KR102910334B1 - 디저트용 기능성 젤리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식용곤충, 채소류 및 약초와 전통방식으로 제조된 조청을 이용하여 인공첨가물을 첨가하지 않고 맛과 향이 뛰어나면서 항산화 활성이 우수한 디저트용 기능성 젤리를 제조하는 방법에 관한 것이며, 고소애와 쌀눈을 로스팅하여 분쇄한 분말과, 시금치, 양배추, 천궁 및 당귀 블루베리의 추출물을 혼합한 혼합물에 볶은수수를 주재로 하여 제조된 초청에 과일시럽 및 한천을 혼합하여 농축하여 젤리로 제조하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 디저트용 기능성 젤리는 고소애, 약초, 채소 등의 부재료의 효능을 극대화하고, 볶은 수수에 의한 수수의 항산화 기능의 증대효과와 함께 전통방식으로 제조한 조청을 이용하여 인공감미료 등의 첨가가 없이 맛과 향 등에 따른 기호성도 향상되어 디저트(후식)으로 제공하는데 적합하며, 스틱형상 등으로 성형한 젤리타입으로 하여 제품화함으로써 접근성이 쉬운 특징도 지니고 있다.

Description

디저트용 기능성 젤리의 제조방법{Method for production of functional jelly for desserts}

본 발명은 디저트용 기능성 젤리 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 식용곤충, 채소류 및 약초 등을 이용하여 인공첨가물을 첨가하지 않고 맛과 향이 뛰어나고, 항산화 활성이 우수한 디저트용 기능성 젤리를 제조하는 방법에 관한 것이다.

디저트(dessert)는 서양요리의 메뉴 중, 주요리가 끝난 후에 제공되는 단맛이 있는 후식의 요리코스로서, 설탕, 고과당, 덱스트린, 카라기난과 같은 당류와 잔탄검, 아라비아검, 구아검, 로커스트빈검과 같은 검류이외에 달걀, 과일, 우유, 크림, 땅콩, 밀가루, 설탕, 버터, 양주, 향료 등을 이용하여 젤리, 케이크, 아이스크림 등 여러 형태의 디저트가 제공되고 있으나, 디저트는 당류가 많이 함유되어 칼로리가 높으므로 비만과 대사증후군이 발생할 우려가 있다.

그리고 젤리는 과실을 그대로 또는 적당량 물을 가하여 가열한 것을 압착 및 여과하여 얻은 과즙에 설탕, 펙틴, 젤라틴 또는 전분류, 향료 등을 가하여 응고시킨 반고체상 식품으로 원료과실의 풍미를 간직하여 신맛과 단맛이 조화를 이루고 입안에서의 독특한 조직감으로 인하여 식후 디저트로 널리 이용되고 있다.

현대 소비자들의 생활수준이 높아가고 건강식품에 관한 관심이 증대함에 따라 고칼로리 음식으로 인식되어 있는 설탕, 물엿 등의 당류를 함유하고 있는 음식에 대한 거부감을 해소시키면서 기존의 음식이 가지고 있는 감미도를 유지하고 있는 식품에 대한 관심이 증대하고 있으므로 이에 부응하여 후식으로 제공되는 디저트 역시 인공첨가물을 첨가하지 않고 맛과 향이 뛰어나면서 소화를 도우는 방향으로 연구 개발이 진행되고 있으며, 젤리타입의 디저트는 손쉽게 접근할 수 있는 디저트용 식품이라 할 수 있다.

디저트와 관련한 선행기술로 예를 들면, 특허문헌 1에 천연 과즙의 색 및 풍미를 보유하는 과일젤리 믹스에 있어서, 천연 과즙에 베타 시클로덱스트린과 덱스트린을 가하여 분산시킨 혼합물을 분무 또는 냉동건조에 의해 분말화하는 단계와, 상기 과즙 분말에 젤리화제, 당, 산미료, 천연 색소 및 향을 혼합한 후 입도 조절을 위하여 분쇄하는 단계로 구성되는 디저트용 과일 젤리 믹스의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌 2에는 가르시니아 캄보지아 추출물; 및 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당을 포함하는 당류를 포함하는 저칼로리 젤리 조성물을 개시하고 있다.

또 특허문허 3에 전체 조성물의 중량 100%를 기준으로, 증점다당류 0.01 ∼ 2%를 분산시켜 앙금 10∼50%, 당류 10∼25%, 정제수 23 ∼ 79.99%에 투입한 후 60∼100℃까지 가열 교반시키는 배합 및 살균공정 후 배합이 완료된 배합물을 50∼100℃의 온도조건에서 용기에 충전하여 밀봉시킨 후 냉각 중 앙금이 침전되어 용기에 젤리층과 앙금층이 일체로 형성되는 것을 특징으로 하는 두 개의 층으로 분리된 디저트 젤리의 제조방법.

본 발명의 발명자는 채소류, 약초와 전통방식으로 제조된 조청을 이용하여 인공첨가물을 첨가하지 않고 맛과 향이 뛰어나면서 항산화 활성이 우수한 디저트용 젤리를 제조하고 본 발명을 완성하였다.

KR 10-0349623 B KR 19-2018-0003119 A1 KR 10-2019-0012511 A1

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 디저트용 기능성 젤리 제조방법의 제공에 관한 것이며, 보다 상세하게는 식용곤충, 채소류 및 약초와 전통방식으로 제조된 조청을 이용하여 인공첨가물을 첨가하지 않고 맛과 향이 뛰어나면서 항산화 활성이 우수한 디저트용 기능성 젤리를 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.

본 발명에서 과제의 해결수단으로 디저트용 기능성 젤리 제조방법은 고소애와 쌀눈을 로스팅하여 분쇄한 분말과, 시금치, 양배추, 천궁, 당귀 및 블루베리의 추출물을 혼합한 혼합물에 볶은수수를 주재료로 하여 제조된 초청, 과일시럽 및 한천을 혼합하고 농축하여 젤리로 제조하는 것으로 이루어진다.

본 발명의 디저트용 기능성 젤리 제조방법에 따른 일 실시형태는 a) 고소애와 쌀눈을 중량비로 1:0.3 ~ 0.5 혼합하여 로스팅하고 분쇄하여 로스팅 분말(1)을 제조하는 제 1 공정, b). 천궁 100중량부에 대하여 참당귀 80 ~ 100중량부, 시금치 70 ~ 80중량부, 양배추 30 ~ 50중량부, 블루베리 20 ~ 25중량부 및 상기 로스팅 분말(1) 15 ~ 20중량부를 혼합하고 열수로 추출한 후, -2 ~ 1℃에서 저온 숙성하여 추출물(2)을 얻는 제 2 공정, c). 볶은 수수 100중량부에 대하여 상기 추출물(2) 30 ~ 50중량부를 혼합하여 지에밥을 제조하고, 엿기름을 투입하여 당화시킨 후, 고형물을 제거하고 당화액을 농축하여 조청을 제조하는 제 3 공정 및 d) 조청 100중량부에 대하여 상기 추출물(2) 30 ~ 50중량부, 한천 5 ~ 10중량 및 과일시럽 2 ~ 5중량부를 혼합하고 농축 및 겔화하여 젤리를 제조하는 제 4 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에서 선택하고 있는 재료인 고소애는 거저리과에 속하는 갈색거저리의 애벌레로 흔히 밀웜(mealworm)이라고도 부르며, 영양성분은 단백질 51%, 지방 30%, 탄수화물 14%로 단백질 함량이 높고, 건강에 좋은 불포화지방산의 비중 또한 75% 이상으로 높아 양질의 단백질 공급원으로써 대체 식량자원으로 주목받고 있으며, 식품의약품안전처에 일반 식품원료로 등록되어 식품의 제조ㆍ가공ㆍ조리에 사용할 수 있다.

상기 천궁, 참당귀 등의 약초 및 시금치, 양배추는 식재료로 널리 이용되고 있는 재료로써 천궁, 참당귀는 혈관을 확장시켜 혈류량을 증강시켜서 혈액순환에 좋다고 알려져 있다.

양배추는 비타민A, 비타민C가 많이 ?t유되어어 몸의 면역력을 높여주며, 베타카로틴, 비타민K, 무기질 등을 함유하고 있고 설포라판이라는 항암, 항궤양 성분을 가지고 있어 신체의 염증질환과 면역력을 강화시켜 준다.

본 발명의 조청의 재료로 선택하는 볶은 수수는 식이섬유와 아연, 철, 인, 비타민B 등이 풍부하고 폴리페놀과 탄닌 플라보노이드, 수수 씨눈 안에는 천연 항암제로 잘 알려진 아이그달린 성분 등 항산화 성분이 풍부해 항당뇨와 히스티딘과같은 아미노산이 풍부하게 함유하고 있어 본 발명에 따른 항산화 기능을 증대시킨 원료로 적합하게 작용한다.

본 발명에 따른 디저트용 기능성 젤리는 고소애, 약초, 채소등의 부재료의 효능을 극대화하는 볶은 수수의 항산화 기능의 증대효과와 함께 인공감미료 등의 첨가가 없이 맛과 향 등에 따른 기호성도 향상되며, 일정크기의 스틱형, 육면체형 등으로 성형하여 제품화함으로써 디저트(후식)으로 제공하는데 접근성을 쉽게 할 수 있다.

본 발명에 따른 디저트용 기능성 젤리는 고소애, 약초, 채소 의 부재료의 효능을 극대화하고, 볶은 수수에 의한 수수의 항산화 기능의 증대효과와 함께 전통방식으로 제조한 조청을 이용하여 인공감미료 등의 첨가가 없이 맛과 향 등에 따른 기호성도 향상되어 디저트(후식)으로 제공하는데 적합하며, 젤리타입으로 하여 제품화함으로써 접근성이 쉬운 특징도 지니고 있다.

도 1은 본 발명의 디저트용 기능성 젤리의 제조공정을 개략적으로 나타낸 도면

이하에서는 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용 및 실시예, 시험예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 아래의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 디저트용 기능성 젤리 제조방법은 a) 고소애와 쌀눈을 중량비로 1:0.3 ~ 0.5 혼합하여 로스팅하고 분쇄하여 로스팅 분말(1)을 제조하는 제 1 공정, b). 천궁 100중량부에 대하여 참당귀 80 ~ 100중량부, 시금치 70 ~ 80중량부, 양배추 30 ~ 50중량부, 블루베리 20 ~ 25중량부 및 상기 로스팅 분말(1) 15 ~ 20중량부를 혼합하고 열수로 추출한 후 -2 ~ 1℃에서 저온 숙성하여 추출물(2)을 얻는 제 2 공정, c). 볶은 수수 100중량부에 대하여 추출물(2) 30 ~ 50중량부를 혼합하여 지에밥을 제조하고, 엿기름을 투입하여 당화시킨 후, 고형물을 제거하고 당화액을 농축하여 조청을 제조하는 제 3 공정 및 d) 조청 100중량부에 대하여 추출물(2) 30 ~ 50중량부, 한천 5 ~ 10중량 및 과일시럽 2 ~ 5중량부를 혼합하고 농축 및 겔화하여 젤리를 제조하는 제 4 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 상기 제 1 공정은 본 발명에 따른 부재료인 고소애와 쌀눈을 전처리하여 로스팅 분말(1)을 얻는 공정이며, 고소애에 함유된 단백질과 쌀눈에 함유된 효소에 의해 디저트 젤리는 단백질 증진과 함께 소화촉진의 기능을 지니고 있다.

상기 제 1 공정은 고소애와 쌀눈을 중량비로 1:0.3 ~ 0.5의 비율로 혼합하고, 150 ~ 250℃에서 5 ~ 9분 정도 로스팅한 후, 일정크기로 분쇄하여 로스팅 분말(1)을 얻으며, 로스팅 분말(1)의 입도는 한정되는 것은 아니며 후속하는 제 2공정의 열수 추출에 적합할 수 있는 정도의 크기로 분쇄한다.

본 발명에 따른 상기 제 2 공정은 본 발명에 따른 부재료인 추출물(2)을 제조하는 공정이며, 상기 제 1 공정에서 제조한 로스팅 분말(1)과 천궁, 참당귀, 시금치, 양배추, 블루베리의 혼합물을 물과 함께 가열하여 추출하고 고형물을 제거한 추출액을 저온 숙성하여 추출물(2)을 수득하는 것으로 이루어지며, 상기 천궁, 참당귀, 시금치, 양배추, 블루베리는 일정크기로 절단한 후 건조한 건조물을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 제 2 공정의 열수추출은 천궁 100중량부에 대하여 참당귀 80 ~ 100중량부, 시금치 70 ~ 80중량부, 양배추 30 ~ 50중량부, 블루베리 20 ~ 25중량부 및 상기 로스팅 분말(1) 15 ~ 20중량부를 혼합하고, 혼합물의 2배의 중량비로 정제수를 투입한 다음, 100℃에서 4 ~ 6시간 추출한 후 상온으로 냉각하고 고형물을 제거한 다음, -2 ~ 1℃에서 24시간 정도 숙성하여 추출물(2)을 제조하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 상기 제 3 공정은 조청을 제조하는 공정이며 조청 제조공정은 전통방식에 따라 가마솥과 장작불을 이용하여 조청을 제조하는 것으로 이루어진다.

상기 제 3 공정은 먼저, 수수를 로스터기를 이용하여 150 ~ 250℃에서 5 ~ 9분 정도 로스팅한 볶은 수수를 물에 불린 후 물기를 제거한 다음, 볶은 수수 100중량부에 대하여 상기 추출물(2) 30 ~ 50중량부를 혼합하여 지에밥을 제조하며, 상기 볶은 수수는 수수에 비하여 우수한 항산화 활성을 나타낸다.

이후, 상기 지에밥에 엿기름과 물을 중량비로 4:1:5의 비율로 투입하고 60℃에서 8시간 당화시킨 후 상온으로 냉각하고, 고형물을 분리 제거하여 수득한 당화액을 가마솥에 투입하고, 장작불로 가열하면서 농축하여 발효농축물이 갈색으로 변화할 쯤 80℃조건에서 가열하면서 함수율 40 ~ 50wt% 정도가 되도록 농축하여 조청(발효농축물)을 제조한다.

본 발명에 따른 제 4 공정은 최종적으로 젤리를 제조하는 공정이며, 제 3 공정에서 제조한 조청 100중량부에 대하여 추출물(2) 30 ~ 50중량부, 한천 10 ~ 30중량 및 과일시럽 2 ~ 5중량부를 혼합하고 가열 농축하면서 겔화시켜 젤리를 제조하는 것으로 이루어진다.

상기 제 4 공정에서 조성하는 과일시럽은 젤리의 맛과 향을 증진시키는 작용을 하며, 오렌지, 귤, 딸기, 사과, 포도, 매실, 유자, 모과, 체리, 파인애플 및 망고의 과일시럽으로부터 1성분 이상을 선택하는 것으로 이루어진다.

상기 본 발명에 따른 디저트용 기능성 젤리의 제조방법은 전통조청제조 기술을 사용하여 인공감미료 등의 첨가가 없고 또 맛, 향, 색상 및 기호성 등이 뛰어나며 고소애, 쌀눈, 볶은 수수에 의한 단백질 증진, 소화촉진 및 항산화 작용의 기능성을 지니고 있으며, 제조되는 기능성 젤리는 일정크기의 스틱형, 육면체형 등으로 성형하여 포장하여 제품화한다.

이하에서는 <실시예> 및 <시험예>에 의해 본 발명에 따른 디저트용 기능성 젤리의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.

<실시예>

- 고소애 및 쌀눈의 전처리(제 1 공정)

준비된 로스트기에 고소애와 쌀눈을 중량비로 1:0.3의 비율로 투입하고, 200℃에서 9분 정도 로스팅한 후, 분쇄하여 로스팅 분말(1)을 얻는다.

- 부재료 추출물 제조(제 2 공정)

준비된 가열용기에 천궁 100중량부에 대하여 참당귀 80중량부, 시금치 70중량부, 양배추 50중량부, 블루베리 20중량부와 상기 로스팅 분말(1) 20중량부를 투입하고, 투입한 재료의 2배의 중량비로 정제수를 투입한 후 100℃에서 6시간 추출한 후 상온으로 냉각하고 고형물을 제거한 다음 1℃에서 24시간 숙성하여 추출물(2)을 얻는다.

- 지에밥 및 조청 제조(제 3 공정)

준비된 찜솥에 물에 불린 볶은 수수 100중량부에 대하여 상기에서 제조한 추출물(2) 30중량부를 투입하고 쪄서 지에밥을 제조하고 실온으로 보존한다.

이후, 준비된 용기에 상기 제조한 지에밥에 엿기름액 및 물을 중량비로 4:1:5의 비율로 투입하고, 60℃에서 8시간 당화시킨 후 상온으로 냉각하고, 고형물을 분리 제거하여 당화액을 제조한다.

다음으로, 준비된 가마솥에 상기한 당화액을 투입하고 장작불로 3시간 가열 하면서 농축하여 발효농축물이 갈색으로 변화할 즈음, 80℃ 조건으로 가열하면서 함수율이 40wt%가 되도록 농축하여 조청(당화농축액)을 제조한다.

- 젤리 제조(제 4 공정)

준비된 용기에 상기에서 제조한 함수율이 40wt%의 조청 100중량부에 대하여 추출물(2) 30, 한천 30중량부와 사과시럽 5중량부를 혼합하고 가열 농축하면서 겔화시켜 젤리를 제조하였다.

<시험예>

상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 디저트용 기능성 젤리와 시판하는 다저트용 젤리<비교예>에 대하여 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 시판하는 디저트용 젤리<비교예>를 3점을 기준으로 하여, 5점척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 상대 평가하였으며 그 결과를 평균값으로 아래 [표 1]로 나타내었다.

구분	색	맛	향(냄새)	식감	종합기호도
실시예	3.5	4.5	4.5	4	4.5
비교에	3	3	3	3	3

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 디저트용 기능성 젤리가 비교예에 비하여 색, 맛, 향(냄새), 식감(부드러움) 등에서 높게 평가되었으며, 종합적인 기호도에 있어서도 높게 평가된 것을 알 수 있으므로 본 발명에 따른 디저트용 기능성 젤리가 디저트(후식)용으로 제공하는데 적합한 것을 예측할 수가 있다.

Claims (7)

1. a) 고소애와 쌀눈을 중량비로 1:0.3 ~ 0.5 혼합하고, 50 ~ 250℃에서 5 ~ 9분 로스팅한 후, 일정크기로 분쇄하여 로스팅 분말(1)을 제조하는 제 1 공정,
   b). 천궁, 참당귀, 시금치, 양배추, 블루베리 및 상기 로스팅 분말(1)을 혼합하고 열수로 추출한 후 -2 ~ 1℃에서 저온숙성하여 추출물(2)을 얻는 제 2 공정,
   c). 볶은 수수에 상기 추출물(2)을 혼합하여 지에밥을 제조한 다음, 엿기름을 투입하여 당화시킨 후, 고형물을 제거하고 당화액을 농축하여 함수율 40 ~ 50wt% 의 조청을 제조하는 제 3 공정 및
   d). 상기 조청에 추출물(2), 한천 및 과일시럽을 혼합하고 농축하여 젤리를 제조하는 제 4 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 디저트용 기능성 젤리의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 제 2 공정은 천궁 100중량부에 대하여 참당귀 80 ~ 100중량부, 시금치 70 ~ 80중량부, 양배추 30 ~ 50중량부, 블루베리 20 ~ 25중량부 및 상기 로스팅 분말(1) 15 ~ 20중량부를 혼합하고 열수로 추출하는 것을 특징으로 하는 디저트용 기능성 젤리의 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서, 제 3 공정은 볶은 수수 100중량부에 대하여 추출물(2) 30 ~ 50중량부를 혼합하여 지에밥을 제조하고, 당화시킨 후 고형물을 제거한 당화액을 가마솥에 투입하고 장작불로 3시간 가열 하면서 농축하여 발효농축물이 갈색으로 변화할 쯤 80℃ 가열하면서 함수율 40wt%가 되도록 농축하여 조청을 제조하는 것을 특징으로 하는 디저트용 기능성 젤리의 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서, 제 4 공정은 상기 조청 100중량부에 대하여 추출물(2) 30 ~ 50, 한천 5 ~ 10중량 및 과일시럽 2 ~ 5중량부를 혼합하고 농축하여 젤리를 제조하는 것을 특징으로 하는 디저트용 기능성 젤리의 제조방법.
5. 청구항 4에 있어서, 과일시럽은 오렌지, 귤, 딸기, 사과, 포도, 매실, 유자, 모과, 체리, 파인애플 및 망고의 과일시럽으로부터 1성분 이상을 선택하는 것을 특징으로 하는 디저트용 기능성 젤리의 제조방법.
6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 디저트용 기능성 젤리.
7. 청구항 6에 있어서, 디저트용 기능성 젤리가 스틱형상 또는 육면체형상으로 성형되는 것을 특징으로 하는 디저트용 기능성 젤리.