 표2.와 같다. 만드는 법은 쇠고기는 육류 중 한국전통음식에서 배즙과 함께 사용하면 연육작용을 하므로 핏물을 키친 타올로 한번 제거한 후에 칼로 다져준 다음에 배즙에 30분간 재워둔다. 묵은지 배추김치는 국물을 꼭 짜고 키친 타올 2장에 꼭 짠 후 다져 설탕과 참기름으로 양념하여 재워둔다. 나머지 양념장인 간장, 설탕, 파, 마늘, 후추가루, 참기름 등을 넣고 잘 저어 둔다. 쇠고기와 묵은지 김치 다진 것을 포함한 모든 재료를 합하여 떡갈비의 총량이 80g 되게 계량한 후에 펴서 두께 1cm이고 지름 6cm의 동그란 모양을 만든다. 성형한 떡갈비는 팬을 가열하여 뜨겁게 구운 뒤 식용유를 붓고 팬에서 5분씩 양면을 10분간 굽는다. 완성한 떡갈비는 시료로 사용하였다.The ingredients ratio of beef tteokgalbi with added kimchi kimchi is shown in Table 2. The recipe is that beef is used in conjunction with pear juice in Korean traditional foods, so it removes the blood with a kitchen towel once, then chops it with a knife and simmers in pear juice for 30 minutes. Jjiji cabbage kimchi squeeze the soup and squeeze it in two sheets of kitchen towel, chopped and seasoned with sugar and sesame oil. Add the remaining seasoning soy sauce, sugar, green onions, garlic, black pepper, and sesame oil and stir well. Combine all the ingredients, including beef and minced kimchi, to make the total amount of Tteokgalbi to 80g, and then spread to make a round shape with a thickness of 1cm and a diameter of 6cm. Molded Tteokgalbi is heated in a pan and baked hot. Pour cooking oil and bake both sides in a pan for 10 minutes. The finished Tteokgalbi was used as a sample.
IngredientIngredient Contents(g)Contents (g)
beefbeef 800800
soybean saucesoybean sauce 4040
sugarsugar 3636
grind green oniongrind green onion 2828
chopped garlicchopped garlic 1616
black pepperblack pepper 2 2
sesame oilsesame oil 2020
pear juicepear juice 5 5
rice winerice wine 5 5
ripened kimchi made of sun dried saltripened kimchi made of sun dried salt 8080
honeyhoney 1010
sesamesesame 5 5
starch syrupstarch syrup 2020
rice-flourrice-flour 1010
herb(rosemary)herb (rosemary) 3 3
cooking oilcooking oil 1313
seasoningseasoning 2 2
5.묵은지 김치를 첨가한 돼지고기 떡갈비의 제조5.Preparation of Pork Tteokgalbi with Added Kimchi Kimchi
묵은지 김치를 첨가한 돼지고기 떡갈비의 재료 배합비는 표3과 같다. 돼지고기 떡갈비 만드는 법은 돼지고기 특유의 누린내 냄새제거를 위하여 1시간 동안 찬물에 담구어 잡냄새와 핏물을 뺀다. 물기를 제거한 다음에 허브와 생강즙과 양파즙에 1시간 정도 재워둔다. 1시간 정도 재워둔 후에 돼지고기는 다져준다. 묵은지 배추김치는 국물을 꼭 짜고 키친 타올로 물기를 제거하고 다진다. 간장, 설탕, 파, 마늘, 후추 가루, 참기름 등 Table 3과 같은 양념과 조미료를 넣고 잘 저어 둔다. 돼지고기와 김치 다진 것을 합하여 80g 되게 계량한 후에 계량한 후에 펴서 두께 1cm이고 지름 6cm의 동그란 모양을 만든다. 성형한 떡갈비는 팬을 가열하여 뜨겁게 구운 뒤 식용유를 붓고 팬에서 5분씩 양면을 10분간 굽는다. 완성한 떡갈비는 시료로 사용하였다.Table 3 shows the ingredients of pork tteokgalbi with kimchi added. Pork Tteokgalbi is made by soaking in cold water for 1 hour to remove the unique smell of pork. Remove the water and let it sit for 1 hour in herbs, ginger juice and onion juice. Leave pork for 1 hour and mince pork. Jjiji cabbage kimchi squeeze the soup and squeeze it with a kitchen towel. Add seasonings and seasonings such as soy sauce, sugar, green onions, garlic, pepper powder, sesame oil, and stir well. Weigh the pork and minced kimchi to 80g, and after weighing, spread it out to make a round shape with a thickness of 1cm and a diameter of 6cm. Molded Tteokgalbi is heated in a pan and baked hot. Pour cooking oil and bake both sides in a pan for 10 minutes. The finished Tteokgalbi was used as a sample.
IngredientIngredient Contents(g)Contents (g)
porkpork 800800
soybean saucesoybean sauce 4040
sugarsugar 3636
grind green oniongrind green onion 2828
chopped garlicchopped garlic 1616
black pepperblack pepper 2 2
sesame oilsesame oil 2020
ginger juiceginger juice 5 5
onion.juiceonion.juice 1515
rice winerice wine 5 5
ripened kimchi made of sun dried saltripened kimchi made of sun dried salt 160160
honeyhoney 1010
sesamesesame 5 5
starch syrupstarch syrup 2020
rice-flourrice-flour 1010
herb(rosemary)herb (rosemary) 3 3
cooking oilcooking oil 1313
seasoningseasoning 2 2
6.관능 검사6. Sensory inspection
묵은지 김치를 첨가하여 만든 기능성 갈비로 묵은지 쇠고기 떡갈비와 돼지고기 떡갈비를 제조했을 때 기호에 맞는 적절한 묵은지 김치함량을 선택하기 위하여 묵은지 김치와 떡갈비등 육류를 선호하는 대학생을 대상으로 천일염을 사용하여 제조된 묵은지 김치를 이용하여 쇠고기 떡갈비를 제조했을 때 기호에 맞는 적절한 김치 선택을 위하여 12명의 관능검사 조사팀을 구성하여 관능검사를 실시하였다. 조사방법은 떡갈비에 넣은 묵은지 김치함량에 대하여 각 개인의 취향에 따라 냄새(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptance)에 대한 항목을 선호하는 순서에 따라 선택하도록 하였다. 관능 검사평가는 7점 기호척도법을 사용하였으며, 각각의 평가항목에 대하여 1점은 ‘대단히 싫다’에서 7점은 ‘대단히 좋다’까지의 점수를 부여하여 평가하였다. 관능검사 평가요원은 떡갈비를 좋아하는 사람으로 선발하였다. 시식하는 순서는 한 개의 제품을 먹고 나면 반드시 물로 입안을 두 번 헹구도록 하고 1?2분 후 다른 시료를 시식하고 평가하여 통계 처리하여 유의성을 검정하였다. 천일염 떡갈비의 개발은 먼저 육류의 냄새를 완화시켜, 기능성을 강화시키기 위하여 선정된 허브와 김치 및 부재료를 첨가했을 때 관능적인 특성조사와 상품화 했을 경우 잘 어울리는지에 대한 기호도를 검사하였다.It is a functional rib made by adding kimchi. In order to select the proper kimchi that suits the taste when the beef Tteokgalbi was prepared using kimchi, the sensory evaluation was conducted by organizing 12 sensory test teams. The survey method was to select the flavor, taste, and overall acceptance in order of preference for the kimchi content of pastry ribs according to individual preferences. For sensory evaluation, 7-point symbol scale method was used. For each evaluation item, 1 point was scored as 'very dislike' and 7 points as 'very good'. The sensory evaluation appraiser was selected as a person who likes Tteokgalbi. The order of tasting was to rinse the mouth twice with water after eating one product, and after 1 or 2 minutes, the other samples were sampled and evaluated for statistical significance. The development of Shundeok Tteokgalbi first examined the sensory characteristics when the selected herbs, kimchi, and subsidiary ingredients were added to alleviate the odor of meat and enhance the functionality.
기능성을 강화시키기 위하여 부재료를 첨가하여 떡갈비에 첨가했을 때 관능적인 특성조사와 상품화했을 경우 잘 어울리는지에 대한 기호도를 검사하여, 묵은지 떡갈비의 최적의 제품을 개발하는데 중점을 두었다.In order to enhance the functionality, it was focused on developing the optimal product of old-fashioned Tteokgalbi by examining the sensory characteristics when it was added to the Tteokgalbi and adding it to the Tteokgalbi.
[결과 및 고찰][Results and Discussion]
1.허브의 선호도Herb Preferences
묵은지 김치 떡갈비에 첨가되는 허브 선택은 다음과 같다. 대표적인 허브 종류에 따른 기호도에 관한 조사를 색깔, 향, 맛, 종합적 기호도 항목으로 조사한 결과는 표4 와 같다. 다양한 허브에 대한 선호도는 도 2 와 같다. 갈비에 넣어 요리를 할 때 허브 중에서 로즈마리(rosemary)를 제일 선호하는 것으로 나타났다. 선호도는 rosemary(6.7) > lemon balm(6.6) > thyme(6.1) 의 결과로 rosemary첨가를 제일 선호하였다. 본 조사에서 종합적 기호도에서 은은한 향기를 내는 lemon balm도 선호하는 경향임을 확인할 수 있었다.Herb choices added to kimchi Tteokgalbi are as follows. Table 4 shows the results of the survey on the palatability according to the representative herb types in terms of color, aroma, taste, and overall palatability. The preferences for the various herbs are shown in FIG. Rosemary is the most preferred herb for cooking in ribs. The rosemary (6.7)> lemon balm (6.6)> thyme (6.1) was the most preferred rosemary addition. In this study, it was found that lemon balm, which has a mild fragrance, also tends to be preferred.
RoasemaryRoasemary ThymeThyme Lemon balmLemon balm
ColorColor 6.56.5 5.65.6 6.46.4
FlavorFlavor 6.76.7 6.56.5 6.66.6
TasteTaste 6.46.4 6.06.0 6.36.3
Overall acceptanceOverall acceptance 6.76.7 6.16.1 6.66.6
(1: dislike extremely 4: neither like nor dislike 7: like extremely)(1: dislike extremely 4: neither like nor dislike 7: like extremely)
2.묵은지 김치를 첨가한 쇠고기 떡갈비의 관능특성2. Sensory Characteristics of Beef Tteokgalbi Prepared with Kimchi and Kimchi
묵은지 김치를 첨가한 쇠고기 떡갈비는 묵은지 김치첨가량과 저장에 따른 기호도의 변화를 측정한 결과는 표5와 같다. 천일염을 이용하여 개발된 김치를 이용하여 쇠고기 떡갈비를 제조했을 때 기호에 맞는 적절한 김치 선택을 위하여 12명의 관능검사 조사팀을 구성하여 관능검사를 실시하였다. 조사방법은 쇠고기 떡갈비에 대하여 떡갈비의 냄새, 색, 조직감을 포함한 전반적 바람직성에 대한 항목을 선호하는 순서에 따라 선택하도록 하였다.Beef Tteokgalbi with added kimchi and old kimchi measured the change of kimchi addition and storage preference according to old kimchi. Sensory tests were conducted by organizing 12 sensory test teams to select the proper kimchi to suit the taste of beef tteokgalbi prepared using kimchi developed using sun salt. The survey method was to select the items for the overall preference including the smell, color, and texture of the beef ribs in order of preference.
향에 있어서는 대조구가 5.58로 관능검사 점수를 나타내었으나, 묵은지 배추김치를 5%, 10%, 20%, 30%씩 첨가한 경우에는 관능점수가 5.94, 6.45, 6.27, 6.25로 나타났다. 씹힘성에 있어서 대조구가 5.18인 반면에 묵은지 김치를 5%, 10%, 20%, 30%씩 각각 첨가한 경우에는 관능점수가 5.29, 5.95, 4.50. 4.20으로 나타났다. 전체적인 기호도에 있어서도 대조구가 5.47인 반면에 묵은지 김치를 5%, 10%, 20%, 30%씩 첨가한 경우에는 관능점수가 5.76, 6.13, 5.67. 4.25로 나타났다.In terms of flavor, the control group showed a sensory test score of 5.58, but when the cabbage kimchi was added 5%, 10%, 20%, and 30%, the sensory scores were 5.94, 6.45, 6.27, and 6.25. In chewiness, the control was 5.18, while the kimchi was added with 5%, 10%, 20%, and 30%, respectively, and the sensory scores were 5.29, 5.95, and 4.50. 4.20. In terms of overall preference, the control was 5.47, while the kimchi scores of 5%, 10%, 20%, and 30% of old kimchi were 5.76, 6.13, and 5.67. 4.25.
따라서,쇠고기 떡갈비의 경우 묵은지 김치 첨가함량은 10% 첨가군이 냄새와 씹힘성 및 전반적인 만족도 측면에서 가장 우수한 것으로 나타났다. 김치함량이 10% 첨가하여 쇠고기 떡갈비를 제조하면 맛을 포함한 전반적인 평가에서도 조사항목 중에서 제일 적합한 김치 첨가량으로 나타났지만 그 이상을 첨가할 경우에는 기호도 측면에서 더 좋은 점수가 나오지 않았으므로. 천일염 묵은지 김치쇠고기 떡갈비의 고기냄새를 줄이고 기능성 묵은지 김치떡갈비 제조에는 10%의 첨가가 가장 적합한 것으로 나타났다. 따라서 묵은지 김치 쇠고기 떡갈비의 최적 레시피는 쇠고기 800g, 간장 40g, 설탕 36g, 다진 파 28g, 다진 마늘 16g, 후추가루 2g, 참기름20g, 배즙 5g, 청주5g, 묵은지 김치 80g, 꿀 10g, 깨소금5g, 물엿 20g, 쌀가루 10g, 로즈마리3g, 식용유 13g, 조미료 2g 으로 선택되었다.Therefore, in the case of beef tteokgalbi, the kimchi added content of old paper was the most excellent in terms of smell, chewiness and overall satisfaction. When making beef Tteokgalbi with 10% kimchi content, the overall evaluation including taste showed the most suitable kimchi content among the survey items, but when it was added more, it did not give better score in terms of preference. It was found that the addition of 10% was most suitable for the production of functional Kimchi Tteokgalbi and reducing the meat smell of Kimchi Beef Tteokgalbi. Therefore, the best recipe for Kimchi Beef Tteokgalbi is beef 800g, soy sauce 40g, sugar 36g, minced green onion 28g, minced garlic 16g, black pepper 2g, sesame oil 20g, pear juice 5g, cheongju 5g, dried kimchi 80g, honey 10g, sesame salt 5g, starch syrup 20g, 10g rice flour, 3g rosemary, 13g cooking oil, 2g seasoning.
시간이 경과 할수록 김치첨가량에 관계없이 관능검사의 모든 항목에서 좋지 않는 경향으로 나타났다. 김치 첨가함량에 관계없이 저장 48시간 이후에는 관능평점이 저하되어 상품으로서의 가치가 저하됨을 알 수 있다.As time passed, all items of sensory test showed a tendency to be poor regardless of kimchi addition amount. Regardless of the content of kimchi, the sensory score is lowered after 48 hours of storage, indicating that the value of the kimchi is lowered.
Figure pat00001
Figure pat00001
*Hedonic scale1:dislike extremely,4:neither like nor dislike,7:like extremely* Hedonic scale1: dislike extremely, 4: neither like nor dislike, 7: like extremely
The same letter means not significantly different (p<0.05).The same letter means not significantly different (p <0.05).
abcd means Duncan's multiple range test for contents of kimchi. abcd means Duncan's multiple range test for contents of kimchi.
xyzwmeans Duncan's multiple range test for storage time. xyzw means Duncan's multiple range test for storage time.
3.묵은지 김치를 첨가한 돼지고기 떡갈비의 관능특성3. Sensory Characteristics of Pork Tteokgalbi Prepared with Kimchi and Kimchi
떡갈비의 육류 냄새를 없애고 기능성을 강화시키기 위하여 묵은지 김치를 첨가하여 떡갈비를 제조하여 관능검사를 실시하였다.In order to remove the meat smell of Tteokgalbi and enhance the functionality, kimchi was prepared by adding dried kimchi.
관능검사에서 먼저 묵은지 김치 떡갈비에서 천일염으로 담근 묵은지 김치의 첨가량을 알아내기 위하여 고기중량에 대하여 0, 5, 10, 20, 30%의 김치를 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 요원은 20-25세의 대학생을 대상으로 triangle difference test결과와 신뢰성, 건강, 성격, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 12명을 선정하였다. 관능검사는 난수표를 이용하여 백단위 숫자를 시료기호로 표기한 흰색용기에 관능요원별로 6개의 시료를 똑같이 담아 제공하였다. 맛있는 묵은지 김치떡갈비 제조를 위한 기초 자료로서 중요한 관능검사에서는 기본 제조 배합표를 찾아내고, 또 떡갈비에 묵은지 김치의 첨가량이 적당한지를 찾아내는데 중점을 두었다.In order to find out the amount of kimchi which was first dried in kimchi Tteokgalbi with sun salt, sensory tests were performed by adding kimchi of 0, 5, 10, 20, 30% to the weight of meat. The sensory evaluation personnel were selected for 12-year-old college students in consideration of the results of the triangle difference test and the reliability, health, personality, and interest in experiments. The sensory test was carried out using a random number table, containing six samples for each sensory agent in a white container marked with a sample number. The important sensory test as a basic data for the preparation of delicious kimchi Tteokgalbi was to find the basic formula and to find out whether the amount of Kimchi added to the kimchi was good.
묵은지 김치를 첨가한 돼지고기 떡갈비의 묵은지 김치첨가량과 저장에 따른 기호도의 변화를 측정한 결과는 표 6 과 같다.The results of measuring the change in the amount of kimchi addition and storage according to the pastage of pork tteokgalbi with added kimchi kimchi are shown in Table 6.
Figure pat00002
Figure pat00002
*Hedonic scale1:dislike extremely,4:neither like nor dislike,7:like extremely* Hedonic scale1: dislike extremely, 4: neither like nor dislike, 7: like extremely
The same letter means not significantly different (p<0.05).The same letter means not significantly different (p <0.05).
abcd means Duncan's multiple range test for contents of kimchi. abcd means Duncan's multiple range test for contents of kimchi.
xyzwmeans Duncan's multiple range test for storage time. xyzw means Duncan's multiple range test for storage time.
묵은지 김치 돼지고기 떡갈비의 관능검사 평가 항목으로는 돼지고기 떡갈비의 냄새, 씹힘성, 전체적인 맛의 선호도 등 3가지 항목으로 평가하였으며, 평가요원은 대학생으로 건강하고 돼지고기와 묵은지 김치를 좋아하는 사람으로 구성하였으며, 평가 항목 중 냄새에 있어서는 대조구가 5.58의 관능검사 점수를 나타냈으나 묵은지 배추김치를 5%, 10%, 20%, 30% 씩 첨가한 경우에는 관능점수가 5.62, 6.00, 6.67, 6.25로 나타났다. 씹힘성에 있어서는 대조구가 5.08인 반면에 묵은지 배추김치를 5%, 10%, 20%, 30% 씩 첨가한 경우에는 관능점수가 5.14, 5.15, 5.30, 5.00으로 나타났다. 전체적인 기호도에 있어서도 대조구가 5.07인 반면에 묵은지 배추김치를 5%, 10%, 20%, 30%씩 첨가한 경우에는 관능점수가 5.16, 5.33, 5.67. 5.44로 나타났다.The sensory test evaluation of the kimchi pork tteokgalbi was evaluated by three items: the smell of the pork chops, the chewiness, and the preference of the overall taste.The evaluating agent is a college student who consists of people who are healthy and like pork and kimchi. In terms of odor, the control group showed a sensory test score of 5.58, but when the cabbage kimchi was added at 5%, 10%, 20%, and 30%, the sensory score was 5.62, 6.00, 6.67, 6.25. appear. In chewiness, the control was 5.08, while the cabbage kimchi added at 5%, 10%, 20%, and 30% of old Chinese cabbage showed 5.14, 5.15, 5.30, and 5.00. In terms of overall preference, the control group was 5.07, whereas if the cabbage kimchi was added 5%, 10%, 20%, or 30%, the sensory score was 5.16, 5.33, 5.67. 5.44.
관능검사 결과 묵은지 배추김치 첨가함량은 20% 첨가군이 5.67로 제일 선호하는 것으로 나타났다. 냄새에 있어서도 6.67로 제일 좋은 것으로 나타났다. 김치함량이 20% 정도 첨가하여 돼지고기 떡갈비를 제조할 경우 맛을 포함한 전반적인 평가에서 적절한 김치 첨가량으로 나타났다. 돼지고기 떡갈비 제조에는 20%가 가장 최적으로 나타났으나, 더 많이 첨가할 경우에는 좋지 않은 것으로 나타났고, 시간이 경과 할수록 김치첨가량에 관계없이 관능검사 항목에서 모두에서 좋지 않은 경향으로 나타났다. 모든 관능검사 항목에 있어서 시간의 경과에 따라 각 관능지표에 대한 각각의 관능평점은 저하되었고, 김치 첨가함량에 관계없이 저장 48시간 이후에는 관능적인 평점이 시간경과에 따라 조금씩 저하되어 보존한계는 제조 후 48시간 이후에는 저장가치가 저하됨을 알 수 있다.According to the sensory test, the content of Chinese cabbage kimchi added to 5.67 was the most preferred. In terms of odor, the best was 6.67. In the case of making pork tteokgalbi by adding about 20% of kimchi, it was found that proper kimchi was added in the overall evaluation including taste. Pork Tteokgalbi was the most suitable for the preparation of 20% of pork chops, but it was not good for the addition of more. In all sensory test items, the sensory score of each sensory index decreased with time, and after 48 hours of storage irrespective of the kimchi content, the sensory rating gradually decreased over time, and the storage limit was manufactured. After 48 hours, it can be seen that the storage value is reduced.
따라서, 묵은지 김치 돼지고기 떡갈비의 최적 레시피는 돼지고기 800g, 간장 40g, 설탕 36g, 다진 파 28g, 다진 마늘 16g, 후추가루 2g, 참기름 20g, 생강즙 5g, 양파즙 15g, 청주 5g, 묵은지 배추김치 160g, 꿀 10g, 깨소금 5g, 물엿 20g, 쌀가루 10g, 로즈마리 3g, 식용유 13g, 조미료 2g으로 결정되었다.Therefore, the best recipe for kimchi pork tteokgalbi is pork 800g, soy sauce 40g, sugar 36g, chopped green onion 28g, minced garlic 16g, black pepper 2g, sesame oil 20g, ginger juice 5g, onion juice 15g, sake 5g, kimchi cabbage kimchi 160g 10g of honey, 5g of sesame salt, 20g of starch syrup, 10g of rice flour, 3g of rosemary, 13g of cooking oil, and 2g of seasoning.
본 실시에서는 묵은지 김치를 첨가하여 돼지고기 냄새를 향상시킨 떡갈비의 기호도 조사결과 전반적 기호도 면에서 묵은지 김치는 20% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났으며,향후 묵은지 첨가함량을 증가시킬 수 있는 부재료 연구도 필요하다고 본다.In this study, the preference of kimchi ribs that improved the smell of pork by adding kimchi was improved. In terms of overall acceptability, it was found that kimchi was the 20% added group in terms of overall acceptability. I think it is necessary.

Claims (4)

  1. 김치재료,육류,허브,갖은 양념과 같은 원?부재료준비 제1단계와;
    배추 81.10중량%, 천일염 8.00중량%, 고춧가루 3.56중량%, 마늘 1.35중량%, 생강 0.23중량%, 양파 1.55중량%, 젓갈 3.90중량%, 설탕 2.1중량% 비율로 김치를 제조후 상온에서 8시간 익혀 4℃ 냉장 숙성 후 키친타올로 국물을 짜내고 칼로 다진 묵은지 김치 담금 제2단계와;
    준비된 육류를 칼로 다진후 키친타올로 핏물을 제거하는 육류준비 제3단계와;
    3단계에서 준비된 다진 육류에 2단계의 다진 묵은지 김치와 1단계의 허브 및 갖은 양념을 일정 비율로 배합하는 원?부재료 배합 제4단계와;
    제4단계에서 배합해 총량이 80g 되게 계량한 후에 펴서 두께 1cm, 지름 6cm의 동그란 모양으로 떡갈비 성형하는 최종 제5단계로 진행함을 특징으로 하는 묵은지 김치 떡갈비 제조방법.
    The first step in preparing raw and subsidiary materials such as kimchi, meat, herb and various seasonings;
    Chinese cabbage 81.10% by weight, natural salt 8.00% by weight, red pepper powder 3.56% by weight, garlic 1.35% by weight, ginger 0.23% by weight, onion 1.55% by weight, salted fish 3.90% by weight, sugar 2.1% by weight, cooked at room temperature for 8 hours Squeeze the broth with kitchen towels after 4 ℃ refrigeration and chopped kimchi chopped second step;
    A third step of preparing meat to remove blood from the kitchen towel after chopping the prepared meat with a knife;
    A fourth step of blending raw and subsidiary ingredients in which the minced meat kimchi and the first step herbs and various seasonings are mixed at a predetermined ratio with the minced meat prepared in step 3;
    The method of manufacturing kimchi Tteokgalbi, characterized in that the fourth step of forming the tteokgalbi in a round shape having a thickness of 1cm and a diameter of 6cm after blending in a fourth step to measure the total amount of 80g.
  2. 제1항에 있어서, 묵은지 김치의 배추는 불가식 부위를 잘라내고 다듬어 4등분으로 절단하고 절임 방법은 천일염 소금물 또는 천일염 소금을 뿌리는 방법중 선택되는 어느 한 방법을 이용하되, 염수는 소금농도가 약 10% (w/v)되도록 하고, 배추의 염장 절임 시간은 8시간, 세척과 탈염을 실시해 탈염정도는 배추의 염농도가 3?5% 되게 하고 이물질이 없도록 세척하고, 배추 중량의 10배의 물에 3번 세척한 후 바구니에 건져 3시간 동안 물기를 제거함을 특징으로 하는 묵은지 김치 떡갈비 제조방법.According to claim 1, kimchi cabbage of the kimchi is cut into four parts by cutting and trimming the irreversible portion and the pickling method is any one selected from the method of sprinkling the salt of the natural salt or the salt of the natural salt, the brine salt concentration About 10% (w / v), salting time of Chinese cabbage pickling time is 8 hours, washing and desalting so that the degree of desalting is 3 ~ 5% salt concentration of Chinese cabbage, washed to avoid foreign matters, 10 times of cabbage weight After washing three times in water and put in a basket dried kimchi Tteokgalbi, characterized in that to remove water for 3 hours.
  3. 제1항에 있어서, 다진 육류중 쇠고기를 주재로 한 떡갈비의 다진 묵은지 김치와 허브및 갖은 양념 레시피는 쇠고기 800g, 간장 40g, 설탕 36g, 다진 파 28g, 다진 마늘 16g, 후추가루 2g, 참기름20g, 배즙 5g, 청주5g, 묵은지 김치 80g, 꿀 10g, 깨소금5g, 물엿 20g, 쌀가루 10g, 로즈마리3g, 식용유 13g, 조미료 2g으로 이루어짐을 특징으로 하는 묵은지 김치 떡갈비 제조방법.The method of claim 1, wherein the minced kimchi and herbs and seasoned recipes of tteokgalbi, mainly beef, minced meat, beef 800g, soy sauce 40g, sugar 36g, minced leek 28g, minced garlic 16g, black pepper 2g, sesame oil 20g, 5g, Cheongju 5g, dried kimchi 80g, honey 10g, sesame salt 5g, starch syrup 20g, rice flour 10g, rosemary 3g, cooking oil 13g, seasoning 2g characterized in that the kimchi Tteokgalbi manufacturing method.
  4. 제1항에 있어서, 다진 육류중 돼지고기를 주재로 한 떡갈비의 묵은지 김치 와 허브 및 갖은 양념 레시피는 돼지고기 800g, 간장 40g, 설탕 36g, 다진 파 28g, 다진 마늘 16g, 후추가루 2g, 참기름 20g, 생강즙 5g, 양파즙 15g, 청주 5g, 묵은지 배추김치 160g, 꿀 10g, 깨소금 5g, 물엿 20g, 쌀가루 10g, 로즈마리 3g, 식용유 13g, 조미료 2g으로 이루어짐을 특징으로 하는 묵은지 김치 떡갈비 제조방법.According to claim 1, kimchi and herbs and seasoned recipes of tteokgalbi mainly made of pork in minced meat pork 800g, soy sauce 40g, sugar 36g, minced green onion 28g, minced garlic 16g, black pepper 2g, sesame oil 20g , Ginger juice 5g, onion juice 15g, cheongju 5g, kimchi cabbage kimchi 160g, honey 10g, sesame salt 5g, starch syrup 20g, rice flour 10g, rosemary 3g, cooking oil 13g, seasoning 2g, characterized in that the kimchi Tteokgalbi manufacturing method.
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