KR19980026115A - 녹차 탄산음료 및 그것의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차추출액에 탄산가스를 혼합하여, 녹차 고유의 건강증진 효과와 함께 기호성을 향상시킨 녹차 탄산음료 및 그것의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 녹차 탄산음료의 제조방법은 (1) 공지된 방법으로 제조한 녹차를 원적외선 드림 배전기로 배전하는 공정; (2) 배전처리된 녹차잎을 추출,여과하여 녹차 추출액을 얻는 공정; (3) 녹차 추출액에 산미료, 당 등의 첨가물을 첨가하는 공정; (4) 5∼10℃로 냉각시킨 후, 0.5∼2㎏/㎠의 압력으로 탄산가스를 충전하는 공정; 및 (5) 살균 공정을 포함함을 특징으로 한다.

Description

녹차 탄산음료 및 그것의 제조방법

본 발명은 녹차추출액에 탄산가스를 혼합한 녹차 탄산음료 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 녹차 고유의 건강증진 효과와 함께 기호성을 향상시킨 녹차 탄산음료 및 그것의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 녹차는 민간에서 건강기호 음료로서 널리 음용되어 왔으며 현재에 와서는 국내외 많은 학자들의 연구에 의해 고혈압 및 동맥경화 예방효과, 항암효과, 노화 억제효과, 당뇨병 억제효과, 해독작용, 피부미용 및 피로 회복 효과, 충치예방 효과가 있는 것으로 알려졌다.

녹차 생엽의 구성성분을 보면 70∼80중량%가 수분이고, 나머지가 고형물로서 폴리페놀, 카페인, 아미노산, 탄수화물, 색소성분(엽록소, 카로티노이드, 플라보놀 유도체, 안토시안)외에 유기산이나 향기성분, 효소, 비타민, 무기성분 등으로 구성되어 있다.

이중 대표적 약리활성 물질은 폴리페놀성분으로서 녹차 건엽중에 10∼15중량%정도 함유되어 있으며, 녹차가 갖는 여러 가지 보건효과는 이러한 폴리페놀성분에 의한 것으로 알려져 있다.

이러한 녹차는 쉽게 음용가능하도록 티백제품으로 상품화되고 있으나, 티백 제품은 항상 더운물로 우려서 마셔야 하기 때문에 번거롭고, 하절기에는 소비성이 떨어지는 것이 현실이다. 이에 녹차를 우려야하는 번거로움 없이 간편하게 마실 수 있고, 하절기에도 즐길 수 있도록 냉녹차로 조성하는 것이 검토되고 있다. 그러나, 냉녹차의 경우, 녹차 고유의 떫은맛 때문에 기호성이 떨어지는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 녹차 고유의 떫은 맛을 감소시켜 보건 효과가 우수하면서도 기호성이 우수한 녹차 음료를 개발하고자 예의 연구하여 왔으며, 그 결과 기호성 및 보건차로서 음용하여온 녹차 추출액에 탄산가스를 주입하여 냉녹차를 탄산음료로 조성함에 있어서 탄산가스의 주입함을 특정화함으로써 상기한 목적을 달성할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 보건성 및 기호성이 우수한 녹차 탄산음료를 제공하는 것이다.

상기한 목적은 녹차 추출액에 탄산가스를 0.5∼2㎏/㎠의 압력으로 충전함으로써 달성될 수 있으며, 본 발명에 따른 녹차 탄산음료의 제조방법은 (1) 공지된 방법으로 제조한 녹차를 원적외선 드림 배전기로 배전하는 공정; (2) 배전처리된 녹차잎을 추출,여과하여 녹차 추출액을 얻는 공정; (3) 녹차 추출액에 산미료, 당 등의 첨가물을 첨가하는 공정; (4) 5∼10℃로 냉각시킨 후, 0.5∼2㎏/㎠의 압력으로 탄산가스를 충전하는 공정; 및 (5) 살균 공정으로 이루어짐을 특징으로 한다. 본 발명의 다른 목적 및 적용은 하기 발명의 상세한 설명으로부터 당업자에게 명백하게 드러날 것이다.

본 발명자들의 연구에 따르면, 녹차는 그의 카테킨 성분으로 인해 고유의 떫은 맛을 갖고 있는데, 이러한 녹차의 떫은 맛은 탄산가스압이 높을수록 강하게 나타나게 되어 오히려 음료의 기호성을 저하시키는 것으로 밟혀졌다. 따라서, 본 발명에 따른 녹차 탄산음료의 제조방법은 녹차 추출액에 탄산가스를 0.5∼2㎏/㎠의 압력으로 충전하는 것을 구성의 특징으로 하고 있다.

이하 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명의 녹차 탄산음료의 제조에 사용되는 녹차는 일반적인 차엽을 사용하여도 되나 아미노산과 비타민 C등의 함량이 풍부한 봄에 채엽한 차엽을 사용하는 것이 바람직하며, 공지의 방법에 따라 처리한 후 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 90∼130℃에서 10∼20분 동안 파장 20∼60nm의 조건으로 원적외선 배전처리하여 사용한다. 녹차에 함유되어 있는 향기 성분의 함량은 배전처리 온도에 따라 달라지며, 따라서 배전처리 온도는 기호도에 영향을 미치므로 90∼130℃에서 녹차를 배전처리하는 것이 바람직하다. 녹차의 배전처리 온도를 130℃이상으로 하였을 경우 높은 온도로 인하여 녹차에 다량으로 함유되어 있는 아미노산 및 비타민 C, 기타 향기성분들의 소실이 있을 수 있으며, 탄맛이 탄산가스와 결합하여 기호성을 더욱 저하시킨다. 또한 녹차의 배전처리를 90℃미만으로 하였을 경우 특유의 생취로 인하여 기호도가 저하된다.

배전처리한 녹차를 정제수에 0.3∼2.0중량%로 가하여, 40∼60℃의 저온에서 10∼20분간 추출을 행한 후, 여과하여 녹차엽을 제거하고 녹차 추출액을 얻는다.

본 발명의 녹차 탄산음료의 기호성을 보다 좋도록 하기 위해서, 녹차추출액에 당과 산미료를 첨가하여 당산비를 조절한다. 본 발명의 녹차 탄산음료에 첨가되는 당은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들면, 과당, 설탕, 올리고당 및 꿀 등으로 이루어진 군에서 선택된 것이며, 7∼15중량%의 양으로 첨가될 수 있다. 또한, 본 발명의 녹차 탄산음료에 첨가되는 산미료는 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들면, 구연산, 사과산 및 아스코르빈산에서 선택될 수 있으며, 0.01∼0.05중량%의 양으로 첨가될 수 있다.

녹차 추출액에 당과 산미료를 혼합하고 교반한 후, 탄산가스 주입을 용이하게 하기 위해서 5∼10℃ 정도로 냉각시켜 온도를 일정하게 유지한다.

냉각된 음료 내용물에 탄산가스를 압력이 0.5∼2.0 kg/cm²되도록 충전하여 녹차 탄산음료를 제조한다. 이때 탄산가스의 압력이 0.5kg/cm²미만이면 녹차 탄산음료 고유의 청량감이 떨어지며, 2.0kg/cm²이상이면 녹차고유의 떪은맛이 강하여 기호성이 떨어지므로 탄산가스 충전시 가스압은 0.5∼2.0kg/cm²가 가장 바람직하다.

탄산 충전이 끝나면 캔 충전기 또는 병충전기를 이용하여 캔 또는 병에 음료를 충전하고 밀폐시킨 후, 70∼75℃에서 5∼10분간 살균하여 녹차 탄산음료를 제조한다.

이하 시험예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.

[시험예 1]

[시험처방]

공지의 방법으로 제조한 녹차를 원적외선 드럼배전기로 100℃에서 10분동안30nm의 파장으로 원적외선 배전처리한 후, 40℃의 정제수에 0.5중량%를 가하여 10분간 추출하여 여과하였다.

차엽을 제거하여 얻어진 추출액에 과당 15중량%, 구연산 0.1중량%, 아스코르빈산 0.05중량%를 첨가하여 혼합한 후, 5℃로 냉각하여 탄산가스를 1.5kg/cm²로 충진하여 녹차 탄산음료를 제조하였다.

[대조처방]

탄산가스를 충진하지 않는다는 것을 제외하고 시험예 1과 동일한 방법으로 녹차음료를 제조하였다.

본 발명의 방법으로 제조된 시험처방의 녹차 탄산음료와 대조처방의 녹차 음료를 10인의 훈련된 관능검사요원에 의해 순위법(1:아주 나쁨, 2:조금 나쁨, 3:보통, 4:조금 좋음, 5:아주 좋음)에 의한 관능검사를 향기, 색상, 맛 및 전반적인 기호성에 대해 실시하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

[표 1]

표 1의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 녹차 추출액에 적당량의 감미료 및 산미료를 혼합한 후 탄산가스를 충전하여 제조한 본 발명의 녹차 탄산음료는, 탄산가스를 충전하지 않은 대조처방에 비하여 맛, 향 및 전반적인 기호성에서 월등히 우수한 관능검사 성적을 나타내고 있으며, 이는 녹차추출액에 탄산가스를 주입함으로써 청량감과 함께 녹차의 맛이 탄산가스의 맛과 조화롭게 어우러지기 때문인 것이다.

[시험예 2]

공지의 방법으로 제조된 녹차를 원적외선 배전기를 이용하여 하기 표 2의 온도조건으로 10분간 50nm의 파장으로 원적외선 배전처리한 후, 각각의 샘플을 시험예 1과 동일하게 하여 녹차 탄산음료를 제조하였다.

이를 훈련된 10인의 관능검사 요원에 의해 순위법에 의한 관능검사를 실시하고 결과를 표 2에 나타내었다.

[표 2]

표 2의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 녹차원료를 원적외선 배전처리하여 이를 녹차 탄산음료로서 제조할 경우에, 녹차의 원적외선 배전처리 온도는 90∼130℃가 바람직하다.

[시험예 3]

공지의 방법으로 제조한 녹차를 원적외선 드럼배전기로 110℃에서 10분간 50nm 파장으로 원적외선 배전처리한 후, 하기 표 3의 온도 및 시간으로 추출하였다. 각 조건의 녹차 추출액에 과당, 구연산, 아스코르빈산등의 첨가물을 혼합한 후 탄산가스압이 1.0 kg/cm²로 충전하여 녹차 탄산음료를 제조하였다.

이를 훈련된 관능검사요원에 의해 관능검사를 실시하고 결과를 표 3에 나타내었다.

[표 3]

표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 탄산음료의 제조에 사용될 녹차원료를 추출함에 있어서 40∼60℃의 온도에서 10∼20분간 추출하는 것이 가장 바람직하다.

[시험예 4]

공지의 방법으로 제조한 녹차를 원적외선 드럼배전기로 100℃에서 10분 동안 30nm 파장으로 원적외선 배전처리한 후 40℃의 정제수에 0.5중량%를 가하여 10분간 추출한 후 여과하였다.

차엽을 제거하여 얻어진 추출액에 과당 15중량%, 구연산 0.1중량%, 아스코르빈산 0.05중량%를 첨가하고 혼합한 후, 5℃로 냉각한 후 하기 표 4의 탄산가스압으로 충전한 녹차 탄산 음료를 제조하였다.

이를 훈련된 관능검사 요원으로 하여금 순위법에 의한 관능검사를 실시하고 그 결과를 표 4에 나타내었다.

[표 4]

표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 녹차 탄산음료의 제조에 있어서 충전하는 탄산가스의 압력이 0.5∼2.0㎏/cm²에서 맛, 향 및 전반적인 기호성이 가장 좋은 관능점수를 나타내었다.

이는 탄산가스의 함량이 2.0kg/cm²이상이면 녹차고유의 떫은맛이 탄산가스에 의해 강하게 나타나 기호성이 떨어지기 때문이다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 녹차 탄산음료는 청량감과 함께 녹차의 맛이 탄산가스의 맛과 조화롭게 어우러짐으로써 기호성이 향상되어 누구나 손쉽게 음용할 수 있다.

Claims (3)

1. 녹차 탄산음료의 제조방법에 있어서,

   (1) 공지된 방법으로 제조한 녹차를 원적외선 드림 배전기로 배전하는 공정; (2) 배전처리된 녹차잎을 추출,여과하여 녹차 추출액을 얻는 공정;

   (3) 녹차 추출액에 산미료, 당 등의 첨가물을 첨가하는 공정;

   (4) 5∼10℃로 냉각시킨 후, 0.5∼2㎏/㎠의 압력으로 탄산가스를 충전하는 공정; 및

   (5) 살균 공정

   을 포함함을 특징으로 하는 녹차 탄산음료의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 공정(3)에서 당은 과당, 설탕, 올리고당 및 꿀로 이루어진 군에서 선택된 것이며, 7∼15중량%의 양으로 첨가됨을 특징으로 하는 녹차 탄산음료의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 공정(3)에서 산미료는 구연산, 사과산 및 아스코르빈산으로 이루어진 군에서 선택된 것이며, 0.01∼0.1중량%의 양으로 첨가됨을 특징으로 하는 녹차 탄산음료의 제조방법.