KR20020067113A - 포도주를 이용한 식육의 숙성방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 소고기, 돼지고기 등의 식육을 숙성시켜 육류 고유의 냄새를 제거하고 육질이 부드럽고 담백한 맛을 갖도록 하는 식육의 숙성방법에 관한 것으로, 특히 포도주를 주원료로 하고 여기에 소량의 과일즙을 혼합시킨 포도주를 이용한 식육의 숙성방법이다.
본 발명은 시중에서 일반적으로 유통되는 기존판매 포도주 85%~88%와 자체제조 포도주 (포도 50%, 소주 25%, 설탕 25%로 원료 배합하여 3개월정도 저장한 것) 8.8%~10% 및 레몬즙 3.2%~5%를 배합한 혼합포도주를 적당한 크기, 즉 가로, 세로 및 직경 등이 한정된 일정한 규격으로 절단시킨 육류의 표면에 고르게 도포한 후, 이를 랩포장이나 진공포장을 하여 일정시간을 숙성시키므로서, 식육의 육질을 연하게 하며, 포도주와 레몬의 향기가 은은히 배여있게되어 육류의 특유한 냄새를 제거하고 담백한 맛을 내어 소비자에게 고품질의 식육을 제공할 수 있는 것이다.

Description

포도주를 이용한 식육의 숙성방법 {Meat precocious method using grape wine}
본 발명은 소고기, 돼지고기 등의 식육을 숙성시켜 육류 고유의 냄새를 제거하고 육질이 부드럽고 담백한 맛을 갖도록 하는 식육의 숙성방법에 관한 것으로, 특히 포도주를 주원료로 하고 여기에 소량의 과일즙을 혼합시킨 포도주를 이용한 식육의 숙성방법이다.
본 발명은 시중에서 일반적으로 유통되는 기존판매 포도주 85%~88%와 자체제조 포도주 (포도 50%, 소주 25%, 설탕 25%로 원료 배합하여 3개월정도 저장한 것) 8.8%~10% 및 레몬즙 3.2%~5%를 배합한 혼합포도주를 적당한 크기, 즉 가로, 세로 및 직경 등이 한정된 일정한 규격으로 절단시킨 육류의 표면에 고르게 도포한 후, 이를 랩포장이나 진공포장을 하여 일정시간을 숙성시키므로서, 식육의 육질을 연하게 하며, 포도주와 레몬의 향기가 은은히 배여있게되어 육류의 특유한 냄새를 제거하고 담백한 맛을 내어 소비자에게 고품질의 식육을 제공할 수 있는 것이다.
일반적으로 적색근섬유의 비율이 높은 소, 돼지, 닭 등의 가축은 도축한 후, 약 12시간이 경과하면 근육내 사후강직이 일어나게 되고 사후강직이 완료된 고기를 냉장온도에서 보관하게 되면 근육내 육단백질분해효소의 자가소화로 인하여 연화(軟化)되지만 미생물들이 성장하여 부패되기 쉽다.
또한, 숙성중 부패를 막기위해 식육을 진공포장하면 호기성 미생물들의 성장을 억제하여 장시간 냉장온도에 보관할 수 있으나 진공압에 의해 식육으로부터 유리된 육즙이 삼출되어 고기 체내의 함수율이 줄어들어 육질이 질기고 색깔이 변질되어 고기의 품질이 저하된다.
즉, 고기를 냉각과 냉장시에는 수분이 증발하므로, 육질이 수축되면서 질기고, 감량의 차이는 다소 있으나, 냉각과 냉장중에 공기의 유속이 없으면 체온의 강화가 늦어지므로 감량이 커져 70시간 정도에서는 5%-6%이상 감량되고, 높은 체온의 고기를 직접 넣으면(도살후 곧바로 넣었을때) 7%-8% 이상의 감량이 발생된다.
또한, 냉장고의 고기가 수분이 증발하면서 최초의 고기 색깔이 명적색에서 갈색으로 변하다가 암갈색으로 변질되어 식육의 신선도가 저하될 뿐만 아니라, 육류 특유의 냄새가 배어있어 식육의 품질이 저하되는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 식육이 갖는 제반 문제점을 해결하기 위해 창출된 것으로서, 일반적인 식육의 숙성방법에서 벗어나 새로운 개념의 숙성방법에의해 육류 특유의 냄새를 제거하고 육질이 부드럽고 담백한 맛을 갖는 고기를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 포도주를 주원료로 하고 여기에 소량의 과일즙을 혼합시킨 혼합포도주 즉, 시중에서 일반적으로 유통되는 기존판매 포도주 85%~88%와 자체제조 포도주 (포도 50%, 소주 25%, 설탕 25%로 원료 배합하여 3개월정도 저장한 것)8.8%~10% 및 레몬즙 3.2%~5%를 배합한 혼합포도주를 적당한 크기, 즉 가로, 세로 및 직경 등이 한정된 일정한 규격으로 절단시킨 육류의 표면에 고르게 도포한 후, 이를 랩포장이나 진공포장을 하여 2℃~4℃의 숙성냉장고에서 20~26시간정도 숙성시키므로서, 육류의 신선도가 유지되면서 식육의 육질을 연하고 부드럽게 하며, 포도주와 레몬의 향기가 은은히 배여있게되어 육류의 특유한 냄새를 제거하고 담백한 맛의 식육을 소비자가 섭취하도록 하는데 목적을 두었다.
도 1은 본 발명이 적용된 식육의 일예시도.
본 발명은 소고기, 돼지고기 등의 식육을 숙성시켜 육류 고유의 냄새를 제거하고 육질이 부드럽고 담백한 맛을 갖도록 하는 식육의 숙성방법에 관한 것으로, 특히 포도주를 주원료로 하고 여기서 소량의 과일즙을 혼합시킨 포도주를 이용한 식육의 숙성방법이다.
본 발명은 시중에서 일반적으로 유통되는 기존판매 포도주 85%~88%와 자체제조 포도주 (포도 50%, 소주 25%, 설탕 25%로 원료 배합하여 3개월정도 저장한 것) 8.8%~10% 및 레몬즙 3.2%~5%를 배합한 혼합포도주를 적당한 크기, 즉 가로, 세로및 직경 등이 한정된 일정한 규격으로 절단시킨 육류의 표면에 고르게 도포한 후, 이를 랩포장이나 진공포장을 하여 2℃~4℃의 숙성냉장고에서 20~26시간정도 숙성시키므로서, 식육의 육질을 연하게 하며, 포도주와 레몬의 향기가 은은히 배여있게되어 육류의 특유한 냄새를 제거하고 담백한 맛을 내어 소비자에게 고품질의 식육을 제공할 수 있는 것이다.
이하 본 발명을 다음의 공정 및 도면을 통하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
<제 1 공정>
일반적으로 시중에서 유통되는 육류를 구입하여 도 1에서 보듯이 지름(d) 및 가로(a)×세로(b)가 10㎝~15㎝정도로 하고, 길이(ℓ)를 30㎝~50㎝정도되게 구분지어 고기의 부위에 따라 절단하여 2℃ ~4℃의 냉장고에 보관한다.
<제 2 공정>
상기의 일정한 규격으로 구분 절단된 식육을 냉장고에서 꺼낸 후, 포도주를 주원료로 하고 여기에 소량의 과일즙을 혼합시킨 혼합포도주 즉, 시중에서 일반적으로 유통되는 기존판매 포도주 85%~88%와 자체제조 포도주 (포도 50%, 소주 25%, 설탕 25%로 원료 배합하여 3개월정도 저장한 것) 8.8%~10% 및 레몬즙 3.2%~5%를 배합한 혼합포도주를 붓솔로 육류의 표면에 골고루 도포해준다.
이때, 상기의 기존판매 포도주는 적포도주를 사용하고, 상기의 자체제조 포도주에 사용되는 포도는 국내산 적포도를 사용하며, 소주는 알콜이 30°인 것을 사용한다.
상기의 혼합포도주의 성분비율을 다음의 [표1]로 나타내었다.
[표1] 혼합포도주의 성분비율
(단위:%)
원 료 성 분 비 율 비 고
기존판매 포도주 85%-88% 적포도주
자체제조 포도주 8.8%-10%
레몬즙 3.2%-5%
그러나 상기의 혼합포도주에서 레몬즙 대신에 다른 과일즙을 사용해도 무방하다.
또한, 상기의 자체제조 포도주의 원료 배합비를 [표2]로 나타내었다.
[표2] 자체제조 포도주의 원료 배합비
(단위:%)
원 료 배 합 비 비 고
포도 50% 국내산 적포도주
소주 25% 알콜30。
설탕 25%
상기의 자체제조 포도주의 원료 배합비는 위와 같음을 알 수 있으며, 소비자의 취향에 따라 상기의 비율을 달리 할 수도 있으나, 상기의 원료 배합비가 이상적이고, 또한 상기 알콜도수가 다른 소주를 사용할 수도 있으나, 최적의 소주 알콜도수는 30°가 이상적이다.
또한, 상기의 자체제조 포도주의 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과같다.
포도를 물로 깨끗이 세척하면서 포도를 한알 한알씩 떼어내어 광주리에 놓고 물기를 제거한 후 상기의 물기가 제거된 포도를 용기에 넣고 설탕을 투입한다.
상기의 포도와 설탕이 투입된 용기에 소주를 가득 붓는다.
상기의 포도와 소주 및 설탕을 넣은 용기의 뚜껑을 닫고 랩으로 밀봉하여 3개월정도 저장한다.
<제 3 공정>
상기의 혼합포도주를 골고루 도포한 식육을 랩포장이나 진공포장을 하여 2℃ ~4℃의 숙성냉장고에 넣는다.
<제 4 공정>
상기의 랩포장이나 진공포장된 식육은 2℃ ~4℃의 숙성냉장고에서 20~26시간정도 숙성시킨다.
본 발명은 포도주를 주원료로 하고 여기에 소량의 과일즙을 혼합시킨 포도주로 소고기, 돼지고기 등의 식육에 골고루 도포하여 숙성시키므로서 육류 특유의 냄새를 제거하고 육질을 부드럽고 연하게하여 담백한 맛을 낼 수 있도록 하는 것이다.
본 발명은 소고기, 돼지고기 등의 식육을 숙성시켜 육류 고유의 냄새를 제거하고 육질이 부드럽고 담백한 맛을 갖도록 하는 식육의 숙성방법에 관한 것으로, 특히 포도주를 주원료로 하고 여기서 소량의 과일즙을 혼합시킨 포도주를 이용한 식육의 숙성방법이다.
본 발명은 시중에서 일반적으로 유통되는 기존판매 포도주 85%~88%와 자체제조 포도주(포도 50%, 소주 25%, 설탕 25%로 원료 배합하여 3개월정도 저장한 것) 8.8%~10% 및 레몬즙 3.2%~5%를 배합한 혼합포도주를 적당한 크기, 즉 가로, 세로 및 직경 등이 한정된 일정한 규격으로 절단시킨 육류의 표면에 고르게 도포한 후, 이를 랩포장이나 진공포장을 하여 2℃~4℃의 숙성냉장고에서 20~26시간정도 숙성시키므로서, 식육의 육질을 연하게 하며, 포도주와 레몬의 향기가 은은히 배여있게되어 육류의 특유한 냄새를 제거하고 담백한 맛을 내는데 효과가 있다.
또한, 씹을 때 포도주와 레몬즙이 절묘하게 혼합되어 고기와 어우러지는 맛이 일품이라서 고기를 불리지 않고 섭취할 수 있다.

Claims (3)

  1. 포도주를 주원료로 하고 여기에 소량의 레몬즙을 혼합시킨 혼합포도주를 적당한 크기와 길이로 절단시킨 육류의 표면에 고루게 도포한 후, 랩포장이나 진공포장을 하여 2℃~4℃의 숙성냉장고에서 20~26시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 포도주를 이용한 식육의 숙성방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합포도주는 기존판매 포도주 85%~88%, 자체제조 포도주 8.8%~10%, 레몬즙 3.2%~5%로 구성되는 것을 특징으로 하는 포도주를 이용한 식육의 숙성방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 자체제조 포도주는 포도 50%, 소주 25%, 설탕 25%로 원료 배합하여 3개월정도 저장하는 것을 특징으로 하는 포도주를 이용한 식육의 숙성방법.
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