KR102959274B1

KR102959274B1 - 구운 약과 츄러스 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102959274B1
Application number: KR1020230119449A
Authority: KR
Inventors: 신정규; 박시은; 강성민; 김동훈; 김성엽; 정예은
Original assignee: 전주대학교 산학협력단
Priority date: 2023-09-08
Filing date: 2023-09-08
Publication date: 2026-04-30
Anticipated expiration: 2043-09-08
Also published as: KR20250037079A

Abstract

본 발명의 실시예에 따른 구운 약과 츄러스를 제조하는 방법은 즙청 시럽을 제조하는 단계, 중력분, 습식 찹쌀가루, 설탕, 소금, 시나몬 가루, 생강 가루, 식용유, 물엿, 술 및 계란을 푼 계란물을 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조하는 단계, 상기 약과 츄러스 반죽을 츄러스 모양으로 성형하는 단계, 상기 약과 츄러스 반죽에 상기 즙청 시럽을 코팅하는 단계, 즙청 시럽을 코팅한 약과 츄러스 반죽을 예열한 오븐에 굽는 단계 및 오븐에 구운 약과 츄러스를 식히는 단계를 포함한다.

Description

구운 약과 츄러스 및 이의 제조방법{ROASTED YAKGWA CHURROS AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 구운 약과 츄러스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

약과는 유밀과(油蜜果)의 하나로 약(藥)이 되는 과자(菓子)라는 뜻인데 사치스러운 고급 과자로써 정월에 많이 만들어 먹었으며 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享) 때의 필수 음식이었다.

일반적으로 약과는 밀가루에 소금, 설탕, 참기름을 섞고 생강즙과 꿀을 넣어 반죽한 후 성형하여 기름에 튀긴 후 즙청에 담갔다가 건져내어 완성한다. 기름에 튀긴 약과는 칼로리가 높으며 유통 과정에서 지질 산패를 일으킬 가능성이 높은 문제점이 있다.

최근에는 전통 식품의 웰빙 및 세계화에 대한 관심이 높아지면서 약과 등 전통 식품을 응용한 제과, 제빵 제품들이 많이 개발되고 있다.

츄러스(츄러스, churros)는 가늘고 긴 모양의 스페인식 튀김 과자로 구부리거나 돌돌 만 형태로도 만든다. 밀가루, 물, 소금으로 만든 반죽을 별 모양 깍지를 끼운 짤주머니에 채운 다음 뜨거운 기름에 짜 넣고 튀긴다. 츄러스에 설탕을 뿌려 아침 식사로 먹기도 한다.

밤은 밤나무의 열매로, 한국밤은 서양밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강해서 우수한 종으로 꼽힌다. 밤은 탄수화물, 단백질, 기타 지방, 칼슘, 비타민(A, B, C) 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋다. 특히 비타민C가 많이 들어 있어 피부미용과 피로회복, 감기예방 등에 효능이 있다. 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있으며 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.

한편, 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2384686호에서 약과 쿠키 및 그 제조방법에 대하여 개시하고 있고, 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-0832148호에서 구운 약과 및 이의 제조방법에 대하여 개시하고 있으나, 구운 약과 츄러스에 대한 예는 없다.

이에 본 발명에서는 소비자의 니즈를 고려한 남녀노소 누구나 가볍게 즐길 수 있는 건강 식품인 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스 및 이의 제조 방법을 제시한다.

본 발명의 목적은 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피를 이용하여 구운 약과 츄러스 및 이의 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 목적은 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피를 이용하여 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스 및 이의 제조 방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 목적은 한과(漢菓)인 약과와 양과(洋菓)인 츄러스를 접목하여 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스 및 이의 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 구운 약과 츄러스를 제조하는 방법은 즙청 시럽을 제조하는 단계, 중력분, 습식 찹쌀가루, 설탕, 소금, 시나몬 가루, 생강 가루, 식용유, 물엿, 술 및 계란을 푼 계란물을 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조하는 단계, 밤, 탈지분유, 물, 물엿 및 설탕을 혼합하고 가열하여 밤 크림을 제조하는 단계, 약과 츄러스 반죽을 츄러스 모양으로 성형하는 단계, 츄러스 모양으로 성형한 약과 츄러스 반죽 속에 밤 크림을 충진하는 단계, 밤 크림을 포함하는 성형한 약과 츄러스 반죽에 즙청 시럽을 코팅하는 단계, 즙청 시럽을 코팅한 약과 츄러스 반죽을 예열한 오븐에 굽는 단계 및 오븐에 구운 밤 크림을 포함하는 약과 츄러스를 식히는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 구운 약과 츄러스 및 이의 제조 방법은 한과인 약과의 제조 방법을 응용하여 양과인 츄러스의 맛과 풍미를 살리고 균형있는 영양을 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 구운 약과 츄러스 및 이의 제조 방법은 튀기지 않고 굽는 방법으로 약과 츄러스를 제조하여 유탕 처리 과정에서 함유되는 기름 성분이 저장 중 산패를 유발하는 것을 방지하게 해주는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 구운 약과 츄러스 제조 방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스 제조 방법의 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 구운 약과 츄러스 제조 방법에 의해서 제조된 구운 약과 츄러스의 실제 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 구운 약과 츄러스 제조 방법에 의해서 제조된 구운 약과 츄러스를 포장한 제품의 실제 사진이다.

본 명세서에 개시되어 있는 본 발명의 개념에 따른 실시예들에 대해서 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예들을 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로서, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태들로 실시될 수 있으며 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되지 않는다.

본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 변경들을 가할 수 있고 여러 가지 형태들을 가질 수 있으므로 실시예들을 도면에 예시하고 본 명세서에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명의 개념에 따른 실시예들을 특정한 개시 형태들에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.

제1 또는 제2 등의 용어는 다양한 구성 요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성 요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성 요소를 다른 구성 요소로부터 구별하는 목적으로만, 예컨대 본 발명의 개념에 따른 권리 범위로부터 벗어나지 않은 채, 제1 구성 요소는 제2 구성 요소로 명명될 수 있고 유사하게 제2 구성 요소는 제1 구성 요소로도 명명될 수 있다.

어떤 구성 요소가 다른 구성 요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성 요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성 요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성 요소가 다른 구성 요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성 요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 구성 요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로서, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 본 명세서에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 본 명세서에 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 구운 약과 츄러스 제조 방법의 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 따른 구운 약과 츄러스를 제조하는 방법은 즙청 시럽을 제조하는 단계(S100), 중력분, 습식 찹쌀가루, 설탕, 소금, 시나몬 가루, 생강 가루, 식용유, 물엿, 술 및 계란을 푼 계란물을 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조하는 단계(S200), 상기 약과 츄러스 반죽을 츄러스 모양으로 성형하는 단계(S300), 상기 약과 츄러스 반죽에 상기 즙청 시럽을 코팅하는 단계(S400), 즙청 시럽을 코팅한 약과 츄러스 반죽을 예열한 오븐에 굽는 단계(S500) 및 오븐에 구운 약과 츄러스를 식히는 단계(S600)를 포함한다.

제1 공정: 즙청 시럽 제조 단계(S100)

냄비에 조청, 물엿, 편 썬 생강, 설탕 및 물을 넣고 끓여서 즙청 시럽을 제조한다. 예를 들어, 냄비에 조청, 물엿, 0.5cm 두께로 편 썬 생강, 설탕 및 물을 넣어 97℃까지 끓이고, 불을 줄여 95℃에서 5분간 끓인 후 식혀 조청 시럽을 제조할 수 있다.

바람직하게는 설탕 100 중량부에 대하여 조청 45 내지 55 중량부, 물엿 25 내지 35 중량부, 물 10 내지 15 중량부 및 생강 3 내지 5 중량부를 혼합하여 즙청 시럽을 제조할 수 있으며, 보다 바람직하게는 설탕 100 중량부에 대하여 조청 50 중량부, 물엿 30 중량부, 물 12 중량부 및 생강 4 중량부를 혼합하여 즙청 시럽을 제조할 수 있다.

제2 공정: 약과 츄러스 반죽 제조 단계(S200)

중력분, 습식 찹쌀가루, 설탕, 소금, 시나몬 가루, 생강 가루, 식용유, 물엿, 술 및 계란을 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조할 수 있다.

구체적으로, 중력분, 습식 찹쌀가루, 설탕, 소금, 시나몬 가루, 생강 가루와 식용유를 넣어 식용유가 반죽에 잘 스며들도록 주걱으로 15회 섞고, 200 메쉬(mesh) 체에 내려 제1 혼합물을 제조한다. 다음, 볼에 체친 제1 혼합물, 물엿 및 술(소주)을 넣고 한 덩이가 될 때 까지 반죽하여 제2 혼합물을 제조한다. 다음, 계란을 풀어 계란물을 제조하여, 제2 혼합물에 계란물을 3번에 나누어 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조한다.

이때, 술은 소주일 수 있으며, 술 대신 물을 사용할 수도 있다.

바람직하게는 중력분 100 중량부에 대하여, 습식 찹쌀가루 18 내지 22 중량부, 식용유 22 내지 28 중량부, 소주 22 내지 28 중량부, 갈색 설탕 22 내지 28 중량부, 물엿 18 내지 22 중량부, 소금 0.4 내지 0.6 중량부, 계란(물) 80 내지 90 중량부, 시나몬 가루 6 내지 7.4 중량부, 생강 가루 1.4 내지 2 중량부를 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조할 수 있다.

보다 바람직하게는 중력분 100 중량부에 대하여, 습식 찹쌀가루 20 중량부, 식용유 25 중량부, 소주 25 중량부, 갈색 설탕 25 중량부, 물엿 20 중량부, 소금 0.5 중량부, 계란(물) 85 중량부, 시나몬 가루 6.7 중량부, 생강 가루 1.7 중량부를 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조할 수 있다.

제3 공정: 약과 츄러스 반죽 성형 단계(S300)

약과 츄러스 반죽을 츄러스 모양으로 성형한다. 이때, 별 모양 깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 넣고 반죽을 짜는 방법으로 성형 단계를 수행할 수 있으며, 약과 츄러스 반죽을 직경 2cm, 길이 3cm 내지 5cm로 성형할 수 있다. 길이를 너무 길게 하면 한 입 내지 두 입에 먹기 용이하지 않으며, 밤 크림을 속에 채워 넣기가 용이하지 않다.

제4 공정: 즙청 단계(S400)

다음, 츄러스 반죽에 즙청 시럽을 코팅한다. 예를 들어, 츄러스 반죽을 즙청 시럽에 넣어 30분간 담근 후 100 메쉬 체에 올려 즙청을 걸러 내어 즙청 시럽을 코팅할 수 있다. 약과 츄러스의 즙청 시럽 코팅시에 핑거푸드인 점을 감안하여 손에 닿지 않는 부분에 즙청 시럽을 코팅하여 취식이 용이하도록 할 수 있다.

제5 공정: 오븐에 굽는 단계(S500)

즙청 시럽을 코팅한 츄러스 반죽을 오븐에 굽는다. 예를 들어, 위, 아래 180℃로 예열한 오븐에 즙청 시럽을 코팅한 츄러스 반죽을 넣어 10분간 굽고, 실온에서 식힐 수 있다.(S600)

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스 제조 방법의 순서도이다.

도 2를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스 제조 방법은 즙청 시럽 제조 단계(S100), 약과 츄러스 반죽 제조 단계(S200), 밤 크림 제조 단계(S300), 약과 츄러스 반죽 성형 단계(S400), 밤 크림 충진 단계(S500), 즙청 단계(S600), 오븐에 굽는 단계(S700) 및 식히는 단계(S800)를 포함한다.

앞서 설명한 구운 약과 츄러스 제조방법과 동일한 구성에 대한 설명은 논의의 편의상 생략한다.

제1 공정: 즙청 시럽 제조 단계(S100)

제2 공정: 약과 츄러스 반죽 제조 단계(S200)

제1 공정과 제2 공정의 상세한 내용은 앞서 설명한 바 있어, 편의상 생략한다.

제3 공정: 밤 크림 제조 단계(S300)

밤, 탈지분유, 물, 물엿 및 설탕을 혼합하여 밤 크림을 제조한다. 구체적으로, 밤을 끓는 물에서 10분간 익히고, 익힌 밤을 200메쉬 체에 내린다. 체에 내린 익힌 밤, 탈지분유, 물, 물엿, 설탕을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 휘퍼로 섞으며 가열하여 밤 크림을 제조한다.

바람직하게는 밤 100 중량부에 대하여, 물 90 내지 110 중량부, 설탕 90 내지 110 중량부, 물엿 55 내지 65 중량부 및 탈지분유 8 내지 12 중량부를 혼합하여 밤 크림을 제조할 수 있다.

보다 바람직하게는 밤 100 중량부에 대하여, 물 100 중량부, 설탕 100 중량부, 물엿 60 중량부 및 탈지분유 10 중량부를 혼합하여 밤 크림을 제조할 수 있다.

제4 공정: 약과 츄러스 반죽 성형 단계(S400)

제5 공정: 밤 크림 충진 단계(S500)

츄러스 모양으로 성형한 약과 츄러스 반죽 속에 밤 크림을 충진한다. 예를 들어, 츄러스 모양으로 성형한 약과 츄러스 반죽 가운데 구멍을 내고 밤 크림을 채워 넣을 수 있다. 이때, 약과 츄러스 반죽 100 중량부에 대하여 밤 크림 50 중량부를 충진할 수 있다.

이때, 밤 크림의 충진을 용이하게 하고 츄러스 형상이 잘 나오도록 하기 위하여, 밤 크림을 충진하기 전에 츄러스 모양으로 성형한 약과 츄러스 반죽을 오븐에 굽는 단계를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 츄러스 모양으로 성형한 약과 츄러스 반죽을 위, 아래 180℃로 예열한 오븐에 5분간 1차로 굽고, 1차 굽기를 수행한 약과 츄러스 반죽 속에 밤 크림을 충진한 후 즙청 시럽을 코팅하여 위, 아래 180℃로 예열한 오븐에 10분간 2차로 구워 밤 크림을 포함하는 약과 츄러스를 제조할 수 있다.

제6 공정: 즙청 단계(S600)

다음, 밤 크림을 넣은 츄러스 반죽에 즙청 시럽을 코팅한다.

제7 공정: 오븐에 굽는 단계(S700)

즙청 시럽을 코팅한 밤 크림을 넣은 츄러스 반죽을 오븐에 굽는다.

제6 공정과 제7 공정의 상세한 내용은 앞서 설명한 바 있어, 편의상 생략한다.

이때, 오븐에 구운 밤 크림을 넣은 츄러스를 식히기 전에 시나몬 가루와 설탕을 혼합한 시즈닝 가루를 묻히는 단계를 더 포함할 수도 있다.

이하, 본 발명에 의한 구운 약과 츄러스 및 이의 제조방법에 대한 실험내용을 구체적으로 설명한다.

본 발명에 의한 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조를 실시한 실시예를 위주로 자세하게 설명한다. 본 실험 목적에 맞는 성인남녀를 대상으로 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 콩고기 강정의 맛, 식감, 색, 향, 모양 및 전체적인 기호도이며, 매우 좋으면 9점, 매우 나쁘면 9점으로 평가하는 리커트 척도법(Likert Scale)으로 실시하였다.

<실시예 1>

생강을 0.5cm 두께로 편 썬다. 냄비에 조청, 물엿, 편 썬 생강, 설탕 및 물을 넣어 97℃까지 끓이고, 불을 줄여 95℃에서 5분간 끓인 후 식혀 조청 시럽을 제조한다.

중력분, 습식 찹쌀가루, 설탕, 소금, 시나몬 가루, 생강 가루와 식용유를 넣어 식용유가 반죽에 잘 스며들도록 주걱으로 15회 섞고, 200 메쉬(mesh) 체에 내려 제1 혼합물을 제조한다. 볼에 체친 제1 혼합물, 물엿, 소주를 넣고 한 덩이가 될 때 까지 반죽하여 제2 혼합물을 제조한다. 제2 혼합물에 계란을 3번에 나눠 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조한다.

밤을 끓는 물에서 10분간 익히고, 익힌 밤을 200메쉬 체에 내린다. 체에 내린 익힌 밤, 탈지분유, 물, 물엿, 설탕을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 가열하여 밤 크림을 제조한다.

약과 츄러스 반죽을 츄러스 모양으로 성형하고 속에 밤 크림을 충진한다. 츄러스에 즙청 시럽을 코팅하여 180℃ 오븐에서 10분간 구워 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스를 완성한다.

실시예 1에서 이용한 재료의 중량은 표 1과 같다.

<실험예 1>

실시예 1에서의 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조 방법과 동일하며, 약과 츄러스 반죽을 제조할 때 계란물, 시나몬 가루 및 생강 가루를 넣지 않고 제조한다.

실험예 1에서 이용한 재료의 중량은 표 2와 같다.

<실험예 2>

실시예 1에서의 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조 방법과 유사하다. 이하, 실시예 1과 비교하여 차이점만 설명한다. 실시예 1과 비교하여 실험예 2에서는 즙청 단계를 생략하고 180℃ 오븐에서 10분간 구운 후, 식기 전 설탕 및 시나몬 가루를 시즈닝하여 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스를 완성한다.

실험예 2에서 이용한 재료의 중량은 표 3과 같다.

<실험예 3>

실시예 1에서의 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조 방법과 유사하다. 이하, 실시예 1과 비교하여 차이점만 설명한다. 실시예 1과 비교하여 실험예 3에서는 오븐에 굽기 전 즙청하지 않고 180℃ 오븐에서 10분간 구운 후, 즙청 시럽을 코팅하여 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스를 완성한다.

실험예 3에서 이용한 재료의 중량은 실시예 1과 같다.

<실험예 4>

실시예 1에서의 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조 방법과 유사하다. 이하, 실시예 1과 비교하여 차이점만 설명한다. 실시예 1과 비교하여 실험예 4에서는 오븐에 굽기 전 즙청하지 않고 180℃ 오븐에서 10분간 구운 후, 즙청 시럽을 코팅하고 설탕과 시나몬 가루를 시즈닝하여 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스를 완성한다.

실험예 4에서 이용한 재료의 중량은 표 4와 같다.

<실험예 5>

실시예 1에서의 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조 방법과 유사하다. 이하, 실시예 1과 비교하여 차이점만 설명한다. 실시예 1과 비교하여 실험예 5에서는 약과 츄러스 반죽을 츄러스 모양으로 성형하고 속에 밤 크림을 충진하기 전에 180℃ 오븐에서 5분간 1차 굽기를 수행한 후 식힌다. 1차 굽기 후 식힌 츄러스 속에 밤 크림을 충진한다. 츄러스에 즙청 시럽을 코팅하여 180℃ 오븐에서 10분간 2차 굽기를 수행하여 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스를 완성한다.

실험예 5에서 이용한 재료의 중량은 실시예 1과 같다.

<실험예 6>

실시예 1에서의 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조 방법과 동일하며, 약과 츄러스 반죽을 제조할 때 사용하는 소주의 중량만 다르다.

실험예 6에서 이용한 재료의 중량은 표 5와 같다

<실험예 7>

실험예 7에서 이용한 재료의 중량은 표 6과 같다.

<실험예 8>

실시예 1에서의 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조 방법과 유사하며, 밤 크림 필링을 제조하여 약과 츄러스 속에 채우는 단계를 생략하였다.

실험예 8에서 이용한 재료의 중량은 표 7과 같다.

<비교예 1>

실시예 1에서의 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조 방법과 유사하다. 이하, 실시예 1과 비교하여 차이점만 설명한다. 실시예 1과 비교하여 반죽 재료 및 반죽 제조 방법이 다르다. 비교예 1에서는 냄비에 물, 버터, 흑설탕을 넣고 버터가 모두 녹을 때까지 가열한다. 밀가루 중력분을 200 메쉬 체에 내려 소금과 함께 녹인 버터 등에 넣고 실리콘 주걱으로 한 덩어리가 될 때까지 섞는다. 다시 불을 켜서 냄비 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 볶는다. 다음, 반죽을 넓게 펼쳐 식힌다. 식힌 반죽에 달걀을 3번에 나누어 넣고 섞는다.

또한, 실시예 1과 달리, 짤주머니에 반죽을 넣고 4cm 길이로 짜서 180℃로 예열한 기름에 튀긴다. 튀긴 츄러스가 식으면 가운데 구멍을 뚫어 밤 크림을 츄러스 안에 넣고, 츄러스에 즙청을 코팅하여 180℃의 오븐에서 10분간 굽는다.

비교예 1에서 이용한 재료의 중량은 표 8과 같다.

<비교예 2>

실시예 1에서의 밤 크림을 포함하는 구운 약과 츄러스의 제조 방법과 유사하다. 이하, 실시예 1과 비교하여 차이점만 설명한다. 실시예 1과 비교하여 반죽 재료 및 반죽 제조 방법은 동일하며, 즙청 시럽의 재료가 다르다. 물과 설탕을 넣고 설탕이 모두 녹을 때까지 끓인 후 설탕이 모두 녹으면 유자청, 물엿을 넣고 97℃까지 끓인다. 97℃까지 끓으면 불을 줄여 95℃에서 5분간 끓인 후 식힌다.

다음, 약과 반죽을 별모양 깍지를 낀 짤주머니에 넣고 150℃로 예열된 기름에 반죽을 짜서 1차로 튀긴 후 기름을 뺀다. 다음, 180℃로 예열된 기름에 반죽을 짜서 2차로 7분간 튀긴 후 기름을 뺀다. 다음, 즙청 시럽에 넣어 30분간 담근 후 100 메쉬 체에 올려 즙청을 거른다. 위, 아래 180℃로 예열한 오븐에 즙청 시럽을 코팅한 반죽을 넣어 10분간 굽고, 실온에서 식힌다.

비교예 2에서 이용한 재료의 중량은 표 9과 같다.

상기 실시예, 실험예 및 비교예에 대한 관능평가 결과를 표 10 내지 표 11에 나타내었다.

표 10을 참조하면, 실시예 1의 관능평가 점수가 실험예 1 내지 실험예 2의 관능평가 점수보다 높은 것을 확인할 수 있다. 계란물, 시나몬 가루 및 생강 가루를 첨가하지 않고 제조한 약과 츄러스 반죽을 이용하여 구운 약과 츄러스의 경우 약과의 맛이 부족하여 맛과 향에 대한 관능평가 점수가 낮으며, 즙청 단계를 생략하고 시나몬 가루와 설탕을 묻힌 약과 츄러스의 경우 단맛이 부족하여 관능평가 점수가 낮은 것으로 판단된다.

실시예 1의 관능평가 점수가 실험예 3 내지 실험예 4의 관능평가 점수보다 높은 것을 확인할 수 있다. 약과 츄러스 반죽을 오븐에 구운 후 마지막에 즙청 단계를 수행하는 경우, 맛, 색 내지 향에 대한 기호도는 즙청 단계를 수행하고 오븐에 굽는 것과 유사하지만, 즙청이 손에 묻어 먹기 불편한 단점이 있어 전체적인 기호도가 낮은 것으로 판단된다.

실시예 1의 관능평가 점수가 실험예 6 내지 실험예 8의 관능평가 점수보다 높은 것을 확인할 수 있다. 구체적으로 중력분 100 중량부에 대하여 소주 22 내지 28 중량부를 혼합하여 제조한 약과 츄러스 반죽을 사용하여 약과 츄러스를 제조하는 경우 식감, 맛 내지 모양에 대한 관능평가 점수가 높은 것을 확인할 수 있으며, 밤 크림으로 속을 채우지 않은 경우에 비하여 밤 크림으로 속을 채운 약과 츄러스의 경우 밤 크림의 깊은 맛이 약과 츄러스와 잘 어우러져 식감 및 맛에 대한 관능평가 점수가 높은 것을 확인할 수 있다.

표 11을 참조하면, 실시예 1의 관능평가 점수가 비교예 1 내지 비교예 2의 관능평가 점수보다 높은 것을 확인할 수 있다. 약과 츄러스 반죽을 제조할 때, 종래의 츄러스 반죽과 유사한 재료 및 방법으로 반죽을 제조하는 경우 약과 맛이 부족하고 기름에 튀지기 않으면 모양을 잡기 어려운 단점이 있다. 또한, 튀기는 조리법을 사용하여 칼로리가 높고 포화 지방산을 함유하고 있어 건강에 좋지 않아 전체적인 관능평가 점수가 낮은 것으로 판단된다.

본 발명의 적용 가능성의 추가적인 범위는 이하의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다. 그러나 본 발명의 사상 및 범위 내에서 다양한 변경 및 수정은 당업자에게 명확하게 이해될 수 있으므로, 상세한 설명 및 본 발명의 바람직한 실시예와 같은 특정 실시예는 단지 예시로 주어진 것으로 이해되어야 한다.

상술한 본 발명의 특징 및 효과는 첨부된 도면과 관련한 다음의 상세한 설명을 통하여 보다 분명해 질 것이며, 그에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

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구운 약과 츄러스를 제조하는 방법으로서,
(a) 즙청 시럽을 제조하는 단계;
(b) 중력분, 습식 찹쌀가루, 설탕, 소금, 시나몬 가루, 생강 가루, 식용유, 물엿, 술 및 계란을 푼 계란물을 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조하는 단계;
(c) 밤, 탈지분유, 물, 물엿 및 설탕을 혼합하고 가열하여 밤 크림을 제조하는 단계;
(d) 상기 약과 츄러스 반죽을 츄러스 모양으로 성형하는 단계;
(e) 츄러스 모양으로 성형한 약과 츄러스 반죽 속에 상기 밤 크림을 충진하는 단계;
(f) 상기 밤 크림을 포함하는 성형한 약과 츄러스 반죽에 상기 즙청 시럽을 코팅하는 단계;
(g) 즙청 시럽을 코팅한 약과 츄러스 반죽을 예열한 오븐에 굽는 단계; 및
(h) 오븐에 구운 밤 크림을 포함하는 약과 츄러스를 식히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 약과 츄러스 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기 (a) 단계는
냄비에 조청, 물엿, 편 썬 생강, 설탕 및 물을 넣어 97℃까지 끓이고, 불을 줄여 95℃에서 5분간 끓인 후 식혀서 상기 즙청 시럽을 제조하며,
상기 설탕 100 중량부에 대하여 상기 조청 50 중량부, 상기 물엿 30 중량부, 상기 물 12 중량부 및 상기 편 썬 생강 4 중량부를 혼합하여 상기 즙청 시럽을 제조하는 것을 특징으로 하는 구운 약과 츄러스 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기 (b) 단계는
(b1) 상기 중력분, 상기 습식 찹쌀가루, 상기 설탕, 상기 소금, 상기 시나몬 가루, 상기 생강 가루와 상기 식용유를 혼합하여 상기 식용유가 반죽에 잘 스며들도록 주걱으로 섞고 체에 내려 제1 혼합물을 제조하는 단계;
(b2) 볼에 상기 제1 혼합물, 상기 물엿 및 상기 술을 넣고 한 덩이가 될 때까지 반죽하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 및
(b3) 상기 제2 혼합물에 상기 계란물을 3번에 나눠 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 약과 츄러스 제조 방법.
제3항에 있어서,
상기 (b) 단계에서
상기 술은 소주이며,
상기 중력분 100 중량부에 대하여 상기 습식 찹쌀가루 18 내지 22 중량부, 상기 식용유 22 내지 28 중량부, 상기 소주 22 내지 28 중량부, 상기 설탕 22 내지 28 중량부, 상기 물엿 18 내지 22 중량부, 상기 소금 0.4 내지 0.6 중량부, 상기 계란물 80 내지 90 중량부, 상기 시나몬 가루 6 내지 7.4 중량부, 상기 생강 가루 1.4 내지 2 중량부를 혼합하여 약과 츄러스 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 구운 약과 츄러스 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기 (c) 단계는
상기 밤 100 중량부에 대하여 상기 물 90 내지 110 중량부, 상기 설탕 90 내지 110 중량부, 상기 물엿 55 내지 65 중량부 및 상기 탈지분유 8 내지 12 중량부를 혼합하여 밤 크림을 제조하는 것을 특징으로 하는 구운 약과 츄러스 제조 방법.
제6항에 있어서,
상기 (h) 단계는
오븐에 구운 밤 크림을 포함하는 약과 츄러스에 시즈닝 가루를 묻힌 후 식힘 단계를 수행하며, 상기 시즈닝 가루는 시나몬 가루 및 설탕을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 구운 약과 츄러스 제조 방법.
제2항 내지 제7항 중 어느 하나의 항에 기재된 방법으로 제조된 구운 약과 츄러스.