KR102927683B1 - 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법 - Google Patents

레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법

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Abstract

통 레몬을 갈아 넣어 레몬 향을 극대화함과 더불어 유자청을 사용하여 상큼한 시트러스향을 추가하여 맛과 향을 향상시킨 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법에 대하여 개시한다.
본 발명에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장은 고추장 50 ~ 65 중량%; 설탕 3 ~ 10 중량%; 물엿 5 ~ 15 중량%; 사과식초 4 ~ 10 중량%; 다진마늘 1 ~ 5 중량%; 다진생강 0.1 ~ 2 중량%; 사이다 8 ~ 15 중량%; 참깨 0.05 ~ 1 중량%; 참기름 0.5 ~ 3 중량%; 레몬 0.5 ~ 5 중량%; 및 유자청 1 ~ 5 중량%;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법{RED CHILLI-PEPPER PASTE INCLUDING LEMON AND CITRON SOLUTION AND METHOD OF MANUFACTURING THEREOF}
본 발명은 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 통 레몬을 갈아 넣어 레몬 향을 극대화함과 더불어 유자청을 사용하여 상큼한 시트러스향을 추가하여 맛과 향을 향상시킨 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
초고추장은 고추장과 마늘의 매운맛, 식초의 신맛 및 설탕의 단맛이 잘 조화되어 제조된 조미식품으로 일반 가정에서 소량으로 고추장에 식초와 감미료를 경험적 비율에 따라 혼합하고 제조하여 이용되어 왔다.
최근 식생활문화가 향상되면서 일반 식품외에도 농어, 도미, 광어 등의 흰살 활어회에 초고추장을 곁들이는 소비자가 증가하고 있다.
활어회에 초고추장에 곁들여 사용하는 소비자가 증가함에 따라, 활어회의 비릿내를 제거하면서도 풍미가 좋은 초고추장을 제조하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다.
관련 선행 문헌으로는 대한민국 공개특허공보 제10-2023-0110190호(2023.07.21. 공개)가 있으며, 상기 문헌에는 식물성 대체육 표고버섯고기 제조방법에 대하여 개시하고 있다.
본 발명의 목적은 통 레몬을 갈아 넣어 레몬 향을 극대화함과 더불어 유자청을 사용하여 상큼한 시트러스향을 추가하여 맛과 향을 향상시킨 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장은 고추장 50 ~ 65 중량%; 설탕 3 ~ 10 중량%; 물엿 5 ~ 15 중량%; 사과식초 4 ~ 10 중량%; 다진마늘 1 ~ 5 중량%; 다진생강 0.1 ~ 2 중량%; 사이다 8 ~ 15 중량%; 참깨 0.05 ~ 1 중량%; 참기름 0.5 ~ 3 중량%; 레몬 0.5 ~ 5 중량%; 및 유자청 1 ~ 5 중량%;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 레몬은 세척된 통 레몬을 절단하여 조각낸 상태에서 분쇄기로 갈아서 넣은 것을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 레몬 1 ~ 3 중량%로 첨가되고, 상기 유자청은 1.5 ~ 2.5 중량%로 첨가된다.
상기 설탕 및 레몬은 레몬청을 만든 후 상기 레몬청을 통째로 갈아서 첨가된다.
상기 초고추장은 토마토 엑기스 1 ~ 5 중량%를 더 포함한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 제조 방법은 통 레몬을 세척하고 절단한 후, 절단된 레몬을 사이다에 투입하는 단계; 상기 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱하는 단계; 상기 믹싱된 혼합물에 고추장, 설탕, 물엿, 사과식초, 다진마늘, 다진생강, 참깨, 참기름 및 유자청을 첨가하고 교반하는 단계; 및 상기 교반된 결과물을 숙성하여 초고추장을 형성하는 단계;를 포함하며, 상기 초고추장은 고추장 50 ~ 65 중량%, 설탕 3 ~ 10 중량%, 물엿 5 ~ 15 중량%, 사과식초 4 ~ 10 중량%, 다진마늘 1 ~ 5 중량%, 다진생강 0.1 ~ 2 중량%, 사이다 8 ~ 15 중량%, 참깨 0.05 ~ 1 중량%, 참기름 0.5 ~ 3 중량%, 레몬 0.5 ~ 5 중량% 및 유자청 1 ~ 5 중량%을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 교반은 1,500 ~ 3,000rpm의 속도로 10 ~ 60분 동안 실시한다.
상기 레몬 1 ~ 3 중량%로 첨가되고, 상기 유자청은 1.5 ~ 2.5 중량%로 첨가된다.
상기 숙성은 -10 ~ 40℃에서 1 ~ 10일 동안 실시한다.
본 발명에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법은 세척된 통 레몬을 절단하여 사이다에 투입 후 분쇄기로 갈아 넣음으로써, 레몬 특유의 상큼하고 청량한 향을 극대화하였다. 또한, 유자청을 함께 첨가함으로써 유자 고유의 달콤하면서도 시트러스 계열의 산뜻한 풍미가 더해져, 기존 초고추장에서 구현하기 어려운 복합적이고 조화로운 향미 구조를 형성하였다.
특히, 레몬은 유기산(구연산 등)을 풍부하게 함유하여 새콤한 맛과 더불어 잡내를 억제하는 기능을 가지며, 레몬 껍질에 포함된 정유 성분이 상쾌한 향을 배가시켜 초고추장의 전반적인 신선감을 높인다. 또한, 유자청은 과육과 껍질에서 기인하는 상큼한 향과 단맛이 조화를 이루어, 매운맛 위주의 기존 초고추장 대비 훨씬 부드럽고 풍부한 미각적 균형을 구현한다. 이로써 본 발명의 초고추장은 활어회와 같은 신선식품과 함께 섭취할 때, 비린내를 억제하면서도 감칠맛과 산뜻한 향을 동시에 제공하는 시너지 효과를 발휘한다.
더 나아가, 본 발명에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법은 숙성 과정을 거침으로써 품질이 한층 향상된다. 구체적으로, 상온에서 약 3일간 1차 숙성을 진행하면 고추장, 레몬, 유자청 성분이 상호 작용하여 맛이 부드럽게 어우러지고, 휘발성 향 성분이 안정적으로 고정되어 풍미가 깊어진다. 아울러, 숙성 과정 동안 고추장의 발효 성분과 유기산이 조화를 이루면서 매운맛은 둥글어지고, 신맛과 단맛은 균형을 이루어 전체적인 맛의 조화도가 현저히 향상된다. 이후, 냉장 보관을 통해 장기간 보존이 가능해지며, 풍미의 변질을 억제하면서 안정적인 제품 품질을 유지할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법은 단순히 활어회용 소스에 국한되지 않고, 회덮밥, 물회, 한·일식 해산물 요리 전반에 두루 활용 가능하다. 레몬과 유자청이 부여하는 산뜻한 시트러스 풍미와 숙성 공정에서 형성되는 깊고 부드러운 맛의 조화는 기존 초고추장의 한계를 극복하고, 소비자에게 차별화된 풍미와 향미적 만족감을 제공한다. 나아가, 신선식품과의 궁합을 높이고, 다양한 외식 및 가정용 소스로서 활용 가능한 고부가가치 조미식품으로 산업적 활용 가치가 크다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 제조 방법을 나타낸 공정 순서도.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법에 관하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장은 통 레몬을 갈아 넣어 레몬 향을 극대화함과 더불어 유자청을 사용하여 상큼한 시트러스향을 추가하여 맛과 향을 향상시켰다.
이 결과, 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장은 농어, 도미, 광어 등의 흰살 활어회와 곁들여 먹을 시, 레몬 및 유자청의 첨가로 레몬 향 및 상큼한 시트러스향의 완벽한 조화를 통한 시너지 효과로 활어회 특유의 비릿내를 제거할 수 있으면서도 맛과 향을 극대화할 수 있게 된다.
이를 위해, 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장은 고추장 50 ~ 65 중량%; 설탕 3 ~ 10 중량%; 물엿 5 ~ 15 중량%; 사과식초 4 ~ 10 중량%; 다진마늘 1 ~ 5 중량%; 다진생강 0.1 ~ 2 중량%; 사이다 8 ~ 15 중량%; 참깨 0.05 ~ 1 중량%; 참기름 0.5 ~ 3 중량%; 레몬 0.5 ~ 5 중량%; 및 유자청 1 ~ 5 중량%;를 포함한다.
고추장은 통상적인 고추장을 이용하여도 무방하지만, 바람직하게는 시판되는 태양초 고추장을 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 고추장은 메주콩으로부터 얻어지는 아미노산의 구수한 맛, 찹쌀의 탄수화물이 가수분해되어 생성된 당질의 단맛, 고추가루의 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위하여 사용하는 간장과 소금으로부터 얻어지는 짠맛이 한데 어우러져 특유의 맛을 낸다.
이러한 고추장은 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 50 ~ 65 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 53 ~ 60 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 고추장의 첨가량이 50 중량% 미만일 경우에는 고추장의 첨가량이 너무 적어 매운 맛을 제대로 발휘하지 못할 우려가 있다. 반대로, 고추장의 첨가량이 65 중량%를 초과할 경우에는 매운 맛이 너무 강해질 우려가 있으므로, 바람직하지 못하다.
설탕은 감미제로서 첨가된다. 이러한 설탕은 일정 당도를 갖는 것이라면, 특별한 제한 없이 사용될 수 있다.
설탕은 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 3 ~ 10 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 5 ~ 8 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 설탕의 첨가량이 3 중량% 미만일 경우에는 단맛이 충분히 느껴지지 않을 우려가 있고, 10 중량%를 초과하여 과다 첨가될 경우에는 과도한 단맛으로 인해 신맛이 느껴지지 않을 수 있다.
물엿은 초고추장에 적당한 점도와 광택을 부여하기 위해 첨가된다.
물엿은 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 5 ~ 15 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 7 ~ 12 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 물엿의 첨가량이 5 중량% 미만일 경우에는 점도와 수분 함량이 낮을 수 있다. 반대로, 물엿의 첨가량이 15 중량%를 초과하여 과다 첨가될 경우에는 점도가 너무 높아질 우려가 있다.
사과식초는 사과를 발효시켜 만든 식초로서, 비타민, 무기질, 효소, 펙틴 등의 영양소가 풍부하다. 또한, 사과식초는 면역력을 강화시키는데 도움을 주며, 혈당 수치를 낮춰주는 강력한 효과가 있다.
이러한 사과식초는 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 4 ~ 10 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 5 ~ 9 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 사과식초의 첨가량이 4 중량% 미만으로 너무 적을 경우에는 사과식초의 첨가 효과를 제대로 발휘하기 어렵고, 10 중량%를 초과하여 과다 첨가될 경우에는 신맛이 지나치게 강해져서 초고추장의 밸런스가 망가질 수 있다.
다진마늘은 마늘을 얇게 다진 것이 이용될 수 있다. 이러한 마늘은 강력한 살균 및 항균 작용이 있으며, 비타민 B1의 흡수를 촉진하여 저장할 수 있어, 체력증강, 강장효과 및 피로회복 작용을 줄 수 있다. 아울러, 마늘은 알리신이 지질과 결합시 피를 맑게 함으로써 세포를 활성화시키고 혈액순환을 촉진, 인체를 따뜻하게 하여 정력증강, 동맥경화 개선, 신체노화 억제, 냉증, 동상을 개선하는 효과가 있다.
이러한 다진마늘은 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 1 ~ 5 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 2 ~ 4 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 다진마늘의 첨가량이 1 중량% 미만일 경우에는 그 첨가량이 미미하여 마늘 첨가 효과가 불충분할 수 있고, 5 중량%를 초과하여 과다 첨가될 경우에는 쓴 맛이 강해질 우려가 있으므로, 바람직하지 못하다.
다진생강은 생강을 얇게 다진 것이 이용될 수 있다. 이러한 생강은 혈중 콜레스테롤 농도 저하, 천식증상 완화, 관절염 완화 이외에도 몸의 찬 기운을 없애는 역할을 해 우리 몸을 따뜻하게 만들어 주며, 뛰어난 항균 효과와 우리 몸에서 DNA의 손상을 억제하여 DNA 변형에 의한 암 유발을 억제하는 역할을 해 종양세포의 성장을 억제하며, 소화를 촉진하는 효과가 있다.
이러한 다진생강은 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 0.1 ~ 2 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 0.5 ~ 1.5 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 다진생강의 첨가량이 0.1 중량% 미만일 경우에는 그 첨가량이 미미하여 생강 첨가 효과가 불충분할 수 있고, 2 중량%를 초과하여 과다 첨가될 경우에는 생강 특유의 쓴 맛이 강해질 우려가 있으므로, 바람직하지 못하다.
사이다는 청량한 단맛을 내며, 초고추장의 점도를 높이기 위해 첨가된다. 이러한 사이다는 시판되는 것이라면 특별한 제한 없이 사용될 수 있다. 이러한 사이다는 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 8 ~ 15 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 10 ~ 13 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다.
참깨 및 참기름은 통상 초고추장에 사용되는 기본 양념으로, 그 종류를 제한하지 않는다. 이러한 참깨는 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 0.05 ~ 1 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 아울러, 참기름은 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 0.5 ~ 3 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 1 ~ 2 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다.
레몬은 신맛이 강하고 약간의 단맛을 지니고 있으며, 상큼함 향을 돋구어 주며, 비타민 제공 및 피로 회복 효과가 있다. 또한, 레몬은 유기산(구연산 등)을 풍부하게 함유하여 새콤한 맛과 더불어 잡내를 억제하는 기능을 가지며, 레몬 껍질에 포함된 정유 성분이 상쾌한 향을 배가시켜 초고추장의 전반적인 신선감을 높인다.
특히, 본 발명에서는 세척된 레몬 원물을 통째로 갈아 넣었는데, 이는 레몬을 통째로 갈아서 고추장에 넣으면 레몬 향을 극대화하는 것이 가능해져 레몬 특유의 상큼한 향을 보다 돋구어 줄 수 있기 때문이다. 이때, 레몬 원물은 전체를 얇게 슬라이스한 후 통째로 갈아 넣거나, 또는 레몬 원물을 착즙기로 착즙하고 껍질만 얇게 슬라이스한 후 통째로 갈아넣을 수 있다, 여기서, 레몬 씨는 쓴맛이 있으므로 반드시 제거하는 것이 바람직하다.
본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장에 들어가는 설탕 및 레몬이 별도로 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 즉, 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장에 들어가는 설탕 및 레몬은 레몬청을 만든 후 레몬청을 통째로 갈아서 첨가될 수도 있다.
이러한 레몬은 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 0.5 ~ 5 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 1 ~ 4 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 레몬의 첨가량이 0.5 중량% 미만으로 너무 적을 경우에는 레몬의 산뜻한 향이 배어나지 않을 우려가 있고, 레몬의 첨가량이 5 중량%를 초과하여 너무 과도하게 첨가될 경우에는 신맛이 지나치게 강해져서 초고추장의 밸런스가 망가질 수 있다.
유자청은 유자 껍질 및 과육, 설탕을 이용하여 제조된 것을 이용하는 것이 바람직하나, 특별히 제한되는 것은 아니다. 이러한 유자청은 일반적인 유자청을 사용하면 되고, 시판되는 제품을 사용하여도 된다.
이러한 유자청은 새콤한 향 및 달콤한 향과 더불어, 상큼한 시트러스향이 혼합된 유자 특유의 향에 의해 초고추장의 향과 맛을 풍부하게 한다. 이와 같이, 유자청은 과육과 껍질에서 기인하는 상큼한 향과 단맛이 조화를 이루어, 매운맛 위주의 기존 초고추장 대비 훨씬 부드럽고 풍부한 미각적 균형을 구현한다.
또한, 유자청에 포함된 유자는 비타민 B1, B2 및 C의 함량이 높아 피로회복, 식욕촉진, 감기예방 등에 효능이 있고, 유자 속의 헤스페레딘(Hesperidin)이라는 물질은 비타민 P와 동일한 효력이 있어서 모세혈관을 강화시켜 주는 것으로 알려져 있다. 또한, 유자에는 칼슘, 칼륨 등의 무기질도 많이 들어 있다.
유자청은 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 1 ~ 5 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 2 ~ 4 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 유자청의 첨가량이 1 중량% 미만일 경우에는 유자청 특유의 향미가 발산되지 않을 수 있으므로 유자청 첨가에 따른 효과가 미미하고, 5 중량%을 초과하여 과다 첨가될 경우에는 시트러스향이 지나치게 강해져서 초고추장의 밸런스가 망가질 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장은 토마토 엑기스를 더 포함할 수 있다.
이러한 토마토 엑기스는 토마토 원물을 세척한 후 믹서기로 갈은 것이 이용될 수 있다. 토마토는 수분 함량이 90 중량% 이상이라 고추장의 염도를 희석해 주는 역할을 한다. 이러한 토마토는 자연스러운 단맛과 산미가 있어 설탕과 식초의 사용량을 감소시키면서도 균형 있는 맛을 낼 수 있게 한다. 특히, 토마토에는 감칠맛 성분인 글루탐산이 풍부하여, 염도를 낮추어도 맛의 강도가 유지된다.
또한, 토마토는 항산화성 및 기능성 강화 효과가 있다. 이러한 토마토에는 리코펜(lycopene), 비타민 C, 폴리페놀이 풍부하다. 이때, 리코펜은 강력한 항산화 물질로, 고추장의 캡사이신, 카로티노이드와 시너지 효과를 발휘한다. 아울러, 열처리 시 리코펜의 체내 흡수율이 오히려 올라가기 때문에, 숙성 과정에서 안정적인 기능성을 유지할 수 있다.
따라서, 토마토 엑기스를 초고추장에 추가로 첨가할 경우, 새콤달콤하면서도 풍미가 부드러워져 매운맛이 한층 마일드해지고, 토마토 특유의 신선한 향이 고추장의 발효향과 어우러져 신선한 인상을 주며, 고추장의 붉은 색감이 토마토의 붉은빛과 합쳐져 더 밝고 선명한 색을 띠게 된다.
이러한 토마토 엑기스는 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 1 ~ 5 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 2 ~ 4 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 토마토 엑기스의 첨가량이 1 중량% 미만일 경우에는 상기한 효과를 제대로 발휘하기 어렵고, 토마토 엑기스의 첨가량이 5 중량%를 초과하여 과다 첨가될 경우에는 더 이상의 효과 없이 제조 원가만을 증가시키는 요인으로 작용할 수 있으므로 경제적이지 못하다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 제조 방법에 대하여 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 제조 방법을 나타낸 공정 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 제조 방법은 세척 및 절단 단계(S110), 믹싱 단계(S120), 교반 단계(S130) 및 숙성 단계(S140)를 포함한다.
세척 및 절단
세척 및 절단 단계(S110)에서는 통 레몬을 세척하고 절단한 후, 절단된 레몬을 사이다에 투입한다.
여기서, 레몬은 100 ~ 150g의 원물을 이용할 수 있으나, 특별히 이에 제한되는 것은 아니다. 이러한 레몬 원물은 농산물로 분류되기 때문에 별도의 보관온도 조건은 없으나, 낮은 온도 보관시 품질유지 관리에 유리하므로 0 ~ 10℃로 냉장보관된 것을 이용하는 것이 바람직하다.
본 단계에서, 레몬은 정제수를 이용하여 세척될 수 있다. 세척시 레몬 원물에 부착된 이물질이나 오염물이 제거된다.
세척된 레몬은 분쇄기를 이용한 믹싱시 잘 분쇄되도록 하기 위해, 커터, 칼 등을 이용하여 조각을 내어 잘게 절단한 후, 사이다에 투입될 수 있다.
이때, 레몬 원물은 전체를 얇게 슬라이스하거나, 또는 레몬 원물을 착즙기로 착즙하고 레몬 껍질만 얇게 슬라이스할 수 있다. 여기서, 레몬 씨는 쓴맛이 있으므로 반드시 제거하는 것이 바람직하다.
믹싱
믹싱 단계(S120)에서는 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱한다.
이러한 믹싱시, 절단 레몬이 사이다에 완벽하게 혼합되도록 분쇄하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 세척된 레몬 원물을 잘게 절단한 후 분쇄기로 믹싱하여 통째로 갈아 넣게 된다. 이와 같이, 레몬을 통째로 갈아서 고추장에 넣으면 레몬 향을 극대화하는 것이 가능해져 레몬 특유의 상큼한 향을 보다 돋구어 줄 수 있게 된다.
교반
교반 단계(S130)에서는 믹싱된 혼합물에 고추장, 설탕, 물엿, 사과식초, 다진마늘, 다진생강, 참깨, 참기름 및 유자청을 첨가하고 교반한다.
본 단계에서, 교반은 50 ~ 70℃로 유지되는 기계적 교반기에 레몬즙, 식초, 설탕, 꽃소금 및 유자청을 계량하여 투입한 후, 기계적 교반기를 이용하여 1,500 ~ 3,000rpm의 속도로 10 ~ 60분 동안 실시하는 것이 바람직하다.
교반 속도가 1,500rpm 미만이거나, 교반 시간이 10분 미만일 경우에는 믹싱된 혼합물과 첨가 원료들이 균일하게 배합되지 못할 우려가 있다. 반대로, 교반 속도가 3,000rpm을 초과하거나, 교반 시간이 60분을 초과할 경우에는 더 이상의 효과 상승 없이 제조 비용만을 증가시키는 요인으로 작용할 수 있으므로, 경제적이지 못하다.
이러한 교반시, 기계적 교반기의 외벽에 장착된 복수의 초음파 진동 유닛을 이용하여 기계적 교반기에 초음파 진동을 함께 인가하는 것이 보다 바람직하다. 이와 같이, 기계적 교반과 더불어 초음파 진동을 함께 인가하게 되면, 분산 효율이 극대화되어 우수한 분산 안정성을 확보할 수 있게 된다.
이때, 초음파 진동 유닛은 45 ~ 65 kHz의 진동주파수 및 0.6 ~ 0.7 G의 진동 세기로 초음파 진동을 인가하는 것이 바람직하다. 진동주파수가 45 kHz 미만이거나, 진동 세기가 0.6 G 미만일 경우에는 진동주파수 및 진동 세기가 약해 균일한 분산이 이루어지지 못할 우려가 있다. 반대로, 진동주파수가 65 kHz를 초과하거나, 진동 세기가 0.7 G를 초과할 경우에는 더 이상의 효과 상승 없이 과도한 에너지만을 소비할 수 있으므로, 경제적이지 못하다.
한편, 본 발명에서, 믹싱된 혼합물은 레몬청을 만든 후 레몬청을 통째로 분쇄기로 믹싱한 것이 이용될 수도 있다.
이러한 레몬청은 레몬 손질 과정, 레몬 썰기 과정, 설탕 첨가 과정 및 실온 숙성 과정을 포함할 수 있다.
이때, 레몬 손질 과정에는 레몬을 소금으로 껍질을 문질러 잔여 농약과 왁스를 제거한 후, 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 끓는 물에 살짝 데쳐 소독하고, 물기를 완전히 제거한다. 여기서, 레몬은 씨가 적고, 껍질이 얇은 것을 사용하는 것이 바람직하다. 레몬 썰기 과정에서는 레몬을 얇게 슬라이스하거나, 또는 레몬을 착즙기로 즙을 짜고 껍질만 얇게 채 썬다. 이때, 레몬 씨는 쓴맛이 있으므로, 반드시 제거하는 것이 바람직하다.
설탕 첨가 과정에서는 소독한 유리병에 레몬 → 설탕 → 레몬 → 설탕 순으로 차곡차곡 켜켜이 담은 후, 마지막 윗부분은 설탕으로 덮어 레몬이 공기와 닿지 않도록 한다.
실온 유지 과정에서는 실온에서 1 ~ 2일 동안 유지시킨 후 설탕이 녹으면 냉장 보관한다. 이때, 3 ~ 7일이 경과하게 되면, 먹을 수 있을 정도로 유자청이 잘 숙성되고, 14일이 경과한 후부터는 맛이 더 깊어질 수 있다. 따라서, 유자청은 14일 이상 냉장 보관한 것을 이용하는 것이 바람직하다.
숙성
숙성 단계(S140)에서는 교반된 결과물을 숙성하여 초고추장을 형성한다.
본 단계에서, 숙성은 -10 ~ 40℃에서 1 ~ 10일 동안 실시될 수 있다. 이때, 상대적으로 기온이 높은 여름철에는 2 ~ 4일 동안 숙성하는 것이 바람직하고, 상대적으로 기온이 낮은 겨울철에는 5 ~ 9일 동안 숙성하는 것이 바람직하다.
이러한 숙성은 발효 및 숙성에 의한 풍미를 증진시킨다. 즉, 고추장은 발효식품으로서 효소(아밀라아제, 프로테아제 등) 및 미생물의 작용을 포함하고 있다. 숙성 과정에서 이러한 효소 및 미생물은 소스 내 단백질과 전분을 분해하여 아미노산 및 당류를 형성한다. 이 결과, 감칠맛과 단맛이 증대되며, 소스 전체의 풍미가 심화된다.
또한, 숙성은 향미 성분의 조화 및 안정화에 기여한다. 즉, 숙성은 고추장 고유의 매운맛, 짠맛, 단맛 성분이 균형을 이루도록 하여 거친 맛을 완화시키고, 발효 과정에서 기인한 구수한 향과 고추 특유의 향이 조화롭게 어우러지도록 한다. 또한, 휘발성 향 성분이 안정화되어 지속적인 향미 유지가 가능하다.
또한, 숙성은 색상 및 점도의 안정화에 기여한다. 숙성 과정 중 마이야르 반응이 서서히 진행되어 소스의 색상이 진한 적갈색 계열로 변화 및 안정화되며, 점도 또한 균일하게 조절되어 소스의 물성이 안정적으로 유지된다. 이는 상품화 시 외관 품질 향상 및 소비자 기호도를 높이는 데 기여한다.
또한, 숙성은 보존성을 향상시킨다. 즉, 숙성을 통해 소스 내 염도 분포가 균일해지고, 산도가 소폭 증가함에 따라 잡균의 성장을 억제할 수 있다. 이 결과, 소스의 저장 안정성이 확보되며, 별도의 인공 첨가물 사용 없이도 장기간의 품질 유지가 가능해질 수 있다.
본 단계에서, 초고추장은 고추장 50 ~ 65 중량%, 설탕 3 ~ 10 중량%, 물엿 5 ~ 15 중량%, 사과식초 4 ~ 10 중량%, 다진마늘 1 ~ 5 중량%, 다진생강 0.1 ~ 2 중량%, 사이다 8 ~ 15 중량%, 참깨 0.05 ~ 1 중량%, 참기름 0.5 ~ 3 중량%, 레몬 0.5 ~ 5 중량% 및 유자청 1 ~ 5 중량%을 포함한다.
아울러, 초고추장은 토마토 엑기스를 더 포함할 수 있다. 이러한 토마토 엑기스는 토마토 원물을 세척한 후 믹서기로 갈은 것이 이용될 수 있다. 토마토는 수분 함량이 90 중량% 이상이라 고추장의 염도를 희석해 주는 역할을 한다. 이러한 토마토는 자연스러운 단맛과 산미가 있어 설탕과 식초의 사용량을 감소시키면서도 균형 있는 맛을 낼 수 있게 한다. 특히, 토마토에는 감칠맛 성분인 글루탐산이 풍부하여, 염도를 낮추어도 맛의 강도가 유지된다.
또한, 토마토는 항산화성 및 기능성 강화 효과가 있다. 이러한 토마토에는 리코펜(lycopene), 비타민 C, 폴리페놀이 풍부하다. 이때, 리코펜은 강력한 항산화 물질로, 고추장의 캡사이신, 카로티노이드와 시너지 효과를 발휘한다. 아울러, 열처리 시 리코펜의 체내 흡수율이 오히려 올라가기 때문에, 숙성 과정에서 안정적인 기능성을 유지할 수 있다.
따라서, 토마토 엑기스를 초고추장에 추가로 첨가할 경우, 새콤달콤하면서도 풍미가 부드러워져 매운맛이 한층 마일드해지고, 토마토 특유의 신선한 향이 고추장의 발효향과 어우러져 신선한 인상을 주며, 고추장의 붉은 색감이 토마토의 붉은빛과 합쳐져 더 밝고 선명한 색을 띠게 된다.
이러한 토마토 엑기스는 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 전체 중량의 1 ~ 5 중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 2 ~ 4 중량%로 첨가되는 것이 보다 바람직하다. 토마토 엑기스의 첨가량이 1 중량% 미만일 경우에는 상기한 효과를 제대로 발휘하기 어렵고, 토마토 엑기스의 첨가량이 5 중량%를 초과하여 과다 첨가될 경우에는 더 이상의 효과 없이 제조 원가만을 증가시키는 요인으로 작용할 수 있으므로 경제적이지 못하다.
이상으로, 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 제조 방법이 종료될 수 있다.
지금까지 살펴본 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법은 세척된 통 레몬을 절단하여 사이다에 투입 후 분쇄기로 갈아 넣음으로써, 레몬 특유의 상큼하고 청량한 향을 극대화하였다. 또한, 유자청을 함께 첨가함으로써 유자 고유의 달콤하면서도 시트러스 계열의 산뜻한 풍미가 더해져, 기존 초고추장에서 구현하기 어려운 복합적이고 조화로운 향미 구조를 형성하였다.
특히, 레몬은 유기산(구연산 등)을 풍부하게 함유하여 새콤한 맛과 더불어 잡내를 억제하는 기능을 가지며, 레몬 껍질에 포함된 정유 성분이 상쾌한 향을 배가시켜 초고추장의 전반적인 신선감을 높인다. 또한, 유자청은 과육과 껍질에서 기인하는 상큼한 향과 단맛이 조화를 이루어, 매운맛 위주의 기존 초고추장 대비 훨씬 부드럽고 풍부한 미각적 균형을 구현한다. 이로써 본 발명의 초고추장은 활어회와 같은 신선식품과 함께 섭취할 때, 비린내를 억제하면서도 감칠맛과 산뜻한 향을 동시에 제공하는 시너지 효과를 발휘한다.
더 나아가, 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법은 숙성 과정을 거침으로써 품질이 한층 향상된다. 구체적으로, 상온에서 약 3일간 1차 숙성을 진행하면 고추장, 레몬, 유자청 성분이 상호 작용하여 맛이 부드럽게 어우러지고, 휘발성 향 성분이 안정적으로 고정되어 풍미가 깊어진다. 아울러, 숙성 과정 동안 고추장의 발효 성분과 유기산이 조화를 이루면서 매운맛은 둥글어지고, 신맛과 단맛은 균형을 이루어 전체적인 맛의 조화도가 현저히 향상된다. 이후, 냉장 보관을 통해 장기간 보존이 가능해지며, 풍미의 변질을 억제하면서 안정적인 제품 품질을 유지할 수 있다.
따라서, 본 발명의 실시예에 따른 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 및 그 제조 방법은 단순히 활어회용 소스에 국한되지 않고, 회덮밥, 물회, 한·일식 해산물 요리 전반에 두루 활용 가능하다. 레몬과 유자청이 부여하는 산뜻한 시트러스 풍미와 숙성 공정에서 형성되는 깊고 부드러운 맛의 조화는 기존 초고추장의 한계를 극복하고, 소비자에게 차별화된 풍미와 향미적 만족감을 제공한다. 나아가, 신선식품과의 궁합을 높이고, 다양한 외식 및 가정용 소스로서 활용 가능한 고부가가치 조미식품으로 산업적 활용 가치가 크다.
실시예
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
1. 초고추장 제조
실시예 1
통 레몬 4개를 세척하고 8조각으로 각각 절단한 후, 절단된 레몬을 사이다 3,000㎖에 투입하였다. 이때, 통 레몬 4개의 무게는 553g이었다.
다음으로, 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱하였다.
다음으로, 믹싱된 혼합물을 교반기에 투입한 후, 태양초 고추장 14,000g, 설탕 1,500g, 물엿 2,000g, 3배 사과식초 1,800㎖, 다진마늘 400g, 다진생강 200g, 참깨 60g, 참기름 300㎖ 및 유자청 500㎖를 첨가하고 55℃에서 2,300rpm의 속도로 50분 동안 교반한 후, 15℃에서 5일 동안 숙성하여 표 1에 기재된 배합비를 갖는 초고추장을 제조하였다.
실시예 2
통 레몬 4개를 세척하고 8조각으로 각각 절단한 후, 절단된 레몬을 사이다 3,000㎖에 투입하였다. 이때, 통 레몬 4개의 무게는 547g이었다.
다음으로, 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱하였다.
다음으로, 믹싱된 혼합물을 교반기에 투입한 후, 태양초 고추장 13,500g, 설탕 1,500g, 물엿 2,000g, 3배 사과식초 2000㎖, 다진마늘 400g, 다진생강 250g, 참깨 50g, 참기름 300㎖ 및 유자청 550㎖를 첨가하고 60℃에서 2,500rpm의 속도로 45분 동안 교반한 후, 17℃에서 5일 동안 숙성하여 표 1에 기재된 배합비를 갖는 초고추장을 제조하였다.
실시예 3
통 레몬 4개를 세척하고 8조각으로 각각 절단한 후, 절단된 레몬을 사이다 3,000㎖에 투입하였다. 이때, 통 레몬 4개의 무게는 535g이었다.
다음으로, 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱하였다.
다음으로, 믹싱된 혼합물을 교반기에 투입한 후, 태양초 고추장 13,500g, 설탕 1,500g, 물엿 2,000g, 3배 사과식초 1,600㎖, 다진마늘 450g, 다진생강 250g, 참깨 50g, 참기름 300㎖ 및 유자청 450㎖를 첨가하고 60℃에서 2,500rpm의 속도로 40분 동안 교반한 후, 25℃에서 4일 동안 숙성하여 표 1에 기재된 배합비를 갖는 초고추장을 제조하였다. 교반시, 교반기에 장착된 복수의 초음파 진동 유닛을 이용하여 55 kHz의 진동주파수 및 0.6G의 진동 세기로 초음파 진동을 함께 인가하였다.
실시예 4
통 레몬 4개를 세척하고 8조각으로 각각 절단한 후, 절단된 레몬을 사이다 3,000㎖에 투입하였다. 이때, 통 레몬 4개의 무게는 542g이었다.
다음으로, 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱하였다.
다음으로, 믹싱된 혼합물을 교반기에 투입한 후, 태양초 고추장 13,500g, 설탕 1,700g, 물엿 2,000g, 3배 사과식초 1,700㎖, 다진마늘 400g, 다진생강 200g, 참깨 60g, 참기름 350㎖, 유자청 600㎖, 토마토 엑기스 800g을 첨가하고 60℃에서 2,000rpm의 속도로 60분 동안 교반한 후, 10℃에서 6일 동안 표 1에 기재된 배합비를 갖는 초고추장을 제조하였다. 교반시, 교반기에 장착된 복수의 초음파 진동 유닛을 이용하여 60 kHz의 진동주파수 및 0.7G의 진동 세기로 초음파 진동을 함께 인가하였다.
실시예 5
레몬청 1,000g을 사이다 3,000㎖에 투입하였다. 이때, 레몬청은 통 레몬 5개를 소금으로 껍질을 문질러 잔여 농약과 왁스를 제거한 후, 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 끓는 물에 살짝 데쳐 소독하고, 물기를 완전히 제거하였다. 이후, 레몬을 얇게 슬라이스하면서 레몬 씨를 제거한 후, 소독한 유리병에 레몬 → 설탕 → 레몬 → 설탕 순으로 차곡차곡 켜켜이 담은 후, 마지막 윗부분은 설탕으로 덮어 레몬이 공기와 닿지 않도록 하였다. 이후, 15℃의 실온에서 1일 동안 유지시킨 후 설탕이 녹을 때 냉장 보관하였고, 20일 간 냉장 보관된 레몬청을 꺼내어 사용하였다. 이때, 통 레몬 5개를 얇게 슬라이스한 슬라이스 레몬의 무게는 500g이었고, 설탕은 500g으로 첨가하였다.
다음으로, 사이다에 투입된 절단 레몬청을 분쇄기로 믹싱하였다.
다음으로, 믹싱된 혼합물을 교반기에 투입한 후, 태양초 고추장 13,500g, 설탕 1,000g, 물엿 2,000g, 3배 사과식초 2,000㎖, 다진마늘 400g, 다진생강 200g, 참깨 60g, 참기름 350㎖, 유자청 600㎖, 토마토 엑기스 500g을 첨가하고 60℃에서 2,000rpm의 속도로 60분 동안 교반한 후, 25℃에서 4일 동안 숙성하여 표 1에 기재된 배합비를 갖는 초고추장을 제조하였다. 교반시, 교반기에 장착된 복수의 초음파 진동 유닛을 이용하여 60 kHz의 진동주파수 및 0.7G의 진동 세기로 초음파 진동을 함께 인가하였다.
비교예 1
교반기에 태양초 고추장 14,000g, 설탕 1,500g, 물엿 2,000g, 3배 사과식초 1,800㎖, 다진마늘 400g, 다진생강 200g, 사이다 3,000㎖, 참깨 60g, 참기름 300㎖, 레몬즙 500㎖를 첨가하고 60℃에서 2,500rpm의 속도로 40분 동안 교반한 후, 4℃에서 3일 동안 숙성하여 표 1에 기재된 배합비를 갖는 초고추장을 제조하였다.
비교예 2
통 레몬 4개를 세척하고 8조각으로 각각 절단한 후, 절단된 레몬을 사이다 3,000㎖에 투입하였다. 이때, 통 레몬 4개의 무게는 539g이었다.
다음으로, 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱하였다.
다음으로, 믹싱된 혼합물을 교반기에 투입한 후, 태양초 고추장 14,000g, 설탕 1,500g, 물엿 2,000g, 3배 사과식초 1,800㎖, 다진마늘 400g, 다진생강 200g, 참깨 60g 및 참기름 300㎖를 첨가하고 55℃에서 2,200rpm의 속도로 50분 동안 교반한 후, 5℃에서 4일 동안 숙성하여 표 1에 기재된 배합비를 갖는 초고추장을 제조하였다.
[표 1]
2. 관능 평가
표 2는 실시예 1 ~ 5 및 비교예 1 ~ 2에 따라 제조된 초고추장의 관능 평가 결과를 나타낸 것이다. 이때, 실시예 1 ~ 5 및 비교예 1 ~ 2에 따라 제조된 초고추장을 시식 요원 30명에게 광어 회를 찍어서 시식하도록 하였다. 여기서, 시식 요원은 20 ~ 50대의 건강한 성인 남녀 30명을 선발하여 5명씩 6그룹으로 나눈 후, 맛, 향 및 색상에 대하여, 5점 척도법으로 평가하도록 하였다. 여기서, 1점은 매우 나쁨, 2점은 나쁨, 3점은 보통, 4점은 좋음, 5점은 매우 좋음을 나타내는 것으로 표시하였고, 평가 결과를 표 2에 평균 점수로 나타내었다.
[표 2]
표 1 및 표 2에 도시된 바와 같이, 실시예 1 ~ 5에 따라 제조된 초고추장을 광어 회에 찍어서 시식한 경우가 비교예 1 ~ 2에 따라 제조된 초고추장을 광어 회에 찍어서 시식한 경우에 비하여, 맛, 향, 색상 및 전체 기호도 면에서 모두 높은 점수를 나타낸 것을 확인할 수 있었다.
비교예 2에 따라 제조된 초고추장을 광어 회에 찍어서 시식한 경우가 맛, 향, 색상 및 전체 기호도 면에서 가장 낮은 점수를 얻었는데, 이는 유자청이 첨가되지 않음과 더불어 통 레몬이 아닌 레몬즙을 첨가한데 기인한 것으로 판단된다.
특히, 교반시 초음파 진동을 함께 인가한 실시예 3 ~ 5에 따라 제조된 초고추장을 광어 회에 찍어서 시식한 경우가 맛, 향, 색상 및 전체 기호도 면에서 모두 높은 점수를 나타낸 것을 확인할 수 있었는데, 이는 초음파 진동에 의한 분산 안정성 확보로 숙성 과정에서 보다 깊은 맛과 향을 나타내기 때문인 것으로 판단된다.
이상에서는 본 발명의 실시예를 중심으로 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 기술자의 수준에서 다양한 변경이나 변형을 가할 수 있다. 이러한 변경과 변형은 본 발명이 제공하는 기술 사상의 범위를 벗어나지 않는 한 본 발명에 속한다고 할 수 있다. 따라서 본 발명의 권리범위는 이하에 기재되는 청구범위에 의해 판단되어야 할 것이다.
S110 : 세척 및 절단 단계
S120 : 믹싱 단계
S130 : 교반 단계
S140 : 숙성 단계

Claims (9)

  1. 고추장 50 ~ 65 중량%; 설탕 3 ~ 10 중량%; 물엿 5 ~ 15 중량%; 사과식초 4 ~ 10 중량%; 다진마늘 1 ~ 5 중량%; 다진생강 0.1 ~ 2 중량%; 사이다 8 ~ 15 중량%; 참깨 0.05 ~ 1 중량%; 참기름 0.5 ~ 3 중량%; 레몬 0.5 ~ 5 중량%; 토마토 엑기스 1 ~ 5 중량%; 및 유자청 1 ~ 5 중량%;를 포함하는 레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장으로서,
    상기 레몬은 세척된 통 레몬을 절단하여 조각낸 상태에서 분쇄기로 갈아서 넣은 것이고,
    상기 초고추장은 상기 통 레몬을 절단시킨 절단 레몬을 사이다에 투입하고, 상기 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱하고, 상기 믹싱된 혼합물에 고추장, 설탕, 물엿, 사과식초, 다진마늘, 다진생강, 참깨, 참기름, 토마토 엑기스 및 유자청을 첨가하고 교반한 후 숙성하여 형성되되,
    상기 교반은 50 ~ 70℃로 유지되는 기계적 교반기를 이용하여 1,500 ~ 3,000rpm의 속도로 10 ~ 60분 동안 실시되되, 상기 교반시 상기 기계적 교반기의 외벽에 장착된 복수의 초음파 진동 유닛을 이용하여 기계적 교반과 더불어 45 ~ 65 kHz의 진동주파수 및 0.6 ~ 0.7 G의 진동 세기로 초음파 진동이 함께 인가되는 것을 특징으로 하는,
    레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 레몬 1 ~ 3 중량%로 첨가되고,
    상기 유자청은 1.5 ~ 2.5 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는,
    레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 통 레몬을 세척하고 절단한 후, 절단된 레몬을 사이다에 투입하는 단계;
    상기 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱하는 단계;
    상기 믹싱된 혼합물에 고추장, 설탕, 물엿, 사과식초, 다진마늘, 다진생강, 참깨, 참기름 및 유자청을 첨가하고 교반하는 단계; 및
    상기 교반된 결과물을 숙성하여 초고추장을 형성하는 단계;를 포함하며,
    상기 초고추장은 고추장 50 ~ 65 중량%, 설탕 3 ~ 10 중량%, 물엿 5 ~ 15 중량%, 사과식초 4 ~ 10 중량%, 다진마늘 1 ~ 5 중량%, 다진생강 0.1 ~ 2 중량%, 사이다 8 ~ 15 중량%, 참깨 0.05 ~ 1 중량%, 참기름 0.5 ~ 3 중량%, 레몬 0.5 ~ 5 중량%, 토마토 엑기스 1 ~ 5 중량% 및 유자청 1 ~ 5 중량%을 포함하며,
    상기 초고추장은 상기 통 레몬을 절단시킨 절단 레몬을 사이다에 투입하고, 상기 사이다에 투입된 절단 레몬을 분쇄기로 믹싱하고, 상기 믹싱된 혼합물에 고추장, 설탕, 물엿, 사과식초, 다진마늘, 다진생강, 참깨, 참기름, 토마토 엑기스 및 유자청을 첨가하고 교반한 후 숙성하여 형성되되,
    상기 교반은 50 ~ 70℃로 유지되는 기계적 교반기를 이용하여 1,500 ~ 3,000rpm의 속도로 10 ~ 60분 동안 실시하되, 상기 교반시 상기 기계적 교반기의 외벽에 장착된 복수의 초음파 진동 유닛을 이용하여 기계적 교반과 더불어 45 ~ 65 kHz의 진동주파수 및 0.6 ~ 0.7 G의 진동 세기로 초음파 진동을 함께 인가하는 것을 특징으로 하는,
    레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 제조 방법.
  7. 삭제
  8. 제6항에 있어서,
    상기 레몬 1 ~ 3 중량%로 첨가되고,
    상기 유자청은 1.5 ~ 2.5 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는,
    레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 제조 방법.
  9. 제6항에 있어서,
    상기 숙성은
    -10 ~ 40℃에서 1 ~ 10일 동안 실시하는 것을 특징으로 하는,
    레몬 및 유자청을 함유하는 초고추장 제조 방법.
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