KR20100063981A - 칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단의 제조방법 - Google Patents

칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 어골과 어피가 함유되어 칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 머리, 아가미, 내장, 비늘, 지느러미 및 혈액 등의 비가식부위를 제거한 생선을 뼈와 표피를 포함한 상태로 마쇄하여 얻은 어육 마쇄물을 부재료와 혼합하여 성형물을 얻은 성형 단계; 상기 성형물의 외형을 고정하는 1차 가열을 실시하는 단계; 상기 1차 가열한 성형물의 어골 연화를 위해 2차 가열을 실시하는 단계; 상기 2차 가열한 성형물을 냉각하는 단계를 포함하는 어골이 함유되고 칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단의 제조방법에 관한 것이다.
어단(Fish ball), 미네랄, 칼슘, 콜라겐, 오메가-3 지방산

Description

칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단의 제조방법{Preparation method for functional fish ball rich in calcium, collagen and omega-3 fatty acids from semi-dressed fishes containing fish bones}
본 발명은 어골과 어피가 함유되어 칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 뼈를 제외한 불가식부위를 제거한 생선을 마쇄하여 얻은 어골이 포함된 어육 마쇄물을 부재료와 혼합하여 성형물을 얻은 성형 단계; 상기 성형물의 외형을 고정하는 1차 가열을 실시하는 단계; 상기 1차 가열한 성형물의 어골 연화를 위해 2차 가열을 실시하는 단계; 상기 2차 가열한 성형물을 냉각하는 단계를 포함하는 어골이 함유되고 칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 동해, 서해, 남해 등의 바다로 둘러싸여 있어 바다로부터 얻을 수 있는 수산자원이 풍부하다.
수산자원의 종류로는 어류(fishes), 패류(shellfish), 해초류(seaweeds) 등이 있으나, 예로부터 주요한 수산자원은 식생활에 보다 밀접한 어류이다. 이러한 어류 중에서 통상적으로 식용으로 주로 섭취하는 것을 따로 생선(fish)이라고 하며, 다양한 종류의 생선은 과거로부터 현재까지 주요한 식품자원으로 이용되고 있다.
생선은 그 종류가 많아 이전부터 잡은 생선 중에서 외형이 혐오스럽게 생기거나 이상하게 생긴 생선은 섭취하지 않고 폐기 처리하거나 다시 바다에 방류하였다. 일예로 아귀, 망둥어 등은 그 외형이 다른 생선에 비해 혐오스럽다 하여 소비자에게 외면 받았으나, 그 영양성분이 좋다는 연구결과가 점차 알려지면서 서서히 식용 등의 식품자원으로 사용되기 시작하였으나 반듯하지 못한 생선의 외양 때문에 생선 그 자체로서의 이용 이외에 생선살을 이용한 어육가공품의 형태로 가공되어 소비되고 있다.
인구가 증가됨에 따라 수산자원이 감소되어 생선의 어획량이 감소하고, 새로운 형태의 수산가공제품의 개발됨에 따라 다양한 종류의 어육가공제품이 제품화되어 소비자에게 제공되고 있다. 이러한 수산가공제품의 대표적인 것으로 생선의 어육을 압착하여 볼(ball)의 형태나 판상의 형태로 가공된 어묵류, 게살과 어육의 혼합물을 압축하여 가공된 맛살류, 생선이나 패류의 재료를 가공하여 통에 충진한 통조림류 등이 있다.
상기의 어육제품 중에서 어묵류는 주로 생선살인 어육을 주요 재료로 하고 그 형태가 볼(ball) 모양의 제형인 어단(魚團, fish ball)의 형태로 간식이나 반찬 의 형태로 많이 소비되고 있다.
상기의 어단 제품은 생선으로부터 뼈를 분리하여 얻은 어육에 부재료를 첨가한 후 성형 가열함으로서 부드러운 식감을 나타내고, 섭취하기 어려운 어육을 가공 처리하여 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 장점이 있는 반면 어골의 분리를 위한 공정처리의 까다로움 어골로부터 유래되는 유용한 기능성분인 칼슘, 유용미네랄, 콜라겐, 오메가-3 지방산 등의 섭취가 어려운 문제점과 함께 낮은 가공수율에 기인한 경제성의 저하 등으로 건강기능 지향적 수산식품 소비수요에 적절히 부응키 어려운 문제점이 있다.
이에 본 발명에서는 머리, 아가미, 내장, 비늘, 지느러미 및 혈액 등의 비가식부위를 제거한 생선을 뼈와 표피를 포함한 상태로 마쇄하여 얻은 어골이 포함된 어육 마쇄물을 부재료와 혼합하여 성형물을 얻은 성형 단계; 상기 성형물의 외형을 고정하는 1차 가열을 실시하는 단계; 상기 1차 가열한 성형물을 어골 연화를 위해 2차 가열을 실시하는 단계; 상기 2차 가열한 성형물을 냉각하고 급속동결을 실시하는 단계를 포함하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가(ω)-3 지방산의 함량이 높은 어단(fish ball)의 제조방법을 제공하여 소비자가 어골로부터 유래되는 유용한 기능성분인 칼슘, 유용미네랄, 콜라겐, 오메가-3 지방산 등의 섭취를 용이하게 할 수 있는 어단을 제공하고자 한다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국공개특허 제2000-0033829호에 어육 45∼55%, 닭고기살 20∼25%, 소맥전분 10∼15%, 소맥분 6∼8%, 식염 1.2%, 파 1.5%, 양파 1.5%, 당근 2%, 대두 2%, 식용유 0.8%, 엘-글루타민산 나트륨 0.45%, 포리믹스 0.02%, 솔빈산 칼륨 0.2% 및 설탕 0.1%로 이루어짐을 특징으로 하는 계육이 가미된 어묵 및 이의 제조방법이 있다.
또한 한국공개특허 제2001-0007756호에 생선 부산물 100중량부에 대하여 물 100∼2,000 중량부를 가수하고 1.1 기압 이상 및 100℃ 이상의 조건에서 2∼4시간, 또는 대기압 및 60∼105℃의 조건에서 1∼5시간 생선의 육질 및 뼈를 융해시키는 단계; 상기 융해물을 자연 침전방법, 원심분리방법, 여과방법 또는 탈아세틸화도가 95% 이상이고 점도가 12,000cps 이상인 키토산을 생선 부산물 1kg에 대하여 1% 키토산 10∼200㎖로 사용하여 응집 침전시키는 방법을 통해, 고형분과 용액부분을 분리시키는 단계; 및 상기 용액부분을 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 부산물을 이용한 어육액의 제조방법이 있다.
그러사 상기 선행기술들은 어골이 포함된 어육 마쇄물을 주요한 재료로 하여 어골이 함유되고 칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단의 제조방법을 나타내는 본 발명의 주요한 기술적 구성과 그 특징이 서로 다른 발명이다.
본 발명은 어골과 어피가 함유되고 칼슘, 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어육가공제품인 어단의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 의해 제조한 어단은 어골과 어피가 포함되어 있어 본 발명의 어단을 섭취시 어골 및/또는 어피에 함유된 칼슘, 유용미네랄, 콜라겐, 오메가-3 지방산 등의 유용한 기능성분을 용이하게 섭취할 수 있다.
본 발명은 머리, 아가미, 내장, 비늘, 지느러미 및 혈액 등의 비가식부위를 제거한 생선을 뼈와 표피를 포함한 상태로 마쇄하여 얻은 어골이 포함된 어육 마쇄물을 부재료와 혼합하여 성형물을 얻은 성형 단계; 상기 성형물의 외형을 고정하는 1차 가열을 실시하는 단계; 상기 1차 가열한 성형물의 어골 연화를 위해 2차 가열을 실시하는 단계; 상기 2차 가열한 성형물을 냉각하는 단계를 포함하는 어골이 함유되고 칼슘, 콜라겐 및 오메가(ω)-3 지방산의 함량이 높은 어단의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 의한 어단은 제조시 1차 가열 및 2차 가열처리에 의해 어골이 충분히 연화되어 어육의 조리 후 식감이 양호하고 어육 고유의 조리 후 식감과 향미 특성이 유지되며 어육과 어골 및 어피 등에 함유된 칼슘, 미네랄성분, 콜라겐, EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid) 등의 기능성 오메가(ω)-3 지방산 함량이 풍부한 어단을 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 어단은 어골, 어육 및 어피 등이 포함되어 있어, 이들로부터 유래되는 칼슘, 유용미네랄, 콜라겐, 오메가-3 지방산 등의 유용한 기능성분을 소비자가 용이하게 섭취할 수 있어 소비자의 건강의 기여에 일조할 수 있다.
본 발명은 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(fish ball)의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 머리, 아가미, 내장, 비늘, 지느러미 및 혈액 등의 비가식부위를 제거한 생선을 뼈와 표피를 포함한 상태로 마쇄하여 얻은 어골이 포함된 어육 마쇄물을 부재료와 혼합하여 성형물을 얻은 성형 단계; 상기 성형물의 외형을 고정하는 1차 가열을 실시하는 단계; 상기 1차 가열한 성형물의 어골 연화를 위해 2차 가열을 실시하는 단계; 상기 2차 가열한 성형물을 냉각하는 단계를 포함하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(fish ball)의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 생선은 뼈와 살이 있으며 식용으로 섭취할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.
상기에서 생선은 민물 및/또는 바다에서 얻고, 뼈와 살이 있으며 식용으로 섭취할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.
상기에서 생선은 고등어, 가자미, 청어, 전어, 꽁치, 임연수, 갈치, 참치, 조기, 장어의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 생선은 마쇄하기 전에 해수(海水), 식염수, 정제수 등을 이용하여 생선의 표면을 세척하여 이물질을 제거한 다음 뼈를 제외한 혈액, 지느러미, 내장, 두부(頭部), 비늘 등의 불가식부위를 제거한 생선을 사용할 수 있다.
상기에서 해수는 10℃ 전후의 해수, 일예로 8∼12℃의 해수를 사용할 수 있으며, 식염수는 3% 전후의 식염수, 일예로 2∼4%의 식염수를 사용할 수 있다.
상기에서 수세한 다음 뼈를 제외한 불가식부위를 제거한 생선의 마쇄는 먼저 생선을 일정한 크기의 길이로 절단한 후 육만기(meat chopper)로 어골과 어육을 동시에 마쇄하여 어골이 포함된 어육 마쇄물을 얻을 수 있다.
상기에서 수세한 다음 뼈를 제외한 불가식부위를 제거한 생선의 마쇄는 먼저 일정간 크기, 일예로 3∼5cm 길이로 절단한 후 3∼12mm의 홀플레이트(hole plate)를 구비한 육만기(meat chopper)로 어골과 어육을 동시에 마쇄하여 어골이 포함된 어육 마쇄물을 얻을 수 있다. 이때 홀플레이트의 직경이 과도하게 작거나 마쇄처리 회수가 증가하여 마쇄육의 조직이 죽상으로 변하지 않도록 주의하는 것이 좋다.
상기에서 어골이 포함된 어육 마쇄물은 부재료와 혼합하여 일정한 형상을 지니는 어육가공제품의 형성할 수 있다.
상기에서 부재료는 전분, 두부, 파, 양파, 마늘, 후추, 참기름을 사용할 수 있으며, 이때 파, 양파, 마늘 등은 어육 마쇄물과 같은 마쇄한 형태로 첨가하여 어단의 성형 후 외관에 지장을 주지 않도록 하는 것이 좋다. 또한 어골이 포함된 어육 마쇄물과 부재료가 혼합된 혼합물은 수분함량이 70% 이하, 바람직하게는 수분함량이 50∼70%가 되도록 하여 추후 공정인 가열 과정에서 외형이 안정되도록 하는 것이 좋다.
상기의 부재료 중에서 전분은 식용으로 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며, 이러한 전분의 일예로 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분, 쌀전분, 밀가루전분의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 어골이 포함된 어육 마쇄물과 부재료의 혼합은 어골이 포함된 어육 마쇄물 100중량부에 대하여 전분 1∼20중량부, 두부 3∼20중량부, 파 5∼10중량부, 양파 1∼5중량부, 마늘 0.1∼1중량부, 후추 0.1∼1중량부, 참기름 0.5∼3중량부가 혼합된 혼합물을 얻을 수 있다.
상기에서 어골이 포함된 어육 마쇄물과 부재료의 혼합은 어골이 포함된 어육 마쇄물 100중량부에 대하여 전분 5∼15 중량부, 두부 5∼15 중량부, 파 7∼9 중량부, 양파 1∼3중량부, 마늘 0.5∼0.8중량부, 후추 0.1∼0.3 중량부, 참기름 0.8∼1.5중량부가 혼합된 혼합물을 얻을 수 있다.
상기에서 어골이 포함된 어육 마쇄물과 부재료의 혼합은 어골이 포함된 어육 마쇄물 100중량부에 대하여 전분 10 중량부, 두부 15 중량부, 파 8 중량부, 양파 2.1중량부, 마늘 0.7 중량부, 후추 0.2 중량부, 참기름 1중량부가 혼합된 혼합물을 얻을 수 있다.
상기에서 어골이 포함된 어육 마쇄물과 부재료가 혼합된 혼합물은 어단(fish ball)의 모양이 되도록 형을 실시할 수 있다.
상기에서 어골이 포함된 어육 마쇄물과 부재료가 함유된 성형물은 가열을 실시하여 성형물의 외형 유지 및 성형물의 어골을 연화시킬 수 있다.
상기에서 어골이 포함된 어육 마쇄물과 부재료가 함유된 성형물은 1차 가열을 실시하여 성형물의 외형을 유지할 수 있도록 하며, 이러한 1차 가열은 90∼110℃의 수증기로 3∼10분 동안 가열하거나 또는 150∼180℃의 식용유 중에 2∼10분 동안 침지 가열할 수 있다.
상기에서 어골이 포함된 어육 마쇄물과 부재료가 함유된 성형물은 1차 가열 후 2차 가열을 실시하여 성형물의 어골을 연화시킬 수 있도록 하며, 이러한 2차 가열은 120∼130℃에서 3∼15분 동안 가열할 수 있다.
상기에서 1,2차 가열을 끝낸 성형물은 냉각을 실시하여 어골이 포함된 어단을 제조할 수 있다. 이때 냉각은 자연냉각, 냉풍, 냉수의 군으로부터 선택된 어느 한나 이상의 수단에 의해 실시할 수 있다.
한편 본 발명의 어단은 상기의 냉각 공정 후 -35℃ 이하의 온도, 바람직하게는 -50℃∼-35℃의 온도로 급속동결을 추가로 더 실시할 수 있다.
본 발명은 어골이 함유된 어단을 제조함에 있어서, 상기의 어골이 포함된 어육 마쇄물을 부재료와 혼합시 프로폴리스, 쑥, 알로에, 클로렐라, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질(pectic substances), 카이토산, 치커리 식이섬유, 인삼, 홍삼, 구기자, 가시오가피, 당귀, 황기, 천궁, 미리네, 밤, 은행, 호두, 잣, 땅콩, 가리, 고사리, 냉이, 당근, 부추, 산초, 갓, 상추, 양배추, 파슬리, 피망, 호박, 칡, 녹두, 더덕, 명일엽, 녹차, 은행, 알로에, 오미자, 대추, 헛개나무열매, 헛개나무뿌리, 헛개나무잎, 율무열매, 율무잎, 율무줄기, 율무씨, 겨자씨, 결명자, 산약, 방기, 백출, 복령, 대황, 대복피, 두충, 사상자, 맥문동, 강활, 갈근, 연자육, 구절초, 목향, 복분자, 산수유, 황련, 황기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 어육 마쇄물 100 중량부에 대하여 1∼10 중량부를 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하도록 하여 상기 기능성 성분에 의한 기능성을 향상시킬 있는 어단을 제조할 수 있다. 이때 기능성 성분은 어골이 포함된 어육 마쇄물을 부재료와 잘 혼합되도록 하기 위해 가급적이면 분말 형태로 첨가되는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 어단(fish ball)을 포함한다.
본 발명의 어단(fish ball)의 제조방법에 대해 다양한 성분, 함량 및 공정에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건의 어단의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 어골이 함유된 어육가공제품의 제조방법에 대한 내용을 하기의 각각의 단계 또는 공정에 다시 정리하여 나타내었다(도 1 참조).
(1) 원료생선의 위생처리
어단(Fish ball)의 제조에 적합한 품종과 크기의 어류로서 선도가 양호한 선어나 적절한 방법으로 해동 처리한 어류를 두부와 내장, 비늘, 지느러미를 제거하고 혈액 등 이물질이 충분히 세척되도록 수세한다. 수세용수는 가급적 10℃ 전후의 청정해수를 사용하거나 불가피할 경우 식용수로 수세한 후 3% 전후의 식염수로 수세한 후 다공성 트레이나 광주리 등을 사용하여 과도한 어체 표면수를 제거한다.
(2) 절단 및 마쇄
수절(水切)처리한 어체를 길이 5cm 전후의 크기로 절단한 후 직경 5mm 전후 크기의 홀 플레이트(Hole plate)를 장착한 육만기(Meat chopper)로 마쇄하여 어골과 어육을 동시에 마쇄하여 어단(Fish ball) 원료용 마쇄육을 얻는다. 이때 홀 플레이트의 직경이 과도하게 작거나 마쇄처리 회수가 증가하여 마쇄육의 조직이 죽상으로 변하지 않도록 주의한다.
(3) 부재료 혼합
어골이 포함된 어육 마쇄육에 적정량의 부재료(전분, 두부, 후추, 파, 양파, 마늘, 참기름,소금)를 첨가하고 육 혼합기로 혼합하여 어단(Fish ball)의 중간 재료로 하였다. 이때 첨가 부재료 중 파, 양파 등은 곱게 마쇄한 상태로 첨가하여 성형 후 외관에 지장을 주지 않도록 하며 혼합물의 수분은 가급적 70% 이하가 되도록 하여 열처리 과정에서 외형이 안정되도록 유의한다.
이때 어단의 기능성 향상을 위해 상기에서 언급한 기능성 성분을 어골이 포함된 어육 마쇄육과 부재료와 혼합시 추가로 첨가하여 혼합할 수 있다.
(4) 성형
혼합마쇄육을 단축스크류를 사용하는 압출식 미트볼성형기를 사용하거나 수제방식으로 어단을 일정크기로 성형, 바람직하게는 어단의 개체중량이 5∼10g이 되도록 성형한다.
(5) 열처리
일정크기로 성형된 어단(Fish ball)을 수증기를 사용하는 탈기함이나 찜기를 사용하여 3∼10분 동안 가열하거나 150∼180℃의 식용유 중에 2∼10분간 침지 가열하여 어단의 표면조직을 단시간에 열응고 시킴으로서 외형을 안정되게 고정한다. 본 열처리공정은 부분적 열응고에 의한 어단 표면조직 외관의 고정이 목적이므로 식용유를 열매체로 할 경우 과도한 열처리에 의해 표면이 탄화되지 않도록 유의한다.
(6) 조리가열 및 냉각
외관이 고정된 어단은 건식 증기가열레토르트(Dry steam retort)를 이용하여 중심온도 120∼130℃ 조건에서 5∼15분간 가열한 후 공기냉각 하여 어골이 충분히 연화되고 어육의 식감이 우수한 어단을 제조할 수 있다.
(7) 포장 및 냉동
조리 가열 후 냉각한 어단은 적정 용기로 포장한 후 -35℃ 이하에서 급속동결하여 저장성시 있는 어단을 제조한다. 이때 동결온도가 -20℃ 이상의 완만동결이 될 경우 제품의 식감불량 원인이 될 수 있어 주의를 요한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 고등어마쇄육의 획득
선도가 양호한 개체 중량 250±10g 수준의 고등어 선어 10kg에 대해 청수로 고등어의 표면을 수세한 다음 고등어의 두부를 절단한 후 개복하여 내장을 제거하고 지느러미를 제거한 다음 길이 척추골을 포함한 상태로 5cm 크기로 절단한 것을 청수로 세정하고 소쿠리에 담아 실온에서 30분간 물기를 빼서 5.4±1kg의 어골이 포함된 고등어 마쇄육을 얻었다.
<제조예 2> 가자미마쇄육의 획득
선도가 양호한 개체 중량 150±5g 수준의 냉동 참가자미 10kg을 실온에서 해동한 후 표피의 비늘을 제거하고 지느러미와 머리, 아가미 및 내장을 제거한 후 척추골을 포함한 한 상태에서 길이 5cm 크기로 절단하고 1차 청수로 충분히 세정하고 2차 3% 식염수 중에 5분간 침지한 후 소쿠리에 담아 실온에서 1시간 물기를 빼서 7.2±0.5kg의 어골이 포함된 가자미마쇄육을 얻었다.
<제조예 3> 꽁치마쇄육의 획득
선도가 양호한 개체 중량 120±5g 수준의 꽁치 선어 10kg에 대해 청수로 꽁 치의 표면을 수세한 다음 꽁치의 두부를 절단한 후 개복하여 내장을 제거하고 지느러미를 제거한 다음 길이 척추골을 포함한 상태로 5cm 크기로 절단한 것을 청수로 세정하고 소쿠리에 담아 실온에서 30분간 물기를 빼서 6.4±1kg의 어골이 포함된 꽁치마쇄육을 얻었다.
<제조예 4> 임연수어마쇄육의 획득
선도가 양호한 개체 중량 200±10g 수준의 냉동 임연수어 10kg을 실온에서 해동한 후 표피의 비늘을 제거하고 지느러미와 머리, 아가미 및 내장을 제거한 후 척추골을 포함한 한 상태에서 길이 5cm 크기로 절단하고 1차 청수로 충분히 세정하고 2차 3% 식염수 중에 5분간 침지한 후 소쿠리에 담아 실온에서 1시간 물기를 빼서 7.2±0.5kg의 어골이 포함된 임연수어마쇄육을 얻었다.
<실시예 1> 고등어육 어단 제조
제조예 1과 같은 방법에 의해 얻은 어골이 포함된 고등어육을 직경 5mm의 홀플레이트(Hole plate)를 장착한 육만기(meat chopper)로 2회 마쇄하여 어골이 포함된 고등어 마쇄육을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 고등어 마쇄육 100중량부에 대하여 부재료로서 감자전분 10중량부, 두부 15중량부, 후추 0.2중량부, 마쇄한 마늘 0.5중량부, 마쇄한 파 8중량부, 마쇄한 양파 2중량부, 참기름 1중량부를 상기 어골이 포함된 고등어 마쇄육에 첨가한 후 육혼합기에서 혼합하여 수분함량 68% 수준의 혼합물을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 고등어 마쇄육과 부재료가 혼합된 혼합물을 압출식 미트볼성형기를 사용하여 직경 3cm, 개체중량 5±0.3g의 어단으로 성형한 후 180℃의 식용유 중에서 5분간 1차 가열처리한 후 꺼내어 표면조직이 고루 가열 경화되어 구형으로 고정시킨 다음 건조스팀(Dry steam)을 사용하는 레토르트를 이용하여 중심온도 125℃ 조건에서 7분간 2차 가열처리한 후 실온에서 30분간 방냉하여 양호한 식감과 외형을 갖춘 어단을 제조하였다.
<실시예 2> 가자미육 어단 제조
제조예 2와 같은 방법에 의해 얻은 어골이 포함된 가자미육을 직경 5mm의 홀플레이트를 장착한 육만기로 2회 분쇄하여 어골이 포함된 가자미육을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 가자미 마쇄육 100중량부에 대하여 부재료로서 감자전분 10중량부, 두부 12중량부, 후추 0.2중량부, 마쇄한 마늘 0.5중량부, 마쇄한 파 8중량부, 마쇄한 양파 2중량부, 참기름 1중량부를 어골이 포함된 가자미 마쇄육에 첨가한 후 육혼합기로 혼합하여 수분함량 66% 수준의 혼합물을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 가자미 마쇄육과 부재료가 혼합된 혼합물을 압출식 미트볼성형기를 사용하여 직경 3cm, 개체중량 5±0.3g의 어단으로 성형한 후 105℃ 수증기 탈기함으로 5분간 1차 가열처리하여 외형을 부분가열에 의해 구형으로 고정시킨 다음 건조스팀(Dry steam)을 사용하는 레토르트를 이용하여 중심온도 125℃ 조건에서 10분간 2차 가열처리한 후 실온에서 30분간 방냉하여 양호한 식감과 외형을 갖춘 어단을 제조하였다.
<실시예 3>
어골이 포함된 고등어육 마쇄물과 부재료를 혼합하여 혼합물을 얻을때 기능성 성분으로서 프로폴리스를 어골이 포함된 고등어육 마쇄물 100중량부에 대하여 3중량부를 상기 어골이 포함된 고등어육 마쇄물과 부재료를 혼합시 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 어단을 제조하였다.
<실시예 4>
어골이 포함된 고등어육 마쇄물과 부재료를 혼합하여 혼합물을 얻을때 기능성 성분으로서 쑥분말을 어골이 포함된 고등어육 마쇄물 100중량부에 대하여 3중량부를 상기 어골이 포함된 고등어육 마쇄물과 부재료를 혼합시 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 어단을 제조하였다.
<실시예 5>
어골이 포함된 고등어육 마쇄물과 부재료를 혼합하여 혼합물을 얻을때 기능성 성분으로서 알로에분말을 어골이 포함된 고등어육 마쇄물 100중량부에 대하여 3중량부를 상기 어골이 포함된 고등어육 마쇄물과 부재료를 혼합시 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 어단을 제조하였다.
<실시예 6>
어골이 포함된 고등어육 마쇄물과 부재료를 혼합하여 혼합물을 얻을때 기능성 성분으로서 클로렐라분말을 어골이 포함된 고등어육 마쇄물 100중량부에 대하여 3중량부를 상기 어골이 포함된 고등어육 마쇄물과 부재료를 혼합시 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 어단을 제조하였다.
<시험예 1> 원료생선의 어종에 따른 위생처리 수율
고등어, 가자미, 청어, 전어, 꽁치, 임연수어, 갈치 등의 생선에 대해 상기 각각의 생선의 두부, 내장, 비늘, 지느러미, 혈액 등을 제거하고 공정수로 세척 처리한 다음 수절하여 표면수를 제거한 척추골 함유 생선의 위생처리 수율은 어종에 따라 청어(53%)∼꽁치(73%) 수준이었다(표 1 참조).
표 1. 척추골 함유생선의 위생처리 수율
원료생선 중량(kg) 처리수율(%)
원료 위생처리 후 수세, 수절 후
고등어 10 5.6 5.4 54
가자미 10 7.3 7.1 71
청우 10 5.7 5.3 53
전어 10 6.4 6.2 62
꽁치 10 7.2 7.3 73
임연수어 10 6.0 5.7 64
갈치 10 6.7 6.4
<시험예 2> 홀플레이트(Hole plate) 직경에 따른 마쇄육의 어단 가공적성
상기 실시예 1의 방법에 따라 어골이 포함된 고등어육을 주재료로 하는 어단과 실시예 2의 방법에 따라 어골이 포함된 가자미육을 주재료로 하는 어단 제조시 주재료를 각각 직경 3mm, 5mm, 7mm, 10mm의 홀 플레이트(Hole plate)를 장착한 스 크류식 육만기(Meat chopper)에 투입하여 조분쇄어육을 조제하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1,2와 동일한 방법으로 어단을 제조하고, 이에 대한 성형성, 식감, 종합적 기호성 등에 대한 관능적 기호성을 관능검사 경력 3년 이상의 관능검사요원 20인(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 평접법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 정리하여 나타내었다.
하기의 표 2에서처럼 주재료인 원료어육의 마쇄정도가 어단의 식감에 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다. 즉, 고등어나 가자미육 모두 홀플레이트의 어육 통과직경이 5mm 이하의 경우 식감이 떡과 유사하게 부적절하였으며, 직경 7mm 이상의 경우 거친 식감으로 기호성이 저하하는 문제점이 있어 어단 제조시 어골이 포함된 어육은 직경 5∼7mm의 홀 플레이트를 장착한 스크류식 육만기로 마쇄하는 것이 적당한 것으로 나타났다(표 2 참조).
표 2. 원료어육의 마쇄정도에 따른 어단의 관능적 기호성
원료
구분 마쇄정도1)에 따른 관능적기호성2)
3mm 5mm 7mm 10mm

어골 포함
고등어육
성형성 +++ ++ + ±
식감 ± +++ ++ +
종합적 기호성 + +++ ++ +

어골 포함
가자미육
성형성 ++ ++ + ±
식감 + +++ ++ ±
종합적 기호성 + +++ ++ ±
1) 마쇄정도 : 육만기의 홀플레이트(hole plate) 직경
2) 관능적 기호성(5점 평점법) : -: 불량, ±:약간 불량 +: 보통, ++: 우수, +++: 매우 우수
<시험예 3> 원부재료 배합비에 따른 어골함유 어단의 관능적 기호성
실시예 1에서 어골이 포함된 고등어 마쇄육을 주재료로 하고 부재료 중에서 결착 및 증량제로서 전분과 두부의 첨가비율을 달리하여 혼합하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 어단을 제조하고, 전분과 두부의 첨가비율에 따른 어단의 성형헝, 식감, 종합적 품질 등의 관능적 기호성과 외관, 향, 조직감, 육즙성, 골연화도, 종합기호도 등의 관능적 기호도를 각각 관능검사 경력 3년 이상의 관능검사요원 20인(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 평접법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 3, 표 4에 정리하여 나타내었다.
어골이 포함된 고등어 마쇄육 100중량부에 대하여 부재료로서 전분 10중량부, 두부 15중량부, 향신조미료 12중량부를 혼합하여 제조한 어단이 성형성, 식감 및 종합적 기호성 측면에서 가장 우수한 결과를 나타내었다(표 3, 표 4 참조)
표 3. 전분 및 두부 첨가수준별 고등어육 어단의 관능적 품질변화
원부재료 배합비(%) 관능적 기호성1)
마쇄어육 감자전분 두부 향신조미료2) 성형성 식감 종합적
품질
100 15 - 12 ++ + +
100 10 10 12 +++ + ++
100 10 15 12 +++ ++ +++
100 15 10 12 ++ ++ ++
100 15 15 12 ++ + +
100 5 10 12 ++ ++ ++
100 10 5 12 ++ + ++
1) 관능적지표 : -: 불량, ±:약간 불량 +: 보통, ++: 우수,+++: 극히 우수
2) 향신조미료 : 파 8중량부, 양파 2.1중량부, 후추 0.2중량부, 참기름 1중량부, 마늘분 0.7중량부
표 4. 전분 및 두부 첨가수준별 고등어육 어단의 관능적 기호도
관능적
기호도
전분(중량부) 두부(중량부)
5 10 15 10 15 20
외관 3.2±0.3 3.6±0.2 3.2±0.4 3.7±0.1 4.0±0.3 3.5±0.4
2.8±0.4 3.1±0.2 2.6±0.2 3.2±0.4 3.3±0.4 3.3±0.2
조직감 3.5±0.1 3.2±0.7 2.6±0.4 3.7±0.3 3.8±0.5 3.2±0.2
육즙성 4.5±0.5 4.0±0.4 3.0±0.4 3.5±0.6 4.0±0.3 4.2±0.3
골연화도 4.3±0.4 4.0±0.4 4.2±0.2 4.6±0.4 4.0±0.3 4.5±0.5
종하기호도 2.8±0.4 4.0±0.2 3.3±0.5 3.8±0.4 4.2±0.3 3.5±0.4
<시험예 4> 유탕처리에 의한 어단(Fish ball)의 외형고정 처리효과
실시예 1에서 어골이 포함된 고등어육 어단을 제조함에 있어서, 1차 가열처리시 160∼180℃에서 3∼9분 동안의 조건에서 유탕처리하여 표면조직의 가열 경화에 의한 외형고정 후 건조증기 레토르트를 이용하여 중심온도 128℃ 조건에서 6분간 열처리한 후 실온에서 20분간 방냉하는 방법으로 어골이 포함된 고등어육 어단을 제조한 후 이들 각각의 어골이 포함된 고등어육 어단에 대하여 외형안정성, 색택, 조리후 식감, 식미 기호성, 가열드립 발생, 어골 연화도, 종합적 품질 등에 대한 항목을 측정한 결과 160∼180℃에서 5∼7분 정도 유탕 처리한 어골이 포함된 고등어육 어단이 외형안정성, 육질의 조리후 식감, 어골의 연화정도 등에서 우수한 품질기호 특성을 나타내었다(표 5 참조).
표 5. 유탕 처리조건에 따른 어골함유 고등어 어단의 품질특성
Figure 112008083646324-PAT00001
1) 품질특성 : +++: 극히 우수, ++: 우수, + : 보통, - : 약간 불량, --: 매우 불량
<시험예 5> 고온, 단시간 가압열처리 효과
(1)어골이 포함된 고등어육 어단 제조
제조예 1과 같은 방법에 의해 얻은 어골이 포함된 고등어육을 직경 5mm의 홀플레이트를 장착한 육만기로 2회 마쇄하여 어골이 포함된 고등어 마쇄육을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 고등어 마쇄육 100중량부에 대하여 부재료로서 감자전분 10중량부, 두부 15중량부, 후추 0.2중량부, 마쇄한 마늘 0.5중량부, 마쇄한 파 8중량부, 마쇄한 양파 2중량부, 참기름 1중량부를 상기 어골이 포함된 고등어 마쇄육에 첨가한 후 육혼합기에서 혼합하여 수분함량 68% 수준의 혼합물을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 고등어 마쇄육과 부재료가 혼합된 혼합물을 압출식 미트볼성형기를 사용하여 직경 3cm, 개체중량 5±0.3g의 어단으로 성형한 후 170℃의 식용유 중에서 5분간 1차 가열처리하여 외형을 구형으로 고정시킨 다음 통상의 자연탈유 방식으로 탈유시킨 다음 건조스팀(Dry steam)을 사용하는 레토르트를 이용하여 중심온도 127℃ 조건에서 10분간 2차 가열처리한 후 실온에서 20분간 공기냉각 함으로서 어골이 충분히 연화되고 어육특유의 조리 후 식감이 유지됨으로서 식감이 양호하고 외형과 색택이 우수한 고등어육 어단을 제조할 수 있었다(도 2 참조).
(2)어골이 포함된 꽁치육 어단 제조
제조예 3과 같은 방법에 의해 얻은 어골이 포함된 꽁치육을 직경 5mm의 홀플레이트를 장착한 육만기로 2회 마쇄하여 어골이 포함된 꽁치 마쇄육을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 꽁치 마쇄육 100중량부에 대하여 부재료로서 감자전분 10중량부, 두부 15중량부, 후추 0.2중량부, 마쇄한 마늘 0.5중량부, 마쇄한 파 8중량부, 마쇄한 양파 2중량부, 참기름 1중량부를 상기 어골이 포함된 꽁치 마쇄육에 첨가한 후 육혼합기에서 혼합하여 수분함량 68% 수준의 혼합물을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 꽁치 마쇄육과 부재료가 혼합된 혼합물을 압출식 미트볼성형기를 사용하여 직경 3cm, 개체중량 5±0.3g의 어단으로 성형한 후 170℃의 식용유 중에서 5분간 1차 가열처리하여 외형을 구형으로 고정시킨 다음 통상의 자연탈유 방식으로 탈유시킨 다음 건조스팀(Dry steam)을 사용하는 레토르트를 이용하여 중심온도 127℃ 조건에서 10분간 2차 가열처리한 후 실온에서 20분간 공기냉각 함으로서 어골이 충분히 연화되고 어육특유의 조리 후 식감이 유지됨으로서 식 감이 양호하고 외형과 색택이 우수한 꽁치육 어단을 제조할 수 있었다(도 3 참조).
<시험예 6> 어골함유 어단볼(Fish ball)의 영양성분
제조예 1 내지 제조예 4에 의해 어골이 포함된 고등어육, 어골이 포함된 가자미육, 어골이 포함된 꽁치육, 어골이 포함된 임연수어육을 각각 직경 5mm의 홀플레이트를 장착한 육만기로 2회 분쇄하여 어골이 포함된 어육 마쇄육을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 어육 마쇄육 100중량부에 대하여 부재료로서 감자전분 10중량부, 두부 12중량부, 후추 0.2중량부, 마쇄한 마늘 0.5중량부, 마쇄한 파 8중량부, 마쇄한 양파 2중량부, 참기름 1중량부를 어골이 포함된 어육 마쇄육에 첨가한 후 육혼합기로 혼합하여 수분함량 66% 수준의 혼합물을 얻었다.
상기의 어골이 포함된 어육 마쇄육과 부재료가 혼합된 혼합물을 압출식 미트볼성형기를 사용하여 직경 3cm, 개체중량 5±0.3g의 어단으로 성형한 후 105℃ 수증기 탈기함으로 5분간 1차 가열처리하여 외형을 가열응고 시킨 다음 건조스팀(Dry steam)을 사용하는 레토르트를 이용하여 중심온도 127℃ 조건에서 10분간 2차 가열처리한 후 20분간 공기냉각하여 각각의 어골이 함유된 어단을 제조하였다.
상기에서 제조한 각각의 어골이 함유된 어단에 대하여 영양성분을 각각 측정하고 이를 아래의 표 6에 나타내었다.
각각의 어골이 함유된 어단의 영양성분 조성은 대체적으로 칼슘과 철 등 미네랄성분과 연골조직 및 피부세포 재생과 관련이 있는 콜라겐 함량 및 고도불포화 지방산 중 항동맥경화활성 등 생리기능활성이 우수한 오메가-3 지방산에 속하는 EPA(Eicosapentaenoic acid)와 DHA(Docosa-hexaenoic acid)의 함량이 큰폭으로 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 미네랄과 콜라겐 및 불포화지방산 함량이 높은 어골이 함유된 어육을 원료로 사용하였기 때문으로 사료되었다(표 6 참조)
표 6. 어골이 함유된 어단(Fish ball)의 주요 영양성분 조성
Figure 112008083646324-PAT00002
1) 어골이 함유된 어단(Fish ball)
2) 일반 어단(Fish ball) : 각각의 어육 100중량부에 대하여 감자전분 10중량부, 두부 12중량부, 후추 0.2중량부, 마쇄한 마늘 0.5중량부, 마쇄한 파 8중량부, 마쇄한 양파 2중량부, 참기름 1중량부를 첨가하여 혼합한 것을 170℃의 식용유 중에서 3분간 가열처리한 다음 냉각하여 얻은 것이다.
3) 레티놀 함량(㎍)
4) 지질성분 중의 함유비율(%)
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해 당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의한 어단은 어피와 어골의 유효 영양성분 특성을 최대한 활용할 수 있는 고부가가치 수산가공품의 산업적 생산에 활용될 경우 다양한 조미기술의 응용에 의해 기호성과 건강기능성 및 소비편의성을 갖춘 부가가치가 높은 편의 수산가공식품을 생산할 수 있다.
본 발명에 의한 어단은 조리의 번거로움 및 비린내와 뼈 등의 문제 때문에 생선류의 소비이용을 꺼리는 성장기 청소년과 중·노년기의 영양보충 및 건강기능 증진을 위한 기능성 식품으로서 보편적 소비에 적합하여 학교 및 단체급식용, 군납용, 일반소비용, 레져용, 업소용 중간 및 최종식품으로서 광범위한 활용이 기대된다.
도 1은 본 발명의 어골이 함유된 어단(Fish ball)의 제조공정을 나타낸 공정도이다.
도 2는 레토르트 가열시간에 따른 어골함유 고등어 어단(Fish ball)의 관능적 기호도 QDA(레토르트 온도 : 127℃)이다.
도 3은 레토르트 가열시간에 따른 어골함유 꽁치 어단의 관능적 기호도 QDA( 레토르트 온도 : 127℃)이다.

Claims (10)

  1. 머리, 아가미, 내장, 비늘, 지느러미 및 혈액 등의 비가식부위를 제거한 생선을 뼈와 표피를 포함한 상태로 마쇄하여 얻은 어골이 포함된 어육 마쇄물을 부재료와 혼합하여 성형물을 얻은 성형 단계, 상기 성형물의 외형을 고정하는 1차 가열을 실시하는 단계; 상기 1차 가열한 성형물의 어골 연화를 위해 2차 가열을 실시하는 단계; 상기 2차 가열한 성형물을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 생선은 고등어, 가자미, 청어, 전어, 꽁치, 임연수, 갈치, 참치, 조기, 장어의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 생선을 3∼5cm 길이로 절단한 후 3∼12mm의 홀플레이트를 구비한 육만기(meat chopper)로 마쇄하여 어골이 포함된 어육 마쇄물을 얻는 것을 특징으로 하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 부재료는 어골이 포함된 어육 마쇄물 100중량부에 대하여 전분 1∼20중량부, 두부 3∼20중량부, 파 5∼10중량부, 양파 1∼5중량부, 마늘 0.1∼1중량부, 후추 0.1∼1중량부, 참기름 0.5∼3중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 성형물은 어단(fish ball)의 모양이 되도록 실시하는 것을 특징으로 하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 1차 가열은 90∼110℃의 수증기로 3∼10분 동안 가열하거나 또는 150∼180℃의 식용유 중에 2∼10분 동안 침지 가열하는 것을 특징으로 하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 2차 가열은 120∼130℃에서 3∼15분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 냉각은 자연냉각, 냉풍, 냉수의 군으로부터 선택된 어느 한 나 이상의 수단에 의해 실시하는 것을 특징으로 하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 어육 마쇄물을 부재료와 혼합시 프로폴리스, 쑥, 알로에, 클로렐라, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질(pectic substances), 카이토산, 치커리 식이섬유, 인삼, 홍삼, 구기자, 가시오가피, 당귀, 황기, 천궁, 미리네, 밤, 은행, 호두, 잣, 땅콩, 가리, 고사리, 냉이, 당근, 부추, 산초, 갓, 상추, 양배추, 파슬리, 피망, 호박, 칡, 녹두, 더덕, 명일엽, 녹차, 은행, 알로에, 오미자, 대추, 헛개나무열매, 헛개나무뿌리, 헛개나무잎, 율무열매, 율무잎, 율무줄기, 율무씨, 겨자씨, 결명자, 산약, 방기, 백출, 복령, 대황, 대복피, 두충, 사상자, 맥문동, 강활, 갈근, 연자육, 구절초, 목향, 복분자, 산수유, 황련, 황기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 어육 마쇄물 100중량부에 대하여 1∼10중량부를 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어골이 함유되고 콜라겐 및 오메가-3 지방산의 함량이 높은 어단(Fish ball)의 제조방법.
  10. 청구항 제1항 내지 제9항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 어단(Fish ball).
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