KR20110109267A - Method for producing malted wheat containing buckwheat - Google Patents

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Abstract

본 발명은 메밀을 포함하는 누룩의 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법은 통밀을 조분쇄하는 단계, 메밀의 겉껍질을 제거한 후 미분쇄하는 단계, 상기 통밀 분말과 메밀 분말을 혼합한 후 물과 함께 반죽하는 단계, 상기 반죽에 물을 추가 분무하여 반죽하는 단계, 베를 깐 성형틀에 제4단계에서 얻어진 반죽을 충전시키는 단계, 상기 베의 끝을 반죽의 상부 중앙에 모은 상태에서 압축시켜 성형하는 단계, 상기 성형틀에서 성형물을 취출하고 짚과 약쑥을 깐 발효대에 상기 성형물을 위치시킨 다음 짚으로 덮는 단계, 상기 성형물을 발효, 숙성시키는 단계 및 상기 발효시킨 누룩 성형물을 법제하는 단계를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조되는 메밀누룩은 장기간 저장이 가능하면서 묵은 내 없이 부드럽고 구수한 맛과 깊은 향이 일정하게 유지된다. The present invention relates to a method of manufacturing yeast comprising buckwheat, the method of coarse grinding of whole wheat, the step of pulverizing after removing the outer shell of buckwheat, after mixing the whole wheat flour and buckwheat powder and Kneading together, kneading by further spraying water on the dough, filling the dough obtained in the fourth step into a forming mold, compressing the end of the chop in the state of collecting the end of the dough in the upper center of the dough And taking out the molding from the mold and placing the molding on a straw and wormwood fermentation table and then covering it with straw, fermenting and aging the molding, and preparing the fermented yeast molding. do. The buckwheat malt produced by the manufacturing method of the present invention can be stored for a long time, while the soft and delicious taste and deep aroma remain constant without any residue.

Description

메밀을 포함하는 누룩의 제조방법 {METHOD FOR PRODUCING MALTED WHEAT CONTAINING BUCKWHEAT} Manufacturing method of yeast containing buckwheat {METHOD FOR PRODUCING MALTED WHEAT CONTAINING BUCKWHEAT}

본 발명은 메밀을 포함하는 누룩(이하 간단히 ‘메밀누룩’이라 함)의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 장기간 저장이 가능하면서 묵은 내 없이 부드럽고 구수한 맛과 깊은 향이 일정하게 유지되는 메밀누룩의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조되는 메밀누룩에 관한 것이다. The present invention relates to a method of manufacturing yeast containing buckwheat (hereinafter simply referred to as `` buckwheat yeast ''), and more specifically, it is possible to store for a long time, while the soft and delicious taste and deep aroma of the buckwheat malt are kept constant. It relates to a manufacturing method and buckwheat malt produced by the manufacturing method.

최근 막걸리 등의 탁주류에 대한 관심이 급증함에 따라 수요 증가와 함께 고급화, 세계화가 진행되고 있다. 종래로부터 특수 누룩과 찹쌀 등 고급 원료를 이용하여 전통적 방법으로 양조된 고급 탁주류와 지역의 특산 재료나 계절에 따른 자연재료를 이용하여 양조된 다양한 종류의 탁주류가 있어왔다. 이러한 탁주류 재료의 특유한 누룩 냄새, 숙취, 두통 등의 여러 부작용을 해결, 개선하려는 노력 또한 기울여져 왔다. As interest in takju liquor, such as rice wine, has recently increased, the demand for luxury and globalization are progressing. Conventionally, there have been various kinds of takju brewed using high quality raw materials, such as special malt and glutinous rice, brewed using traditional methods and local specialty materials or seasonal natural ingredients. Efforts have also been made to address and improve various side effects such as yeast odor, hangover and headaches.

종래의 탁주류 제조방법은 자연균을 배양한 누룩을 당화와 발효제로 사용한다는 점에서 획일적이나, 균주의 선택과 배양방식에 따라 다르게 발전해왔고 이에 따라 맛, 향기, 색깔 또한 다양하였다. The conventional method of preparing sake liquor is uniform in that it uses the yeast cultured as a natural bacterium as a saccharification and fermentation agent, but has been developed differently according to the selection and culture method of the strain, and thus the taste, aroma, and color were varied.

탁주류 등 전통주의 제조에 발효제로 사용되는 누룩은 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로 ‘곡자’라고 하여 덩어리 형태로 압착, 성형하여 사용한다. 누룩은 쌀, 보리, 밀, 호밀, 옥수수, 팥, 귀리 등의 전분질을 당화시켜 효모의 발효 작용에 의해 알코올을 생성할 수 있는 포도당으로 만들어준다. 따라서 누룩의 품질은 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다. 누룩은 대표적인 밀누룩 외에 보리누룩, 쌀누룩 및 녹두누룩이 있다. Nuruk, which is used as a fermenting agent in the manufacture of traditional liquors such as takju, is a fungus with an enzyme that is propagated into grains. Yeast saccharifies the starch of rice, barley, wheat, rye, corn, red beans, oats, etc. and makes it into glucose that can produce alcohol by fermentation of yeast. Therefore, the quality of yeast is a factor that affects primarily in alcohol production. Yeasts include barley malt, rice malt and mung malt in addition to representative wheat malt.

또 다른 누룩의 용도는 발효를 이용하여 제조되는 고추장, 된장 및 간장 등의 장류의 원료로서 누룩이 사용되어 왔다. Another use of Nuruk has been Nuruk as a raw material for enteric foods such as red pepper paste, soybean paste and soy sauce prepared by fermentation.

본 발명자는 종래 누룩 재료로서 사용되지 않은 메밀을 누룩 제조에 사용했을 때 메밀이 효모나 누룩곰팡이와 같은 미생물의 내성을 증가시키면서 활동을 촉진시켜 누룩 재료에 대한 발효에 도움을 준다는 것에 착안하여 본 발명을 완성하였다. The present inventors pay attention to the fact that when buckwheat, which is not used as a conventional yeast material, is used for the production of yeast, it improves the resistance of microorganisms such as yeast or yeast fungus, thereby promoting the activity to help fermentation for the yeast material. Was completed.

이에 본 발명의 목적은 쌀, 보리, 밀 위주의 누룩 재료에서 벗어나 메밀을 다른 누룩 재료에 일정 혼합비로 일부 포함시키고 및 이 혼합물을 일정 중량비의 해양심층수와 함께 반죽한 후 발효시켜 부드럽고 구수한 맛과 깊은 향이 일정하게 유지되고 장기 저장성이 개선된 메밀누룩의 제조방법을 제공하는데 있다. Therefore, an object of the present invention is to remove the rice, barley, wheat-based yeast ingredients, buckwheat is included in other yeast ingredients in a certain mixing ratio, and the mixture is mixed with a certain weight ratio of deep sea water to ferment and then soft and delicious. The present invention provides a method for preparing buckwheat malt which maintains a constant flavor and improves long-term storage.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 The present invention to achieve the above object

통밀을 조분쇄하는 단계(제1단계);Coarsely crushing the whole wheat (first step);

메밀의 겉껍질을 제거한 후 미분쇄하는 단계(제2단계); Removing the outer shell of the buckwheat and then grinding it (second step);

상기 통밀 분말과 메밀 분말을 혼합한 후 물과 함께 반죽하는 단계(제3단계);Mixing the whole wheat flour and buckwheat powder and then kneading with water (third step);

상기 반죽에 물을 추가 분무하여 반죽하는 단계(제4단계); Kneading by further spraying water on the dough (fourth step);

베를 깐 성형틀에 제4단계에서 얻어진 반죽을 충전시키는 단계(제5단계); Filling the dough formed in the fourth step into the mold to be cut (step 5);

상기 베의 끝을 반죽의 상부 중앙에 모은 상태에서 압축시켜 성형하는 단계(제6단계); Molding by compressing the end of the sack in the state gathered in the upper center of the dough (sixth step);

상기 성형틀에서 성형물을 취출하고 짚과 약쑥을 깐 발효대에 상기 성형물을 위치시킨 다음 짚으로 덮는 단계(제7단계);Taking out the molding from the mold and placing the molding on a fermentation table covered with straw and wormwood and then covering it with straw (seventh step);

상기 성형물을 발효, 숙성시키는 단계(제8단계); 및Fermenting and maturing the molding (eighth step); And

상기 발효시킨 누룩 성형물을 법제하는 단계(제9단계)를 포함하는 메밀누룩의 제조방법을 제공한다. It provides a method for producing buckwheat nuruk comprising the step (ninth step) of the fermented yeast molded product.

본 발명에 따른 메밀누룩의 제조방법에 의하면, 메밀을 일정 혼합비로 포함하여 메밀 특유의 맛, 향, 담백함, 미감과 함께 메밀의 영양분과 활성성분에 의한 약리효과를 활용할 수 있고, 단백질 성분을 분해할 수 있어 묵은 내(군내)가 없으며, 메밀 및 해양심층수의 사용에 의해 미생물의 발효작용을 촉진시킴으로써 맛과 향이 진한 메밀누룩을 제공할 수 있다. According to the method of manufacturing buckwheat malt according to the present invention, buckwheat is contained at a predetermined mixing ratio, and the pharmacological effects of buckwheat nutrients and active ingredients together with the taste, aroma, lightness, and taste of buckwheat can be utilized, and protein components are decomposed. It is possible to provide buckwheat malt with rich taste and aroma by promoting the fermentation of microorganisms by using buckwheat and deep sea water.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 메밀누룩 제조방법을 나타내는 공정도이다. 1 is a process chart showing a buckwheat malt production method according to an embodiment of the present invention.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명에 따른 메밀누룩의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
Hereinafter, the method of manufacturing buckwheat malt according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

제1단계: 통밀의 Phase 1: Whole Wheat 조분쇄Coarse grinding

본 단계에서 사용되는 통밀은 속껍질을 벗기지 않은 상태를 말하는 것으로, 속껍질을 완전히 벗긴 백밀보다 영양이 뛰어나며 약간 누렇고 거칠다. 최종 제조되는 메밀누룩이 탁주와 같은 발효주 및 장류와 같은 발효식품의 재료로서 사용되는 것을 고려하여 통밀을 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 후 말린 다음 사용한다. 통밀을 기계적 분쇄에 의해 직경 약 2mm 크기로 조분쇄한다. 이와 같이 조분쇄하는 이유는 후속 단계의 발효과정에서 공극을 통한 열 발산을 돕고 종균(누룩곰팡이, 효모)의 산소 호흡을 가능하게 하기 위함이다. 이렇게 얻어진 통밀 분말을 전체 원료 (통밀 분말 + 메밀 분말 + 물) 100 중량부 기준으로 60 내지 70중량부의 양으로 사용하는 것을 특징으로 한다.
The whole wheat used in this step refers to a state in which the skin is not peeled off, which is more nutritious and slightly yellower and rougher than white wheat completely peeled off. Considering that the final buckwheat malt is used as a material for fermented foods such as fermented liquor such as Takju and fermented soybeans, the whole wheat is washed thoroughly to remove impurities and then dried. The whole wheat flour is coarsely ground to a size of about 2 mm in diameter by mechanical grinding. The reason for this coarsely pulverization is to help heat dissipation through the pores in the subsequent fermentation process and to enable oxygen respiration of the spawn (yur fungus, yeast). The whole wheat flour thus obtained is characterized in that it is used in an amount of 60 to 70 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole raw material (wheat flour + buckwheat powder + water).

제2단계; 메밀의 미분쇄Second step; Crushed buckwheat

본 단계에서 사용되는 재료인 메밀은 마디풀과의 한해살이풀로서, 전분, 다당류 및 단백질 등을 주성분으로 함유하고 있으며 음식물의 필수미량원소인 아연의 공급원(100g 당 0.63-2.38mg)으로 매우 중요하다. 메밀은 국수, 냉면, 묵, 만두 등의 음식 재료뿐 아니라 민간요법으로도 종종 사용되어 왔는데 『본초강목』에서는 메밀의 성질이 차고 달며 오장의 기능을 단련시키고 혈압을 조절한다고 나와 있다. 본 발명자의 발견에 의하면 메밀을 다른 누룩 재료(밀)와 함께 사용하면 후속 단계의 발효 과정에서 효모 및 누룩곰팡이의 내성 증가와 함께 활동을 촉진시켜 누룩 재료를 발효시키는 역할을 한다. 최종 제조되는 메밀누룩이 탁주와 같은 발효주 및 장류와 같은 발효식품의 재료로서 사용되는 것을 고려하여 메밀을 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 후 말린 다음 사용한다. 메밀의 겉껍질은 기계적 가공에 의해 제거하는데, 이는 메밀의 겉껍질에 다량 포함된 단백질 성분이 후속 단계의 발효 과정을 방해하기 때문이다. 겉껍질이 제거된 메밀의 하얀 부분을 믹서 등의 분쇄기를 이용하여 직경 약 0.3 mm 미만의 크기로 미분쇄한다. 분말화가 진행되면서 검은 빛을 띤다. Buckwheat, a material used in this step, is an annual herb of barkweed and contains starch, polysaccharides, and protein as main ingredients, and is a very important source of zinc (0.63-2.38mg per 100g) as an essential microelement of food. Buckwheat has often been used as a folk remedy, as well as food ingredients such as noodles, cold noodles, jelly, dumplings, etc. In the Herbal Wood, it is said that buckwheat is cold and sweet, strengthening the function of the five intestines and regulating blood pressure. The inventors found that the use of buckwheat in combination with other yeast ingredients (wheat) serves to ferment the yeast material by promoting activity with increased resistance of yeast and yeast mold in the subsequent fermentation process. Considering that the final buckwheat malt is used as a material for fermented foods such as fermented liquor such as Takju and fermented soybeans, buckwheat is washed thoroughly to remove impurities and then dried. The husks of buckwheat are removed by mechanical processing, since the protein components contained in the buckwheat husk interfere with the subsequent fermentation process. The white part of the buckwheat from which the outer husks are removed is pulverized to a size of less than about 0.3 mm in diameter using a grinder such as a mixer. As the powder progresses, it becomes black.

이렇게 얻은 메밀 분말을 전체 원료 100 중량부 기준으로 10 내지 20중량부로 사용하는 것을 특징으로 한다. 메밀 분말을 20 중량부 넘게 사용하면 메밀의 첨가 효과가 유의적으로 증가하지 않고 제조비용만 증가하게 되며, 10 중량부 미만으로 사용하면 충분한 메밀의 효과(향미 증진, 영양, 약리효과)를 기대할 수 없게 된다.
Thus obtained buckwheat powder is characterized by using 10 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the total raw material. If the buckwheat powder is used in an amount greater than 20 parts by weight, the effect of adding buckwheat does not increase significantly, but the manufacturing cost is increased. If the amount is less than 10 parts by weight, sufficient buckwheat effects (flavor enhancement, nutrition, and pharmacological effect) can be expected. There will be no.

제3단계: 혼합 및 물 반죽Step 3: mix and knead the water

본 단계에서 통밀 분말과 메밀 분말의 혼합 및 반죽을 위해 사용되는 물로서 해양심층수를 사용하는 것을 특징으로 한다. 수돗물에 비해 해양심층수의 미네랄 함량과 용존산소량이 높아 최종 제조되는 메밀누룩의 맛을 부드럽게 한다. 해양심층수에 포함된 미네랄은 후속 단계의 발효 과정에서 사용되는 효모의 필수 영양소로서, 결국 발효를 촉진시켜 향을 진하게 느끼게 한다. In this step, the deep sea water is used as water used for mixing and kneading the whole wheat flour and buckwheat powder. Compared with tap water, the deep sea water has a higher mineral content and dissolved oxygen, which softens the taste of the final buckwheat malt. Minerals contained in deep sea water are essential nutrients of yeast used in the subsequent fermentation process, which in turn promotes fermentation and makes the fragrance rich.

해양심층수는 태양광이 도달하지 않는 해저 200 m 이하의 표층수와 섞이지 않는 바다층에 있는 물을 의미한다. 깊은 수심에 위치하기 때문에 일정한 저온을 유지하며 광합성 작용이 불가능하고 육지나 대기의 물질과 접촉이 차단되어 세균 및 병원균 등이 없는 대신 미네랄 및 영양 염류가 풍부하게 안정된 형태로 존재하는 청정 해수자원이다. 최근 이러한 해양심층수의 특성을 이용하여 탈염처리를 거쳐 생수 형태로 시판되거나 소주와 같은 증류주 및 송이발효주와 같은 발효주(대한민국등록특허공보 제10-0891626호) 형태로 개발되고 있다. Deep sea water means water in the sea layer that does not mix with surface water less than 200 m below sea level where sunlight does not reach. Because it is located in deep water, it maintains a constant low temperature, photosynthetic action is impossible, and it is blocked from contact with land or air, so it is free of bacteria and pathogens. Instead, it is a clean seawater resource that is rich in minerals and nutrients. Recently, it is commercially available in the form of bottled water after desalting by using the characteristics of deep sea water, or it has been developed in the form of fermented liquor (Korean Patent Publication No. 10-0891626) such as distilled liquor such as soju and pine fermented liquor.

본 단계에서 해양심층수는 특별한 정제없이 그대로 사용하거나 전기투석기 등을 이용하여 미네랄 함유량을 조절(탈염처리)하여 사용할 수 있다. 해양심층수 내 함유된 나트륨, 마그네슘, 칼슘, 인 등의 미네랄은 발효과정에서 종균의 증식을 활발하게 하여 발효도를 증가시켜 결국 최종 제조되는 메밀누룩의 맛을 부드럽게 하는 역할을 한다. 일반 식수의 미네랄 함량보다 많은 50 ppm 이상의 미네랄 함량 및 경도 100 이상, 바람직하게는 110을 갖는 해양심층수를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 범위보다 낮으면 해양심층수를 사용해야 할 필요성이 없고, 상기 범위보다 높으면 불필요하게 미네랄의 함량, 특히 쓴 맛을 내는 마그네슘의 함량이 증가하여 최종 제조되는 메밀누룩의 맛과 향을 손상시킨다. Deep sea water in this step can be used as it is without special purification or by adjusting (desalting) mineral content using an electrodialysis machine. Minerals such as sodium, magnesium, calcium, and phosphorus contained in deep sea water increase the fermentation rate by actively spawning the spawn during fermentation, thereby softening the taste of buckwheat malt produced in the end. Preference is given to using deep sea water having a mineral content of at least 50 ppm more than the mineral content of normal drinking water and a hardness of at least 100, preferably 110. If it is lower than the above range, there is no need to use deep ocean water, and if it is higher than the above range, the mineral content, especially the bitter magnesium content, is increased, thereby impairing the taste and aroma of the final buckwheat malt.

본 단계에서 물을 전체 원료 100 중량부 기준으로 10 내지 25중량부의 양으로 사용하는 것을 특징으로 한다.Water is used in this step in an amount of 10 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the total raw material.

이후, 상기 분말 재료를 물과 함께 원반형 덩어리 형태로 반죽한다. 반죽시 물의 양을 조절하는 것이 중요한데, 반죽의 정도는 반죽을 손으로 쥐었을 때 밀가루가 묻지 않을 정도가 적당하다. 이를 위해 통밀과 메밀의 혼합 분말과 물의 혼합비는 대략 8:2로 하는 것이 바람직하다. 상기 범위보다 물의 비율이 높으면 후속 단계에서 압축성형이 불가능하게 되며, 물의 비율이 낮으면 압축 성형물의 강도가 떨어지게 되고 충분한 발효가 이루어지지 않는다.
Thereafter, the powder material is kneaded together with water into a disk shaped mass. It is important to control the amount of water when kneading. The amount of dough is enough so that the flour does not get on when the dough is grasped by hand. For this purpose, it is preferable that the mixing ratio of the mixed powder of whole wheat and buckwheat and water is about 8: 2. If the ratio of water is higher than the above range, compression molding is impossible in a subsequent step, and if the ratio of water is low, the strength of the compression molding is lowered and sufficient fermentation is not achieved.

제4단계: 물 추가 반죽Step 4: add water

반죽 후 약 20분이 지난 후 제4단계를 실시한다. 여기서 20분은 반죽 내부에 수분이 충분히 흡수되어 미생물의 활동이 촉진되고 이로 인해 분말 재료 전체에서 발효가 이루어질 수 있도록 하는 시간이다. After about 20 minutes after kneading, perform the fourth step. Here, 20 minutes is a time that the moisture is sufficiently absorbed inside the dough to promote the activity of the microorganism, thereby allowing fermentation to occur throughout the powder material.

본 단계에서 분무되는 물의 양은 제3단계에서 사용되는 물의 양 대비 부피비로서 약 1:9인 것이 적당하다. 본 단계에서 사용되는 물 역시 해양심층수인 것이 바람직하다. The amount of water sprayed in this step is suitably about 1: 9 in volume ratio to the amount of water used in the third step. The water used in this step is also preferably deep sea water.

본 단계에서 추가로 물을 분무하여 반죽함으로써 제3단계에서 밀 혼합 분말에 흡수된 물이 자연건조되어 반죽 성형이 원활하지 않게 되는 것을 방지하고 통밀과 메밀 분말을 서로 뭉치게 한다. 스프레이를 이용하여 반죽 전체에 물이 골고루 공급할 수 있도록 한다.
In this step, by spraying water further kneading, the water absorbed by the wheat mixed powder in the third step is naturally dried to prevent the dough from being smoothly formed, and the whole wheat and buckwheat powder are agglomerated together. Use a spray to distribute the water evenly throughout the dough.

제5단계: Step 5: 성형틀Molding 충전 charge

본 단계에서 사용되는 성형틀은 직육면체 형태로 그 안에 제4단계의 반죽을 일정 크기로 떼어서 조밀하게 충전시킨다. 조밀하게 충전시키는 이유는 후속 단계의 건조 과정에서 반죽이 부풀게 될 때 유해균이 서식할 수 있는 공간을 제거하기 위해서이다. 또한 본 단계에서 사용되는 베는 보자기 형태로 베를 깔기 전에 반죽의 수분이 흡수되는 것을 방지하기 위해 미리 수분에 담갔다가 짜서 적신 상태로 사용하는 것이 바람직하다.
The molding mold used in this step is a rectangular parallelepiped, and the dough of the fourth stage is separated into a predetermined size and densely filled. The reason for the compact filling is to eliminate the space where harmful bacteria can live when the dough swells in the subsequent drying process. In addition, the chopping used in this step is preferably soaked in water and squeezed in advance in order to prevent the moisture of the dough to be absorbed before spreading in the form of crepe.

제6단계: 압축 성형Step 6: Compression Molding

본 단계에서는 상기 베 끝을 반죽의 상부 중앙에 모은 상태에서 압축 성형을 실시한다. 이와 같이 베 끝을 모으는 이유는 예를 들면 제조자의 체중 또는 기계적 압착기를 이용하여 상부 방향으로부터 반죽을 성형할 때 반죽이 좌우방 또는 하방으로 유출되지 않도록 하기 위함이다. 또한 상기 반죽의 중앙부를 함몰시켜, 즉 중앙부의 두께를 얇아지게 하여 압축 성형물로의 산소 공급 면적을 크게 하여 산소 공급을 원활하게 하고 후속 단계의 발효 과정에서 발생되는 열의 방출을 도와 중앙부가 부패되는 것을 방지한다. 상기 중앙 함몰부의 직경은 성형물 직경의 1/2 이하, 깊이는 성형물 두께의 1/2 이하로 하는 것이 바람직하다. 함몰부의 직경과 깊이가 이보다 크면 성형물의 형태 안정도가 떨어지고 너무 작으면 산소 공급이 원활하지 않게 되어 성형물이 부패될 수 있다.
In this step, compression molding is performed in a state in which the cutting edge is collected at the upper center of the dough. The reason for gathering the cutting edges is to prevent the dough from spilling left and right or downward when, for example, molding the dough from the upper direction using a manufacturer's weight or a mechanical press. In addition, the center portion of the dough is recessed, that is, the thickness of the center portion is reduced to increase the oxygen supply area to the compression molding to facilitate the oxygen supply, and to help the release of the heat generated during the fermentation process in the subsequent step and the central portion is decayed. prevent. The diameter of the center depression is preferably 1/2 or less of the diameter of the molding and the depth of 1/2 or less of the thickness of the molding. If the diameter and depth of the recess is larger than this, the shape stability of the molding is lowered. If the diameter is too small, the oxygen supply may not be smooth and the molding may be rotted.

제7단계: Step 7: 취출Blow out 및 발효 준비 And fermentation preparation

제6단계의 성형물을 성형틀로부터 꺼낸 후 짚과 약쑥을 깐 발효대에 위치시키고 그 위에 짚을 덮는다. 상기 성형물을 발효시키기 위해서는 종균을 투여하여야 하는데, 본 단계에서는 짚과 약쑥에 누룩곰팡이와 효모를 접종시키는 것을 특징으로 한다. After removing the molded article of the sixth step from the mold, place it on a fermentation table covered with straw and wormwood and cover the straw on it. In order to ferment the molding, the seed should be administered, and this step is characterized by inoculating yeast mold and yeast in straw and wormwood.

누룩곰팡이는 아밀라아제 등의 다양한 효소를 가지고 있으며 원료 중의 전분 등을 분해하여 발효를 통해 알코올이 생성되도록 하는 것으로 색깔에 따라 황국균, 흑국균, 홍국균 등이 있는데, 본 단계에서는 누룩곰팡이로서 황국균을 사용하고 상기 성형물 100 중량부 기준으로 0.1 내지 0.3 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.15 중량부의 양으로 접종하는 것을 특징으로 한다. The yeast fungus has various enzymes such as amylase and decomposes starch in the raw material to produce alcohol through fermentation. Depending on the color, there are yellow yeast fungus, black yeast fungus and red yeast fungus. It is characterized in that inoculated in an amount of 0.1 to 0.3 parts by weight, preferably 0.1 to 0.15 parts by weight based on 100 parts by weight of the molding.

효모는 누룩과 함께 사용하여 당을 분해하여 분해 부산물로서 알코올로 전환시키기 위해 첨가하는 것으로, 본 단계에서는 상기 성형물 100 중량부 기준으로 0.2 내지 0.6 중량부, 바람직하게는 0.2 내지 0.25 중량부의 양으로 접종하는 것을 특징으로 한다. Yeast is added with yeast to decompose sugars and convert them into alcohols as decomposition by-products, and in this step, inoculate in an amount of 0.2 to 0.6 parts by weight, preferably 0.2 to 0.25 parts by weight, based on 100 parts by weight of the molding. Characterized in that.

본 단계에서는 짚과 쑥에 효소 및 누룩곰팡이를 적절한 공급 수단을 이용하여 일정한 간격으로 골고루 투여하여 균일하게 배양되도록 한다. 이와 같이 성형물에 직접 접종하는 방식이 아닌 접촉 투여하는 방식을 채택하여 종균의 서식 장소를 제공하면서 자연스럽게 성형물 전체에 걸쳐 발효가 이루어지도록 한다.
In this step, the enzyme and yeast fungi in straw and wormwood are uniformly administered at regular intervals using an appropriate supply means to be uniformly incubated. As such, by adopting a method of contact administration rather than directly inoculating the molding, the fermentation is naturally carried out throughout the molding while providing a habitat for the spawn.

제8단계: 발효, 숙성8th step: fermentation, ripening

본 단계에서는 발효대 상에서 성형물의 위치를 일정 시간 간격으로 바꿔주면서(적환) 발효시킨다. 이러한 성형물의 적환은 효모와 누룩곰팡이의 성장을 균일하게 하는 것으로 성형물 자체의 위치를 상하좌우로 바꾸는 것과 다른 성형물과 위치를 바꾸는 것을 포함한다. 또한 적층 상태에서 발효시킬 때에는 위 아래의 성형물의 위치를 서로 바꿔주는 것을 포함한다. 통상 3-4일 간격으로 성형물의 위치를 바꿔준다. 본 단계의 발효 온도 및 발효 시간은 각각 약 30℃ 및 약 14-20일이다. 부엌이나 온돌방에서 발효시키는 재래식 방법이나 계절에 상관없이 일정한 품질을 위해 항온항습실에 보관하여 발효 온도를 유지할 수 있다. 발효가 진행되면서 효모와 누룩곰팡이의 개체수가 증가하면서 열이 발생되는데 이러한 열은 누룩의 부패를 방지한다. 누룩 성형물의 표면에 곰팡이가 피어나면 발효를 중지시킨다. 이후, 약간 서늘한 곳에서 14일 동안 숙성시킨다.
In this step, the fermentation is carried out while changing the position of the molding on the fermentation table at regular time intervals (loading). The redistribution of such moldings involves the uniform growth of yeast and yeast molds, which involves changing the position of the molding itself up, down, left and right and changing the position with other moldings. In addition, when the fermentation in a laminated state, it includes changing the position of the moldings above and below each other. Change the position of the molding, usually every 3-4 days. Fermentation temperature and fermentation time of this step are about 30 ° C. and about 14-20 days, respectively. Regardless of the traditional method or season of fermentation in the kitchen or ondol room, the fermentation temperature can be maintained by keeping it in a constant temperature and humidity room for a certain quality. As fermentation progresses, the number of yeast and yeast molds increases, causing heat, which prevents yeast from decaying. If mold develops on the surface of the yeast molding, fermentation is stopped. After that, it is aged for 14 days in a slightly cool place.

제9단계: 법제Step 9: Legal

본 단계에서 실시되는 법제는 발효시킨 누룩 성형물을 햇볕에 노출시켜 습기를 제거함으로써 미생물의 부패를 방지하고 잔냄새를 제거하는 과정을 말한다. 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에서 법제시키는 것이 바람직하다. The legislation carried out in this step refers to a process of preventing the decay of microorganisms and removing the odor by exposing the fermented yeast moldings to the sun to remove moisture. It is advisable to legalize in a dry, well-ventilated place.

제1-제9단계를 거쳐 제조되는 메밀누룩은 양호한 상태로 발효되어 탁주와 같은 발효주 및 장류와 같은 발효 식품의 재료로서 매우 적합하다. Buckwheat nuruk produced through the first to ninth steps is fermented in good condition and is very suitable as a material of fermented foods such as fermented liquor such as Takju and soy sauce.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하지만 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited thereto.

실시예Example 1: 메밀누룩의 제조 1: Preparation of Buckwheat Nuruk

시중에서 구입한 국산 통밀을 깨끗이 세척 및 건조한 후 직경 약 2mm로 조분쇄하고, 시중에서 구입한 메밀의 겉껍질을 제거한 후 약 직경 0.3 mm 미만으로 미분쇄하였다. 이 통밀 분말 3.6kg과 메밀 분말 800g을 혼합한 후 미네랄 함량이 50 ppm 이상이고 경도가 110인 해양심층수 900ml를 넣고 반죽하였다. 약 20분 후 수분이 어느 정도 흡수되었을 때 해양심층수 100ml를 반죽 전체에 골고루 스프레이를 이용하여 분무하고 반죽하였다. After washing and drying domestically-produced whole wheat flour, it was coarsely ground to a diameter of about 2 mm, and after removing the outer husk of commercially purchased buckwheat, it was pulverized to less than about 0.3 mm in diameter. 3.6 kg of whole wheat flour and 800 g of buckwheat powder were mixed and kneaded with 900 ml of deep seawater with a mineral content of 50 ppm or more and a hardness of 110. After about 20 minutes, when the water was absorbed to some extent, 100 ml of deep sea water was sprayed and kneaded evenly using a spray throughout the dough.

크기가 20 x 20 x 4.5 cm3 인 직육면체 형상의 성형틀에 물에 담갔다가 짜서 적신 상태의 베 보자기를 깔고 위에서 얻은 반죽을 주먹크기로 뭉쳐서 조밀하게 채워 넣었다. 베 보자기이 끝을 반죽의 상부 중앙에 모아놓고 발을 이용하여 단단히 다졌다. 반죽의 중앙부를 함몰시킨 후 성형틀로부터 성형물을 취출하였다. The cube was immersed in water in a mold having a shape of 20 × 20 × 4.5 cm 3 , squeezed and wetted, and the dough obtained above was packed in a tightly packed dough. The tip of the bed linen is centered in the upper center of the dough and chopped firmly using the feet. The molded part was taken out from the shaping | molding die after recessing the center part of dough.

이 성형물의 100 중량부 기준으로 0.25 중량부의 누룩곰팡이와 0.5 중량부의 효모를 짚과 쑥에 골고루 접종한 후 발효대에 펼친 후 그 위에 성형물을 위치시켰다. 이 성형물 위에 짚을 살짝 덮었다. 약 30℃에서 약 14-20일 동안 발효시키는 동안 3-4일 간격으로 성형물의 위치를 바꿔가면서 바꿔쌓기를 하였다. 발효가 끝난 후 약간 서늘한 곳에서 14일 동안 숙성시켰다. 숙성이 끝난 후 햇볕에 노출시켜 법제하였다. Based on 100 parts by weight of the molding, 0.25 parts by weight of yeast mold and 0.5 parts by weight of yeast were inoculated evenly in straw and mugwort, spread on a fermentation table, and then the molding was placed thereon. A straw was lightly covered on this molding. During fermentation at about 30 ° C. for about 14-20 days, the moldings were repositioned at 3-4 day intervals. After fermentation, the cells were aged for 14 days in a slightly cool place. After aging, the solution was exposed to the sun to regulate.

비교예Comparative example 1:  One: 밀누룩의Wheat yeast 제조 Produce

메밀 분말을 사용하지 않고 해양심층수 대신 수돗물을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 밀누룩을 제조하였다.
Wheat Nuruk was prepared in the same manner as in Example 1, except that tap water was used instead of deep sea water without using buckwheat powder.

시험예Test Example 1: 관능검사 및  1: sensory test and 균체수Cell count 측정 Measure

실시예 1에서 제조한 메밀누룩과 비교예 1에서 제조한 밀누룩에 대한 맛, 향 및 식감을 관능검사 평가단에 의해 평가하였다(기준: 매우 우수, O 우수, △ 보통, x 나쁨). 또한 실시예 1의 메밀누룩과 비교예 1의 밀누룩의 장기 저장성과 발효효과를 평가하여 하기 표 1에 나타내었다. The taste, aroma and texture of the buckwheat malt produced in Example 1 and the wheat malt produced in Comparative Example 1 were evaluated by the sensory evaluation evaluation criteria (standard: very good, O good, △ normal, x bad). In addition, the long-term shelf life and fermentation effect of the buckwheat malt of Example 1 and the wheat malt of Comparative Example 1 were evaluated and shown in Table 1 below.

실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 flavor incense 식감 Texture 저장성Zhejiang 발효시간Fermentation time 5일 5 days 7일 7 days

표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 메밀누룩은 맛, 향 및 식감에 있어서 비교예 1의 밀누룩에 비해 개선되었다. 또한 해양심층수를 사용하여 제조되는 실시예 1의 메밀누룩은 수돗물을 사용하는 비교예 1에 비해 장기 저장성이 우수하였고, 발효시간도 단축되어 발효효과가 우수함을 알 수 있다. As can be seen from the results in Table 1, the buckwheat malt of Example 1 was improved in comparison with the wheat malt of Comparative Example 1 in taste, aroma and texture. In addition, the buckwheat malt of Example 1 prepared using deep sea water had better long-term storage than Comparative Example 1 using tap water, and the fermentation time was shortened, indicating that the fermentation effect was excellent.

본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 메밀누룩은 메밀을 포함함으로써 메밀 고유의 향미, 영양 및 활성성분에 의한 약리효과를 활용할 수 있으며 해양심층수의 사용에 의한 장기 저장성과 발효 효과가 우수하므로 탁주와 같은 발효주, 특히 단백질 성분이 많은 술과 같은 주류 및 장류와 같은 발효식품의 재료로서 유용하다. 또한 본 발명에 의하면 메밀의 수요를 증가시켜 메밀 재배 농가의 수익 향상을 크게 도모할 수 있다.
Buckwheat malt produced by the manufacturing method according to the present invention can utilize the pharmacological effect of buckwheat inherent flavor, nutrition and active ingredients by including buckwheat, and because it is excellent in long-term storage and fermentation effect by the use of deep sea water, It is useful as a material for fermented foods, such as alcoholic beverages such as alcoholic beverages such as alcoholic beverages, such as liquor with a high protein content, in particular. In addition, according to the present invention, it is possible to greatly increase the profit of buckwheat cultivated farmers by increasing the demand for buckwheat.

Claims (10)

  1. 통밀을 조분쇄하는 단계(제1단계);
    메밀의 겉껍질을 제거한 후 미분쇄하는 단계(제2단계);
    상기 통밀 분말과 메밀 분말을 혼합한 후 물과 함께 반죽하는 단계(제3단계);
    상기 반죽에 물을 추가 분무하여 반죽하는 단계(제4단계);
    베를 깐 성형틀에 제4단계에서 얻어진 반죽을 충전시키는 단계(제5단계);
    상기 베의 끝을 반죽의 상부 중앙에 모은 상태에서 압축시켜 성형하는 단계(제6단계);
    상기 성형틀에서 성형물을 취출하고 짚과 약쑥을 깐 발효대에 상기 성형물을 위치시킨 다음 짚으로 덮는 단계(제7단계);
    상기 성형물을 발효, 숙성시키는 단계(제8단계); 및
    상기 발효시킨 누룩 성형물을 법제하는 단계(제9단계)를 포함하는 메밀누룩의 제조방법.
    Coarsely crushing the whole wheat (first step);
    Removing the outer shell of the buckwheat and then grinding it (second step);
    Mixing the whole wheat flour and buckwheat powder and then kneading with water (third step);
    Kneading by further spraying water on the dough (fourth step);
    Filling the dough formed in the fourth step into the mold to be cut (step 5);
    Molding by compressing the end of the sack in the state gathered in the upper center of the dough (sixth step);
    Taking out the molding from the mold and placing the molding on a fermentation table covered with straw and wormwood and then covering it with straw (seventh step);
    Fermenting and maturing the molding (eighth step); And
    Method for producing buckwheat nuruk comprising the step (9th step) of preparing the fermented yeast moldings.
  2. 제1항에 있어서, 상기 통밀 분말이 전체 원료 100 중량부 기준으로 60 내지 70중량부의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 메밀누룩의 제조방법. The method of claim 1, wherein the whole wheat flour is used in an amount of 60 to 70 parts by weight based on 100 parts by weight of the entire raw material.
  3. 제1항에 있어서, 상기 메밀 분말이 전체 원료 100 중량부 기준으로 10 내지 20중량부로 사용되는 것을 특징으로 하는 메밀누룩의 제조방법. The method of claim 1, wherein the buckwheat powder is used in 10 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the total raw material.
  4. 제1항에 있어서, 제3단계에서 사용되는 물이 해양심층수인 것을 특징으로 하는 메밀누룩의 제조방법. The method of claim 1, wherein the water used in the third step is deep sea water.
  5. 제4항에 있어서, 상기 해양심층수의 미네랄 함유량이 50 ppm 이상이고 경도가 100 이상인 것을 특징으로 하는 메밀누룩의 제조방법. The method for producing buckwheat nuruk according to claim 4, wherein the deep sea water has a mineral content of 50 ppm or more and a hardness of 100 or more.
  6. 제1항에 있어서, 제3단계에서 사용되는 물이 전체 원료 100 중량부 기준으로 10 내지 25중량부의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 메밀누룩의 제조방법. The method of claim 1, wherein the water used in the third step is used in an amount of 10 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the total raw material.
  7. 제1항에 있어서, 제6단계에서 상기 반죽의 중앙부에 직경이 성형물 직경의 1/2 이하, 깊이는 성형물 두께의 1/2 이하인 함몰부가 형성되는 것을 특징으로 하는 메밀누룩의 제조방법. The method of claim 1, wherein in the sixth step, the center portion of the dough is formed with a depression having a diameter of 1/2 or less of a molding diameter and a depth of 1/2 or less of a molding thickness.
  8. 제1항에 있어서, 제7단계에서 짚과 약쑥에 누룩곰팡이와 효모가 접종되는 것을 특징으로 하는 메밀누룩의 제조방법. The method of claim 1, wherein the yeast fungus and yeast are inoculated in straw and wormwood in the seventh step.
  9. 제8항에 있어서, 상기 누룩곰팡이 및 효모가 성형물 100 중량부 기준으로 각각 0.1 내지 0.3 중량부 및 0.2 내지 0.6 중량부의 양으로 접종되는 것을 특징으로 하는 메밀누룩의 제조방법. The method according to claim 8, wherein the yeast mold and yeast are inoculated in an amount of 0.1 to 0.3 parts by weight and 0.2 to 0.6 parts by weight, respectively, based on 100 parts by weight of the molding.
  10. 제1항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 메밀누룩. Buckwheat nuruk, characterized in that produced by the manufacturing method according to claim 1.
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