KR20080113175A - 상황버섯을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 이에 따른 생산품 - Google Patents

상황버섯을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 이에 따른 생산품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 기능성음료의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 말굽버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (c) 둥글레를 수분함유율 3% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (d) 상기의 분쇄된 상황버섯 분말 : 말굽버섯 분말 : 둥글레 분말을 50 : 40 : 10 중량비로 혼합하는 단계; (e) 상기의 혼합된 재료 : 염도 0.3%내지 0.5% 해양심층수를 100 : 1 내지 100 : 10의 중량비로 혼합하여 20℃ 내지 35℃에서 3일 내지 7일간 발효하는 단계; (f) 상기의 발효된 재료를 120℃ 내지 170℃의 증기로 30초 내지 50초 동안 증열 처리하는 단계; (g) 상기의 증열 처리된 재료를 30℃ 내지40℃의 건조실에서 수분함유율 5% 내지 10%로 건조하는 단계; (h) 상기의 건조된 재료를 -15℃ 내지 -20℃로 급속히 냉각하여 준비하는 단계; (i) 상기의 재료 : 식용수를 10 : 100 내지 30 : 100의 중량비로 혼합하여 90℃ 내지 100℃의 온도로 3시간 내지 5시간동안 열수 추출하는 단계; (j) 상기의 추출이 완료된 재료를 여과하여 -1℃ 내지 5℃로 냉각하는 단계; (k) 상기의 추출물 : 식용수를 1 : 1000 내지 10 : 1000의 중량비로 희석하여 제품화하는 단계; 를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 따라 제조한 상황버섯을 이용한 기능성음료는 상황버섯 및 말굽버섯, 둥글레의 유효성분을 음료에 함유하도록 하여 풍미를 향상시 켜 음용시 거부감이 없으며, 항산화작용으로 보존성이 강화되며, 각종 미네랄이 증가되어 국민건강에 도움을 준다.
상황버섯, 말굽버섯, 둥글레, 기능성음료, 음료

Description

상황버섯을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 이에 따른 생산품 {The method for making functional drinks using Phellinus linteus and product thereof}
본 발명은 상황버섯을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것이다.
목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버
섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하
다. 상황은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑
耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있 다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975). 목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다. 목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다. Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.
말굽버섯은 담자균류 구멍장이버섯과의 버섯으로 학명은 Fomes fomentarius, 분류는 구멍장이버섯과 말굽버섯속이고, 분포지역은 북반구,서식장소는 활엽수의 고목 또는 생목, 크기는 두께 10cm ~ 20cm, 지름 20cm ~ 50cm이다. 자작나무 , 너도밤나무 , 단풍나무류와 같은 활엽수의 고목 또는 생목(生木)에 발생하여 여러 해 동안 자란다. 버섯의 갓 모양은 반원형에서 종(鐘) 모양 또는 말굽 모양이다. 갓 두께는 10cm ~ 20cm이고, 지름은 20~50이지만, 작은 종(種)은 지름이 3cm ~ 5cm밖에 안 되는 것도 있다. 표면은 회색으로 두꺼우며, 단단한 껍질로 덮여 있고, 회황갈색이나 흑갈색 물결무늬 또는 가로로 심한 홈줄이 나 있다. 갓 둘레는 둔하고 황갈색이다. 표피는 황갈색이며 질긴 모피처럼 생겼다. 아랫면은 회백색이고, 줄기구멍은 여러 층이고 빽빽한 회색 또는 연주황색의 작은 구멍이 있다. 포자는 타원형으로 흰색 무늬가 있고, 크기는 16cm 내지 18cm이다. 목재를 백색으로 썩게 만드는 버섯이다. 일반적으로 껍질이 단단하여 식용이나 약용으로 사용할 때는 잘게 썰어 달여 차와 같은 형태로 사용하고, 간경변 , 발열 , 눈병 , 복통 , 감기 , 변비 , 폐결핵 , 소아식체 , 식도암 , 위암 , 자궁암 등에 약용한다. 해열과 이뇨 작용이 있으며, 히포크라테스도 상처의 뜸을 뜨는 데 이 버섯을 사용하였다는 기록이 있다. 맛은 약간 쓰고 밋밋하다. 기원전 8000년 전의 유적에서도 발견되어 현재 가장 오랜 된 버섯 가운데 하나로 알려져 있으며, 북반구의 온대 이북에 널리 분포한다. 한반도에서는 안도 , 연도 등 다도해 해상국립공원 일대와 두륜산 방태산 발왕산 지리산 한라산 백두산 및 강원도에서 자생한다.
둥굴레는 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀, 학명은Polygonatum odoratum var. pluriflorum, 분류는 백합과이며, 분포지역은 한국, 일본, 중국, 서식장소는 산과 들에 자라며, 크기는 높이 30∼60cm정도이다. 백합과의 여러해살이풀, 괴불꽃 ,황정(黃精), 황지(黃芝) ,소필관엽(小筆管葉) ,죽네풀, 진황정이라고도 한다. 산과 들에서 자란다. 잎은 어긋나고 한쪽으로 치우쳐서 퍼진다. 이명으로 맥도둥굴레, 애기둥굴레, 좀둥굴레, 제주둥굴레 등이 있으며 약재명은 옥죽이다. 산과 들에서 자란다. 굵은 육질의 뿌리줄기는 옆으로 벋고 줄기는 6개의 능각(稜角)이 있으며 끝이 비스듬히 처진다. 높이는 30∼60cm이다. 잎은 어긋나고 한쪽으로 치우쳐서 퍼진다. 길이 5∼10cm, 나비 2∼5cm로 긴 타원형이고 잎자루가 없다. 6∼7월에 길이 15∼20mm의 녹색 빛을 띤 흰색 꽃이 1∼2개씩 잎겨드랑이에 달리며, 작은 꽃대는 밑 부분에서 서로 합쳐진다. 수술은 6개이고 통부(筒部) 위쪽에 붙으며 수술대에 잔 돌기가 있다. 꽃밥은 길이 4mm로서 수술대의 길이와 거의 같다. 열매는 장과로 둥글고 9∼10월에 검게 익는다. 봄철에 어린 잎과 뿌리줄기를 식용한다. 생약의 위유는 뿌리줄기를 건조시킨 것이며, 한방에서는 뿌리줄기를 번갈, 당 뇨병, 심장쇠약 등의 치료에 사용한다. 한국, 일본, 중국에 분포한다. 잎 뒷면에 유리조각 같은 돌기가 있고 꽃의 길이가 2∼2.5cm인 것을 산둥굴레(var. thunbergii), 잎 뒷면 맥 위에 잔 돌기가 많고 꽃이 1∼4개씩 달리는 것을 큰둥굴레(var. maximowiczii), 잎은 길이 16cm, 나비 5cm 정도이고 꽃이 4개씩 달리는 것을 맥도둥굴레(P. koreanum), 전체가 크고 잎 뒷면에 털이 있으며 꽃이 2∼5개씩 달리는 것을 왕둥굴레(P. robustum)라고 한다.
현재 시판되고 있는 각종 기능성음료에는 천연물의 유효성분을 통하여 건강기능성을 기대하지만, 색과 맛과 향을 향상시키기 위하여 각종 식품첨가물을 첨가하여 제조한다.
따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상황버섯을 이용한 기능성음료의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고단가 재료인 상황버섯, 말굽버섯, 둥글레의 유효성분을 이용하여 기능성음료의 제조방법으로서, 기존의 추출방법에 의한 음료제조는 수율이 낮아 생산원가가 높아져서, 시장성이 떨어진다. 또한 원재료의 좋지 않은 향을 없애기 위하여 첨가물을 첨가해야만 한다. 본 발명은 수율을 높이고 잡향을 제거하면서 풍미를 향상시켜 국내 및 해외의 모든 수요자에게 제공하는데 있다.
본 발명은 상황버섯을 이용한 기능성음료의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 말굽버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (c) 둥글레를 수분함유율 3% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (d) 상기의 분쇄된 상황버섯 분말 : 말굽버섯 분말 : 둥글레 분말을 50 : 40 : 10 중량비로 혼합하는 단계; (e) 상기의 혼합된 재료 : 염도 0.3%내지 0.5% 해양심층수를 100 : 1 내지 100 : 10의 중량비로 혼합하여 20℃ 내지 35℃에서 3일 내지 7일간 발효하는 단계; (f) 상기의 발효된 재료를 120℃ 내지 170℃의 증기로 30초 내지 50초 동안 증열 처리하는 단계; (g) 상기의 증열 처리된 재료를 30℃ 내지40℃의 건조실에서 수분함유율 5% 내지 10%로 건조하는 단계; (h) 상기의 건조된 재료를 -15℃ 내지 -20℃로 급속히 냉각하여 준비하는 단계; (i) 상기의 재료 : 식용수를 10 : 100 내지 30 : 100의 중량비로 혼합하여 90℃ 내지 100℃의 온도로 3시간 내지 5시간동안 열수 추출하는 단계; (j) 상기의 추출이 완료된 재료를 여과하여 -1℃ 내지 5℃로 냉각하는 단계; (k) 상기의 추출물 : 식용수를 1 : 1000 내지 10 : 1000의 중량비로 희석하여 제품화한다.
종래의 기술은 상황버섯을 열수 추출하여 얻어진 추출물을 첨가하여 음료를 제조하는데 비하여, 본 발명은 상황버섯과 말굽버섯, 둥글레 분말을 발효과정을 통하여 원재료의 잡냄새를 제거하고, 수율을 높여 생산원가를 현저하게 낮출 수 있어서 경제적이다. 또한 상황버섯 및 말굽버섯에 함유된 천연유기게르마늄을 음료에 함유하도록 하여 현대인의 건강에 도움을 주는 기능성음료를 제조하여 국내시장은 물론 세계시장에 폭넓게 진출할 수 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 상세하게는 본 발명은 상황버섯을 이용한 기능성음료의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 말굽버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (c) 둥글레를 수분함유율 3% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계; (d) 상 기의 분쇄된 상황버섯 분말 : 말굽버섯 분말 : 둥글레 분말을 50 : 40 : 10 중량비로 혼합하는 단계; (e) 상기의 혼합된 재료 : 염도 0.3%의 해양심층수를 100 : 5의 중량비로 혼합하여 20℃ 내지 35℃에서 5일간 발효하는 단계; (f) 상기의 발효된 재료를 120℃ 내지 170℃의 증기로 40초 동안 증열 처리하는 단계; (g) 상기의 증열 처리된 재료를 30℃ 내지40℃의 건조실에서 수분함유율 10% 이내로 건조하는 단계; (h) 상기의 건조된 재료를 -15℃ 로 급속히 냉각하여 준비하는 단계; (i) 상기의 재료 : 식용수를 10 : 100의 중량비로 혼합하여 90℃ 내지 100℃의 온도로 4시간동안 열수 추출하는 단계; (j) 상기의 추출이 완료된 재료를 여과하여 -1℃ 내지 5℃로 냉각하는 단계; (k) 상기의 추출물 : 식용수를 5 : 1000의 중량비로 희석하여 제품화하는 단계; 를 포함하는 상황버섯을 이용한 기능성음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조한 기능성 음료는 발효과정을 통하여 원재료의 잡냄새를 제거하고, 수율을 높여 생산원가를 현저하게 낮출 수 있어서 경제적이다. 또한 상황버섯 및 말굽버섯에 함유된 천연유기게르마늄 및 각종 미네랄을 음료에 함유하도록 하여 현대인의 건강에 도움을 주는 기능성음료를 제조하여 국내시장은 물론 세계시장에 폭넓게 진출할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발 명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.
실시예
상기의 제조방법으로 기능성 음료 100리터를 제조하여 준비하였다.
비교예
시중에서 판매되는 식용수 100리터를 구입하여 준비하였다.
실시예 및 비교예에 따른 음료의 맛과 향과 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 30명의 관능검사요원에 대해 실시예 및 비교예의 음료를 3℃, 10℃, 20℃로 조정하여 시음하게 한 다음 맛과 향과 기호도에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 4점법에 따라 맛이 매우 좋으며, 향이 매우 좋으며 기호도가 매우 높음. : 4점, 맛이 좋으며, 향이 좋으며 기호도가 높음: 3점, 맛 과 향과 기호도 모두 보통임 : 2점, 맛과 향, 기호도가 낮음 : 1점, 맛과 향, 기호도에 대한 평균점수를 표1 - 표3에 나타냈다.
<3℃의 음료수 비교표>
구 분 기호도
실시예 4 3.8 4
비교예 3.1 2.6 3.0
<10℃의 음료수 비교표>
구 분 기호도
실시예 3.9 3.8 3.8
비교예 3.0 2.6 2.9
<20℃의 음료수의 비교표>
구 분 기호도
실시예 3.5 3.7 3.6
비교예 2.6 2.5 2.5
<성분분석표>
구분 일반성분(1000ml당)
Ge (ppb) Glucose (ppb) Ca (ppm) Na (ppm) K (ppm) Mg (ppb) Zn (ppb) Fe (ppb)
실시예의 음료 65 32 2.0 36.4 20.6 5.1 3.5 86
표 1에서 표 3 까지를 참조하면, 본 발명의 상황버섯을 이용한 기능성음료는 일반생수에 비하여 맛과 향이 향상되어 기호도가 높게 나타났다. 또한 표4의 분석표에 보면 유기게르마늄 및 글루코오스와 각종 미네랄이 함유되어 국민건강에 도움을 줄 수 있다.

Claims (2)

  1. (a) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계;
    (b) 말굽버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계;
    (c) 둥글레를 수분함유율 3% 이내로 건조하여 2 마이크로미터 내지 10 마이크로미터로 분쇄하여 준비하는 단계;
    (d) 상기의 분쇄된 상황버섯 분말 : 말굽버섯 분말 : 둥글레 분말을 50 : 40 : 10 중량비로 혼합하는 단계;
    (e) 상기의 혼합된 재료 : 염도 0.3%내지 0.5% 해양심층수를 100 : 1 내지 100 : 10의 중량비로 혼합하여 20℃ 내지 35℃에서 3일 내지 7일간 발효하는 단계;
    (f) 상기의 발효된 재료를 120℃ 내지 170℃의 증기로 30초 내지 50초 동안 증열 처리하는 단계;
    (g) 상기의 증열 처리된 재료를 30℃ 내지40℃의 건조실에서 수분함유율 5% 내지 10%로 건조하는 단계;
    (h) 상기의 건조된 재료를 -15℃ 내지 -20℃로 급속히 냉각하여 준비하는 단계;
    (i) 상기의 재료 : 식용수를 10 : 100 내지 30 : 100의 중량비로 혼합하여 90℃ 내지 100℃의 온도로 3시간 내지 5시간동안 열수 추출하는 단계;
    (j) 상기의 추출이 완료된 재료를 여과하여 -1℃ 내지 5℃로 냉각하는 단계;
    (k) 상기의 추출물 : 식용수를 1 : 1000 내지 10 : 1000의 중량비로 희석하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 이용한 기능성음료 제조방법.
  2. 제1항의 (j)단계의 추출물에 올리브잎추출물, 은행잎추출물, 차가버섯추출물, 영지버섯추출물, 동충하초추출물, 능이버섯추출물, 운지버섯추출물, 냉이추출물, 헛개나무추출물, 오미자추출물, 감잎추출물, 허브추출물, 녹차추출물, 황금추출물, 뽕잎추출물, 구기자추출물, 보리추출물, 현미추출물, 루이보스추출물, 케모마일추출물, 보이차추출물, 결명자추출물, 장미추출물, 민트추출물, 민들레추출물, 국화추출물, 옥수수추출물, 옥수수수염추출물, 대두추출물, 복분자추출물, 오가피추출물, 홍삼추출물, 인삼추출물, 더덕추출물, 갈근추출물, 당귀추출물, 두충추출물, 생강추출물, 삼백초추출물, 망고잎추출물, 쟈스민추출물, 레몬추출물 중 하나 이상의 추출물을 부재료로 추가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
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