KR102934323B1

KR102934323B1 - 짜장 소스 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102934323B1
Application number: KR1020230061504A
Authority: KR
Inventors: 장부욱
Original assignee: 장부욱
Priority date: 2023-05-12
Filing date: 2023-05-12
Publication date: 2026-03-05
Anticipated expiration: 2043-05-12
Also published as: KR20240164101A

Abstract

본 발명은 짜장 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 짜장 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 볶은 김치를 혼합하여 짜장 소스를 제조함으로써 짜장의 느끼한 맛을 김치가 잡아주어 질리지 않는 맛을 나타내어 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 짜장 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법은, 짜장 소스의 제조방법에 있어서, 짜장 소스의 제조방법에 있어서, 김치를 볶아 짜장용 볶음 김치를 제조하는 단계(S1); 춘장을 볶아 짜장용 볶음 춘장을 제조하는 단계(S2); 상기 짜장용 볶음 김치와 짜장용 볶음 춘장을 혼합하여 김치 짜장을 제조하는 단계(S3); 및 상기 김치 짜장에 고추기름을 첨가하여 혼합하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

짜장 소스 및 그 제조방법{JAJANG SOURCE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 짜장 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 짜장 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 볶은 김치를 혼합하여 짜장 소스를 제조함으로써 짜장의 느끼한 맛을 김치가 잡아주어 질리지 않는 맛을 나타내어 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 짜장 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

소스(sauce) 시장은 국민식생활의 서구화에 따라 급성장한 분야로 경제의 발전에 따른 국민 소득의 증대는 생활수준의 향상으로 연결돼 국민 식생활 패턴을 변화시켰으며 식생활 수준의 향상과 함께 편의·맛·건강지향형 수요가 급격히 증가하고 있는 추세이므로 다양한 소스 개발이 요구되고 있다.

짜장면 또는 짜장밥은 이전부터 많은 사람이 선호하는 식품으로, 남녀노소 누구나 즐겨먹는 대표적인 외식 메뉴 중 하나로서 면이나 밥 위에 짜장 소스를 부은 후 비벼서 먹는 요리이다.

짜장 소스는 동물성 또는 식물성 유지를 프라이팬에 둘러 가열한 후 춘장 재료를 부어 혼합하면서 고온에서 볶아낸 짜장용 볶음 춘장에 감자, 당근 등 다양한 채소와, 고기류를 함께 넣어 볶아냄으로써 제조된다. 최근에는 맛과 영양을 위하여 참치, 곤약, 청국장을 섞어서 새로운 맛을 내도록 하는 한편 영양에 이로운 짜장 소스를 제조하고 있다.

춘장은 주원료인 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지 대두에 누룩균 등을 배양한 후 식염, 카라멜색소 등을 첨가하여 발효, 숙성하거나, 숙성 후 식염, 카라멜 색소 등을 첨가하여 제조되는 일종의 된장이다. 춘장의 원료 중 카라멜 색소는 춘장 고유의 색상과 맛을 내는 중요한 원료로 인식되고 있다.

그러나 이러한 짜장 소스는 특유의 맛과 향을 내기 위해 MSG와 같은 화학조미료와 설탕을 다량 넣어 건강이 좋지 않은 것으로 알려져 있어 화학조미료 덩어리 또는 설탕 범벅이라는 오명이 붙여지기도 하였다. 또한, 쇼트닝, 지방이 풍부한 돼지고기 등을 이용함으로써, 칼로리 역시 높아 그 섭취가 꺼려지고 있는 실정이다.

이에 다양한 짜장 소스들이 개발되고 있고, 특유의 맛과 영양을 확보하기 위한 많은 선행기술들이 소개되고 있다. 그러나 이러한 선행기술들의 대부분은 다슬기 짜장면과 같이 특정 재료의 맛을 추가로 내기 위한 것들이 대부분으로, 짜장 소스의 맛을 확보하기 위한 조미료와 설탕은 여전히 다량 사용할 수 밖에 없다는 문제가 있었다.

짜장 소스에 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2023-0013670호(공개일자 2023년01월27일)에는,단호박의 속을 파내 제거하는 단계와, 상기 속을 파낸 단호박에 밤, 대추, 배 및 꿀을 채우고, 찜기에 찌는 단계와, 상기 찐 단호박을 분쇄하여 단호박 퓨레를 제조하는 단계와, 된장을 볶는 단계와, 상기 제조된 단호박 퓨레와 상기 볶은 된장을 혼합하고, 가열하여 소스를 제조하는 단계와, 야채와 콩고기를 볶는 단계와, 상기 볶은 야채 및 콩고기에 상기 제조된 소스를 투입하고 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박 노란 짜장 소스의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2022-0075497호(공개일자 2022년06월08일)에는, 1) 노란콩(대두), 검은콩(서리태) 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 콩을 물에 불리고, 불린 콩에 양파 분말을 첨가하여 가압, 증자 및 멸균한 뒤, 발효시켜 양파청국장을 제조하는 단계; 2) 춘장; 양파청국장 및 양파농축액을 혼합하는 혼합물 제조단계; 및 3) 혼합물을 가열하여 짜장소스를 만드는 단계를 포함하는 양파청국장 함유 짜장소스의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1720433호(등록일자 2017년03월21일)에는, 전체 조성물의 중량 100%를 기준으로 솥에 유지 10.0∼18.0중량%, 소맥분 7.0∼8.0중량%, 식염 5.6∼6.6중량%을 교반하는 1차 혼합공정(100)과; 상기 1차 혼합공정(100)을 거치면서 교반이 이루어진 1차 혼합물에 춘장 3.0∼10.8중량%을 투입하여 교반함과 동시에 90℃∼150℃의 열을 가해 춘장을 볶아주면서 소맥분의 수분을 충분히 제거하는 춘장볶음 및 배전공정(200)과; 상기 춘장볶음 및 배전공정(200)을 통해 소맥분의 수분이 제거됨과 동시에 춘장이 볶아지면서 완성된 짜장루를 냉각장치를 통해 50℃∼70℃로 열을 낮추는 1차 냉각공정(300)과; 상기 1차 냉각공정(300)을 거치면서 냉각이 이루어진 짜장루에 유지 10.0∼18.0중량%, 짜장분 16.0∼17.0중량%, 백설탕 11.3∼13.5중량%, 양념분말 12.0∼13.0중량%, 증점제 7.8∼8.8중량%, 카라멜색소 1.3∼2.3중량%를 투입하여 교반하는 2차 혼합공정(400)과; 상기 2차 혼합공정(400)을 거치면서 교반이 이루어진 2차 혼합물을 트레이에 붓는 충전공정(500)과; 상기 충전공정(500)을 거치면서 트레이에 충전된 충전물을 0℃∼10℃ 조건에서 굳히는 2차 냉각공정(600)으로; 2차 냉각공정(600)을 거치면서 냉각이 이루어지면서 굳어진 고형물을 실링되도록 포장하는 포장단계(700)를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 춘장이 함유된 고형짜장 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1672451호(등록일자 2016년10월28일)에는, 닭 뼈를 흐르는 물에 담가 냄새를 제거한 후 2시간 정도 끓여서 닭 육수 300g을 준비하고, 깍뚝썰기로 준비 해 놓은 돼지고기 60g을 식용유가 둘러진 후라이팬에 넣고 볶아준 후 된장 50g을 넣고 더 볶아주고, 돼지고기에 된장을 넣고 볶은 후 준비된 대파의 흰부분 50g, 청양초 3g, 생강 12g, 양파 150g, 양배추 60g, 호박 50g을 넣고 볶다가 땅콩버터 15g을 넣어주고, 돼지고기와 야채를 넣고 볶아준 후에는 닭 육수 300g을 넣고 10분 동안 끓이고, 닭 육수를 넣고 끓인 후에는 설탕 5g, 간장분말 2g, 잘 익은 토마토를 믹서에 갈은 토마토 30g, 파프리카가루 7g을 넣고 끓인 후에는 전분 15g 과 날콩가루 3g을 넣으며 농도를 맞추어 제조하는 것을 특징으로 하는 빨간색 짜장소스의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

대한민국 공개특허 제10-2023-0013670호(공개일자 2023년01월27일) 대한민국 공개특허 제10-2022-0075497호(공개일자 2022년06월08일) 대한민국 등록특허 제10-1720433호(등록일자 2017년03월21일) 대한민국 등록특허 제10-1672451호(등록일자 2016년10월28일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 짜장 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 볶은 김치를 혼합하여 짜장 소스를 제조함으로써 짜장의 느끼한 맛을 김치가 잡아주어 질리지 않는 맛을 나타내어 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 짜장 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법은, 짜장 소스의 제조방법에 있어서, 짜장 소스의 제조방법에 있어서, 김치를 볶아 짜장용 볶음 김치를 제조하는 단계(S1); 춘장을 볶아 짜장용 볶음 춘장을 제조하는 단계(S2); 상기 짜장용 볶음 김치와 짜장용 볶음 춘장을 혼합하여 김치 짜장을 제조하는 단계(S3); 및 상기 김치 짜장에 고추기름을 첨가하여 혼합하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부를 첨가하여 볶아내어 상기 짜장용 볶음 김치를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 짜장용 볶음 김치 20~30 중량부 및 상기 짜장용 볶음 춘장 70~80 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법은, 상기 S4 단계에서, 상기 김치 짜장 100 중량부에 대하여, 상기 고추기름 5~10 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부에 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아내어 상기 짜장용 볶음 김치를 제조하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 짜장 소스는, 짜장 소스에 있어서, 본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 짜장 소스 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 짜장 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 짜장 소스 및 그 제조방법에 의하면, 볶은 김치를 혼합하여 짜장 소스를 제조함으로써 짜장의 느끼한 맛을 김치가 잡아주어 질리지 않는 맛을 나타내어 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 짜장 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법은, 본 발명에 따른 짜장 소스의 제조방법은, 짜장 소스의 제조방법에 있어서, 짜장 소스의 제조방법에 있어서, 김치를 볶아 짜장용 볶음 김치를 제조하는 단계(S1); 춘장을 볶아 짜장용 볶음 춘장을 제조하는 단계(S2); 상기 짜장용 볶음 김치와 짜장용 볶음 춘장을 혼합하여 김치 짜장을 제조하는 단계(S3); 및 상기 김치 짜장에 고추기름을 첨가하여 혼합하는 단계(S4);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

1. 짜장용 볶음 김치 제조 단계(S1);

본 단계는, 김치를 볶아 짜장용 볶음 김치를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 신 배추 김치를 준비하여 가열된 식용유에 볶아내는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 김치를 볶아 짜장용 볶음 김치를 제조하는 방법은, 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

김치는 주원료인 절임 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등을 혼합한 후, 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로서, 우리나라 고유의 대표적인 전통발효식품이다.

김치는 주재료가 채소이므로 채소가 갖는 비타민과 무기질의 조절영양소로서의 역할 및 식이 섬유소 공급원 그리고 발효과정에서 생성된 맛과 젖산균 및 유기산에 의한 변비예방 및 정장작용에도 중요하게 작용하여 일상생활에서 한국인을 위한 영양 공급 및 건강유지를 위해 중요하게 관련되어 있다. 특히, 김치는 한국인이 가장 선호하는 식품으로서 영양 및 생리활성이 우수하여 세계적인 식품으로 자리 잡아가고 있다. 본 발명에서 상기 김치는 공지의 김치를 사용할 수 있고, 특별히 그 종류가 한정되는 것은 아니다.

또한, 본 발명에서, 상기 식용유는 먹을 수 있는 기름으로서, 콩ㆍ야자ㆍ올리브ㆍ옥수수ㆍ땅콩ㆍ해바라기씨ㆍ유채꽃 등에서 짜낸 식물성 기름이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 신선한 콩기름이다. 산화되지 않은 깨끗한 새 것의 기름이 필요하고, 기름에 다른 향이 입혀지지 않은 기름이 바람직하다.

본 발명에서, 김치를 볶아주는 것은 김치맛을 순화시켜 짜장과 균형을 맞추기 위한 것이며, 김치를 볶을 때 감칠맛 조미료와 설탕을 가미하여 김치맛을 좀 더 순화시키고 감칠맛을 나도록 하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부를 첨가하여 볶아내는 것으로 구성할 수 있다.

상기 감칠맛 조미료는, 소금, L-글루탐산나트륨 97.5% 함유 조미료(예를 들어, 미원) 및 복합조미식품(예를 들어, 다시다)를 1:1:1 중량비로 혼합한 것으로 구성할 수 있다.

상기 L-글루탐산나트륨은, MSG(monosodium glutamate)를 말하는 것으로서, 다시마의 감칠맛을 갖는 조미료이며, 20 가지 아미노산 중 하나인 글루탐산에 나트륨을 붙인 무색 또는 백색의 물질로 물에 잘 녹는 특징이 있다. 여기서 글루탐산은 이른바 '감칠맛'이라는 특별한 맛을 내는 데 핵심적인 역할을 하는 향미 증진제이다.

2. 짜장용 볶음 춘장 제조 단계(S2);

본 단계는, 춘장을 볶아 짜장용 볶음 춘장을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 춘장을 준비하여 가열된 식용유에 볶아내는 것으로 구성할 수 있다. 본 발명에서 춘장을 볶아 짜장용 볶음 춘장을 제조하는 방법은, 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

상기 춘장은, 주원료인 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지 대두에 누룩균 등을 배양한 후 식염, 카라멜색소 등을 첨가하여 발효, 숙성하거나, 숙성 후 식염, 카라멜 색소 등을 첨가하여 제조되는 일종의 된장이다. 본 발명에서 상기 김치는 공지의 김치를 사용할 수 있고, 특별히 그 종류가 한정되는 것은 아니다.

3. 김치 짜장 제조 단계(S3);

본 단계는, 상기 짜장용 볶음 김치와 짜장용 볶음 춘장을 혼합하여 김치 짜장을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 제조한 짜장용 볶음 김치 20~30 중량부와 상기 S2 단계에서 제조한 짜장용 볶음 춘장 70~80 중량부를 혼합하여 김치 짜장을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 짜장용 볶음 춘장에 짜장용 볶음 김치를 혼합함으로써 춘장 또는 짜장 의 느끼한 맛을 김치가 잡아주어 질리지 않는 맛을 나타내게 된다.

4. 고추기름 첨가 혼합 단계(S4);

본 단계는, 상기 김치 짜장에 고추기름을 첨가하여 혼합하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 제조한 김치 짜장 100 중량부에 대하여, 상기 고추기름 5~10 중량부를 첨가하여 혼합하여 풍미를 증진시키는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서, 상기 고추 기름은 공지의 고추 기름을 사용할 수 있고, 특별히 그 종류가 한정되는 것은 아니다. 예를 들어, 고추 기름을 제조하는 방법은 다음과 같은 방법으로 구성할 수 있다.

- 대파, 마늘, 양파와 생강을 껍질 째 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거한다.

- 물기를 제거한 대파, 마늘, 양파와 생강을 잘 다져서 준비한다.

- 다진 대파, 다진 마늘, 다진 양파와 다진 생강을 2:1:1:0.5의 중량비로 냄비에 넣고 기름을 양파와 생강이 잠길 때까지 붓는다. 상기 기름은 식용유로서 다진 대파, 다진 마늘, 다진 양파와 다진 생강 중량의 2~3배로 한다.

- 강불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 낮춰 다진 대파, 다진 마늘, 다진 양파와 다진 생강이 약간 탈 정도까지 끓여 튀겨낸다.

- 불을 끈 다음, 기름이 끓음을 멈추면 고춧가루(중량비 2)를 먼저 넣고 섞어준다.

- 설탕(중량비 0.5)을 첨가하여 섞어준다.

- 식힌 다음, 채망에 걸러 고추 기름을 얻는다.

본 발명의 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서, 상기 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부에 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아내어 상기 짜장용 볶음 김치를 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 해초 분말은, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 건조하여 갈아서 준비한다. 본 발명에서 다시마, 미역, 톳, 가시파래를 건조하여 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말, 가시파래 분말로 제조하는 방법은, 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

바다의 불로초라 불리는 다시마는 갈조식물문 다시마과에 속하는 갈조류로서 다량의 칼슘, 철분, 마그네슘이 함유되어 있다. 특히 마그네슘 성분은 차아와 뼈를 튼튼하게 만들어 성장기 아이들에게 좋다. 또한 다시마에는 식이섬유가 많이 함유되어 육식위주의 식습관을 가진 아이들에게 좋으며 물과 함께 먹으면 변비예방에 효과가 있다.

또한, 다시마는 단백질, 미량의 지방, 당질, 무기질 및 섬유질 등을 포함하며, 무기질은 칼슘, 인, 철, 요오드, 칼륨 등을 포함하며, 당질에는 알긴산, 후코이난, 라미닌 등을 포함한다.

또한, 다시마는 섬유질이 풍부하여 장운동을 촉진함과 아울러, 다시마에 함유된 요오드 다량의 성분에 의해 갑상선 질환을 예방할 수 있고, 뼈와 이를 튼튼히 하여 골다공증 예방 및 피부미용의 주근깨 기미에 좋은 효과도 있다.

미역은 갈조 식물인 미역과에 속하는 1년생 바닷말로서, 많은 미네랄과 비타민 A, B1, B2, C 등 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 영양소를 골고루 함유하고 있으며, 혈압강하, 변비해소, 동맥경화 예방 등의 효과가 입증된 알긴산 등의 섬유질을 다량 함유하고 있어 영양 불균형이 심각한 현대인에게 영양의 균형을 제공하는 이상적인 식품의 하나로 주목받고 있다.

미역이 함유하고 있는 알긴산은 식이섬유(dietary fiber)라 불리며 거의 소화되지 않는 성분이나 해조류에서 채취되어 공업용 풀, 아이스크림이나 면류, 과자, 잼 등에 끈기를 주는데 많이 이용되고 있다.

또한, 상기 알긴산은 점성이 높은 섬유 질 성분으로서 위장의 운동을 촉진시켜 변비를 효과적으로 예방하고 숙변을 쉽게 제거하며, 대장이나 소장 등에 머물면서 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤 등을 감소시키는 역할을 하고, 콜레스테롤 침착 예방 효과와 농약 등 공해물질과 결합해 몸밖으로 배출시키는 힘을 가지고 있다.

아울러, 상기 알긴산은 또한 노화를 촉진하는 것으로 알려진 유해산소 생성을 억제할 뿐 아니라, 이를 제거하는 효소를 증가시키는 것으로 알려져 있다.

톳은 한국(특히 완도, 고흥, 진도 등 남해안 일대), 일본 그리고 중국 등지의 해안에서 풍부하게 서식하고 있는 식용 갈조류이다. 아시아 지역에서 건강식품으로서 널리 이용되고 있으며 다양한 건강적 이점들 때문에 그 활성에 관한 연구가 진행되어 오고 있다.

톳은 다시마와 더불어 천연 정미 성분인 아미노산 (glutamic acid 및 aspartic acid 등)과 혈액응고 작용, 면역증강 작용 등의 기능성이 있는 것으로 알려진 중성 다당류인 라미나란(laminaran)과 함황산성 다량류인 후코이단(fucoidan)을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 톳은 칼슘·요오드·철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어, 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 예로부터 기호식품의 하나로서 특히 일본 사람들이 잘 먹는다. 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 점액질의 물질이 소화운동을 높여준다.

또한, 톳은 칼로리가 낮고 지방 함량이 적어 다이어트에 적합한 식품이며 식이섬유소가 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 변비를 예방해준다. 특히, 톳에 들어 있는 점질물과 다당류는 혈관내 콜레스테롤 침착을 방지하여 체내 흡수를 방해하고 장관운동을 원활하게 하여 체내 미세먼지 및 중금속의 배출 등에도 효과가 있다.

가시파래는 갈파래과 녹조식물에 속하며, 김 양식장 등에서 볼 수 있고, 남도에서는 감태지라고도 부르며, 태안지역에서는 감태 또는 감태김으로 칭해지고 있다.

가시파래는 탄수화물, 단백질, 미량의 지방, 미량의 나트륨, 무기질 등을 포함하고 있고, 무기질은 칼륨, 칼슘, 망간, 철 등이며, 알긴산도 포함되어 있다.

가시파래의 주요 효능으로는 위장기능의 개선효과가 있으며, 이는 가시파래에 비타민U라는 항궤양성 성분을 함유함(양배추의 약70배)에 따라, 위벽의 염증을 가라 앉히고 소화기능을 원활하게 할 수 있다.

또한, 가시파래는 플로로타닌의 중추신경계 진정작용으로 숙면에 효과적이고, 씨(SEA)-폴리페놀 성분을 함유(미역, 다시마의 약10배)함에 따라 항산화 효과가 있고, 씨-폴리페놀의 항산화 효과로 인한 노화방지 효과가 있다.

또한, 가시파래는 칼슘과 미네랄의 공존으로 칼슘의 섭취를 높임에 따라(우유의 6배 함유) 골다공증과 관절염 예방에 효과가 있고, 피를 맑게 해주어 고혈압 예방과 치매예방에도 도움이 되며, 독소의 배출에도 도움이 된다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 해초 분말은, 해초를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 것으로 구성할 수 있다.

상기 오미자 추출액은, 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물 또는 쌀뜨물의 비율이 해초 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물 또는 쌀뜨물의 양이 열수추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 해초에 함유된 유효 성분의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물 또는 쌀뜨물의 비율이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.

오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.

상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 오미자 추출액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 포함할 수 있다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 신 배추 김치를 준비하여 가열된 식용유에 볶아 짜장용 볶음 김치를 제조한다.

(2) 춘장을 준비하여 가열된 식용유에 볶아 짜장용 볶음 춘장을 제조한다.

(3) (1)에서 제조한 짜장용 볶음 김치 20~30 중량부와 (2)에서 제조한 짜장용 볶음 춘장 70~80 중량부를 혼합하여 김치 짜장을 제조한다.

(4) (3)에서 제조한 김치 짜장 100 중량부에 고추 기름 5~10 중량부를 첨가, 혼합하여 본 발명에 따른 김치 짜장 소스를 완성한다. 고추 기름은 다음과 같은 방법으로 제조한다.

- 설탕(중량비 0.5)을 첨가하여 섞어준다.

- 식힌 다음, 채망에 걸러 고추 기름을 얻는다.

[실시예 1]의 (1)에서, 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부를 첨가하여 볶아내어 짜장용 볶음 김치를 제조한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (1)에서, 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부에 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아내어 짜장용 볶음 김치를 제조한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 해초 분말은, 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 것을 사용하였다.

[실시예 1]의 (1)에서, 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부에, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아내어 짜장용 볶음 김치를 제조한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 하였다.

[실시예 1]의 (1)에서, 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부에, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아내어 짜장용 볶음 김치를 제조한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 하였다.

[비교예 1]

시중에 판매되는 짜장 소스를 구입하여 [비교예 1]로 하였다.

[시험예 : 관능평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 5]의 본 발명에 따른 짜장 소스 및 [비교예 1]의 시중에 판매되는 짜장 소스를 이용하여 요리한 짜장면에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛(풍미), 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

이때, 상기 시료를 동일한 양을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

구분	맛(풍미)	향	전체기호도
실시예 1	7.0	7.1	7.1
실시예 2	7.2	7.0	7.2
실시예 3	7.5	7.4	7.3
실시예 4	7.1	7.1	7.0
실시예 5	7.0	7.0	7.1
비교예 1	5.0	4.9	5.0

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 본 발명에 따른 짜장 소스로서 [실시예 1] 내지 [실시예 5]의 경우 소비자 패널은 모두 맛(풍미), 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 [비교예 1]의 경우 보다 훨씬 높게 평가하였음을 확인하였다. 특히, 해초 분말을 더 첨가한 [실시예 3]의 경우 [실시예 1] 및 [실시예 2]의 경우보다 더 높게 만족하는 것을 확인하였다. 또한, 오미자 추출액에 침지하여 저온 숙성한 다음 분말화한 해초 분말을 더 첨가한 [실시예 4] 및 [실시예 5]에 대해서도 [실시예 1] 및 [실시예 2]와 대비하여 거의 근사한 값을 나타내고 있어 오미자에 대한 거부감 없이 오미자의 유익한 성분을 짜장 소스로 용이하게 취식할 수 있음을 확인할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 짜장 소스는 볶은 김치를 혼합하여 짜장 소스를 제조함으로써 짜장의 느끼한 맛을 김치가 잡아주어 질리지 않는 맛을 나타내어 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

짜장 소스의 제조방법에 있어서,
김치를 볶아 짜장용 볶음 김치를 제조하는 단계(S1);
춘장을 볶아 짜장용 볶음 춘장을 제조하는 단계(S2);
상기 짜장용 볶음 김치와 짜장용 볶음 춘장을 혼합하여 김치 짜장을 제조하는 단계(S3); 및
상기 김치 짜장에 고추기름을 첨가하여 혼합하는 단계(S4);를 포함하고,
상기 S1 단계에서, 상기 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부를 첨가하여 볶아내어 상기 짜장용 볶음 김치를 제조하며,
상기 S3 단계에서, 상기 짜장용 볶음 김치 20~30 중량부와 상기 짜장용 볶음 춘장 70~80 중량부를 혼합하고,
상기 S4 단계에서, 상기 김치 짜장 100 중량부에 대하여, 상기 고추기름 5~10 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치 짜장 소스의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 S1 단계에서,
상기 김치 100 중량부에 대하여, 감칠맛 조미료 3~10 중량부와 설탕 3~10 중량부에 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아내어 상기 짜장용 볶음 김치를 제조하고,
상기 해초 분말은, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 건조하여 갈아서 준비한 것을 특징으로 하는 김치 짜장 소스의 제조방법.
짜장 소스에 있어서,
청구항 1 또는 청구항 5의 짜장 소스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 짜장 소스.