KR102942849B1 - 카야잼을 포함하는 에그타르트 및 이의 제조방법 - Google Patents

카야잼을 포함하는 에그타르트 및 이의 제조방법

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Abstract

본 발명은 에그타르트 및 이에 의해 제조된 에그타르트에 관한 것으로, 본 발명에 따른 상기 에그타르트는 카야잼을 포함함으로써, 카야잼의 달콤한 맛, 코코넛 향, 묵직한 질감을 에그타르트에 제공함을 통해, 새로운 맛과 향을 제공하여 소비 시장에서의 차별성과 다양성을 소비자에게 제공할 수 있다.

Description

카야잼을 포함하는 에그타르트 및 이의 제조방법 {EGG TART CONTAINING KAYA JAM AND ITS MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 카야잼을 포함하는 에그타르트 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 에그타르트에 카야잼을 포함함으로써, 소비 시장에서 다른 제품들과 차별화되어 소비자에게 다양성을 제공할 수 있는 효과가 있으며, 우수한 맛과 향을 제공하는 카야잼을 포함하는 에그타르트 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
에그타르트(Egg tart)는 보통 한입 거리 크기의 지름 약 5~7cm, 높이 2~3cm정도의 작은 원형 모양의 파이로, 크게 밀가루가 포함된 껍질 부분과 계란이 포함된 부드러운 크림 부분으로 나눌 수 있다. 에그타르트의 껍질 부분은 일반적으로 바삭한 식감의 타르트지로 만들며 포르투갈식 타르트는 페이스트리로 만드는 특징이 있다. 만드는 방법으로는 작은 그릇 모양에 타르트지 내부에 계란이 포함된 크림을 채워 오븐에서 한번 더 구워낸다. 에그타르트 크림 위에는 시럽 또는 과일 잼등의 조각이 올라갈 수 있다.
또한, 에그타르트는 포르투갈의 리스본에서 유래한 디저트로, 포르투갈과 마카오를 대표하는 디저트로, 전세계적으로 대중적인 식품이다. 달콤하고 부드러운 맛이 특징이며, 껍질 부분의 바삭함이 조화로워 인기 있는 디저트이다.
종래의 기술인 대한민국 등록특허 10-1803556호는 에그 아이스 타르트의 제조방법에 관한 것으로 에그타르트를 냉동과정을 거쳐 제조한 것으로, 에그타르트의 외피가 더 바삭한 식감을 가지고, 크림은 아이스크림과 같이 시원하고 부드러운 식감을 가지는 특징이 있다.
종래의 기술인 대한민국 등록특허 10-2363877호는 에그타르트 및 그 제조방법에 관한 것으로 에그타르트의 파이재료 및 필링재료에 관한 구체적인 함량과 가지 우린 물을 포함하여 기호성이 높으면서도 소화가 잘되는 특징이 있다.
본 발명의 목적은 종래의 일반적인 에그타르트에 카야잼을 추가함으로써, 카야잼의 묵직한 질감을 추가하여 더 우수한 식감을 표현하고, 카야잼의 달콤한 맛과 코코넛 향을 에그타르트에 추가하여 종래의 에그타르트보다 더 우수한 맛과 향을 제공하여, 소비 시장에서의 차별성과 다양성을 소비자에게 제공하고자 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 우수한 맛과 향을 지닌 카야잼을 포함하는 것을 특징으로 하는 에그타르트 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 에그타르트는 카야잼, 에그타르트 소스 및 타르트지를 포함한다.
상기 에그타르트는 카야잼과 에그타르트 소스를 1:3 중량비로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 카야잼은 전체 카야잼 100 중량부에 대하여, 코코넛 밀크 20 내지 40 중량부, 계란 20 내지 40 중량부, 설탕 15 내지 30 중량부, 전분 1 내지 5 중량부 및 판단잎추출물 0.5 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 에그타르트 소스는 전체 에그타르트 소스 100 중량부에 대하여, 생크림 20 내지 50 중량부, 우유 20 내지 50 중량부, 계란 10 내지 30 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 바닐라익스트랙 0.01 내지 2 중량부, 소금 0.01 내지 2 중량부, 아가베시럽 0.05 내지 3 중량부, 연유 0.05 내지 3 중량부 및 옥수수전분 0.05 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 타르트지는 전체 타르트지 100 중량부에 대하여, 밀가루 30 내지 60 중량부, 슈가 파우더 10 내지 30 중량부, 버터 15 내지 35 중량부, 캐슈넛가루 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부 및 소금 0.1 내지 2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 에그타르트 제조방법은 밀가루, 슈가 파우더, 버터, 캐슈넛가루, 계란 및 소금을 배합하여 타르트지 반죽을 제조하고, 타르트 틀에 맞춰 타르트지 반죽을 성형하고, 180~210℃의 오븐에서 12~15분 동안 굽고, 실온에서 1시간 이상 식혀 타르트지를 완성하는 타르트지 제조 단계(S10), 생크림, 우유, 계란, 설탕, 바닐라익스트랙, 소금, 아가베시럽, 연유 및 옥수수전분을 배합하여 균일하게 혼합해 에그타르트 소스를 완성하는 에그타르트 소스 제조 단계(S20), 코코넛 밀크, 계란, 설탕, 전분 및 판단잎 추출물을 혼합하여 40~50℃에서 10~20분 동안 가열하여 카야잼을 완성하는 카야잼 제조 단계(S30), 상기 (S10)의 타르트지 내부에 카야잼 및 에그타르트 소스를 충전하는 충전 단계(S40) 및 상기 (S40)의 카야잼 및 에그타르트 소스를 충전한 타르트지를 180~210℃로 10~20분간 구워 에그타르트를 완성하는 에그타르트 가열 단계(S50)를 포함한다.
상기 타르트지 제조 단계(S10)는 타르트지 반죽의 두께를 2~8 mm로 하여 타르트 틀에 맞춰 성형하는 것을 특징으로 한다.
상기 충전 단계(S40)는 타르트지 내부에 카야잼을 충전하는 1차 충전 단계(S41) 및 에그타르트 소스를 충전하는 2차 충전 단계(S42)를 포함하고, 카야잼과 에그타르트 소스의 중량비는 1:3인 것을 특징으로 한다.
상기 에그타르트를 완성하는 단계(S50)의 다음으로, 상기 에그타르트는 실온에서 1시간 이상 식히고, 밀봉포장하여 -18℃이하에서 보관하는 보관 단계(S60);를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 카야잼을 포함하는 에그타르트 및 이의 제조방법은 에그타르트에 카야잼을 포함시킴으로써, 기존의 에그타르트와는 다른 달콤한 맛, 코코넛 향, 묵직한 질감을 추가하여 더 우수한 맛, 향, 식감을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 카야잼을 포함하는 에그타르트 및 이의 제조방법은 카야잼의 새로운 맛과 향이 조화로운 에그타르트로, 소비 시장에서의 차별성과 다양성을 소비자에게 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 카야잼을 포함하는 에그타르트의 제품 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 카야잼을 포함하는 에그타르트의 제조방법에 대한 흐름도를 나타낸 것이다.
이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명의 사상은 제시되는 실시예에 제한되지 아니하고, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본원 발명 사상 범위 내에 포함된다고 할 것이다.
본 발명에 따른 에그타르트는 카야잼, 에그타르트 소스 및 타르트지를 포함하는 것을 특징으로 한다.
카야잼(Kaya Jam)은 코코넛 밀크(Coconut milk), 계란, 설탕, 판단잎(Pandan leaves) 등을 섞어서 만드는 식품으로 단맛과 독특한 풍미가 강한 것이 특징이다. 싱가포르, 말레이시아 등지에서 잘 알려져 있는 기호 식품으로 주로 토스트에 카야잼을 얇게 펴서 발라 먹는다.
카야잼의 주재료는 코코넛 밀크, 계란, 설탕으로, 코코넛 밀크는 잘 익은 코코넛의 과육을 짜서 얻은 즙으로 달콤하고 유백색을 띠는 음식 재료이다. 지방 함량이 높아 여러가지 음식 조리에 사용되어 부드러운 맛과 풍미를 나타나게 하고, 식물성 재료로 동물성 제품들을 대체하여 사용되기도 한다. 계란은 카야잼에 포함되어 카야잼의 묵직한 질감을 나타내며 계란이 많이 들어 갈수록 잼의 점성이 높아져, 발림성이 떨어진다.
카야잼은 판단잎을 더해 카야잼의 독특한 풍미를 내준다. 판단(Pandanus spp)은 동남아시아 일대에 서식하는 식물로, 자스민과 바닐라의 중간쯤인 꽃 향기를 지니고 있다. 말레이시아, 태국, 인도네시아에서 요리 식재료로 다양하게 이용하며, 고기류, 생선류에 풍미를 더해준다.
전분은 카야잼에 소량 포함되어 카야잼의 묽기와 점성을 조절한다. 전분이 과도하게 포함되면 카야잼의 점성이 너무 높아져 발림성이 떨어진다.
상기 카야잼은 전체 카야잼 100 중량부에 대하여, 코코넛 밀크 15 내지 40 중량부, 계란 20 내지 40 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 전분 1 내지 5 중량부 및 판단잎추출물 0.5 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
에그타르트에 포함되는 에그타르트 소스는 생크림, 우유, 계란, 설탕, 바닐라익스트랙, 소금, 아가베 시럽, 연유 및 옥수수전분을 포함한다. 상기 생크림은 우유에서 비중이 적은 지방성분만을 원심분리한 동물성 크림이며 첨가물이 들어있지 않아, 부드럽고 고소한 맛이 특징으로, 에그타르트 소스에 포함되어 고소하고 부드러운 맛을 나타낼 수 있게 해준다. 에그타르트 소스 100 중량부에 대하여, 상기 생크림은 20 내지 50 중량부가 포함되며, 바람직하게는 30 내지 40 중량부 포함될 수 있다. 생크림이 50 중량부 이상 포함될 경우, 소스가 묽어져 에그타르트의 형태가 무너질 위험이 있어 바람직하지 않고, 20 중량부 미만 포함될 경우, 소스의 부러운 맛이 감소하여 바람직하지 않다.
계란은 제과제빵의 기본 재료로서, 고소한 맛과 풍미를 만들어낼 뿐만 아니라 형태를 유지시켜 주는 결합제, 크림의 질감을 향상시키는 농후화제로도 사용되며 계란 흰자는 단백질의 피막을 형성하여 믹싱 중에 공기를 포집하는 작용을 하는 팽창제로 사용된다. 또한, 노른자에 포함된 지방성분은 완성된 제품을 부드럽게 하며, 노른자의 레시틴은 유화제의 역할을 한다. 계란은 본 발명에 따른 에그타르트의 주 성분으로 전반적인 맛을 개선하며, 에그타르트의 구조를 유지하는 역할을 한다. 계란은 전체 에그타르트 소스 100 중량부에 대하여, 계란 10 내지 30 중량부가 포함되며, 바람직하게는 15 내지 20 중량부 포함될 수 있다. 계란이 10 중량부 미만으로 포함될 경우 에그타르트 소스의 질감이 묽어져 전체적인 맛이 떨어지고, 형태가 무너질 수 있는 단점이 있으며, 계란이 30 중량부를 초과하여 포함될 경우 에그타르트 소스의 질감이 거칠어 질 수 있어 바람직하지 않다.
설탕은 제과제빵에서 단맛을 내는 용도로 많이 사용되는 재료이다. 포도당과 과당의 이당류이며, 사탕수수를 정제하여 만든 조미료이다. 설탕은 수용성, 흡습성, 침수성, 결정성을 가져 수분을 유지시켜 제품의 부드러움을 지속시켜주고, 탈수작용으로 인해 계란의 흰자거품(머랭)이나 생크림의 구조를 유지하는 기능을 한다. 펙틴의 젤리화를 도와 제품의 구조력을 유지시키고, 발효를 촉진하고, 수분 활성도를 떨어뜨리기 때문에, 미생물의 활성을 방지하여 제품의 부패방지 기능과 함께 설탕의 종류에 따라 색을 나타내기도 한다. 계란의 흰자를 거품 낼 때 설탕을 첨가해주면 거품이 잘 나고, 윤기를 나게 해준다. 또한, 수분을 함유하여 바삭한 식감을 유지해주는 역할을 하기도 한다. 아가베 시럽은 달콤한 맛을 내는 재료 중 하나이며, 일반 설탕에 비해 포도당이 없고, 포함되어 있는 거의 모든 당이 과당으로 섭취시 설탕에 비해 혈당 지수가 매우 낮아지는 특징이 있다.
연유는 제과제빵의 부원료로 빵에 감미를 부여하고, 이스트의 발효원이 되어 빵반죽의 팽창과 풍미 생성을 돕는 역할을 한다. 연유는 본 발명에서 에그타르트 소스에 포함되어 에그타르트 소스에 단맛을 부여하며, 에그타르트 소스의 점도를 높이는 역할을 한다.
상기 에그타르트 소스는 전체 에그타르트 소스 100 중량부에 대하여, 생크림 20 내지 50 중량부, 우유 20 내지 50 중량부, 계란 10 내지 30 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 바닐라익스트랙 0.01 내지 2 중량부, 소금 0.01 내지 2 중량부, 아가베시럽 0.05 내지 3 중량부, 연유 0.05 내지 3 중량부 및 옥수수전분 0.05 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 타르트지는 밀가루, 슈가파우더, 버터, 캐슈넛가루, 계란 및 소금을 포함한다. 상기 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 박력분을 포함할 수 있다. 강력분, 중력분, 박력분은 단백질의 함량에 따라 나누어지며, 글루텐 성분이 빵을 부풀리는데 필요한 구조를 만드는 중요한 역할을 한다. 단백질의 함량은 강력분 11~13%, 중력분은 8~10%, 박력분은 6.5~8%를 포함하며, 단백질의 함량이 가장 높은 강력분은 강한 글루텐을 만들어 빵의 볼륨감을 높여줄 수 있어 제빵용으로 많이 쓰이고, 중력분은 여러 목적으로 사용할 수 있으며, 면류에 많이 쓰인다. 박력분은 낮은 글루텐 함량으로 반죽의 힘이 약하기 때문에 부드러우면서 바삭한 식감을 가지는 특징이 있어, 제과용으로 주로 사용된다.
캐슈넛가루는 견과류의 일종인 캐슈넛을 곱게 갈아 가루 형태로 만든 것이다. 견과류 가루는 밀가루를 대신하거나, 밀가루와 섞어 제과제빵에 사용되며, 탄수화물 함량이 밀가루에 비해 현저히 낮아 건강에 도움을 줄 수 있고, 바삭한 식감과 고소한 맛을 더할 수 있다. 견과류가루의 종류로는 캐슈넛 가루, 아몬드 가루, 헤이즐넛 가루, 피칸 가루, 브라질넛 가루 등 많은 종류가 있으며, 아몬드 가루가 일반적으로 많이 쓰인다. 본 발명에서 캐슈넛 가루는 타르트지에 포함되어 바삭한 식감을 더해주고, 고소한 맛을 극대화시켜 에그타르트의 전체적인 맛을 증진시켜주는 효과가 있다. 캐슈넛 가루는 전체 타르트지 100 중량부에 대하여, 캐슈넛가루 5 내지 15 중량부가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 12 중량부가 포함될 수 있다. 캐슈넛 가루가 5 중량부 미만으로 포함될 경우, 고소한 맛과 바삭한 식감이 떨어지기 때문에 바람직하지 않고, 15 중량부를 초과하여 포함될 경우, 견과류 특유의 씁쓸한 맛과 기름진 맛이 날 수 있기 때문에 바람직하지 않다.
상기 타르트지는 전체 타르트지 100 중량부에 대하여, 밀가루 30 내지 60 중량부, 슈가파우더 10 내지 30 중량부, 버터 15 내지 35 중량부, 캐슈넛가루 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부 및 소금 0.1 내지 2 중량부를 포함한다.
상기 카야잼을 포함하는 에그타르트를 제조하는 방법으로는 밀가루, 슈가 파우더, 버터, 캐슈넛가루, 계란 및 소금을 배합하여 타르트지 반죽을 제조하고, 타르트 틀에 맞춰 타르트지 반죽을 성형하고, 180~210℃의 오븐에서 12~15분 동안 굽고, 실온에서 1시간 이상 식혀 타르트지를 완성하는 타르트지 제조 단계(S10); 생크림, 우유, 계란, 설탕, 바닐라익스트랙, 소금, 아가베시럽, 연유 및 옥수수전분을 배합하여 균일하게 혼합해 에그타르트 소스를 완성하는 에그타르트 소스 제조 단계(S20); 코코넛 밀크, 계란, 설탕, 전분 및 판단잎 추출물을 혼합하여 40~50℃에서 10~20분 동안 가열하여 카야잼을 완성하는 카야잼 제조 단계(S30); 상기 (S10)의 타르트지 내부에 카야잼 및 에그타르트 소스를 충전하는 충전 단계(S40); 및 상기 (S40)의 카야잼 및 에그타르트 소스를 충전한 타르트지를 180~210℃ 로 10~20분간 구워 에그타르트를 완성하는 에그타르트 가열 단계(S50)를 포함한다.
상기 타르트지 제조 단계(S1)에서는 먼저, 밀가루, 슈가파우더, 버터, 캐슈넛가루, 계란 및 소금을 배합하여 타르트지 반죽을 제조한다. 구체적으로, 믹서에 실온에 보관해서 부드러워진 버터, 슈가파우더, 캐슈넛가루, 계란을 넣고 잘 풀어주며 크리미한 질감이 느껴질때까지 중간 스피드로 섞어준 후, 밀가루와 소금을 넣어 균일하게 혼합하여 타르트지 반죽을 제조하였다. 제조한 타르트지 반죽을 두께 약 2~5mm로 얇게 밀어 타르트 틀에 맞춰 에그타르트 소스를 담을 수 있는 모양으로 성형한다. 반죽의 두께가 2 mm이하인 경우, 익었을 때 타르트지가 쉽게 부서져 적합하지 않으며, 5 mm 이상일 경우, 타르트지가 두꺼워 에그타르트의 바삭한 식감이 나지 않아 바람직하지 않다. 타르트 틀은 통상의 기술자가 자명한 수준으로 당업계에서 일반적으로 쓰이는 것이라면 사용이 가능하지만, 바람직하게는 에그타르트용 틀(밑면지름 50~65 mm, 높이 20~25 mm, 윗면지름 70~90 mm)을 사용할 수 있다. 성형한 타르트지를 180~210℃의 오븐에서 12~15분 동안 굽고, 바람직하게는 180℃에서 12분 동안 굽는다. 구워진 타르트지는 에그타르트 소스를 충전하기 위해 실온에서 1시간 이상 충분히 식혀준다. 충분히 식히지 않으면 카야잼 및 에그타르트 소스를 충전할 시, 카야잼과 에그타르트 소스가 녹아 묽어질 수 있고, 타르트지의 식감이 눅눅해져 적합하지 않다.
상기 에그타르트 소스 제조 단계(S20)에서는 먼저 생크림, 우유, 계란, 설탕, 바닐라익스트랙, 소금, 아가베시럽, 연유 및 옥수수전분을 상기 기재된 함량비율에 맞추어 계량한다. 믹서에 상기 재료들을 투입하여 균일하게 혼합하여 에그타르트 소스를 제조한다.
상기 카야잼 제조 단계(S30)에서는 먼저 코코넛 밀크, 계란, 설탕, 전분 및 판단잎 추출물을 상기 함량 비율에 맞춰 계량하여 준비한다. 구체적으로, 코코넛 밀크와 설탕을 균일하게 혼합한 후, 계란과 전분을 넣고 40~50℃ 정도의 약한 불에서 저으면서 익혀준다. 50℃ 이상의 강한 온도로 가열하면 계란이 빠르게 익어 바람직하지 않다. 최종적으로 판단잎 추출물을 넣고 10~20분 동안 가열하여 카야잼을 제조한다. 완성한 카야잼은 실온에서 1시간 이상 식혀주고, 냉장보관한다.
상기 충전 단계(S40)에서는 타르트지 내부에 카야잼을 충전하는 1차 충전 단계(S41) 및 에그타르트 소스를 충전하는 2차 충전 단계(S42)를 포함하고, 카야잼과 에그타르트 소스의 중량비는 1:3인 것을 특징으로 한다. 카야잼이 에그타르트 소스보다 더 많이 포함될 경우, 카야잼의 단 맛으로 인해 에그타르트 고유의 맛이 나지 않아 바람직하지 않고, 카야잼이 에그타르트 소스보다 현저하게 적게 포함될 경우 카야잼의 새로운 맛과 풍미가 나지 않아 바람직하지 않다.
구체적으로, 1차 충전 단계(S41)에서는 타르트지 내부에 카야잼을 투입하고, 타르트지의 밑면을 다 덮을 수 있도록 고르게 펴준다. 상기 2차 충전 단계(S42)에서는 에그타르트 소스를 투입하고, 윗면을 고르게 정리해준다. 본 발명에 따른 카야잼의 밀도는 에그타르트 소스보다 높기 때문에 에그타르트 소스를 먼저 충전하게 되면, 층이 형성되지 않고 섞이게 되어 바람직하지 않다. 또한, 카야잼이 에그타르트 윗면에 위치하면, 에그타르트를 가열하여 굽는 과정에서 카야잼이 타기 때문에 바람직하지 않다.
상기 에그타르트 가열 단계(S50)에서는 상기 (S40)의 카야잼 및 에그타르트 소스를 충전한 타르트지를 180~210℃ 로 10~20분간, 바람직하게는 180℃로 15분간 구워 에그타르트를 완성한다. 180℃ 이하에서는 타르트지가 덜 익을 수 있고, 210℃ 이상에서는 타르트지가 익기 전에 에그타르트 소스가 탈 수 있어 바람직하지 않다.
상기 에그타르트를 완성하는 단계(S50)의 다음으로, 상기 S50 단계의 에그타르트는 실온에서 1시간 이상 식히고, 밀봉포장하여 -18℃이하에서 보관하는 보관 단계(S60)를 더 포함할 수 있다.
<실시예 및 비교예의 제조>
실시예 및 비교예에 대한 에그타르트를 제조하기 위해 표 1 내지 표 3에 기재된 원료들을 이용하여 카야잼, 에그타르트 소스 및 타르트지를 제조하였다.
타르트지 원료 및 함량
재료 함량(%)
밀가루 41.3
슈가파우더 13.2
버터 24.8
캐슈넛가루 8.3
계란 11.4
소금 1
총 함량(%) 100
에그타르트 소스 원료 및 함량
재료 함량(%)
생크림 29
우유 40.6
계란 16.2
설탕 10.2
바닐라익스트랙 0.3
소금 0.1
아가베시럽 1.2
연유 1.2
옥수수전분 1.2
총 함량(%) 100
카야잼 원료 및 함량
재료 함량(%)
코코넛 밀크 30
계란 39
설탕 24
전분 4
판단잎추출물 3
총 함량(%) 100
재료 실시예1 비교예1 비교예2 비교예3
타르트지 30g 30g 30g 30g
카야잼 10g 5g 20g 0g
에그타르트 소스 30g 25g 20g 30g
총 중량(g) 70g 60g 70g 60g
<에그타르트 제조 방법>
1) 상기 표 1의 원료들을 배합하여 타르트지 반죽을 제조한다. 구체적으로, 믹서에 원료들을 투입하여 잘 풀어주며 크리미한 질감이 느껴질때까지 중간 스피드로 섞어준 후, 밀가루와 소금을 넣어 균일하게 혼합하여 타르트지 반죽을 완성한다.
2) 상기 1)의 타르트지 반죽을 약 3mm의 두께로 얇게 밀어 직경 7cm, 높이 2.5 cm의 에그타르트용 틀에 맞춰 틀 하나 당 30g의 타르트지 반죽을 성형한다.
3) 성형한 타르트지 반죽을 180℃의 오븐에서 12분간 구운 후, 실온에서 1시간 식힌다.
4) 표 2의 원료들을 믹서에 넣고 약 10분간 균일하게 혼합하여 에그타르트 소스를 만들고 냉장보관한다.
5) 표 3의 원료들을 배합하여 카야잼을 만든다. 구체적으로, 설탕을 코코넛 밀크에 넣어 균일하게 혼합한 후, 계란과 전분을 넣고 40℃ 정도의 약한 불에서 저으면서 익혀준다. 마지막에 판단잎 추출물을 넣고 20분간 가열하여 카야잼을 제조하고 실온에서 1시간 식힌다.
6) 상기 3)의 타르트지 내부에 카야잼을 10g 넣어주고, 밑면을 다 덮을 수 있도록 고르게 펴준다.
7) 상기 6)의 카야잼이 적층된 타르트지에 상기 4)의 에그타르트 소스를 30g 넣어주고 윗면을 고르게 정리해준다.
8) 상기 7)의 2차 충전한 에그타르트를 180~210℃로 10~20분간, 바람직하게는 180℃로 15분간 굽는다.
9) 상기 8)의 에그타르트는 실온에서 1시간 이상 식히고, 밀봉포장하여 -18℃이하에서 보관한다.
본 발명의 실시예에 따른 에그타르트에서 카야잼 함량에 따른 선호도를 조사하기 위해 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2, 및 비교예 3의 타르트지, 에그타르트 소스, 및 카야잼의 함량을 상기 표 4에 따라 제조하였다.
실험예 1: 카야잼의 함량에 따른 관능검사
본 발명에 의한 에그타르트의 개발에 있어서 카야잼의 맛과 향이 유지되면서도 에그타르트의 맛을 잃지 않는 카야잼 및 에그타르트 소스 비율의 최적화를 위해 상기 실시예 1, 비교예 1, 비교예 2, 및 비교예 3의 에그타르트를 제조하여 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사는 경력 패널 20명 (남녀 각각 10명)을 대상으로 진행하였고, 에그타르트의 맛, 향, 식감, 종합적 기호도의 항목을 5점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 표 5에 나타내었다. (1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다.) 관능검사 수치는 각 그룹당 20명의 패널들이 선정한 점수의 평균을 나타낸 것이며, 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
맛 향 식감 종합적 기호도
실시예1 4.4 4.25 4.7 4.4
비교예1 3.9 3.8 4.2 3.97
비교예2 2.95 3.35 4.2 3.42
비교예3 4.05 4.15 4.35 4.18
상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1에서 맛과 향을 비롯한 종합적 기호도를 만족시킴을 알 수 있었다. 카야잼과 에그타르트 소스의 중량비가 실시예 1은 1:3, 비교예 1은 1:5, 비교예 2는 1:1, 비교예 3은 카야잼을 넣지않은 에그타르트로 설정하여 비교하였다. 카야잼과 에그타르트 소스의 중량비가 1:3으로 포함된 실시예 1의 에그타르트가 카야잼의 맛과 향이 적절하게 발현되면서, 전체적인 선호도를 가장 만족시켰다.
반면, 카야잼과 에그타르트 소스의 중량비가 1:5로 포함된 비교예 1의 에그타르트의 경우, 종합적인 선호도가 낮았으며 카야잼의 맛이 미미하여, 카야잼을 넣지 않은 비교예 3의 맛과 크게 다르지 않았고, 카야잼과 에그타르트 소스의 중량비가 1:1로 포함된 비교예 2의 에그타르트의 경우, 카야잼이 과량으로 포함되어 과한 단맛으로 오히려 전체적인 맛과 선호도에 있어서 제일 낮은 결과를 나타내었다. 상기 관능 검사에 의해 카야잼과 에그타르트 소스의 최적의 중량비는 1:3으로 설정하였다.
실험예 2: 카야잼을 포함한 에그타르트의 관능검사
본 발명에 의한 카야잼을 포함한 에그타르트에 대한 기호도를 조사하기 위해대상소비자를 대상으로 카야잼을 포함한 에그타르트에 대한 관능검사를 실시하였다. 상기 실시예 1의 에그타르트와 기존 타사 제품인 비교예 1 및 비교예 2를 비교하기 위해 50명의 패널들을 랜덤으로 선정하여 블라인드 테스트를 진행하였다. 패널들에게 세가지 시료(실시예1, 비교예1, 비교예2)를 제공하고, 총 5가지 항목에 대하여 가장 우수한 시료를 투표하도록 하였다. 표 6에 나타낸 수치는 50명의 패널들의 투표 결과를 나타낸 것으로 수치가 높을수록 우수함을 의미한다.
맛 향 식감 종합적 기호도
실시예1 42 40 38 45
비교예1
(A사)		 3 5 4 2
비교예2
(B사)		 5 5 8 3
표 6에 의하면, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1이 비교예 1 및 비교예 2와 비교했을 때 에그타르트의 향, 맛, 식감, 전체적인 선호도에서 가장 우수하게 평가되었음을 알 수 있다.
이상, 바람직한 실시예와 함께 본 발명에 대하여 상세하게 설명하였으나, 이러한 실시예로 본 발명의 기술적 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 따라서, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 다양한 변형예 또는 균등한 범위의 실시예가 존재할 수 있다. 그러므로 본 발명에 따른 기술적 사상의 권리범위는 청구범위에 의해 해석되어야 하고, 이와 동등하거나 균등한 범위 내의 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석되어야 할 것이다

Claims (9)

  1. 카야잼, 에그타르트 소스 및 타르트지를 포함하고,
    상기 에그타르트는 카야잼과 에그타르트 소스를 1:3 중량비로 포함하며,
    상기 카야잼은 전체 카야잼 100 중량부에 대하여, 코코넛 밀크 20 내지 40 중량부, 계란 20 내지 40 중량부, 설탕 15 내지 30 중량부, 전분 1 내지 5 중량부 및 판단잎추출물 0.5 내지 5 중량부를 포함하고,
    상기 타르트지는 전체 타르트지 100 중량부에 대하여, 밀가루 30 내지 60 중량부, 슈가파우더 10 내지 30 중량부, 버터 15 내지 35 중량부, 캐슈넛가루 5 내지 15 중량부, 계란 5 내지 15 중량부 및 소금 0.1 내지 2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 에그타르트.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 에그타르트 소스는 전체 에그타르트 소스 100 중량부에 대하여, 생크림 20 내지 50 중량부, 우유 20 내지 50 중량부, 계란 10 내지 30 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 바닐라익스트랙 0.01 내지 2 중량부, 소금 0.01 내지 2 중량부, 아가베시럽 0.05 내지 3 중량부, 연유 0.05 내지 3 중량부 및 옥수수전분 0.05 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 에그타르트.
  5. 삭제
  6. 청구항 제1항에 따른 에그타르트 제조 방법에 있어서,
    밀가루, 슈가파우더, 버터, 캐슈넛가루, 계란 및 소금을 배합하여 타르트지 반죽을 제조하고, 타르트 틀에 맞춰 타르트지 반죽을 성형하고, 180~210℃의 오븐에서 12~15분 동안 굽고, 실온에서 1시간 이상 식혀 타르트지를 완성하는 타르트지 제조 단계(S10);
    생크림, 우유, 계란, 설탕, 바닐라익스트랙, 소금, 아가베시럽, 연유 및 옥수수전분을 배합하여 균일하게 혼합해 에그타르트 소스를 완성하는 에그타르트 소스 제조 단계(S20);
    코코넛 밀크, 계란, 설탕, 전분 및 판단잎 추출물을 혼합하여 40~50℃에서 10~20분 동안 가열하여 카야잼을 완성하는 카야잼 제조 단계(S30);
    상기 (S10)의 타르트지 내부에 카야잼 및 에그타르트 소스를 충전하는 충전 단계(S40); 및
    상기 (S40)의 카야잼 및 에그타르트 소스를 충전한 타르트지를 180~210℃ 로 10~20분간 구워 에그타르트를 완성하는 에그타르트 가열 단계(S50);를 포함하고,
    상기 타르트지 제조 단계(S10)는 타르트지 반죽의 두께를 2~8 mm로 하여 타르트 틀에 맞춰 성형하며,
    상기 충전 단계(S40)는 타르트지 내부에 카야잼을 충전하는 1차 충전 단계(S41) 및 에그타르트 소스를 충전하는 2차 충전 단계(S42)를 포함하고, 카야잼과 에그타르트 소스의 중량비는 1:3인 것을 특징으로 하는 에그타르트 제조방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제 6항에 있어서,
    상기 에그타르트를 완성하는 단계(S50)의 다음으로, 상기 에그타르트는 실온에서 1시간 이상 식히고, 밀봉포장하여 -18℃이하에서 보관하는 보관 단계(S60);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 에그타르트 제조방법.




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