KR20090115303A - Preparation method of kimchi using Ixeris dentata, and kimchi produced thereof - Google Patents

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KR20090115303A KR1020080041078A KR20080041078A KR20090115303A KR 20090115303 A KR20090115303 A KR 20090115303A KR 1020080041078 A KR1020080041078 A KR 1020080041078A KR 20080041078 A KR20080041078 A KR 20080041078A KR 20090115303 A KR20090115303 A KR 20090115303A
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    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof

Abstract

PURPOSE: Kimchi using Ixeris dentate and a preparation method thereof are provided to improve functionality, which results from various kinds of bioactive substances included in Ixeris dentate, and to extend shelf life of Kimchi. CONSTITUTION: A method for preparing Kimchi using Ixeris dentate comprises the following steps of: mixing 100 parts cabbages, 10-50 parts salt, and 100-150 parts water; mixing 100 parts Ixeris dentate roots and 80-120 parts sugar, fermenting them for 20-40 days, filtering to obtain a fermented Ixeris dentata root extract; mixing 2-5 parts leek, 1-4 parts cayenne pepper, 1-3 parts garlic, and 0.1-1 part ginger, and adding the 1-5 parts fermented Ixeris dentata root extract to them so as to prepare a secondary material; and mixing the salted cabbages with the secondary material, and adding salt until the final salinity becomes 1.5-4%.

Description

씀바귀를 이용한 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 김치{preparation method of kimchi using Ixeris dentata, and kimchi produced thereof}Preparation method of kimchi using kimchi and kimchi prepared from it {preparation method of kimchi using Ixeris dentata, and kimchi produced

본 발병은 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 이용한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to kimchi and a method for producing the same using the extract of fermented root roots.

최근, 현대인의 불규칙한 식생활습관 및 생활패턴의 변화로 인한 운동부족, 과로, 스트레스, 질병, 과음, 흡연 등으로 인해 체질악화가 유발되고 있다. 이에 현대인들은 건강 유지나 생체리듬을 조절하는 효능이 있는 기능성 식품에 대한 관심 및 수요가 급격히 증가하고 있으며, 전통 한방원료를 이용한 기능성 식품개발에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 그 일환으로서, 콜레스테롤 상승억제, 항암, 항박테리아, 항산화, 항스트레스, 해독, 면역증강, 피로회복, 간기능 회복, 식욕증진작용 등에 약효가 좋은 것으로 알려진 씀바귀(Ixeris dentata)에 대한 연구가 진행중에 있다.Recently, constitution has been caused by lack of exercise, overwork, stress, illness, heavy drinking, smoking due to the irregular eating habits and lifestyle patterns of modern people. Therefore, modern people are rapidly increasing interest and demand for functional foods that are effective in maintaining health and regulating biorhythms, and researches on functional foods using traditional herbal ingredients are being actively conducted. As part of this, Ixeris is known to be effective in suppressing cholesterol elevation, anticancer, antibacterial, antioxidant, antistress, detoxification, immunity, fatigue, recovery of liver function, and appetite enhancement. dentata ) is in progress.

씀바귀는 국화과에 속하며 크기는 30㎝ 전후로 오랜 옛날부터 뿌리와 잎을 나물의 형태로 식용하여 왔으며, 뿌리는 길이 10~15㎝ 정도이고 굵기는 0.2~0.7㎝ 정도이며, 잎은 가장자리에 가시처럼 생긴 톱니가 있고 5~6월에 노란색 또는 흰색의 꽃이 피는 다년생 풀로서 우리나라 중부 이남의 산야와 일본에서 흔하게 볼 수 있다. 또한, 잎이나 뿌리를 자르면 쓴맛을 내는 유액상의 즙이 나오므로 고채(苦菜), 황과채(黃瓜菜), 쓴나물, 씸배나물이라고도 불리며 우리나라에서는 흰 씀바귀, 벋은 씀바귀, 갯 씀바귀, 좀 씀바귀, 선 씀바귀 등 여러 종류가 분포하는 것으로 알려져 있다.(육창수, 원색 한국약용식물도감. 아카데미서적, 1997, 547쪽) It belongs to the Asteraceae, and its roots and leaves have been edible in the form of herbs since about 30 centimeters long. The roots are about 10 ~ 15㎝ long and 0.2 ~ 0.7㎝ thick, and the leaves are shaped like thorns on the edges. It is a perennial grass with sawtooth and yellow or white flowers in May-June, and it is commonly seen in the mountains and south of central Korea and Japan. Also, cutting leaves or roots produces a bitter-flavored milky juice, so it is also called vegetable, yellow and green, bitter herbs, and pear sprouts. In our country, white, yellow, yellow, and yellow It is known to have many varieties, such as stalks, etc. (Yook Chang-soo, Color Book of Korean Medicinal Plants, Academy Book, 1997, p. 547).

오랜 옛날부터 김치나 샐러드 형태로 식용하였으며 민간요법에서는 건위, 진정, 소염제, 식욕증진, 이뇨, 종창 등의 한약재로서 이용되어 왔고 생즙은 당뇨병이나 간장병과 같은 성인병 치료에도 사용하였다. 특히 최근에는 알리파틱 (aliphatics), 시나로사이드(cynaroside), 트리테르페노이드(triterpenoide), 세스퀴테르펜 락톤(sesqqquiterpene lactone) 등의 각종 생리활성 물질이 다량 함유되어 있어 콜레스테롤 저하, 항염증 작용, 항암효과, 면역증강, 노화억제, 혈당감소효과, 항산화효과 등의 활성이 있는 것으로 확인되고 있어, 근래 건강기능성 식품소재의 하나로 주목받고 있다(Chung KH, Yoon KR, Kim JP, Flavonoidal constituent in Korean Lactuca dentata Makino. Korean J. Dietary Culture.9(2), 1994, 131-136쪽).It has been used in the form of kimchi or salad for a long time, and it has been used as a medicinal herb in folk medicine such as dry stomach, soothing, anti-inflammatory, appetite boosting, diuresis, and swelling. In particular, recently, a large amount of various biologically active substances such as aliphatics, cynaroside, triterpenoide, and sesquiquiterpene lactone are contained, and thus cholesterol lowering, anti-inflammatory action, It has been shown to have anti-cancer effects, immune enhancement, anti-aging, blood sugar reduction, and antioxidant effects, and has recently attracted attention as one of the health functional food materials (Chung KH, Yoon KR, Kim JP, Flavonoidal constituent in Korean Lactuca). dentata Makino . Korean J. Dietary Culture. 9 (2), 1994, pp. 131-136).

씀바귀의 뿌리에는 영양상으로 탄수화물 18.0%, 단백질 2.8%, 지질 0.3%, 회분 0.8%, 섬유소 1.8%가 들어있으며 무기질로서는 칼륨이 0.34%로 많이 함유되어 있으며 비타민 C는 0.023%, 리보플라빈(riboflavin), 티아민(thiamin) 등이 풍부한 채소로 알려져 있다(A.O.A.C. Official Methods of Analysis (16th Edn), Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1995, 69-74쪽).The roots of the moth are nutritionally contained 18.0% carbohydrate, 2.8% protein, 0.3% lipid, 0.8% ash, and 1.8% fibrin, and minerals contain 0.34% potassium, vitamin C 0.023% and riboflavin Is known to be rich in thiamin, etc. (AOAC Official Methods of Analysis (16th Edn) , Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1995, pp. 69-74).

정 등(1994)은 한국산 씀바귀의 아세트산에틸(ethyl acetate) 발효물에서 6종의 플라보노이드(flavonoid)를 분리하고 루테올린(luteolin)핵에 글루코오스(glucose)가 결합된 루테올린-7-O-베타-디-글루코오스가 주된 플라보노이드라고 보고한바 있다(Chung KH, Yoon KR, Kim JP, Flavonoidal constituent in Korean Lactuca dentata Makino. Korean J. Dietary Culture.9(2), 1994, 131-136쪽).Chung et al. (1994) isolated six flavonoids from ethyl acetate fermentation of Korean cypress, and luteolin-7-O-beta, in which glucose is bound to the luteolin nucleus. Di-glucose has been reported as a major flavonoid (Chung KH, Yoon KR, Kim JP, Flavonoidal constituent in Korean Lactuca) dentata Makino . Korean J. Dietary Culture. 9 (2), 1994, pp. 131-136).

김 등(2002)은 씀바귀 생즙 발효물의 생리활성, 뿌리 발효물의 항산화성, 항돌연변이원성, 암세포 억제효과에 대하여 검토한 결과 생즙은 아세트산에틸 분획물보다 강한 항산화활성과 항미생물 활성이 나타났으며 폐암세포, 유방암세포, 간암세포에 대하여 1,000㎍/㎖ 농도에서 60% 정도 성장이 억제되었으며 정상인 293세포에 대하여서는 32% 생육이 억제되어 암세포에 대하여 높은 억제효과를 나타낸 반면 정상세포에 대하여서는 낮은 독성을 나타내었다고 보고한바 있다(Kim MJ, Kim JS, Cho MA, Kang WH, Jeong DM, Ham SS, Biological activity of Ixeris dentata Nakai juice extracts. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31(5), 2002, 924-930쪽), (Kim MJ, Kim JS, Kang WH, Jeong DM, Effect on antimutagenic and cancer cell growth inhibition of Ixeris dentata Nakai. Korean J. Medicinal Crop Sci 10(2), 2002, 139-143쪽).Kim et al. (2002) reviewed the biological activity of fermented wild bark fermentation, the antioxidant activity, antimutagenicity, and cancer cell inhibitory effects of root fermentation, and the fresh juice showed stronger antioxidant and antimicrobial activity than ethyl acetate fraction. , 60% growth was inhibited at 1,000㎍ / ㎖ concentration on breast cancer cells and liver cancer cells and 32% growth was inhibited on normal 293 cells, showing high inhibitory effect on cancer cells but low toxicity on normal cells. Kim MJ, Kim JS, Cho MA, Kang WH, Jeong DM, Ham SS, Biological activity of Ixeris dentata Nakai juice extracts. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31 (5), 2002, pp. 924-930), (Kim MJ, Kim JS, Kang WH, Jeong DM, Effect on antimutagenic and cancer cell growth inhibition of Ixeris dentata Nakai. J. Medicinal Crop Sci 10 (2), 2002, pp. 139-143).

또한 씀바귀 뿌리 발효물의 1,1-디페닐-2-피크릴하이드라질(1,1-diphenyl-2- picryl hydrazyl;DPPH) 소거법에 의한 항산화활성은, 아세트산 에틸 분획물이 베타히드록시산(Beta Hydroxy Acid:BHA), 알파토코페롤(α-tocopherol)과 유사한 활성을 나타내었으며, 씀바귀 분말은 A549 폐암세포에 대하여서는 헥산(hexane)분획물 500㎍/㎖ 농도에서 88%억제, Hep3B 간암세포주에 대하여서는 375㎍/㎖ 농도로 71%억제, MCF-7 유방암세포에서는 375㎍/㎖ 농도로 83%억제효과를 나타내어 생즙에서와 같은 비슷한 경향을 나타내었다. 임 등(1997)은 씀바귀 분말을 5% 수준으로 흰쥐에게 4주간 사육한 후 심혈과 수축과 혈관내피세포에 미치는 영향을 검토한 결과 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시킴으로써 혈관수축과 이완, 혈관내피세포의 변화를 지연시킨다고 한 바 있어 심장 순환기 질환의 치료와 예방에 좋은 재료임이 확인되었다(Lim SS, Lee JH, A study on the chemical composition and hypocholesterolaemic effect of aster scaber and Ixeris dentata. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26(1), 1997, 123-129쪽), (Lim SS, Lee JH, Effect of Aster scaber and Ixeris dentata on contractility and vasodilation of cardiovascula and endothelial cell in hyperlipidemic rat. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26(2), 1997, 300-307쪽).In addition, the antioxidant activity of the 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) scavenging method of fermented root root fermentation showed that the ethyl acetate fraction contained beta hydroxy acid. Acid: BHA) and alpha-tocopherol showed similar activity, and moth powder was 88% inhibited at 500 µg / ml concentration of hexane fraction for A549 lung cancer cells, and 375 for Hep3B liver cancer cell line. 71% inhibition at ㎍ / mL and 83% inhibition at 375μg / mL in MCF-7 breast cancer cells showed similar tendency as in the fresh juice. Lim et al. (1997) examined the effects on the cardiovascular system, contraction and vascular endothelial cells after breeding rats for 5 weeks at 5% level. It has been shown to be a good material for the treatment and prevention of cardiovascular disease (Lim SS, Lee JH, A study on the chemical composition and hypocholesterolaemic effect of aster scaber and Ixeris dentata . J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26 (1), 1997, pp. 123-129), (Lim SS, Lee JH, Effect of Aster scaber and Ixeris dentata on contractility and vasodilation of cardiovascula and endothelial cell in hyperlipidemic rat. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26 (2), 1997, pp. 300-307).

김(1995)은 씀바귀 메탄올 발효물과 분획물의 돌연변이 억제효과를 에임스 시험(Ames test)방법으로 검증한 결과, 인간의 골육암 세포 MG-63세포에 대하여 100㎍/㎖ 농도로 강한 억제효과를 나타내었으며, 메탄올 발효물을 크로로포름(chloloform)과 아세트산에틸로 분획하였을 때 MG-63에 대하여 강한 항암활성을 나타내어 그 억제효과는 각각 97%, 93%이었다고 보고한바 있다(Kim SH, Inhibitory effects of Ixeris dentata on the mutagenicity of aflatoxin B1, N- methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine and growth of MG-63 human osteosarcoma cells. J. Korean Soc. Food Nutr. 24(2), 1995, 305-312쪽).Kim (1995) demonstrated the inhibitory effect of mutations on methanol and fermented mussels by the Ames test, and showed a strong inhibitory effect on human osteosarcoma MG-63 cells at a concentration of 100 µg / ml. When methanol fermentation was fractionated with chloroform and ethyl acetate, it showed strong anticancer activity against MG-63 and its inhibitory effects were 97% and 93%, respectively (Kim SH, Inhibitory effects of Ixeris dentata on the mutagenicity of aflatoxin B1, N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine and growth of MG-63 human osteosarcoma cells. J. Korean Soc. Food Nutr. 24 (2), 1995, pp. 305-312).

상기와 같이, 씀바귀에는 인간의 질병을 치료하고 예방할 수 있는 각종의 생리활성 성분이 다량 함유되어 있어 인간의 건강을 증진시킬 수 있는 것으로 알려져 있으나, 현재 일반적으로 이용되고 식품소재로는 김치류, 무침, 환 또는 차 대용품 정도로 이용범위가 좁다.As mentioned above, it is known that the moth contains a large amount of various physiologically active ingredients that can treat and prevent human diseases, but can be used to promote human health. The scope of use is as narrow as a round or car loan.

대한민국 등록공보 10-0603949에 씀바귀 김치 제조방법이 개시되어 있으나, 이는 씀바귀를 주원료로 하여 절임 가공을 하는 것으로서, 씀바귀가 함유하고 있는 트리테르페노이드(triterpenoide) 성분이 나타내는 쓴맛으로 인하여 비위가 약한 취식자나 단맛에 익숙한 젊은층이 기피하는 경향이 있으며, 해산물 성분의 젓갈류가 첨가됨으로써 씀바귀 본연의 맛과 향을 저해할 우려가 있다.Republic of Korea Patent Publication No. 10-0603949 discloses a method for manufacturing bitter bark kimchi, but this is a process of pickling processing of the bitter bark as the main raw material, the weak bitter taste due to the bitter taste of the triterpenoide component of bitter bark Younger people who are accustomed to sweets and sweets tend to avoid it, and the addition of seafood-based salted seafood may impair the taste and aroma of bitterness.

대한민국 등록공보 10-0411370에는 저급 알코올 또는 물로 추출하여 얻어지는 씀바귀 추출물 및 이를 이용하는 식품에 대하여 개시한 바 있으나, 동결건조, 분쇄 및 추출과정 등 약제로 가공하는 과정에서 씀바귀 특유의 약리효과를 감소시키는 문제점이 있으며, 또한 알코올류 등 화학용매를 이용하여 추출할 경우 위생환경에 주의가 필요하고, 여러 단계의 공정을 거치므로 실제 식품산업에 적용하기에는 많은 시설투자가 필요하게 된다.Republic of Korea Patent Publication No. 10-0411370 discloses bitter bark extract obtained by extraction with lower alcohol or water and foods using the same, but reduces the pharmacological effects peculiar to bitter bark during processing with drugs such as lyophilization, grinding and extraction In addition, when extracting using a chemical solvent such as alcohol, attention is required to the hygienic environment, and because a multi-step process requires a lot of facility investment to apply to the actual food industry.

발효는 오랫동안 식품 저장 방법의 하나로서 균을 접종하거나 자연적으로 방치하여 젖산균이 번식하도록 하여 pH를 낮추고 산도를 높여 젖산균이 번식하기 좋은 조건을 만들고 젖산균이 형성하는 다양한 유기산, 박테리오신, 탄산과 영양분의 경쟁에 의해 일반 식중독균이 번식하지 못하는 환경을 조성하는 것으로 알려져 있다. 가장 잘 알려져 있는 젖산균은 락토바실러스(Lactobacillus spp.)와 류코노스톡(Leuconostoc spp.)으로서 발효온도, 김치의 재료, 번식한 젖산균과 젖산균에 의해서 생성되는 탄산의 함량이 김치 발효의 유형과 맛을 결정하는 인자로 알려져 있다. 김치의 발효온도는 일반적으로 4∼15℃이며 발효되는데 소요되는 시간은 수일 내지 몇 개월이 소요된다.Fermentation is one of the food storage methods for a long time, inoculated or left to live naturally, lactic acid bacteria to multiply to lower the pH, increase the acidity to create a good condition for the lactic acid bacteria to grow and competition of various organic acids, bacteriocin, carbonic acid and nutrients formed by lactic acid bacteria It is known to create an environment in which general food poisoning bacteria cannot reproduce. The most well known lactic acid bacteria are Lactobacillus spp. And Leuconostoc spp. The fermentation temperature, the ingredients of kimchi, and the amount of carbonic acid produced by the propagated lactic acid bacteria and lactic acid bacteria influence the type and taste of kimchi fermentation. Known as the determining factor. Fermentation temperature of kimchi is generally 4 ~ 15 ℃ and the time required for fermentation takes several days to several months.

이에, 본 발명자들은 씀바귀가 가지고 있는 기능성을 향상시킨 발효액 제조기술을 확립한 다음, 이것을 활용한 고기능성 씀바귀 김치를 개발하여 고부가가치의 김치 제품을 상품화하는 것에 대하여 연구하던 중, 씀바귀 고유의 쓴맛을 발효기법을 통해 전처리하는 기술 및 발효숙성액의 효율적 제조기술을 개발하고, 발효액을 활용한 고품질 씀바귀 김치 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.Therefore, the present inventors have established a fermentation broth manufacturing technology that improves the functionality of bitter bark, and then, while studying the commercialization of high value-added kimchi product by using the high functional bitter bark kimchi using the same, The present invention has been completed by developing a technique for pretreatment and an efficient production technique of fermented matured liquid through a fermentation technique, and a method for producing high-quality fermented kimchi using fermented broth.

본 발명의 목적은 씀바귀 뿌리 발효 추출액의 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for preparing fermented root extract.

본 발명의 다른 목적은 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 이용한 김치의 기능성 및 저장성을 검증함으로써 씀바귀를 이용한 고품질 김치 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a high-quality kimchi production method using the pigtails by verifying the functionality and shelf life of kimchi using the fermented extracts of the bark roots.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 씀바귀 뿌리에 설탕을 첨가하여 발효시킨 후, 그 여액을 여과하여 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 제조하는 단계와, 마늘 및 생강 등 김치 부재료를 혼합하고 여기에 상기 발효 추출액을 첨가하는 단계 및 소금물에 절인 배추를 상기 발효 추출액이 첨가된 부재료와 버무리는 단계를 포함하는 김치 제조방법을 제공한다. 상기 부재료에 씀바귀 뿌리 생채가 추가로 혼합되어 질 수 있다.In order to achieve the above object, the present invention is the fermentation by adding sugar to the roots of the cranberry root, and filtering the filtrate to prepare the fermented extract of the cranberry root, and kimchi ingredients such as garlic and ginger are mixed and the fermentation extract It provides a kimchi production method comprising the step of mixing with the fermentation extract is added to the Chinese cabbage pickled and brine. The root root vegetable may be further mixed with the submaterial.

또한, 상기 부재료에 상기 발효 추출액이 첨가되지 않고 씀바귀 뿌리 생채만 추가되는 방법을 더 제공한다. 상기 씀바귀 뿌리 생채는 찜통에서 90±5℃ 조건으로 1~2분간 찜을 하는 과정이 더 포함될 수 있다.In addition, the fermentation extract is not added to the subsidiary material, and further provides a method of adding only bitter root root vegetable. The bitter root root vegetable may further include a step of steaming for 1-2 minutes at 90 ± 5 ℃ condition in a steamer.

또한, 씀바귀 뿌리 생채를 주원료로 하여 상기 발효 추출액을 첨가하는 방법을 더 제공한다.The present invention further provides a method of adding the fermentation extract with the main root root vegetable.

또한, 본 발명은 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 유효성분으로 함유하는, 상기 방법으로 제조된 김치를 제공한다.In another aspect, the present invention provides kimchi prepared by the above method, containing the moth root fermentation extract as an active ingredient.

씀바귀를 이용한 김치의 제조는 다음의 공정을 통해 제조된다.Kimchi is prepared by using the following methods.

제 1공정 : 씀바귀 뿌리로부터 발효 추출액을 제조하는 단계 Step 1: preparing fermented extract from the roots of moth

먼저, 본 발명에 의거하여 씀바귀 뿌리로부터 생체 활성 물질을 추출한다.First, a bioactive substance is extracted from the roots of moth in accordance with the present invention.

씀바귀 뿌리 100 중량부에 설탕 80~120 중량부를 첨가하여 상온에서 20~40일 발효시킨 후, 그 여액을 여과하여 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 제조한다.After 80 to 120 parts by weight of sugar is added to 100 parts by weight of the roots of fermented soybeans, and fermented at room temperature for 20 to 40 days.

씀바귀 뿌리를 발효 추출한 후에 성분분석을 실시한 결과, 회수율은 씀바귀 뿌리당 120%의 추출액을 얻을 수 있었으며, 폴리페놀성 물질 및 시나로사이드 물질이 함유되어 있음을 알 수 있었다(표 7 참조).As a result of the component analysis after fermentation of the moth roots, the yield was 120% of the extract per moth root, and it was found that the polyphenolic substance and the cinnaroside substance were contained (see Table 7).

제 2공정 : 상기 추출액을 이용한 김치의 제조 Second Step: Preparation of Kimchi Using the Extract

세절된 상태의 배추 100 중량부에 소금 10~50 중량부 및 물 100~150 중량부를 함침하여 배추를 절인다(배추:소금:물=4:1:5의 중량비). 물의 온도 15~25℃에서 2~6시간 절인 후 건져 놓아 물기가 빠지게 한다.The cabbage is pickled by impregnating 10-50 parts by weight of salt and 100-150 parts by weight of water in 100 parts by weight of the cabbage in the state of being chopped (a cabbage: salt: water = 4: 1: 5 weight ratio). Pickle 2 ~ 6 hours at water temperature of 15 ~ 25 ℃ and drain to drain.

상기 절인 배추 100 중량부 당 파 2~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부 및 생강 0.1~1 중량부의 부재료를 혼합하고, 여기에 상기 제 1공정의 발효 추출액 1~5 중량부를 첨가한 후 버무려 10~20℃로 2개월간 숙성시킨다.2 to 5 parts by weight of leeks, 1 to 4 parts by weight of red pepper powder, 1 to 3 parts by weight of garlic and 0.1 to 1 parts by weight of ginger, and the fermentation extract of the first step 1 ~ Add 5 parts by weight and toss for 2 months at 10 ~ 20 ℃.

김치배합을 위한 적정비율에 있어서, 씀바귀에 의한 마스킹 효과를 얻기 위하여 여러 가지 조건의 비율로 배합비를 조절하고, 관능검사 결과 가장 좋은 평가 를 받은 배합비율로 김치를 제조한다(배추:씀바귀 뿌리 발효 추출액=100:3의 중량비).In the proper ratio for kimchi mixing, in order to obtain the masking effect of bitter bark, the mixing ratio is adjusted at various ratios, and the kimchi is prepared at the compounding ratio which is best evaluated by sensory test. Weight ratio of = 100: 3).

또한, 상기 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 첨가된 부재료에 씀바귀 뿌리 생체 1~5 중량부를 첨가하여 제조한다(배추:씀바귀 뿌리 발효 추출액:씀바귀 뿌리 생채=100:1:2의 중량비).In addition, it is prepared by adding 1 to 5 parts by weight of bitter root root biological material to the sub ingredient to which the bitter root root fermentation extract is added (a cabbage: bitter root fermented extract: bitter root root vegetable = 100: 1: 2 weight ratio).

또한, 상기 부재료에 발효 추출액을 첨가하지 않고 씀바귀 뿌리 생체 1~5 중량부만을 첨가하여 제조한다(배추:씀바귀 뿌리 생채=100:3의 중량비).In addition, it is prepared by adding only 1 to 5 parts by weight of bitter root root organism without adding fermentation extract to the subsidiary material (cabbage: bitter root root vegetable = 100: 3 weight ratio).

또한, 씀바귀 뿌리를 주원료로 하여 씀바귀 뿌리 100 중량부 당 설탕 1~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부의 부재료를 혼합하고, 여기에 상기 제 1공정의 발효 추출액 1~5 중량부를 첨가한 후 버무려 10~20℃로 숙성시킨다(씀바귀 뿌리:씀바귀 뿌리 발효 추출액=100:2의 중량비), (도 1 참조).In addition, 1 to 5 parts by weight of sugar, 1 to 4 parts by weight of red pepper powder, and 1 to 3 parts by weight of garlic are mixed per 100 parts by weight of the moth root, and the fermentation extract 1 to 1 of the first step is used as the main ingredient. After adding 5 parts by weight, and tossed to 10 ~ 20 ℃ aging (Crowbark root: Crowbark root fermentation extract = weight ratio of 100: 2), (see Fig. 1).

본 발명에 따른 김치 및 이의 제조방법은, 단순가공하여 액상추출 조성물 또는 건조가공하여 차 대용품으로 이용하던 씀바귀를 발효기법을 통한 김치 제조방법으로 개발함으로써 씀바귀의 다양한 생리활성 물질에 의한 기능성이 첨가된 김치를 제조할 수 있으며, 일상의 식생활에서 김치의 섭취와 더불어 특유의 약효를 갖는 씀바귀를 간편하게 섭취할 수 있는바, 건강식품으로서도 탁월한 효과를 발휘하게 된다. 또한 씀바귀 특유의 쓴맛을 감소시켜 기호성을 증대시킴으로써 씀바귀의 대중 보급 확대를 꾀할 수 있다.Kimchi and its manufacturing method according to the present invention, by the simple process of the liquid extraction composition or dry processing by using the fermented seaweeds as a method for manufacturing kimchi through fermentation method by adding the functionality by the various bioactive substances of the seaweeds Kimchi can be prepared, and in addition to the consumption of kimchi in the daily diet, you can easily consume the moss having a unique effect, it will also exert an excellent effect as a health food. In addition, by increasing the palatability by reducing the bitterness peculiar to bitterworms, it is possible to increase the popular dissemination of bitterworms.

씀바귀에 함유되어 있는 항균활성, 항산화효과, 항암활성 등의 유익한 효능들로 인하여, 미생물의 오염이 방지되고 보관기간이 증대되며 김치의 안전성을 확보하면서 제조공정이 간단한 고부가가치의 기능성 식품으로서의 김치를 제조하여 김치의 상품성을 높일 수 있다.Kimchi as a high value-added functional food with simple manufacturing process while preventing microbial contamination, increasing storage period, and ensuring safety of kimchi due to its beneficial effects such as antibacterial, antioxidant and anticancer activity It can increase the marketability of kimchi by manufacturing.

이하, 본 발명을 하기 시료분석 및 실시예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following sample analysis and examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the present invention is not limited to the following examples and may be changed to other embodiments equivalent to substitutions and equivalents without departing from the technical spirit of the present invention. Will be apparent to those of ordinary skill in the art.

본 발명자들은 씀바귀의 함유성분을 분석하고 생리기능성 조사를 위하여 시료로부터 생체 활성물질을 추출하였다. 본 실험에 사용한 씀바귀는 충남 당진군 씀바귀 작목반에서 2006년도에 재배한 것을 6~7월에 수확하여 1차 시료로, 2007년도에 재배한 것을 10~11월에 수확하여 2차 시료로 하였고 김치 제조용 재료는 시중에서 판매되고 있는 제품을 구입하여 사용하였다.The present inventors analyzed the components of the moth and extracted the biologically active substance from the sample for physiological functional investigation. The crops used for this experiment were harvested in June-July from 2006, and harvested in June-July, and harvested from October-November in 2007, and used as secondary samples. Purchased and used a commercially available product.

<시료분석 1> 씀바귀 시료의 성분분석<Sample Analysis 1> Component Analysis

성분분석에 사용된 추출액의 제조는 씀바귀 뿌리 20g에 60% 메탄올, 60% 에 탄올 및 열수를 100㎖씩 가한 후 환류냉각기를 이용하여 80℃에서 6시간 추출한 다음, 원심분리하여 추출액을 제조하여 실험에 사용하였다.To prepare the extract used for the component analysis, add 60% methanol, 60% ethanol, and hot water to 100 g of root roots, extract them at 80 ° C for 6 hours using a reflux condenser, and centrifuge to prepare the extract. Used for.

<< 시-1Psalm-1 -1> 일반성분분석-1> General Component Analysis

씀바귀의 일반성분 분석은 AOAC방법에 준하여 분석하였다(A.O.A.C. Official Methods of Analysis (16th Edn), Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1995, 69-74쪽), (표 1 및 표 2 참조).The general component analysis of the crust was analyzed according to the AOAC method (AOAC Official Methods of Analysis (16th Edn) , Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1995, pp. 69-74), (see Tables 1 and 2).

즉, 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조회분은 회화로를 이용하여 550℃에서 회화시킨 후 중량법으로, 조단백질은 켈달(Kjeldahl)법, 조지방은 속슬렛(Soxhlet)추출법으로 정량하였고 조섬유는 반소에스트 분석법(Van Soest's method)으로 분석하였다. 가용성 무질소물(탄수화물)은 100℃에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분의 함량을 제외한 값으로 하였다.In other words, the moisture content is 105 ℃ atmospheric pressure drying method, inquiring powder was incubated at 550 ℃ by incineration furnace, and then by weight method, crude protein was determined by Kjeldahl method, crude fat was determined by Soxhlet extraction method, and crude fiber was semisoest. It was analyzed by Van Soest's method. Soluble nitrogen-free (carbohydrate) at 100 ℃ except the content of moisture, crude protein, crude fat and crude ash.

씀바귀 뿌리의 일반성분 (중량%)General Components of Mugwort Root 일반성분General ingredient 수분moisture 단백질protein 지질Geology 탄수화물carbohydrate 회분Ash 당질 및 전분Carbohydrate and Starch 비전분 다당체Non-starch polysaccharide 씀바귀 뿌리Crest Root 81.081.0 2.72.7 0.30.3 11.211.2 3.63.6 1.21.2

그 결과, 상기의 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 씀바귀 뿌리는 일반적으로 약 81.0%의 수분함량을 가지고 있었으며, 이를 제외한 성분 중에서 당질과 전분을 포함한 탄수화물군이 14.8%로 가장 많았으며 이외에 단백질 2.7%, 회분 1.2% 및 지질 0.3%를 함유하고 있었다.As a result, as shown in Table 1, the moth roots generally had water content of about 81.0%, and among the other components, carbohydrate group including sugar and starch was the highest (14.8%) and protein 2.7% , Ash 1.2% and lipid 0.3%.

씀바귀 뿌리의 비전분 다당체 (중량%)Non-starch polysaccharide of bitter root (% by weight) 비전분 다당체Non-starch polysaccharide 식이섬유 (dietary fiber)Dietary fiber 리그닌 (lignin)Lignin 셀룰로오스 (cellulose)Cellulose 헤미셀룰로오스 (hemicellulose)Hemicellulose 씀바귀 뿌리Crest Root 1.91.9 0.60.6 0.30.3 0.80.8

또한, 씀바귀 내의 비전분 다당체를 분석한 결과 표 2에 나타난 바와 같이 식이섬유가 1.9%로서 가장 많이 함유하고 있었으며 리그닌, 셀룰로오스 및 헤미셀룰로오스가 각각 0.6%, 0.3% 및 0.8%를 함유하고 있었다. 씀바귀 뿌리는 일반성분 중 식이섬유가 높아서 다이어트식품 소재로서의 이용가능성을 보여주었다.In addition, as a result of analyzing non-starch polysaccharides in the crust, as shown in Table 2, dietary fiber contained the most as 1.9%, and lignin, cellulose and hemicellulose contained 0.6%, 0.3% and 0.8%, respectively. The moth roots show high applicability to dietary foods due to high dietary fiber.

<시-1-2> 총 페놀물질 정량<Ci-1-2> Determination of Total Phenolic Substances

생시료 5g에 70% 에탄올 100㎖를 가하여 추출하였으며 정량은 프러시안 블루(Prussian blue)법을 이용하였다(Price ML, Butler LG,: Rapid visual estimation and spectrophotometric determination of tannin content of sorghum grain. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1997, 25:1268-1269쪽), (표 3 참조). 100 g of 70% ethanol was added to 5 g of raw sample and quantitatively determined using Prussian blue method (Price ML, Butler LG ,: Rapid visual estimation and spectrophotometric determination of tannin content of sorghum grain. and Food Chemistry.1997, pp. 25: 1268-1269), (see Table 3).

이 추출액에 0.1M 염화제이철(FeCl3)과 0.008M 페리시안화칼륨(K3Fe(CN)6) 용액을 3배량 첨가하고 그 혼합액을 실온에서 10분간 방치한 후 730㎚에서 흡광도를 측정하였으며 정량은 표준시액으로 타닌산(tannic acid) 0.01-0.1mM(Sigma Chemical Co.)을 이용하여 환산 정량하였다.0.1M ferric chloride (FeCl 3 ) and 0.008M potassium ferricyanide (K 3 Fe (CN) 6 ) solution were added to the extract three times, and the mixture was left at room temperature for 10 minutes and absorbance was measured at 730 nm. The silver standard solution was quantified in terms of tannic acid using 0.01-0.1 mM (Sigma Chemical Co.).

씀바귀 뿌리 추출액의 폴리페놀성 물질 (중량%)Polyphenolic Substances in Critter Root Extract (wt%) 비전분 다당체Non-starch polysaccharide 폴리페놀 함량Polyphenol content 시나로사이드 (루테올린-7-O-글루코시드:Luteolin-7-0-glucoside)Cinaroside (Luteolin-7-O-glucoside: Luteolin-7-0-glucoside) 씀바귀 뿌리Crest Root 0.4950.495 0.260.26

표 3에 나타난 바와 같이 씀바귀 뿌리에는 폴리페놀성 물질이 0.495% 함유되어 있었다.As shown in Table 3, the roots of crust contained 0.495% of polyphenolic substances.

<시-1-3> <Poetry-1-3> 시나로사이드Sinaroside (루테올린-7-O-글루코시드) 정량(Luteoline-7-O-glucoside) quantification

시나로사이드 정량은 씀바귀 뿌리에 각각 60% 메탄올, 60% 에탄올 및 열수를 이용하여 추출한 후 원심분리하여 여액을 분리한 후 0.45㎕ 여과지(Millipore filter)로 여과한 후 고성능 액체 크로마토그래피(High Performance Liquid Chromatograph System : HPLC)(Agilent 1200, Agilent Technologies Inc. Germany)를 이용하여 정량하였으며 HPLC 분석조건은 표 4와 같다.  Cinnaroside quantification was performed using 60% methanol, 60% ethanol, and hot water at the roots of the mulberry roots, followed by centrifugation to separate the filtrate, followed by filtration with 0.45 μl Millipore filter and high performance liquid chromatography. Chromatograph System: HPLC (Agilent 1200, Agilent Technologies Inc. Germany) was quantified using the HPLC analysis conditions are shown in Table 4.

시나로사이드의 HPLC 분석조건 HPLC analysis conditions of cinnaroside 기구명Organization name Agilent 1200Agilent 1200 이동상 용매Mobile phase solvent 시안화메틸/물 (18:82 부피비)Methyl Cyanide / Water (18:82 Volume Ratio) 컬럼 (column)Column 역상 C18 (250㎜×4.6㎜, 5㎜), 30℃Reverse phase C18 (250mm × 4.6mm, 5mm), 30 ℃ 감지기sensor UV 350㎚UV 350 nm 유량flux 1.0㎖/min1.0ml / min 사출 (injection)Injection 10㎕10 μl

씀바귀 내에 함유되어있는 시나로사이드 함량을 측정한 결과는 상기 표 3에 나타난 바와 같이 0.26%를 함유하고 있고, HPLC 크로마토그램이 도 2에 도시되어 있다.As a result of measuring the cinnaroside content contained in the crust, it contained 0.26% as shown in Table 3 above, and the HPLC chromatogram is shown in FIG. 2.

<시-1-4> 수율 및 색도<1-1-4> yield and chromaticity

추출액 수율 및 색도 조사에 사용한 씀바귀 뿌리 추출액의 제조는 다음과 같다.Preparation of bitter root extract used for extract yield and chromaticity investigation is as follows.

시료 1 : 씀바귀 뿌리 50g에 60% 에탄올 200㎖를 넣고 80℃에서 3시간 1차 추출한 뒤 추출액을 분리하고, 남은 씀바귀 뿌리에 다시 60% 에탄올 200㎖로 2시간 2차 추출한 뒤 추출액을 분리하여, 1차 및 2차 추출액을 합친 후 증류수를 더하여 500㎖로 정용한 것Sample 1: 60 ml of 60% ethanol was added to 50 g of the roots of the roots and extracted for 3 hours at 80 ° C. After extraction, the extracts were separated. The extracts were extracted again with 200 ml of 60% ethanol for 2 hours, and the extracts were separated. 500 ml of primary and secondary extracts added together with distilled water

시료 2 : 씀바귀 뿌리 50g에 60% 메탄올 200㎖를 넣고 80℃에서 3시간 1차 추출한 뒤 추출액을 분리하고, 남은 씀바귀 뿌리에 다시 60% 메탄올 200㎖로 2시간 2차 추출한 뒤 추출액을 분리하여, 1차 및 2차 추출액을 합친 후 증류수를 더하여 500㎖로 정용한 것Sample 2: 60 ml of 60% methanol was added to 50 g of the roots of the roots, and the extract was first extracted at 80 ° C. for 3 hours, and the extracts were separated. 500 ml of primary and secondary extracts added together with distilled water

시료 3 : 씀바귀 뿌리 50g에 증류수 200㎖를 넣고 80℃에서 3시간 1차 추출한 뒤 추출액을 분리하고, 남은 씀바귀 뿌리에 다시 증류수 200㎖로 2시간 2차 추출한 뒤 추출액을 분리하여, 1차 및 2차 추출액을 합친 후 증류수를 더하여 500㎖로 정용한 것Sample 3: After distilled water 200ml into 50g of the roots of the roots, extracted with primary extraction at 80 ° C. for 3 hours, the extracts were separated, and extracted again with 200ml of distilled water for 2 hours, and the extracts were separated. After adding the tea extracts, add distilled water to 500 ml

시료 4 : 씀바귀 뿌리 50g에 60% 에탄올 200㎖를 넣고 80℃에서 3시간 1차 추출한 뒤 추출액을 분리하고, 남은 씀바귀 뿌리에 다시 증류수 200㎖로 2시간 2차 추출한 뒤 추출액을 분리하여, 1차 및 2차 추출액을 합친 후 증류수를 더하여 500㎖로 정용한 것Sample 4: 60 ml of 60% ethanol was added to 50 g of the roots of the roots and extracted for 1 hour at 80 ° C. for 3 hours. The extracts were separated. The remaining roots were extracted again with 200 ml of distilled water for 2 hours and the extracts were separated. And the second extract was combined and distilled water was added to 500 ml

시료 5 : 씀바귀 뿌리 50g에 증류수 200㎖를 넣고 80℃에서 3시간 1차 추출한 뒤 추출액을 분리하고, 남은 씀바귀 뿌리에 다시 60% 메탄올 200㎖로 2시간 2차 추출한 뒤 추출액을 분리하여, 1차 및 2차 추출액을 합친 후 증류수를 더하여 500㎖로 정용한 것Sample 5: After distilled water 200ml in 50g of the roots of the roots, extracted with primary extraction at 80 ° C. for 3 hours, the extracts were separated. The extracts were extracted with 200 ml of 60% methanol for 2 hours, and the extracts were separated. And the second extract was combined and distilled water was added to 500 ml

시료 6 : 씀바귀 뿌리 50g에 60% 메탄올 200㎖를 넣고 80℃에서 3시간 1차 추출한 뒤 추출액을 분리하고, 남은 씀바귀 뿌리에 다시 증류수 200㎖로 2시간 2차 추출한 뒤 추출액을 분리하여, 1차 및 2차 추출액을 합친 후 증류수를 더하여 500㎖로 정용한 것Sample 6: 60 ml of 60% methanol was added to 50 g of cranberry roots and extracted firstly at 80 ° C. for 3 hours, and the extracts were separated. The extracts were extracted again with 200 ml of distilled water for 2 hours and then the extracts were separated. And the second extract was combined and distilled water was added to 500 ml

씀바귀 뿌리에 각종 용매로 추출하여 얻어진 추출액을 색차계(color difference meter)를 이용하여 색도를 측정하고(표 5 참조), 감압 농축하여 용매를 제거한 후 수율을 구하였다(표 6 참조).The extract obtained by extracting the roots of the roots with various solvents was measured using a color difference meter (see Table 5), and concentrated under reduced pressure to remove the solvent to obtain a yield (see Table 6).

추출 용매에 따른 씀바귀 추출액의 색도(Hunter값)Chromaticity (Hunter Value) of Cercis chinensis Extract According to Extraction Solvent HunterHunter LL aa bb 시료 1Sample 1 72.0472.04 -2.44-2.44 58.8958.89 시료 2Sample 2 72.5272.52 -3.81-3.81 24.7824.78 시료 3Sample 3 71.4471.44 -0.31-0.31 8.508.50 시료 4Sample 4 70.6370.63 -0.91-0.91 83.2083.20 시료 5Sample 5 80.8180.81 -1.28-1.28 22.0122.01 시료 6Sample 6 83.2783.27 -3.04-3.04 33.4333.43

L=명도, a=적색도, b=황색도L = brightness, a = redness, b = yellowness

상기의 표 5에서 시료 4가 가장 특이한 수치를 나타내는데, 시료 1~6 중에서 명도는 가장 낮고, a값은 녹색이 가장 엷으며, b값은 노란색에 가장 가깝다.In Table 5, the sample 4 shows the most unusual value, the lightness is the lowest among the samples 1 to 6, the a value is the lightest green, and the b value is the closest to yellow.

추출용매에 따른 씀바귀 추출액의 수율Yield of Bitcoin Extracts with Different Solvents 시료sample 시료 1Sample 1 시료 2Sample 2 시료 3Sample 3 시료 4Sample 4 시료 5Sample 5 시료 6Sample 6 수율(중량%)Yield (% by weight) 13.413.4 9.69.6 13.313.3 12.212.2 10.410.4 10.110.1

상기의 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 시료 1 및 시료 3의 추출 수율이 가장 높고, 시료 2의 추출 수율이 가장 낮았다. As can be seen from Table 6, the extraction yields of Sample 1 and Sample 3 were the highest, and the extraction yield of Sample 2 was the lowest.

씀바귀를 농축하지 아니하고 색도를 본 결과는 도 3과 같다.The result of viewing the chromaticity without concentrating the crust is shown in FIG. 3.

도 3에서 보는 바와 같이 육안으로 본 색도는 시료 4가 가장 진하였고 시료 3이 가장 엷었으며, 1차 60% 에탄올에 추출하고 2차 증류수에 추출한 것이 색도 면에서 우수하였음을 확인하였다. 또한 씀바귀 뿌리 추출액의 브릭스(Brix)당도를 측정한 결과 47°였다.As shown in FIG. 3, the chromaticity of the naked eye sample 4 was the darkest and the sample 3 was the thinnest. Extraction in primary 60% ethanol and extraction in secondary distilled water were excellent in terms of chromaticity . Also Brix sugar content of the moth root extract was 47 °.

<시료분석 2> 씀바귀 시료의 생리기능성 조사<Sample Analysis 2> Investigation of Physiological Functionality

생리기능성 조사에 사용된 추출액의 제조는 씀바귀 뿌리 20g에 60% 메탄올, 60% 에탄올 및 열수를 100㎖씩 가한 후 환류냉각기를 이용하여 80℃에서 6시간 추출한 다음, 원심분리하여 추출액을 제조하여 실험에 사용하였다.Preparation of extracts used for physiological functional investigation was carried out by adding 60% methanol, 60% ethanol and 100 ml of hot water to 20 g of root roots and extracting them at 80 ° C. for 6 hours using a reflux condenser, followed by centrifugation to prepare extracts. Used for.

<시-2-1> 항균활성 측정<Si-2-1> Antimicrobial Activity

씀바귀 뿌리 추출액의 항균활성은 한천배지 확산법(disk-agar plate diffusion method)으로 측정하였다(Piddok, L. J. V. Techniques used for the determination of antibacterial resistance and sensitivity in bacteria. J. Appl. Bacteriol. 68, 1990, 307-318쪽), (Jang DS, Park KH, Lee JR, Ha TJ, Park YB, Nam SH, Yang MS : Antimicrobial activities of sesquiterpene lactones isoiated from Hemistptia lyreta, Chrysanthemum zawadskii and Chrysanthemum boreale. Agric. chem. biotechnol. 42, 1990, 176-179쪽).The antimicrobial activity of the moth root extract was determined by a disk-agar plate diffusion method (Piddok, LJV Techniques used for the determination of antibacterial resistance and sensitivity in bacteria.J. Appl. Bacteriol. 68, 1990, 307- (Ang p. 318), (Jang DS, Park KH, Lee JR, Ha TJ, Park YB, Nam SH, Yang MS: Antimicrobial activities of sesquiterpene lactones isoiated from Hemistptia lyreta, Chrysanthemum zawadskii and Chrysanthemum boreale.Agric.chem.biotechnol. 42, 1990, pp. 176-179).

항균활성측정에 사용된 추출액은 상기에서 얻어진 각각의 추출액을 제균 필터를 이용하여 제균한 다음 멸균된 8mm 여지(filter paper disc, Toyo, Japan)에 각각 50㎕씩 흡수시킨 후, 용매를 완전히 증발시키는 과정을 통하여 200, 300, 400 및 500㎕로 흡수시킨 후 바실러스세레우스(Baciilus cereus)균을 접종한 한천배지(Nutrient Agar:NA)에 추출액이 흡수된 여지를 정치하고 4℃ 냉장고에서 1시간 방치한 후, 37℃ 항온기에서 24시간 동안 배양한 다음 여지 주변의 저해환(Clear zone) 지름을 측정하여 항균성의 정도를 측정하였다.Extracts used for the measurement of antimicrobial activity were sterilized with each of the extracts obtained above using a bactericidal filter, and then absorbed by 50 µl into sterilized 8 mm filter paper disc (Toyo, Japan), followed by complete evaporation of the solvent. After absorbing with 200, 300, 400, and 500 µl through the process, the extract was absorbed in agar medium (Nutrient Agar: NA) inoculated with Baciilus cereus, and left for 1 hour in a 4 ℃ refrigerator. After incubation for 24 hours in a 37 ℃ thermostat, the degree of antimicrobial activity was determined by measuring the diameter of the clear zone around the margin.

씀바귀 뿌리를 각각 60% 메탄올, 60% 에탄올, 증류수로 추출한 추출액을 사용하여 측정한 결과 항균활성은 도 4과 같다.The antimicrobial activity of the moth roots was measured using extracts extracted with 60% methanol, 60% ethanol and distilled water, respectively.

A, B, C, D는 각각 200㎕, 300㎕, 400㎕, 500㎕씩 추출액을 흡수한 여지로서 200㎕에서는 항균활성이 나타나지 않았으나 추출액의 농도가 높아질수록 저해환이 커지는 것으로 보아 씀바귀 추출액 내에 항균활성물질이 함유되어있음을 알 수 있었다. 또한, 60% 메탄올이나 60% 에탄올에서도 농도가 높을수록 항균성이 인정되었으나 물 추출액에서 저해환이 더 크게 형성되는 것으로 보아 씀바귀에서는 항균성 물질이 수용액에서 더 효과적임을 나타내고 있었다.A, B, C and D absorbed 200, 300, 400 and 500 μl extracts, respectively, and did not show antimicrobial activity in 200 μl, but the higher the concentration of the extract, the higher the inhibitory ring. It was found that the active material contained. In addition, the higher the concentration in the 60% methanol or 60% ethanol, the more antimicrobial was recognized, but the inhibitory ring was formed in the water extract, indicating that the antimicrobial substance was more effective in the aqueous solution.

<시-2-2> 항산화효과 측정<2-2-2> Antioxidant Effect Measurement

항산화효과를 보기 위하여 항산화력 측정은 AOCS(Sampling and analysis of commercial fats and oils)의 방법을 참고하여 측정하였다. 즉 상기에서 얻어진 씀바귀 뿌리 물 추출액을 진공 농축한 다음 냉동건조하여 건조분말을 제조한 후 항산화효과 검토시료로 하였다. 항산화력을 조사하기 위하여 식용유 20g에 대하여 씀바귀 뿌리 물 추출 건조물이 200ppm, 400ppm이 되도록 첨가하고 균질기(homogenizer)를 이용하여 10,000rpm에서 5분간 균질화한 후 60℃에서 항온하면서 저장기간에 따른 과산화물가(peroxide value:POV), 티오바르비투릭산(thiobarbituric acid:TBA) 수치의 변화를 측정하였다. 이때 항산화력을 비교하기 위하여 대조군으로 α-토코페롤을 식용유에 대하여 200ppm이 되도록 첨가하여 시료와 같은 방법으로 그 변화값을 비교 검토하여 항산화력을 나타내었다.  Antioxidant activity was measured by referring to AOCS (Sampling and analysis of commercial fats and oils). In other words, the extract obtained above was concentrated in vacuo and then lyophilized to prepare a dry powder, and the sample was tested for antioxidant effect. To investigate the antioxidant power, 20 g of cooking oil was added to 200ppm and 400ppm of cooking oil, and homogenized at 10,000rpm for 5 minutes using a homogenizer, and then heated at 60 ° C for peroxide. peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) levels were measured. At this time, α-tocopherol was added to the cooking oil to 200ppm in order to compare the antioxidant power, and the change value was compared and examined in the same manner as the sample to show the antioxidant power.

씀바귀 뿌리 물 추출물의 식용유에 대한 항산화성을 측정한 결과, 도 5a, 도 5b에서 나타낸 바와 같이 POV, TBA 측정에서 항산화성이 인정되었으며 토코페롤 200ppm을 첨가한 대조군 보다 씀바귀뿌리 물 추출물 200ppm 첨가군에서 항산화력이 더 높게 나타났다. 또한 물 추출물 400ppm보다 200ppm에서 항산화성이 높게 나타난 것으로 보아 추출물의 농도 200ppm에서 보다 높은 항산화력을 가짐을 알 수 있다. 이는 씀바귀 뿌리 추출물의 항산화성은 농도와 정비례관계는 아닌 것으로 생각된다.As a result of measuring the antioxidant activity of cooking oil from the moth root extract, the antioxidant activity was detected in POV and TBA measurements as shown in FIGS. 5A and 5B. The force was higher. In addition, the antioxidant activity was higher at 200ppm than at 400ppm of water extract, indicating that the extract had a higher antioxidant capacity at 200ppm. This suggests that the antioxidant activity of the root extract is not directly related to the concentration.

<시-2-3> 항암활성 측정<Si-2-3> Anticancer activity measurement

<시-2-3-1> 세포증식도 측정 <Ci-2-3-1> Cell Proliferation Measurement

분리ㆍ정제한 시나로사이드의 암세포 증식 저해효과 분석을 위하여 A549 세포(인간 폐암 세포주), Hep2 세포(인간 폐암 세포주), LNCAP 세포(인간 전립선암 세포주)을 96-공 배양판(96-well culture plate)에 1x104/100㎕/well로 분주하여 37℃, 5% CO2 배양기에서 O/N(overnight) 배양시켰다. 다음날 상기 배양세포에 시나로사이드의 농도를 달리하여 시나로사이드를 24시간, 48시간 처리 후 배지를 제거한 후 3-(4,5-디메틸티아졸-2-일)-5-(3-카르복시메톡시페닐)-2-(4-설포페닐)-2H-테트라졸륨[MTS, 분자내염] 용액을 넣고 37℃, 5% CO2 배양기에서 1시간 경과 후 계측기 Victor3(Perkin elmer, Fremont, CA, USA)으로 490㎚에서 흡광도를 측정하여 세포증식도로 하였다.A549 cells (human lung cancer cell line), Hep2 cells (human lung cancer cell line), and LNCAP cells (human prostate cancer cell line) were used in 96-well culture (96-well culture) to analyze the inhibitory effect of the isolated and purified sinarosides on cancer cell proliferation. plates) were aliquoted at 1 × 10 4/100 μl / well and cultured O / N (overnight) in a 37 ° C., 5% CO 2 incubator. The next day, after varying the concentration of cinnaroside in the cultured cells, the medium was removed after treatment with cinnaroside for 24 hours and 48 hours, and then 3- (4,5-dimethylthiazol-2-yl) -5- (3-carboxy Add 1% methoxyphenyl) -2- (4-sulfophenyl) -2H-tetrazolium [MTS, intramolecular salt] solution in the incubator at 37 ° C and 5% CO 2 incubator for 1 hour and then use Victor3 (Perkin elmer, Fremont, CA, USA) and the absorbance at 490 nm was measured as a cell proliferation.

인간 폐암 세포주(A549)에 대한 씀바귀 알코올 추출액과 물 추출액의 항암활성을 측정한 결과는 도 6과 같다. 씀바귀 알코올 추출액(1, 10, 100, 및 200㎍/㎖)을 8, 24 및 48시간 처리 시 A549 세포증식에는 큰 영향을 미치지 않았으나 씀바귀 물 추출액(500㎍/㎖)을 8~48시간 처리 시 약 10~20%의 A549 세포생존 감소가 일어났다.As a result of measuring the anticancer activity of the saccharin alcohol extract and the water extract against human lung cancer cell line (A549) is shown in FIG. After 8, 24, and 48 hours treatment of citrus alcohol extract (1, 10, 100, and 200 µg / ml) did not significantly affect A549 cell proliferation, but 8 to 48 hours of treatment of citrus water extract (500 µg / ml) A decrease in A549 cell survival occurred by about 10-20%.

농도 및 시간을 달리하여 시나로사이드(Cyna)의 호흡기 및 전립선암 세포주의 증식에 대한 영향을 알아보았다. 도 7은 시료처리에 따른 각각의 암세포주의 세포증식도 실험결과이다.By varying the concentration and time, we examined the effects of sinaroside (Cyna) on the proliferation of respiratory and prostate cancer cell lines. Figure 7 is a cell proliferation experiment results of each cancer cell line according to the sample treatment.

A549 세포에서 보이는 것처럼 1, 10, 100μM 농도의 시나로사이드를 24시간 처리 시 A549 세포증식에는 큰 영향을 미치지 못했다. 200μM 시나로사이드를 24시간 처리 시 약 10%의 세포증식 감소 효과를 보였다. 이와는 달리 100, 200μM 시나로사이드를 48시간 처리 시 약 20, 48% 세포증식 감소 효과를 보였다.As seen in A549 cells, 24-hour treatment of 1, 10, or 100 μM concentrations of sinarosides did not significantly affect A549 cell proliferation. Treatment with 200 μM cinnaroside for 24 hours showed about 10% cell growth reduction. In contrast, the treatment of 100 and 200 μM sinarosides reduced cell proliferation by 20% and 48%.

Hep2 세포에서 보이는 것처럼 1~100μM 농도의 시나로사이드를 24, 48시간 처리 시 Hep2 세포증식에는 큰 영향을 미치지 못했다. 하지만 200μM 시나로사이드를 24, 48시간 처리 시 약 20%의 세포증식 감소 효과를 보였다.As seen in Hep2 cells, treatment with 1-100 μM concentration of cinnaroside did not significantly affect Hep2 cell proliferation. However, the treatment of 200μM cinnaroside reduced cell proliferation by 20% after 24 and 48 hours.

LNCAP 세포에서 보이는 것처럼 1~200μM 농도의 시나로사이드를 24, 48시간 처리 시 LNCAP 세포증식에는 큰 영향을 미치지 못했다. 특이적으로 200μM 시나로사이드를 24시간 처리 시 LNCAP 세포증식을 오히려 증가시켰다.As seen in LNCAP cells, treatment with 1-200 μM concentrations of sinarosides for 24 and 48 hours did not significantly affect LNCAP cell proliferation. Specifically, LNCAP cell proliferation was rather increased upon 24 hours treatment with 200 μM sinaroside.

<시-2-3-2> <Poet-2-3-2> 생존세포수Viable cell count 측정 Measure

분리ㆍ정제한 시나로사이드의 암세포 생존율 분석을 위하여 A549 세포, Hep2 세포, LNCAP 세포를 96-공 배양판에 1x104 /100㎕/well로 분주하여 37℃, 5% CO2 배양기에서 O/N 배양시켰다. 다음날 상기 배양세포에 시나로사이드의 농도를 달리하여 시나로사이드를 24시간, 48시간 처리 후 배지를 제거하였다. 시료 처리 후 배양액을 제거하고 세포를 수집하여 원심분리하였다. 회수한 일정수의 세포현탁액 트리판 블루(trypan blue) 염색료를 0.2%가 되도록 첨가한 다음 헤마토사이토미터 (hematocytometer)를 이용하여 트리판 블루에 염색되지 않은 생존세포수를 산정하였다.For cancer cell viability analysis of isolated and purified sinarosides, A549 cells, Hep2 cells, and LNCAP cells were dispensed in 96-well plates at 1x104 / 100µl / well and cultured in O / N in 37 ° C and 5% CO 2 incubator. I was. The next day, by varying the concentration of cinnaroside in the cultured cells, the medium was removed after treatment with cinnaroside for 24 hours and 48 hours. After sample processing, the culture medium was removed, and the cells were collected and centrifuged. The number of recovered cell suspension trypan blue dye was added to 0.2%, and the number of viable cells not stained with trypan blue was calculated using a hematocytometer.

농도 및 시간을 달리하여 시나로사이드(Cyna)의 호흡기 및 전립선암 세포주의 생존에 대한 영향을 알아보았다. 도 8은 시료처리에 따른 각각의 암세포주의 세포 생존율 실험결과이다.By varying the concentration and time, we examined the effects of sinaroside (Cyna) on the survival of respiratory and prostate cancer cell lines. 8 is a cell survival test results of each cancer cell line according to the sample treatment.

A549 세포에서 보이는 것처럼 1~200μM 농도의 시나로사이드를 24시간 처리 시 약 30~40%의 A549 세포주 생존률 감소 효과를 보였다. 하지만 1~200μM 시나로사이드를 48시간 처리 시 세포생존율에는 아무런 효과를 보이지 않았다.As shown in A549 cells, the treatment of 1-200 μM concentration of cinnaroside reduced the survival rate of A549 cell line by about 30-40%. However, 48 hours of 1 ~ 200μM cinnaroside showed no effect on cell viability.

Hep2 세포에서 보이는 것처럼 1~200μM 농도의 시나로사이드를 24, 48시간 처리 시 세포주 생존률에 큰 영향을 미치지 못했다.As seen in Hep2 cells, treatment with 1-200 μM of cinnaroside for 24 and 48 hours did not significantly affect cell line viability.

LNCAP 세포에서 보이는 것처럼 1~100μM 농도의 시나로사이드를 24, 48시간 처리 시 세포주 생존율 증가를 초래하였다.As seen in LNCAP cells, treatment with 1-100 μM concentrations of sinarosides resulted in increased cell line viability.

이상 <시료분석 1ㆍ2>에서 살펴본 바와 같이, 씀바귀 뿌리에는 인체에 유익한 탄수화물, 식이섬유, 폴리페놀성 물질 및 시나로사이드가 다량 함유되어 있고, 항균활성, 항산화성 및 항암활성 등의 생리기능성에 있어서 뛰어난 효과가 있음을 알 수 있었다.As described in <Sample Analysis 1, 2>, the roots of musk roots contain large amounts of carbohydrates, dietary fiber, polyphenolic substances, and cinnaroside, which are beneficial to the human body, and have physiological functions such as antibacterial activity, antioxidant activity and anticancer activity. It can be seen that there is an excellent effect in.

<< 실시예Example 1> 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 이용한 김치제조공정 1> Kimchi Manufacturing Process Using Fermented Root Extract

<실-1-1> 씀바귀 뿌리 발효 추출액의 제조<Syl-1-1> Preparation of Fermented Root Ferment Extract

도 1에는 본 발명의 실시예 1에 따른 김치 제조방법의 바람직한 구성이 실시예 1로 도시되어 있다.1 shows a preferred configuration of the kimchi production method according to Example 1 of the present invention as Example 1.

씀바귀 뿌리 발효 추출액을 이용한 김치제품을 개발하기 위하여, 먼저 씀바귀 뿌리를 세척한 후 물기를 제거하였다. 이것을 유리항아리에 5㎝정도 넣은 후 설탕을 첨가하고 이것을 계속 반복하였다. 최종적으로 미생물 오염방지 목적으로 씀바귀가 완전히 덮이도록 설탕을 첨가한 후 상온에서 1개월간 숙성 및 침출하여 액상물질의 여과액을 추출액으로 사용하였다(씀바귀 뿌리:설탕=1:1의 중량비), (도 9 참조).In order to develop a kimchi product using fermented root extracts, the roots were first washed and then drained. This was placed in a glass jar about 5 cm, sugar was added, and this was repeated. Finally, sugar was added to completely cover the moths for the purpose of preventing microbial contamination, and then aged and leached at room temperature for 1 month, and the filtrate of the liquid substance was used as the extract (moth roots: sugar = 1: 1 by weight), (Fig. 9).

씀바귀 뿌리 발효 추출액을 상기 <시료분석 1ㆍ2>에 준하여 분석을 시행하고, 일반적인 분석결과는 표 7과 같았다.The fermented extracts from the roots were analyzed according to the <Sample Analysis 1, 2>, and the general analysis results were shown in Table 7.

씀바귀 뿌리 발효 추출액의 성분분석Component Analysis of Fermented Root Extract 씀바귀 뿌리 발효 추출액Serpent Root Ferment Extract 수율yield 당도 (°Brix)Sugar (° Brix) pHpH 폴리 페놀성 물질(%)Polyphenolic Substances (%) 시나로사이드(%)Sinaloside (%) 색도Chromaticity L(명도)L (brightness) a(적색도)a (red) b(황색도)b (yellow) 120%120% 7070 4.874.87 0.360.36 0.210.21 26.2826.28 0.850.85 0.810.81

추출액을 분리한 결과, 회수율은 씀바귀 뿌리 1㎏당 1.2㎏의 추출액을 얻을 수 있었으며, 폴리페놀성 물질은 0.36%이고, 시나로사이드 함량은 0.21%로 나타났다.As a result of separating the extract, 1.2 kg of extract per kg of the root of the roots was obtained. The polyphenolic substance was 0.36% and the cinnaroside content was 0.21%.

<실-1-2> 상기 추출액을 이용한 김치의 제조<Silic-1-2> Preparation of Kimchi Using the Extract

본 발명자는 배추를 4 등분하여 절임수에 잠기도록 하였다. 이때 사용한 기본 절임수는 배추 1㎏ 당 0.25㎏의 천일염과 물 1.25㎏을 혼합하여 무게 비율을 4 : 1 : 5로 하여 제조하였고 이때 물의 온도는 18℃에서 4시간 절여서, 제조된 김치의 염함량이 2.5%가 되도록 하였다. 김치 제조시 부재료는 절임배추 100g 당 파 3.1g, 고춧가루 2.3g, 마늘 1.5g, 생강 0.4g을 혼합하고, 여기에 상기 씀바귀 뿌리 발효 추출액 3g을 첨가하여, 최종 염농도가 2.8%가 되도록 재제염을 추가하여 버무려 제조하였다. 제조한 김치의 발효는 15℃의 항온기에서 pH 4.4±0.1로 진행하였다.The inventors divided the cabbage into quarters and soaked in pickled water. The basic pickling water used was prepared by mixing 0.25 kg of solar salt per 1 kg of Chinese cabbage and 1.25 kg of water to make a weight ratio of 4: 1: 5. This was made to be 2.5%. In the preparation of kimchi, the subsidiary materials are mixed with 3.1 g of green onions, red pepper powder 2.3 g, garlic 1.5 g, and ginger 0.4 g per 100 g of pickled cabbage, and 3 g of the above-mentioned root root fermented extract is added to add the recontaminated salt so that the final salt concentration becomes 2.8%. To prepare. Fermentation of the prepared kimchi proceeded to pH 4.4 ± 0.1 in a thermostat at 15 ℃.

씀바귀 뿌리 발효 추출액의 효과를 확인하기 위하여, 다양한 농도의 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 선별하여, pH 4.3∼5.0 사이의 일반 발효김치(대조군)와 상기 일반 발효김치에 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 첨가한 김치로 구분하여 비교하였다.In order to confirm the effectiveness of the extract of fermented roots, various concentrations of fermented extracts were selected and divided into general fermented kimchi (control) between pH 4.3 and 5.0 and kimchi added with fermented root fermented extract to the fermented kimchi. By comparison.

제조에 사용된 재료의 배합비는 예비실험에서 배추를 일정하게 사용하고 씀바귀 뿌리 발효 추출액의 양을 조절하여 배합하였고, 절임배추 100중량부에 대하여 씀바귀 뿌리 추출액을 1중량부, 2중량부, 3중량부, 4중량부 및 5중량부의 비율로 첨가하여 제조한 후 2개월 숙성시켜 관능검사를 실시한 결과, 미각에서 가장 좋은 평가를 받은 배합비율을 선택하고(배추:씀바귀 뿌리 발효 추출액 = 100:3의 중량비), 예비실험결과를 반영하여 다시 김치를 제조ㆍ숙성시킨 후 하기의 식품적합성 여부를 검토하였다.The compounding ratio of the ingredients used in the preparation was mixed by adjusting the amount of cabbage root fermentation extract in the preliminary experiments and control the amount of fermented extracts of the roots of the roots, and 1 part, 2 parts, 3 parts After adding 2 parts by weight, 4 parts by weight and 5 parts by weight, the result of aging test after 2 months of maturation was selected. Weight ratio) and the results of preliminary experiments were made again kimchi and examined the food compatibility of the following.

<실-1-3> 상기 김치의 식품적합성 검토<Sil-1-3> Examination of food compatibility of the kimchi

상기 제조된 김치를 2개월 이상 숙성시킨 후 김치의 성분분석, 위생성, 항산화성 및 관능검사를 각각 실시하였다.After the kimchi was aged for 2 months or more, component analysis, hygiene, antioxidant activity, and sensory test of kimchi were performed.

<실-1-3-1> 성분분석<Syl-1-3-1> Component Analysis

씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치 및 일반김치의 성분분석을 상기 <시료분석 1>에 준하여 시행하고 그 결과를 표 8에 나타내었다.Component analysis of kimchi and general kimchi containing fermented extracts from the roots of the moth was conducted according to <Sample Analysis 1>, and the results are shown in Table 8.

씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치의 성분분석Component Analysis of Kimchi Containing Fermented Root Extract 종류Kinds pHpH 폴리페놀 함량(중량%)Polyphenol Content (wt%) 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치Kimchi with Fermented Root Extract 4.764.76 0.0330.033 일반김치General Kimchi 4.724.72 0.0120.012

표 8에 나타난 바와 같이, pH는 서로 유사하게 나타났으나, 폴리페놀 함량은 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치에서 높게 나타났다. 따라서, 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치는 일반 김치보다 폴리페놀 함량이 높음을 알 수 있다.As shown in Table 8, the pHs were similar to each other, but the polyphenol content was high in kimchi containing the root root fermentation extract. Therefore, it can be seen that kimchi containing the moth root fermentation extract has a higher polyphenol content than general kimchi.

<실-1-3-2> 위생성 검토<Sil-1-3-2> Hygiene review

또한, 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치의 위생성 검토를 위해 각각의 김치 시료의 총 생균수 및 대장균수를 측정하였으며, 이엠비 배지(Eosine Methylene Blue:EMB, 미국 디프코)에 도말하여 검사를 수행하였다(표 9 참조).In addition, the total viable and coliform counts of each kimchi were measured to examine the hygiene of kimchi containing the moth root fermented extract, and the test was carried out by smearing on Emine Methylene Blue (EMB, USA). (See Table 9).

김치의 위생성 검토Hygiene Review of Kimchi 종류Kinds 총 생균수(시료 1g 수) (cfu)Total viable count (1 g sample) (cfu) 대장균수(시료 1g 수) (cfu)Coliform water (1g sample) (cfu) 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치Kimchi with Fermented Root Extract 108 이상10 to 8 or more 불검출Not detected 일반김치General Kimchi 107 이상More than 10 7 불검출Not detected

표 9에 나타난 바와 같이, 본 발명의 김치에서 대장균은 검출되지 않았으나, 총 생균수는 시료 1 g 당 108 cfu 이상을 나타내어 정상적인 발효가 진행되었음을 확인하였다.As shown in Table 9, E. coli was not detected in the kimchi of the present invention, but the total number of viable cells showed more than 10 8 cfu per gram of sample to confirm that the normal fermentation proceeded.

<실-1-3-3> 항산화성 검토<Sil-1-3-3> Antioxidant Review

제조된 각각의 김치에 대한 항산화능력 측정은, 숙성과정을 거치므로 POV 수치 또는 TBA 수치 대신에 DPPH 라디칼 소거능을 평가하여 비교하였다. DPPH 라디칼 소거 활성은 공지된 방법에 따라 조사하였다(Hatano et al., Chem. Pharm. Bull., 36, 1988, 2090-2097쪽). 각각의 김치 시료를 96-공 배양판에 50㎕씩 분주한 다음 웰 당 200μM DPPH 용액 200㎕를 첨가하고, 이를 37℃에서 30분간 반응시킨 후 플레이트 리더(Asys Expert-96, Asys Hitech GmbH, Austria)를 이용하여 515㎚에서의 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거율은 아무것도 첨가하지 않은 대조군의 흡광도를 시료의 흡광도와 비교하여 하기의 식으로 표시하였으며, 최종 활성은 50% 라디칼 소거능(IC50)을 나타내는 농도로 표시하였다.Antioxidant capacity of each kimchi prepared was subjected to the aging process, and compared with the evaluation of DPPH radical scavenging ability instead of POV value or TBA value. DPPH radical scavenging activity was investigated according to known methods (Hatano et al., Chem. Pharm. Bull., 36, 1988, 2090-2097). Dispense 50 μl of each Kimchi sample into a 96-well culture plate, add 200 μl of 200 μM DPPH solution per well, react for 30 minutes at 37 ° C., and then use a plate reader (Asys Expert-96, Asys Hitech GmbH, Austria). ), The absorbance at 515 nm was measured. The radical scavenging rate was expressed by the following formula comparing the absorbance of the control group to which nothing was added, and the final activity was expressed by the concentration showing 50% radical scavenging ability (IC 50 ).

라디칼 소거율(%)=(1-시료의 흡광도/대조군의 흡광도)Radical scavenging rate (%) = (absorbance of 1-sample / absorbance of control)

실험 결과, 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치는 0.44㎎/㎖, 일반김치는 1.13㎎/㎖의 농도에서 50% 라디칼 소거능(IC50)을 나타내었다. 즉, 일반김치는 1130㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하고, 본 발명의 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치는 440㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하므로, 항산화 활성이 2.5배 정도 강화된 것이다. 이러한 결과는 상기 표 8에서 나타낸 김치의 폴리페놀 함량과 비례적인 상관성을 나타내었다.As a result, the kimchi containing the moth root fermentation extract showed 50% radical scavenging ability (IC 50 ) at the concentration of 0.44 mg / ml and general kimchi at 1.13 mg / ml. That is, the general kimchi removes 50% of the oxides at the concentration of 1130 ㎍ / ㎖, and kimchi containing the moth root fermentation extract of the present invention removes 50% of the oxides at the concentration of 440 ㎍ / ㎖, It is about 2.5 times stronger. These results showed a proportional correlation with the polyphenol content of kimchi shown in Table 8.

<실-1-3-4> 관능검사<Sil-1-3-4> Sensory test

예비실험에서 기호성 평가를 거친 후 비교적 맛이 우수하게 나타난 배합비율을 선정하여(배추 : 씀바귀 뿌리 발효 추출액 = 100: 3의 중량비) 김치를 제조하고, 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 첨가되지 않은 일반김치를 대조군으로 하여 검사를 실시하였다(표 10 참조).In the preliminary experiment, after evaluation of palatability, a compounding ratio that was relatively excellent in taste was selected (cabbage: moth root fermented extract = 100: 3), to prepare kimchi, and the general kimchi without moth root fermented extract was added as a control. The test was carried out (see Table 10).

김치의 관능적 특성Sensory Characteristics of Kimchi 항목Item 대조군Control 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 첨가된 김치Kimchi with Fermented Root Extract 상큼한 냄새Fresh smell 5.55.5 5.95.9 신내Shinto 6.86.8 5.55.5 풋내Punk 3.63.6 5.25.2 군내Within 4.44.4 5.55.5 이취Off-flavor 8.08.0 8.48.4 짠맛Salty 4.54.5 4.84.8 상큼한 맛Refreshing taste 6.16.1 5.65.6 신맛Sour taste 4.44.4 5.05.0 단맛sweetness 5.55.5 7.17.1 쓴맛bitter 3.13.1 4.34.3 이미already 7.77.7 8.28.2 조직감Organization 6.76.7 7.77.7 전체 기호도Full symbol 4.54.5 5.45.4

상기 표 10의 관능검사 결과는, 반복적으로 훈련된 20명의 관능검사요원으로 하여금 각각의 항목에 대해 9점 척도법으로 실시하였다. 이때 각각의 항목에 대한 수치값은 전체 관능검사요원들의 점수를 더한 후 관능검사요원 수로 나눈 수치를 소수 둘째 자리에서 반올림한 값이다.The sensory test results of Table 10 were carried out by a nine-point scale method for each item by 20 repeatedly trained sensory test personnel. At this time, the numerical value for each item is the value obtained by adding up the scores of all sensory test personnel and dividing the number divided by the number of sensory test personnel at the second decimal place.

상기 표 10에서 알 수 있듯이 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 첨가된 김치가 일반김치에 비하여 전체 기호도 면에서 좋은 평가를 받았으며, 발효기법에 의해 쓴맛과 향 등 독특한 특성이 감소하여, 일반적인 김치 본래의 상큼한 맛을 그대로 유지시킬 수 있으면서도 씀바귀의 약효를 직접적으로 인체에 섭취할 수 있게 된다.As can be seen in Table 10, kimchi to which the fermented soybean root fermentation extract is added has a good evaluation in terms of overall preference compared to general kimchi, and the unique characteristics such as bitterness and aroma are reduced by the fermentation technique, and the fresh taste of general kimchi is refreshing. You can keep it as it is, but you will be able to take the effects of bites directly into your body.

<< 실시예Example 2> 씀바귀 뿌리 생채를 부원료로 이용한 김치제조공정 2> Kimchi Manufacturing Process Using Fresh Root Vegetables as Side Ingredients

상기 실시예 1의 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 이용한 김치에 더하여 씀바귀 뿌리 생채를 부재료에 추가하여 김치를 제조함으로써 씀바귀 고유의 씹히는 미감을 더한 김치를 제조하는 방법을 개발하였다.In addition to kimchi using the moth root root fermentation extract of Example 1, by adding the moth root root vegetable to the subsidiary materials to prepare the kimchi was developed a method of producing a kimchi plus the chewy unique taste.

<실-2-1> 제조공정<Sil-2-1> manufacturing process

도 1에 본 발명의 실시예 2에 따른 김치 제조방법의 바람직한 구성이 실시예 2로 도시되어 있다.1 shows a preferred configuration of the kimchi production method according to the second embodiment of the present invention as Example 2.

먼저 씀바귀 뿌리를 다듬어 세척하고 물기를 제거한 후, 약 5㎝ 길이로 절단하고, 지름이 약 5㎜ 이상의 재료는 2등분 또는 4등분 한 후 , 상기 실시예 1의 김치제조공정 중 부재료에 추가하여 제조하였다.First, the roots of the roots are washed, dried, and then drained, cut to about 5 cm in length, and the material having a diameter of about 5 mm or more is divided into 2 equal parts or 4 equal parts, and then added to the subsidiary material during the kimchi manufacturing process of Example 1. It was.

제조에 사용된 재료의 배합비는, 예비실험에서 배추를 일정하게 사용하고 씀바귀 뿌리 발효 추출액과 씀바귀 뿌리 생채의 양을 조절하여 배합하였고, 절임 배추 100중량부에 대하여 씀바귀 뿌리 발효 추출액과 씀바귀 뿌리 생채의 양을 각각 1중량부와 1중량부, 1중량부와 2중량부, 2중량부와 1중량부, 2중량부와 2중량부 및 씀바귀 뿌리 추출액이 첨가되지 않은 씀바귀 뿌리 생채 3중량부의 비율로 상기 실시예 1의 부재료에 첨가하여 김치를 제조한 후 2개월 숙성시켜 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 미각에서 가장 좋은 평가를 받은 배합비율(씀바귀 뿌리 발효 추출액:씀바귀 뿌리 생채 = 1:2의 중량비) 및 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 첨가되지 않은 씀바귀 뿌리 생채 3중량부의 비율로 첨가하여 제조한 김치를 다시 제조ㆍ숙성시킨 후 하기의 식품적합성 여부를 검토하였다.The compounding ratio of the ingredients used in the preparation was made by using the cabbage in the preliminary experiments and adjusting the amount of the extract of fermented soybean root fermented extract and citrus root root vegetable. The amount of 1 part by weight and 1 part by weight, 1 part by weight and 2 parts by weight, 2 parts by weight and 1 part by weight, 2 parts by weight and 2 parts by weight, and 3 parts by weight of fresh mulberry root extract with no added root extract After adding kimchi to the ingredient of Example 1 to prepare kimchi, aging was carried out for 2 months to carry out a sensory test. As a result, Kimchi prepared by adding the best ratio in the taste ratio (Cotrot Root Fermented Extract: weight ratio of Crunch Root Fresh Vegetables = 1: 2) and 3 parts by weight of Crunch Root Fermented Vegetables without added Steep Root Fermented Extract After the preparation and ripening again, the following food compatibility was examined.

상기 씀바귀 뿌리 생채는 찜통에서 90±5℃ 조건으로 1~2분간 찜을 하는 과정을 더 포함하는 것이 바람직하다.The bitter root root vegetable is preferably further steamed for 1 to 2 minutes at 90 ± 5 ℃ condition in a steamer.

이러한 과정은, 씀바귀의 숨을 죽이는 동시에 씀바귀에 함유된 활성물질의 파괴를 막고 신선도를 유지하게 해주며 씀바귀 특유의 맛과 향을 보전할 수 있게 해준다.This process not only kills the breath, but also prevents the destruction of the active substances contained in the bite, maintains its freshness and preserves its unique taste and aroma.

그 외의 제조방법은 상기 실시예 1과 동일하므로 반복된 설명은 생략한다.Since other manufacturing methods are the same as those of the first embodiment, repeated description is omitted.

<실-2-2> 상기 김치의 식품적합성 검토<Sil-2-2> Examination of food compatibility of the kimchi

상기 제조된 김치를 2개월 이상 숙성시킨 후 김치의 성분분석, 위생성, 항산화성 및 관능검사를 각각 실시하였다. 분석방법은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.After the kimchi was aged for 2 months or more, component analysis, hygiene, antioxidant activity, and sensory test of kimchi were performed. Analysis method was carried out in the same manner as in Example 1.

<실-2-2-1> 성분분석<Sil-2-2-1> Component Analysis

각각의 성분분석 결과는 표 11에 나타내었다.The results of each component analysis are shown in Table 11.

김치의 성분분석Ingredient Analysis of Kimchi 종류Kinds pHpH 폴리페놀 함량(중량%)Polyphenol Content (wt%) 씀바귀 뿌리 발효 추출액:씀바귀 뿌리 생채 = 1:2의 중량비Nimbat Root Fermented Extract: Nimbat Root Fresh Vegetables = 1: 2 4.754.75 0.0310.031 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 첨가되지 않은 씀바귀 뿌리 생채 3중량부3 parts by weight of fresh root root vegetables without added fermented extract 4.734.73 0.0280.028 일반김치General Kimchi 4.724.72 0.0120.012

표 11에 나타난 바와 같이, pH는 서로 유사하게 나타났으나, 폴리페놀 함량은 씀바귀 뿌리 성분이 추가된 김치에서 높게 나타났다.As shown in Table 11, the pHs were similar to each other, but the polyphenol content was high in kimchi added to the roots.

<실-2-2-2> 위생성 검토<Sil-2-2-2> Hygiene review

총 생균수는, 씀바귀 뿌리 성분이 추가된 김치 모두 실시예 1에서의 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 함유된 김치의 총 생균수와 동일하게 나타났으며(108 cfu) 대장균은 검출되지 않았다.The total viable counts were the same as the total viable counts of kimchi containing the moth root fermentation extract in Example 1 (10 8 cfu), and no E. coli was detected.

<실-2-2-3> 항산화성 검토<Sil-2-2-3> Antioxidant Review

실험 결과, 씀바귀 뿌리 발효 추출액:씀바귀 뿌리 생채 = 1:2의 중량비 및 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 첨가되지 않은 씀바귀 뿌리 생채 3 중량부의 비율로 첨가하여 제조한 김치의 50% 라디칼 소거능(IC50)은 각각 0.47㎎/㎖, 0.58㎎/㎖의 농도로 나타났다. 상기한 바와 같이 일반김치는 1150㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하고, 본 발명에 따른 씀바귀 뿌리 발효 추출액:씀바귀 뿌리 생채 = 1:2의 중량비 및 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 첨가되지 않은 씀바귀 뿌리 생채 3중량부의 비율로 첨가하여 제조한 김치는 각각 470㎍/㎖ 및 580㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하므로, 항산화 활성이 각각 2.5배 및 2배 정도 강화된 것이다. 이러한 결과는 상기 표 11에서 나타낸 김치의 폴리페놀 함량과 비례적인 상관성을 나타내었다.Experimental results show that 50% radical scavenging ability (IC 50 ) of kimchi prepared by adding the ratio of moth root root fermented extract: bitter root root vegetable = 1: 2 and the moth root root fermented extract without added moth root root fermented extract 3 parts by weight 0.47 mg / ml, 0.58 mg / ml. As described above, the general kimchi removes 50% of oxides at a concentration of 1150 µg / ml, and the rootworm fermented extract according to the present invention: bitter root root vegetable extract = 1: 2 weight ratio and bitter root root fermented extract is not added Kimchi prepared by adding 3 parts by weight of root vegetable extract removes 50% of the oxides at concentrations of 470 µg / ml and 580 µg / ml, respectively, and the antioxidant activity is enhanced by 2.5 and 2 times, respectively. These results showed a proportional correlation with the polyphenol content of kimchi shown in Table 11.

<실-2-2-4> 관능검사<Sil-2-2-4> Sensory test

씀바귀 뿌리성분이 첨가되지 않은 일반김치를 대조군으로 하여 검사를 실시하였다(표 12 참조).The test was carried out using the normal kimchi without added moth root components (see Table 12).

김치의 관능적 특성Sensory Characteristics of Kimchi 항목Item 대조군Control 씀바귀 뿌리 발효 추출액:씀바귀 뿌리 생채 = 1:2의 중량비Nimbat Root Fermented Extract: Nimbat Root Fresh Vegetables = 1: 2 씀바귀 뿌리 발효 추출액이 첨가되지 않은 씀바귀 뿌리 생채 3중량부3 parts by weight of fresh root root vegetables without added fermented extract 상큼한 냄새Fresh smell 5.55.5 5.85.8 5.95.9 신내Shinto 6.86.8 5.95.9 6.26.2 풋내Punk 3.63.6 5.15.1 5.45.4 군내Within 4.44.4 5.55.5 5.35.3 이취Off-flavor 8.08.0 8.28.2 8.48.4 짠맛Salty 4.54.5 5.45.4 5.35.3 상큼한 맛Refreshing taste 6.16.1 5.45.4 5.15.1 신맛Sour taste 4.44.4 6.56.5 6.46.4 단맛sweetness 5.55.5 6.96.9 5.15.1 쓴맛bitter 3.13.1 7.57.5 8.58.5 이미already 7.77.7 8.68.6 8.88.8 조직감Organization 6.76.7 8.28.2 8.38.3 전체 기호도Full symbol 4.54.5 5.75.7 5.55.5

상기 표 12에서 알 수 있듯이 씀바귀 뿌리 발효 추출액 및 뿌리 생채가 첨가된 김치가 씀바귀 뿌리성분이 첨가되지 않은 김치에 비하여 전체 기호도 면에서 좋은 평가를 받았다.As can be seen in Table 12, kimchi added to the nibble root fermentation extract and root vegetable was good evaluation in terms of overall preference compared to kimchi is added to the nibble root component.

또한, 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 첨가하지 않고 씀바귀 뿌리 생채만 첨가된 김치는, 씀바귀 특유의 맛과 향을 최대한 살릴 수 있으며 단맛이 감소하여 씀바귀 특유의 쓴맛을 선호하는 취식자의 기호에 부합될 수 있다.In addition, kimchi added only the bitter root root vegetable extract without adding the bitter root fermentation extract, can maximize the taste and aroma unique to the bitter root, and the sweetness can be reduced to meet the taste of the tasters who prefer the bitterness unique to the bittersweet.

<< 실시예Example 3> 씀바귀 뿌리를 주원료로 이용한 김치제조공정 3> Kimchi manufacturing process using the roots of moth roots

<실-3-1> 제조공정<Sil-3-1> manufacturing process

도 1에 본 발명의 실시예 3에 따른 김치 제조방법의 바람직한 구성이 실시예 3으로 도시되어 있다.1 shows a preferred configuration of the kimchi production method according to the third embodiment of the present invention in the third embodiment.

씀바귀 뿌리를 주원료로 이용한 김치제품을 개발하기 위하여, 먼저 씀바귀 뿌리를 다듬어 세척하고 물기를 제거한 후, 씀바귀 뿌리 100g 당 설탕 2.4g, 고춧가루 2.4g, 사과 2.4g, 마늘 2.4g, 양파 2.4g, 찹쌀 풀 2.4g을 혼합하고, 여기에 실시예 1의 씀바귀 뿌리 발효 추출액 2g을 첨가하여 김치를 제조한 후 최종 염농도가 2.8%가 되도록 재제염을 추가하여 버무려 15℃에서 저장하였다.The root of the moth roots To develop the used kimchi product, first trim and wash the roots of the moth, remove the water, and then mix 2.4 g of sugar, 2.4 g of red pepper powder, 2.4 g of apples, 2.4 g of garlic, 2.4 g of onions, 2.4 g of glutinous rice paste, and 2.4 g of glutinous rice paste. Then, to prepare kimchi by adding 2 g of the pigtail root fermentation extract of Example 1, and added to the re-salting so that the final salt concentration is 2.8% and stored at 15 ℃.

제조에 사용된 재료의 배합비는 예비실험에서 씀바귀 뿌리를 일정하게 사용하고 씀바귀 뿌리 발효 추출액의 양을 조절하여 배합하였고, 씀바귀 뿌리 100중량부에 대하여 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 1중량부, 2중량부, 3중량부, 4중량부 및 5중량부의 비율로 첨가하여 제조한 후 2개월 숙성시켜 관능검사를 실시한 결과, 미각에서 가장 좋은 평가를 받은 배합비율을 선택하고(씀바귀 뿌리:씀바귀 뿌리 발효 추출액 = 100:2의 중량비), 예비실험결과를 반영하여 다시 김치를 제조ㆍ숙성시킨 후 하기의 식품적합성 여부를 검토하였다.In the preliminary experiment, the compounding ratio of the materials used for the preparation was used by constantly using the moth roots and adjusting the amount of the moth root fermentation extract, and the moth roots fermented extract was 1 part by weight, 2 parts by weight, After adding 3 parts by weight, 4 parts by weight and 5 parts by weight, the result of aging test after 2 months of maturation was selected. (2 weight ratio) and the preliminary test results, and then prepared and matured kimchi was examined for food compatibility.

본 발명에서는, 일반적으로 김치제조시 첨가하는 해산물 성분의 젓갈류 대신에 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 첨가함으로써, 씀바귀 고유의 맛과 향을 살리는 동시에 쓴맛이 주는 자극적인 맛이 완화되는 효과를 얻을 수 있다.In the present invention, it is possible to obtain the effect of reducing the irritating taste of bitterness while at the same time adding the bitter root root fermentation extract instead of salted seafood of seafood component added during kimchi production.

또한, 본 발명에서는 씀바귀 뿌리를 그대로 이용하여 김치를 제조하였으나 쓴맛을 좀더 감소시키고자 할 경우에는, 씀바귀 뿌리를 5~20% 소금물에 3일 내지 10일 정도 담가둔 후 물에 여러 번 씻어내면 쓴맛이 감소한다.In addition, in the present invention, but using kimchi root as it is prepared kimchi, if you want to reduce the bitter taste, bitter roots soaked in 5-20% brine for 3 to 10 days and then washed several times in water bitter taste This decreases.

<실-3-2> 상기 김치의 식품적합성 검토<Sil-3-2> Review of food compatibility of the kimchi

상기 제조된 김치를 15℃에서 저장하면서 pH, 산도, 젖산균 수의 변화 및 기호도를 조사하였다.The kimchi prepared above was stored at 15 ° C., and pH, acidity, number of lactic acid bacteria, and palatability were investigated.

<실-3-2-1> <Sil-3-2-1> pHpH  And 산도측정PH measurement

씀바귀 뿌리를 주원료로 이용한 김치의 pH 및 산도 측정결과는 도 10에 나타나 있다.The pH and acidity measurement results of kimchi using the moth roots as main ingredients are shown in FIG. 10.

씀바귀 김치는 발효 3일째에 pH 및 산도에 있어서 변화가 나타났으나 이는 일반 배추김치의 경향과 비슷하며, 약간의 쓴맛이 있어 식욕을 돋구는데 좋은 기능성 김치라 할 수 있다.Its pH and acidity changed on the third day of fermentation, but it is similar to that of general cabbage kimchi, and it has a bitter bitter taste, which is a good functional kimchi.

<실-3-2-2> 젖산균 변화 측정<Sil-3-2-2> Lactic acid bacteria change measurement

젖산균 변화를 측정하여 도 11에 표시하였다.The lactic acid bacteria change was measured and shown in FIG. 11.

젖산균이 서서히 증가하는 형태가 나타나고, 이는 발효가 정상 진행된다는 것을 보여준다.A slowly increasing form of lactic acid bacteria appeared, indicating that fermentation proceeds normally.

<실-3-2-3> 기호도 조사<Three-3-2-3> preference investigation

씀바귀 뿌리를 주원료로 이용한 김치의 기호도를 조사하기 위하여 씀바귀를 주원료로 이용한 장아찌류를 대조군으로 하여 조사를 수행하였다.In order to investigate the acceptability of kimchi using the roots as the main ingredient, the pickles were used as the control.

씀바귀 뿌리를 간장, 고추장, 된장, 식초에 넣어 담그고 1개월 저장한 후 외관을 본 결과는 도 12에 나타나 있으며, 기호성을 조사하면 표 13과 같았다.Soak, red pepper paste, soybean paste, vinegar and soaked in the roots of the moth roots and stored for 1 month after the appearance is shown in Figure 12, the palatability was as shown in Table 13.

씀바귀 뿌리를 주원료로 이용한 제품에 대한 기호도 조사Investigation of the preference for products that use moth root as their main ingredient incense flavor color 텍스쳐 (씹힘성)Texture (chewable) 전체적인 기호도Overall preference 씀바귀 김치Kimchi Kimchi 대조군Control 간장 절임Soy Sauce Pickles 식초 절임Vinegar pickles 식초+간장 절임Vinegar + Soy Sauce Pickles ◎◎◎◎ 된장 절임Pickled miso ×× ×× 고추장 절임Pickled red pepper paste ◎◎◎◎

(◎◎:아주 좋다, ◎:좋다, ○:보통, △:씀바귀 맛ㆍ향을 느낄 수 없다,(◎◎: Very good, ◎: Good, ○: Normal, △: I can't feel the taste and flavor of the crotch,

×:싫다)×: No)

상기 표 13의 기호도 조사는 20명의 실험대상자를 선별하여 실시한 결과를 나타내었으며, 전체적인 기호도 면에서 씀바귀 김치의 상품성을 충분히 확인할 수 있었다.The palatability survey of Table 13 shows the results of the selected 20 subjects, and confirmed the commerciality of the kimchi in terms of overall palatability.

도 1은 본 발명에 의한 김치 제조방법의 바람직한 실시예를 나타낸 순서도이다.1 is a flow chart showing a preferred embodiment of the kimchi production method according to the present invention.

도 2는 씀바귀 뿌리 추출액의 시나로사이드 HPLC 크로마토그램이다.FIG. 2 is a cinaroside HPLC chromatogram of cranberry root extract.

도 3은 추출용매에 따른 씀바귀 뿌리 추출액의 색도를 나타낸 사진이다.Figure 3 is a photograph showing the chromaticity of bitter root extract according to the extraction solvent.

도 4는 바실러스균에 대한 씀바귀 뿌리 추출액의 항균활성을 표시한 사진이다.Figure 4 is a photograph showing the antimicrobial activity of the bark root extract against Bacillus.

도 5a은 60℃에서 씀바귀 뿌리 물 추출물을 함유하는 대두유의 POV 수치를 표시한 그래프이다.FIG. 5A is a graph showing the POV level of soybean oil containing the extract of Root Root Water at 60 ° C.

도 5b는 60℃에서 씀바귀 뿌리 물 추출물을 함유하는 대두유의 TBA 수치를 표시한 그래프이다.Figure 5b is a graph showing the TBA value of soybean oil containing the bark root water extract at 60 ℃.

도 6은 인간 폐암 세포주(A549)에 대한 씀바귀 뿌리 알코올 및 물 추출액의 항암활성을 표시한 그래프이다.Figure 6 is a graph showing the anticancer activity of the bark root alcohol and water extract against human lung cancer cell line (A549).

도 7은 씀바귀 뿌리 시나로사이드의 농도별 암세포 증식 억제효과를 표시한 그래프이다.7 is a graph showing the cancer cell proliferation inhibitory effect of the concentration of crust root sinaroside.

도 8은 씀바귀 뿌리 시나로사이드의 농도별 암세포 생존율을 표시한 그래프이다.Figure 8 is a graph showing the survival rate of cancer cells by concentration of crust root sinaroside.

도 9는 씀바귀 뿌리에 설탕을 첨가하고 1개월 숙성한 상태를 나타낸 사진이다.Figure 9 is a photograph showing a state in which sugar is added to the roots of the pigtail and aged for one month.

도 10은 본 발명에 따른 바람직한 실시예 3에 있어서, 씀바귀 김치의 발효과 정 중 pH 및 산도 변화를 나타낸 그래프이다.10 is a graph showing the pH and acidity change of fermented kimchi in fermented kimchi in Example 3 according to the present invention.

도 11은 본 발명에 따른 바람직한 실시예 3에 있어서, 씀바귀 김치 발효과정 중 젖산균의 변화를 나타낸 그래프이다.11 is a graph showing a change in lactic acid bacteria during fermentation of kimchi in fermented kimchi in Example 3 according to the present invention.

도 12는 본 발명에 따른 바람직한 실시예 3에 있어서, 장아찌류 및 씀바귀 김치 제품 사진이다.12 is a photograph of the pickles and moth kimchi product in a preferred embodiment 3 according to the present invention.

Claims (6)

배추 100 중량부에 소금 10~50 중량부 및 물 100~150 중량부를 함침하여 배추를 절이는 제 1단계;A first step of marinating cabbages by impregnating 100-50 parts by weight of salt and 100-150 parts by weight of water to 100 parts of cabbage; 씀바귀 뿌리 100 중량부에 설탕 80~120 중량부를 첨가하여 20~40일 발효시킨 후, 그 여액을 여과하여 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 제조하는 제 2단계;Adding 80-120 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of the roots of fermented soybeans and fermenting for 20 to 40 days, followed by filtering the filtrate to prepare the extracts of fermented soybeans roots; 파 2~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부 및 생강 0.1~1 중량부를 혼합하여 부재료를 만들고, 여기에 상기 제 2단계의 발효 추출액 1~5 중량부를 첨가하는 제 3단계; 및2-5 parts by weight of leeks, 1-4 parts by weight of red pepper powder, 1-3 parts by weight of garlic and 0.1-1 parts by weight of ginger to make a subsidiary material, and add 1-5 parts by weight of the fermentation extract of the second step thereto Step 3; And 상기 제 1단계의 절인 배추에, 상기 제 3단계의 발효 추출액이 첨가된 부재료를 버무리고 최종 염농도가 1.5~4%가 되도록 소금을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 씀바귀를 이용한 김치 제조방법.To the pickled cabbage of the first step, kimchi production method comprising the step of adding salt so that the final fermentation concentration of the fermentation extract of the third step is added and the final salt concentration is 1.5 ~ 4%. 제 1항에 있어서, 상기 부재료는 씀바귀 뿌리 생채 1~5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 씀바귀를 이용한 김치 제조방법.The method of claim 1, wherein the subsidiary material Kimchi production method using the moths, characterized in that it further comprises 1 to 5 parts by weight of raw moth roots. 배추 100 중량부에 소금 10~50 중량부 및 물 100~150 중량부를 함침하여 배추를 절이는 제 1단계;A first step of marinating the cabbages by impregnating 100-50 parts by weight of salt and 100-150 parts by weight of water to 100 parts of cabbage; 파 2~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부 및 생강 0.1~1 중량부를 혼합하여 부재료를 만들고, 여기에 씀바귀 뿌리 생채 1~5 중량부를 첨가하는 제 2단계; 및2 to 5 parts by weight of leek, 1 to 4 parts by weight of red pepper powder, 1 to 3 parts by weight of garlic and 0.1 to 1 part by weight of ginger to make a subsidiary material, and a second step of adding 1 to 5 parts by weight of fresh root root vegetables; And 상기 제 1단계의 절인 배추에, 상기 제 2단계의 씀바귀 뿌리 생채가 첨가된 부재료를 버무리고 최종 염농도가 1.5~4%가 되도록 소금을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 씀바귀를 이용한 김치 제조방법.To the pickled cabbage of the first step, toss the subsidiary ingredients added to the bitter root root vegetable of the second step and adding salt so that the final salt concentration is 1.5 to 4% . 제 3항에 있어서, 상기 씀바귀 뿌리 생채는 찜통에서 90±5℃ 조건으로 1~2분간 찜을 하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 씀바귀를 이용한 김치 제조방법.4. The method of claim 3, wherein the bitter root root vegetable is steamed for 1 to 2 minutes at 90 ± 5 ° C. in a steamer. 씀바귀 뿌리 100 중량부에 설탕 80~120 중량부를 첨가하여 20~40일 발효시킨 후, 그 여액을 여과하여 씀바귀 뿌리 발효 추출액을 제조하는 제 1단계;After the fermentation for 20 to 40 days by adding 80 to 120 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of the roots of the roots, the filtrate is filtered to prepare the extract of fermented roots of the roots; 설탕 1~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부를 혼합하여 부재료를 만들고, 여기에 상기 제 1단계의 발효 추출액 1~5 중량부 첨가하는 제 2단계; 및1 to 5 parts by weight of sugar, 1 to 4 parts by weight of red pepper powder, 1 to 3 parts by weight of garlic to make a subsidiary material, the second step of adding 1 to 5 parts by weight of the fermentation extract of the first step; And 씀바귀 뿌리 100 중량부에 상기 제 2단계의 발효 추출액이 첨가된 부재료를 버무리고 최종 염농도가 1.5~4%가 되도록 소금을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 씀바귀를 이용한 김치 제조방법.The method of manufacturing kimchi using bitter bark, characterized in that it comprises a step of adding to the 100 parts by weight of the root fermentation extract is added to the fermentation extract of the second step so that the final salt concentration is 1.5 ~ 4%. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 김치.Kimchi prepared by the method of any one of claims 1 to 5.
KR1020080041078A 2008-05-01 2008-05-01 preparation method of kimchi using Ixeris dentata, and kimchi produced thereof KR101003186B1 (en)

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