KR102933840B1 - 밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법 - Google Patents

밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법

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Abstract

본 발명은 (a) 밀싹을 발효시켜 밀싹 발효물을 얻는 단계, (b) 상기 (a) 단계의 밀싹 발효물, 오렌지, 사과를 각각 착즙하여 착즙액을 얻는 단계 및 (c) 상기 (b) 단계의 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로, 상기 오렌지 착즙액 300~400 중량부와 상기 사과 착즙액 500~700 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계 단계를 포함하는, 밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법{method for manufacturing of wheatgrass juice}
본 발명은 밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법에 관한 것이다.
밀싹은 밀(Triticum aestivum)이 발아하는 과정에서 밀의 마디 부위가 생성되기 전 어린 새싹을 말한다.
밀은 외떡잎식물 벼목 화분과의 한해살이풀로 소맥이라고도 하며 아프가니스탄이나 캅카스가 원산지이고 주로 온대 지방의 밭에서 재배한다. 밀은 BC 1만 ~ 1만 5000년경에 재배되기 시작한 가장 오래된 작물 중에 하나로, 석기시대에 이미 유럽과 중국에서 널리 재배하였고, 한국에서도 밀의 재배 역사는 매우 길다.
밀싹의 엽록소는 생체내의 혈액순환에 도움을 준다. 뿐만 아니라, 단백질, 철분, 칼륨, 비타민 B1, 비타민 B3, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 E, 토코페롤, 베타글루칸, 아라비노자일란 등이 함유되어 있어 영양학적으로도 우수하며, 그 중에서도 특히, 토코페롤 함량이 많기 때문에 건강식품으로도 높은 가치를 지닌다. 또한, 밀싹은 식이섬유가 풍부해 변비에 효과가 있으며 열량이 100g당 17kcal에 불과해 다이어트 소재로도 각광을 받고 있다.
이에 따라 밀싹을 용이하게 섭취하기 위하여 밀싹을 주성분으로 하는 식품의 개발이 계속적으로 이어지고 있으며, 대표적인 기술로는 대한민국 공개특허 제10-2015-0121916호 및 대한민국 공개특허 제10-2018-0110319호 등이 있다.
대한민국 공개특허 제10-2015-0121916호는 피자도우 제조방법에 있어서, 저온착즙의 밀싹즙, 밀가루, 이스트, 물을 혼합하여 만드는 반죽형성단계와 밀싹즙을 이용해 만들어진 도우를 220~250℃의 온도에서 4분 30초~ 5분의 시간으로 굽는 조리단계를 거치는 밀싹도우의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 대한민국 공개특허 제10-2018-0110319호는 밀싹을 건조하는 단계; 상기 건조된 밀싹과 콩을 혼합한 밀싹 혼합물을 삶는 단계; 상기 삶은 밀싹 혼합물을 띄우는 단계; 상기 띄운 밀싹 혼합물을 빻는 단계; 상기 빻은 밀싹 혼합물, 엿기름, 메줏가루, 고춧가루, 간장, 소금, 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀싹 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 배경하에, 본 발명 또한 밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법을 제공함으로써 밀싹의 유효성분으로 인해 취식자의 건강을 유지 또는 증대할 수 있도록 한 것이다.
대한민국공개특허 제10-2015-012916호(2015.10.30. 공개) 대한민국공개특허 제10-2018-0110319호(2018.10.10. 공개)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 밀싹의 이취가 감소된 밀싹을 포함하는 주스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 밀싹을 포함하는 주스를 제공하는 것이다.
본 발명은 일 실시형태로 (a) 밀싹을 발효시켜 밀싹 발효물을 얻는 단계, (b) 단계 (a)의 밀싹 발효물, 오렌지, 사과를 각각 착즙하여 착즙액을 얻는 단계 및 (c) 단계 (b)의 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로, 오렌지 착즙액 300~400 중량부와 사과 착즙액 500~700 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계를 포함하는 밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법을 제공한다.
아울러, 단계 (a)는 밀싹에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 엔테로코커스 써모필러스(Enterococcus thermophilus) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)를 포함하는 복합균주를 0.01~0.3 %(v/v) 접종하고, 32~34 ℃의 온도에서 12~60 시간 동안 발효할 수 있다.
아울러, (a) 단계 이전에 밀싹을 2~5 중량%의 농도, 15~20 ℃의 소금물에 3~7분 침지시킨 이후에 정제수로 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
아울러, 단계 (c) 이후에 단계 (b)에서 얻어진 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로, 베타 아밀라아제 1~10 중량부, 비타민 C 0.1∼0.5 중량부를 단계 (c)의 혼합물에 더 투입하고, 50~70 ℃의 온도에서 5~12 시간 동안 숙성한 다음에 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
아울러, 밀싹은 저온처리될 수 있다.
본 발명은 다른 실시형태로 전술한 방법으로 제조된 밀싹즙이 포함된 주스를 제공한다.
본 발명에 따르면, 밀싹 고유의 향을 느낄 수 있으면서도 밀싹의 유효성분을 섭취할 수 있는 밀싹을 포함하는 주스를 제공할 수 있다.
또한, 높은 식이섬유소의 함량으로 인해 배변효능 및 다이어트 효능을 가지는 밀싹을 포함하는 주스를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 밀싹을 포함하는 주스 제조방법의 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태에 대하여 첨부한 도면을 참고로 하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 실시형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시형태에 한정되지 않는다. 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
또한, 본 발명에서 수치와 관련하여 용어 “약(about)”, “대략(approximately)” 또는, 적어도(at least)와 같은 유사한 표현이 사용되는 경우, 해당 수치를 기준으로 ±10%, ±7%, ±5%, ±3%, ±2%, 또는 ±1%의 이론적, 실험적, 통계적, 또는 경험칙상의 오차가 허용되는 것으로 의도된다.
본 발명은 일 실시형태로 (a) 밀싹을 발효시켜 밀싹 발효물을 얻는 단계, (b) 단계 (a)의 밀싹 발효물, 오렌지, 사과를 각각 착즙하여 착즙액을 얻는 단계 및 (c) 단계 (b)의 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로, 오렌지 착즙액 300~400 중량부와 사과 착즙액 500~700 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계를 포함하는 밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법을 제공한다.
도 1을 참조하여 본 발명에 대해 구체적으로 설명한다.
밀싹을 발효시켜 밀싹 발효물을 얻는 단계 (a)
먼저, 도 1에서 확인할 수 있듯이, 밀싹을 발효시켜 밀싹 발효물을 얻는 단계가 수행된다.
단계 (a) 이전에 밀싹, 오렌지 및 사과를 세척하는 단계를 수행할 수 있으며, 구체적으로, 밀싹은 2~5 중량%의 농도, 15~20 ℃의 소금물에 3~7분 침지시킨 이후에 정제수로 세척할 수 있으며, 구체적으로 밀싹은 3 중량%의 농도, 18 ℃의 소금물에 5 분 동안 침지시킨 이후에 세척할 수 있다.
소금물로 세척하는 단계는 밀싹의 쌉쌀한 맛은 물론 비린맛과 풋내를 완화시켜줄 수 있다.
오렌지 및 사과는 초음파 세척기로 세척하여 오렌지 및 사과의 표면에 잔류 농약 등을 제거할 수 있다.
단계 (a)는 밀싹의 비린맛과 풋내를 완전히 제거하기 위해 수행된다. 밀싹을 발효물을 얻기 위해 밀싹은 길이 10~15 ㎝인 것을 사용할 수 있다.
상기한 범위를 벗어나는 경우 발효율이 저하되는 문제점이 있다.
단계 (a)는 절단된 밀싹을 5~15 중량배의 정제수로 투입하고, 이에 복합 발효균주를 0.01~0.3 %(v/v) 접종하고, 32~34 ℃의 온도에서 12~60 시간 동안 발효한다. 구체적으로 절단된 말싹을 10 중량배의 정제수에 투입하고 복합 발효균주를 0.05%(v/v) 접종하고, 33℃의 온도에서 24~48시간 동안 발효할 수 있다.
본 발명에서 발효 균주로, 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 엔테로코커스 써모필러스(Enterococcus thermophilus) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)로 이루어진 그룹 중에서 선택된 1종 이상의 발효균주, 바람직하게는 3종을 모두 혼합한 복합 발효균주를 사용할 수 있다.
락토바실러스 애시도필러스, 엔테로코커스 써모필러스 및 비피도박테리움 롱검을 모두 혼합하는 경우, 1~3:1~3:1~3의 혼합비율로 혼합하는 것이 바람직할 수 있으며, 특히 1::1:1의 혼합비율로 혼합하는 것이 대량 생산 공정에서 발효 시간을 단축하고 생산성을 높일 수 있다.
이후에 100~110℃의 온도, 0.05~0.15 MPa의 압력으로 5~15분 동안 처리하여 발효균주를 불활성화시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
밀싹을 세척하는 단계 이전에 밀싹을 저온처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
저온처리 온도는 밀싹에 포함된 기능성 성분의 함량을 증진시킬 수 있는 한, 특별히 이에 제한되지 않으나, 일 예로서, 1~15 ℃의 온도가 될 수 있고, 구체적으로, 5~12 ℃의 온도가 될 수 있으며, 더욱 구체적으로, 8~10 ℃일 수 있다.
밀싹의 저온처리 시간 역시 밀싹에 포함된 기능성 성분의 함량을 증진시킬 수 있는 한, 특별히 이에 제한되지 않으나, 1~6일이 될 수 있고, 구체적으로 1~4이 될 수 있으며, 더욱 구체적으로 2일이 될 수 있다.밀싹을 저온처리함으로써, 밀싹 내 기능성 성분을 증진시킬 수 있으며, 기능성 성분은 폴리페놀, 플라보노이드, 항산화 물질 등일 수 있다.
착즙액을 얻는 단계 (b)
도 1에서 확인할 수 있듯이, 착즙액을 얻는 단계가 수행된다.
단계 (b)는 밀싹 발효물, 오렌지 및 사과를 각각 착즙하는 단계로, 오렌지는 껍질을 벗긴 후 착즙할 수 있으며, 오렌지는 껍질을 탈피한 후 탄산나트륨 소다수에 20∼30 분간 침지시켜 소독하고 1∼3 mm 크기로 절단한 이후에 착즙할 수 있다.
밀싹 발효물, 오렌지 및 사과를 착즙하는 방법은 제한하지 않는다.
혼합물을 얻는 단계 (c)
마지막으로, 도 1에서 확인할 수 있듯이, 혼합물을 얻는 단계가 수행된다.
단계 (c)에서 혼합물은 단계 (b)의 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로, 오렌지 착즙액 300~400 중량부와 사과 착즙액 500~700 중량부를 혼합하여 얻을 수 있으며, 구체적으로 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로 오렌지 착즙액 320~280 중량부와 사과 착즙액 550~650 중량부를 혼합하여 얻을 수 있고, 더욱 구체적으로 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로 오렌지 착즙액 350 중량부와 사과 착즙액 600 중량부를 혼합하여 얻을 수 있다.
오렌지 착즙액의 함량이 300 중량부 미만이면 신맛이 낮아 기호도가 저하되고 오렌지 착즙액의 함량이 400 중량부를 초과하면, 신맛이 강해 기호도가 저하되는 문제가 있다.
사과 착즙액의 함량이 500 중량부를 초과하면 사과의 단맛이 낮아지고 식이섬유소의 함량이 낮고 배변 효능 및 다이어트 효능이 미미하며, 사과 착즙액의 함량이 700 중량부를 초과하면 단맛이 강해 기호도가 저하되는 문제가 있다.
단계 (c) 이후에 단계 (b)에서 얻어진 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로, 베타 아밀라아제 1~10 중량부, 비타민 C 0.1∼0.5 중량부를 단계 (c)의 혼합물에 더 투입하고, 50~70 ℃의 온도에서 5~12 시간 동안 숙성한 다음에 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
베타 아밀라아제는 주스의 식감 및 풍미의 개선시키기 위해 사용되고, 50~70 ℃의 온도에서 5~12 시간 동안 숙성함으로써 당도를 극대화시키는 것은 물론 수율 또한 고려한 조건이다.
비타민 C는 숙성과정 중 갈변을 방지하기 위한 보호제 역할을 수행할 수 있다.
살균은 자외선 살균기 등에서 수행될 수 있으며, 이를 제한하지는 않는다.
본 발명은 다른 실시형태로 전술한 방법으로 제조된 밀싹즙이 포함된 주스를 제공한다.
밀싹즙이 포함된 주스는 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로, 오렌지 착즙액 300~400 중량부와 사과 착즙액 500~700 중량부를 포함할 수 있으며, 구체적으로 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로 오렌지 착즙액 320~280 중량부와 사과 착즙액 550~650 중량부를 포함할 수 있고, 더욱 구체적으로 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로 오렌지 착즙액 350 중량부와 사과 착즙액 600 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 밀싹즙이 포함된 주스 바람직하게는 적당한 pH 조절제 내지 완충제 등을 이용하여, 적당한 pH 로 조절할 수 있다. 여기서, pH 조절제 내지 완충제로서는, 대표적으로는, 구연산, 주석산, 사과산, 젖산, 탄산 등의 약산 및 그들의 염류, 예를 들면 구연산 나트륨, 구연산 암모늄, 주석산 나트륨, 사과산 나트륨, 젖산 나트륨, 젖산 칼슘, 탄산 나트륨, 탄산수소 나트륨 등을 예시할 수 있다. 인산수소 나트륨도 상기 pH 조절제 내지 완충제로서 사용할 수 있다. 이들의 산 및 그 염류는, 단독으로 사용되어도 좋고, 2종 이상 병용되어도 좋다. 이들의 배합 비율은, 수득하는 음료가 상기 적당한 pH 범위를 유지하는 범위에서 적절히 결정된다. 통상 조성물 중량의 약 2 중량% 이하, 바람직하게는 약 0∼0.1 중량%이다.
또한, 본 발명에 따른 주스는 각종의 당질 내지 감미료 등을 첨가 배합할 수 있다. 당질로서는, 글루코오즈, 프럭토오즈 등의 단당류; 말토오즈, 수크로오즈 등의 2당류; 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 다당류(단 LS를 제외함); 크실리톨, 에리트리톨, 소르비톨 등의 당알코올류; 슈가에스테르 등을 예시할 수 있다. 감미료로서는, 천연감미료(레바우디오사이드A(Rebaudioside A) 등의 스테비어 추출물, 소르마틴(sormatin), 글리시리친(glycyrrhizin) 등), 합성 감미료(사카린, 아스파탐 등)등을 예시할 수 있다. 이들 당질 내지 감미료의 배합 비율은, 통상 수득하는 음료의 약 10 중량% 이하, 바람직하게는 약 0.5∼10 중량% 이하이다.
이하, 실시예를 이용하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되지 않는다는 것은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.
<실시예>
실시예 1
준비된 오렌지 및 사과는 세척하고, 밀싹은 밀싹은 3 중량%의 농도, 18 ℃의 소금물에 5 분 동안 침지시킨 이후에 정제수로 세척하여 준비하였다.
다음으로, 세척된 밀싹을 15cm로 절단하고, 10 중량배의 정제수에 투입한 다음 락토바실러스 애시도필러스, 엔테로코커스 써모필러스 및 비피도박테리움 롱검이 1:1:1로 혼합된 복합 발효균주를 0.05%(v/v) 접종하고, 33℃의 온도에서 36시간 동안 발효시켰다. 이후 발효된 밀싹 발효물은 105℃의 온도, 0.05 MPa의 압력으로 5분 동안 처리하여 발효균주를 불활성시켰다.
다음으로, 세척된 사과는 물기를 제거하고 오렌지는 껍질을 탈피한 후 탄산나트륨 소다에 25분 동안 침지시켜 소독하면서 착즙이 잘되도록 3mm크로로 절단하였으며, 사과는 껍질을 벗기지 않고 3mm 크기로 절단하고 절단된 부위의 갈변을 방자하기 위해 비티민 C 수용액을 발라주었다.
다음으로, 밀싹 발효물, 절단된 오렌지, 절단된 사과를 각각 착즙기에 투입하고 착즙한 이후, 밀싹 발효물 100 중량부를 기준으로 오렌지 350 중량부와 사과 600 중량부를 혼합하였으며, 밀싹 발효물 100 중량부를 기준으로 베타 아밀라아제로 5 중량부와 비타민 C 0.2 중량부를 추가로 투입하고 60 ℃의 온도에서 8 시간 동안 숙성물을 제조하였으며, 이후 살균기를 이용하여 120 ℃에서 3초간 살균하여 밀싹이 포함된 주스를 제조하였다.
실시예 2
실시예 1과 동일하게 제조하되, 밀싹 발효물 100 중량부를 기준으로 오렌지 300 중량부와 사과 400 중량부를 혼합하여 밀싹이 포함된 주스를 제조하였다.
실시예 3
실시예 1과 동일하게 제조하되, 밀싹 발효물 100 중량부를 기준으로 오렌지 400 중량부와 사과 700 중량부를 혼합하여 밀싹이 포함된 주스를 제조하였다.
실시예 4
실시예 1과 동일하게 제조하되, 발효되지 않은 밀싹을 착즙하여 밀싹이 포함된 주스를 제조하였다.
<비교예>
비교예 1
실시예 1과 동일하게 제조하되, 밀싹 발효물 100 중량부를 기준으로 오렌지 200 중량부와 사과 300 중량부를 혼합하여 주스를 제조하였다.
비교예 2
실시예 1과 동일하게 제조하되, 밀싹 발효물 100 중량부를 기준으로 오렌지 500 중량부와 사과 800 중량부를 혼합하여 주스를 제조하였다.
비교예 3
실시예 1과 동일하게 제조하되, 오렌지를 제외하고 주스를 제조하였다.
비교예 4
실시예 1과 동일하게 제조하되, 사과를 제외하고 주스를 제조하였다.
<시험예>
시험예 1: 관능평가
실시예 및 비교예에 따라 제조된 주스의 관능평가를 실시하였다.
평가방법은 관능감사요원 40명(20대:10명, 30대:10명, 40대:10명,50대:10명])을 대상으로 실시하였으며, 주스를 시음하고 색상의 기호도, 풋내, 단맛의 강도, 전체적인 기호도 등에 대해 5점 척도법에 따라 다음의 평가기준에 의하여 실시한 후 평균값을 구하여 기록하였다.
[5점: 아주 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 불량, 1점: 아주 불량]
항목 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
색상 4.5 4.0 4.0 4.0 3.8 3.9 3.8 3.9
풋내 5.0 4.0 4.2 4.0 3.1 3.8 3.5 3.4
단맛 4.3 4.1 4.5 4.3 3.0 4.8 2.0 2.5
기호도 4.8 4.4 4.5 4.3 3.0 3.5 2.5 2.6
표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 밀싹이 포함된 주스가 비교예 1 내지 4 보다 모든 면에서 우수한 것을 확인할 수 있다. 또한, 수확한 밀싹을 착즙한 실시예 4 보다 밀싹을 복합균주로 발효한 실시예 1 내지 3이 우수한 평가를 받았으며, 특히 실시예 1이 가장 우수한 평가를 받았다.결과적으로, 밀싹을 복합균주로 발효하여 발효물을 제조하고, 발효물, 오렌지 및 사과를 각각 착즙하여 특정비로 혼합하였을 때 밀싹의 풋내를 저감시킬 수 있고, 전체적인 기호도가 향상된 주스를 제공할 수 있다.
S100: 밀싹 발효물 얻는 단계 S200: 착즙액 얻는 단계
S300: 혼합물 얻는 단계

Claims (6)

  1. (a) 8~10 ℃의 온도에서 1~4 일 동안 저온처리된 밀싹에 락토바실러스 애시도필 스(Lactobacillus acidophilus), 엔테로코커스 써모필러스(Enterococcus thermophilus) 및 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)를 포함하는 복합균주를 0.01~0.3 %(v/v) 접종하고, 32~34 ℃의 온도에서 12~60 시간 동안 발효시켜 밀싹 발효물을 얻는 단계,
    (b) 상기 단계 (a)의 밀싹 발효물, 오렌지, 사과를 각각 착즙하여 착즙액을 얻는 단계 및
    (c) 상기 단계 (b)의 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로, 상기 오렌지 착즙액 300~400 중량부와 상기 사과 착즙액 500~700 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계를 포함하고,
    상기 (a) 단계 이전에 밀싹을 2~5 중량%의 농도, 15~20 ℃의 소금물에 3~7분 침지시킨 이후에 정제수로 세척하는 단계를 포함하며,
    상기 단계 (c) 이후에 상기 단계 (b)에서 얻어진 밀싹 발효물 착즙액 100 중량부를 기준으로, 베타 아밀라아제 1~10 중량부, 비타민 C 0.1~0.5 중량부를 단계 (c)의 혼합물에 더 투입하고, 50~70 ℃의 온도에서 5~12 시간 동안 숙성한 다음에 살균하는 단계를 포함하는,
    밀싹즙이 포함된 주스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
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  6. 제1항의 방법으로 제조된 밀싹즙이 포함된 주스.




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