KR20040074480A - 호도과자용 단팥앙금의 제조 - Google Patents

호도과자용 단팥앙금의 제조 Download PDF

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Abstract

본 발명은 호도과자용 단팥앙금 제조방법에 관한 것으로서, 팥, 강낭콩, 동부로부터 돌을 제거한 후 세척하는 세척단계와(s12)와; 세척된 팥 및 동부를 물이 수용된 용기 내에 장입한 후, 이를 시효처리하여 팥 및 동부의 타닌산을 일부 제거하는 1차 타닌산 제거단계(s14)와; 상기 1차 타닌산 제거단계(s14)를 거친 팥 및 동부를 강낭콩과 함께 스팀가열용기에 장입하여 스팀으로 삶는 1차 보일링 단계(s16)와; 상기 1차 보일링 단계(s16)를 통해 연질화된 상기 팥, 동부 및 강낭콩을 분쇄기에 장입하여 분쇄하는 분쇄단계(s18)와; 상기 분쇄단계(s18)를 거친 분쇄물에 물을 공급하여 앙금혼합물과 껍질을 분리시키는 분리단계(s20)와; 상기 분리단계(s20)를 거친 앙금혼합물을 물이 채워진 용기 내에서 반복 교반하여 타닌산을 재차 제거하는 2차 타닌산 제거단계(s22)와; 상기 2차 타닌산 제거단계(s22)를 거친 앙금혼합물을 압착하여 수분을 탈수시키는 건조단계(s24)와; 탈수건조된 상기 앙금혼합물을 설탕물에 투입한 후 이를 교반하면서 가열하여 졸이는 2차 보일링 단계(s26)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

호도과자용 단팥앙금의 제조{preparation of sweet red soy jell for walnut cake}
본 발명은 호도과자용 단팥앙금에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 호도과자의 단팥속으로 이용되는 호도과자용 단팥앙금을 보다 맛있게 그리고 보다 영양가 있게 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조되는 단팥앙금에 관한 것이다.
호도과자는 천안지역의 명물로서, 많은 사람들의 간식거리, 특히 여행 중 간식거리로 많이 애용되고 있는 식품이다.
종래에, 2001년 10월 17일자 본 출원인에게 호도과자 제조방법이라는 발명의 명칭으로 등록 허여된 국내특허공보 제 10-313227호에는 호도과자의 단팥앙금을 제조하는 공정이 개시되어 있다.
상기 종래의 단팥앙금 제조공정은, 주재료인 팥의 타닌산에 의한 떫은맛을 제거하기 위해, 겉껍질이 분리된 팥, 강낭콩, 동부로 이루어진 분쇄물을 물 속에서4~6회 교반하여 수용성 타닌산을 제거하여 단팥앙금의 떫은맛을 감소시키도록 되어 있다.
하지만, 상기와 같은 분쇄물 상태에서의 교반과정만으로는 타닌산의 효과적인 제거가 어려웠으며, 분쇄된 상태에서의 타닌산 제거공정이 길어질수록 단팥앙금의 영양가가 더 많이 파괴되는 문제점이 있었다.
이에 따라, 본 발명자는 영영가의 파괴를 줄이면서 보다 타닌산을 효과적으로 제거하여 종래기술에 제조된 호도과자용 단팥앙금에 비해 떫은맛을 보다 더 감소시키거나 및/또는 상기 타닌산 제거를 위한 교반횟수 또는 시간을 감소시킬 수 있는 단팥앙금 제조방법을 제안하게 되었다.
이러한 측면에서, 본 발명의 목적은 분쇄되기전 상태의 팥 및 동부를 물속에 침지한 후 방치시키는 1차 타닌산 제거단계를 더 포함하여, 영양가의 파괴를 줄이면서 단팥앙금의 떫은맛을 보다 더 감소시킬 수 있는 개선된 단팥앙금 제조방법을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따라 호도과자용 단팥앙금 제조하는 방법을 블록순서도로 도시한 도면.
상술한 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 따른 호도과자용 단팥앙금 제조방법은, 준비된 팥, 강낭콩, 동부를 세척하는 세척단계와(s12)와; 세척된 팥 및 동부를 물이 수용된 용기 내에 장입한 후, 미리 정해진 시간 동안 시효처리하여 팥 및 동부의 타닌산을 일부 제거하는 1차 타닌산 제거단계(s14)와; 상기 1차 타닌산 제거단계(s14)를 거친 팥 및 동부를 강낭콩과 함께 스팀 가열용기에 장입하여 스팀으로 삶는 1차 보일링 단계(s16)와, 상기 1차 보일링 단계(s16)를 통해 연질화된 상기 팥, 동부 및 강낭콩을 분쇄기에 장입하여 분쇄하는 분쇄단계(s18)와; 상기 분쇄단계(s18)를 거친 분쇄물에 물을 공급하여 앙금혼합물과 껍질을 분리시키는 분리단계(s20)와; 상기 분리단계(s20)를 거친 앙금혼합물을 물이 채워진 용기 내에서 반복 교반하여 타닌산을 재차 제거하는 2차 타닌산 제거단계(s22)와; 상기 2차 타닌산 제거단계(s22)를 거친 앙금혼합물을 압착하여 수분을 탈수시키는 건조단계(s24)와; 탈수건조된 상기 앙금혼합물을 설탕물에 투입한 후 교반하면서 졸이는 2차 보일링 단계(s26)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 용어 "시효처리"는 소정온도의 물에 팥 및 동부를 묵혀 방치하는 처리를 의미하는 것으로, 그 시효처리의 시간은 물의 온도 및 그 물에 첨가되는 첨가제에 따라 정해지지만, 보통, 30~55??의 온도에서 10~15시간 정도 처리하는 것이 바람직하다.
이 때, 상기 첨가제로는 알코올 등이 있는데, 이 때, 그 알코올은 물에 대해 약 5% 이하의 농도로 첨가되어지는 것이 가장 바람직하며, 알콜의 농도가 5%를 초과하여 첨가되는 경우 팥의 이로운 성분이 비타민 C가 크게 파괴되어 바람직하지 못하다.
또한, 본 발명은 상기 건조단계(s24)를 거쳐 건조된 앙금혼합물을 체질하여 미립화한 후 이를 다시 건조시키는 2차 건조단계(s25)를 더 포함하는 것이 더 바람직한데, 그 이유는 압착에 의한 건조단계(s24)만을 거친 앙금혼합물에는 아직 수분이 존재하며, 그 수분 내에 수용성 타닌산이 남아있기 때문이다.
추가적으로, 상기 보일링 단계(s26)는 건조단계(s24)를 거친 상기 앙금혼합물 1kg에 대해 젤라틴이 0.01 내지 0.3 kg 더 첨가된 채 수행될 수 있는데, 그 젤라틴의 첨가는 제조된 단팥앙금에 함유된 수분이 유통 중 호도과자 외피로 번지는 것을 막아준다.
이 때, 상기 혼합물 1kg에 대해 젤라틴이 0.3kg을 초과하여 첨가되는 경우 단팥앙금 본연의 부드러운 맛이 감소되어진다.
상술한, 본 발명에 따른 제조방법은 도 1에 블록도로 잘 도시되어 있다.
이제, 본 발명의 바람직한 실시예들이 비교예들과 함께 상세히 설명될 것이다.
<실시예 1>
세척단계(s12)를 통해, 석발기에 의해 돌등의 이물질이 제거된 팥 600kg, 강낭콩 200kg 및 동부 200kg을 15?? 온도의 물이 담겨진 세척용기 내에서 세척하였다.
1차 타닌산 제거단계(s14)를 통해, 팥 및 동부 전체를 45??의 온도로 유지되는 물에 12시간 동안 방치시키는 시효처리를 하여 팥 및 동부에 포함된 타닌산의 일부를 제거하였다.
1차 보일링 단계(s16)를 통해, 상기 1차 타닌산 제거단계(s14)를 거친 팥 및 동부를 강낭콩과 함께 스팀 가열용기에 장입한 후, 그 재료들을 2시간 30분 동안 스팀가열하여 연질화시켰다.
분쇄단계(s18)를 통해, 연질화된 재료들을 2000rpm으로 회전하는 절단 분쇄기에 장입한 후 이를 분쇄하였다.
분리단계(20)를 통해, 상기 분쇄단계(s18)를 거친 분쇄물에 물을 지속적으로 공급하면서 앙금혼합물을 침전시키는 한편, 부유된 껍질들을 걸음채로 걷어내어 순수앙금혼합물을 제조하였다.
2차 타닌산 제거단계(s22)를 통해, 상기 분리단계(s20)를 거친 앙금혼합물을 물이 채워진 용기 내에서 교반하여 타닌산을 재차 제거하였다. 이 때, 그 교반은 물을 교환해주면서 4회에 걸쳐 실시하였다.
건조단계(s24)를 통해, 상기 2차 타닌산 제거단계(s22)를 거친 앙금혼합물을 압착하여 수분을 탈수시킨 후, 그 앙금혼합물의 함수율을 측정하였으며, 그 함수율은 8%로 측정되었다.
2차 보일링 단계(s26)에서, 설탕 800kg을 70리터의 물에 용해시켜 설탕물을 조성하고, 그 설탕물에 앙금혼합물을 투입한 후 교반하면서 졸여, 최종적으로 단판앙금을 제조하였다.
<실시예 2>
1차 타닌산 제거단계(s14)에서 알콜이 5% 농도로 함유된 물을 이용하였으며, 나머지 조건은 앞선 실시예 1과 모두 같게 하여 단팥앙금을 제조하였다.
<실시예 3>
건조단계(s24)후, 앞선 실시예 1에, 함수량 8%인 앙금혼합물을 체질하여 보다 미립화한 후 그 미립화된 앙금혼합물을 함수량 3%로 열풍 건조시키는 단계를 더 추가하였으며, 나머진 조건은 앞선 실시예 1과 모두 같게 하여 단팥앙금을 제조하였다.
<비교예 1>
앞선 실시예 1과 모든 조건을 같게 하되, 다만, 앞선 실시예들과 같은 1차 타닌산 제거단계(s14)를 행하지 않고 단팥앙금을 제조하였다.
<시험예>
상술한 실시예들 및 비교예 1에 따라 제조된 단팥앙금의 떫은맛 제거효과를 살펴보기 위해, 20명의 시험대상자에게 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 제조공정에서 채취된 시료를 맛보게 한 후, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
이 때, 설탕의 단맛에 의해 떫은맛이 제대로 평가되지 않는 것을 방지하기 위해 최종 제조된 단팥앙금 대신, 건조단계(24)까지만 거치고 2차 보일링 단계(26)를 거치지 않은 앙금혼합물을 시료로 사용하였으며, 표 1에서 기재된 수는 각각의 시료에 대해 떫은맛이 가장 없다고 선택한 시험대상자의 수를 숫자로 표시한 것이다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
선택 대상자수 4 6 9 1
상기 시험결과로부터, 1차 타닌산 제거단계를 거친 단팥앙금이 종래 단팥앙금에 비해 훨씬 떫은맛이 덜함을 알 수 있었다. 이 때, 1차 타닌산 제거단계는 팥 및 동부를 분쇄하지 않은 상태로 수행되므로, 분쇄상태에서의 타닌산을 제거하는 공정을 줄일 수 있어, 영양가의 보존에도 바람직함을 알 수 있다.
<실시예 5>
앞선 실시예와 동일한 조건으로 단팥앙금을 제조하되, 건조단계를 거친 앙금혼합물 1kg에 대해 0.1kg의 젤라틴을 혼합한 후 2차 보일링 단계(s26)를 통해 단팥앙금을 제조하였다.
그리고, 그 제조된 단팥앙금을 미리 준비된 밀가루 반죽 및 호도 세절분과 함께 구워 호도과자를 제조하였다.
<실시예 6>
실시예 1에 따라 제조된 단팥앙금을 미리 준비된 밀가루 반죽 및 호도 세절분과 함께 구워 호도과자를 제조하였다.
그 후, 실시예 5 및 실시예 6에 따라 제조된 호도과자를 비교한 결과, 맛과 단팥앙금의 부드러운 정도에 있어서는 큰 차이가 발견되지 않았다, 반면, 실시예 5에 따라 제조된 호도과자는 실시예 6에 따라 제조된 호도과자에 비해 수분이 외피에 번지는 현상이 적음을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명은 영양가의 파괴없이 보다 현저하게 떫은맛이 제거된 호도과자를 제공하는 효과를 갖는다.
덧붙혀, 본 발명은 젤라틴이 첨가되어 제조된 단팥앙금에 의해 호도과자의 외피로 수분이 번지는 현상을 줄이는 효과를 추가적으로 갖는다.

Claims (4)

  1. 호도과자용 단팥앙금 제조방법에 있어서,
    팥, 강낭콩, 동부로부터 돌을 제거한 후 세척하는 세척단계와(s12)와;
    세척된 팥 및 동부를 물이 수용된 용기 내에 장입한 후, 이를 시효처리하여 팥 및 동부의 타닌산을 일부 제거하는 1차 타닌산 제거단계(s14)와;
    상기 1차 타닌산 제거단계(s14)를 거친 팥 및 동부를 강낭콩과 함께 스팀가열용기에 장입하여 스팀으로 삶는 1차 보일링 단계(s16)와;
    상기 1차 보일링 단계(s16)를 통해 연질화된 상기 팥, 동부 및 강낭콩을 분쇄기에 장입하여 분쇄하는 분쇄단계(s18)와;
    상기 분쇄단계(s18)를 거친 분쇄물에 물을 공급하여 앙금혼합물과 껍질을 분리시키는 분리단계(s20)와;
    상기 분리단계(s20)를 거친 앙금혼합물을 물이 채워진 용기 내에서 반복 교반하여 타닌산을 재차 제거하는 2차 타닌산 제거단계(s22)와;
    상기 2차 타닌산 제거단계(s22)를 거친 앙금혼합물을 압착하여 수분을 탈수시키는 건조단계(s24)와;
    탈수건조된 상기 앙금혼합물을 설탕물에 투입한 후 이를 교반하면서 가열하여 졸이는 2차 보일링 단계(s26)를 포함하는 것을 특징으로 하는 호도과자용 단팥앙금 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 1차 타닌산 제거단계(s14)는 상기 물에 알콜이 5%농도로 용해된 채 수행되는 것을 특징으로 하는 호도과자용 단팥앙금의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 2차 보일링 단계(s26) 전에, 상기 건조단계(s24)를 거쳐 건조된 앙금혼합물을 채질하여 미립화한 후, 이를 다시 건조시키는 2차 건조단계(s25)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 호도과자용 단팥앙금의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 보일링 단계(s26)는 건조단계(s24)를 거친 상기 앙금혼합물 1kg에 대해 젤라틴이 0.01 내지 0.3kg의 비율로 더 첨가된 채 수행되는 것을 특징으로 하는 호도과자용 단팥앙금의 제조방법.
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