KR102917088B1 - 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 페스토 - Google Patents

말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 페스토

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Abstract

본 발명은 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 페스토에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법은, 무청을 이용하여 말린무청을 제조하는 말린무청 제조 단계(S100); 견과류를 준비한 후 숙성하여 견과류 숙성 분말을 제조하는 견과류 숙성 분말 제조 단계(S200); 기름을 준비하는 기름 준비 단계(S300); 상기 말린무청, 견과류 숙성 분말 및 기름을 포함하는 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S400); 및 상기 혼합물을 살균처리하여 페스토를 제조하는 멸균 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법은, 말린무청과 각종 재료들을 혼합하여 페스토를 구성함으로써, 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시키고 종래 페스토와 비교하여 식감이나 질감 및 저작감을 향상시킬 수 있는 비건 페스토를 제조할 수 있다.

Description

말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 페스토{METHOD FOR MANUFACTURING VEGAN PESTO USING DRIED RADISH LEAVES AND VEGAN PESTO PREPARED THEREBY}
본 발명은 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 페스토에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 말린무청과 각종 재료들을 혼합하여 페스토를 구성함으로써, 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시키고 종래 페스토와 비교하여 식감이나 질감 및 저작감을 향상시킬 수 있는 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 페스토에 관한 것이다.
페스토(pesto)의 어원은 '찧다, 빻다, 부수다'라는 뜻을 가진 이탈리어 '페스타레(pestare)'와 제노바의 방언인 '페스타(pesta)'에서 파생된 용어이며, 즉 바질을 막자사발에 빻아 만드는 조리과정을 나타내고 있다. 페스토는 이탈리아 리구리아(Liguria) 지방의 대표적인 소스로 지방 도시인 제노바 사람들이 즐겨 먹는 소스라고 하여 '페스토 알라 제노베제(pesto alla genovese)'라고도 불린다. 지역에 따라 첨가하는 재료가 달라 맛과 색감에 차이가 있지만, 주된 재료는 바질 잎, 잣, 치즈, 올리브 오일, 마늘과 소금이며, 이 재료를 다져서 혼합하여 주로 파스타 소스로 이용하며, 라자냐(lasagna), 뇨키, 수프의 가니쉬로 사용한다.
근래에는 페스토를 생선, 육류 요리 등에 맛과 향, 색감을 더하기 위해 차갑게 또는 따뜻하게 곁들여 내기도 하며, 페스토에 빵을 찍어 먹기도 하고, 페스토를 다양한 전채 또는 메인요리에 곁들이며, 피자에 페스토를 발라 굽거나, 다른 소스와 섞어 새로운 소스를 만들어 사용하기도 한다.
최근 외국과 교류가 활발해지면서 요리 방송, 요리 유튜브 영상의 활성화 등으로 가정에서도 손쉽게 할 수 있는 레시피의 공유 등 건강식과 접목한 간편식에 대한 인기가 증가하고 있고, 다양한 외국 소스와 드레싱이 국내에 수입되어 외식산업과 가정에서 널리 사용되면서 외국의 식문화와 더불어 새로운 소스 등의 사용이 우리 사회에도 빠르게 확산되고 있다.
한편, 국내의 소스류는 흔히 알려진 마요네즈와 토마토 케첩이 상위를 유지하고 있으나 아침식사 대용으로 간편식에 활용하거나 제조된 소스류를 구입하여 요리 준비 시간을 줄이며 건강한 식사를 하고자 하는 소비자 인식이 증가되면서 국내 소스류에도 다양한 변동이 일어나게 되었다.
국내 식품공전 기준에 가공식품 제조 기준으로 소스는 조미식품에 속하며 조미식품은 식품을 제조·가공·조리함에 있어 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로 식초, 소스류, 토마토케첩, 카레, 고춧가루 또는 실고추, 향신료가공품, 복합조미식품 등을 말한다. 공통적으로 소스와 드레싱은 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는데, 식용유와 식초를 주원료로 사용한 것은 드레싱으로 구분되며, 당류, 식염, 식초, 향신료 등을 혼합하여 제조한 것은 소스로 구분된다.
젊은 층을 중심으로 건강한 채소, 유기농 소재를 활용한 소스류로 간편하게 조제 가능하며, 빵에 발라먹거나 스파게티 등에 활용 가능한 페스토 제품이 선풍적인 인기를 끌고 있는데, 페스토의 주 소재는 바질이 이용되고 있고 해외 수입 제품 또한 바질 페스토가 가장 많이 유통되고 있다.
바질은 서양 향신료로 서양 요리에 다양하게 사용되는데, 요리의 풍미를 향상시키며 기능성 성분의 함량도 높아 건강 지향적인 소재이다. 그러나 바질 재배 농장이 제한적이고 신선한 생채의 바질은 유통기간이 7일로 짧아 대형 할인마트에서도 소량씩 유통되고 있어 가격과 품질 면에서 여러 가지 문제점이 있다. 또한, 페스토는 생야채를 50% 이상 사용함에 따라 유통기한의 문제와 살균 과정을 거치면서 고유의 색택이 감소하는 등 여러 가지 문제가 있어 이에 대한 해결이 절실히 필요하다.
또한, 전통 페스토의 제조법은 치즈를 첨가하므로 비건을 지향하는 소비자들과 식단조절, 체질에 다른 식습관을 유지해야 하는 소비자들에게 적합하지 않은 문제점이 있었다.
이에 본 발명자는 치즈를 넣지 않고, 말린무청과 각종 재료를 혼합하여 페스토를 제조함으로써, 종래 페스토와 비교하여 식감이나 질감 및 저작감이 향상되어 비건을 지향하거나 식습관을 유지해야 하는 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-2349924호(2022년 01월 06일 등록) 국내등록특허 제10-2437618호(2022년 08월 24일 등록) 국내등록특허 제10-2099053호(2020년 04월 02일 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 말린무청과 각종 재료들을 혼합하여 페스토를 구성함으로써, 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시키고 종래 페스토와 비교하여 식감이나 질감 및 저작감을 향상시킬 수 있는 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 페스토를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 페스토의 주요 소재인 바질을 대체할 수 있는 국내산 채소인 말린무청을 이용함으로써 우리 입맛에 맞는 페스토를 제조하고, 치즈를 넣지 않아 비건을 지향하거나 식단조절, 체질에 다른 식습관을 유지해야 하는 소비자들에 적합한 페스토를 제조할 수 있는 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법 및 이에 의해 제조된 비건 페스토를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법을 개시한다.
상기 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법은, 무청을 이용하여 말린무청을 제조하는 말린무청 제조 단계(S100); 견과류를 준비한 후 숙성하여 견과류 숙성 분말을 제조하는 견과류 숙성 분말 제조 단계(S200); 기름을 준비하는 기름 준비 단계(S300); 상기 말린무청, 견과류 숙성 분말 및 기름을 포함하는 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S400); 및 상기 혼합물을 살균처리하여 페스토를 제조하는 멸균 단계(S500)를 포함한다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는 상기 방법으로 제조된 말린무청을 이용한 비건 페스토를 개시한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법은, 말린무청과 각종 재료들을 혼합하여 페스토를 구성함으로써, 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시키고 종래 페스토와 비교하여 식감이나 질감 및 저작감을 향상시킬 수 있는 비건 페스토를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법은, 페스토의 주요 소재인 바질을 대체할 수 있는 국내산 채소인 말린무청을 이용함으로써 우리 입맛에 맞는 페스토를 제조하고, 치즈를 넣지 않아 비건을 지향하거나 식단조절, 체질에 다른 식습관을 유지해야 하는 소비자들에 적합한 페스토를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법은 말린무청 제조 단계(S100), 견과류 숙성 분말 제조 단계(S200), 기름 준비 단계(S300), 혼합 단계(S400) 및 멸균 단계(S500)를 포함한다.
1. 말린무청 제조 단계(S100)
본 발명의 말린무청 제조 단계(S100)는 무청을 이용하여 말린무청을 제조하는 단계이다. 이 단계는 무청의 건조, 증숙, 발효, 열풍건조, 로스팅 및 분쇄를 포함하며, 각 단계는 설정된 조건 하에서 수행되어야 풍미 및 식감이 구현될 수 있다.
상기 말린무청 제조 단계(S100)에서 상기 무청은 무(Radish) 뿌리의 윗부분 즉, 줄기와 잎부분에 해당하는 것으로, 상기 무(Radish)는 뿌리와 잎에 비타민 등과 같은 다량의 영양소를 함유하고 있는 주요 채소류의 하나이다.
싱기 무청은 다량의 비타민을 함유하고 있는 건조 채소인데, 엽록소(Chlorophyl)가 많이 분포되어 있으며, 당질의 함량이 낮고, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 나이아신, 단백질, 지질(脂質), 철분 및 칼슘이 높은 특징이 있다. 또한, 상기 무청에는 섬유질이 풍부하여 최근에는 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있고, 무청에는 전분분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 많이 함유되어 있어, 전분을 많이 섭취하는 한국 사람들에게는 소화에 좋은 영향을 줄 수 있다.
상기 말린무청 제조 단계(S100)에서 상기 말린무청은 (1) 무청 준비 단계, (2) 무청 건조 단계, (3) 무청 증숙 단계, (4) 무청 발효 단계, (5) 발효무청 열풍 건조 단계, (6) 로스팅 단계, 및 (7) 발효무청 분쇄 단계의 과정을 거쳐 제조된 발효무청 분쇄물이 사용될 수 있다.
(1) 무청 준비 단계
상기 무청 준비 단계는 무청을 준비하는 단계이다.
상기 무청 준비 단계에서 상기 무청은 무(Radish) 뿌리의 윗부분 즉, 줄기와 잎부분에 해당하는 부분일 수 있다.
(2) 무청 건조 단계
상기 무청 건조 단계는 상기 무청을 건조하는 단계이다.
상기 무청 건조 단계에서는 상기 무청을 건조하여 수분을 제거함으로써 유통성 및 작업성을 향상시킬 수 있는데, 상기 무청 건조 단계는 상기 무청을 15 내지 25℃ 온도에서 10 내지 20일 동안 건조함으로써 진행될 수 있으며, 바람직하게는 18 내지 22℃ 온도에서 15일 동안 건조할 수 있고, 이 범위 내에서 무청을 건조하는 경우 무청 특유의 향과 조직을 보존할 수 있다.
(3) 무청 증숙 단계
상기 무청 증숙 단계는 상기 건조된 무청을 수증기로 가열하여 증숙한 후 건조하는 단계이다.
상기 무청 증숙 단계에서는 상기 건조된 무청을 110 내지 130℃ 온도에서 10 내지 30분 동안 증숙한 후 25 내지 35℃ 온도에서 건조하여 탈수함으로써 진행될 수 있고, 바람직하게는 120℃ 온도에서 20분 동안 증숙한 후 30℃ 온도에서 건조하여 탈수할 수 있다.
(4) 무청 발효 단계
상기 무청 발효 단계는 상기 증숙 건조된 무청을 발효하여 발효무청을 제조하는 단계이다.
상기 무청 발효 단계에서는 상기 증숙 건조된 무청을 발효하여 발효무청을 제조함으로써 무청의 조직감(texture)을 개선하고 맛과 영양을 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효무청은 상기 증숙 건조된 무청에 발효 미생물 배양액을 분무하여 혼합한 후 발효시켜 제조될 수 있다.
구체적으로, 상기 무청 발효 단계에서 상기 발효무청은 상기 증숙 건조된 무청 전체 함량 100 중량부에 대해, 발효 미생물 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 38 내지 42℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 발효를 진행함으로써 제조될 수 있고, 바람직하게는 상기 증숙 건조된 무청 전체 함량 100 중량부에 대해, 발효 미생물 배양액 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 40℃의 온도에서 5일 동안 발효를 진행하여 풍미 및 유기산 생성이 적합하면서 종합적 선호도 측면에서 우수한 발효 무청을 제조할 수 있다.
상기 무청 발효 단계에서 상기 발효 미생물 배양액으로는 양배추를 발효하여 제조된 양배추 발효액이 사용될 수 있는데, 상기 양배추는 피로회복, 소화불량 등에 가장 많이 추천되는 채소 중 하나이며, 알칼리성 식품으로서 근육과 뼈를 튼튼하게 하고, 주석산과 사과산이 풍부하며 펙틴, 검 성분, 이노시톨, 탄닌 등이 함유되어 장 활동을 촉진하고 해독작용을 하며, 특히 지방 과산화억제 및 프리라디칼 소거기능의 항산화작용, 저해 등의 항염증 작용, 항암작용 등 다양한 생리활성을 지니며, 위장장애를 예방 및 개선한다고 알려져 있다.
상기 양배추 발효액은 하기의 방법으로 제조된 양배추 발효액을 사용할 수 있는데, 상기 양배추를 발효하여 제조된 양배추 발효액을 이용하여 무청을 발효함으로써 함으로써, 말린무청의 맛과 풍미 및 시감을 증진시킬 수 있다.
먼저, 상기 양배추 발효액을 제조하기 위하여, 양배추를 준비한 후 세척하고 양배추 잎과 양배추 심(즉, 뿌리를 포함하는 흰색 부분)을 분리할 수 있다.
상기 단계에서는 양배추를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지며, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 양배추를 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 양배추 잎과 심을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 양배추 잎과 양배추 심을 분쇄할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 양배추 잎과 양배추 심을 분쇄함으로써 추후 공정에서 숙성 및 발효 작용이 용이하게 수행되도록 할 수 있는데, 상기 양배추 잎과 양배추 심의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 양배추 잎과 양배추 심에 각각 발효균 배양액을 혼합할 수 있다.
상기 단계에서 상기 분쇄된 양배추 잎은 감초와 혼합된 후 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합되고, 상기 분쇄된 양배추 심은 스테비아 잎과 혼합된 후 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액과 혼합될 수 있다.
구체적으로, 상기 단계에서 상기 분쇄된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 감초 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 감초가 혼합된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 효모균 배양액 5 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 분쇄된 양배추 심 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 양배추 심 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 10 중량부 및 광합성세균 배양액 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용될 수 있다.
또한, 상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용될 수 있다.
또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 감초는 뿌리나 줄기를 한약재의 원료로 이용되고 있는 식물로 글리시리진(glycyrrhizin), 쿠마린(coumarin), 글루코오스(glucose), 수크로오스(sucrose), 만니톨(mannitol) 등의 감미 성분이 3~7% 차지하고 있어 설탕보다 무려 200배의 감미도를 내는 성분을 포함한다고 알려져 있다. 따라서 감초는 단맛을 내며 쓴맛을 감소시켜 주는 역할을 한다. 또한, 약리 작용으로는 해독 작용, 항염증 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.
상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.
이어서, 상기 발효균 배양액이 각각 혼합된 양배추 잎과 양배추 심을 발효한 후 필터링하여 고형물과 액상을 분리하여 양배추 잎 발효액과 양배추 심 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효균 배양액이 각각 혼합된 양배추 잎과 양배추 심을 38 내지 42℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 발효한 후 공지의 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 양배추 잎 발효액과, 액상의 양배추 심 발효액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 액상의 양배추 잎 발효액과, 상기 액상의 양배추 심 발효액을 혼합하여 양배추 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 액상의 양배추 잎 발효액과, 상기 액상의 양배추 심 발효액을 2:1의 중량 비율로 혼합하여 양배추 발효액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 양배추 발효액을 살균처리할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 양배추 발효액을 600 MPa 기압 및 38℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 액상의 양배추 발효액을 제조할 수 있는데, 상기와 같이 양배추 발효액에 가열 과정을 수행하지 않고 열이 인가되지 않음에 따라 양배추 발효액에 포함되어 있는 유효성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
(5) 발효무청 열풍 건조 단계
상기 발효무청 열풍 건조 단계는 상기 발효무청을 열풍 건조하는 단계이다.
상기 발효무청 열풍 건조 단계에서는 상기 발효무청을 120 내지 140℃의 열풍으로 20 내지 60분 동안 건조함으로써 진행될 수 있는고, 바람직하게는 상기 발효무청을 130℃ 온도에서 40분 동안 건조함으로써 진행될 수 있으며, 상기 발효무청 열풍 건조 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 발효무청 내부의 수분이 충분히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효무청이 과도하게 건조되어 조직감이나 향 등 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
(6) 로스팅 단계
상기 로스팅 단계는 상기 열풍 건조된 발효무청을 가열하여 구워 로스팅함으로써 로스팅된 발효무청을 제조하는 단계이다.
상기 로스팅 단계에서는 상기 열풍 건조된 발효무청을 로스팅 장치를 이용하여 구워줌으로써 로스팅된 발효무청을 제조할 수 있는데, 상기 로스팅 단계를 거침으로써 로스팅된 발효무청의 풍미가 증진되고 기호도가 증진될 수 있다.
상기 로스팅 단계는 상기 열풍 건조된 발효무청을 160 내지 180℃ 온도에서 1 내지 3분 동안 구워줌으로써 수행될 수 있고, 바람직하게는 상기 열풍 건조된 발효무청을 170℃ 온도에서 2분 동안 구워줌으로써 수행될 수 있으며, 이 경우 고소한 향미가 부각되며 과도한 열처리에 의한 조직감 손상이 방지될 수 있다.
(7) 발효무청 분쇄 단계
상기 발효무청 분쇄 단계는 상기 로스팅된 발효무청을 분쇄하여 발효무청 분쇄물을 제조하는 단계이다.
상기 발효무청 분쇄 단계에서는 상기 로스팅된 발효무청을 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 발효무청 분쇄물을 제조할 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 견과류 숙성 분말 제조 단계(S200)
상기 견과류 숙성 분말 제조 단계(S200)는 견과류를 준비한 후 숙성하여 견과류 숙성 분말을 제조하는 단계이다.
상기 견과류 숙성 분말 제조 단계(S200)에서 상기 견과류 숙성 분말은 (1) 견과류 준비 단계, (2) 견과류 열풍 건조 단계, (3) 흑매실 발효액 혼합 단계, (4) 견과류 숙성 단계, 및 (5) 견과류 분쇄 단계의 과정을 거쳐 제조된 견과류 숙성 분말이 사용될 수 있다.
(1) 견과류 준비 단계
상기 견과류 준비 단계는 견과류를 준비하는 단계이다.
상기 견과류 준비 단계에서 준비되는 견과류로는 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 호두 및 잣으로 이루어진 견과류가 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 견과류는 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 호두 및 잣이 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합되어 구성될 수 있다.
상기 땅콩은 견과류의 일종으로, 높은 함량의 지질과 단백질을 포함하는 고영양 성분을 가진 식품 소재이다. 특히, 땅콩은 볶음 공정을 거치게 되면 볶음향과 마이야르(Maillard) 반응을 통해 고소한 맛 성분이 다량 생성되는 우수한 식품소재로써 잠재력을 가지고 있다.
상기 아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며, 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 좋다. 따라서 최근에는 많은 사람들이 식용으로 애용하고 있다.
상기 캐슈넛(cashew nut)은 콩과에 속하는 일년생의 초본식물로 지방과 단백질을 많이 함유하고 있는 식품이다. 즉각 취식이나 버터, 마가린, 식용유 등 다양한 형태로 섭취되고 있다(Lee et al, 2004). 캐슈넛은 천연 폴리페놀 화합물인 레스베라트롤(resveratrol)이 함유되어 있는 대표적인 식물로, 발아 캐슈넛 새싹은 기능성 영양성분이 풍부하고 수분 함량이 높고 식미가 우수하며 식품소재로서의 이용 범위가 넓은 장점을 지니고 있다(Ikeda et al, 1984).
상기 호두는 단백질, 지질, 탄수화물이 균형잡힌 건강식품 소재이며, 특히 올레산, 리놀레산, 알파리놀렌산 등의 다양한 필수지방산과 칼슘, 마그네슘, 청, 인, 칼륨 아연, 망간, 몰리브텐, 요오드 등의 미네랄이 풍부하여 이른바 슈퍼푸드로 알려져 있다.
상기 잣은 잣 100g에서 약 670Kcal의 열량이 나오는 고 칼로리 식품으로, 예로부터 과자류, 감주, 각종요리 등 한국 고유 식품에 사용되어 왔을 뿐만 아니라 강장, 당뇨병, 중풍, 진통, 천식, 폐결핵 등에 약용으로 쓰이기도 한다.
잣의 일반성분 조성을 보면 지방질 70%, 단백질 15%, 탄수화물 5%, 회분 3% 수준으로서, 지방질을 다량 함유하고 있다. 잣에 함유된 지방은 올레린산과 리놀산, 리놀레인산 등 불포화 지방산으로 이루어져 있는데 이들 불포화 지방산은 피부를 아름답게 하고 혈압을 내리게 할 뿐만 아니라 스테미너를 강화시키는 것으로 알려져 있다.
(2) 견과류 열풍 건조 단계
상기 견과류 열풍 건조 단계는 상기 견과류를 열풍으로 건조하는 단계이다.
상기 견과류 열풍 건조 단계는 상기 견과류를 110 내지 130℃의 열풍으로 1 내지 3시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있고, 바람직하게는 상기 견과류를 120℃의 열풍으로 2시간 동안 건조할 수 있으며, 상기 견과류 열풍 건조 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 견과류 내부의 수분이 충분히 제거되지 못하는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 견과류가 과도하게 건조되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
(3) 흑매실 발효액 혼합 단계
상기 흑매실 발효액 혼합 단계는 상기 열풍 건조된 견과류와 흑매실 발효액을 혼합하는 단계이다.
상기 흑매실 발효액 혼합 단계에서는 상기 열풍 건조된 견과류와 흑매실 발효액을 혼합함으로써 견과류의 맛과 풍미를 향상시키고 영양성분을 증진시킬 수 있는데, 상기 흑매실 발효액 혼합 단계에서는 상기 열풍 건조된 견과류 전체 함량 100 중량부에 대해, 흑매실 발효액 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있고, 바람직하게는 상기 열풍 건조된 견과류 전체 함량 100 중량부에 대해, 흑매실 발효액 20 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 흑매실 발효액은 매실을 발효하여 제조되는 것으로, 상기 매실은 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육 부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있는데, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.
매실 미숙과의 핵에는 포도당이 2분자 결합된 배당체인 아미그달린(Amygalin)이 함유되어 있으며, 이는 효소 에멀신(Emulsin)에 의해 시안화수소(청산-HCN), 2분자의 포도당 및 벤조알데히드(Benzoaldehyde)를 생성하며, 만약 이를 섭취하였을 경우 복통, 설사 및 급성 식중독의 원인이 되기도 한다. 때문에 매실을 가공할 경우에는 종자가 파괴되지 않도록 주의해야 한다.
이러한 매실에 다량으로 함유되어 있는 영양성분 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있는데, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.
또한, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있는데, 이러한 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 이용되고 있다.
상기 흑매실 발효액 혼합 단계에서 상기 흑매실 발효액은 ① 매실 건조 단계, ② 흑매실 제조 단계, ③ 흑매실 과육 발효 단계, 및 ④ 흑매실 발효액 제조 단계의 과정을 거쳐 제조된 흑매실 발효액이 사용될 수 있다.
① 매실 건조 단계
상기 매실 건조 단계는 매실을 준비하여 세척한 후 건조하는 단계이다.
상기 매실 건조 단계에서 상기 세척된 매실의 건조는 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 건조함으로써 수행될 수 있고, 상기 매실은 매실 과육, 과피 및 씨앗을 포함하는 열매를 사용할 수 있다.
② 흑매실 제조 단계
상기 흑매실 제조 단계는 상기 건조된 매실을 증숙하여 흑매실을 제조하는 단계이다.
상기 흑매실 제조 단계에서는 상기 건조된 매실을 증숙하여 흑매실을 제조함으로써, 매실 풋과의 떫고 신맛 등을 제거하여 기호도를 증진시킬 수 있는데, 상기 흑매실 제조 단계에서는 상기 건조된 매실을 75 내지 85℃ 온도의 증숙기에서 1 내지 3일 동안 수증기를 분무하여 증숙함으로써 흑매실을 제조할 수 있다.
상기 흑매실 제조 단계에서는 상기와 같이 수증기로 증숙하여 흑매실을 제조함으로써, 장시간 증숙해야 하는 문제점을 해결할 수 있고 인체에 유익한 생리활성 성분은 대폭 증가시킬 수 있다.
③ 흑매실 과육 발효 단계
상기 흑매실 과육 발효 단계는 상기 흑매실 과육을 분리하여 분쇄한 후 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효함으로써 흑매실 과육 발효원액을 제조하는 단계이다.
상기 흑매실 과육 발효 단계에서는 상기 흑매실의 씨를 제거한 후 흑매실 과육을 분리하여 분쇄하고 상기 분쇄된 흑매실 과육에 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효함으로써 흑매실 과육 발효원액을 제조할 수 있는데, 구체적으로 상기 흑매실 과육 발효 단계에서는 상기 분쇄된 흑매실 과육 180 내지 220 중량부, 정제수 230 내지 270 중량부 및 쌀누룩 30 내지 70 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 38 내지 42℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 발효를 진행함으로써 흑매실 과육 발효원액을 제조할 수 있다.
상기 쌀누룩에는 100 종류 이상의 효소가 함유되어 있고, 이 중 대표적인 효소로는 전분을 포도당으로 바꾸는 아밀라아제(Amylase), 단백질을 분해하는 프로테아제(Protease), 지방을 분해하는 리파아제(Lipase), 식물섬유질을 분해하는 셀룰라아제(Cellulase) 등이 있다.
상기 쌀누룩에 함유되어 있는 이러한 효소들에 의해 흑매실 과육의 발효가 진행되어 단맛이 나는 포도당과 감칠맛을 내는 아미노산이 만들어지면서 흑매실 과육 본래의 맛이 진해지고 풍미가 더해져 맛이 좋아지고, 효소가 흑매실 과육의 세포를 잘게 분해해서 소화 흡수가 촉진된다.
상기 쌀누룩에는 상기의 효소뿐만이 아니라 다양한 비타민과 미네랄, 항산화 작용을 하는 코지산(Kojic acid)과 항스트레스 작용을 하는 GABA(γ-aminobutyric acid) 등이 함유되어 있어 인체의 면역력을 높이는데 도움을 준다.
예를 들어, 상기 흑매실 과육 발효 단계에서 상기 쌀누룩은 하기의 방법으로 제조된 쌀누룩이 사용될 수 있다.
먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 상기 멥쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 멥쌀을 15 내지 25℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기 세척된 쌀의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 불려지지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상 멥쌀을 불리는 효과가 현저히 증가하지 않는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀에서 물을 제거한 후 발효균과 혼합할 수 있다.
상기 단계에서는 멥쌀을 이용한 쌀누룩을 배양하기 위하여 상기 불려진 멥쌀과 발효균을 혼합하여 섞을 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있다.
상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 본 발명에 상기 황국균은 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.
이어서, 상기 발효균과 혼합된 멥쌀을 밀폐 용기에 넣은 후 효모를 증식시켜 발효함으로써 쌀누룩을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 밀폐 용기에 직사광선이 가해지는 경우에는 효모가 충분히 증식되지 않을 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 유지하여 발효를 진행시킬 수 있다.
상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 발효되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도한 발효로 쌀누룩의 물성이 저하될 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃의 온도가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 발효를 진행하는 것이 바람직하다.
④ 흑매실 발효액 제조 단계
상기 흑매실 발효액 제조 단계는 상기 흑매실 과육 발효원액을 여과한 후 살균처리하여 흑매실 발효액을 제조하는 단계이다.
상기 흑매실 발효액 제조 단계에서 상기 흑매실 발효액은 상기 흑매실 과육 발효원액에 포함되어 있는 흑매실 분말 등의 고형물을 공지의 여과기를 이용하여 제거한 후 살균처리함으로써 제조될 수 있다.
상기 흑매실 발효액 제조 단계에서 여과기를 이용하여 흑매실 분말 등의 고형물 등을 제거하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
또한, 상기 흑매실 발효액 제조 단계에서 상기 고형물이 제거된 흑매실 발효액의 살균처리는 상기 고형물이 제거된 흑매실 발효액을 300 내지 800 MPa 기압 및 35 내지 39℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 진행될 수 있는데, 상기와 같이 고형물이 제거된 흑매실 발효액에 가열이 수행하지 않아서 열이 인가되지 않음에 따라 흑매실 발효액의 유용성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
(4) 견과류 숙성 단계
상기 견과류 숙성 단계는 상기 흑매실 발효액이 혼합된 견과류를 숙성하는 단계이다.
상기 견과류 숙성 단계에서는 상기 흑매실 발효액이 혼합된 견과류를 8 내지 12℃ 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관할 수 있고, 바람직하게는 상기 발효액이 혼합된 견과류를 10℃ 온도에서 15시간 동안 보관할 수 있으며, 상기 견과류 내부로 흑매실 발효액 성분이 침투됨과 동시에 견과류가 숙성되게 할 수 있다.
(5) 견과류 분쇄 단계
상기 견과류 분쇄 단계는 상기 숙성된 견과류를 분쇄하여 견과류 숙성 분말을 제조하는 단계이다.
상기 견과류 분쇄 단계에서는 상기 숙성된 견과류를 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 견과류 숙성 분말을 제조할 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
3. 기름 준비 단계(S300)
상기 기름 준비 단계(S300)는 기름을 준비하는 단계이다.
상기 기름 준비 단계(S300)에서 상기 기름은 참기름 및 들기름이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 참기름은 참깨를 고온에서 일정시간 볶은 후 압착하면서 짜낸 기름을 말하는 것으로, 이러한 참기름은 계절에 구분없이 다양한 요리에 첨가되고 남녀노소 가리지 않고 좋아하는 양념 중의 하나이다. 상기 참깨는 품종에 따라 다소 차이가 있지만, 참깨의 유지방 함유비율은 42 내지 55%이며 영양학적으로 우수한 대표적인 조미 식품의 원료로 사용되고 있다.
상기 들기름은 들깨를 고온에서 일정시간 볶은 후 압착하면서 짜낸 기름을 말하는 것으로, 이러한 들기름에는 우리 몸에 필수적으로 흡수해야 하는 필수지방산인 오메가-3 지방산(리놀렌산)이 약 55% 이상 함유되어 있어 유일무이한 오메가3의 보고이기도 하다.
4. 혼합 단계(S400)
상기 혼합 단계(S400)는 상기 말린무청, 견과류 숙성 분말 및 기름을 포함하는 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S400)에서 상기 혼합물은 말린무청, 견과류 숙성 분말, 기름, 콩비지 발효분말, 소금 및 후추를 포함할 수 있는데, 예를 들어, 상기 혼합물은 말린무청 100 내지 150 중량부, 견과류 숙성 분말 15 내지 25 중량부, 기름 400 내지 600 중량부, 콩비지 발효분말 8 내지 12 중량부, 소금 3 내지 7 중량부 및 후추 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 콩비지 발효분말은 식이섬유와 이소플라본(다이드제인, 제니스테인, 글리시테인)의 함량이 강화될 수 있는데, 상기 콩비지는 두부의 생산과정에서 나오는 부산물로 영양학적으로 봤을 때 다른 부산물보다 풍부한 식이섬유 및 영양소를 함유하고 있으며 칼로리도 낮아 건강을 중요시하는 현대인들의 요구에 적합한 식품이다.
상기 콩비지 발효분말은, (1) 콩비지 준비 단계, (2) 콩비지 숙성 단계, (3) 콩비지 열풍 건조 단계, (4) 콩비지 발효 단계, 및 (5) 발효 콩비지 균일화 단계의 과정을 거쳐 제조된 콩비지 발효분말이 사용될 수 있다.
(1) 콩비지 준비 단계
상기 콩비지 준비 단계는 콩비지를 준비하는 단계이다.
상기 콩비지는 콩의 주성분인 식물섬유와 단백질의 영양소가 그대로 함유되어 있어, 장의 작용을 건강하고 활발하게 해주는 효능이 있고, 칼슘이 많이 함유되어 있어 단백질과 함께 섭취할 수 있으므로 체내 흡수율이 높은 특징이 있다.
(2) 콩비지 숙성 단계
상기 콩비지 숙성 단계는 상기 콩비지를 숙성하는 단계이다.
상기 콩비지 숙성 단계에서는 상기 콩비지를 체에 밭쳐둔 후 28 내지 32℃ 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관하여 숙성할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 콩비지를 체에 밭쳐둔 후 숙성함으로써 상기 콩비지에 잔류하는 수분을 중력에 의해 자연 낙하시켜 제거함과 동시에 콩비지의 물성을 안정화할 수 있다.
(3) 콩비지 열풍 건조 단계
상기 콩비지 열풍 건조 단계는 상기 숙성된 콩비지를 열풍으로 건조하는 단계이다.
상기 콩비지 열풍 건조 단계에서는 상기 숙성된 콩비지를 110 내지 130℃의 열풍으로 50 내지 100분 동안 건조함으로써 진행될 수 있는데, 상기 콩비지 열풍 건조 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 숙성 콩비지 내부의 수분이 충분히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 숙성 콩비지가 과도하게 건조되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
(4) 콩비지 발효 단계
상기 콩비지 발효 단계는 상기 열풍 건조된 콩비지를 발효하는 단계이다.
상기 콩비지 발효 단계에서는 상기 열풍 건조된 콩비지에 발효 미생물 배양액을 분무하여 혼합한 후 발효시킴으로써, 발효 미생물에 의한 발효작용에 의해 식이섬유와 이소플라본(다이드제인, 제니스테인, 글리시테인)의 함량을 강화하고 콩비지 발효분말의 조직감(texture)을 개선할 수 있다.
구체적으로, 상기 콩비지 발효 단계에서 상기 발효는 상기 열풍 건조된 콩비지 전체 함량 100 중량부에 대해, 발효 미생물 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 38 내지 42℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효를 진행함으로써 수행될 수 있다.
상기 발효 미생물 배양액은 발효 미생물로 고초균(바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis))이 배양되어 있는 배양액을 사용할 수 있다.
예를 들어, 상기 발효 미생물 배양액을 제조하기 위하여, 먼저, 깨끗이 세척된 볏짚을 물이 담긴 용기에 넣고 110 내지 115℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 삶아 살균함으로써 볏짚에 잔류하는 잡균을 제거할 수 있다
일반적으로 상기 고초균은 120℃ 이상의 온도에서 장시간 지나야 살균되기 때문에 고초균이 사멸되지 않도록 110 내지 115℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 볏짚을 삶아 살균할 수 있다.
다음으로, 상기 잡균이 제거된 용기에 담긴 물을 자연 냉각함으로써 상기 용기에 남아 있는 물에 고초균이 함유된 고초균 침출수를 얻을 수 있다.
그 다음으로, 상기 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 7 내지 9시간 동안 유지함으로써 상기 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균을 증식시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균이 증식하기에 적합하도록 하기 위하여, 상기 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 7 내지 9시간 동안 유지하고, 상기 고초균이 증식될 때 필요한 영양분은 고초균 침출수에 침지되어 있는 볏짚으로부터 공급받을 수 있도록 함으로써 상기 고초균을 증식시킬 수 있다.
이어서, 상기 고초균이 증식된 고초균 침출수로부터 볏짚을 분리하여 제거하고, 상기 고초균 침출수만을 105 내지 110℃의 온도에서 30분 동안 삶아 살균함으로써 고초균 증식과정에서 생성될 수 있는 잡균을 살균하여 제거하고, 이후 상기 잡균이 제거된 고초균 침출수를 25 내지 35℃ 온도에서 냉각함으로써 고초균이 포함되어 있는 발효 미생물 배양액을 제조할 수 있다.
(5) 발효 콩비지 균일화 단계
상기 발효 콩비지 균일화 단계는 상기 발효된 콩비지를 여과하여 일정한 입도의 발효 콩비지를 선별함으로써 균일한 콩비지 발효분말을 제조하는 단계이다.
상기 발효 콩비지 균일화 단계에서는 상기 발효된 콩비지를 60 내지 80㎛ 크기의 체(또는, 여과기)를 통과시킴으로써, 균일한 입도의 콩비지 발효분말을 제조할 수 있다.
5. 멸균 단계(S500)
상기 멸균 단계(S500)는 상기 혼합물을 살균처리하여 페스토를 제조하는 단계이다.
상기 멸균 단계(S500)에서는 상기 혼합물을 700 내지 900 MPa 기압 및 35 내지 39℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 진행될 수 있는데, 상기와 같이 혼합물을 살균처리함으로써 가열이 수행하지 않아서 열이 인가되지 않음에 따라 제조되는 페스토의 유용성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 말린무청을 제조하여 준비하였다.
이때, 상기 말린무청으로는 발효무청 분쇄물을 제조하였는데, 상기 발효무청 분쇄물은, 무청을 준비하고, 상기 무청을 18 내지 22℃ 온도에서 15일 동안 건조하며, 상기 건조된 무청을 120℃ 온도에서 20분 동안 증숙한 후 30℃ 온도에서 건조하여 탈수하고, 상기 증숙 건조된 무청 전체 함량 100 중량부에 대해, 발효 미생물 배양액(양배추 발효액) 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 40℃의 온도에서 5일 동안 발효를 진행하여 발효무청을 제조하며, 상기 발효무청을 130℃의 열풍으로 40분 동안 건조하고, 상기 열풍 건조된 발효무청을 170℃ 온도에서 2분 동안 구워줌으로써 로스팅하며, 상기 로스팅된 발효무청을 분쇄하는 과정을 거쳐 제조된 발효무청 분쇄물을 사용하였다.
다음으로, 견과류 숙성 분말을 제조하였다.
이때, 상기 견과류 숙성 분말은, 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 호두 및 잣이 1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 견과류를 준비하고, 상기 견과류를 120℃의 열풍으로 2시간 동안 건조하며, 상기 열풍 건조된 견과류 전체 함량 100 중량부에 대해, 흑매실 발효액 20 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 흑매실 발효액이 혼합된 견과류를 10℃ 온도에서 15시간 동안 보관하여 숙성하며, 상기 숙성된 견과류를 분쇄하는 과정을 거쳐 제조된 견과류 숙성 분말을 사용하였다.
그 다음으로, 기름을 준비하였다.
이때, 상기 기름은 참기름 및 들기름이 1:1의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.
이어서, 상기 발효무청 분쇄물 125 중량부, 견과류 숙성 분말 20 중량부, 기름 500 중량부, 콩비지 발효분말 10 중량부, 소금 5 중량부 및 후추 2 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
이때, 상기 콩비지 발효분말은, 콩비지를 준비하고, 상기 콩비지를 체에 밭쳐둔 후 30℃ 온도에서 30시간 동안 보관하여 숙성하며, 상기 숙성된 콩비지를 120℃의 열풍으로 75분 동안 건조하고, 상기 열풍 건조된 콩비지 전체 함량 100 중량부에 대해, 발효 미생물 배양액(고초균이 포함되어 있는 발효 미생물 배양액) 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 40℃의 온도에서 8일 동안 발효하며, 상기 발효된 콩비지를 70㎛ 크기의 체를 통과시켜 제조된 균일한 콩비지 발효분말을 사용하였다.
다음으로, 상기 혼합물을 800 MPa 기압 및 37℃ 온도에서 15분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 페스토를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 페스토를 제조하였는데, 실시예 2에서는 발효무청 분쇄물 110 중량부, 견과류 숙성 분말 24 중량부, 기름 450 중량부, 콩비지 발효분말 11 중량부, 소금 4 중량부 및 후추 2.5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였고, 이를 이용하여 페스토를 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 페스토를 제조하였는데, 실시예 3에서는 발효무청 분쇄물 145 중량부, 견과류 숙성 분말 16 중량부, 기름 550 중량부, 콩비지 발효분말 9 중량부, 소금 6 중량부 및 후추 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였고, 이를 이용하여 페스토를 제조하였다.
< 비교예 1 >
바질 100 중량부, 귀리 분말 10 중량부, 올리브유 800 중량부, 천일염 6 중량부, 통깨 8 중량부 및 파마산 치즈 18 중량부의 중량 비율로 혼합하여 페스토를 제조하였다.
< 비교예 2 >
바질 125 중량부, 아몬드 분말 15 중량부, 올리브유 500 중량부, 소금 5 중량부 및 후추 2 중량부의 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였고, 이를 이용하여 페스토를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 3과, 비교예 1, 2에 따라 제조된 페스토의 식감, 조직감, 향, 풍미, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.2 8.1 8.0 8.1 8.1
실시예 2 8.1 8.2 8.2 8.2 8.2
실시예 3 8.0 8.3 8.1 8.2 8.2
비교예 1 7.6 7.7 7.6 7.8 7.8
비교예 2 7.2 7.3 7.3 7.1 7.2
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 페스토는 비교예 1, 2에 따른 페스토에 비해 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 식감, 종합적 선호도 등이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 페스토는 치즈 등이 포함되어 있지 않으므로 비건을 지향하거나 식단조절, 체질에 다른 식습관을 유지해야 하는 소비자들에 적합함을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 무청을 이용하여 말린무청을 제조하는 말린무청 제조 단계(S100); 견과류를 준비한 후 숙성하여 견과류 숙성 분말을 제조하는 견과류 숙성 분말 제조 단계(S200); 기름을 준비하는 기름 준비 단계(S300); 상기 말린무청, 견과류 숙성 분말 및 기름을 포함하는 재료들을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S400); 및 상기 혼합물을 살균처리하여 페스토를 제조하는 멸균 단계(S500)를 포함하는 비건 페스토 제조방법에 있어서,
    상기 말린무청 제조 단계(S100)에서 상기 말린무청은,
    무청을 준비하는 무청 준비 단계;
    상기 무청을 18 내지 22℃에서 15일 동안 건조하는 무청 건조 단계;
    상기 건조된 무청을 120℃에서 20분 동안 증숙한 후 30℃에서 건조하는 무청 증숙 단계;
    상기 증숙 건조된 무청 전체 함량 100 중량부에 대해, 발효 미생물 배양액 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 40℃의 온도에서 5일 동안 발효하여 발효무청을 제조하는 무청 발효 단계;
    상기 발효무청을 130℃의 열풍으로 40분 동안 건조하는 발효무청 열풍 건조 단계;
    상기 열풍 건조된 발효무청을 170℃에서 2분 동안 가열하여 구워 로스팅함으로써 로스팅된 발효무청을 제조하는 로스팅 단계; 및
    상기 로스팅된 발효무청을 분쇄하여 발효무청 분쇄물을 제조하는 발효무청 분쇄 단계를 포함하고,
    상기 견과류 숙성 분말 제조 단계(S200)에서 상기 견과류 숙성 분말은,
    땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 호두 및 잣이 1:1:1:1의 중량 비율로 혼합된 견과류를 준비하는 단계;
    상기 견과류를 120℃의 열풍으로 2시간 동안 건조하는 견과류 열풍 건조 단계;
    상기 열풍 건조된 견과류 전체 함량 100 중량부에 대해, 흑매실 발효액 20 중량부의 중량 비율로 혼합하는 흑매실 발효액 혼합 단계;
    상기 흑매실 발효액이 혼합된 견과류를 10℃에서 15시간 동안 보관하여 숙성하는 견과류 숙성 단계; 및
    상기 숙성된 견과류를 분쇄하는 과정을 거쳐 제조된 견과류 숙성 분말을 준비하는 단계;를 포함하고,
    상기 기름 준비 단계(S300)에서 상기 기름은, 참기름 및 들기름이 1:1의 중량 비율로 혼합하여 제조한 것이고,
    상기 혼합 단계(S400)에서 상기 혼합은,
    상기 발효무청 분쇄물 100 내지 150 중량부, 상기 견과류 숙성 분말 15 내지 25 중량부, 상기 기름 400 내지 600 중량부과, 콩비지 발효분말 8 내지 12 중량부, 소금 3 내지 7 중량부 및 후추 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 기름 준비 단계(S300)에서 상기 기름은 참기름 및 들기름이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조되고,
    상기 혼합 단계(S400)에서 상기 혼합물은 말린무청, 견과류 숙성 분말, 기름, 콩비지 발효분말, 소금 및 후추를 포함하되, 상기 혼합물은 말린무청 100 내지 150 중량부, 견과류 숙성 분말 15 내지 25 중량부, 기름 400 내지 600 중량부, 콩비지 발효분말 8 내지 12 중량부, 소금 3 내지 7 중량부 및 후추 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 포함된 것을 특징으로 하는 말린무청을 이용한 비건 페스토 제조방법.
  3. 제 1항 내지 제 2항 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 말린무청을 이용한 비건 페스토.
  4. 삭제
  5. 삭제
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