KR20060030108A - 풍미 양호한 발아처리 콩류 및 그것을 가공원료로 하는콩류 가공식품 및 그것들을 함유하는 식품 - Google Patents

풍미 양호한 발아처리 콩류 및 그것을 가공원료로 하는콩류 가공식품 및 그것들을 함유하는 식품 Download PDF

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닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
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Abstract

발아율이 10 내지 100%의 발아처리 콩류를 이용하는 것으로, 콩류 중의 γ-아미노낙산(amimobutyric acid)함량과 이소플라본(isoflavone)함량의 질량비가 일정 범위의 값으로 하고, 경우에 따라서는 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산(amimobutyric acid)함량이 일정 범위의 값으로 하여 콩류의 영양가를 높이고, 풍미 개선을 목적으로 한다. 또한, 이 발아처리 콩류를 콩류 가공식품의 가공원료로서 사용하여, 콩류 가공식품의 영양가를 높이고, 풍미 개선을 목적으로 한다.
γ-아미노낙산, 이소플라본, 콩류

Description

풍미 양호한 발아처리 콩류 및 그것을 가공원료로 하는 콩류 가공식품 및 그것들을 함유하는 식품{GERMINATED BEANS WITH FAVORABLE FLAVOR, PROCESSED BEAN FOODS USING THE SAME AS STARTING MATERIAL AND FOODS CONTAINING THE SAME}
본 발명은 영양가가 풍부하고, 풍미 양호한 발아처리 콩류 및 그것을 원료로 한 콩류 가공식품 및 그것들을 함유하는 식품에 관한 것으로, 특히, 콩류 중 γ-아미노낙산(amimobutyric acid)/이소플라본(isoflavone)의 질량비 및 γ-아미노낙산 (amimobutyric acid) 함량을 특정한 값으로 하여 영양가가 풍부하고, 풍미 양호한 발아처리 콩류 및 그것을 이용한 콩류 가공식품 및 그것들을 이용한 식품에 관한 것이다.
콩류는 주로 콩과(豆科) 식물의 총칭으로 콩과 식물은 한대에서 열대까지 널리 세계적으로 분포되어 있어 세계에 600정도의 속(屬)과 12000위(位)의 종류가 있는 큰 과(科)로 초목에서 고목(高木)까지 여러 가지가 있고, 넝쿨성의 것도 적지 않다. 콩류 중에서도 종자를 이용하는 작물로는 대두, 강낭콩, 팥, 땅콩(ナンキン豆), 잠두(蠶豆, ソラ豆), 완두콩 등이 있고, 주로 이용되는 부분은 떡잎 부분이며 탄수화물, 단백질, 지방 등의 영양가가 풍부하여 옛날부터의 식용으로서 이용되어왔다.
최근에서는 발아현미로 대표되는 것과 같이 발아야채(스프라우트 (スプラウト))류에는 건강에 좋은 성분이 많이 포함되어 있다는 사실이 알려지고 있어 건강지향의 사람들을 중심으로 식품의 새로운 경향(trend)이 되고 있다. 그 중에서도 발아현미에 대하여는 널리 알려지고 있는데, 발아시키는 것에 의해 γ-아미노낙산(amimobutyric acid)이 증가하고, 당화 효소의 활동에 의해 단맛 성분이 증가한다는 것이 알려져 있다 (大海 淳 저, 「발아현미의 모든 것」, 종합노동연구소, 2001년 4월, p119-127, p161-165).
이 γ-아미노낙산(amimobutyric acid)은 동식물계에 널리 분포되고 있는 아미노산(amino acid)의 일종으로 동물의 뇌수에 존재하고, 신경의 중요한 억제전달 물질로서 뇌의 혈액 순환을 활발하게 하여 뇌에 산소공급량을 증가시켜 뇌세포의 대사기능을 촉진시키고, 뇌졸 중/후 후유증 등에 의한 두통 등의 증상 개선이나 연수의 혈관운동 중추에 작용하여 혈압을 저하시키는 작용 등이 인정된 물질이다. 또한, 이소플라본(isoflavone)은 주로 대두에 포함된 여성 호르몬(hormone)과 유사한 활동을 하는 플라보노이드(flavonoid)로, 골다공증, 갱년기 장애 등의 예방 효과에 대하여 많이 보고되고 있다.
일 측면에서 이들의 영양성분은 콩류의 풍미에도 영향을 주고 있다. γ-아미노낙산은 아미노산의 일종으로 정미성(呈味性)이 있어, 그 함량에 의해 다른 아미노산의 감미로운 맛과 관련되어서 전체 감미로운 맛의 균형(balance)에 영향을 미친다. 또한, 이소플라본은 쓴 맛을 가지고 있어 풍미의 관점에서는 바람직한 성분이 아니다. 그리고 이 이소플라본의 쓴 맛에 의해 콩류의 풍미의 저하를 개선하는 검토는 지금까지 하지 않았다.
특히 콩류 중에서도 대두에 관해서는 밭의 고기라고도 일컬어지며 단백질이 풍부하고, 또 필수지방산을 포함하는 대두유도 많이 포함하고 있다. 더욱이 최근에서는 대두 단백의 심장병 질환의 위험(risk) 저감작용, 콜레스테롤 (cholesterol) 저하작용 등이 과학적으로 입증되었고, 그 밖의 영양소로서 대두 이소플라본의 골다공증 예방작용 등도 연구되고 있다. 그리고 대두를 원료로 한 대두가공 식품은 된장, 낫또(納豆), 두부, 두유 등과 같이 전통적 식품으로서 옛날부터 일본 식생활 속에 존재하고 있었다. 한편 두유에 있어서는 1980년대에 두유 붐(boom)이라고 일컬어질 정도로 소비량이 신장하였지만 그 독특한 냄새, 떫은 맛 등이 원인이 되어 소비량이 감소해버렸다. 그러나 최근에는 식사와 건강 의식의 고조에 더하여, 광우병의 영향으로 다시 두유 음료 시장이 확대되고 있다.
지금까지 비타민(vitamin) C를 풍부하게 하여 소화 흡수를 좋게 한 두유를 얻기 위하여 발근한 대두를 이용한 두유의 제조가 개발되었고, 또한, 글루탐산(glutamicacid)이나 자당(sucrose, ショ糖)을 증가시켜 정미성을 개선하기 위하여 특정 조건 하에서의 발아처리 대두를 원료로 한 대두가공 식품의 제조가 개발되어 왔다(特開昭 59-17947호 공보, 特開平 11-123060호 공보). 그러나 근래에는 여러 가지 영양소 정보가 있어 사람들의 영양소에 대한 기대가 커지고 있다. 또한, 사람들의 맛있는 것에 대한 욕구는 끊어지 않고, 좋은 풍미에의 추구에는 끝이 없다고 생각된다. 따라서, 종래의 방법으로 영양강화 및 풍미를 개선하는 것에는 새로운 개선을 추구할 여지가 있어, 우리들은 비타민(vitamin) C, 글루탐산(glutamic acid), 자당 이외의 시점에서 새로운 영양강화나 풍미개선을 목적으로 하였다.
또한, 콩의 발아처리를 수행하고는 있지만, 콩류 표피로부터 싹 또는 뿌리가 나지 않은 상태의 콩을 원료에 사용하는 것으로 발아처리 원료 대두의 풍미개선이 도모되어 있다(特開平 11-123060호 공보). 그러나, 콩류 표피로부터 싹 또는 뿌리가 나지 않은 상태의 콩을 이용해도 떫은 맛, 쓴 맛은 개선이 되지 않기 때문에, 본 발명에서는 발아율을 일정 범위가 되도록 발아처리를 수행하는 것으로 영양강화나 풍미개선을 목표로 하였다.
또한, 대두 중의 γ-아미노낙산 함량을 증가시키는 방법이나 (特開平 11-151072호 공보), 두부의 습중량 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 10mg이상인 두부도 개시되어 있지만(特開 2002-45138호 공보), γ-아미노낙산 함량을 단순히 증가시키는 것 만으로는 일부의 정미성분이 증가될 뿐, 전체의 풍미 개선은 되지 않는다. γ-아미노낙산 함량과 쓴 맛 성분이 있는 이소플라본 함량을 조정하는 것으로 대두의 풍미개선에 대해서는 전혀 검토되지 않았다.
본 발명은 상기한 종래 기술의 결점을 해소하기 위한 것으로, 그 목적은 발아처리를 하여 콩류 중의 γ-아미노낙산 함량과 이소플라본 함량의 질량비를 일정 범위의 값으로 하고, 경우에 따라서는 콩류 중의 γ-아미노낙산 함량도 일정 범위의 값으로 하여 콩류의 영양가를 높이고 풍미의 개선을 도모하는 것이다.
또한, 다른 목적은 콩류 중의 γ-아미노낙산 함량과 이소플라본 함량의 질량비를 일정 범위의 값으로 하고, 경우로 따라서는 콩류 중의 γ-아미노낙산 함량도 일정 범위의 값으로 한 콩류를 콩류 가공식품의 가공원료로 이용하여 콩류 가공식품의 영양가를 높이고 풍미 개선을 도모하는 것이다.
본 발명자들은 예의 검토한 결과 콩류를 일정 범위의 발아율이 되도록 발아처리하는 것으로 콩류 중에 포함되어 있는 쓴 맛 성분인 이소플라본 함량과 정미성분의 아미노산인 γ-아미노낙산 함량의 균형을 일정한 범위가 되도록 조절하고, 더욱이 콩류 중의 γ-아미노낙산 함량을 일정 범위의 값으로 하여 콩류 영양성분을 강화하면서 풍미가 개선된 콩류를 얻을 수 있다는 것을 찾아내었다.
즉 본 발명은 발아율이 10 내지 100%이고, 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100인 발아처리 콩류를 제공한다. 또한, 본 발명은 발아율이 10 내지 100%이고, 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100이며, 동시에 싹과 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm로 발아된 콩류 수의 비율이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체의 70 내지 100%인 발아처리 콩류를 제공한다.
또한, 본 발명은 발아율이 10 내지 100%이고, 콩류 중의 γ-아미노낙산 /이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100이며, 동시에 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 50 내지 500mg인 발아처리 콩류를 제공한다. 또한, 본 발명은 발아율이 10 내지 100%이고, 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100이며, 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm로 발아된 콩류 수의 비율이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체의 70 내지 100%이며, 동시에 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 50 내지 500mg인 발아처리 콩류를 제공한다. 본 발명은 이러한 발아처리 콩류로서 대두, 풋콩, 강낭콩, 팥, 땅콩(ナンキン豆), 잠두(ソラ豆), 완두콩 및 검은콩으로부터 선택되는 1종류 또는 2종류이상의 것을 제공한다. 더욱이 본 발명은 이러한 발아처리 콩류를 이용한 식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 발아율이 10 내지 100%이고, 콩류 중의 γ-아미노낙산/ 이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100인 발아처리 콩류를 가공원료로 하는 콩류 가공식품을 제공한다. 또한, 본 발명은 발아율이 10 내지 100%이고, 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100이며, 동시에 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm로 발아된 콩류 수의 비율이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체의 70 내지 100%인 발아처리 콩류를 가공원료로 하는 콩류 가공식품을 제공한다. 또한, 본 발명은 발아율이 10 내지 100%이고, 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100이며, 동시에 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산의 함량이 50 내지 500mg인 발아처리 콩류를 가공원료라고 하는 콩류 가공식품을 제공한다. 또한, 본 발명은 발아율이 10 내지 100%이고, 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100이며, 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm로 발아된 콩류 수의 비율이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체의 70 내지 100%이며, 동시에 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산이 함량이 50 내지 500mg인 발아처리 콩류를 가공원료로 하는 콩류 가공식품을 제공한다. 본 발명은 대두, 풋콩, 강낭콩, 팥, 땅콩(ナンキン豆), 잠두(ソラ豆), 완두콩 및 검은콩으로부터 선택되는 1종류 또는 2종류이상의 발아처리 콩류를 가공원료로 하는 콩류 가공식품을 제공한다. 더욱이 본 발명은 이러한 콩류 가공식품을 이용한 식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 이러한 발아처리 콩류를 가공원료로 하는 콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100인 콩류 가공식품을 제공한다. 또한, 본 발명은 이러한 발아처리 콩류를 가공원료라고 하는 콩류 가공식품 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100이고, 동시에 콩류 가공식품의 고형분 100g 당 γ-아미노낙산의 함량이 50 내지 500mg인 콩류 가공식품을 제공한다. 본 발명은 이러한 콩류 가공식품으로서 두유, 두부, 비지, 된장, 낫또(納豆)로부터 선택되는 1종류의 것을 제공한다. 또한, 본 발명은 이러한 콩류 가공식품을 이용한 식품을 제공한다. 또한, 본 발명은 콩류를 10 내지 45℃의 물 또는 온수에 0.5 내지 36시간 침지시키는 침지공정과, 상기 침지 중 또는 침지 후의 콩류에 대하여, 공기 또는 산소에 접촉을 19 내지 36시간 수행하는 기체접촉 공정을 포함하는 발아처리 콩류의 제조방법을 제공한다. 이 경우 상기 침지공정 중에 상기 기체접촉 공정을 행하고, 상기 기체접촉 공정은 상기 물 또는 온수 중에 상기 공기 또는 산소의 주입을 행하는 공정인 것이 바람직하다. 또한, 상기 침지공정 후에 상기 기체접촉 공정을 수행하고, 상기 기체접촉 공정에 있어서 더욱이 물 또는 온수에의 침지, 또는, 물 또는 온수의 살포를 소정의 간격으로 행하는 것도 바람직하다. 더욱이 상기 발아처리 콩류를 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm로 발아된 콩류 수의 비율이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체의 70 내지 100%되도록 발아시키는 것이 바람직하다. 또한, 상기 콩류로 대두, 풋콩, 강낭콩, 팥, 땅콩(ナンキン豆), 잠두(ソラ豆), 완두콩 및 검은콩으로부터 선택되는 1종류 또는 2종류이상의 것을 이용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면 γ-아미노낙산 함량과 이소플라본 함량의 균형을 일정 범위로 유지하고, 더욱이 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량을 일정 범위로 하는 것으로 풍미가 좋은 발아처리 콩류를 얻을 수 있다. 또한, 얻어진 발아처리 콩류를 이용하여 영양이 풍부하면서 풍미가 좋은 콩류 가공식품을 얻을 수 있다. 더욱이 풍미가 좋은 발아처리 콩류 또는 콩류 가공식품을 사용한 식품을 얻을 수 있다.
발명을 실시하기 위한 형태
우선 본 발명의 발아처리 콩류에 대하여 설명한다. 본 발명의 발아처리 콩류는 그 종류에 대하여 특별한 제한은 없고, 예를 들면 대두, 풋콩, 강낭콩, 팥, 땅콩(ナンキン豆), 잠두(ソラ豆), 완두콩, 검은콩 등을 들 수 있다. 그 중에서도 영양가, 가공적정, 입수의 용이성 등의 관점에서 대두를 사용하는 것이 가장 바람직하다. 또한, 대두는 국산대두, IOM 등의 미국산 대두, 유전자조작 대두 또는 비유전자조작 대두 어느 것도 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 발아처리 콩류의 발아율은 10% 내지 100%가 바람직하고, 20% 내지 100%가 보다 바람직하며, 30% 내지 95%가 가장 바람직하다. 발아율이 10%미만이라면 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 50mg미만이 되고, 콩류 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비도 10/100 내지 250/100의 범위로 유지할 수 없기 때문에, 쓴 맛, 떫은 맛이 강한 풍미가 되어버린다.
본 발명에서의 발아율은 콩류 100개 중에서 실제로 발아된 콩류 수의 비율로 하고, 다음 식으로 계산된다.
발아율(％）＝발아 콩류 수(개)/100(개)×100=발아 콩류 수
여기서 발아라고 하면 식물의 싹·화분·종자 또는 포자가 성장·발생을 시작하는 것(「大辭林」, 제2판, 三省堂), 종자 내에서 분화된 배(胚)의 각 기관의 성장(增田 芳雄 著, 「植物船理學」, 개정 제14판, 培風館, 2001년 10월, p51-57)등 여러 가지로 정의가 되어 있지만, 본 발명에서의 「발아」는 「콩류에 있어서 싹 또는 뿌리가 표피를 깨고 나온 상태의 것」을 말한다. 한편, 식에서 발아 콩류 수는 발아처리를 한 콩류에서 임의로 꺼낸 콩류 100개 중 실제로 발아하고 있는 콩류의 수를 말한다.
본 발명의 발아처리 콩류를 얻기 위한 콩류의 발아처리 방법에 대하여는 특히 한정하지는 아니지만, 예를 들면, 10 내지 45℃, 바람직하게는 20 내지 45℃, 보다 바람직하게는 30 내지 42℃의 물 또는 온수에서, 0.5 내지 36시간, 바람직하게는 1 내지 10시간, 보다 바람직하게는 1 내지 5시간 침지시키는 침지공정 중, 또는 침지공정 후에 콩류를 공기 또는 산소 중에서 19 내지 36시간, 바람직하게는 20 내지 30시간, 보다 바람직하게는 20 내지 24시간 두어 기체접촉 공정을 행하는 방법을 들 수 있다.
침지공정의 처리 온도가 10℃미만이면 콩류가 발아하기 어렵고, 또한 45℃보다 높으면 발아율이 저하되어 버리는 경우가 있다. 또한, 물 또는 온수에 침지시간을 0.5시간 미만으로 하면 콩류가 발아하기 어렵고, 36시간을 초과하면 부패되어 버리거나 지나치게 흡수하여 발아하기 어려워지고, 더욱이 영양성분이 용출되어 버리는 경우가 있다.
기체접촉 공정의 시간이 19시간 미만이면 발아하기 어렵고, 36시간을 초과하면 싹 또는 뿌리가 지나치게 신장되어버려, 감미로운 맛, 단 맛이 감소하여 맛있음이 손상되어버리는 경우가 있다.
상기 침지공정 후에 상기 기체접촉 공정을 행하는 경우에는 기체접촉 공정에 있어서, 더욱 콩류 표면이 건조하지 않도록 적당한 물 또는 온수를 살포하거나, 단시간에 물 또는 온수에 침지시켜도 좋다. 이 경우 살포 또는 침지 간격은 2시간에서 12시간 간격으로 행하는 것이 바람직하고, 2시간에서 7시간 간격으로 행하는 것이 보다 바람직하다. 또한, 1회 당 살포 또는 침지 시간은 1분간에서 30분간 행하는 것이 바람직하고, 5분에서 15분간 수행하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 상기 침지공정 중에 상기 기체접촉 공정을 행할 경우에는 공기 또는 산소를 물 또는 온수에 주입하는 것이 발아를 촉진시켜 바람직하다. 이 방법으로 발아처리를 수행할 경우 상술한 것과 같이 침지 후에 콩류를 공기 또는 산소 중에 두는 처리를 수행하지 않아도 잘 발아시킬 수 있다. 이 경우 공기 또는 산소의 주입량은 침지공정 전의 콩류 질량 100g에 대하여 50㎖/분에서 3000㎖/분으로 하는 것이 바람직하고, 주입은 연속적이어도 좋고 간헐적으로 행하여도 좋다.
본 발명의 γ-아미노낙산은 동식물계에 널리 분포되어 있는 아미노산의 일종으로 정미성을 가지고 있다. 동물에 있어서는 뇌수에 존재하고 신경의 중요한 억제 전달 물질로서 뇌의 혈액 순환을 활발하게 하여, 뇌에 산소공급량을 증가시켜 뇌세포의 대사 기능을 촉진시키고, 뇌졸 중/후 후유증 등에 따른 두통 등의 증상의 개선이나 연수의 혈관운동 중추에 작용하여 혈압을 저하시키는 작용 등을 인정받은 물질이다.
본 발명의 이소플라본은 다이진(ダイジン), 다이제인(ダイゼイン), 제니스틴(ゲニスチン), 제니스테인(ゲニスチイン), 글리시틴(グリシチン), 글리시테인 (グリシチイン), 아세틸다이진(アセチルダイジン), 아세틸제니스틴 (アセチルゲニスチン), 아세틸글리시틴(アセチルグリシチン), 마로닐다이진 (マロニルダイジン), 마로닐제니스틴(マロニルゲニスチン), 마로닐글리시틴 (マロニルグリシチン)으로부터 선택되는 1종류 또는 2종류이상의 것을 말하고, 일반적으로는 골다공증, 갱년기 장해 등의 예방 효과를 가지는 것을 알고 있지만, 쓴 맛이 있기 때문에 풍미의 관점에서는 바람직한 성분이라고는 말할 수 없다.
콩류의 감미로운 맛과 쓴 맛의 균형을 제어하여 콩류의 풍미를 향상시키기 위하여 본 발명의 발아처리 콩류 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 바람직하게는 10/100 내지 250/100, 보다 바람직하게는 15/100 내지 200/100, 가장 바람직하게는 20/100 내지 150/100으로 조정한다. 이 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100보다 작으면 콩류의 떫은 맛이나 쓴 맛이 강하고, 250/100보다 크면 γ-아미노낙산의 맛이 지나치게 강하여 전체의 감미로운 맛의 균형을 무너뜨려버린다.
발아처리 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비의 조정은 콩류를 발아처리하는 것에 의하여 행한다. 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비는 다음 식으로부터 산출할 수 있다.
콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비
= 콩류 100g 중의 γ-아미노낙산 함량(mg)/콩류 100g 중의 이소플라본 함량(mg)
여기에서 콩류 100g 중 γ-아미노낙산 함량(mg)은 콩류 약 1 내지 10g을 분쇄 후, 메탄올, 에탄올, 함수메탄올, 함수에탄올 등의 극성용매에 넣고 필요에 따라 균일화(homogenize)한 후, 필요에 따라 약80℃로 가열하여 얻어진 액을 여과하여 얻어진 여과액(ろ液)을 자동 아미노산 분석장치로 분석하는 것에 의해 구할 수 있다. 또한, 콩류 약 1 내지 10g을 분쇄 후, 10W/V％ 술폰살리실(スルホサリチル)산 용액 등으로 단백을 제거한 후, pH조정을 한 후, 여과하여 얻어진 여과액을 자동 아미노산 분석장치로 분석하는 것에 의해서도 구할 수 있다. 또한, 콩류 100g 중 이소플라본 함량(mg)은 대두 이소플라본으로서 1 내지 10mg에 대응하는 콩류를 분쇄한 후, 메탄올, 에탄올, 함수메탄올 또는 함수에탄올 등의 극성용매에 넣고, 필요에 따라 균일화나 가열 환류추출을 행한 후, 여과하여 얻어진 여과액을 HPLC법으로 분석하는 것에 의해 구할 수 있다.
본 발명의 발아처리 콩류의 γ-아미노낙산 함량과 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 조정하기 위하여 발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체 중 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm인 콩류 수의 비율을 70% 내지 100%로 하는 것이 바람직하고, 80% 내지 100%로 하는 것이 보다 바람직하고, 90% 내지 100%로 하는 것이 가장 바람직하다. 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm인 것의 비율이 상기 범위 내에 있다면 다음의 점에서 바람직하다. 다시 말해, 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5mm이상의 것이 많으면 콩류의 떫은 맛이 거의 없어지고, 또한, 20mm이하의 것이 많으면 콩류의 감미로운 맛과 단 맛을 거의 감소시키지 않고 맛있는 발아처리 콩류를 얻을 수 있다.
발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체 중 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm인 콩류 수의 비율은 다음 식에 의해 구할 수 있다.
발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체 중 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm인 콩류 수의 비율(％）
= 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm인 콩류의 수(개)/발아처리를 한 콩류에서 임의로 추출한 콩류 100개 중에서 실제로 발아된 콩류의 수(개)×100
발아된 싹 또는 뿌리의 길이 조정은 콩류를 물 또는 온수에 침지 시킨 후 콩류를 공기 또는 산소 중에 놓아두는 시간을 관리하는 것에 의해 행할 수 있고, 공기 또는 산소 중에 두는 시간이 길면 길수록, 싹 또는 뿌리의 길이가 길어진다. 또한, 콩류의 침지 중에 공기 또는 산소를 주입시키면서 발아를 촉진하는 경우에는 공기 또는 산소의 주입량으로도 조정 할 수 있고, 주입량이 많은 만큼 싹 또는 뿌리의 길이를 길게 할 수 있다. 예를 들면, 대두의 경우 침지 후 적당한 물을 가하면서 약25℃의 환경 하에서 24시간 발아를 촉진하였을 때의 발아율은 약65%이며 싹의 길이는 0.5mm 내지 20mm의 것이 약100%가 된다.
γ-아미노낙산의 함량을 증가시켜 영양가를 향상시킬 뿐만 아니라, 감미로운 맛 의 균형을 적당히 유지하여 콩류의 풍미를 향상시키기 위하여 본 발명의 발아처리 콩류는 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 50 내지 500mg로 하는 것이 바람직하고, 75 내지 500mg로 하는 것이 보다 바람직하고, 100 내지 500mg로 하는 것이 가장 바람직하다.
여기서 「콩류 고형분」은 「콩류 총 질량에서 콩류 중의 물만의 질량을 뺀 고형분」을 말하고, 「콩류 고형분 100g 당의 함량」은 「콩류 총 질량에서 콩류 중의 물의 질량을 뺀 고형분 100g 당 함량」을 말한다. 콩류 중 물의 질량측정은 예를 들면 상압 건조법 (105℃, 5시간)에 따라 행할 수 있다. 따라서 「콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량」은 「콩류 총 질량에서 콩류 중 물의 질량을 뺀 고형분(=콩류 고형분) 100g 중에 포함되는 γ-아미노낙산 함량』을 말한다.
콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량(mg)은 다음 식으로 산출된다.
콩류 고형분 100g 중 γ-아미노낙산 함량(mg)
= 콩류 100g 중℃ γ-아미노낙산 함량(mg)/콩류 총 질량 중에서 콩류 고형분의 비율(질량％）×100
콩류 100g 중 γ-아미노낙산 함량(mg)은 상술한 방법에 의해 구할 수 있고, 콩류 총 질량 중에서 콩류 고형분의 비율(질량％）은 다음 식에 의해 구할 수 있다. 한편, 식 중에서 콩류 중 물의 질량(g)은 예를 들면 상압 건조법 (105℃, 5시간)에 의해 측정할 수 있다.
콩류 총 질량 중에서 콩류 고형분의 비율(질량％）
= (콩류 총 질량(g) - 콩류 중 물의 질량(g))/콩류 총 질량(g)×100
발아처리 콩류 고형분 100g 중 γ-아미노낙산 함량은 발아율을 바람직하게는 10% 내지 100%, 보다 바람직하게는 20% 내지 100%, 가장 바람직하게는 30% 내지 95%의 범위로 하고, 또한, 발아처리를 하는 것으로 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm로 하는 콩류 수의 비율을 실제로 발아된 콩류 전체 중의 바람직하게는 70% 내지 100%, 보다 바람직하게는 80% 내지 100%, 가장 바람직하게는 90% 내지 100%의 범위로 하는 것에 의해 상술한 범위 내에 조정할 수 있다.
그 다음 상술한 발아처리 콩류를 가공원료로 하는 본 발명의 콩류 가공식품에 대하여 설명한다.
본 발명의 콩류 가공식품의 가공원료로서 사용하는 발아처리 콩류의 발아율은 10% 내지 100%가 바람직하고, 20% 내지 100%가 보다 바람직하고, 30% 내지 95%가 가장 바람직하고, 발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체 중 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm인 콩류 수의 비율이 70% 내지 100%인 것이 바람직하고, 80% 내지 100%인 것이 보다 바람직하며, 90% 내지 100%인 것이 가장 바람직하다. 이들의 이유, 수치의 조정방법, 수치의 산출방법, 발아처리 콩류의 종류 및 발아 방법 등에 대하여는 먼저 본 발명의 발아처리 콩류로 설명된 것과 동일하다.
가공원료인 발아처리 콩류의 발아율이 10%미만이면 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 50mg미만이 되고, 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비도 10/100 내지 250/100의 범위로 유지할 수 없기 때문에 가공원료인 콩류의 쓴 맛, 떫은 맛의 강한 풍미를 나타내어버려, 콩류 가공식품의 풍미도 쓴 맛, 떫은 맛이 강해져 버린다. 가공원료인 발아처리 콩류의 싹 또는 뿌리의 길이 가 0.5 내지 20mm인 것의 비율이 상기 범위 내라면 다음의 관점에서 바람직하다. 다시 말해, 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5mm이상의 것을 많게 한면 가공원료인 콩류의 떫은 맛이 거의 없어지기 때문에, 콩류 가공식품의 떫은 맛도 거의 없고, 또한, 20mm이하의 것을 많게 하면 가공원료인 콩류의 감미로운 맛과 단 맛을 거의 감소시킬 일이 없기 때문에 맛있는 콩류 가공식품을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 콩류 가공식품의 가공원료로서 사용하는 발아처리 콩류 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비는 10/100 내지 250/100인 것이 바람직하고, 15/100 내지 200/100인 것이 보다 바람직하며, 20/100 내지 150/100인 것이 가장 바람직하다. 또한, 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 50 내지 500mg인 것이 바람직하고, 75 내지 500mg인 것이 보다 바람직하고, 100 내지 500mg인 것이 가장 바람직하다. 이들의 이유, 수치의 조정방법 및 수치의 산출방법 등에 있어서는 상기 본 발명의 발아처리 콩류로 설명한 것과 동일하다.
가공원료인 발아처리 콩류의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100보다 작다면 콩류의 떫은 맛이나 쓴 맛이 강해지기 때문에 콩류 가공식품의 떫은 맛이나 쓴 맛이 강해지고, 250/100보다 크다면 γ-아미노낙산의 맛이 강해지므로 콩류 가공식품 전체의 감미로운 맛의 균형을 무너뜨려버린다. 가공원료인 발아처리 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량을 상기 범위로 하여 콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산 함량을 증가시켜 영양가를 향상시킬 뿐만 아니라, 감미로운 맛의 균형을 적당히 유지하여 콩류 가공식품의 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명의 콩류 가공식품은 발아처리 콩류를 가공원료로 사용하는 가공식품으로, 예를 들면 두유, 두부, 비지, 낫또(納豆), 된장, 찐콩(茹で豆)(예를 들면 찐 대두)등을 들 수 있다. 그 중에서도 발효 공정 등의 풍미의 특징을 바꾸는 공정이 없기 때문에 대두의 풍미가 직접 영향을 주기 쉽고, 두유, 두부, 비지 또는 찐콩(예를 들면 찐 대두)에 있어서 풍미개선 효과를 얻을 수 있다. 이 콩류 가공식품인 두유, 두부, 비지, 낫또(納豆), 된장, 찐콩(예를 들면 찐 대두) 등의 제조방법은 원료로서 발아처리 콩류를 사용하는 이외에는 공지 제법으로 제조할 수 있다.
다음으로 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비 및 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비 및 γ-아미노낙산 함량을 규정한 본 발명의 콩류 가공식품에 대하여 설명한다.
본 발명의 콩류 가공식품에 사용하는 가공원료의 콩류의 종류에 대하여는 특히 제한은 없고, 예를 들면, 대두, 풋콩, 강낭콩, 팥, 땅콩, 잠두, 완두콩, 검은콩 등을 들 수 있다. 그 중에서도 영양가, 가공적정, 입수의 용이성 등의 관점에서 대두를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
콩류 가공식품의 감미로운 맛과 쓴 맛의 균형을 제어하여 콩류 가공식품의 풍미를 향상시키기 때문에 콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 바람직하게는 10/100 내지 250/100, 보다 바람직하게는 15/100 내지 200/100, 가장 바람직하게는 20/100 내지 150/100으로 조정한다. 이 콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100보다 작으면 콩류 가공식품의 떫은 맛이나 쓴 맛이 강해지고, 250/100보다 크면 γ-아미노낙산의 맛이 강해지므로 콩류 가공식품 전체의 감미로운 맛의 균형을 무너뜨려버린다.
이 비율의 조정하기 위하여, 사용하는 가공원료의 콩류로서 발아처리를 하여 콩류 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 바람직하게는 10/100 내지 250/100, 더욱 바람직하게는 15/100 내지 200/100, 가장 바람직하게는 20/100 내지 150/100으로 조정한 것을 이용할 수 있다. 이러한 발아처리 콩류로서 상술한 본 발명의 발아처리 콩류를 들 수 있다. 가공원료인 발아처리 콩류의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100보다 작으면 콩류의 떫은 맛이나 쓴 맛이 강해지기 때문에 콩류 가공식품의 떫은 맛이나 쓴 맛이 강해지고, 250/100보다 크면 γ-아미노낙산의 맛이 강해지므로 콩류 가공식품 전체의 감미로운 맛의 균형을 무너뜨려버린다.
콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비는 다음 식으로부터 산출할 수 있다.
콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비
= 콩류 가공식품 100g 중 γ-아미노낙산 함량(mg)/콩류 가공식품 100g 중 이소플라본 함량(mg)
여기서 콩류 가공식품 100g 중 γ-아미노낙산 함량(mg)은 콩류 가공식품 약 1 내지 10g을 필요에 따라 분쇄 후, 메탄올, 에탄올, 함수메탄올, 함수에탄올 등의 극성용매에 넣고 필요에 따라 균일화한 후, 필요에 따라 약 80℃에서 가열하여 얻어진 액을 여과하여 얻어진 여과액을 자동 아미노산 분석장치로 분석하여 구할 수 있다. 또한, 콩류 가공식품 약 1 내지 10g을 필요에 따라 분쇄 후, 10W/V％ 술폰살리실산 용액 등으로 단백을 제거한 후, pH조정을 한 후, 여과하여 얻어진 여과액을 자동 아미노산분석 장치로 분석하는 것에 의해서도 구할 수 있다.
또한, 콩류 가공식품 100g 중 이소플라본 함량(mg)은 대두 이소플라본으로써 1 내지 10mg에 대응하는 콩류 가공식품을 분쇄한 후, 메탄올, 에탄올, 함수메탄올 또는 함수에탄올 등의 극성용매에 넣고, 필요에 따라 균일화나 가열 환류추출을 행한 후, 여과하여 얻어진 여과액을 HPLC법으로 분석하는 것에 의해 구할 수 있다.
콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산 함량을 증가시키고, 영양가를 향상시킬 뿐만 아니라 감미로운 맛의 균형을 적당히 유지하여 콩류 가공식품의 풍미를 향상시키기 위하여, 본 발명의 콩류 가공식품은 콩류 가공식품의 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 50 내지 500mg인 것이 바람직하고, 75 내지 500mg인 것이 보다 바람직하고, 100 내지 500mg인 것이 가장 바람직하다. 이러한 발아처리 콩류로서 상술한 본 발명의 발아처리 콩류를 들 수 있다. 가공원료인 발아처리 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량을 상기 범위로 하여, 콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산 함량을 증가시켜, 영양가를 향상시킬 뿐만 아니라, 감미로운 맛의 균형을 적당에 유지하여 콩류 가공식품의 풍미를 향상시킬 수 있다.
여기서 「콩류 가공식품의 고형분」은 「콩류 가공식품의 총 질량에서 콩류 가공식품 중 물의 질량을 뺀 고형분」을 말하고, 「콩류 가공식품의 고형분 100g 당」은 「콩류 가공식품의 총 질량에서 콩류 가공식품 중 물의 질량을 뺀 고형분 100g 당」을 말한다. 콩류 가공식품 중 물의 질량측정은 예를 들면 상압 건조법 (105℃, 5시간)에 의하여 행할 수 있다. 따라서 「콩류 가공식품의 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량」은 「콩류 가공식품의 총 질량에서 콩류 가공식품 중 물의 질량을 뺀 고형분(=콩류 가공식품의 고형분) 100g 중에 포함되는 γ-아미노낙산 함량」을 말한다.
콩류 가공식품의 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량(mg)은 다음 식으로 산출된다.
콩류 가공식품의 고형분 100g 중의 γ-아미노낙산 함량(mg)
= 콩류 가공식품 100g 중 γ-아미노낙산 함량(mg)/콩류 가공식품 총 질량 중에서 콩류 가공식품의 고형분의 비율(질량％)×100
콩류 가공식품 100g 중 γ-아미노낙산 함량(mg)은 상술한 방법에 의해 구할 수 있고, 콩류 가공식품 총 질량 중에서 콩류 가공식품의 고형형 분의 비율(질량％)은 다음 식에 의하여 구할 수 있다. 한편, 콩류 가공식품 중 물의 질량측정은 예를 들면 상압 건조법 (105℃, 5시간)에 의하여 행할 수 있다.
콩류 가공식품 총 질량 중에서 콩류 가공식품 고형분의 비율(질량％)
= (콩류 가공식품 총 질량(g) - 콩류 가공식품 중 물의 질량(g))/콩류 가공식품 총 질량(g)×100
콩류 가공식품의 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량은 발아율을 바람직하게는 10% 내지 100%, 보다 바람직하게는 20% 내지 100%, 가장 바람직하게는 30% 내지 95%의 범위로 하고, 또한, 발아처리를 하여 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm인 콩류 수의 비율을, 실제로 발아된 콩류 전체 중 바람직하게는 70% 내지 100%, 보다 바람직하게는 80% 내지 100%, 가장 바람직하게는 90% 내지 100%의 범위로 한 발아처리 콩류를 가공원료로 사용하는 것에 의하여 상술한 범위 내에서 조정할 수 있다. 이러한 발아처리 콩류로서 상술한 본 발명의 발아처리 콩류를 들 수 있다.
가공원료인 발아처리 콩류의 발아율이 10%미만이면 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 50mg미만이 되고, 콩류 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비도 10/100 내지 250/100의 범위로 유지할 수 없기 때문에, 가공원료인 콩류의 쓴 맛, 떫은 맛의 강한 풍미를 나타내어 버려, 콩류 가공식품의 풍미도 쓴 맛, 떫은 맛이 강한 것이 되어버린다.
가공원료인 발아처리 콩류의 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm인 것의 비율이 상기 범위 내에 있다면 다음의 점에서 바람직하다. 다시 말해, 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5mm이상의 것이 많으면 가공원료인 콩류의 떫은 맛이 거의 없어지기 때문에, 콩류 가공식품의 떫은 맛도 거의 없고, 또한, 20mm이하의 것이 많으면 가공원료인 콩류의 감미로운 맛과 단 맛을 거의 감소시킬 일 없기 때문에 맛있는 콩류 가공식품을 얻을 수 있다.
본 발명의 콩류 가공식품은 발아처리 콩류를 가공원료로 사용하는 가공 식품이고, 예를 들면 두유, 두부, 비지, 낫또(納豆), 된장, 찐콩(예를 들면 찐 대두)등을 들 수 있다. 그 중에서도 발효 공정 등의 풍미의 특징을 변화시키는 공정이 없기 때문에 대두의 풍미가 직접 영향을 주기 쉬워 두유, 두부, 비지 또는 찐콩(예를 들면 찐 대두)에 있어서 풍미개선 효과를 얻을 수 있다.
콩류 가공식품인 두유, 두부, 비지, 낫또(納豆), 된장, 찐콩(예를 들면 찐 대두)등의 제조방법은 원료로서 발아처리 콩류를 사용하는 것 이외에는 공지의 제법으로 제조할 수 있지만, 이 경우 콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비나, 콩류 가공식품의 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량을 특정한 값으로 하기 위해 상술 하였지만, 가공원료로서 사용하는 콩류 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비나 콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량을 고려할 필요가 있다.
이상 설명한 발아처리 콩류나 콩류 가공식품은 빵, 피자나 우동, 메밀국수, 소면 등의 면류, 아이스크림, 푸딩, 요구르트 등의 유제품, 쿠키, 비스켓, 센베이(せんべい), 오카키(おかき), 아라레(あられ), 푸딩, 일본식 과자(和菓子) 등 과자류 등의 콩류를 가공원료로 하지 않는 식품에 사용할 수 있다. 이것에 의해 식품 중의 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 일정한 범위로 유지하고 발아처리 콩류를 사용해도 쓴 맛, 떫은 맛이 없고, 감미로운 맛의 균형이 갖추어진 풍미가 좋은 식품을 얻을 수 있다.
본 발명의 발아처리 콩류 또는 콩류 가공식품의 상기 식품에의 사용량에 대해서는 특별한 제한은 없다. 또한, 본 발명의 발아처리 콩류 또는 콩류 가공 식품을 사용한 식품은 식품원료로 본 발명의 발아처리 콩류 또는 콩류 가공식품을 첨가하면 좋고, 식품자체는 공지의 제법에 의해 제조할 수 있다.
실시예
다음으로 비교예 및 실시예를 들고 본 발명을 더욱 자세하게 설명하지만, 본 발명은 이들에 의해 어떠한 제한이 되는 것은 아니다.
<찐 대두, 두유, 두부의 풍미평가 방법>
찐 대두 10g, 두유 30㎖ 또는 두부 20g을 10명의 패널리스트(panelist)가 먹었을 때의 풍미에 대하여 다음 기준에 근거하여 점수로 평가를 하게 했다. 패널리스트 전원의 평가 점수의 평균치를 산출하고, 산출 값이 4.0점 이상을 합격이라 하였다.
1: 매우 쓴 맛, 떫은 맛이 강하여 바람직하지 않거나 또는 매우 일부의 정미성분이 지나치게 강하여 감미로운 맛의 균형이 나빠 바람직하지 않다
2: 다소 쓴 맛, 떫은 맛이 강하여 바람직하지 않거나 또는 다소 정미성분이 지나치게 강하여 감미로운 맛의 균형이 나빠 바람직하지 않다
3: 통상의 콩류와 변화 없는 풍미
4: 쓴 맛, 떫은 맛이 거의 없고, 감미로운 맛의 균형도 좋다.
5: 쓴 맛, 떫은 맛이 전혀 없고, 감미로운 맛의 균형도 상당히 좋다.
비교예 1 찐 대두
<조제>
미국산 IOM 미발아 대두 300g을 5℃의 물 900㎖에 18시간 침지시켰다. 물기를 제거한 후 발아 상태를 확인하였지만, 발아하고 있는 것은 1개도 없었다. 얻어진 미발아 대두 200g을 끓는 물에 30분간 찐 것으로 찐 대두를 얻었다.
<분석 및 풍미평가>
얻어진 찐 대두 3g을 커터(cutter)(고쿠요社製)로 잘게 자른 후, 105℃, 5시간에서 건조하여 찐 대두 중 물의 질량을 측정하였다. 측정값으로부터 찐 대두 총 질량 중에서 찐 대두 고형분의 비율을 산출하면 36질량％이었다.
찐 대두 3g을 커터로 잘게 자른 후, 10W/V％ 술폰살리실산 용액 중에서 교반하여 pH조정하고, 여과 후, 얻어진 여과액을 자동 아미노산분석 장치로 분석을 했다. 그 결과 찐 대두 100g 중 γ-아미노낙산 함량은 12.6mg이었다. 측정 값에서 찐 대두 고형분 100g 중 γ-아미노낙산 함량을 산출하면 35.0mg이었다.
또한, 찐 대두 2g을 커터로 잘게 자른 후, 메탄올:물(질량비) = 8:2의 함수 메탄올 내에서 균일화하여 가열 환류추출을 1시간 2회 행하고, 여과 후, 얻어진 여과액에 대하여 HPLC 분석을 했다. 그 결과 찐 대두 100g 중 이소플라본 함량은 151.2mg이었다.
이들의 값으로부터 찐 대두 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 구하면 8.3/100이었다.
얻어진 찐 대두를 상술한 풍미평가 방법에 의해 평가했다. 결과를 표 1에 나타내었다.
실시예 1 찐 대두
<조제>
미국산 IOM 미발아 대두 300g을 10℃ 900㎖의 수중에 10시간 침지 후, 20℃의 환경 하에서 건조를 막기 위하여 구멍이 뚫린 랩(lap)을 씌우고 36시간 방치하여 발아처리 대두 690g을 얻었다. 이 때 발아율은 20%로 뿌리의 길이는 0.5mm에서 20mm의 것이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 대두 전체의 100%이었다. 얻어진 발아처리 대두 200g을 끓는 물에서 30분간 쪄서 찐 대두를 얻었다.
<분석 및 풍미평가>
얻어진 찐 대두 3g을 커터로 분쇄한 후, 105℃, 5시간에서 건조하여 찐 대두 중 물의 질량을 측정했다. 측정 값으로부터 찐 대두 총 질량 중에서 찐 대두 고형분의 비율을 산출하면 40질량％이었다.
찐 대두 3g을 커터로 잘게 자른 후, 10W/V％ 술폰살리실산 용액 중에서 교반하고, pH조정하여 여과 후, 얻어진 여과액에 대하여 자동 아미노산분석 장치로 분석을 했다. 그 결과 찐 대두 100g 중 γ-아미노낙산 함량은 22.0mg이었다. 이 분석 값으로부터 찐 대두 고형분 100g 중 γ-아미노낙산 함량을 산출하면 55.0mg이었다.
또한, 찐 대두 2g을 커터로 잘게 자른 후, 메탄올:물(질량비)=8:2의 함수 메탄올 중에서 균일화하여 가열 환류추출을 1시간 2회 행하고, 여과 후, 얻어진 여과액에 대하여 HPLC분석을 했다. 그 결과 찐 대두 100g 중 이소플라본 함량은 152.0mg이었다.
이들 값으로부터 찐 대두 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 구하면, 14.5/100이었다.
얻어진 찐 대두를 상술한 풍미평가 방법에 의해 평가했다. 결과를 표 1에 나타내었다.
실시예 2 두유
<조제>
미국산 IOM 미발아 대두 300g을 25℃ 900㎖의 수중에 1분당 1500㎖의 공기를 대두 전체에 맞도록 하면서 30시간 침지시켜 발아처리 대두 690g을 얻었다. 이때 발아율은 30%로 뿌리의 길이는 0.5mm에서 20mm의 것이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 대두 전체의 99%이었다. 얻어진 발아처리 대두 460g에 물 1리터 가한 후, 비지를 분리하고 얻어진 액을 90℃ 5분간 가열 후, 5℃로 냉각하여 두유를 얻었다.
<분석 및 풍미평가>
얻어진 두유 3g을 105℃, 5시간으로 건조하여 두유 중 물의 질량을 측정했다. 측정 값으로부터 두유 총 질량 중에서 두유 고형분의 비율을 산출하면 12질량％이었다.
두유 3g을 10W/V％ 술폰살리실산 용액 중에서 교반하고, pH조정하여 여과 후, 얻어진 여과액에 대하여 자동 아미노산분석 장치로 분석을 했다. 그 결과 두유 100g 중 γ-아미노낙산 함량은 22.7mg이었다. 이 분석 값으로부터 두유 고형분 100g 중 γ-아미노낙산 함량을 산출하면 189.0mg이었다.
또한, 두유 2g을 메탄올:물(질량비)=8:2의 함수 메탄올 중에서 균일화하여 가열 환류추출을 1시간 2회 행하고, 여과 후, 얻어진 여과액에 대하여 HPLC분석을 했다. 그 결과 두유 100g 중 이소플라본 함량은 42.0mg이었다. 이들 값으로부터 두유 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 구하면 54/100이었다.
얻어진 두유를 상술한 풍미평가 방법에 의해 평가했다. 결과를 표 1에 나타내었다.
실시예 3 두유
<조제>
미국산 IOM 미발아 대두 30kg을 40℃ 100리터의 온수에서 2시간 침지 시킨 후, 24시간, 25℃의 물을 6시간마다에 살포하면서 공기 중에서 발아를 촉진시켜 발아처리 대두 69kg을 얻었다. 이때 발아율은 80%로 뿌리의 길이는 0.5mm에서 20mm의 것이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 대두 전체의 89%이었다. 얻어진 발아처리 대두 60kg을 물을 가하면서 잘게 부수고, 비지를 분리하여 얻어진 액을 직접 증기주입식 순간 가열장치로 145℃ 5초간 가열한 후, 5℃로 냉각하여 두유를 얻었다. 얻어진 두유의 성분분석 값을 표 2에 나타내었다.
<분석 및 풍미평가>
얻어진 두유 3g을 105℃, 5시간으로 건조하여 두유 중 물의 질량을 측정했다. 측정 값으로부터 두유 총 질량 중에서 두유 고형분의 비율을 산출하면 12질량％이었다. 두유 3g을 10W/V％ 술폰살리실산 용액 중에서 교반하고, pH조정하여 여과 후, 여과액을 자동 아미노산분석 장치로 분석했다. 그 결과 두유 100g 중 γ-아미노낙산 함량은 30.0mg이었다. 이 분석 값으로부터 두유 고형분 100g 중 γ-아미노낙산 함량을 산출하면, 250.0mg이었다.
또한, 두유 2g을 메탄올:물(질량비)=8:2의 함수 메탄올 중에서 균일화하여 가열 환류추출을 1시간 2회 행하고, 여과 후 얻어진 여과액에 대하여 HPLC분석을 했다. 그 결과 두유 100g 중 이소플라본 함량은 48.4mg이었다.
이들 값으로부터 두유 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 구하면 62/100이었다.
얻어진 두유를 상술한 풍미평가 방법에 의해 평가했다. 결과를 표 1에 나타내었다.
실시예 4 두부
く조제>
실시예 3에서 얻어진 두유 300g에 글루코노델타락톤 (グルコノデルタラクトン) 1.2g을 첨가하고, 80℃에서 가열 후 5℃로 냉각하여 두부를 얻었다.
<분석 및 풍미평가>
얻어진 두부 3g을 105℃, 5시간으로 건조하여 두부 중 물의 질량을 측정했다. 측정 값으로부터 두부 총 질량 중에서 두부 고형분의 비율을 산출하면 12질량％이었다.
두부 3g을 10W/V％ 술폰살리실산 용액 중에서 교반하고, pH조정하여 여과 후, 여과액을 자동 아미노산분석 장치로 분석했다. 그 결과, 두부 100g 중 γ-아미노낙산 함량은 29.8mg이었다. 이 분석 값으로부터 두부 고형분 100g 중 γ-아미노낙산 함량을 산출하면 248.3mg이었다.
또한, 두부 2g을 메탄올:물(질량비)=8:2의 함수 메탄올 중에서 균일화하여 가열 환류추출을 1시간 2회 행하고, 여과 후, 얻어진 여과액에 대하여 HPLC분석을 했다. 그 결과 두부 100g 중 이소플라본 함량은 48.2mg이었다.
이들의 값으로부터 두부 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비를 구하면 62/100이었다.
얻어진 두부를 상술한 풍미평가 방법에 의해 평가했다. 결과를 표 1에 나타내었다.
표 1
γ-아미노낙산 (mg/고형분100g) γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비 풍미 평가 결과
비교예 1 35.0 8.3/100 3.1
실시예 1 55.0 14.5/100 4.0
실시예 2 189.0 54/100 4.3
실시예 3 250.0 62/100 4.5
실시예 4 248.3 61.8/100 4.9
표 2
성분분석 값 (질량%) 분석방법
수분 단백질 지방질 회분 탄수화물 88.0 6.0 4.0 0.7 1.3 상압 건조법 켄달(ケルダ-ル)법 클로로폼(chloroform)·메탄올 혼합액추출법 직접 회화법(灰化法) 기타 성분분석 값으로부터 산출

Claims (15)

  1. 발아율이 10 내지 100%이고, 콩류 중의 γ-아미노낙산(amimobutyric acid)/이소플라본(isoflavone)의 질량비가 10/100 내지 250/100인 발아처리 콩류.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 발아처리 콩류는 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm로 발아된 콩류 수의 비율이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체의 70 내지 100%인 발아처리 콩류.
  3. 청구항 1 또는 2에 있어서,
    콩류 고형분 100g 당 γ-아미노낙산 함량이 50 내지 500mg인 발아처리 콩류.
  4. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 발아처리 콩류가 대두, 풋콩, 강낭콩, 팥, 땅콩, 잠두, 완두콩 및 검은콩으로부터 선택되는 1종류 또는 2종류이상의 것인 발아처리 콩류.
  5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항의 발아처리 콩류를 가공원료로 하는 콩류 가공식품.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 콩류 가공식품 중 γ-아미노낙산/이소플라본의 질량비가 10/100 내지 250/100인 콩류 가공식품.
  7. 청구항 5 또는 6에 있어서,
    상기 콩류 가공식품의 고형분 100g 당 γ-아미노낙산의 함량이 50 내지 500mg인 콩류 가공식품.
  8. 청구항 5 내지 7 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 콩류 가공식품이 두유, 두부, 비지, 된장, 낫또(納豆) 및 찐콩(茹で豆) 으로부터 선택되는 1종류의 것인 콩류 가공식품.
  9. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항의 발아처리 콩류를 이용한 식품.
  10. 청구항 5 내지 8 중 어느 한 항의 콩류 가공식품을 이용한 식품.
  11. 콩류를 10 내지 45℃의 물 또는 온수에 0.5 내지 36시간 침지(浸漬)시키는 침지공정과, 상기 침지 중 또는 침지 후의 콩류에 대하여 공기 또는 산소에 19 내지 36시간 접촉시키는 기체접촉공정을 포함하는 발아처리 콩류의 제조방법.
  12. 청구항 11에 있어서,
    상기 침지공정 중에 상기 기체접촉 공정을 행하고, 상기 기체접촉 공정이 상기 물 또는 온수 중에 상기 공기 또는 산소를 주입하여 행하는 공정인 발아처리 콩류의 제조방법.
  13. 청구항 11 또는 12에 있어서,
    상기 침지공정 후에 상기 기체접촉 공정을 행하고, 상기 기체접촉 공정에 있어서 물 또는 온수에 침지 또는 물 또는 온수의 살포를 소정의 간격으로 행하는 발아처리 콩류의 제조방법.
  14. 청구항 11 내지 13 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 발아처리 콩류를 싹 또는 뿌리의 길이가 0.5 내지 20mm로 발아된 콩류 수의 비율이, 발아처리를 하여 실제로 발아된 콩류 전체의 70 내지 100%가 되도록 발아시킨 발아처리 콩류의 제조방법.
  15. 청구항 11 내지 14 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 콩류는 대두, 풋콩, 강낭콩, 팥, 땅콩, 잠두, 완두콩 및 검은콩으로부터 선택되는 1종류 또는 2종류이상의 것을 이용하는 콩류의 제조방법.
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