KR102937732B1

KR102937732B1 - 금귤정과 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102937732B1
Application number: KR1020220097467A
Authority: KR
Inventors: 심영숙; 이용환
Original assignee: 심영숙
Priority date: 2022-08-04
Filing date: 2022-08-04
Publication date: 2026-03-12
Anticipated expiration: 2042-08-04
Also published as: KR20240019598A

Abstract

본 발명은 금귤정과 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 금귤 65∼75 wt%, 감귤청 15∼20 wt%, 설탕 1∼5 wt%, 소금 0.1 ∼ 0.3 wt%, 당알콜 1∼4 wt%, 당가공품 1∼4 wt%, 대마씨 1∼3 wt%, 홍경천 0.1∼0.3 wt% 으로 구성된다. 그 제조방법은 대마씨 전처리하는 제 1단계와, 감귤청을 제조하는 제 2단계와, 금귤을 가공하는 제 3단계와, 금귤정과의 제조, 건조 및 포장하는 제4단계로 구성된다.
본 발명의 금귤정과는 금귤의 독특한 맛과 당류 및 기능성분이 결합되어 맛과 영양성분을 갖춘 간식을 제공할 수 있다.

Description

금귤정과 조성물 및 그 제조방법{Composition for Oval Kumquat JEONGKWA and Manufacturing Method The same}

본 발명은 금귤정과 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는

본 발명은 금귤정과 조성물 금귤 65∼75 wt%, 감귤청 15∼20 wt%, 설탕 1∼5 wt%, 물엿 1∼4 wt%, 당알콜 1∼4 wt%, 당가공품 1∼4 wt%, 소금 0.1 ∼ 0.3 wt%, 대마씨 1∼3 wt%, 홍경천 0.1∼0.3 wt% 으로 구성된다.

그 제조방법은 대마씨 전처리 단계와, 감귤청을 제조하는 단계와, 금귤을 가공하는 단계와, 감귤청, 당류, 당가공품, 대마씨, 홍경천을 혼합하는 단계와, 가공된 금귤에 당류 혼합물을 넣고 당절임물을 만드는 단계와, 당절임물을 가열하는 단계와, 가열이 완료된 당절임물에 설탕을 도포하는 단계와, 도포된 당절임물을 건조한 다음 내외 포장하는 단계로 구성된다.

본 발명의 금귤정과는 금귤의 독특한 맛과 당류 및 기능성분이 결합되어 맛과 영양성분을 갖춘 간식을 제공할 수 있다.

일반적으로 정과(正果) 또는 전과(煎果)라고도 불리는 한과류로서 절임 정과, 조림 정과 및 건 정과 등으로 분류되기도 한다. 그 주재료에 따라 인삼 전과, 연근 전과, 도라지 전과, 복숭아 전과, 죽순 전과, 동아 전과 및 행인 전과 등으로 분류된다. 이러한 정과는 고가의 재료에 꿀을 사용하여 만들었기 때문에 제례, 혼례 및 각종 연회 등에 특별식, 별미식 및 행사식으로 사용된 한국인의 전통 기호식품으로 자리잡아 왔다. 최근에는 고가의 꿀 대신에 설탕이나 물엿을 사용하여 제조함으로써 일반인의 간식이나 편의식으로 사용되고 있다.

금귤(Oval Kumquat)은 중국원산의 금귤속 감귤로 금감(金柑)이나 동귤(童橘)낑깡으로 부르기도 한다. 키가 3m가량으로 과일 나무 또는 소교목으로 밀감나무와 비슷하나 잎, 과실은 작고 연내에 성숙하며, 다음 봄까지 낙과하지 않는 식물이다. 열매는 겨울에 황금색으로 익어 맛은 달고도 신맛이 나며 껍질째 먹을 수 있다. 과피는 광택이 있고 감미와 특유의 향기가 있어, 둥근채로 식용이 되고 있다. 금귤은 대게 통째로 또는 껍질을 제거하여 먹거나, 정과 또는 차 형태로 섭취한다. 과실은 생식 외에 금귤절임, 젤리, 마말레이드 등에 이용된다. 과피에는 비타민 C와 A 및 무기질도 많이 함유되어 있으며, 비장 기능을 복돋아 주고, 주독을 풀어주며, 가래를 없애주고, 소화를 도울 뿐만 아니라, 백일해를 치료하는 것으로 알려져 있다.

금귤 100g에는 당질 1.9g, 식이섬유 4.48g, 단백질 0.9g, 회분 0.6g, 지질 0.5g, 칼륨 178mg, 칼슘 42mg, 비타민C 35mg, 인 13mg, 비타민E 3.8mg, 나트륨 3mg, 니아신 0.4mg, 철분 0.4mg, 비타민B1 0.1mg, 베타카로틴 16ug, 비타민A 3ugRE, 엽산 30.3ug이 포함되어 있으며, 금귤에는 68kcal(100g)의 열량이 있다.

귤(Citrus, 柑橘)은 운향목(과) 감귤속의 귤나무로 상록수이며, 키는 3~6m로 가시가 줄기사이에 돋아 있으며 초여름에 흰 꽃이 피고, 6~7월에 열매가 열리고 겨울에 노랗게 과실이 익는다. 귤 100g 중에는 당질 10g, 식이섬유 1.1g, 단백질 0.5g, 회분 0.3g, 지질 0.1g, 칼륨 130mg, 칼슘 17mg, 비타민C 35mg, 인 12mg, 비타민E 0.24mg, 나트륨 1mg, 니아신 0.2mg, 철분 0.1mg, 비타민B1 0.07mg, 베타카로틴 60ug, 비타민A 10ugRE, 엽산 5ug이 포함되어 있으며, 감귤에는 39kcal(100g)의 열량이 있다. 감귤의 당도는 보통 9∼11 Brix 정도이나 12Brix 이상인 것도 있다.

대마씨(Hemp Seed)는 삼과의 한해살이풀인 대마에서 수확된 종자의 종피를 제거한 부분으로 헴프(Hemp)와 마리화나(Marijuana)로 구분한다. 환각성분인 THC 성분이 0.3% 이하를 헴프라 하며, 종피를 제거한 부분을 헴프씨드라 한다. 헴프의 종실은 영양소가 풍부한 견과류로서, 필수 아미노산을 비롯해 20종의 아미노산, 불포화지방산인 올레산, 리놀산, 리놀렌산이 90% 차지하고 있으며, 특히 면역작용에 역할을 하는 감마리놀렌산이 3% 포함되어 있는 고기능성 식품 원료이다.

우리나라 식품의약품안전처에서는 2015년 2월 이래 대마씨와 대마씨 오일에 대한 THC 허용 기준을 1kg 당 5mg 이하, 1kg 당 10mg으로 규제하고 있다. 대마씨 100g 당 영양성분은 칼슘 145mg, 철분 14mg, 마그네슘 483mg, 망간 7mg, 인 1,160,mg 칼륨 859mg, 아연 7mg, 비타민A 3800 IU, 비타민B1 0.4mg 비타민B2 0.11mg, 비타민B3 2.8 mg, 비타민B6 0.12mg, 비타민D 2,277.5 IU, 비타민E 90mg으로. 비타민 B1과 엽산은 브로콜리의 1.7배, 식이섬유는 바나나의 1.5배, 칼슘은 달걀의 1.2배이다.

현대인에게 부족한 오메가 3 지방산은 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환에도 도움을 준다. 대마씨는 관절염과 관절 통증 개선, 체중감량, 피부 트러블, 산화 스트레스, 호르몬 조절, 심뇌혈관 질환, 항암, 아르지닌 성분이 풍부하여 노인성 질환 및 변비에 좋다고 알려져 있다.

홍경천(Rhodiola rosea)은 돌나물과 좁은잎 돌꽃속의 여러해살이풀로서, 깊은 산의 바위에서 자라므로 돌꽃으로 불리기도 한다. 홍경천에 함유된 Rosavin 성분은 스트레스 억제 호르몬에 관여하는 생체방어 물질이다. 홍경천은 전초 또는 뿌리를 말하는데, 뿌리에 탁월한 효과가 있으며 약용으로 쓰이고, 강장작용이 뛰어나고 알려져 있다. 우리나라 식약처에 건강기능식품으로 혈당조절 피로개선에 좋은 것으로 허가되어 있다. 홍경천 추출물의 섭취허용량은 홍경천 추출물로서 1일 200~600 mg이 허가되어 있다.

금귤정과에 대한 선행기술은 없으나, 감귤을 이용한 정과의 제조방법은 다음과 같다. 한국등록특허 10-2090803(약선 귤 정과의 제조 방법)은 귤을 세척하는 단계와; 세척된 귤의 중앙부위를 가로 방향으로 절단하는 단계와; 귤 절단면에 준비된 설탕과 소금을 도포한 후 일정 시간 동안 당침시키는 단계와; 당침 귤이 담긴 용기를 일정 시간 동안 가열하는 조림단계와; 조림 거친 귤 절단면에 생강청과 꿀을 도포하는 단계와; 건조시키는 단계와; 상기 건조단계를 거친 귤을 원통 형상으로 말아 성형하는 단계와; 귤 껍질을 건조한 후 분쇄하여 귤피분말을 제조한 후, 성형단계를 거친 귤 표면에 상기 귤피분말을 도포하는 단계를 포함하여 구성된다.

한국 등록특허공보 제10-1389679호(건강식 귤정과의 제조 방법)은 귤을 소금물에 담근 후 건져내어 식초로 세척하는 단계, 세척된 귤을 세로 방향으로 잘라 0.2 ~ 1cm의 두께의 귤조각으로 만드는 절단 단계, 상기 귤조각을 조림 용기에 채워 넣는 채움 단계, 귤 100 중량부당 물 10 내지 20 중량부, 설탕 15 내지 30 중량부, 올리고당 10 내지 15 중량부, 생강즙 0.5 내지 5 중량부 및 솔잎즙 0.5 내지 5 중량부를 포함하는 시럽을 상기 조림 용기에 넣어 0.5 ~ 1.5시간 조리는 조림 단계, 상기 조림 단계에서 조려진 귤조각을 꺼내어 냉각시키는 냉각 단계, 냉각된 귤조각을 냉동고에 넣어 숙성시키는 냉동 단계로 구성된다.

한국 등록특허공보 제10-2090803호 한국 등록특허공보 제10-1389679호

종래의 금귤정과는 비만이나 당뇨병 등 성인병의 주원인인 설탕을 많이 함유하고 있어 간식으로는 적합하지 않고, 병조림 형태로 제조되므로 상품성이 뒤떨어지고, 취식하기가 불편하고 기호도도 떨어지기 때문에 소득수준이 높아진 소비자의 요구에 맞지 않기 때문에 간식시장에서 인기를 끌지 못하고 있다.

금귤은 감귤에 비하여 당질은 1/5배나 적게 함유되어 있는 반면에 식이섬유는 4배, 단백질은 1.8배, 회분은 2배, 지질은 5배나 많이 함유되어 있다. 따라서 종래의 금귤정과는 부족한 당분을 보충하기 위하여 금귤 75∼85 wt%에 설탕 15∼20 wt%, 물엿 5∼10 wt%로 비교적 당을 많이 사용하고 있다. 특히 금귤정과에 사용하는 설탕류는 소비자의 탄수화물 섭취를 증가시켜 비만과 성인병을 일으키는 요인이 되므로 설탕과 물엿의 사용량을 줄이는 방안이 필요하다.

또한 당절임 과정에 설탕이나 올리고당 및 물엿 등을 과다하게 사용하므로 당도가 너무 높아 단맛에 대한 선호도가 떨어져 기피하는 음식이 되고 있다. 더욱이 귤껍질에는 인체에 유익한 비타민C, 폴라보노이드 배당체, 헤스페리틴, 리모노이드 등의 성분이 다량 포함되어 있으나 이용되지 못하고 있다.

본 발명의 금귤정과는 과도한 당류사용을 줄이기 위한 대안으로서 감귤청 및 소량의 인공감미료를 사용할 수 있다. 또한 열량이 적은 당알콜류(말티톨, 솔비톨, 자일리톨, 폴리글리시톨, 에리스리톨)와 수분보유력이 있는 당가공품(폰단트시럽, 카라멜시럽, 마시멜로우시럽)을 함께 사용하여 인체 내 탄수화물 섭취량을 줄이고 자 한다. 인공감미료는 스테비오사이드, 아스파탐, 아세설팜K 등에서 선택된 어느하나를 소량 사용할 수 있다.

본 발명은 금귤정과 조성물 금귤 65∼75 wt%, 감귤청 15∼20 wt%, 설탕 1∼5 wt%, 물엿 1∼4 wt%, 당알콜 1∼4 wt%, 당가공품 1∼4 wt%, 소금 0.1 ∼ 0.3 wt%, 대마씨 1∼3 wt%, 홍경천 0.1∼0.3 wt% 으로 구성된다. 그 제조방법은 대마씨 전처리 단계와, 감귤청을 제조하는 단계와, 금귤을 가공하는 단계와, 감귤청, 당류, 당가공품, 대마씨, 홍경천을 혼합하는 단계와, 가공된 금귤에 당류 혼합물을 넣고 당절임물을 만드는 단계와, 당절임물을 가열하는 단계와, 가열이 완료된 당절임물에 설탕을 도포하는 단계와, 도포된 당절임물을 건조한 다음 내외 포장하는 단계로 구성된다.

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 금귤정과를 나타낸 것이다.

본 발명은 금귤정과 조성물 금귤 65∼75 wt%, 감귤청 15∼20 wt%, 설탕 1∼5 wt%, 물엿 1∼4 wt%, 당알콜 1∼4 wt%, 당가공품 1∼4 wt%, 소금 0.1 ∼ 0.3 wt%, 대마씨 1∼3 wt%, 홍경천 0.1∼0.3 wt% 으로 구성된다. 그 제조방법은 대마씨 전처리하는 제 1단계와, 감귤청을 제조하는 제 2단계와, 금귤을 가공하는 제 3단계와, 금귤정과의 제조, 건조 및 포장하는 제4단계로 구성된다.

상기의 제 4단계는 가공된 금귤에 감귤청, 당류, 당알콜, 당가공품, 소금, 혼합물을 넣고 당절임물을 만든 다음, 당절임물을 가열한 후 설탕, 대마씨, 홍경천을 도포하는 단계와, 도포된 당절임물을 건조한 다음 내외 포장하는 단계로 구성된다.

1. 대마씨 전처리 단계

대마씨에서 겉껍질을 제거한 대마알맹이를 금귤정과의 부재료로 사용할 수 있다. 또는 대마씨를 10mesh 이하로 미세하게 분쇄하여 부재료로 사용할 수도 있다. 바람직하게는 대마 알맹이나 대마씨 분쇄물을 사용하는 것이 좋다. 또 다른 방법으로 대마유를 착유한 다음, 대마씨박을 체질하여 껍데기를 제거하고 잔류하는 대마슬러리를 얻어 부재료로 사용할 수도 있다.

2. 감귤청을 제조하는 단계

감귤의 크기나 종류에는 국한하지 않고 당도가 10 Brix 이상으로서 파과 등 형태와 무관하게 비교적 값이 저렴한 감귤을 구입한다.

1) 감귤의 전처리

생귤(제주산 감귤)을 수매하여 세척한 다음, 감귤의 과피는 제거하고, 감귤의 과육인 귤육(橘肉)을 분리하여 절단 및 마쇄한 다음 원심분리하여 감귤육의 안쪽에 흰 실처럼 보이는 귤낭상근막(橘囊上筋膜)을 제거한 다음, 여액으로 얻은 순수한 감귤홍(橘紅)을 얻는다.

2) 감귤청의 제조

감귤홍을 진공농축하여 당도 50 ∼ 60 Brix 이상, 수분함량 50 ∼ 60 wt% 이하로 농축한다. 감귤홍 100 중량부(wt)에 설탕 40 ∼ 60 wt%, 물엿 1∼4 wt%, 소금 0.1 ∼ 0.3 wt%를 섞어 감귤청을 만든다. 감귤청을 22∼26 ℃에서 24~48 시간 동안 숙성 시킨다.

3. 금귤을 가공하는 단계

금귤은 광택과 특유의 감미와 향기가 있어 통채로 식용이 되거나, 과피에는 비타민 C와 A 및 무기질이 많이 함유되어 있어 과피가 포함된 상태로 정과, 젤리 또는 차 형태로 먹게 되므로 이물질을 철저히 제거해야 한다.

1) 세척 및 절단단계

금귤을 구입하여 꼭지부분을 완전히 제거한다. 과일세척제(D사제품) 1 ~ 1.5% 용액에 금귤을 5 ~ 10분 정도 침지시킨 후 물로 세척한 다음, 0.5 ~ 1.5% NaHCO₃(탄산수소나트륨;베이킹 소다, A사 제품) 용액에 5 ~ 10분 정도 침지시킨 후 정제수로 세척하고 8 ~ 10% NaCl(K사 제품) 용액에 10 ~ 20분간 침지시킨 다음, 정제수로 세척한 후 채반에 받쳐 표면의 물기를 제거한다. 세척한 금귤을 1/2∼1/4로 절단한 다음 금귤씨를 제거한다. 금귤씨는 먹을 수 없기 때문에 잔류하지 않도록 주의해야 한다.

2) 당절임 단계

당절임 용기에 금귤 100 wt%와 미리 준비한 감귤청 40∼60 wt%, 당알콜 1∼4 wt%, 당가공품 1∼4 wt%를 넣고 금귤 내부에 감귤청, 설탕, 당알콜, 당가공품이 흡수되도록 22 ∼ 26 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 당절임을 한다. 감귤청에는 설탕과 소금성분이 함유되어 삼투현상으로 금귤 과즙이 용출되고 당분이 흡수된다. 소금을 첨가하면 귤에 함유된 과당의 맛이 설탕의 맛과 상승작용을 일으켜 더욱 좋은 금귤맛을 내준다.

또한 금귤피의 텁텁한 맛을 감소시켜 금귤맛을 향상시켜 준다. 또한 당알콜은 말티톨, 솔비톨, 자일리톨 또는 에리스리톨 중에서 선택된 어느 하나이고, 당가공품은 마시멜로, 폰단트 시럽 또는 카라멜 중에서 선택된 어느 하나이다. 당알콜은 당류 사용량을 줄여 인체 내 탄수화물 섭취량을 줄이고, 당가공품은 수분 보유력이 있으므로 유통 저장 중에 변형을 방지시켜 상품성을 제공할 수 있다.

3) 가열 단계

당절임된 금귤을 가열솥에 넣고 가열온도 100 ~ 130℃에서 가열시간 30 ~ 60 분간 가열한다. 금귤의 가열공정은 당절임 된 과피와 과육을 익혀서 완숙시키므로서 살균과 동시에 불쾌취를 제거하는 과정이다.

4. 금귤정과 제조, 건조 및 포장단계

가열이 완료된 당절임 된 금귤 65∼75 wt%에 설탕 1∼5 wt%, 당알콜 1∼4 wt%, 당가공품 1∼4 wt%, 대마씨 1∼3 w%, 홍경천 0.1∼0.3 w%을 혼합하여 도포시켜 금귤정과를 제조한다. 금귤정과를 건조기에 넣고 건조온도 40 ~ 50 ℃에서 건조시간 48 ~ 72 시간 동안 건조한다. 과즙의 수분이 증발하여 금귤정과의 수분함량 15 ∼ 20% 정도로 건조시킨다. 가열 및 건조단계에서 금귤이 눌거나 타서 색깔이 변하지 않도록 주의해야 한다. 수분함량 15 ∼ 20% 정도로 건조된 금귤정과는 새콤달콤한 맛과 쫀득한 느낌을 준다.

이하, 본 발명을 실시예 및 시험예에 의해 상세히 설명하지만, 하기 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이에 한정되는 것은 아니다.

<시험예 1> 금귤청, 설탕, 소금 첨가시 관능검사

당절임된 금귤에 대하여 잘 훈련된 패널요원(Panel 20대, 30대, 40대 남녀 각 2명)으로 하여금 전체적인 맛과 개운한 맛(텁텁하지 않고 목느낌이 좋음)을 5점척도법(4점이상; 아주우수, 3.5점이상; 우수, 3점이하; 보통)으로 측정하여 표 1(감귤청, 설탕, 소금 첨가시 관능검사)에 나타냈다.

구 분	제조예 1	제조예 2	제조예 3	비교예
전체적인 맛	4.3	3.9	3.4	2.9
개운한 맛	4.2	3.9	3.3	2.8

상기 표 1에서 제조예 1은 감귤홍, 설탕, 소금(감귤청) 첨가, 제조예 2는 감귤홍, 설탕 첨가, 제조예 3은 설탕, 소금 첨가, 비교예는 설탕만 첨가한 것이다.상기에서 나타난 바와 같이, 제조예 1의 감귤청(감귤홍, 설탕, 소금 혼합)이 가장 우수하고, 제조예 2의 감귤홍, 설탕(소금 제외)이 그 다음으로 좋으며, 제조예 3의 설탕, 소금 첨가는 두가지 맛이 모두 우수하지 못하고, 비교예는 설탕만 첨가하여 두가지 맛이 보통이하로 나타났다.

<실시예 1-5> 배합비

금귤정과의 제조방법은 대마씨 전처리하는 제 1단계와, 감귤청을 제조하는 제 2단계와, 금귤을 가공하는 제 3단계와, 금귤정과의 제조, 건조 및 포장하는 제4단계로 구성된다.

대마씨는 10mesh 이하로 분쇄하여 부재료로 사용하였다. 감귤청에 사용하는감귤은 당도가 10 Brix 이상인 제주산 감귤을 구입하였다. 세척한 감귤의 과피는 제거하고 전처리하여 귤육의 감귤홍 10kg을 원료로 사용하였다.

상기의 감귤홍을 진공농축하여 당도 50 ∼ 60 Brix 이상, 수분함량 50 ∼ 60 wt% 이하로 농축한 다음, 감귤홍 100 중량부에 설탕 40 ∼ 60 중량부, 물엿 1∼4 중량부와 소금 0.1 ∼ 0.3 중량부를 섞어 감귤청을 만든 다음, 25 ℃에서 36 시간 동안 숙성 시켰다.

금귤을 구입하여 꼭지부분을 완전히 제거한 다음, 과일세척제와 물로 세척한 다음, 1% NaHCO₃(탄산수소나트륨) 용액에 8분간 침지시킨 후 세척하고 8 ~ 10% NaCl 용액에 15분간 침지시킨 다음, 정제수로 세척한 후 물기를 제거한다. 세척한 금귤을 1/4로 절단한 다음 금귤씨를 제거하였다.

당절임 용기에 금귤 100 wt%와 감귤청 50 wt%, 소금 0.1 ∼ 0.3 wt%를 넣고 금귤 내부에 감귤청, 설탕, 당알콜, 당가공품이 흡수되도록 25℃에서 36 시간 동안 당절임 하였다.

당절임된 금귤을 가열솥에 넣고 115℃에서 가열시간 45 분간 가열하였다.

가열이 완료된 당절임 된 금귤에 설탕 1∼5 wt%, 당알콜 1∼4 wt%, 당가공품 1∼4 wt%, 대마씨 1∼3 w%, 홍경천 0.1∼0.3 w%을 혼합하여 도포시켜 금귤정과를 제조한다. 금귤정과를 건조기에 넣고 45 ℃에서 건조시간 60 시간 동안 금귤정과의 수분함량 15 ∼ 20% 정도로 건조시켰다.

삭제

<시험예 2> 관능검사

본 발명의 실시예 1 내지 5와 같이 만든 금귤정과에 대하여 잘 훈련된 패널(남여 10대, 20대, 30대, 40대, 50대 각 2명)을 대상으로 5점척도법으로 관능검사(4.5이상; 아주우수, 3.5이상; 우수, 3.0미만; 보통)를 실시한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
맛	4.4	4.5	4.6	4.6	4.7	3.4
냄새	4.4	4.4	4.5	4.5	4.6	3.4
색	4.4	4.5	4.5	4.5	4.6	3.3
기호도	4.5	4.6	4.6	4.6	4.7	3.3

상기의 결과로부터 본 발명의 실시예 1 내지 5는 맛, 냄새, 색, 기호도 등에서 비교예에 비하여 표 3에서와 같이 월등히 우수하다는 것을 알 수 있다.

<시험예 3> 항산화 활성

상기의 실시예 1-5를 대상으로 항산화 활성을 측정하였다. 항산화 활성은 총 폴리페놀 함량(mg/ml), 총 플라보노이드 함량(mg/ml), DPPH Radical 소거능(%)을 측정하여 하기 표 4(단위; mg/ml, mg/ml, %)에 나타냈다.

총 폴리페놀(Total Polyphenol) 함량은 Folin-Denis법에 따라 측정하였다. 표준물질로는 갈릭산을 이용하여 함량을 표시하였다.

총 플라보노이드(Total Flavonoid) 함량은 Shen Y, Jin L, Xiao P, Lu Y, Bao J (2009) Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight. J Cereal Sci 49: 106-111.) 의 방법으로 측정하였다. 표준물질로 카테킨을 이용하여 함량을 표시하였다.

DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) radical 소거 활성은 Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C (1995) Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol 28: 25-30.)의 방법을 변형하여 측정하였다.

소거 활성은 아래식에 따라 계산하여 백분율로 나타냈다.

DPPH 라디칼 소거 활성(%)??= (A - B)/A × 100 ?狼司?

상기 식에서, A는 대조구 흡광도, B는 시료 흡광도를 의미한다.

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
총페놀 함량	10.35	10.51	10.65	11.21	11.71	4.18
총플라보 노이드	0.14	0.16	0.21	0.24	0.28	0.08
DPPH라디 컬소거능	4.46	4.61	4.68	5.32	5,53	0.15

상기에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 5의 총페놀함량, 총플라보노이드 함량 및 DPPH라디칼 소거능은 비교예에 비하여 표 4에서와 같이 항산화활성이 우수한 것으로 나타났다.

<시험예 4>; 물성검사(수분보유율)

실시예 1 내지 5와 같이 만든 금귤정과의 물성 중에서 수분보유율을 측정하여 하기 표 5에 나타냈다.

수분 보유율은 A.O.A.C 법(Association of Official Analytical Chemists 1990)에 준하여 상압가열건조법으로 측정한 수분함량(%)으로 나타내었다. 수분증가율은 시료의 수분량에서 대조군의 수분량을 뺀 값을 대조군의 수분량으로 나누어 백분율(%)로 나타내었다.

구 분	경과(월)	비교예	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
수분보 유율(%)	0	20.1	20.2	20.1	20.2	20.1	20.1
	6	18.9	19.9	19.8	19.8	19.8	19.8
	9	17.2	19.7	19.6	19.6	19.7	19.7
	12	16.6	19.7	19.6	19.6	19.6	19.7

상기의 결과로부터 실시예 1 내지 5는 9∼12개월이 경과해도, 수분감소율이 14.4∼17.4% 인데 반하여 비교예는 수분감소율이 2.4 ∼ 2.9%를 나타내고 있다. 이것은 설탕만을 사용한 금귤정과에 비하여, 본 발명의 금귤정과는 수분보유율이 6배 이상으로 유지되어 수분평형이 이루어져 금귤정과가 딱딱해지지 않고, 유통기한 동안에도 맛과 상품성이 개선되는 것으로 판단된다.

Claims

금귤 65∼75 wt%, 감귤청 15~20 wt%, 설탕 1∼5 wt%, 당알콜 1∼4 wt%, 당가공품 1∼4 wt%, 대마씨 1∼3 wt%, 홍경천 0.1∼0.3 wt% 으로 구성되는 금귤정과 조성물로서,
상기 당알콜은 말티톨, 솔비톨, 자일리톨 또는 에리스리톨 중에서 선택된 어느 하나이고,
상기 당가공품은 마시멜로, 폰단트 시럽 또는 카라멜 중에서 선택된 어느 하나인 금귤정과 조성물.
제 1항에 있어서, 감귤청은 감귤홍 100 중량부에 대하여, 설탕 40~60 중량부, 물엿 1∼4 중량부 및 소금 0.1∼0.3 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 금귤정과 조성물.
대마씨를 전처리하는 제 1단계와, 감귤청을 제조하는 제 2단계와, 금귤을 가공하는 제 3단계와, 금귤정과의 제조하는 제4단계로 구성되는 금귤정과의 제조방법으로서,
상기 제 1단계는 대마씨에서 겉껍질을 제거한 대마알맹이를 제조하고,
상기 제 2단계는 감귤을 세척한 다음, 감귤의 과피를 제거하고, 귤육을 분리하여 절단 및 마쇄한 다음 원심분리하여 귤낭상근막을 제거한 다음, 여액으로 얻은 순수한 감귤홍을 얻고, 감귤홍을 진공농축하여 당도 50~60 Brix 이상, 수분함량 50~60 wt% 이하로 농축하며, 감귤홍 100 중량부에 대하여, 설탕 40~60 중량부, 물엿 1∼4 중량부 및 소금 0.1∼0.3 중량부를 섞어 감귤청을 만들고, 22~26℃에서 24~48시간 동안 숙성하여 감귤청을 제조하며,
상기 제 3단계는 금귤을 과일 세척제 1~1.5% 용액에 5~10분 정도 침지시킨 후 물로 세척한 다음, 0.5~1.5% NaHCO₃ 용액에 5~10분 정도 침지시킨 후 정제수로 세척하고 8~10% NaCl 용액에 10~20분간 침지시킨 다음, 정제수로 세척한 후 채반에 받쳐 표면의 물기를 제거하고, 세척한 금귤을 1/2~1/4로 절단한 다음 금귤씨를 제거하며, 당절임 용기에 금귤 100 중량부에 대하여, 미리 준비한 감귤청 40~60 중량부, 말티톨, 솔비톨, 자일리톨 또는 에리스리톨 중에서 선택된 어느 하나의 당알콜 1~4 중량부, 마시멜로, 폰단트 시럽 또는 카라멜 중에서 선택된 어느 하나의 당가공품 1~4 중량부를 넣고 금귤 내부에 감귤청, 설탕, 당알콜, 당가공품이 흡수되도록 22~26℃에서 12~24시간 동안 당절임하고, 당절임된 금귤을 가열솥에 넣고 100~130℃에서 30~60분간 가열하여 금귤을 가공하고,
상기 제 4단계는 당절임된 금귤 100 중량부에 대하여, 감귤청 54.7~61.7 중량부, 설탕 1.3~3 중량부, 말티톨, 솔비톨, 자일리톨 또는 에리스리톨 중에서 선택된 어느 하나의 당알콜 1.7~5 중량부, 마시멜로, 폰단트 시럽 또는 카라멜 중에서 선택된 어느 하나의 당가공품 3.3~5 중량부, 대마씨 1~1.7 중량부 및 홍경천 0.1~0.3 중량부를 혼합하여 도포시켜 금귤정과를 제조하며, 금귤정과를 건조기에 넣고 40~50℃에서 48~72시간 동안 건조하여 금귤정과를 제조하는 것을 특징으로 하는 금귤정과의 제조방법.
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