KR102911601B1 - 천연재료를 포함하는 저당분 다쿠아즈의 제조 방법 - Google Patents

천연재료를 포함하는 저당분 다쿠아즈의 제조 방법

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Abstract

본 발명은 다양한 천연재료를 포함하고 당분 함량이 적고 소화가 잘 되는 다쿠아즈의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로는 설탕 대신에 사탕수수원당을 사용하고, 다양한 천연재료를 사용하여 당분 함량이 적은 다쿠아즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

천연재료를 포함하는 저당분 다쿠아즈의 제조 방법{METHOD FOR PREPARING LOW SUGAR DACQUOISE COMPRISING NATURAL INGREDIENTS}
본 발명은 다양한 천연재료를 포함하고 당분 함량이 적고 소화가 잘 되는 다쿠아즈의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로는 설탕 대신에 사탕수수원당을 사용하고, 다양한 천연재료를 사용하여 당분 함량이 적은 다쿠아즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.
다쿠아즈(Dacquoise)는 머랭 과자의 일종으로서, 마카롱과 함께 프랑스의 대표적인 간식이다. 다쿠아즈는 아몬드를 사용하여 제조되어 견과류의 향미가 나는 것이 특징이다. 다쿠아즈는 달걀흰자와 아몬드 가루를 이용하여 구운 2개의 꼬끄 사이에 휘핑크림이나 버터크림이 채우거나 과일 등을 넣어서 만들 수 있다. 다쿠아즈는 겉은 바삭하고, 속은 부드러워서 다양한 연령대의 사람들이 즐기는 디저트이다.
다쿠아즈의 제조방법은, 일반적으로 다음과 같다. 달걀흰자(난백)에 설탕을 넣어서 충분히 거품을 낸 다음, 아몬드나 헤이즐넛 가루를 넣어서 상기 흰자 거품과 함께 섞어 머랭을 만든다. 여기에 박력분, 강력분, 아몬드 가루를 나누어 추가하면서 반죽하다가, 오븐 팬 위에 반죽을 팬닝하고 오븐에 구워서 꼬끄를 제조한다. 상기 꼬끄를 2개 또는 3개를 맞붙이고, 사이에 버터크림이나 휘핑크림으로 제조된 필링크림 또는 과일 등을 넣어서 다쿠아즈를 제조한다.
하지만, 다쿠아즈는 꼬끄나 필링크림 제조시 다량의 설탕이 사용되기 때문에, 지나친 단맛과 당 함량으로 인해, 당뇨 등의 건강 문제를 갖는 사람들이 즐기기는 적합하지 않다.
마카롱이나 다쿠아즈의 고당분에 대한 문제를 해결하기 위해, 한국등록특허 제10-1785402호 저당분 마카롱 제조방법 및 저당분 마카롱에서는 샌딩크림에 설탕대체제 분말을 사용하고 있다. 또한, 한국등록특허 제2124781호는 새싹보리 마카롱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 새싹보리 마카롱에서는 마카롱 성형물에 스테비아 발효 추출액, 커큐민 추출액을 사용하였다. 또한, 한국등록특허 제10-2244877호 천연재료를 포함하는 마카롱 제조방법에서는 항당뇨 성분을 포함하면서 단맛을 내는 천연재료인 번행초 분말을 사용하여 마카롱을 제조하고 있다.
본 발명은 종래 다쿠아즈의 지나친 단맛과 당 함량 문제를 해결하고 다양한 연령의 사람들이 즐길 수 있는 천연재료를 이용한 다쿠아즈의 제조방법을 제공하고자 한다. 특히, 본 발명은 적절한 단맛과 풍미를 갖고 필링 크림에 포함된 천연재료의 종류에 따라서 다양한 맛을 즐길 수 있고, 소화가 잘 되는 다쿠아즈를 제공하고자 한다.
상기한 과제는, 저온 숙성 난백을 350 내지 450 rpm의 속도로 2~5분간 휘핑하면서 사탕수수원당을 2회 내지 3회 나누어 첨가하여 머랭을 제조하는 단계; 상기 머랭에 아몬드가루 및 찰보리가루를 첨가하여 반죽 페이스트를 제조하는 단계; 상기 반죽 페이스트를 틀에 팬닝하고 건조한 다음 오븐에서 가열하여 꼬끄를 제조하는 단계; 버터, 저온 숙성 난백, 사탕수수원당, 슈가파우더 및 천연 재료를 혼합하여 필링 크림을 제조하는 단계; 및 상기 꼬끄의 일면에 상기 필링 크림을 도포하고, 또 다른 꼬끄를 필링크림 위에 덮어 다쿠아즈를 제조하는 단계를 포함하는 다쿠아즈의 제조 방법에 의해 달성된다.
바람직하게는, 상기 천연 재료는 팥, 고구마, 새싹보리, 단호박, 흑임자, 발아귀리 생강 및 딸기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
또한 바람직하게는, 상기 필링크림은 버터 100 중량부와 저온 숙성된 난백 20~30 중량부를 혼합하고 350 내지 450 rpm의 속도로 2~3분간 교반하고, 상기 교반물에 사탕수수원당 5~15 중량부, 슈가파우더 5~15 중량부 및 천연재료 5 ~15 중량부를 추가하고 220~250 rpm에서 2~3분간 교반하여 제조할 수 있다.
또한 바람직하게는, 상기 반죽페이스트는 난백 100 중량부, 사탕수수원당 30~40 중량부, 아몬드가루 50~70 중량부 및 찰보리가루 25~35 중량부를 포함할 수 있다.
또한 본 발명은, 상기 방법으로 제조된 저당분 다쿠아즈를 제공한다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 다쿠아즈는 기존 다쿠아즈나 마카롱과 비교하여 꼬끄 및 필링 크림 중 당 함량이 낮고, 적절한 단맛과 식감을 갖는다. 또한, 본 발명에 따른 다쿠아즈는 당 함량이 낮기 때문에, 소화가 잘 되고, 천연재료의 종류에 따라서 다양한 맛을 즐길 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 저당분 다쿠아즈의 제조 공정을 개략적으로 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 방법으로 제조된 저당분 다쿠아즈의 사진이다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다.
용어 "약"이라는 것은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 15, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.
본 명세서를 통해, 문맥에서 달리 필요하지 않으면, "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 제시된 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.
본 발명은 다양한 천연재료를 포함하고 당분 함량이 적고 소화가 잘 되는 다쿠아즈의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로는 설탕 대신에 사탕수수원당을 사용하고, 다양한 천연재료를 사용하여 당분 함량이 적고 맛과 식감이 우수한 저당분 다쿠아즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 저당분 다쿠아즈의 제조 방법을 개략적으로 도시한 공정도이다. 도 1을 보면, 본 발명에 따른 저당분 다쿠아즈의 제조 방법은, 저온 숙성 난백으로 머랭을 제조하는 단계(S11); 상기 머랭에 아몬드가루 및 찰보리가루를 첨가하여 반죽 페이스트를 제조하는 단계(S12); 상기 반죽 페이스트를 틀에 팬닝하고 건조한 다음 오븐에서 가열하여 꼬끄를 제조하는 단계(S13); 버터, 저온 숙성 난백, 사탕수수원당, 슈가파우더 및 천연 재료를 혼합하여 필링 크림을 제조하는 단계(S14); 및 상기 꼬끄의 일면에 천연재료를 포함하는 필링 크림을 도포하고, 또 다른 꼬끄를 필링크림 위에 덮어 다쿠아즈를 제조하는 단계(S15)를 포함한다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 저당분 다쿠아즈의 제조 단계를 상세히 설명한다.
머랭 제조 단계(S11)
저온 숙성 난백을 휘핑기를 이용하여 350 내지 450 rpm의 속도로 2~5분간 휘핑하면서 사탕수수 원당을 2 내지 3회 나누어 첨가하여 머랭을 제조한다. 난백은 달걀에서 난황을 제거하고, 저온(4℃)에서 11시간 내지 13시간 숙성시킨 후 사용하는 것이 바람직하다. 사탕수수원당은 설탕과 비교하여 수분 함량이 많기 때문에 단단한 머랭을 제조하기 어렵다. 본 발명에서는 이러한 문제점을 해결하기 위해서 난백은 저온에서 12시간 숙성시켜 사용하였다. 또한, 종래 마카롱이나 다쿠아즈의 꼬끄 제조시 난백과 설탕은 동일 중량으로 사용되는데 반하여, 본 발명은 난백 중량 대비 30~40 중량%의 사탕수수원당을 사용하여, 당 함량을 낮추었다. 상기 사탕수수원당은 가공되지 않은 사탕수수원당으로서, 시판되는 제품을 사용할 수 있다.
꼬끄용 반죽 페이스트 제조 단계(S12)
상기 머랭에 아몬드가루 및 찰보리가루를 첨가하여 반죽 페이스트를 제조한다. 본 발명은 아몬드가루와 함께 찰보리가루를 사용하여, 꼬끄의 식감을 부드럽게 하고, 맛과 기호도를 향상시켰다. 난백 100 중량부 당 아몬드가루는 50~70 중량부, 찰보리가루는 25~35 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 찰보리 가루가 25 중량부 미만으로 포함되는 경우 꼬끄 식감이 다소 단단해진다. 다쿠아즈는 유통기한이 짧기 때문에 냉동 보관 후 먹는 경우가 많은데, 찰보리 가루가 25 중량부 미만으로 포함되는 경우 냉동 후 먹을 때 쫀득거리는 식감이 줄어든다. 또한, 찰보리 가루 함량이 35 중량부를 초과하는 경우 꼬끄가 잘 부서진다. 상기 찰보리 가루는 찰보리를 세척하고 물에 충분히 불린 후 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 증숙한 후 건조 및 분말화시켜 제조하였다.
꼬끄 제조 단계(S13)
상기에서 제조된 반죽 페이스트를 틀에 팬닝하고 건조한 다음 오븐에서 가열하여 복수의 꼬끄를 제조한다. 이때 165℃~175℃로 예열한 오븐에서 15~30분간 굽는 것이 바람직하다. 오븐 온도가 165℃ 미만인 경우, 굽는 시간이 증가하고, 175℃를 초과하는 경우 꼬끄가 지나치게 단단해진다.
필링 크림 제조 단계(S14)
버터, 저온 숙성 난백, 사탕수수원당, 슈가파우더 및 천연 재료를 혼합하여 필링 크림을 제조한다. 버터 100 중량부에 저온 숙성된 난백 20~30 중량부를 넣고 휘핑기를 이용하여 350 내지 450 rpm의 속도로 2~3분간 교반한다. 상기 교반물에 사탕수수원당 5~15 중량부, 슈가파우더 5 ~15 중량부 및 천연재료 5 ~15 중량부를 추가하고 220~250rpm에서 2~3분간 추가 교반하여 필링 크림을 제조할 수 있다.
일반적으로 필링 크림은 계란의 노른자를 사용하지만, 본 발명에서는 필링 크림 제조시 난백과 천연재료를 사용한 것을 특징으로 한다. 난백은 달걀에서 난황을 제거하고, 저온(3℃~4℃)에서 11시간 내지 13시간 숙성시킨 후 사용하는 것이 바람직하다. 사탕수수원당은 설탕과 비교하여 수분 함량이 많기 때문에 단단한 필링 크림을 제조하기 어렵다. 필링 크림 제조시에도 필링 크림을 좀 더 단단하게 제조하기 위해서 난백을 저온 숙성시켜서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 천연재료는 팥, 고구마, 새싹보리, 단호박, 흑임자, 발아귀리, 생강 및 딸기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 제조할 수 있으며, 이에 제한되지 않는다. 팥은 설탕 및 물과 함께 가열하여 팥소를 제조하여 사용할 수 있다. 고구마, 단호박 생강 및 발아귀리는 증숙한 후 분말화하여 사용할 수 있다. 흑임자는 볶아서 분말화하여 사용할 수 있다. 딸기와 새싹보리는 동결건조 후 분말화하여 사용할 수 있다.
다쿠아즈 제조 단계(S15)
상기 S13에서 제조된 꼬끄의 일면에 상기 필링 크림을 0.5 내지 1.0 cm 두께로 도포하고, 또 다른 꼬끄를 필링 크림 위에 덮어 다쿠아즈를 제조한다.
이하, 실시예를 들어서 본 발명을 상세히 설명하지만, 이들 실시예에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 팥 다쿠아즈 제조
달걀에서 난황을 제거하고, 난백을 저온(3℃~4℃)에서 12시간 동안 숙성시켰다. 상기 난백 100 중량부를 휘핑기에 넣고 420 rpm의 속도로 2분간 휘핑하고, 휘핑 중 사탕수수 원당 30 중량부를 3회 나누어서 첨가하면서 휘핑하여 머랭을 제조하였다. 제조된 머랭에 아몬드가루 60 중량부, 찰보리가루 30중량부를 첨가하고 추가로 휘핑하여 반죽 페이스트를 제조하였다. 상기 반죽 페이스트를 틀에 팬닝하고 170℃로 예열된 오븐에서 20분간 구워서 꼬끄를 제조하였다. 상기 찰보리 가루는 찰보리를 세척하고 30분간 침지한 후 100℃에서 30분간 증숙한 후 건조 및 분말화하여 제조하였다.
필링 크림은 다음과 같이 제조하였다. 저온(3~4℃)에서 12시간 숙성시킨 난백 15 중량부와 버터 100 중량부를 휘핑기에 넣고 420 rpm의 속도로 2분간 휘핑한 다음, 사탕수수원당 10 중량부, 슈가파우더 5 중량부, 팥소 10 중량부를 추가하고 230rpm에서 2분간 혼합하고 420 rpm으로 2분간 혼합하여 제조하였다. 상기 팥소는 붉은팥과 검은팥을 1:1의 중량비로 혼합하고 24시간 침지한 후 팥 100 중량부에 설탕 10 중량부를 혼합하고 가열하여 제조하였다.
상기에서 제조된 꼬끄 일면에 필링 크림을 1cm 내외로 도포하고, 또 다른 꼬끄를 필링 크림 위에 덮어서 다쿠아즈를 제조하였다.
실시예 2: 고구마 다쿠아즈 제조
필링 크림 제조시, 팥소 대신에 고구마 분말을 사용한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 다쿠아즈를 제조하였다. 고구마 분말은 세척한 고구마를 100℃에서 1시간 증숙한 후, 건조시켜 분말화하여 제조하였다.
실시예 3: 딸기 다쿠아즈 제조
필링 크림 제조시, 팥소 대신에 딸기 분말을 사용한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 다쿠아즈를 제조하였다. 딸기 분말은 세척한 딸기를 동결 건조한 후 분말화하여 제조하였다.
실시예 4: 새싹보리 다쿠아즈 제조
필링 크림 제조시, 팥소 대신에 새싹보리 분말을 사용한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 다쿠아즈를 제조하였다. 새싹보리 분말은 새싹보리를 동결 건조한 후 분말화하여 제조하였다.
비교예 1
꼬끄 제조시 찰보리 가루를 사용하지 않고, 아몬드 가루를 90중량부를 첨가하여 제조한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 다쿠아즈를 제조하였다.
비교예 2
필림 크림 제조시 난백 대신에 노른자를 사용하고, 팥소를 사용하지 않고 팥소 대신 사탕수수원당을 20 중량부를 추가로 사용한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 다쿠아즈를 제조하였다.
실험예 1
실시예 1 내지 4에서 제조된 다쿠아즈를 실험군으로 하고, 비교예 1 및 2에서 제조된 다쿠아즈를 대조군으로 하여, 식품 관련 분야에서 1년 이상의 경력을 가진 남녀 20명을 대상으로 하여, 5점 척도법으로 외관, 조직감, 단맛, 풍미, 전체적인 기호도를 측정하였다. 측정된 점수의 평균을 산출하여 표 1에 나타냈다.
구분 외관 식감 단맛 풍미 전체적인 기호도
실시예 1 4.6 4.8 4.8 4.9 4.8
실시예 2 4.6 4.8 4.7 4.8 4.7
실시예 3 4.7 4.7 4.7 4.9 4.8
실시예 4 4.5 4.6 4.5 4.6 4.5
비교예 1 4.4 3.9 3.5 4.2 3.9
비교예 2 4.5 4.6 3.0 3.5 3.5
표 1을 보면, 찰보리가루를 포함하고, 다양한 천연재료를 포함하는 실시예 1 내지 4의 다쿠아즈가 외관, 식감, 단맛, 풍미 및 기호도에서 우수한 평가를 받았다. 특히, 실시예 1 내지 4의 다쿠아즈는 단맛이 강하지 않고 적절한 것으로 측정되어, 단맛 항목에서 점수가 높았다. 또한, 필링 크림에 포함된 천연재료의 종류가 다른 경우 다쿠아즈의 식감의 차이는 크지 않았지만, 기호도는 다소 차이가 있었다. 하지만, 꼬끄에 찰보리를 포함하지 않은 비교예 1의 다쿠아즈는 꼬끄가 치아에 달라붙어 식감에서 나쁜 점수를 받았고, 단맛 역시 다소 강하게 느껴져서 낮은 점수를 받았다. 필링 크림 제조시 난백을 사용하고, 천연재료를 사용하지 않은 비교예 2의 경우, 외관이나 식감에서는 실시예 1 내지 4와 큰 차이가 없었으나, 단맛이 지나치게 강하고, 풍미와 전체적인 기호도가 낮았다.

Claims (5)

  1. 저온 숙성 난백을 350 내지 450 rpm의 속도로 2~5분간 휘핑하면서 사탕수수원당을 2 내지 3회 나누어 첨가하여 머랭을 제조하는 단계;
    상기 머랭에 아몬드가루 및 찰보리가루를 첨가하여 반죽 페이스트를 제조하는 단계;
    상기 반죽 페이스트를 틀에 팬닝하고 건조한 다음 오븐에서 가열하여 꼬끄를 제조하는 단계;
    버터, 저온 숙성 난백, 사탕수수원당, 슈가파우더 및 천연 재료를 혼합하여 필링 크림을 제조하는 단계; 및
    상기 꼬끄의 일면에 상기 필링 크림을 도포하고, 또 다른 꼬끄를 필링크림 위에 덮어 다쿠아즈를 제조하는 단계를 포함하고,
    상기 저온 숙성 난백은 3~4℃에서 11시간 내지 13시간 숙성시켜 제조하고,
    상기 반죽페이스트는 난백 100 중량부, 사탕수수원당 30~40 중량부, 아몬드가루 50~70 중량부 및 찰보리가루 25~35 중량부를 포함하고,
    상기 필링크림은 버터 100 중량부와 저온 숙성된 난백 20~30 중량부를 혼합하고 350 내지 450 rpm의 속도로 2~3분간 교반하고, 상기 교반물에 사탕수수원당 5~15 중량부, 슈가파우더 5 ~15 중량부 및 천연재료 5 ~15 중량부를 추가하고 220~250rpm에서 2~3분간 교반하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 다쿠아즈의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 천연 재료는 팥, 고구마, 새싹보리, 단호박, 흑임자, 발아귀리 생강 및 딸기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 다쿠아즈의 제조 방법.
  3. 제1항의 방법으로 제조된 저당분 다쿠아즈.
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