KR102915382B1 - 글루텐 프리 쌀 초코 쿠키의 제조방법 - Google Patents

글루텐 프리 쌀 초코 쿠키의 제조방법

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Abstract

본 발명은 청주특산물인 알찬미 품종의 쌀가루, 박력쌀가루 및 코코아파우더 등의 재료를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀 초코 쿠키의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀 초코 쿠키에 관한 것이다.

Description

글루텐 프리 쌀 초코 쿠키의 제조방법{Method for producing gluten-free rice chocolate cookie}
본 발명은 녹인 버터에 설탕 및 계란을 1차 혼합하는 단계; 상기 1차 혼합한 혼합물에 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하는 단계; 상기 제조한 쿠키 반죽물을 휴지시키는 단계; 상기 휴지시킨 쿠키 반죽물에 초코칩을 묻히고 쿠키 모양으로 성형하는 단계; 및 상기 성형한 쿠키 반죽을 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 초코 쿠키의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀 초코 쿠키에 관한 것이다.
오늘날 식생활 문화의 서구화와 소득수준의 증가로 생활 수준의 향상, 외식산업의 성장, 식생활의 간편화, 디저트 문화의 확산 등으로 인하여 주식으로 빵을 대용하는 경우가 증가하고 있다. 이에 제과, 제빵의 수요가 꾸준히 증대되고 있으며 소비자들은 간편한 식생활을 위해 맛을 위한 제과, 제빵의 섭취에 만족하지 않고 건강을 목적으로한 여러 기능성 제품을 선호하고 있다. 더불어 이러한 건강에 대한 관심으로 인해 제과, 제빵 제품에 이용되는 소재들도 기존의 단순한 재료의 배합을 벗어나, 식재료의 신소재 첨가에 의한 노화방지, 생리활성을 위한 추출물질 첨가에 의한 생리 활성 증진, 식이섬유 첨가에 의한 열량 및 콜레스테롤 저하 등 다양한 건강기능제품을 부가하거나 유기농 제품으로 생산되고 있다. 특히 제과류 중 쿠키는 감미가 높고 맛이 우수하여 현대인들의 주된 간식으로 애용되고 있다.
쿠키 제조 시 주재료로 사용되는 대표적인 재료가 밀가루인데, 밀가루에는 불용성 단백질인 글루텐(gluten)이 존재한다. 글루텐은 장내 영양분의 흡수 저해를 야기시켜 설사, 복부 경련, 가스 생성 등의 문제점을 발생시킬 수 있다.
이에 따라 현대인들의 밀가루 기피현상이 나타나고 있으며, 밀가루 대체를 위한 연구로 밀가루가 아닌 다른 곡류(쌀, 콩 등)를 사용하여 글루텐이 포함되어 있지 않는 제품(gluten-free)이 개발되고 있고, 쌀을 주원료로 하는 새로운 가공식품의 개발 및 식품 가공 원료로서의 쌀의 가공 적성 연구 분야에 대한 관심이 높아지고 있다.
현재 국내에서는 기능성 및 가공을 목적으로 한 다양한 쌀 품종들이 개발되어 보급단계에 있으며, 용도에 따라 쌀의 형태나 이화학적 특성이 다르다. 이러한 쌀 품종의 용도에 맞는 가공특성을 구명하고 이를 토대로 한 새로운 육종소재 개발, 적합 품종의 선별적인 재배 및 계약 재배가 이루어진다면 밀가루와 달리 알러지 유발율이 현저히 낮고 소화가 잘 되며, 필수 아미노산 조성 등 영양적인 측면에서 장점을 가지고 있는 고품질 쌀의 안정적인 공급기반이 마련될 것이다.
이러한 배경하에서, 본 발명자는 청주시의 쌀 특화 품종인 알찬미 품종의 청원생명쌀을 이용하여 가공식품을 제조하고자 노력한 결과, 청주시를 대표하는 상품으로 지역 농산물을 이용한 상품성이 우수한 쌀 초코 쿠키를 개발하였다.
한국등록특허 제2049657호에는 오트밀 쿠키의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1589698호에는 발효두릅을 이용한 쿠키의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 글루텐 프리 쌀 초코 쿠키의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 밀가루를 전혀 사용하지 않고 쌀가루를 주성분으로 하는 쌀 초코 쿠키를 제조하기 위해, 쌀 가공, 부재료 선정, 배합비 등을 최적화하여, 풍미, 식감 및 기호도가 우수한 쌀 초코 쿠키의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물에 볶은 보리를 첨가하여 끓인 후 여과하여 볶은보리차를 제조하는 단계; (2) 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 볶은보리차를 첨가하여 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루와 버터, 설탕, 계란, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금 및 초코칩의 쿠키 재료를 준비하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 준비한 버터를 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (3)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 휴지시키는 단계; (7) 상기 (6)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 묻히고 쿠키 모양으로 성형하는 단계; 및 (8) 상기 (7)단계의 성형한 쿠키 반죽을 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 초코 쿠키의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쌀 초코 쿠키를 제공한다.
본 발명의 쌀 초코 쿠키는 글루텐이 함유된 밀가루를 전혀 사용하지 않고, 쌀가루를 주성분으로 사용하기 때문에, 밀가루에 거부감이 있거나 알러지가 발생하는 소비자 및 아토피 환자에게 글루텐 프리 식품을 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 밀가루를 사용하지 않고 쌀을 주재료로 하기 때문에 소화가 잘 되면서, 맛, 식감 및 풍미가 우수하여 기호도가 증진되어, 소비자들이 더욱 선호하는 쿠키를 제공할 수 있다.
또한, 바삭바삭한 식감을 지닐뿐만 아니라, 제조하는 과정에서 파손율이 적어 제품 생산성이 좋은 쌀 초코 쿠키를 생산할 수 있는 효과가 있다.
또한, 청주특산물인 알찬미 품종의 쌀을 사용하여 상기 특정 품종의 쌀의 활용도와 부가가치 향상에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물에 볶은 보리를 첨가하여 끓인 후 여과하여 볶은보리차를 제조하는 단계;
(2) 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 볶은보리차를 첨가하여 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루와 버터, 설탕, 계란, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금 및 초코칩의 쿠키 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 버터를 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (3)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 휴지시키는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 묻히고 쿠키 모양으로 성형하는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 성형한 쿠키 반죽을 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 초코 쿠키의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 쌀 초코 쿠키의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 볶은보리차는 바람직하게는 물 1.2~1.8 L에 볶은 보리 15~25 g을 첨가하여 90~110℃에서 3~7분 동안 끓인 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 1.5 L에 볶은 보리 20 g을 첨가하여 100℃에서 5분 동안 끓인 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 쌀 초코 쿠키의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 쌀가루는 바람직하게는 쌀에 볶은보리차를 첨가하여 20~25℃에서 20~30시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쌀에 볶은보리차를 첨가하여 20~25℃에서 24시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 쌀가루를 제조하는 것이 쿠키의 풍미, 식감 및 맛을 더욱 향상시킬 수 있는 쌀가루로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 쌀 초코 쿠키의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 쿠키 재료는 바람직하게는 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 쌀가루 8~12 중량%, 버터 18~22 중량%, 설탕 18~22 중량%, 계란 10~14 중량%, 박력쌀가루 28~32 중량%, 코코아파우더 2~4 중량%, 새싹보리 분말 2~4 중량%, 베이킹파우더 0.4~0.8 중량%, 베이킹소다 0.1~0.3 중량%, 소금 0.1~0.3 중량% 및 초코칩 0.5~1.5 중량%의 쿠키 재료를 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 쌀가루 10 중량%, 버터 20 중량%, 설탕 20 중량%, 계란 12 중량%, 박력쌀가루 30 중량%, 코코아파우더 3 중량%, 새싹보리 분말 3 중량%, 베이킹파우더 0.6 중량%, 베이킹소다 0.2 중량%, 소금 0.2 중량% 및 초코칩 1 중량%의 쿠키 재료를 준비할 수 있다.
상기 재료 및 배합비로 준비한 쿠키 재료를 이용하여 쿠키를 제조하는 것이 쿠키 내부가 딱딱하지 않아 부드럽고 촉촉하면서 바삭한 식감을 지니면서, 제조하는 과정에서 잘 파손되지 않은 쿠키로 제조할 수 있었다.
상기 계란은 흰자와 노른자를 포함하는 전란액일 수 있다. 계란의 농도가 너무 높으면, 점성이 지나치게 높아져 반죽이 끈적하게 되어 균일하지 못하게 되고, 점성이 너무 낮으면 반죽 성형이 어렵고 균일하지 못하는 문제점이 있으므로 상기와 같은 조건으로 첨가하는 것이 바람직하다. 계란노른자의 단백질은 쌀 단백질과 상호 보완하는 구성재료가 되며, 식욕을 돋구는 성분과 수분공급 기능을 가진다. 상기 계란노른자의 첨가로 쿠키의 풍미개선, 식감개선, 보존성 향상, 영양 강화 등의 효과를 가져올 수 있다. 또한, 상기 계란의 첨가는 쿠키 반죽이 잘 뭉쳐질 수 있는 점도의 부여와 함께 쿠키 반죽의 영양성분을 보충해줄 수 있다.
또한, 설탕의 첨가로 쿠키의 풍미를 개선시키고, 상기 소금의 첨가는 쿠키의 단맛을 순화시켜 감미도를 조절하는 역할을 하며, 상기 버터의 첨가로 쿠키의 부드러움을 증진시킨다. 또한, 상기 베이킹파우더는 쿠키를 구울 때 부풀어 오르는 역할을 하면서 쿠키의 식감을 촉촉하게 하며, 베이킹소다는 바삭한 식감을 부여하면서 향미를 더욱 좋게한다. 상기 베이킹파우더와 베이킹소다를 적정량 모두 사용하는 것이 쿠키의 기호도를 더욱 높일 수 있다.
또한, 상기 새싹보리 분말은 본 발명의 쿠키의 향 및 맛과 잘 어우러져 쿠키의 기호도를 더욱 향상시키는 역할을 한다.
또한, 본 발명에서는 하루 불린 후 방앗간에서 분쇄한 습식쌀가루와 박력쌀가루를 모두 사용함으로 인해 쿠키의 식감을 더욱 개선시킬 수 있었다. 상기 습식쌀가루 제조 시 사용하는 쌀은 청주특산물인 알찬미 품종의 쌀일 수 있으며, 상기 습식쌀가루는 입자가 굵고 촉촉하면서 식감이 무거우면서 바삭한 식감을 지니는 것이 특징이며, 상기 박력쌀가루는 글루텐이 전혀 없고, 반죽 제조 시 물성이 약하고 응집력이 떨어지는 특징이 있다.
또한, 본 발명의 쌀 초코 쿠키의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 버터를 20~30℃에서 녹인 후, 설탕 및 계란을 1차 혼합할 수 있다.
상기 (4) 및 (5)단계와 같이 2단계에 거쳐 재료들을 혼합하는 것이 반죽물 형성이 잘되고 더욱 식감도 개선시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 쌀 초코 쿠키의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 쿠키 반죽물을 4~7℃에서 2~3시간 동안 휴지시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 휴지시키는 것은 쿠키 반죽에 수분이 골고루 들어가게 하여 속은 촉촉하면서, 바삭한 식감의 쿠키로 제조하기 위함이다.
또한, 본 발명의 쌀 초코 쿠키의 제조방법에서, 상기 (8)단계는 바람직하게는 성형한 쿠키 반죽을 158~162℃에서 8~12분 동안 1차 구운 후, 148~152℃에서 8~12분 동안 2차 구울 수 있으며, 더욱 바람직하게는 성형한 쿠키 반죽을 160℃에서 10분 동안 1차 구운 후, 150℃에서 10분 동안 2차 구울 수 있다. 상기와 같은 조건으로 굽는 것이 내부는 부드러운 식감을 유지하면서 식감이 우수한 쿠키로 구울 수 있었다.
본 발명의 쌀 초코 쿠키의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 물 1.2~1.8 L에 볶은 보리 15~25 g을 첨가하여 90~110℃에서 3~7분 동안 끓인 후 여과하여 볶은보리차를 제조하는 단계;
(2) 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 볶은보리차를 첨가하여 20~25℃에서 20~30시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3) 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 8~12 중량%와 버터 18~22 중량%, 설탕 18~22 중량%, 계란 10~14 중량%, 박력쌀가루 28~32 중량%, 코코아파우더 2~4 중량%, 새싹보리 분말 2~4 중량%, 베이킹파우더 0.4~0.8 중량%, 베이킹소다 0.1~0.3 중량%, 소금 0.1~0.3 중량% 및 초코칩 0.5~1.5 중량%의 쿠키 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 버터를 20~30℃에서 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (3)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 4~7℃에서 2~3시간 동안 휴지시키는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 묻히고 쿠키 모양으로 성형하는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 성형한 쿠키 반죽을 158~162℃에서 8~12분 동안 1차 구운 후, 148~152℃에서 8~12분 동안 2차 굽는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 물 1.5 L에 볶은 보리 20 g을 첨가하여 100℃에서 5분 동안 끓인 후 여과하여 볶은보리차를 제조하는 단계;
(2) 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 볶은보리차를 첨가하여 20~25℃에서 24시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3) 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 10 중량%와 버터 20 중량%, 설탕 20 중량%, 계란 12 중량%, 박력쌀가루 30 중량%, 코코아파우더 3 중량%, 새싹보리 분말 3 중량%, 베이킹파우더 0.6 중량%, 베이킹소다 0.2 중량%, 소금 0.2 중량% 및 초코칩 1 중량%의 쿠키 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 버터를 20~30℃에서 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (3)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 4~7℃에서 2~3시간 동안 휴지시키는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 묻히고 쿠키 모양으로 성형하는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 성형한 쿠키 반죽을 160℃에서 10분 동안 1차 구운 후, 150℃에서 10분 동안 2차 굽는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 쌀 초코 쿠키 제조 시, 기호도를 더 높이기 위해 부재료를 더 추가하여 제조할 수 있는데, 보다 구체적으로는
(1) 물 1.2~1.8 L에 볶은 보리 8~12 g 및 볶은 작두콩 8~12 g을 첨가하여 90~110℃에서 3~7분 동안 끓인 후 여과하여 보리 혼합차를 제조하는 단계;
(2) 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 보리 혼합차를 첨가하여 20~25℃에서 20~30시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3) 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 8~12 중량%와 버터 18~22 중량%, 설탕 18~22 중량%, 계란 10~14 중량%, 박력쌀가루 28~32 중량%, 코코아파우더 2~4 중량%, 새싹보리 분말 0.5~1.5 중량%, 자몽농축분말 0.5~1.5 중량%, 금화규 잎 분말 0.5~1.5 중량%, 베이킹파우더 0.4~0.8 중량%, 베이킹소다 0.1~0.3 중량%, 소금 0.1~0.3 중량% 및 초코칩 0.5~1.5 중량%의 쿠키 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 버터를 20~30℃에서 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (3)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 자몽농축분말, 금화규 잎 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 4~7℃에서 2~3시간 동안 휴지시키는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 묻히고 쿠키 모양으로 성형하는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 성형한 쿠키 반죽을 158~162℃에서 8~12분 동안 1차 구운 후, 148~152℃에서 8~12분 동안 2차 굽는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 물 1.5 L에 볶은 보리 10 g 및 볶은 작두콩 10 g을 첨가하여 100℃에서 5분 동안 끓인 후 여과하여 보리 혼합차를 제조하는 단계;
(2) 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 보리 혼합차를 첨가하여 20~25℃에서 24시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3) 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 10 중량%와 버터 20 중량%, 설탕 20 중량%, 계란 12 중량%, 박력쌀가루 30 중량%, 코코아파우더 3 중량%, 새싹보리 분말 1 중량%, 자몽농축분말 1 중량%, 금화규 잎 분말 1 중량%, 베이킹파우더 0.6 중량%, 베이킹소다 0.2 중량%, 소금 0.2 중량% 및 초코칩 1 중량%의 쿠키 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 버터를 20~30℃에서 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (3)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 자몽농축분말, 금화규 잎 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 4~7℃에서 2~3시간 동안 휴지시키는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 묻히고 쿠키 모양으로 성형하는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 성형한 쿠키 반죽을 160℃에서 10분 동안 1차 구운 후, 150℃에서 10분 동안 2차 굽는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 쌀 초코 쿠키를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 쌀 초코 쿠키
(1) 물 1.5 L에 볶은 통보리 20 g을 첨가하여 100℃에서 5분 동안 끓인 후 통보리를 걸러내고 상온으로 식혀 볶은보리차를 제조하였다.
(2) 알찬미 품종의 백미(청원생명쌀)에 상기 (1)단계의 제조한 볶은보리차를 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 20~25℃에서 24시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후, 방앗간에서 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
(3) 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 10 중량%와 버터 20 중량%, 설탕 20 중량%, 계란 12 중량%, 박력쌀가루(제조사: 대두식품) 30 중량%, 코코아파우더 3 중량%, 새싹보리 분말 3 중량%, 베이킹파우더 0.6 중량%, 베이킹소다 0.2 중량%, 소금 0.2 중량% 및 초코칩 1 중량%의 쿠키 재료를 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 버터를 20~30℃의 상온에 두어 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하였다.
(5) 상기 (4)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (3)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 4~7℃의 냉장고에 넣어 2~3시간 동안 휴지시켰다.
(7) 상기 (6)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물을 50~100 g씩 소분하고, 소분된 반죽에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 골고루 묻히고 쿠키 모양으로 성형하였다.
(8) 상기 (7)단계의 성형한 쿠키 반죽을 160℃로 예열된 오븐에서 10분 동안 1차 구운 후, 150℃의 오븐에서 10분 동안 2차 구워주었다.
제조예 2. 쌀 초코 쿠키
(1) 물 1.5 L에 볶은 통보리 10 g 및 볶은 작두콩 10 g을 첨가하여 100℃에서 5분 동안 끓인 후 통보리를 걸러내고 상온으로 식혀 보리 혼합차를 제조하였다.
(2) 알찬미 품종의 백미(청원생명쌀)에 상기 (1)단계의 제조한 보리 혼합차를 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 20~25℃에서 24시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후, 방앗간에서 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
(3) 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 10 중량%와 버터 20 중량%, 설탕 20 중량%, 계란 12 중량%, 박력쌀가루(제조사: 대두식품) 30 중량%, 코코아파우더 3 중량%, 새싹보리 분말 1 중량%, 자몽농축분말(드랍쉽, 이스라엘산) 1 중량%, 금화규 잎 분말(유기농, 국내산) 1 중량%, 베이킹파우더 0.6 중량%, 베이킹소다 0.2 중량%, 소금 0.2 중량% 및 초코칩 1 중량%의 쿠키 재료를 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 버터를 20~30℃의 상온에 두어 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하였다.
(5) 상기 (4)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (3)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 자몽농축분말, 금화규 잎 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 4~7℃의 냉장고에 넣어 2~3시간 동안 휴지시켰다.
(7) 상기 (6)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물을 50~100 g씩 소분하고, 소분된 반죽에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 골고루 묻히고 쿠키 모양으로 성형하였다.
(8) 상기 (7)단계의 성형한 쿠키 반죽을 160℃로 예열된 오븐에서 10분 동안 1차 구운 후, 150℃의 오븐에서 10분 동안 2차 구워주었다.
비교예 1. 쌀 초코 쿠키
(1) 알찬미 품종의 백미(청원생명쌀)에 물을 1:1(w:v) 비율로 첨가하여 20~25℃에서 12시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후, 방앗간에서 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
(2) 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 쌀가루 10 중량%와 버터 20 중량%, 설탕 20 중량%, 계란 12 중량%, 박력쌀가루 30 중량%, 코코아파우더 3 중량%, 새싹보리 분말 3 중량%, 베이킹파우더 0.6 중량%, 베이킹소다 0.2 중량%, 소금 0.2 중량% 및 초코칩 1 중량%의 쿠키 재료를 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 버터를 20~30℃의 상온에 두어 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하였다.
(4) 상기 (3)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (2)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 4~7℃의 냉장고에 넣어 30분 동안 휴지시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물을 50~100 g씩 소분하고, 소분된 반죽에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 골고루 묻히고 쿠키 모양으로 성형하였다.
(7) 상기 (6)단계의 성형한 쿠키 반죽을 180℃로 예열된 오븐에서 10분 동안 1차 구운 후, 130℃의 오븐에서 10분 동안 2차 구워주었다.
실시예 1. 제조조건에 따른 쌀 초코 쿠키의 관능검사
제조예들과 비교예 1의 쿠키를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 향, 맛, 조직감 및 종합 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 4점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
제조조건에 따른 쌀 초코 쿠키의 관능검사
구분 향 맛 조직감 종합 기호도
제조예 1 4.1 4.2 4.1 4.1
제조예 2 4.4 4.6 4.2 4.4
비교예 1 3.2 3.6 3.8 3.5
그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에서는 비교예 1에 비하여 제조예들이 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서 제조예들의 방법으로 쌀 불림, 휴지 및 굽기 조건으로 제조한 쿠키가 관능성에 있어서 개선되었음을 알 수 있었다.
실시예 2. 재료 배합비에 따른 쌀 초코 쿠키의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조한 쌀 초코 쿠키, 제조예 1의 방법으로 쌀 초코 쿠키를 제조하되, (3)단계의 재료 종류 및 배합비를 달리하여 제조한 쌀 초코 쿠키(비교예 2 내지 4)를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
재료 배합비 비교(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
쌀가루 10 10 4 15
버터 20 20 25 15
설탕 20 20 15 25
계란 12 12 8 16
박력쌀가루 30 30 34.45 24.25
코코아파우더 3 6 6 1
새싹보리 분말 3 - 6 1
베이킹파우더 0.6 0.6 0.9 0.2
베이킹소다 0.2 0.2 0.05 0.5
소금 0.2 0.2 0.5 0.05
초코칩 1 1 0.1 2
재료 배합비에 따른 쌀 초코 쿠키의 관능검사
구분 향 맛 조직감 종합 기호도
제조예 1 4.1 4.2 4.1 4.1
비교예 2 3.5 3.7 3.7 3.6
비교예 3 3.9 3.8 3.6 3.7
비교예 4 3.8 3.8 3.6 3.7
그 결과, 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에서 제조예 1의 쿠키가 비교예들에 비해 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. (1) 물 1.2~1.8 L에 볶은 보리 8~12 g 및 볶은 작두콩 8~12 g을 첨가하여 90~110℃에서 3~7분 동안 끓인 후 여과하여 보리 혼합차를 제조하는 단계;
    (2) 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 보리 혼합차를 첨가하여 20~25℃에서 20~30시간 동안 불린 후 꺼내어 체에 받쳐 표면에 물기가 마를때까지 자연건조한 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
    (3) 쿠키 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 8~12 중량%와 버터 18~22 중량%, 설탕 18~22 중량%, 계란 10~14 중량%, 박력쌀가루 28~32 중량%, 코코아파우더 2~4 중량%, 새싹보리 분말 0.5~1.5 중량%, 자몽농축분말 0.5~1.5 중량%, 금화규 잎 분말 0.5~1.5 중량%, 베이킹파우더 0.4~0.8 중량%, 베이킹소다 0.1~0.3 중량%, 소금 0.1~0.3 중량% 및 초코칩 0.5~1.5 중량%의 쿠키 재료를 준비하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 준비한 버터를 20~30℃에서 녹인 후, 여기에 상기 (3)단계의 준비한 설탕 및 계란을 1차 혼합하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 1차 혼합한 혼합물에 상기 (3)단계의 준비한 쌀가루, 박력쌀가루, 코코아파우더, 새싹보리 분말, 자몽농축분말, 금화규 잎 분말, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 추가로 넣고 2차 혼합하여 쿠키 반죽물을 제조하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 제조한 쿠키 반죽물을 4~7℃에서 2~3시간 동안 휴지시키는 단계;
    (7) 상기 (6)단계의 휴지시킨 쿠키 반죽물에 상기 (3)단계의 준비한 초코칩을 묻히고 쿠키 모양으로 성형하는 단계; 및
    (8) 상기 (7)단계의 성형한 쿠키 반죽을 158~162℃에서 8~12분 동안 1차 구운 후, 148~152℃에서 8~12분 동안 2차 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 초코 쿠키의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항의 방법으로 제조된 쌀 초코 쿠키.
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