KR20120038658A - 고기씹는 맛이 나는 두부를 이용한 자장면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부를 가공 처리해 돼지고기맛이 나도록 하기위하여 두부를 건조 및 튀김처리하고 숙성시킴으로써, 두부의 단백한 맛에 고기의 쫄깃한 씹는 느낌이 나도록 한 것이며, 볶는 재료가 많이 들어가는 자장면에서 동물성 지방을 최소화할 수 있으므로 웰빙 건강식으로 자장면을 먹을 수 있는 고기맛이 나는 두부를 이용한 자장면에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 두부, 삶은 무, 감자 양파 및 해물을 춘장과 함께 볶아서 된 자장으로 자장면을 만들되, 상기 두부는 수분을 줄인 상태로 식물성 기름에 튀기고 급냉시켜 쫄깃한 맛이 나도록 한 뒤 숙성과정을 거치는데, 상기 두부는 약 40℃ 분위기의 열풍 건조로에서 1시간 내외로 건조되고, 약 180℃ 되는 식물성 기름에서 3 ? 5분간 튀겨지며, -10℃에서 1분간 냉각된 뒤 4 ? 5시간정도 저온숙성과정을 거쳐 만들어진 특징이 있다.

Description

고기씹는 맛이 나는 두부를 이용한 자장면{The jajangmyeon with curd}

본 발명은 고기씹는 맛이 나는 두부를 이용한 자장면에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돼지고기를 이용하지 않고 두부를 가공 처리하여 돼지고기맛이 나도록 함으로써, 기름에 볶는 재료가 많이 들어가는 자장면에서 동물성 지방을 최소화할 수 있으므로 웰빙 건강식으로 자장면을 먹을 수 있는 고기씹는 맛이 나는 두부를 이용한 자장면에 관한 것이다.

일반적으로 자장면은 돼지고기와 각종 야채를 볶은 뒤 준비된 춘장과 함께 물을 부으면서 끓이면 자장이 만들어지는데, 이러한 자장을 끓는물에 익힌 면 위에 얹으면 자장면이 만들어진다.

그런데 자장면은 재료를 기름으로 볶는 과정이 많기 때문에 사람에 따라 맛이 느끼해질 수 있으며, 콜레스테롤이 증가되어 건강에 좋지 않는 등의 단점이 있었다.

이를 감안하여 국내 공개특허 제1998-025337호에는 고추가루와 메주가루를 7:3(고추가루:메주가루)의 비율로 배합하여 소금물에 의한 40일간 발효시킨 혼합장을 주 재료한 자장과 육류 및 야채를 섞은 볶음 소스를 개발한 바 있다. 이는 고추와 메주를 혼합 발효시킨 혼합장과 자장을 프라이팬에 유채(油采)씨기름을 넣어 은근하게 볶으며, 또 다른 프라이팬에 유채씨기름을 바닦에 깔고 돼지고기를 볶으며 일정규격으로 썰어진 양파, 양배추, 호박과 다진마늘, 다진 생강, 정종, 후추가루, 설탕, 참기름, 소금을 넣어 볶다, 다른 프라이팬에서 볶아진 혼합장과 자장을 넣어 볶으며 묽게 섞어진 육수와 전분을 넣고 걸죽한 농도가 되게끔 은근한 열을 가하여 볶음소스를 만든 것으로서, 이를 면에 얹으면 자장면이 완성되는 것이다.

그러나 상기 공개특허는 자장면의 느끼한 맛을 줄일수는 있으나, 돼지고기가 들어가기 때문에 동물성 지방을 줄이는데 한계가 있으므로 웰빙식으로 적합하지 않은 단점이 있었다.

본 발명은 종래의 문제점을 감안하여 개발한 것으로서, 본 발명의 목적은 두부를 가공 처리해 돼지고기맛이 나도록 하기위하여 두부를 건조 및 튀김처리하고 숙성시킴으로써, 두부의 단백한 맛에 고기의 쫄깃한 씹는 느낌이 나도록 한 것이며, 볶는 재료가 많이 들어가는 자장면에서 동물성 지방을 최소화할 수 있으므로 웰빙 건강식으로 자장면을 먹을 수 있는 고기씹는 맛이 나는 두부를 이용한 자장면을 제공함에 있다.

이를 위하여 본 발명은 두부, 삶은 무, 감자 양파 및 해물을 춘장과 함께 볶아서 된 자장으로 자장면을 만들되, 상기 두부는 수분을 줄인 상태로 식물성 기름에 튀기고 급냉시켜 쫄깃한 맛이 나도록 한 뒤 숙성과정을 거치는데, 상기 두부는 약 40℃ 분위기의 열풍 건조로에서 1시간 내외로 건조되고, 약 180℃ 되는 식물성 기름에서 3 ? 5분간 튀겨지며, -10℃에서 1분간 냉각된 뒤 4 ? 5시간정도 저온숙성과정을 거쳐 만들어진 특징이 있다.

본 발명에 따르면 돼지고기를 사용하지 않고 자장면을 만들기 때문에 동물성 지방의 량을 최소화할 수 있으므로 콜레스테롤을 낮춘 자장면을 제공할 수 있다. 돼지고기를 사용하지 않으므로 단백질이 부족할 수 있으나 본 발명은 식물성 단백질인 두부를 사용하기 때문에 영양 면에서 부족하지 않으며, 두부를 가공처리하여 고기의 씹는맛이 나도록 쫄깃하게 처리하였으므로 먹는사람이 고기를 씹는것 같은 착각을 느끼게 할 수 있다.

이를 위하여 본 발명은 두부를 먹기좋은 크기로 절단하고 열풍으로 건조시켜 함수율을 최대한 낮춘 뒤 약 180도에서 5분간 식물성 기름으로 튀겨낸다. 기름에 튀긴 두부는 걸름망에 올려놓고 기름이 빠지도록 탈유과정을 거쳐 급냉시킨다. 급냉과정에서 쫄깃한 맛이 더 나는 것이며, 이후 숙성과정을 거치면 자장에 들어가는 재료로 사용이 가능하다.

본 발명은 상기 숙성처리된 두부에 삶은 무, 감자, 양파 및 해물을 춘장과 함께 넣고 볶으면 자장이 만들어지는 것으로서, 이러한 자장을 면에 얹으면 본 발명의 자장면이 완성된다. 이러한 자장면은 돼지고기를 사용하지 않으므로 동물성지방을 최소화할 수 있는 이점이 있어 콜레스테롤 수치를 낮추는데 유리하며, 특히 가공처리된 두부는 고기처럼 씹는 맛이 나므로 고기를 먹는 느낌을 주면서 영양 면에서 부족한 단백질을 보충해주므로 웰빙 건강식으로 좋은 이점이 있다.

도 1은 본 발명 한 실시예의 두부 처리과정을 나타낸 블럭도

두부는 콩으로 제조되는데, 전통적인 제조방법으로는 콩(대두)을 물에 충분히 불린 다음 불린 콩을 맷돌이나 믹서 등으로 갈아서 찌꺼기를 여과하고, 이 여과된 콩물(이하 '두유' 라 한다)을 충분히 끓이고 이 끓인 두유에 적당량의 간수를 첨가 혼합하는 등의 공정을 거쳐 순두부 또는 연 두부를 제조하였다.

이러한 두부에 다양한 재료를 혼합하여 야채두부 및 생선두부 등이 제안된 바 있으나, 본 발명은 순수한 두부만을 이용하여 자장면의 재료로 활용한 것으로서, 두부의 가공처리는 다음과 같은 순서로 이뤄진다.

먼저 두부를 먹기좋은 크기로 절단하는데, 두부에는 수분이 많이 포함되어 있으므로 함수율을 최대한 낮추기 위해 열풍 건조로에서 건조시킨다. 건조로는 약 40℃ 분위기에서 열풍이 발생되는 것으로서, 1시간 내외로 건조시킨다. 이처럼 건조시키면 두부 내부의 수분이 빠져나가 부피가 줄어드는데, 옮기는 과정에서 부서질 수 있으므로 두부 표면에 약간의 물을 스프레이로 분사하여 보습성을 갖도록 해준다.

이처럼 건조된 두부를 약 180℃ 되는 식물성 기름에서 약 3 ? 5분간 튀겨준다. 두부를 튀겨주면 표면은 바삭하게 되고 내부는 익혀지는 정도가 되므로 오래 보관하더라도 변질되지 않으며 고기의 씹는 맛을 살릴 수 있다. 튀긴 두부는 걸름망에서 튀김 기름이 빠질때 까지 올려놓는 탈유과정을 거쳐 급냉시킨다. 이때 온도는 약 -10℃에서 1분간 냉각시키는데, 급냉을 하면 두부의 부피가 줄어들면서 탄력을 갖게 되므로 씹는 맛을 더 살릴 수 있다.

이처럼 급냉시킨 두부를 저온숙성하게 되는데, 약 4 ? 5시간 숙성을 거치면 자장의 재료로 사용가능하다.

본 발명은 상기 숙성 처리된 두부에 삶은 무, 감자, 양파 및 각종 해물을 넣고 춘장과 함께 볶아주면 자장이 완성된다. 이러한 자장을 면에 얹어주면 본 발명의 자장면이 완성된다.

Claims (2)

1. 두부, 삶은 무, 감자, 양파 및 해물을 춘장과 함께 볶아서 된 자장으로 자장면을 만들되,
   상기 두부는 수분을 줄인 상태로 식물성 기름에 튀기고, 급냉시켜 쫄깃한 맛이 나도록 한 뒤 숙성과정을 거쳐서 된 것임을 특징으로 하는 고기씹는 맛이 나는 두부를 이용한 자장면.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 두부는 약 40℃ 분위기의 열풍 건조로에서 1시간 내외로 건조되고, 약 180℃ 되는 식물성 기름에서 3 ? 5분간 튀겨지며, -10℃에서 1분간 냉각된 뒤 4 ? 5시간 정도 저온숙성과정을 거쳐서 만들어진 것임을 특징으로 하는 고기씹는 맛이 나는 두부를 이용한 자장면.

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