KR20050097870A - 바지락 농축 조미용 재래간장및 그 제조방법. - Google Patents

바지락 농축 조미용 재래간장및 그 제조방법. Download PDF

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Abstract

본 발명은 맛과 영양분이 풍부하고 패류 특유의 향미가 있는 바지락등 해산물과 전통의 재래간장을 혼합한 바지락 농축 조미용 재래간장의 제조방법으로써, 바지락등 패류의 해감을 제거하는 단계; 그 패류의 패각표면의 이물질 제거를 위해 1차 고압 세척을 하고, 파손 품과 이물질 등을 선별, 분리하여 2차 세척하는 단계; 농축기에 정제수, 바지락 등의 패류를 넣고 2차례 열탕처리 하여 농축하는 단계; 농축된 추출 액에서 패류의 패각을 분리한 뒤, 건다시마,건미역과 건멸치을 혼합하여, 1차례 열탕처리 하여 농축하는 단계; 그 농축된 추출 액과 재래된장의 발효액인 청장과 대파뿌리를 혼합하여 1차례 열탕처리 하는 단계; 그 추출 액을 여과기로 여과하고 적외선 살균 처리한 다음 항아리에 보관, 2-3개월 숙성시키는 단계를 거쳐 바지락등 해산물의 독특한 맛과 향미가, 전통 재래간장의 구수한 맛과 풍취가 어우러진 바지락 농축 조미용 재래간장을 제조하는 것이다.

Description

바지락 농축 조미용 재래간장및 그 제조방법. {Shellfish in soy sauce and amethod.}
<3>본 발명은 각종 영양분 함유가 많은 바지락, 백합, 홍합등의 패류와 다시마, 미역, 건멸치등의 해산물을, 콩으로 빚어낸 전통 재래간장과 혼합하고 숙성시켜서, 제조된 바지락 농축 조미용 재래간장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
상기의 바지락등 해산물은 고유의 맛과 향미가 뛰어나서 옛날부터 칼국수, 국수, 우동등의 각종 국물을 사용하는 면류 요리와 국과 찌게등, 끓여서 조리하는 요리에 많이 사용되어 왔다.
그러나 바지락, 백합, 홍합 등은 주로 우리 나라의 남,서해안에서 생산되는 패류인데, 남,서해안은 간, 만의 차이와 조금과 사리라는 조석현상이 있어서, 해수면 높이의 차이가 아주 많다. 사리(음력 매월 1일과 15일)기간 중에는 해수면의 변동이 많아서 밀물 때의 해수면은 아주 높으나, 썰물 때는 매우 낮아 바닷물이 해안으로부터 멀리 나가, 해안 표면의 뻘이 넓게 드러나기 때문에 각종 패류나 해산물을 다량 수확할 수 있으나, 조금(음력 매월 8일과 23일)기간 중의 해수면은 변동이 작아 밀,썰물때 바닷물의 움직임이 사리 때와 비교하면 상대적으로 매우 작기 때문에 패류나 해산물의 수확이 거의 없다. 그러므로 조금 때의 신선한 패류나 해산물은 아주 귀해서 구하기가 매우 어렵다. 또한 상기 패류들은 육질이 연하고 수명이 짧은 특성이 있기 때문에, 신선도 및 변질 속도도 빨라서 오랜 시간 안정적인 보관을 하면서 사용하기에 문제가 많다. 그리고 상기 패류에는 모래나 뻘등의 이물질이 많이 들어 있기 때문에, 오랜 시간동안 소금물에 담궈서 이를 뱉어내게 해야 하고, 또한 조리를 하기 위하여 패각을 분리하여야 하는 불편함이 있다.
또한 일반적으로 해산물로 제조, 생산된 액상 조미료는 일본의 가쓰오 부시 액상 조미료를 모방한, 훈제 참치와 양조간장과 설탕등을 주원료로 사용하여 제조된 액상 조미료이다. 이러한 제품들은 맛에 대한 뚜렷한 특성이 없고, 일본인 특유의 입맛에 맞춘 것이기 때문에 우리 나라 사람들의 입맛에는 잘 맞지 않는 문제가 있으며, 또한 옛날부터 우리 나라 남,서해안의 일부 주민들은 어간장이라고 하여 패류 또는 어체나 그 내장을 자연발효 시킨 것이 있으며, 또 어패류에 물과 소금을 넣고 장시간 끓여서 저장하여 간장 대용으로 사용해 왔으나, 현재는 어육이나 생선 젓갈을 메주와 혼합하여 발효한 어간장이 제조되고 있다. 그러나 이러한 제품에는 생선 특유의 냄새와 비린내가 날 수 있고, 쉽게 변질될 수 있는 염려가 있다.
상기에 기술한 모든 문제점과 불편함의 해소를 위하여, 본 발명의 바지락 농축 조미용 재래간장은, 4차례의 고온 열탕 처리와 2차례의 적외선 살균 처리와 염분 농도가 높은 재래간장과의 결합으로, 바지락등 해산물의 우수한 영양분과 풍미를 그대로 간직하면서, 장시간의 안정적인 보관이 가능하므로 항상 편리하게 사용할 수 있으며, 또한 전통 재래간장의 독특한 맛과 풍취가 결합된, 바지락 농축 조미용 재래간장 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 정제 수에 바지락, 백합, 홍합을 넣고 2차례에 걸쳐 열탕 처리하여 농축한 후, 그 추출액 속에 있는 패각을 분리한 뒤, 건다시마, 건미역과 건멸치을 첨가하여 1차례 더 열탕 처리하여 농축시키고, 재래된장을 우려낸 발효 액인 청장과 상기 농축된 추출 액, 대파뿌리를 혼합하여, 또 1차례 더 열탕 처리를 한 뒤, 여과기로 여과를 하고 적외선 살균 처리를 한 다음 항아리에 담아 숙성시키는 과정을 특징으로 한다.
이하 본 발명에 따른 바지락 농축 조미용 재래간장의 제조방법에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저 본 발명의 바지락 농축 조미용 재래간장의 재료인 청장의 제조방법은: 10월에 수확된 햇콩을 그 분량 3배의 물을 넣고, 10-12시간 물에 담궈서 불린 후 가마 솥에 넣어서 1시간30분-2시간을 푹 삶은 다음, 분쇄기로 곱게 찧은 뒤 그것을 단단하게 네모가 되게 만든다음, 볏짚을 깐 바닥 위에다 널고 2-3일간 겉 말림을 한 뒤, 볏짚을 엮어서 메주 덩어리를 묶은 후, 직사광선이 없고 통풍이 잘 되는 따뜻한 곳에 매달아 30-40일간 건조를 시키면, 고초균, 곰팡이, 효모등의 미생물들이 메주 속으로 침투, 발육하면서, 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질 분해효소와 전분질 분해요소를 분비 하게 되어, 특유의 감칠 맛을 내는 아미노산을 만들며, 다음 이 메주를 짚을 깐 바닥에 켜켜이 쌓아 담요를 잘 덮고, 30-35°C의 온도로 7일간, 이후 15°C에서 20-30일간 메주 띄우기를 한 뒤에, 꺼내어 표면을 건조시키면 좋은 메주가 된다. 이 메주를 물에 문질러서 잘 씻고 2-3개로 쪼개서 2-3일간 건조시킨 뒤, 만들어 둔 항아리 속의 염도 17-18%의 소금물에 넣는데, 이때 메주와 소금과 물은 1:1:3의 비율로 하고, 항아리 속의 물위에 숯과 붉은고추, 그리고 붉은 대추를 적당 량을 띄운 뒤, 2-3개월 숙성시켜서 나오는 발효액이 청장이다. 이러한 청장을 미리 준비한 다음:
농축기에 정제수 30-40(중량)%와, 모래와 뻘등의 해감을 제거하고 고압세척을 한 뒤 파손 품과 이물질을 선별하고, 다시 깨끗이 세척된 바지락 30-40(중량)% 백합 10-15(중량)%, 홍합 10-15(중량)% 넣고, 120-130°C의 온도로 30-40분 가열하여 1차 열탕 처리한 후. 다시 100°C의 온도에서 2-3시간 2차 열탕 처리를 하여 농축된 추출 액을 얻는다. 상기 추출 액에서 패각을 분리한 후 건다시마 15-20%, 건미역 10%, 건멸치 15-20%와 준비된 청장 40-50%를 첨가하여 110-130°C의 온도에서, 1시간 동안 3차 열탕 처리하여 그 추출 액을 얻는다. 다시 농축기에 상기 추출 액과 청장 200-220%를 대파뿌리 3%와 잘 혼합하여 넣은 후, 90-100°의 온도로 1시간30분 동안 가열, 4차 열탕 처리한 뒤 여과기로 여과를 하고 이를 적외선 살균기로 1차 살균한 다음, 소독된 항아리에 담아 2-3개월 동안 숙성 처리한 제품을 2차 적외선 살균 처리 후, 소독된 유리병등 각종 포장용 용기에 담아서 밀봉하여 포장한다.
본 발명은 상기한 문제점과 불편함을 해소하기 위하여 안출된 것으로, 바지락 농축 조미용 재래간장을 제조하므로 써, 영양가가 높고 우리의 입맛에 맞는 천연 해산물과 전통 재래간장의 절묘한 접목을 이루는데 그 목적이 있다.
상기 방법에 의한 바지락 농축 조미용 재래간장의 제조방법을 본 발명의 실시 예를 들어 설명한다.
농축기에 정제수 40㎏과 바지락살 40㎏, 백합살 10㎏, 홍합살 10㎏을 넣고 120°C의 온도로 30분 동안 가열하여 1차 열탕 처리한다.
이후에 100°C의 온도로 낮추어서 2시간30분 동안 2차 열탕 처리를 하여 농축된 추출액 18.8㎏을 생산하고, 그 추출 액에 건다시마 4㎏, 건미역 2㎏. 건멸치 4㎏과 상기에서 기술한 방법으로 생산된, 청장 9㎏을 혼합하여 120°C의 온도로 40분 동안 농축 액의 3차 열탕 처리를 하여 그 추출액 15.5㎏을 생산하였다.
다음 상기 추출액 15.5㎏, 청장 33㎏과 대파 뿌리 3㎏을 잘 혼합하여 농축기에 넣고, 100°C의 온도에서 1시간30분 동안 4차 열탕 처리하여, 추출액 43㎏을 생산할 수 있었다.
그 추출 액을 여과기에 여과하고 적외선 살균 처리 후 소독된 항아리에 넣고 3개월 동안 숙성시켜, 40㎏의 진갈색 색상의 향미가 좋은 바지락 농축 조미용 재래간장을 생산하였다.
본 발명에 사용되는 원료인 바지락, 백합, 홍합 등은 주로 우리 나라의 남,서해안에서 생산되는, 각종 영양분과 맛이 뛰어난 패류이다.
그러나 조금기간 중에는 패류나 해산물의 수확이 거의 없으므로 신선한 패류나 해산물은 매우 귀해서 구 하기가 어렵다.
또한 상기 패류들은 수명이 짧고 육질이 연한 특성이 있기 때문에, 신선도 및 변질속도도 빨라서 장기간 안정적인 보관을 하면서 사용하기에는 문제가 많다. 그리고 이러한 패류에는 모래나 뻘등의 이물질이 많이 들어 있기 때문에, 오랜 시간동안 소금물에 담궈서 이를 뱉어내게 해야 하고, 또한 조리를 하기 위해서는 손으로 한개씩 패각을 분리하여야 하는 불편함이 있다.
본 발명은 상기에서 기술한 모든 문제점과 불편함의 해소와, 바지락등 해산물의 우수한 영양분과 좋은 맛을 그대로 간직하면서, 장기간 안정적인 보관이 가능하여 항상 편리하게 사용할 수 있으며, 또한 전통 재래간장의 독특한 맛과 결합되어, 모든 사람들의 입맛에 맞는, 바지락 농축 조미 재래간장 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
또한 본 발명의 실시 예에서처럼 그 재료에 만 국한하지 않고, 원하는 기호에 맞게 더 다양한 패류나 해물과 해초등의 재료를 사용할 수 있고, 재료의 양도 조절할 수 있는 장점이 있으며, 상기의 방법에 의하여 제조된 본 발명의 바지락 농축 조미용 재래간장은 칼국수, 국수, 우동, 오뎅등의 국물의 맛과 간을 맞추고, 국과 찌게 종류와 볶음요리, 나물무침과 육류나 생선구이와 조림 등의 조리에도 간편, 유용하게 사용할 수 있을 뿐만 아니라 제조 시에 4차례 열탕 처리를 하고, 3개월간 숙성 처리를 하고 2차례 적외선 살균 처리를 하였기 때문에, 장기간 보관을 해도 변질되거나 부패되지 않으며 또한 재래간장 특유의 냄새와 짠맛을 덜어주는 효과가 있었으며, 천연의 신선한 패류와 해물을 주 원료로 한 추출액을 재래간장에 혼합하여 제조하므로 써, 전통 재래간장의 깊은 맛과 천연 해산물의 향미를 고스란히 맛볼 수 있는 효과가 있다..
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 제조방법의 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 바지락 농축 조미용 재래간장의 제조를 위한 장치 의 구성을 나타내는 도면이다.

Claims (2)

  1. 농축기에 정제수 30-40(중량)%와 모래와 뻘등의 해감을 제거하고, 고압세척을 한 뒤 파손품과 이물질을 선별한 다음, 다시 깨끗이 세척된 바지락 30-40(중량)
    % 백합 10-15(중량)%, 홍합 10-15(중량)% 넣고, 120-130°C의 온도로 30-40분 가열하여 1차 열탕 처리한 후. 다시 100°C의 온도에서 2-3시간 2차 열탕 처리를 하여 농축된 추출 액을 얻는다. 상기 추출 액에서 패각을 분리한 후 다시마분말 15-20%, 미역분말 10%, 멸치분말 15-20%와 청장 40-50%를 첨가하여 110-130°C의 온도에서, 1시간 동안 3차 열탕 처리하여 그 추출 액을 얻는 후 다시 농축기에 상기 추출 액과 청장 200-220%를 대파뿌리 3%와 잘 혼합하여 넣은후, 90-100°C의 온도로 1시간30분 동안 가열, 4차 열탕 처리한 뒤, 이 추출 액을 여과기로 여과를 하고 적외선 살균기로 1차 살균한 후, 소독된 항아리에 담아 2-3개월 동안 숙성처리한 제품을 2차 적외선 살균 처리하여 제조하는 것을 특징으로 하는 바지락 농축 조미용 재래간장.
  2. 농축기에 정제수 30-40(중량)%와 모래와 뻘등의 해감을 제거하고, 고압세척을 한 뒤 파손 품과 이물질을 선별하고, 다시 깨끗이 세척된 바지락 30-40(중량)%, 백합 10-15(중량)%, 홍합 10-15(중량)% 넣고, 120-130°C의 온도로 30-40분 가열하여 1차 열탕 처리하는 단계: 다시 100°C의 온도에서 2-3시간 2차 열탕 처리를 하여 농축된 추출 액을 얻는 단계; 상기 추출 액에서 패각을 분리 한 후, 건다시마 15-20%, 건미역 10%, 건멸치 15-20%와 청장 40-50%를 첨가하여 110-130°C의 온도에서, 1시간 동안 3차 열탕 처리하는 단계; 그 추출 액을 얻은 후, 다시 농축기에 상기 추출 액과 청장 200-220%를 대파뿌리 3%와 잘 혼합하여 넣은후, 90-100°C의 온도로 1시간30분 동안 가열, 4차 열탕 처리하는 단계; 이 추출 액을 여과기로 여과를 하고 적외선 살균기로 1차 살균한 후, 소독된 항아리에 담아 2-3개월 동안 숙성 처리한 제품을, 2차 적외선 살균 처리하는 단계를 특징으로 하는 바지락 농축 조미용 재래간장의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100753761B1 (ko) * 2006-11-21 2007-08-31 안승옥 바지락장
KR101499119B1 (ko) * 2012-10-09 2015-03-09 강원대학교산학협력단 가리비를 주원료로 한 천연 복합 조미 원료의 제조방법

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