KR20090047905A

KR20090047905A - 조기류(생선) 통조림 제조방법

Info

Publication number: KR20090047905A
Application number: KR1020070113993A
Authority: KR
Inventors: 이태훈; 강성국; 박양균
Original assignee: 목포대학교산학협력단; 영광군
Priority date: 2007-11-08
Filing date: 2007-11-08
Publication date: 2009-05-13
Also published as: KR100898135B1

Abstract

본 발명은 조기류(생선) 통조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 조기류 통조림에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 조기류를 준비하는 단계; 상기 조기류를 전처리하는 단계; 상기 전처리된 조기류를 통조림에 살쟁임하는 단계; 상기 살쟁임된 조기류 통조림을 80~120℃에서 10~20분 동안 탈기하는 단계; 상기 탈기된 조기류 통조림을 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 조기류 통조림을 세척하는 단계; 상기 세척된 조기류 통조림을 116~126℃에서 50~70분 동안 살균하는 단계; 및 상기 살균된 조기류 통조림을 냉각하는 단계를 포함하며, 이때 상기 조기류를 전처리하는 단계는, 조기류를 선별하는 단계; 상기 선별된 조기류의 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1), 꼬리지느러미(2), 등지느러미(3), 배지느러미와 내장(4) 및 비늘을 제거하여 손질하는 단계; 상기 손질된 조기류를 염처리하는 단계; 상기 염처리된 조기류를 자연건조하는 단계; 및 상기 건조된 조기류를 수세한 후 탈수하는 단계를 포함하는 조기류 통조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 조기류 통조림에 관한 것이다.

조기, 굴비, 통조림, 보일드, 양념

Description

조기류(생선) 통조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 조기류 통조림{Method for manufacturing canned yellow corvina and canned yellow corvina made by the same}

본 발명은 조기류(생선) 통조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 조기류 통조림에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 조기 및 굴비를 구입하여 선별하고, 통조림의 규격에 맞추어 손질한 다음, 상기 손질된 조기 및 굴비를 전처리하고, 통조림 캔에 식염수 또는 부재료 및 양념소스와 함께 넣어 밀봉함으로써 조기류 통조림을 제조하는 것이다.

조기(助氣)류는 척추동물 亞門, 어상岡, 경골어류岡, 농어目, 민어科에 속하는 어종으로 전 세계에 약 160종이 서식하고 있으며, 우리나라 연해에는 민어를 비롯하여 꼬마민어, 민태, 참조기, 보구치, 수조기, 부세, 흑조기, 눈강달이, 황강달이 등이 서식하고 있다. 조기는 ‘기(氣)를 도우는 생선’인데, 이 조기를 소금에 절여서 말린 것을 굴비라고 한다. 조기는 머릿속에 돌이 들어있기 때문에 석수어(石首魚)라고도 하고, 한자로는 조기라고 부르고 있다.

또한, 조기의 아가미를 헤치고 조름을 떼어낸 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다 음, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 항아리에 담아 이틀쯤 절인 후 꺼내어 보에 싸서 하루쯤 눌러 놓았다가 채반에 널어 빳빳해질 때까지 말린 것을 굴비라 한다. 특히, 산란을 위해 3월 중순 영광 법성포 칠산 앞바다를 지나는 참조기를 쓴 굴비를 영광굴비라 하며 가장 유명하다. 고려 17대 인종 때, 난을 일으킨 이자겸이 정주(지금의 법성포)로 귀양을 왔다가 해풍에 말린 조기를 먹어보고 그 맛이 뛰어나 임금에게 진상하였으며, 그는 말린 조기를 보내며 자신의 뜻을 '굽히지(屈) 않겠다(非)'는 의미의 '굴비'라는 이름을 붙였다고 한다. 타지역에서 소금물에 조기를 담갔다 말리는 방법을 사용하는 것에 비해 영광굴비는 섶간이라 하여 1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 재는 것이 특징이다. 좋은 굴비는 머리가 둥글고 두툼하며, 비늘이 몸통에 잘 붙어 있고 배나 아가미에 상처가 없으며, 특유의 윤기 있는 노란빛을 띠고 있다.

한편, 저장시설 및 유통체계가 발달하지 못한 시기에는 굴비의 변질과 부패를 막기 위하여 염도를 높여서 건조하여 굴비를 제조하였다. 굴비는 무조건 소금에 절여 말린다고 굴비가 되는 것은 아니며, 영광 법성포만의 지리적 특성과 기후, 풍토 모든 것이 조합되어야만 영광굴비라 하였다. 영광굴비의 제조과정은 중량의 1/2(봄, 가을), 1/3(겨울)의 소금을 첨가하여 24시간∼72시간 염간한 후, 5회 이상 세척하고, 짚으로 엮어 7일∼14일은 양건, 음건을 반복하여 제조한다. 현재는 해빙→선별→염장→엮기→세척→건조→냉동보관의 공정을 거처 제조된다.

조기와 굴비의 이용은 현재 가정에서 요리용으로서 굴비구이, 굴비매운탕, 굴비조림, 굴비무침, 굴비찌개, 굴비튀김 등에 이용되고 있으며, 기능성 굴비의 제 조는 굴비제조 과정에서 조기의 표면에 엽록소, 스피루리나, 클로렐라, 알로에, 프로폴리스, 로얄제리, 화분, 허브 추출물, 매실 추출물, 키토산 등의 용액에 일정시간 담근 다음에 제조하는 방식의 단순 가공 기술에 한하여 연구가 이루어지고 있으며, 가공품으로 제조되고 있다.

또한, 굴비의 연구는 굴비제조 후 유리 아미노산 변화, 핵산관련물질 변화, 미생물의 변화, 지방산의 변화, 굴비 저장중 지방산의 이동과 조직학적인 면의 변화, 제조방법에 따른 관능의 변화 등에 관한 연구가 있으며 새로운 가공식품의 개발에 관한 연구는 없었다.

조기에는 단백질이 풍부하고, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, B, C 등이 골고루 함유되어 있다고 한다. 그리고, EPA, DHA의 각종 영양소가 풍부하여 등 푸른 생선에 비해 함량은 떨어지나 노화방지, 시력강화, 각종 염증에 효과적이다고 한다. 유리 아미노산은 단백질이 가수분해되면서 유리 아미노산을 생성하며, 이는 단백질이 구성하고 있는 아미노산이 효소 등에 의해 유리되어 나온 영양성분으로 단백질보다 소화 흡습성이 빠르고 대사에 적은 에너지를 요구한다. 유리 아미노산은 고혈압의 치료, 약물 중독 치료, 만성 피로, 숙취해소에 좋다고 한다. 또한, 정신 장애와 간질 완화, 알코올성 중독과 류머티즘 관절염의 치료, 어린이에게는 필수 아미노산제공, 염증의 완화, 진통해열제, 독성치료, 불면증 치료 등이 효과가 있다. 조기에는 체내에서 합성되지 않으므로 음식으로 섭취해야만 하는 필수지방산을 함유하고 있으며, 지방산의 기능은 혈소판 응집억제 작용, 혈중 콜레스테롤 수치의 저하작용, 암 억제작용, 학습 기능 향상작용, 시력향상작용, 항염증작용, 동맥경화증, 혈전증, 심근경색증 뇌경색증, 암 등에 효과가 있다고 한다. 무기질은 혈압의 항상성 유지 및 혈압을 낮추는데 효과가 있으며, 비타민은 결막 건조증, 야맹증, 골격, 치아, 신경발달 장애 등을 예방한다.

우리나라의 경제발전으로 인한 국민소득의 증가와 함께 국민의 건강에 대한 관심도가 날로 높아짐에 따라 식품은 단순한 영양성분의 공급뿐만 아니라 위생적인 식품, 맛과 기호가 뛰어난 식품, 건강유지 및 건강을 증진하는 식품을 선호하고 있으며, 이러한 소비자들의 의식변화에 맞추어 굴비도 위생적으로 안전하고, 향후 주요 소비자가 될 신세대에 기호도에 맞추어 새로운 굴비로 탈바꿈되어야 한다. 따라서, 전남 영광의 중요한 산업인 조기와 굴비, 이를 이용한 가공산업의 지속적인 기반을 유지하기 위해서는 새로운 가공식품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은 핵가족화의 가속화에 따라 알맞은 통조림 캔의 규격과 모양을 정하고, 상기 통조림 캔의 크기에 따라서 조기와 굴비의 최적 크기와 절단 형태를 개발하고, 통조림을 제조할 시 보일드 통조림의 적당한 염도 및 양념 통조림의 양념소스, 야채와 조기, 굴비의 배합비를 결정하여 맛이 뛰어나면서도 편리하게 섭취할 수 있는 통조림을 제조하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 조기류 통조림 제조방법은, 조기류를 준비하는 단계; 상기 조기류를 전처리하는 단계; 상기 전처리된 조기류를 통조림에 살쟁임하는 단계; 상기 살쟁임된 조기류 통조림을 80~120℃에서 10~20분 동안 탈기하는 단계; 상기 탈기된 조기류 통조림을 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 조기류 통조림을 세척하는 단계; 상기 세척된 조기류 통조림을 116~126℃에서 50~70분 동안 살균하는 단계; 및 상기 살균된 조기류 통조림을 냉각하는 단계를 포함한다.

또한, 상기 조기류를 전처리하는 단계는, 조기류를 선별하는 단계; 상기 선별된 조기류의 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1), 꼬리지느러미(2), 등지느러미(3), 배지느러미와 내장(4) 및 비늘을 제거하여 손질하는 단계; 상기 손질된 조기류를 염처리하는 단계; 상기 염처리된 조기류를 자연건조하는 단계; 및 상기 건조된 조기류를 수세한 후 탈수하는 단계를 포함한다.

또한, 상기 조기류를 염처리하는 단계는, 조기류:소금물의 중량비를 2:1로 하여 소금물에 조기류를 담근 후, 50~70분 동안 처리하는 것이다.

또한, 상기 조기류를 통조림에 살쟁임하는 단계는, 통조림에 조기류를 넣고, 조기류:식염수의 중량비가 7~9:1이 되도록 식염수를 더 첨가하거나, 통조림에 조기류를 넣고, 상기 조기류 250중량부를 기준으로 양파 12~17중량부, 홍고추 1~3중량부, 무 40~60중량부, 대파 1~3중량부, 청고추 1~3중량부를 더 넣은 후, 여기에 양념소스 70~90중량부를 첨가하는 것이다.

또한, 상기 양념소스는, 다시마 추출물 400중량부를 기준으로 여기에 다진생강 4~6중량부, 다진마늘 8~12중량부, 고추가루 8~12중량부, 소금 0.5~1.5중량부 및 청수 2~4중량부를 첨가하여 제조되는 것이다.

본 발명에 의하면, 조기 및 굴비를 1인용 또는 2~3인용에 맞추어 보일드 통조림 및 양념 통조림으로 제조함으로써, 핵가족화 시대에 적합한 양의 조기 및 굴비를 손쉽게 구입하여 섭취할 수 있으며, 오랜 기간 보관이 용이할 뿐만 아니라, 맛에 있어서도 뛰어난 조기류 통조림을 얻을 수 있다.

본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 조기류 통조림 제조방법은 크게 조기류를 전처리하는 단계와 상기 전처리된 조기류를 통조림으로 제조하는 단계로 나눌 수 있다.

1. 조기류의 전처리 단계

우선, 조기류를 전처리하는 단계는, 조기류를 선별하는 단계, 상기 선별된 조기류의 비가식부를 제거하여 손질하는 단계, 상기 손질된 조기류를 염처리하는 단계, 상기 염처리된 조기류를 자연건조하는 단계 및 상기 건조된 조기류를 수세한 후 탈수하는 단계를 포함한다.

(1) 재료 구입 및 선별 단계

본 발명에서 사용된 조기류(굴비 및 조기)는 영광굴비 정보화 마을에서 2006년 7월에 굴비 2호(소굴비)를 현지에서 구입하였으며, 생조기는 2006년 11월 목포 어판장에서 구입하여 20㎝되는 조기를 따로 선별하여 원료로 사용하였다. 상기 구입한 조기류는 구입 즉시 급속 냉동하여 보관하면서 사용하였다.

(2) 재료 손질단계

우선, 상기와 같이 구입한 약 20㎝ 크기의 조기류를 도 1에 도시된 바와 같이, 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1)을 제거하도록 한다. 추후 조기 또는 굴비는 통조림 캔에 저장할 것을 감안하여 통조림 캔의 높이에 맞추어, 상기 제거되는 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1)은 4~5㎝(바람직하게는 5㎝)로 하는 것이 바람직하다. 또한, 배지느러미와 내장(4), 등지느러미(3) 및 비늘을 제거하고, 꼬리지느러미(2)는 끝에서부터 1~2㎝(바람직하게는 1.5㎝)를 제거한다.

이와 같이 손질된 조기류의 크기는 12~14㎝(바람직하게는 13.5㎝)이며, 무게는 80~90g이다. 손질된 조기 및 굴비의 형상이 도 2a(조기) 및 도 2b(굴비)에 나 타나 있다.

(3) 염처리 단계

상기 단계에서 손질된 조기류를 염처리하며, 염처리 방법으로는 마른간법, 물간법 및 피클큐어법이 있다. 상기 3가지 염처리 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

① 마른간법

마른간법은 도 3a에 도시된 바와 같이, 생선에 직접 소금을 뿌려서 염지하는 방법으로서, 조기류 무게의 10%의 천일염을 조기류에 뿌린 후, 50~70분 동안 처리하도록 한다.

이러한 마른간법의 장점은 소금의 양이 적게 들어가면서도 조기류의 염지가 골고루 된다는 것이다.

② 물간법

물간법은 도 3b에 도시된 바와 같이, 조기류를 소금물에 담가 간을 하는 방법으로서, 조기류:소금물의 중량비가 2:1이 되도록 하여 30~90분 동안 염지 처리하도록 한다. 이때, 상기 소금물의 농도는 18~22%인 것이 바람직하다.

이러한 물간법의 장점은 소금의 삼투가 균일하여 완성 제품의 품질을 일정하게 할 수 있으며, 염장 중 공기접촉이 없어서 지방의 산화가 적고, 지나친 탈수가 없어서 외관, 풍미, 수율이 좋다는 것이다. 또한, 짠맛을 조절하기 쉬우며, 간이 골고루 배인다는 장점이 있다. 단점으로는 상기에서 설명한 마른간법보다 소금의 양이 많이 들어가며, 염류의 농도를 일정하게 유지하기 위하여 수시로 교반하여야 한다는 것이다.

③ 피클큐어법

피클큐어법은 도 3c에 도시된 바와 같이, 조기류와 식염을 번갈아 쌓고, 맨 위에는 두꺼운 식염층으로 염지하여 100~120분 동안 처리하도록 한다.

(4) 자연건조 단계

본 단계에서는 상기 단계에서 염처리된 조기류를 자연 상태에서 건조하였으며, 건조시간은 46~50시간으로 하는 것이 바람직하다.

2. 전처리된 조기류의 통조림 제조단계

상기 전처리된 조기류는 선정된 통조림 캔에 넣어져 도 4에 도시된 바와 같이, 탈기, 밀봉, 세척 및 살균 단계를 거쳐 통조림 캔으로 제조된다. 또한, 통조림의 종류로는 조기류만으로 제조되는 보일드 통조림과, 주재료인 조기류와 함께 야채 등의 부재료 및 양념소스를 첨가하여 제조되는 양념 통조림이 있다.

(1) 통조림 캔의 규격 선정

본 발명에서 사용한 통조림 캔은 수 4호관과 참치 1호관, 수 5호관으로 하였으며 그에 따른 캔의 규격이 아래 표 1에 나타나 있다.

수 4호관의 크기는 내용량은 400g이상 이고, 고형량은 250g이상 이며, 높이 는 10.6㎝, 위 직경은 7.4㎝, 아래 직경은 7.1㎝으로서, 2인용을 기준으로 한 통조림이다(도 5a). 참치 1호관의 크기는 내용량은 270g이상 이고, 고형량은 210g이상이며, 높이는 4,8cm, 위와 아래 직경은 10cm이다(도 5b). 수 5호관의 크기는 내용량은 280g이상이고, 고형량은 150g이상이며, 높이는 7.6㎝, 위 직경은 7.4㎝, 아래 직경은 7.1㎝이다(도 5c). 상기 참치 1호관 및 수 5호관은 1인용을 기준으로 한 통조림이다.

관형		고형량(g)	내용량(g)	비고
호칭	명칭	고형량(g)	내용량(g)	비고
301-7	수 4호	250 이상	400 이상	2인 기준
301-4	수 5호	150 이상	280 이상	1인 기준
401-1	참치 1호	270 이상	210 이상	1인 기준

(2) 통조림 제조 단계

상기와 같은 통조림 캔에 전처리 단계를 거친 조기류를 살쟁임하여 통조림에 맞게 수 4호관은 내용량이 400g, 수 5호관은 280g, 그리고 참치 1호관은 210g이 되도록 저울질한 후, 80~120℃(바람직하게는 100℃)의 온도에서 10~20분(바람직하게는 15분) 동안 탈기하도록 한다. 그 다음 권체기를 이용하여 통조림 캔을 밀봉한 후, 통조림의 이물질을 제거하여 주고, 116~126℃(바람직하게는 121℃)에서 50~70분(바람직하게는 60분) 동안 살균을 하였으며, 살균이 끝나면 즉시 냉각하여 제품을 완전하였다.

① 보일드 통조림

통조림을 제조할 시, 통조림 캔에 조기류만을 첨가하는 보일드 통조림의 경우에는(도 6a), 통조림 캔에 조기류를 넣고, 조기류:식염수의 중량비가 7~9:1이 되도록 식염수를 더 첨가하도록 하며, 이때, 상기 식염수는 2% 식염수인 것이 바람직하다.

즉, 수 4호관에는 고형분 함량이 350g이상, 수 5호관에는 고형분 함량이 250g이상 되도록 담고, 2%의 식염수를 더 넣어 수 4호관은 내용량이 400g이상, 수 5호관은 내용량이 280g이상 되게 하여 보일드 통조림을 제조하였다.

② 양념 통조림

양념 통조림의 경우에는, 통조림 캔에 조기류와 함께 야채 등의 부재료를 넣고, 양념소스를 더 첨가하여 제조하는 것으로서(도 6b), 통조림에 조기류를 넣고, 상기 조기류 250중량부를 기준으로 양파 12~17중량부, 홍고추 1~3중량부, 무 40~60중량부, 대파 1~3중량부, 청고추 1~3중량부를 더 넣은 후, 여기에 양념소스 70~90중량부를 첨가한다.

이때, 상기 양념소스는 다시마 추출물 400중량부를 기준으로 여기에 다진생강 4~6중량부, 다진마늘 8~12중량부, 고추가루 8~12중량부, 소금 0.5~1.5중량부 및 청수 2~4중량부를 첨가하여 제조된 것을 사용한다.

즉, 수 4호관을 이용하여 통조림을 제조하는 경우에는, 내용량이 250∼260g이 되게 조기와 굴비를 넣고, 여기에 부재료로서 양파 15g, 홍고추 2g, 무 50g, 대파 2g, 청고추 2g을 넣고, 내용량이 400g이 될 때까지 양념소스를 부어 채워준다. 또한, 수 5호관을 이용하여 통조림을 제조하는 경우에는, 조기와 굴비를 내용량이 150∼160g이 되게 넣어 주고, 상기 수 4호관 통조림에 첨가된 부재료의 2/3만큼 넣어 주고, 양념 소스로 내용량이 280g이 될 때까지 넣어 통조림을 완성한다.

이와 같이 제조되는 양념 통조림은 그대로 개봉하여 다른 재료의 첨가 없이 바로 끓여 조기 및 굴비 매운탕으로 섭취할 수 있다.

실험예 1: 통조림의 일반성분 분석

본 실험예 1에서는 상기에서 서술한 방법에 의하여 제조된 조기 및 굴비 통조림의 일반성분을 A.O.A.C법에 따라 측정하였다.

수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 그 결과가 아래 표 2에 나타나 있다.

구분	수분(%)	회분(%)	조지방(%)	조단백질(%)	탄수화물(%)	열량(Kcal)
조기보일드	85.59	2.41	4.14	7.66	0.21	68.74
굴비보일드	88.13	2.02	3.97	5.64	0.23	59.24
조기양념	87.76	1.57	3.30	6.23	1.13	59.17
굴비양념	87.80	1.59	3.11	5.85	1.65	57.97

상기 표2에서 알 수 있는 바와 같이, 수분의 함량은 조기 보일드 통조림의 경우 85.59%, 굴비 보일드는 88.13%이었다. 원료 조기의 수분함량은 71.6%이고 염장 중에는 53.9%로 상당량의 수분이 염장 중에 탈수된다는 보고가 있다. 하지만 통조림을 하였을 경우에는 2% 식염수에 넣어 통조림을 제조함으로써 수분이 굴비나 조기 속으로 함유되어 수분함량이 보고된 것보다 높게 나온 것으로 사료된다. 회분의 경우 조기 보일드는 2.41%, 굴비 보일드는 2.02%로 조기 보일드가 높게 나왔으며, 다른 논문에는 염장한 조기에는 10.6%, 굴비는 10.1%로 염의 함량에 따라 회분의 함량이 결정됨을 알 수가 있었으며, 굴비 보일드 보다 조기 보일드가 회분 함량이 높은 것은 물간법에서 염의 함량이 굴비를 제조할 때보다 많이 포함되어서 나타난 결과로 사료된다. 조지방, 조단백질, 탄수화물의 함량은 조기 보일드의 경우 각각 4.14%, 7.66%, 0.21%이었으며, 굴비 보일드는 각각 3.97%, 5.64%, 0.23%이었다. 조지방과 조단백질에서는 조기 보일드가 높았는데 원료육의 전처리의 차이에 의하여 나타났을 것으로 사료가 되고, 탄수화물의 함량은 유의적 차이를 보이지 않았다. 다른 논문에서는 조지방, 조단백질, 탄수화물의 함량이 신선조기를 염장 처리할 경우 각각 10.6%, 24.6%, 0.3%이었고, 굴비의 경우는 각각 11.9%, 35.4%, 0.5%로 나타났다. 이는 건조 상태의 조기와 굴비를 측정한 결과이므로 보일드 통조림의 경우와 비교하기는 힘들 것으로 사료된다. 열량은 조기 보일드가 굴비 보일드 보다 높게 나왔다.

조기양념과 굴비양념의 수분함량은 조기양념은 87.76%, 굴비양념은 87.80%로 유의적 차이는 보이지 않았다. 보일드 통조림과도 유의적 차이는 보이지 않았다. 회분의 경우는 조기양념은 1.57%, 굴비양념은 1.59%로 서로 유의적 차이는 보이 않았으나, 보일드 통조림보다는 적게 나왔다. 이는 고형량의 차이에 의하여 생긴 것으로 사료된다. 조지방, 조단백질, 탄수화물 함량은 조기양념은 각각 3.30%, 6.23%, 1.13%, 굴비양념은 3.11%, 5.85%, 1.65%로 나타났다. 전체적으로 굴비양념과 조기양념은 유의적 차이를 보이지 않았다. 열량은 조기양념은 59.17kcal, 굴비양념은 57.97kcal로 서로 유의적 차이는 없었다. 전체적으로 보았을 때는 조기 보일드가 가장 높았으며, 굴비양념이 가장 낮게 나왔으나 차이가 크지 않게 나타났다.

실험예 2: 통조림 제조 후 주별 산가( Acid value) 변화 측정

본 실험예 2에서는 조기 보일드, 굴비 보일드, 조기양념, 굴비양념 통조림을 제조한 후 저장 중의 산가 변화를 측정하였으며, 산가 변화의 측정은 A.O.A.C법에 따라 실험하였다.

즉, 시료 5g을 평취하여 중성의 에탄올과 에테르(1:2, v/v) 혼합액 100㎖을 가하여 녹인 후, 이를 페놀프탈레인(phenolphthalein)액을 지시약으로 하여, 엷은 홍색이 30초간 지속될 때까지 0.1N 에탄올성 수산화칼륨 용액으로 적정하였다.

V1: 본시험의 0.1N KOH용액의 적정소비량(㎖)

B: 공시험의 0.1N KOH용액의 적정소비량(㎖)

F: 0.1N KOH용액의 역가

S: 시료의 채취량(g)

상기와 같은 방법으로 측정한 통조림의 산가 변화가 도 6에 도시되어 있다.(-●-: 조기보일드, -○-: 굴비보일드, -▼-: 조기양념, -▽-: 굴비양념)

도 6에서 알 수 있는 바와 같이, 통조림 제조 직후의 산가는 조기보일드, 굴비보일드, 조기양념, 굴비양념은 각각 1.7 KOH mg/g, 2.0 KOH mg/g, 3.5 KOH mg/g, 3.8 KOH mg/g이었다. 조기와 굴비 양념통조림의 경우 보일드통조림 보다 높게 나왔으며, 이는 가열에 의하여 지방의 산화가 이루어져서 높게 나타난 것으로 사료된다. 종래 복어 통조림 제조 및 저장 안정성 실험에서 초기 산가의 함량은 1.5 KOH mg/g로 조기보일드와 굴비보일드의 경우와 큰 차이는 없었으나, 조기양념과 굴비양념통조림과는 2배이상의 차이가 있었다. 저장 2주째에는 조기보일드, 굴비보일드, 조기양념, 굴비양념은 각각 1.9 KOH mg/g, 2.1 KOH mg/g, 3.8 KOH mg/g, 4.0 KOH mg/g로 나타났으며, 저장 3주째에는 조기보일드, 굴비보일드, 조기양념, 굴비양념은 각각 2.3 KOH mg/g, 2.7 KOH mg/g, 4.0 KOH mg/g, 4.5 KOH mg/g로 나타났으며, 저장 4주째에는 조기보일드, 굴비보일드, 조기양념, 굴비양념은 각각 3.7 KOH mg/g, 3.8 KOH mg/g, 4.3 KOH mg/g, 4.5 KOH mg/g로 나타났다. 종래의 보고에 의하면 30일, 60일, 90일, 120일의 산가를 측정한 결과, 각각 1.7 KOH mg/g, 1.8 KOH mg/g, 1.9 KOH mg/g, 2.0 KOH mg/g으로 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 본 연구에서도 시간이 지날수록 서서히 증가하는 경향을 보이고 있다. 종래의 연구에 의한 산가의 함량보다 조기, 굴비통조림의 산가의 함량이 높기는 하지만 통조림의 산가 함량은 정해진 기준은 아직 없다.

실험예 3: 통조림 제조 후 주별 TMA 변화 측정

본 실험예 3에서는 조기 보일드, 굴비 보일드, 조기양념, 굴비양념 통조림을 제조한 후 TMA(trimethyla-mine) 변화를 측정하였으며, 콘웨이 유닛(Conway unit)을 사용하여 미량확산법으로 측정하였다.

즉, 시료 10g에 증류수 50㎖를 가하여 침출시킨 다음, 20% TCA 10㎖를 가하여 방치한 후 동양여지(NO. 5A)로 여과하였다. 그 여액 1㎖와 10% 포르말린(Formalin), K₂CO₃를 콘웨이(Conway) 수기 외실에 넣고, 내실에 H₃BO₃ 1㎖를 빠르게 주입하고, 즉시 덮개를 덮은 후, 시료용액과 K₂CO₃ 용액, 10% 포르말린(Formalin)이 잘 섞이도록 흔들어주고, 37℃에서 1시간 정치한 다음 0.02N H₂SO₄ 용액으로 적정하여 TMA를 측정하였다.

휘발성염기질소량(mg%)=0.28×(V1-V2)×F×D×100/S

V1: 본시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

V2: 공시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

F: 0.02N H₂SO₄ 용액의 역가

D: 희석배수(50)

S: 시료의 채취량(g)

0.28: 0.02N H₂SO₄ 용액 1㎖에 상당하는 휘발성염기질소량(㎎)

상기와 같은 방법으로 측정한 통조림의 TMA 변화가 도 7에 도시되어 있다.(-●-: 조기보일드, -○-: 굴비보일드, -▼-: 조기양념, -▽-: 굴비양념)

도 7에서 알 수 있는 바와 같이, TMA는 통조림 제조 직후 조기보일드 9.5 ㎎/100g, 굴비보일드 7.9 ㎎/100g, 조기양념 10.3 ㎎/100g, 굴비양념 12.8 ㎎/100g으로 양념 통조림이 다소 높게 나타났다. 저장 2주째에는 조기보일드, 굴비보일드, 조기양념, 굴비양념은 각각 9.9 ㎎/100g, 8.3 ㎎/100g, 10.9 ㎎/100g, 13.5 ㎎/100g으로 나타났으며, 저장 3주째에는 조기보일드, 굴비보일드, 조기양념, 굴비양념은 각각 12.2 ㎎/100g, 10.8 ㎎/100g, 13.7 ㎎/100g, 15.8 ㎎/100g으로 나타났으며, 저장 4주째에는 조기보일드, 굴비보일드, 조기양념, 굴비양념은 각각 13.6 ㎎/100g, 12.8 ㎎/100g, 15.8 ㎎/100g, 17.6 ㎎/100g으로 나타났다. 전체적으로 3주째 증가 폭이 커졌으며 시간이 지날수록 점점 증가하는 경향을 보이고 있다. 종래의 굴비 가공중 N-니트로사민(nitrosamine)의 생성에서, TMA는 생시료에 23.8 mg/100g였던 것이 50.9 mg/100g으로 굴비 제조과정 중 약 2.1배 증가하였다고 보고 하였으며, 참조기를 5일간 염장 후, 건조 과정에서 TMA는 약 1.3배 증가한다고 보고하였다. 이처럼 TMAO는 계속적 감소를 하지만 TMA는 반대로 계속적 증가를 한다고 보고하였다. 종래의 염건조기(굴비)의 가공 조건이 N-니트로사민(nitrosamine)(NA)의 생성에 미치는 영향에서도 물간법과 마른간법을 이용하여 굴비를 제조할 경우, 저장 40일 후에는 마른간법의 경우 1.8∼2.0배, 물간법의 경우는 1.7∼1.9배 증가한다고 보고하였다. 또한 종래의 정어리 통조림 및 레토르트파우치 제품의 품질 비교에서, 정어리 통조림 제조 후 5.3 mg/100g으로 증가하였다. 이는 고온고압가열에 따른 TMAO의 열분해 때문이라고 생각된다.

실험예 4: 통조림 제조 후 생균 수의 변화 측정

본 실험예 4에서는 조기 보일드, 굴비 보일드, 조기양념, 굴비양념 통조림을 제조한 후, 생균 수의 변화를 측정하였으며, 생균 수는 표준한천평판배양법으로 측정하였다. 제조된 통조림 제품을 35±1℃의 인큐베이터 속에 30일간 저장하면서 생균 수를 측정하고, 동시에 외관 및 개관검사를 실시하였다.

상기와 같이 생균 수의 변화를 측정한 결과가 아래 표 3에 나타나 있다.

구분	저장 기간
구분	0	10	20	30
조기 보일드	N	N	N	N
굴비 보일드	N	N	N	N
조기 양념	N	N	N	N
굴비 양념	N	N	N	N

N: Negative

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 생균수는 음성이었으며, 외관, 개관검사에서도 아무런 이상이 없었다. 한편, 종래에 정어리 통조림 및 레토르트 파우치 제품에서 저장 중 생균 수와 가온 검사를 실시한 결과 모두 음성으로 나타났다고 보고했고, 굴 통조림의 품질개선에 관한 연구와 면실유 첨가 참치통조림에 대한 보고에서도 저장 중 생균 수와 가온 검사 역시, 음성으로 나타났다고 보고한 바 있다. 본 실험에서도 이들과 비슷한 살균 조건에서 살균하여 모두 음성으로 나타났다.

실험예 5: 원료의 납 및 수은 함량 측정

본 실험예 5에서는 조기류 통조림의 원료에 대한 납 및 수은 함량을 측정하였으며, 그 결과가 아래 표 4에 나타나 있다.

수은 분석은 조기 및 굴비 모두 가열기화금아말감법(combusion gold amalgamation method)에 따라, 수은자동분석기(Mercury analyzer)(model SP-3D, Nippon Instrument Co., Osaka, Japan)를 사용하여 수은분석용 보트에 시료와 수은측정용 첨가제를 첨가하여 자동분석하였다. 수은 표준용액은 원자흡광분석용 표준원액(Wako Pure Chemical Industry Ltd., Osaka, Japan)을 사용하여 0.001% L-시스테인(cysteine) 용액으로 희석하여 사용하였으며, 수은측정용 첨가제로 사용된 M시약인 무수 탄산나트륨(sodium carbonate anhydrous):수산화칼슘(calcium hydroxide 혼합물)(1 : 1, w/w)과 B시약인 무수 알루미나(aluminium oxide anhydrous)는 니뽄 인스트루먼트(Nippon Instrument Co.,: Osaka, Japan) 제품을 구입하여 800℃에서 3시간 동안 회화하여 첨가제 중의 수은을 제거하여 사용하였다.

구분	수은	납
조기	0.01	N.D
굴비	0.02	0.07

상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 사용된 조기와 굴비의 납 함량은 불검출, 0.07㎎/㎏으로 나타났으며, 수은은 조기 0.01㎎/㎏, 굴비 0.02㎎/㎏으로 나타났다. 이는 식품공전의 수산물 잠정기준에서 제시한 총 수은 0.5㎎/㎏이하, 납은 2.0㎎/㎏이하 보다 낮은 수치이다. 종래 문헌에서는 납 등의 중금속이 각종 오염원으로부터 먹이사슬을 통해 인체에 축적된다고 보고하였고, 수은에 의한 미나마타병과 포유동물에 유해한 금속으로 알려져 있다. 하지만, 조기와 굴비에 함유된 납 및 수은 함량은 미비함으로 염려하지 않아도 될 것으로 사료된다.

실험예 6: 통조림 제조 후 납, 주석 및 나트륨 함량 측정

본 실험예 6에서는 조기 보일드, 굴비 보일드, 조기양념, 굴비양념 통조림을 제조한 후, 납, 주석 및 나트륨의 함량을 측정하였으며, 그 결과가 아래 표 5 및 표 6에 나타나 있다.

조기와 굴비의 통조림을 제조 후, 나트륨 분석은 식품공전시험법의 건식법에 따라 시료를 조제하여 분석하였다. 즉, 시료를 도가니에 담아 예비 탄화하고 550℃에서 완전 회화한 후, 염산(1→2) 10㎖에 용해하고 수욕상에서 증발 건고 시킨 후, 다시 염산(1→4) 10㎖를 가해 수분 가열 후, 100㎖ 메스플라스크에 여과하고 불용분은 다시 회화시키고, 염산(1→4) 2㎖를 가해 물 5㎖로 희석한 후, 수욕상에 가하고, 여과한 액을 앞의 여과액과 합하여 100㎖로 하여 시험용액으로 사용하였다. 또한, 납 및 주석의 경우는 검체(건조물로서 5~20g에 상당하는 양)를 도가니, 백금 접시에 취해 건조하여 탄화시킨 다음 450~550℃에서 회화한다. 회화가 잘 되지 않으면, 일단 식혀 질산(1+1) 또는 50% 질산 마그네슘용액 또는 질산알루미늄 40g 및 질산칼륨 20g을 물 100㎖에 녹인 액 2~5㎖로 적시고 건조한 다음 회화를 계속한다. 회화가 불충분할 때는 위의 조작을 1회 되풀이하고 필요하면 마지막으로 질산(1+1) 2~5㎖를 가하여 완전하게 회화를 한다. 회화가 끝나면 회분을 물로 적시고 염산 2~4㎖를 가하여 수욕상 또는 건조장치에서 건조한 다음, 염산 1~2㎖ 또는 각 시험법에서 지정한 용매(원자흡광광도법에 의한 직접법의 경우 Sn은 1N 염산, 그밖의 금속은 0.5N 질산)를 가하여 가온해서 녹이고 불용물이 있으면 석면 또는 유리여과기로 여과한 다음 일정량으로 하여 시험용액으로 한다. 다만, 회화보조제로서 염산, 산화마그네슘, 탄산나트륨등을 사용해도 좋으나, Sn의 시험에 있어서는 질산염 또는 질산을 사용해서는 안 되며, 그 밖의 금속의 경우에도 시험조작에 영향이 없을 때에만 사용하되, 공시험용액에 대해서도 같은 조작을 하여 시험용액을 보정하여 측정하고, Na는 회화 후 염산(1→2) 10㎖를 넣어 건고 ,후 다시 염산(1→4) 10㎖를 넣고 녹인 후 증류수로 100㎖가 되게 정용하여 시험용액으로 하며, Pb, Sn, Na은 원자흡광분광광도계(Spectra AA-220FS, Verian, Austalia)를 이용하여 분석하였다.

구분	납	주석
조기 보일드	0.15	N.D
굴비 보일드	0.1	N.D

상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 통조림 제조 후 조기보일드와 굴비보일드의 납 함량은 0.15㎎/㎏, 0.1㎎/㎏으로 나타났으며, 주석은 조기보일드와 굴비보일드에서 불검출로 나타났다. 식품공전의 통·병조림 식품의 납 함량 규격은 0.3㎎/㎏이하(다만, 수산통·병조림은 2.0 이하), 주석은 150㎎/㎏이하(다만, 산성통조림은 200 이하)로서, 본 발명에서는 납, 주석 모두 기준보다 낮게 나왔다. 종래의 논문에서 전통 기름담금형 참치통조림의 주석 함량은 1.79∼2.81ppm이었으며, 본 연구에서 측정한 주석 함량보다 높게 나왔다. 주석의 용출은 관내에 존재하는 산소와 pH 등으로 미량의 주석이온이 생성되는 반응이 일어나고, 이 주석이온이 질산이온을 환원하여 아질산 이온을 생성하며, 이 아질산 이온에 의해 주석이 요해하게 된다고 보고된다. 납은 종래의 논문에서 전통 기름담금형 참치통조림은 0.20∼0.54ppm으로 본 연구의 납 함량이 더 낮게 나왔다. 그러므로 조기보일드와 굴비보일드통조림은 기준 이하로 검출되어 안전한 범위에 있음을 알 수 있다.

구분	나트륨
조기 보일드	530.30
굴비 보일드	532.16
조기 양념	222.02
굴비 양념	211.42

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 통조림 제조 후 조기보일드와 굴비보일드의 나트륨 함량은 530.30㎎/100g, 532.16㎎/㎏으로 나타났으며, 양념조기와 양념굴비는 222.02㎎/100g, 211.42㎎/㎏로 나타났으며, 보일드의 경우 2% 식염수를 사용하여 제조하므로 나트륨 함량이 높았으며, 양념 통조림의 경우 야채와 다시마 물 소스를 사용하므로, 보일드 보다 나트륨 함량이 낮게 나온 것으로 사료된다. Na은 체내의 수분평형을 유지하고 근육의 수축작용과 신경의 흥분을 억제하는 효능이 있다.

실험예 7: 보일드 통조림의 관능 평가

본 실험예 7에서는 제조된 보일드 통조림의 관능 검사를 실시하였으며, 관능검사는 훈련된 10명의 패널을 구성하여 맛, 색깔, 냄새, 외관, 조직감, 전체적인 기호도 평가 등에 대하여 5단계 평점법(5: 아주좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 이의 평균값을 나타내었다. 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검사는 SPSS 시스템(Stattistical Package, SSPS Inc. USA)을 이용하여 아노바 테스트(ANOVA test) 및 던칸의 멀티플 랜지 테스트(Duncan's multiple range test)로 p〈0.05 수준에서 시료 간의 유의성을 검정하였다.

굴비, 냉동 조기, 건조 생조기를 보일드통조림으로 제조한 후, 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사 한 결과가 아래 표 7에 나타나 있다.

구분	외관	색	냄새	맛	조직감	전체적인 기호도
굴비 보일드통조림	3.9±0.88b	3.4±1.17b	3.5±1.1a	3.8±0.82a	3.9±0.9c	3.9±0.71b
냉동조기 보일드통조림	3.2±1.23a	3.0±0.94a	3.5±1.08a	3.9±0.9a	3.7±0.95b	3.6±1.07b
건조생조기 보일드통조림	3.1±0.92a	2.9±0.7a	3.4±0.7a	3.8±1.03a	3.1±0.74a	3.4±0.48a

상기 표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 외관의 경우, 굴비, 냉동조기, 건조생조기 보일드통조림이 각각 3.9±0.88b, 3.2±1.23a, 3.1±0.92a로 굴비 보일드통조림이 가장 좋았고, 색에서는 각각 3.4±1.17b, 3.0±0.94a, 2.9±0.7a로 역시 굴비 보일드통조림이 좋았다. 냄새에서는 각각 3.5±1.1a, 3.5±1.08a, 3.4±0.7a로 유의적인 차이가 없었다. 맛에서는 각각 3.8±0.82a, 3.9±0.9a, 3.4±1.03a로 서로 유의적 차이가 없었으며, 조직감에서는 3.9±0.9c, 3.7±0.95b, 3.1±0.74a로 굴비 보일드통조림 가장 좋았다. 전체적인 기호도에서는 굴비 보일드통조림이 3.9±0.71b, 냉동 조기보일드통조림이 3.6±1.07b, 건조생조기 보일드통조림은 3.4±0.48a로 굴비 보일드 통조림이 전체적인 기호도에서도 가장 높았다. 이는 굴비보일드통조림의 경우 굴비제조과정을 거친 후 통조림으로 제조되어 외관과 조직감이 뛰어났기 때문이라 사료 된다.

실험예 8: 양념 통조림의 관능 평가

본 실험예 8에서는 제조된 양념 통조림의 관능 검사를 실시하였으며, 관능검사는 상기 실험예 7에서와 동일한 방법으로 실시하였다.

굴비, 냉동조기, 건조생조기를 양념통조림으로 제조한 후, 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사 한 결과가 아래 표 8에 나타나 있다.

구분	외관	색	냄새	맛	조직감	전체적인 기호도
굴비 양념통조림	3.8±1.03b	3.6±1.07b	4.1±0.82b	4.2±0.67b	3.6±1.33a	4.1±1.15b
냉동조기 양념통조림	3.3±0.82a	3.1±0.99a	3.2±0.8ab	3.5±1.08a	3.5±1.08a	3.6±0.96a
건조생조기 양념통조림	3.2±1.0a	3.2±0.7a	2.8±0.92a	3.4±0.82a	3.6±0.82a	3.5±0.82a

상기 표 8에서 알 수 있는 바와 같이, 외관의 경우 굴비, 냉동조기, 건조생조기 양념통조림이 각각 3.8±1.03b, 3.3±0.82a, 3.2±1.0a로 굴비 양념통조림이 가장 좋았고, 색에서는 각각 3.6±1.07b, 3.1±0.99a, 3.2±0.7a로 역시 굴비 보일드통조림이 좋았다. 냄새에서는 각각 4.1±0.82b, 3.2±0.8ab, 2.8±0.92a로 굴비양념통조림이 가장 좋았으며, 맛에서는 각각 4.2±0.67b 3.5±1.08a, 3.4±0.82a로 역시 굴비 양념통조림이 가장 좋았으며, 조직감에서는 3.6±1.33a, 3.5±1.08a, 3.6±0.82a로 서로 유의적 차이는 없었다. 전체적인 기호도에서는 굴비 양념통조림이 4.1±1.15b, 냉동조기 양념통조림이 3.6±0.96a, 건조생조기 양념통조림은 3.5±0.82a로 굴비 보일드 통조림이 전체적인 기호도에서도 가장 높았다. 이는 굴비의 독특한 맛과 냄새에서 우수하였기 때문으로 사료된다.

도 1은 조기 및 굴비의 비가식부를 도시한 도면이다.

도 2a 및 도 2b는 조기 및 굴비에서 비가식부를 제거한 모습을 나타낸 도면이다.

도 3a, 3b 및 3c는 각각 조기의 염처리 방법 중 마른간법, 물간법 및 피클큐어법을 나타낸 도면이다.

도 4는 본 발명에 의한 조기류 통조림 제조방법을 나타낸 순서도이다.

도 5a, 5b 및 5c는 각각 통조림용 캔의 규격 중 수 5호관, 수 4호관 및 참치 1호관을 나타낸 도면이다.

도 6a 및 6b는 각각 조기류 보일드 통조림과 조기류 양념 통조림의 모습을 나타낸 도면이다.

도 7은 본 발명에 의한 조기류 통조림 제조 후, 산가의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 8은 본 발명에 의한 조기류 통조림 제조 후, TMA의 변화를 나타낸 그래프이다.

Claims

조기류를 준비하는 단계;

상기 조기류를 전처리하는 단계;

상기 전처리된 조기류를 통조림에 살쟁임하는 단계;

상기 살쟁임된 조기류 통조림을 80~120℃에서 10~20분 동안 탈기하는 단계;

상기 탈기된 조기류 통조림을 밀봉하는 단계;

상기 밀봉된 조기류 통조림을 세척하는 단계;

상기 세척된 조기류 통조림을 116~126℃에서 50~70분 동안 살균하는 단계; 및

상기 살균된 조기류 통조림을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조기류 통조림 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 조기류를 전처리하는 단계는,

조기류를 선별하는 단계;

상기 선별된 조기류의 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1), 꼬리지느러미(2), 등지느러미(3), 배지느러미와 내장(4) 및 비늘을 제거하여 손질하는 단계;

상기 손질된 조기류를 염처리하는 단계;

상기 염처리된 조기류를 자연건조하는 단계; 및

상기 건조된 조기류를 수세한 후 탈수하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조기류 통조림 제조방법.
제 2항에 있어서,

상기 조기류를 염처리하는 단계는, 조기류:소금물의 중량비를 2:1로 하여 소금물에 조기류를 담근 후, 50~70분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 조기류 통조림 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 조기류를 통조림에 살쟁임하는 단계는,

통조림에 조기류를 넣고, 조기류:식염수의 중량비가 7~9:1이 되도록 식염수를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 조기류 통조림 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 조기류를 통조림에 살쟁임하는 단계는,

통조림에 조기류를 넣고, 상기 조기류 250중량부를 기준으로 양파 12~17중량부, 홍고추 1~3중량부, 무 40~60중량부, 대파 1~3중량부, 청고추 1~3중량부를 더 넣은 후, 여기에 양념소스 70~90중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 조기류 통조림 제조방법.
제 5항에 있어서,

상기 양념소스는, 다시마 추출물 400중량부를 기준으로 여기에 다진생강 4~6중량부, 다진마늘 8~12중량부, 고추가루 8~12중량부, 소금 0.5~1.5중량부 및 청수 2~4중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 조기류 통조림 제조방법.
제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 조기류 통조림.