KR20090128365A

KR20090128365A - 상황버섯 청국장의 제조방법

Info

Publication number: KR20090128365A
Application number: KR1020090111717A
Authority: KR
Inventors: 박창하; 남영균
Original assignee: 박창하
Priority date: 2009-11-18
Filing date: 2009-11-18
Publication date: 2009-12-15

Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 청국장의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎을 수분율 8% 이내로 건조하는 단계;(b)상황버섯:양송이버섯:표고버섯:진피:올리브잎을 70:10:14:5:1의 중량비율로 혼합하여 5μm 내지 20μm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (c) 상기의 재료 : 생수를 1 : 1 내지 1: 5의 비율로 첨가하는 단계; (d) 상기의 준비된 재료에 포도당을 98:2 내지 90:10의 중량비율로 첨가하여 28℃ - 34℃에서 3일내지 5일간 발효시키는 단계; (e) 상기의 발효된 재료를 90℃ - 100℃에서 1시간 내지 3시간동안 열수 추출한 다음 여과하여 5℃ - 10℃로 냉각시키는 단계; (f) 상기의 상황버섯 혼합물 추출액에 청국장제조용 콩을 넣어 3 - 5시간 정도 침지하는 단계; (g) 상기의 침지 완료 된 콩을 상황버섯혼합 추출액에 2시간 내지 4시간동안 삶는 단계; (h) 청국장발효용 종균 준비단계로 상황버섯 추출액 500cc를 100℃로 끓여서 40℃내지 50℃로 냉각하여 소독된 컵에 넣고 청국장 종균 0.5g넣고 잘 저어주는 단계;(i) 50℃ 내지 60℃로 냉각된 삶은 콩 : 종균을 100 : 1 내지 100 : 5의 중량비로 혼합한 다음 40℃ - 45℃의 발효기에 넣고 24시간 내지 72시간 동안 발효하는 단계;(j) 상기의 발효가 완료된 청국장을 1℃ 내지 5℃로 냉각하여 제품화하는 단계;를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 따라 발효된 상황버섯 청국장은 특유의 잡내를 없애줄 뿐 아니라, 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎 유효성분이 포함된 청국장 제조방법이다.

본 제조방법에 의한 청국장은 식이섬유, 각종 무기질 및 아미노산이 증가되었으며, 기존의 청국장 특유의 냄새가 없고 깊은 맛이 있어, 조리용이나 건강식으로 사용할 수 있으며, 본 발명의 청국장을 부재료로 하여 각종 건강기능성 가공식품을 제조하여 제품화할 수 있다. 또한 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 준다.

제조방법, 청국장, 낫토, 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎

Description

상황버섯 청국장의 제조방법{The method for making a fermented soybeans using Phellinus linteus}

본 발명은 상황버섯청국장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 상황버섯청국장의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서,보다 상세하게는 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎의 유효성분이 포함된 청국장의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 청국장은 특유의 냄새가 없고 식이섬유 및 각종 무기질 및 아미노산이 증가되어 고소하고 담백하며, 기존의 청국장보다 다양한 용도로 사용할 수 있다.

또한 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 상황버섯청국장의 제조방법에 관한 것이다.

목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 잘 알려져 있다.

상황은 중약대사전(中藥大辭與, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫實鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975).

목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.

목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.

Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암 활성이 96.7％라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역 기능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.

청국장 [淸國醬]은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장류로 청국장은 겨울철에 마련하는 영양분이 많고 소화가 잘 되는 인스턴트식품이다. 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 깔고 삶은 콩을 퍼 담아 60℃ 까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효불질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

청국장 속에는 비타민E 가 있다. 이는 콩기름의 산화를 방지한다. 비타민E는 토코페롤이라고도 불리우는데 이것이 지방의 산화를 방지 한다는 것은 오래 전부터 알려있다. 청국장에는 비타민E 가 많이 함유되어 있으며 청국장을 먹으면 비타민E 의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 건강에 좋다. 청국장에는 콩에서 유래한 플라보노이드류도 많이 있으며 이들도 우리 몸속에서 지방이 산화되는 것을 막아 주는데 청국장은 노화나 주름살을 방지하는데 유용하다 할 수 있다. 청국장에는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소들이 많이 들어 있다. 청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환이 부드럽게 되고 필요한 영양소가 신속히 몸의 구석구석에 까지 운반되도록 한다. 예를 들면 달걀의 난황에 콜레스테롤이 많음은 널리 알려져 있는데 달걀을 먹을 때 청국장과 같이 먹는 것이 좋다. 왜냐하면, 콜레스테롤이 나쁘게 작용하는 것을 청국장 속에 있는 레시틴이 막아주기 때문이다

당뇨병에 걸리면 비타민B2의 흡수율이 저하하게 되기 때문에 비타민B2의 보급은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 좋다고 한다. 비타민 B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유되어 있지만, 청국장에서는 이보다 훨씬 많은 0.56mg이 있다. 이는 발효균에 의해 많이 생성되기 때문이다. 또한 당뇨병의 예방과 치료에는 식물섬유도 효과가 좋은데. 식이섬유는 소화되기 어려운 성분으로 그 때문에 섭취한 음식은 위 속에 오랫동안 머물게 되어 소화된 음식이 장까지 도달하는 데 시간이 걸리게 된다. 따라서 혈당치의 상승이 느리게 되어 인슐린의 양이 적어도 당의 분해나 흡수가 부드럽게 이루어지는 것이다. 청국장에는 비타민B2 뿐만 아니라 식이 섬유가 많이 함유되어 있다. 또 청국장에 풍부하게 있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해주고 동시에 동맥경화의 원인이 되는 혈액중의 지방분을 감소시키는 효과도 있다.

정상적인 성인의 몸속에는 평균 100-150g의 콜레스테롤이 있는데, 이것은 음식을 통해서 외부로부터 들어가기도 하지만 몸 안에서 생성되기도 한다.

이것은 우리 몸에 절대로 필요한 물질이며 이것이 부족한 경우에는 건강에 지장을 초래하는데, 현대인들은 콜레스테롤과다로 심각한 성인병의 원인으로 대두되고 있다. 청국장에는 레시틴이 많이 함유되어 있는데

레시틴은 혈액 속에서 세포 또는 혈관 벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액 속으로 녹여내서 노폐물로서 몸 밖으로 배설하도록 한다. 그래서 혈액순환을 부드럽게 해줌으로써 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 예방하게 된다. 살아있는 각종 효소와 청국장균이 우리의 몸에 들어가면 소화활동을 활발하게 돕고 청국장이 지니는 섬유와 더불어 뱃속을 깨끗하게 청소해주는 작용을 한다. 야쿠르트 등의 젖산균 음료의 균수와 비교해 보면, 1g의 청국장에는 10억 개 이상의 균이 있는 반면, 유산균 음료 1g 중에는 100만개의 균이 있다. 게다가 유산균과 청국장균의 장내 생존율 을 비교하면, 유산균인 30％ 미만인데 비하여 청국장균은 70％ 에 육박한다. 즉, 많은 균수를 지니고 있으며 생존율이 높다는 것은 그 만큼 효과가 크다가 할 수 있다.

고혈압에는 두 가지 형태가 있는데. 몸에 특별한 이상이 없는데 혈압만 높은 경우를 "본태성 고혈압" 이라 하고 심장이나 신장 또는 뇌 등 몸의 어딘가에 병이 있어서 그 때문에 나타난 고혈압, 즉 2차적이라고도 할 수 있는 "증후성 고혈압"인데, 청국장이 고혈압에 대해서 억제 효과가 있을 것이란 것은 동물실험으로 밝혀졌다. 32본태성 고혈압증은 유전적으로 타고 난 것이기 때문에 고혈압이 자연 발생된 쥐를 시험대상으로 한 결과 청국장 혼합 사료를 먹인 쥐는 혈압이 내려가서 한 달 후에는 거의 정상화 되었다고 한다. 그리고 고혈압의 방지에는 금방 만든 청국장보다는 조금 묵은 것이 더 효과적이라는 것이다. 우리의 몸에서 혈압을 조절하는 계통으로서 "안지오텐신(angiotensin)"이 있는데 혈압이 올라가는 이유는 안지오텐신 변화효소(ACE)라는 물질이 작용하기 때문이다. 따라서 이 물질의 작용을 막아주면 혈압을 내릴 수 있고 그래서 현재 혈압 강하제로서 의학적으로 이용되고 있다. 그런데 청국장에 있는 단백질을 분해하는 효소인 protease라는 효소가 안지오텐신 변환 효소의 작용을 강력하게 저지합니다. 그래서 청국장을 복용한 쥐에서는 혈압이 정상화되는 것이다. 젊은 여성이나 임신부에서도 빈혈을 많이 볼 수 있고 특히 젊은 여성 중에는 다이어트 등으로 인한 부족한 식사량 때문에 철분의 섭취가 부족할 뿐 아니라 월경 등으로 인한 체내철분의 손실도 있어서 빈혈에 걸리기 쉽다. 비만체질에도 빈혈이 의외로 많다고 하는데. 그 이유는 청량음료, 주스 등의 단것 또는 면류 등의 당질류, 그리고 지방질이 많고 칼로리가 높은 식품을 과식하므로 써 필요한 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취를 소홀히 한 때문이라고 한다. 따라서 양질의 단백질과 철분이 많은 균형 잡힌 식사를 해야 한다. 식품중의 철분은 주로 십이지장에서 흡수되어 골수에서 적혈구의 헤모글로빈을 만들어 준다. 청국장에는 100g 당 3mg의 철분이 있고 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치이다. 뿐만 아니라 철분을 충분히 활용해서 빈혈을 막아주는 비타민 B12도 포함되어 있다.

콩을 씻을 때 거품이 생기는 것은 콩의 사포닌 성분 때문인데, 콩의 사포닌은 발암을 억제하는 작용이 있으며, 혈액중의 콜레스테롤 수치를 저하시키고 동맥경화를 막는 것으로 알려져 있다. 사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 따라서 음식물 속에 있을 수 있는 발암물질이나 뱃속에서 생긴 발암물질도 희석이 되고 단시간에 배설되기 때문에 대장암에 걸릴 가능성이 낮게 된다. 또한 청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분이 polyglutamic acid이 인데, 이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있다. 청국장의 미생물은 protease와 amylase를 분비하는데, 이 효소들에 의해 대두는 분해되어 아미노산과 당 산물이 생깁니다. 아미노산과 당이 반응하여 melanoidin이란 갈변물질을 만듭니다. 이 갈변물질은 고추장, 인삼, 오징어에서도 보존 중에 생긴다. 미관상 문제가 되지 갈변물질 자체는 매우 유용한 생리활성이 있다. 갈변물질은 강력한 항산화요과, 당, 암 예방효과가 있다. 또한 melanoidin을 섭취시 장내의 유산균이 수십 배 증가한다고 한다.

청국장의 발효콩을 젓가락으로 떠 보면 끈적끈적한 실 같은 것이 딸려 오는 것을 볼 수 있는데. 이것의 주성분이 polyglutamate이다. 아미노산 glutamic acid는 음전하를 띠고 있어서 앙전하를띤 물질을 운반할 수 있다.

Polyglutamate는 taxol이란 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 능력이 있기도 하고, 그 자체가 항암효과가 있다는 보고도 있다. 또한 polyglutamate는 물을 많이 잡는 보습제로서의 특성도 있어 화장품으로도 개발되고 있다. 이렇듯 그 끈끈한 점질성의 실이 대단한 물질임을 알 수 있다. 항암효과, 면역증강효과 등 핵산의 유익한 생리활성이 요즘 많이 알려지고 있는데, 세포내에서 핵산의 생합성은 de novo와 salvage pathway의 2경로가 있다. 과거에는 de novo대사경로에 의해 핵산이 합성되므로 음식물을 통해 공급할 필요가 없다고 생각했다. 그러나 근래에는 골수, 뇌,피부등의 조직에서는 de novo pathway에 의한 합성능력이 약해서 음식물을 통한 핵산공급이 도움이 된다고 알려져 있다. 유익한 핵산은 그 분자량에 의해 저분자 핵산과 고분자 핵산으로 구분할 수 있는데, 저분자 핵산은 salvage 대사경로에서 이용되기에는 이미 너무 분해가 되어 사용할 수 없는 경우가 대부분이다. 그래서 고분자 핵산을 섭취해야 효율이 좋다고 할 수 있다. 고분자 핵산은 식품으로 면역증강효과가 있다고 해서 프랑스에서 특허가 나왔고 보령제약에서 한때 시트릭산과 복합제제로 만들어 판매한 적도 있다.

이러한 한국인의 좋은 건강식품인은 청국장은 특유의 냄새로 인하여 좋은 영양을 함유하고 있음에도 불구하고 세계시장을 목표로 하는 제품으로는 부적당한 실정이다. 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎을 이용하여 특유의 냄새 없 애고, 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎의 유효성분으로 한층 기능을 높여 제품의 다양화를 통하여 국내는 물론 해외에 시장을 확장하여 청국장의 세계화를 이루어 나갈 수 있을 것이라 예측된다.

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상황버섯청국장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎의 유효성분이 포함된 청국장의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 청국장은 식이섬유 및 각종 무기질 및 아미노산이 증가되어 고소하고 담백하며, 청국장 특유의 냄새가 없어 기존의 청국장보다 다양한 음식을 조리할 때에 가미하여 사용하거나 건강기능식품으로 제품화하여 시장성을 높일 수 있다. 또한 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 상황버섯청국장을 국내 및 해외의 모든 수요자에게 제공하는데 있다.

본 발명의 상황버섯을 이용한 청국장의 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

먼저 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎을 수분율 8% 이내로 건조한 다음, 70:10:14:5:1의 중량비율로 혼합하여 5μm 내지 20μm의 크기로 분쇄한다. 분쇄한 재료 : 생수를 1 : 1 내지 1: 5의 비율로 첨가하여 혼합한 다음, 혼합한 재료 : 포도당을 98:2 내지 90:10의 중량비율로 첨가하여 28℃ - 34℃에서 3일내지 5일간 발효시킨 다음, 발효된 재료를 90℃ - 100℃에서 1시간 내지 3시간동안 열수 추출한 다음 여과하여 5℃ - 10℃로 냉각시킨다. 냉각된 상황버섯혼합물 추출액에 청 국장제조용 콩을 넣어 3 - 5시간 정도 침지한 다음 상황버섯혼합 추출액에 2시간 내지 4시간동안 삶는 다. 청국장발효용 종균 준비단계로 상황버섯 추출액 500cc를 100℃로 끓여서 40℃내지 50℃로 냉각하여 소독된 컵에 넣고 청국장 종균 0.5g넣고 잘 저어 준 다음 50℃ 내지 60℃로 냉각된 삶은 콩 : 종균을 100 : 1 내지 100 : 5의 중량비로 혼합한 다음 40℃ - 45℃의 발효기에 넣고 24시간 내지 72시간 동안 발효한다. 발효가 완료된 청국장을 1℃ 내지 5℃로 냉각하여 상황버섯청국장을 제조한다.

이와 같이, 본 발명의 제조방법으로 생산된 청국장을 동일한 조건에서 생산된 기존의 제품과 비교 실험한 결과, 청국장 특유의 거부감이 있는 잡내가 현저하게 감소되고, 염분을 낮추어 부드러우면서 생식으로도 섭취할 수 있으며, 베타글루칸 및 각종 무기질, 아미노산의 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 청국장의 용도보다 많은 음식을 조리할 때에 가미하여 사용하며, 인공조미료를 첨가하지 않고 음식의 맛을 좋게 해준다. 또한 본 청국장을 재료로 하여 청국장과자류, 청국장빵류, 청국장환, 청국장과립, 청국장캡슐, 청국장음료, 청국장함유화장품 등으로 제품을 다양화 할 수 있다. 또한 청국장 고유의 유효성분에 상황버섯의 유효성분이 모든 공정에서 첨가되어 항암 및 면역강화기능에도 좋은 효과를 예상할 수 있어 건강의 증진에 도움이 되는 식품으로서의 역할이 기대된다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 상황버섯청국장의 제조방법에 관 한 것으로서,(a) 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎을 수분율 8% 이내로 건조하는 단계;(b)상황버섯:양송이버섯:표고버섯:진피:올리브잎을 70:10:14:5:1의 중량비율로 혼합하여 5μm 내지 20μm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (c) 상기의 재료 : 생수를 1 : 1 내지 1: 5의 비율로 첨가하는 단계; (d) 상기의 준비된 재료에 포도당을 98:2 내지 90:10의 중량비율로 첨가하여 28℃ - 34℃에서 3일내지 5일간 발효시키는 단계; (e) 상기의 발효된 재료를 90℃ - 100℃에서 1시간 내지 3시간동안 열수 추출한 다음 여과하여 5℃ - 10℃로 냉각시키는 단계; (f) 상기의 상황버섯 혼합물 추출액에 청국장제조용 콩을 넣어 3 - 5시간 정도 침지하는 단계; (g) 상기의 침지 완료 된 콩을 상황버섯혼합 추출액에 2시간 내지 4시간동안 삶는 단계; (h) 청국장발효용 종균 준비단계로 상황버섯 추출액 500cc를 100℃로 끓여서 40℃내지 50℃로 냉각하여 소독된 컵에 넣고 청국장 종균 0.5g넣고 잘 저어주는 단계;(i) 50℃ 내지 60℃로 냉각된 삶은 콩 : 종균을 100 : 1 내지 100 : 5의 중량비로 혼합한 다음 40℃ - 45℃의 발효기에 넣고 24시간 내지 72시간 동안 발효하는 단계;(j) 상기의 발효가 완료된 청국장을 1℃ 내지 5℃로 냉각하여 제품화하는 단계;를 포함하는 상황버섯청국장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법으로 생산된 청국장을 동일한 조건에서 생산된 기존의 제품과 비교 실험한 결과, 청국장 특유의 거부감이 있는 잡내가 현저하게 감소되고, 염분을 낮추어 부드러우면서 생식으로도 섭취할 수 있으며, 베타글루칸 및 각종 무기질, 아미노산의 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 청국장의 용도보다 많은 음식을 조리할 때에 가미하여 사용하며, 인공조미료를 첨가하지 않고 음식의 맛 을 좋게 해준다. 또한 본 청국장을 재료로 하여 청국장과자류, 청국장빵류, 청국장환, 청국장과립, 청국장캡슐, 청국장음료, 청국장함유화장품 등으로 제품을 다양화 할 수 있다. 또한 청국장 고유의 유효성분에 상황버섯의 유효성분이 모든 공정에서 첨가되어 항암 및 면역강화기능에도 좋은 효과를 예상할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다.

실시예

본 발명의 방법대로 청국장을 제조하여 식용가능 하도록 준비한다.

비교예

기존의 청국장 숙성방법에 의하여 청국장을 제조하여 식용 가능하도록 준비한다.

실시예 및 비교예에 따른 청국장을 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20 - 30대의 남녀 40명에 대해 실시예 및 비교예의 생청국장을 그대로 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 5점법에 따라 맛, 냄새, 질감, 색상, 전체적인 기호도를 평가하여 그 평균점수를 표1 에 나타냈다.

〈생청국장 그대로 시식한 경우〉

구분	맛	냄새	질감	색상	전체적인기호도
비교예	4.8	4.9	4.7	4.8	4.8
실시예	2.1	1.6	2.3	2.5	2.3

<청국장 성분분석 대비표>

구 분	일반성분							미네랄(mg/100g)
구 분	수분	단백질	지방	회분	탄수화물	식이섬유	당류	Na	K	Ca	Fe	Mg	P
비교예	59.5	16.5	10.0	1.9	12.1	2.3	9.8	2	660	90	3.3	-	190
실시예	53.888	17.1134	5.1788	2.7260	21.0929	19.2735	2.7675	36.6260	885.5240	137.9420	4.5743	143.4914	220.9934
증 감	-5.612	+0.6134	-4.8212	+0.826	+8.9929	+16.9735	-7.0325	+34.626	+225.524	+47.942	+1.2743	+143.4914	+30.9934

<청국장 성분분석 대비표>

구 분	아미노산( mg /100g)
	필수아미노산								비필수아미노산
	아르기닌	발린	트레오닌	이소루신	라이신	히스티딘	메티오닌	페닐알라닌	세린	루신	티로신	글루탐산	글리신	알라닌	프롤린	아스파트르산
비교예	320	290	220	260	390	170	90	300	250	440	240	1100	240	240	310	640
실시예	1900	1000	600	900	1800	700	300	900	700	1500	700	3800	800	800	900	2200
증 감	+158	+710	+380	+640	+1410	+530	+210	+600	+450	+1060	+460	+2700	+560	+560	+590	+1560

표 1을 참조하면, 본 발명의 상황버섯청국장의 제조방법으로 제조한 청국장은 특유의 냄새가 거의 없고 맛과 질감, 전체적인기호도가 비교예의 청국장보다 현저하게 높은 것을 알 수 있다. 표 2와 표3을 보면 청국장의 유효성분에 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎의 유효성분을 함유토록 하여 식이섬유 및 각종 무기질, 아미노산의 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 청국장의 용도보다 다양하게 사용할 수 있으며 국내 및 해외에 시장에 진출할 수 있다.

Claims

(a) 상황버섯,양송이버섯,표고버섯,진피,올리브잎을 수분율 8% 이내로 건조하는 단계;

(b)상황버섯:양송이버섯:표고버섯:진피:올리브잎을 70:10:14:5:1의 중량비율로 혼합하여 5μm 내지 20μm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;

(c) 상기의 재료 : 생수를 1 : 1 내지 1: 5의 비율로 첨가하는 단계;

(d) 상기의 준비된 재료에 포도당을 98:2 내지 90:10의 중량비율로 첨가하여 28℃ - 34℃에서 3일내지 5일간 발효시키는 단계;

(e) 상기의 발효된 재료를 90℃ - 100℃에서 1시간 내지 3시간동안 열수 추출한 다음 여과하여 5℃ - 10℃로 냉각시키는 단계;

(f) 상기의 상황버섯 혼합물 추출액에 청국장제조용 콩을 넣어 3 - 5시간 정도 침지하는 단계;

(g) 상기의 침지 완료 된 콩을 상황버섯혼합 추출액에 2시간 내지 4시간동안 삶는 단계;

(h) 청국장발효용 종균 준비단계로 상황버섯 추출액 500cc를 100℃로 끓여서 40℃내지 50℃로 냉각하여 소독된 컵에 넣고 청국장 종균 0.5g넣고 잘 저어주는 단계;

(i) 50℃ 내지 60℃로 냉각된 삶은 콩 : 종균을 100 : 1 내지 100 : 5의 중량비로 혼합한 다음 40℃ - 45℃의 발효기에 넣고 24시간 내지 72시간 동안 발효하는 단계;

(j) 상기의 발효가 완료된 청국장을 1℃ 내지 5℃로 냉각하여 제품화하는 단계를 포함하는 상황버섯청국장의 제조방법 및 이로 인하여 제조된 청국장.
제1항의 제조방법으로 생산된 청국장과 청국장을 첨가하여 생산되는 가공제품.