KR20110051966A - Melanian snail marinaed in soy sauce and making process thereof - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: Marinated semisulcospira libertine and a producing method thereof are provided to improve the flavor and the taste of the semisulcospira libertine. CONSTITUTION: A producing method of marinated semisulcospira libertine comprises the following steps: washing semisulcospira libertine several times for removing foreign materials(S100); dipping the washed semisulcospira libertine in purified water for removing sea mud(S200); settling the semisulcospira libertine(S300); parboiling the semisulcospira libertine for 10~30second, and softly rubbing the semisulcospira libertine for removing eyes(S400); boiling the semisulcospira libertine for 3~5minutes(S500); preparing spicy sauce for marinating using the obtained semisulcospira libertine stock(S700); inserting the boiled semisulcospira libertine into the spicy sauce(S800); and aging the mixture for 24hours at 4~8deg C(S900).

Description

다슬기장 및 그 제조방법{MELANIAN SNAIL MARINAED IN SOY SAUCE AND MAKING PROCESS THEREOF}Dasulgi and its manufacturing method {MELANIAN SNAIL MARINAED IN SOY SAUCE AND MAKING PROCESS THEREOF}

본 발명은 다슬기장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 맑은 물에 사는 다슬기를 채취하여 삶겨진 다슬기를 재래 방법으로 제조된 간장과 다슬기를 삶고 난 물에 각종 약재를 일정한 비율로 넣어 끓여서 만들어지는 다슬기 육수를 일정한 중량비로 혼합하여 제조된 다슬기장소스에 담근 후 저온숙성시켜 만들어지는 다슬기장 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a marshmallow mill and a method for manufacturing the same, and specifically, made by boiling various medicinal herbs in boiled soy sauce and chopped chopped water prepared by a conventional method, which is made by picking marshmallows that live in clear water The present invention relates to a multi-slice field and a method for producing the same, which are made by immersing in a multi-salt field sauce prepared by mixing a mulberry juice in a certain weight ratio.

다슬기는 연체동물 중복족목 다슬기과에 속하는 담수패로서 한국, 일본, 대만 등지에 널리 분포한다. 다슬기는 하천과 호수 등 물이 깊고 물살이 센 곳의 바위틈에 주로 서식하는데, 동의보감, 본초강목 등 동양의학서의 기록에 의하면 숙취해독에 좋고 당뇨예방과 눈을 맑게 하는데 효과가 있으며, 열독을 풀어주고 주독을 해소하며 소갈증(당뇨), 이질, 취질, 위암, 변비에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 다슬기는 피를 맑게 하여 두통, 여성 어지러움증, 선혈증에 좋으며, 피부미용, 위장병에 특별한 효능이 있다.Sludge group is a freshwater plaque belonging to the mollusk double tribe family, and is widely distributed in Korea, Japan, and Taiwan. Dashlgi lives mainly in the crevices of deep and watery rivers such as rivers and lakes, and according to the records of Oriental medicine such as Dongbobogam and herbaceous trees, it is good for hangover detoxification and prevents diabetes and clears eyes. It is known to relieve poison and is good for small thirst (diabetes), dysentery, vaginal disease, stomach cancer, constipation. In addition, Sludge clears blood and is good for headaches, dizziness, and anemia.

다슬기는 요리하면 국물이 푸른빛을 띠는데 이는 혈액 속에 헤모글로빈을 만 드는 구리 성분이 미네랄 형태로 함유된 것으로 간의 정화작용에 큰 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 그리고, 최근에 와서 다슬기의 몇 가지 주요 구성성분이 밝혀졌는데, 뼈와 치아를 튼튼하게 하고 불면증을 완화하며 신경전달 기능 및 근육 운동을 원활하게 하여 부정맥을 방지하고 골다공증을 예방하는 수용성 칼슘과 신체각 세포들의 산소공급에 필요한 헤모글로빈의 구성성분을 다량 함유하고 있음이 밝혀졌다.When cooking, the broth becomes bluish, which is known to contain a mineral in the form of copper that makes hemoglobin in the blood. And, in recent years, several major constituents of Dassalle have been identified: water-soluble calcium and body angles that strengthen bones and teeth, relieve insomnia, facilitate neurotransmitter function and muscle movement to prevent arrhythmia and prevent osteoporosis. It has been found to contain large amounts of hemoglobin components necessary for oxygenation of cells.

다슬기는 맛과 영양이 풍부하고, 구수하고 담백하며 쌉쌀한 감칠맛이 독특하며 간에도 탁월한 효능이 있어 최근에 건강을 중시하는 추세에 따라 건강식품으로 알려지면서 그 소비량이 증가하고 있는 실정이다. 그러나 섭취하였을 때 인체에 좋다는 장점을 가졌음에도 불구하고 다슬기의 조리법이 다슬기국, 다슬기 무침, 죽 등으로 한정되어 있어 어린이나 젊은 세대의 입에 맞지 않아 일부 성인들의 숙취 해독, 간, 위를 보호하는 음식으로만 사랑받고 있는 단점이 있었다. 이를 극복하기 위해 대한민국특허등록 제0914644호에서는 장기보관이 가능하며 기존의 조리법에서 탈피한 다슬기장의 제조방법을 제안하였으나, 제안된 제조방법에 의해 제조된 다슬기장은 다슬기의 부분 중 섭취가 힘든 눈이 그대로 붙어 있어서 먹기가 불편하며 특히 다슬기를 삶은 물을 재활용하지 않고 인위적으로 맛을 내기 위해 액젓을 추가적으로 혼합하기 때문에 다슬기 자체의 맛과 향이 제대로 유지되지 못할 뿐만 아니라 다슬기장의 제조단가가 높아지게 되는 새로운 문제점이 발생하였다. 아울러 다슬기를 한 번만 삶기 때문에 다슬기장을 장시간 저장하게 되면 다슬기 알맹이에 탄력이 떨어져 식감이 좋지 못하게 되는 문제점은 여전히 남아 있었다. Salsegi is rich in taste and nutrition, and has a unique taste of fresh, light and bitter umami, and has an excellent effect on the liver. It is known that health consumption is increasing as it is known as a health food recently. However, although it has the advantage of being good for the human body when ingested, the recipe of Dasulgi is limited to Dasuguk-guk, sesame tossed, porridge, etc. There was a drawback that is loved only by food. In order to overcome this problem, Korean Patent Registration No. 0914644 suggested that the long-term storage was possible and the manufacturing method of Dassul-Kijang was removed from the existing recipe. It is inconvenient to eat, especially because the fish sauce is additionally mixed to artificially flavor without recycling the boiled water, making it difficult to maintain the taste and aroma of the marshmallow itself, which leads to an increase in manufacturing cost It was. In addition, because only one time to boil the scallop for the long time storage of the scallop, there is still a problem that the texture is not good due to the elasticity of the marshmallow kernels.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,The present invention has been made to solve the above problems,

다슬기의 눈이 미리 제거되어 먹기 편할 뿐만 아니라 다슬기를 삶고 난 물을 재활용하여 다슬기장을 만드는데 사용함으로써 다슬기 자체의 맛과 향이 그대로 장기간 보유되어 맛과 향이 뛰어난 다슬기장 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.It is easy to eat by removing the eyes of the marshmallow in advance, as well as by recycling the water boiled snail to make the scallop, the taste and aroma of the marshmallow itself is retained for a long time, the present invention provides a taste and aroma excellent marshmallow field and its manufacturing method There is a purpose.

또한, 다슬기 자체의 비린 맛이나 잡맛은 없애주면서 다슬기 알맹이 자체가 가지는 식감이 그대로 유지되면서도 맛과 향이 뛰어난 재래식 간장의 맛과 풍미가 그대로 살아 있어 종래의 다슬기장에 비해 맛과 풍미가 뛰어나고 건강증진에도 더욱 도움이 되는 다슬기장 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있다. In addition, the taste and flavor of traditional soy sauce, which is excellent in taste and aroma, is preserved while eliminating the fishy taste and miscellaneous taste of marshmallow itself, while maintaining the texture and flavor of traditional soy sauce. It is another object of the present invention to provide a multi-length field and a method for producing the same more helpful.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에 의한 다슬기장의 제조방법은 다슬기를 채취한 후 맑은 물에 수 회 세척하여 다슬기 껍질에 붙어 있는 이끼 등과 같은 이물질을 제거하는 세척단계; 세척된 다슬기를 맑은 물에 담근 후 5~7시간마다 물을 갈아주며 24~48시간 동안 해감시키는 해감단계; 상기 해감단계를 거친 다슬기를 다시 맑은 물에 담아서 보관하여 다슬기가 활동하기 위하여 목을 길게 빼도록 놔두는 휴지단계; 상기 휴지단계를 거쳐 목이 길게 빠져 있는 다슬기를 건져 내어 끓는 물에 10~30초 동안 데친 후에 체에 받쳐서 부드럽게 문질러 눈을 제거하는 눈제거단계; 상기 눈이 제거된 다슬기를 다시 3~5분 동안 끓는 물에 삶은 후 건 져내는 증숙단계; 상기 증숙단계에서 만들어지는 다슬기를 삶은 물에 약용재료를 넣어 끓여서 제조되는 다슬기육수와 간장을 일정한 중량비로 혼합하여 다슬기장용 소스를 제조하는 다슬기장소스제조단계; 상기 증숙단계에서 건져낸 증숙된 다슬기를 상기 다슬기장소스제조단계에서 제조된 다슬기장소스에 넣어 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계를 거쳐 제조된 다슬기장을 4~8℃에서 24시간 이상 숙성시키는 저온숙성단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다. In order to solve the above problems, the manufacturing method of the sludge field according to the present invention is a washing step of removing the foreign matter such as moss attached to the sludge shell by washing several times in clear water after collecting the sludge; Dipping step of soaking the fresh marshmallow in clear water and changing the water every 5-7 hours for 24 to 48 hours; A resting step of leaving the neck for a long time in order to store the sludge after passing through the seaweed step in clear water; Eye removal step of removing the eyes by scrubbing the slugs long neck is passed through the rest stage, boiled in boiling water for 10-30 seconds, and then gently rub the eyes by a sieve; Steaming step of boiled after boiling again boiling water for 3 to 5 minutes to remove the snow swelling; A multi-slice mill sauce manufacturing step of preparing a sauce for a multi-slice millet by mixing a sleum broth and soy sauce prepared by boiling medicinal ingredients in boiled water, which is produced in the steaming step; A mixing step of mixing the steamed slaw taken from the steaming step into the slaw length field sauce prepared in the slaw length field production step; And it is characterized in that it comprises a low-temperature aging step of aging at least 4 hours at 4 ~ 8 ℃ the multi-length field produced through the mixing step.

이때, 구체적으로 상기 다슬기장소스제조단계는 상기 증숙단계에서 배출되는 다슬기를 삶아서 건져내고 남은 다슬기 삶은 물 100중량부에 대해 헛개나무 15~25중량부, 녹차 0.5~1.5중량부, 마늘 10~15중량부, 파 5~10중량부, 양파 5~10중량부, 건고추 1.5~2.5중량부 및 생강 1.5~2.5중량부의 비율로 각각 넣은 후 이를 3~5시간 끓여서 다슬기육수를 제조하는 다슬기육수제조단계; 메주로부터 제조되는 간장 100중량부에 대해 상기 다슬기육수제조단계에서 제조된 다슬기육수를 150~200중량부의 비율로 혼합하여 다슬기장을 제조하는 간장혼합단계; 및 상기 다슬기장의 염도가 20~30psu을 유지하도록 다슬기장의 염도를 조절하는 염도조절단계로 구성된다. At this time, in detail, the marshmallow sauce manufacturing step is boiled down and scooped out the chopped sludge discharged from the steaming step, 15 to 25 parts by weight of walnut tree, 0.5 to 1.5 parts by weight of green tea, and 10 to 15 parts by weight of garlic Boil, green onion 5-10 parts by weight, onions 5-10 parts by weight, dried pepper 1.5-2.5 parts by weight and ginger 1.5-2.5 parts by weight, and then boil it for 3 to 5 hours to prepare Dasulgi stock broth. ; Soy sauce mixing step of preparing a multi-length millet by mixing the snails in the ratio of 150 to 200 parts by weight of the sledling broth prepared in the step of making the sledling broth to 100 parts by weight of soy sauce prepared from Meju; And it consists of a salinity control step of adjusting the salinity of the mulberry field to maintain the salinity of the mulberry field 20 ~ 30psu.

여기서 psu란 해수 1kg에 녹아 있는 용존 물질의 g 질량의 비로서 염분을 나타내는 단위로 사용된다. 따라서 Nacl을 용존 물질로 하게 되면 결국엔 1psu 는 1퍼밀(‰)이 되며 이 경우에는 psu와 퍼밀은 동일한 단위로 사용된다.Here, psu is used as a unit representing salinity as a ratio of the g mass of the dissolved substance dissolved in 1 kg of seawater. Therefore, when Nacl is used as a dissolved substance, 1 psu becomes one millet (‰), and in this case, psu and permill are used in the same unit.

다슬기장 소스를 제조하는데 사용되는 간장은 메주를 원료로 하여 전통적인 제조방법에 따라 제조된 간장을 사용하여야만 간장의 맛과 향이 다슬기 특유의 맛과 향과 함께 어울어진 다슬기장을 제조할 수 있다.The soy sauce used to prepare the marshmallow sauce has to be prepared according to the traditional manufacturing method using meju as the raw material, so that the taste and aroma of the soy sauce can be prepared together with the unique taste and scent.

본 발명에 의한 다슬기장 제조방법은 상기 증숙단계 이후에는 다슬기 껍질과 알맹이를 분리해내는 껍질분리제거단계가 더 포함되어 구성되는 것을 다른 특징으로 한다. 통상적으로는 다슬기 껍질이 함께 포함되어 숙성된 다슬기장이 주로 제조되어 널리 알려져 있으나, 다슬기장을 먹기 편하도록 하기 위하여 상기 증숙단계를 거쳐 삶아진 다슬기를 껍질과 알맹이를 분리해낸 후에 알맹이 부분만을 이용하여 다슬기장을 제조하게 되면 다슬기장을 먹을때 일일이 껍질로부터 알맹이를 빼서 먹어야 하는 불편함을 줄일 수 있다. The method of manufacturing a sludge field according to the present invention is characterized in that it further comprises a shell separation removing step of separating the sludge shell and the kernel after the steaming step. Usually, the scallop shell matured by containing the scallop shell is manufactured and widely known, but in order to make it easy to eat the scallop shell, the boiled chopped chopped snails are separated from the shell and kernels, and then only the flakes are used. When you prepare the intestines, you can reduce the inconvenience of eating kernels from the skin when you eat daisulgi.

본 발명의 다른 관점인 다슬기장은 먹을 때 식감에 방해를 주고 인체에서 소화가 잘 되지 않아 거부감을 주는 다슬기의 눈이 분리제거되어 있는 것을 특징으로 하며 상기 증숙단계 이후에 껍질분리제거단계를 추가적으로 거치게 되면 먹을 때 일일이 다슬기 알맹이를 껍질과 분리하여 꺼내기 위해 핀이나 이쑤시개 등으로 한 개씩 빼서 먹을 필요가 없이 한 숟가락씩 간편하게 떠먹을 수 있는 다슬기 껍질까지 분리제거되어 있는 것을 다른 특징으로 한다. Another aspect of the present invention Dasulgijang is characterized by the fact that when the eating interferes with the texture and the eyes of the Dasulgi giving a rejection not good digestion in the human body is separated and removed after the steaming step Another feature is that each meal is separated and removed until the scallop shell can be easily scooped up by one spoon without having to eat one by one, such as pins or toothpicks, to separate the flakes from the shell.

본 발명에 의해 제조된 다슬기장은 다슬기의 눈이 미리 제거되어 있어 먹기 편할 뿐만 아니라 다슬기를 삶고 난 물을 재활용하여 다슬기장을 만드는데 사용함으로써 다슬기 자체의 맛과 향이 그대로 장기간 보유되어 있으며, 다슬기 알맹이 자체가 가지는 식감이 그대로 유지되면서도 맛과 향이 뛰어난 재래식 간장의 맛과 풍미가 그대로 살아 있어 종래의 다슬기장에 비해 맛과 풍미가 뛰어나다는 장점이 있다. The marshmallow field produced by the present invention is not only easy to eat because the eye of marshmallow is removed in advance, and the taste and aroma of the marshmallow itself are retained for a long time as it is used to make the marshmallow field by recycling the boiled water. Eggplant has the advantage that the taste and flavor of conventional soy sauce is preserved as it is, but the taste and flavor is excellent compared to the conventional Dasikjang.

또한, 본 발명에 의한 다슬기장은 헛개나무, 녹차 등 각종 약재의 유효성분이 함유되어 있는 다슬기 육수와 재래식 간장을 혼합하여 다슬기장 소스를 별도로 제조한 후 다슬기장을 담그기 때문에 다슬기 자체의 비린 맛이나 잡맛은 없애주면서 섭취하였을 때 건강증진에 도움이 되는 약재의 유효성분이 함유되어 있어 사람이 이를 섭취하였을 때 건강증진에 도움을 줄 수 있다는 다른 장점이 있다.In addition, the marshmallow mill according to the present invention is mixed with marshmallow broth and conventional soy sauce containing the active ingredients of various herbs such as fern and green tea to prepare a marshmall sauce sauce separately, so that the simmery taste and miscellaneous taste of There is another advantage that can help to promote health when a person consumes it because it contains the active ingredient of the medicine that helps to improve health when ingested.

아울러, 종래의 다슬기장의 제조방법이 복잡하고 여러 종류의 재료를 사용함에 반하여 본 발명에 의한 다슬기장의 제조방법은 다슬기를 삶아낸 물을 다시 다슬기장소스를 제조하는데 필요한 다슬기 육수로 재활용함으로써 다슬기장의 맛과 풍미는 더욱 깊게 하면서도 종래의 다슬기장 제조방법에 비해 공정이 간단하고 단순하다는 또 다른 장점이 있다. In addition, while the conventional method of manufacturing a marshmallow field is complicated and uses various kinds of materials, the method of producing a marshmallow field according to the present invention recycles the water boiled with marshmallow to the marshmallow broth, which is needed to prepare the marshmallow sauce. In addition to the deeper and more flavored, there is another advantage that the process is simple and simple compared to the conventional method of manufacturing a multi-length field.

이하 첨부된 도면을 통하여 본 발명에 의한 다슬기장의 제조방법의 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, an embodiment of the manufacturing method of the sludge field according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도 1은 다슬기 껍질이 분리제거하지 않은 다슬기장을 제조하는 공정을 나타낸 공정도이며, 도 2는 다슬기 껍질을 분리제거하여 다슬기 알맹이만을 이용하여 담근 다슬기장을 제조하는 공정을 나타낸 공정도이다.1 is a process chart showing a process for manufacturing a multi-thick field without separating the snail snail peel, Figure 2 is a process chart showing a process for manufacturing a multi-thick field soaked using only the slicing kernel by separating and removing the snails.

세척단계(S100)에서는 맑은 물에 서식하는 자연산 다슬기를 채취한 후 이를 10회 이상 깨끗한 물로 다슬기의 껍질에 묻어 있는 이끼나 진흙 등 이물질을 제거한다. In the washing step (S100), after harvesting the wild marshmallow inhabiting clear water and removing the foreign matter such as moss or mud on the shell of the marshmallow with clean water more than 10 times.

해감단계(S200)에서는 세척한 다슬기의 몸 내부에 존재하는 체내 노폐물을 제거하기 위해 식수로 사용가능한 깨끗한 물을 6시간을 주기로 반복적으로 갈아가며 24시간 동안 해감을 시킨다.In the degassing step (S200), the seawater is removed for 24 hours while repeatedly changing the clean water available as drinking water for 6 hours in order to remove the wastes in the body that are present in the body of the washed sludge.

휴지단계(S300)에서는 해감 시킨 다슬기를 물이 잘 빠지는 바구니에 담아 깨끗한 물이 든 통에 담아 보관하는 단계이다. 이러한 휴지단계를 거치는 이유는 다슬기가 목을 내밀고 활동을 하도록 하기 위함이며, 다슬기가 껍질에서 목을 길게 빼면서 활동하는 순간에 끓는 물에 다슬기를 넣어 데쳐야 눈을 쉽게 제거할 수 있기 때문이다. Resting step (S300) is a step of storing the gambling sewage gamyeom gamyeo put in a well-drained basket in a bucket of clean water. The reason for going through this rest phase is to make the throttle sticking out of the neck and to be active, and it is easy to remove the eye by boiling it in boiling water at the moment of throttling while removing the neck from the shell.

눈제거단계(S400)에서는 바구니에 담겨져 목을 길게 뺀 상태로 활동 중인 다슬기를 조심히 들어 끓는 물에 10~30초 정도 살짝 데친 후 데쳐진 다슬기를 채에 받친 후 부드럽게 문질러 다슬기의 눈을 제거한다. 이때 다슬기눈만 떨어지고 다슬기 알맹이에는 상처가 나지 않도록 적당한 힘으로 문지르는 것이 중요하다. 상기 눈제거단계(S400)는 본 발명에 의한 다슬기장의 제조방법 중 중요한 단계로서 다슬기장을 시식할 때 다슬기눈 때문에 먹는데 불편함과 거부감을 줄 수 있기 때문에 다슬기눈을 미리 제거하기 위하여 반드시 시행되어야 하는 필수공정이다.In the snow removal step (S400), carefully hold the active snails in the basket, the neck is pulled out for a long time, gently blanch in boiling water for about 10-30 seconds, and then apply the scumber to the poached sludge to gently remove the eyes of the snails. At this time, it is important to rub the eye with a moderate force so that only the eye drops and the wound does not hurt. The eye removal step (S400) is an important step in the manufacturing method of the sloth field according to the present invention when tasting the sloth must be carried out in advance in order to remove the sloth eye because it can give inconvenience and refusal to eat because It is an essential process.

눈제거단계(S400)를 거친 다슬기는 다시 증숙단계(S500)에서 3~5분 정도 뜨거운 물에 삶는다.After the snow removal step (S400) Dasulgi boils again in hot water for 3-5 minutes in the steaming step (S500).

이때 필요에 따라서 다슬기껍질이 그대로 유지된 채 다슬기를 그대로 다슬기장소스에 담글 수도 있으며, 다슬기껍질을 제거하여 알맹이만을 이용해 다슬기장을 담그고자 하는 경우에는 상기 증숙단계를 거친 껍질이 있는 다슬기에서 다슬기 알맹이를 하나씩 분리해내는 껍질제거단계(S600)를 추가적으로 거친다.At this time, if you want to immerse the scallop in the snail mill sauce while maintaining the snail shell as it is, if you want to remove the snail shell to immerse the stalk by using only the kernel Separately go through the shell removal step (S600) to separate one by one.

한편, 증숙된 다슬기 또는 다슬기 알맹이는 혼합단계(S800)에서 다슬기장소스제조단계(S700)에서 제조된 다슬기장소스에 혼합되어 다슬기장으로서 모습을 갖추게 된다. On the other hand, steamed marshmallow or marshmallow kernels are mixed with the marshmallow field sauce prepared in the marshmallow length sauce manufacturing step (S700) in the mixing step (S800) to have the appearance as a marshmallow length.

한편 상기 다슬기장제조단계(S700)는 상기 증숙단계(S500)에서 우려낸 다슬기 육수 20000g에 헛개나무 300~500g, 녹차 10~30g, 마늘 200~300g, 파 100~200g, 양파 100~200g, 건고추 30~50g 및 생강 30~50g을 넣고 3~5시간 정도 끓여서 다슬기육수를 제조하는 다슬기육수제조단계(S710), 상기 다슬기 육수에 전통방식으로 제조된 간장을 1.5:1~2:1의 비율로 혼합하여 30분 정도 끓여 내어 다슬기장소스를 만드는 간장혼합단계(S720) 및 상기 다슬기장소스에 죽염을 이용하여 그 염도를 일정하게 조절하는 염도조절단계(S730)로 구성된다. On the other hand, the marshmallow mill manufacturing step (S700) is a sloe broth 2000g in the steaming step (S500) 300 to 500g hut, green tea 10-30g, garlic 200-300g, green onion 100-200g, onion 100-200g, dried pepper 30 ~ 50g and 30 ~ 50g ginger and boiled for about 3 to 5 hours to prepare a multi-taste broth production step (S710), the soy sauce prepared in the traditional method in the sesame broth in a ratio of 1.5: 1 to 2: 1 The mixture is boiled for about 30 minutes to make a soy sauce mixed step (S720) and the salinity control step (S730) to constantly adjust its salinity using the bamboo salt in the multi-length mill sauce.

따라서 이미 제안된 다슬기장에서는 별도로 맛과 향을 내기 위하여 액젓 등을 추가적으로 혼합하여야 하나, 본 발명에서는 상기 증숙단계에서 배출되는 다슬기 삶은 물을 재활용하여 여기에 마늘, 파, 양파, 생강, 건고추 등을 넣어 일정시간 동안 끓여서 만든 다슬기 육수를 다슬기장을 제조하는데 사용함으로써 다슬기의 잡맛과 비린 맛을 없애도록 하며, 아울러 술 해독 및 간장보호에 좋은 헛개나무와 카테킨이 함유되어 있는 녹차를 함께 혼합시킴으로써 원래 다슬기가 가지는 인체에 유리한 간장보호기능 및 자양강장기능을 발휘하는 유효성분이 다슬기장소스에 함께 녹아져 포함되도록 하며, 아울러 다슬기장의 맛과 향이 제대로 발현되게 할 수 있다. Therefore, in the already proposed Dahljejangjang, one must additionally mix the fish sauce, etc. in order to give a taste and aroma, but in the present invention, recycled boiled water, which is discharged from the steaming step, to garlic, green onion, onion, ginger, dried red pepper, etc. Boiled for a certain period of time by using the marshmallow broth to prepare the marshmallow, remove the miscellaneous taste and fishy taste of marshmallow, and also by mixing together the green tea containing hut and catechin which is good for detoxification and soy sauce protection The active ingredient exhibiting soy sauce protection function and nourishing tonic effect beneficial to the human body has to be melted together in the Dahljangjang source, and can also properly express the taste and aroma of Dahljanggi.

이때, 다슬기장소스를 제조하는데 사용되는 간장은 전통적인 제조방식에 의 해 만들어지는 간장으로서, 그 제조방법은 다음과 같다. At this time, the soy sauce used to manufacture the mulberry sauce source is soy sauce made by the traditional manufacturing method, the manufacturing method is as follows.

먼저, 항아리를 소독한다. 장 담기 하루나 이틀 전에 끓는 물로 세척한 뒤 물기를 완전 제거해야 하며, 항아리에 냄새가 배어 있을 땐 숯불을 피워 냄새도 미리 제거해야 한다. 그 다음으로는 물 20리터에 간수를 뺀 천일염 4kg 정도를 타서 하루 전날 희석시킨다. 이때 달걀을 띄워 동전 크기만큼 윗부분을 남기고 물 위로 뜨면 적당한 염도로 보고 있다. 미리 준비된 소금물을 상기 소독된 항아리에 붓고 메주를 띄운다. 물 20리터 기준에 메주도 약 다섯 덩어리 정도가 적당하다. 이때 참숯과 고추를 함께 넣으면 천연 소독 효과와 잡 냄새도 함께 제거된다. 메주를 띄운 후에 약 45일 정도 후에는 메주를 부서지지 않게 건져낸 후 장을 버무린다. 이때에는 간을 어떻게 맞추느냐가 중요하다. 이후 메주를 건져낸 날간장을 약한 불에 30분에서 1시간 정도 약한 불에서 은근히 달인 후에 식힌 후에 식혀진 달인 간장을 다른 소독된 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘 드는 곳에 보관하여 간장으로 숙성시키게 되며 숙성기간이 길수록 맛과 향은 깊어지고 염도는 떨어지게 된다.First, sterilize the jar. One or two days before the intestine, wash it with boiling water and remove the water completely. When the smell is in the jar, make a charcoal fire to remove the smell. Next, add 4 kg of sun-dried salt in 20 liters of water and remove the water from the water. At this time, float the egg and leave the upper part as the size of the coin and float on the water to see the proper salinity. Pour the prepared brine into the sterilized jar and float the meju. About 5 chunks of meju are suitable for 20 liters of water. If you put the charcoal and pepper together, the natural disinfection effect and the smell of Job are removed. About 45 days after the meju floats out, the meju is left unbroken and mixed with the intestines. At this time, how to fit the liver is important. Later, the soy sauce from which the meju is taken is lightly heated on low heat for about 30 minutes to 1 hour, and then cooled. After cooling, the decoy soy sauce is put in another sterilized jar, covered with a lid, and stored in a sunny place. The longer the ripening period, the deeper the taste and aroma and the lower the salinity.

한편, 버무린 장은 역시 소독된 다른 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 된장을 만든다. 이때에는 무명천으로 입구를 봉해 주는 것이 좋다. 100일 정도 이른 아침마다 뚜껑을 열어주기를 반복하여야 맛있는 된장이 된다.Meanwhile, tossed intestine is also put in another sterilized jar and covered with lid to make miso. At this time, seal the entrance with a cotton cloth. Open the lid every early morning for about 100 days to become a delicious miso.

상기 간장혼합단계(S720)를 거친 후에 다슬기장소스의 염도는 20~30psu가 되도록 일정하게 조절하는 것이 중요하다. 이는 다슬기장소스의 염도가 상기 범위보다 높으면 짜기 때문에 기호성에서 떨어질 뿐만 아니라 많이 섭취하는 경우에는 하루 권장 염분섭취량을 넘어서게 되어 인체에 해롭기 때문이다. 한편 상기 염도보다 낮게 되면 다슬기장을 장기간 보관할 때 제품이 변질될 위험이 높아지기 때문이. 따라서 다슬기장소스를 제조한 후에는 항상 염도가 상기의 범위 내에서 유지되도록 조절하는 것이 바람직하다.After the soy sauce mixing step (S720), it is important to adjust the salinity of the mulberry field sauce to be 20 ~ 30psu constant. This is because the salinity of the mulberry field sauce is higher than the above range because it is salty, not only decreases in palatability, but in case of high intake, it exceeds the daily recommended salt intake and is harmful to the human body. On the other hand, if the salinity is lower than that because the risk of product deterioration increases for long-term storage of Dasuljang. Therefore, it is desirable to adjust the salinity so that the salinity is always maintained within the above range after the preparation of the multi-slice field source.

이후, 혼합단계(S800)에서 상기 증숙단계(S500)를 거친 다슬기 또는 상기 껍진제거단계(S600)을 거친 다슬기알맹이를 상기 다슬기장소스제조단계(S700)를 거쳐 제조된 다슬기장소스에 잠기도록 넣게 되며, 상기 혼합단계(S800)를 거친 다슬기장은 이후 4~8℃의 저온에서 24시간 이상 숙성시킨 후에 완성된 다슬기장 제품으로 공급하게 된다.Thereafter, in the mixing step (S800) to put the marshmallow grains passed through the steaming step (S500) or the chopped kernels passed through the peeling step (S600) to be immersed in the marshmallow field sauce prepared through the manufacturing step (S700). After passing through the mixing step (S800), and then aged for at least 24 hours at a low temperature of 4 ~ 8 ℃ is supplied to the finished multi-length field products.

(( 실시예Example ))

다슬기 1000g을 채취한 후 이를 10회 동안 맑은 물에서 수세하여 껍질에 묻은 이물질을 제거한 후, 다시 6시간마다 맑은 물을 새로 공급해가며 24시간 동안 담그어 해감을 시켰다. 이후 다슬기를 대나무로 엮어서 만든 바구니체에 담아 다시 3~4시간 동안 맑은 물에 담궈 둔 후에 다슬기가 활동을 재개하여 목을 길게 빼는 타이밍에 맞춰 끓는 물에 30초 동안 살짝 데친 후 체에 받쳐진 그대로 부드럽게 손으로 문질러 눈을 분리해냈다. 눈이 제거된 다슬기를 껍질 그대로 다시 끓는 물에 4분 정도 삶아서 완전히 속살 알맹이가 삶겨지도록 하였으며, 삶겨진 다슬기는 건져내어 껍질과 알맹이를 분리하여 알맹이만 따로 모아 두었다. After collecting 1000g of marshmallow, it was washed with clear water for 10 times to remove foreign substances on the shell, and then immersed for 24 hours with fresh water every 6 hours. After crushing the crushed rice in a basket made of bamboo and soaking again in clear water for 3-4 hours, the marshal resumes its activity and simmers it in boiling water for 30 seconds in accordance with the timing to pull out the neck. Gently rub your hands to separate the eyes. Boiled marshmallow with snow removed and boiled in boiling water for about 4 minutes so that the skin was completely boiled, and the boiled scallop was removed to separate the shell and the kernel and only the kernels were collected separately.

이후 다슬기를 삶고 난 물 20000g에 헛개나무 500g, 녹차 30g, 마늘 250g, 파 150g, 양파 100g, 건고추 40g 및 생강 50g을 넣은 후에 5시간 정도 끓여서 다슬 기육수를 제조한 후에 다슬기육수 200g에 간장 100g을 혼합한 후 30분 정도 끓였으며 이를 식힌 후에 염도를 측정하여 죽염 16g을 넣어 염도를 25psu에 맞추어 다슬기장소스를 제조하였다.After boiling boiled water, 20000g of water, 500g of green tea, 30g of green tea, 250g of garlic, 150g of green onion, 100g of onion, 40g of dried red pepper, and 50g of ginger, and then boiled for about 5 hours to make Dasuki Beef stock. After mixing, the mixture was boiled for about 30 minutes, and after cooling, the salinity was measured, and 16 g of bamboo salt was added thereto to prepare a salt field sauce according to 25 psu.

제조된 다슬기장소스 300g을 채취한 후 이를 소독된 항아리에 먼저 넣고 이후에 상기 분리해 낸 다슬기알맹이 200g을 넣은 후에 이를 6℃에서 48시간 동안 숙성시켜 다슬기장을 제조하였다. After taking 300 g of the prepared Sesame field sauce, it was first put in a sterilized jar, and then, 200 g of the separated sesame kernel was added thereto, and then aged at 48 ° C. for 48 hours to prepare a sesame field.

(( 실험예Experimental Example ) 관능검사Sensory evaluation

20~50세의 성인남녀를 무작위로 20명을 선정하여 감각점수표(sensory score sheet)법으로 관능검사를 하였다. 관능검사에서 사용한 감각점수표는 아래와 같다.Twenty adult men and women aged 20 to 50 were randomly selected and subjected to sensory evaluation using the sensory score sheet method. The sensory score table used in the sensory test is as follows.

관능검사에 사용된 쥐치포는 상기 실시예에서 제조된 다슬기장과 일반 시중에서 판매되고 있는 다슬기장을 비교 대상으로 하였다. 관능검사에서 맛, 냄새, 알맹이의 탄력도, 식감에 대한 평가는 1~5점으로 5점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 표에 나타내었다.Ratchipo was used in the sensory test was compared to the ulseuljang prepared in the above Example and the ulseuljang sold in the general market. In the sensory test, the evaluation of taste, smell, kernel elasticity, and texture was performed using a 5-point grading method with 1-5 points, and the results are shown in the table below.

감각점수표(Sensory Score SensorySensory ScoreScore SheetSheet )의 평점 방법 :) 'S rating method:

(1) 맛 (1) taste

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지않다.1. Very good 2. Good 3. Normal 4. Not good 5. Very bad

(2) 냄새(2) smell

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다. 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지않다.1. Very good 2. Good 3. Normal. 4. Not good 5. Very bad

(3) 알맹이의 탄력도(촉감)(3) kernel elasticity (touch)

1. 딱딱함 2. 탄력 있음 3. 약간 탄력 있음 4. 부드러움 5. 흐물흐물함1. Hard 2. Elastic 3. Slightly elastic 4. Soft 5. Soft

(4) 식감(4) texture

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지않다 1. Very good 2. Good 3. Usually 4. Not good 5. Very bad

(5) 전체(5) full

1. 매우 우수 2. 우수 3. 보통 4. 열악 5. 매우 열악 1. Very Excellent 2. Excellent 3. Average 4. Poor 5. Very Poor

[표][table]

시료sample flavor 냄새smell 알맹이 탄력도Kernel elasticity 식감Texture 전체all 실시예Example 1.81.8 2.12.1 2.82.8 1.81.8 1.91.9 비교예Comparative example 2.752.75 3.13.1 3.83.8 2.92.9 3.13.1

상기 표의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 실시예에 의해 제조된 다슬기장은 다슬기를 삶고 난 물을 그대로 재활용하여 다슬기 특유의 맛과 향이 살아 있을 뿐만 아니라 전통방식에 의해 제조되는 간장을 함께 혼합하여 사용하기 때문에 맛이 우수할 뿐만 아니라 냄새도 좋다고 하나 일반 시중에서 판매되는 다슬기장의 경우 맛도 보통보다 약간 나은 편이며 냄새는 액젓 등 다슬기 이외의 첨가물로 인해 오히려 풍미가 떨어지며 보통인 것으로 나타나고 있다. As shown in the results of the above table, since the marshmallow field produced according to the embodiment recycles the water boiled scallop as it is not only the taste and aroma unique to the scallop, but also using a mixture of soy sauce produced by the traditional method together It is not only excellent in taste but also good in smell, but in the case of Dasseljangjang, which is sold on the market, the taste is slightly better than usual.

한편 다슬기 알맹이의 탄력도 즉 촉감적인 면에서는 실시예에 의해 제조된 다슬기장에 포함된 다슬기 알맹이는 탄력이 어느 정도 유지되는 것으로 나타나 있으나 일반 시중에서 판매되는 다슬기장의 경우에는 부드러운 감촉으로서 그다지 씹 는 맛을 느끼지 못하는 것으로 나타나고 있다. 한편, 이에 따라 식감도 본 실시예에 의한 다슬기장의 경우 알맹이의 탄력이 살아 있기 때문에 씹는 감도 좋을 뿐만 아니라 녹차가 함께 포함되어 있어 다슬기 자체에서 우러나오는 쇠 맛이나 비린 맛까지 모두 함께 제거되어 있어 좋은 식감을 가지는 것으로 나타났다. 이에 반해 비교예의 다슬기장은 다슬기 특유의 맛과 향이 덜하며 알맹이의 탄력이 별로 없어 씹는 감은 별로 느끼지 못하며 아울러 액젓의 맛과 향으로 인해 다슬기장 특유의 맛과 향이 잘 살아나지 않아 식감이 보통 정도인 것으로 나타났다. On the other hand, the degree of elasticity, ie, the feel of the marshmallow kernels, the marshmallow kernels contained in the marshmallow field produced by the embodiment have been shown to maintain some elasticity, but in the case of commercially available marshmall flakes, the texture is soft and chewy. It does not appear to be felt. On the other hand, according to the present invention, the texture of the marshmallow field according to the present embodiment is not only good for chewing sensitivity because the elasticity of the kernel is alive, but also green tea is included together so that both iron and fishy tastes from the marshmallow itself are removed together. It was found to have. On the other hand, Dasseiljang of the comparative example has less flavor and aroma, and it has less elasticity of the kernel, so it doesn't feel chewable, and the taste and aroma of the fish sauce do not survive the peculiar taste and aroma. appear.

따라서, 전체적인 평가에서 비교예의 다슬기장의 경우 보통 이하라는 의견을 제시하였으나 본 실시예에 의해 제조된 다슬기장의 경우 좋다는 평가를 내렸다. Therefore, in the overall evaluation, in the case of Daesul length of the comparative example, the opinion was usually given below, but the case of Dasul length produced by the present Example was evaluated as good.

도 1은 다슬기 껍질이 분리제거하지 않은 다슬기장을 제조하는 공정을 나타낸 공정도이다.Figure 1 is a process chart showing a process for producing a multi-slice field is not separated and removed.

도 2는 다슬기 껍질을 분리제거하여 다슬기 알맹이만을 이용하여 담근 다슬기장을 제조하는 공정을 나타낸 공정도이다.Figure 2 is a process diagram showing a process for manufacturing a snail field soaked using only snail kernels by separating and removing the scallop shell.

Claims (5)

다슬기를 채취한 후 맑은 물에 수 회 세척하여 다슬기 껍질에 붙어 있는 이끼 등과 같은 이물질을 제거하는 세척단계;Washing step to remove the foreign matter such as moss attached to the snail shell by washing several times in clear water after collecting the chopped flakes; 세척된 다슬기를 맑은 물에 담근 후 5~7시간마다 물을 갈아주며 24~48시간 동안 해감시키는 해감단계;Dipping step of soaking the fresh marshmallow in clear water and changing the water every 5-7 hours for 24 to 48 hours; 상기 해감단계를 거친 다슬기를 다시 맑은 물에 담아서 보관하여 다슬기가 활동하기 위하여 목을 길게 빼도록 놔두는 휴지단계;A resting step of leaving the neck for a long time in order to store the sludge after passing through the seaweed step in clear water; 상기 휴지단계를 거쳐 목이 길게 빠져 있는 다슬기를 건져 내어 끓는 물에 10~30초 동안 데친 후에 체에 받쳐서 부드럽게 문질러 눈을 제거하는 눈제거단계;Eye removal step of removing the eyes by scrubbing the slugs long neck is passed through the rest stage, boiled in boiling water for 10-30 seconds, and then gently rub the eyes by a sieve; 상기 눈이 제거된 다슬기를 다시 3~5분 동안 끓는 물에 삶은 후 건져내는 증숙단계;Steaming step of boiled after boiling the boiling water for 3 to 5 minutes again to remove the snow swelling; 상기 증숙단계에서 만들어지는 다슬기를 삶은 물에 각종 약용재료를 넣어 끓여서 제조되는 다슬기육수와 간장을 일정한 중량비로 혼합하여 다슬기장용 소스를 제조하는 다슬기장소스제조단계;A multi-salt mill sauce manufacturing step of preparing a multi-salt mill sauce by mixing a variety of medicinal ingredients boiled in the steam boiled in the steaming step and mixing soy sauce and soy sauce prepared by boiling; 상기 증숙단계에서 건져낸 증숙된 다슬기를 상기 다슬기장소스제조단계에서 제조된 다슬기장소스에 넣어 혼합하는 혼합단계; 및A mixing step of mixing the steamed slaw taken from the steaming step into the slaw length field sauce prepared in the slaw length field production step; And 상기 혼합단계를 거쳐 제조된 다슬기장을 4~8℃에서 24시간 이상 숙성시키는 저온숙성단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법.The method of producing a multi-slice field characterized in that it comprises a low-temperature aging step of aging the multi-stage field prepared by the mixing step at 4 ~ 8 ℃ for more than 24 hours. 제1항에서,In claim 1, 상기 다슬기장소스제조단계는 상기 증숙단계에서 배출되는 다슬기를 삶아서 건져내고 남은 다슬기 삶은 물 100중량부에 대해 헛개나무 15~25중량부, 녹차 0.5~1.5중량부, 마늘 10~15중량부, 파 5~10중량부, 양파 5~10중량부, 건고추 1.5~2.5중량부 및 생강 1.5~2.5중량부의 비율로 각각 넣은 후 이를 3~5시간 끓여서 다슬기육수를 제조하는 다슬기육수제조단계;The marshmallow sauce production step is boiled off the chopped snail discharged from the steaming step, 15 to 25 parts by weight of walnut tree, 0.5 to 1.5 parts by weight of green tea, 10 to 15 parts by weight of garlic, par 5 ~ 10 parts by weight, onion 5 ~ 10 parts by weight, dried pepper 1.5 ~ 2.5 parts by weight and ginger 1.5 ~ 2.5 parts by weight, respectively, and then boiled for 3 to 5 hours to prepare a sseul gravy broth; 메주로부터 제조되는 간장 100중량부에 대해 상기 다슬기육수제조단계에서 제조된 다슬기육수를 150~200중량부의 비율로 혼합하여 다슬기장을 제조하는 간장혼합단계; 및Soy sauce mixing step of preparing a multi-length millet by mixing the snails in the ratio of 150 to 200 parts by weight of the sledling broth prepared in the step of making the sledling broth to 100 parts by weight of soy sauce prepared from Meju; And 상기 다슬기장의 염도가 20~30psu를 유지하도록 다슬기장의 염도를 조절하는 염도조절단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법.The method of producing a multi-stage length, characterized in that the salinity control step of adjusting the salinity of the multi-stage length so that the salinity of the multi-slice field to maintain 20 ~ 30psu. 제1항 또는 제2항에서,The method of claim 1 or 2, 상기 증숙단계 이후에는 다슬기 껍질과 알맹이를 분리해내는 껍질제거단계가 더 포함되어 구성되는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법.After the steaming step, the method of producing a sludge snail length characterized in that it further comprises a shell removing step of separating the shell and kernel. 제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 다슬기장.Claims 1 to 2, characterized in that produced by the manufacturing method according to claim. 제3항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 다슬기장.Dasulgi produced by the manufacturing method of claim 3.
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