KR102889099B1 - 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 분리하는 단계; 2) 상기 분리한 배추를 소금물로 침적시킨 후 탈염시켜 절임 배추를 준비하는 단계; 3) 편백나무 수피를 달인 물로 육수를 제조하는 단계; 4) 상기 육수에 김치의 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하고, 여기에 멜론과 멸치액젓의 발효액을 첨가한 것을 특징으로 하는 김치 양념을 제조하는 단계; 5) 상기 김치 양념에 황칠나무 추출액을 첨가하고 30분 내지 2시간 숙성시키는 기능성 김치 양념을 제조하는 단계; 및 6) 상기 2) 단계의 준비한 절임 배추와 상기 5) 단계의 제조한 기능성 김치 양념을 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 김치의 재료가 되는 야채를 소금에 절이는 통상의 김치제조과정에서 절인 배추를 탈염시키고 저염의 양념을 혼합함으로써 염도가 낮으면서, 풍미 및 식감(mouthfeel)이 우수한 저염 김치를 제조할 수 있으며, 특히 멜론의 유효한 자연 성분을 함유하면서 자연 저당과 저염으로 제조된 김치는 그 수요가 크게 확장될 수 있으며, 자연 저당과 저염을 선호하는 당뇨인에게 유효하다.

Description

멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법 {Production method of functional kimchi containg low salt using melon}

본 발명은 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 멜론을 이용한 김치 양념에 기능성 양념을 주재료인 절인 배추의 속으로 넣어 김치를 제조하는 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다.

함안의 특산물인 멜론은 철분, 나이아신, 비타민 A, 비타민 C 등이 풍부한 고급 과일이지만, 수분 함량이 높아 보관이 어렵고 가공 적성이 좋지 못하여 일반적으로 생식이나 과즙용으로 사용되고, 대량생산되거나 작업중 파괴가 발생하면 폐기되는 문제점이 있었다.

김치를 담글 때 인공감미료와 조미료를 사용하는 문제점을 높은 당도를 가진 멜론을 사용함으로써 극복할 수 있다. 또한 시간이 지날수록 과발효로 인한 신맛 때문에 버려지는 전통적 김치 제조 방법의 문제점을 극복할 수 있다.

김치는 배추와 무를 주재료로 하여 소금에 절이고, 파, 마늘, 생강, 미나리, 갓 등의 부재료와 고춧가루, 젓갈, 찹쌀풀 등을 첨가하여 속재료가 되는 양념을 준비한 후 이를 절인 배추 속에 켜켜이 넣고 저온에서 저장한 후 먹는 우리나라 전통의 염장 발효식품으로 비타민, 무기질, 섬유소가 풍부할 뿐만 아니라 최근에는 암예방 효과가 우수한 것으로 알려져 있는 베타카로틴 및 비타민 C가 풍부한 것으로 알려져 있다. 또한, 김치는 변비, 항암작용, 항노화작용, 동맥경화 예방, 면역증강 효과 등의 건강 기능성을 가지고 있다.

우리나라의 김치는 지역에 따라 또는 각 가정에 따라 맛이 특유한데 그것은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류에 따라 생겨난 것이다. 김치의 종류로는 백김치, 보쌈김치, 동치미, 매운김치, 짠김치 등이 있으며 젓갈로는 새우젓, 조기젓, 멸치젓, 까나리액젓, 갈치젓 등 다양한 젓갈이 사용되고 있다. 김치는 맛은 물론 우수한 영양성분 및 발효식품의 우수성 등으로 인하여 전세계적으로 김치를 먹는 인구가 증가하고 있고, 이에 따라 김치를 응용한 버거, 피자, 파스타 등 다양한 음식이 연구되고 있다.

최근에는 김치에 함유된 유산균의 정장작용과 배추에 함유된 식이섬유, 고춧가루, 마늘 등 기능성 성분이 인체에 기여하는 역할이 과학적으로 밝혀지면서 김치는 세계적인 건강식품으로 인정받고 있다. 이러한 건강식품으로서의 효능이 밝혀지면서 김치의 소비량이 증가하게 되었고, 바쁜 현대인들을 위해 공장에서 제조되는 김치의 양이 매년 증가하고 있다.

일본 후쿠시마의 방사능 여파로 해산물과 젓갈을 피하는 많은 이들에게 안심하고 섭취할 수 있는 건강한 채식김치에 대한 필요성이 있다. 종래의 김치는 면역력을 증대할 수 있는 탁월한 효과를 가진 건강식임에도 불구하고 대부분 젓갈이 들어간 김치로 저염식이 필요한 사람들은 안심하고 섭취하기가 어려워 김치를 섭취하여 면역력을 증대할 수 있는 효과를 얻기가 어려웠다. 이에 채식김치는 일체의 젓갈을 사용하지 않으면서도 채소 성분만으로도 탁월한 맛과 면역력을 가짐으로써 환자는 물론 비린 맛에 익숙하지 않은 어린이와 외국인들을 위한 건강한 채식김치에 대한 필요성이 제기되었다. 그러나, 종래의 채식김치는 장기 보관이 용이하지 않은 단점을 가지고 있었다.

그리고 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0099748호(2005.10.17)는 멸치젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강, 조미료, 설탕, 무우채, 쪽파, 부추, 대파, 미나리, 청양고추에 녹차 가루와 다시마 가루가 함유된 칡 달인 물을 혼합하여 제조된 양념을 절인 배추에 혼합한 다음 녹즙을 첨가하여 -4℃~0℃의 온도에서 2~3주 동안 숙성시켜 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으나, 이와 같이 제조된 김치는 칡, 다시마 등에 함유된 성분으로 인해 양념을 사용한 효과는 향상되지만 저온숙성으로 인해 김치가 얼어 신선도가 떨어지고 그리고 점성도가 높은 알긴산이 함유된 다시마의 사용으로 인해 김치표면에 세포막이 형성되어 식욕이 없거나 어린이들로부터 선호도가 떨어지는 문제점이 있었다.

대한민국 등록특허공보 제10-0121304호(1997.08.26)는 무우쥬스를 비롯한 캡시컴올레오레진, 아라비아검, 물, 무우쥬스, 파쥬스, 미나리쥬스, 마늘오일, 생강올레오렌지, 새우젖엑기스, 솔비톨 등으로 이루어진 김치조미액에 절인 배추를 10 내지 36시간 침적시켜 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으나, 이와 같이 제조된 김치는 김치 조미액을 절인 배추에 첨가함으로 인해 김치가 충분히 발효되지 않아 김치 고유의 맛은 물론 김치 고유의 영양소가 상실되는 문제점이 있었다.

또한, 최근에는 염분의 과다 섭취로 인한 각종 질병이 발생하고 건강에 대한 관심이 높아지면서 염도가 높은 김치에 대한 저염도화 및 대체염 사용에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 국내 공개특허 제 2000-0058495호는 가열한 야채를 이용하는 김치 제조법에 관한 것으로서, 소금에 절이는 단계를 생략하고, 대신 야채를 물이나 국물에 넣어 50℃ 이상으로 가열하여 연하게 하고 국물에 있는 향미 성분의 침투를 용이하게 한 방법을 개시한다. 이 방법에 의하면 야채를 소금에 절이는 단계를 생략하여 김치의 염도를 낮출 수는 있으나, 가열에 의해 비타민 등의 영양소가 파괴되므로, 이를 보충하기 위해 추후에 김치에 비타민 C나 유산균을 첨가해야 한다. 이와 같이 가열에 의해 야채의 조직을 연하게 하고, 양념의 침투를 용이하게 하여 저염 김치를 제조할 수 있으나, 영양소 및 향미 성분이 파괴되는 문제가 있다.

이에, 본 발명자들은 장기 저장은 물론 숙성기간이 오래될수록 그 발효식품의 효능을 극대화하고자 노력하던 중, 함안 지역의 백자 멜론을 이용한 기능성 양념을 김치속으로 사용함으로써 저염으로 제조하지만 물러지지 않으며, 섭취시 다양한 영양소를 공급하면서 특유의 맛을 내는 김치를 제조하고, 이러한 저염 김치가 장기 저장이 가능하고 숙성이 오래 될수록 발효식품의 효능을 극대화됨을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

대한민국 특허공개번호 제10-2005-0099748호(2005.10.17) 대한민국 등록특허 제10-0121304호(1997.08.26) 대한민국 특허공개번호 제2000-0058495호

본 발명의 목적은 함안의 특산품인 백자멜론 중 상품성이 낮아 버려지던 잉여 농산물을 김치에 활용하고, 멜론을 활용하여 제조한 김치로 오랜 기간 신선하게 섭취할 수 있게 하면서 장기 보관이 가능한 김치로 상품성을 높이고 소비와 수요를 확장시킨다.

본 발명의 또 다른 목적은 품질 및 기호도가 우수한 배추김치를 제조하기 위해, 부재료 선정, 배합 등의 제조 조건을 최적화하여, 김치의 맛과 기호성 증대는 물론 기능성이 향상되어 성인병의 염려를 방지하여 안심하고 섭취할 수 있는 저염 배추김치의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 분리하는 단계; 2) 상기 분리한 배추를 소금물로 침적시킨 후 탈염시켜 절임 배추를 준비하는 단계; 3) 편백나무 수피를 달인 물로 육수를 제조하는 단계; 4) 상기 육수에 김치의 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하고, 여기에 멜론과 멸치액젓의 발효액을 첨가한 것을 특징으로 하는 김치 양념을 제조하는 단계; 5) 상기 김치 양념에 황칠나무 추출액을 첨가하고 30분 내지 2시간 숙성시키는 기능성 김치 양념을 제조하는 단계; 및 6) 상기 2) 단계의 준비한 절임 배추와 상기 5) 단계의 제조한 기능성 김치 양념을 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법에 있어서, 상기 절임배추는 배추를 염도 9~11%(w/v) 소금물에 20~24시간 침적시킨 후 세척하여 5~6시간 탈염시켜 염분 농도가 1.3~1.5%(w/w)인 것이 바람직하고, 상기 육수는 물 100중량부에 대하여 편백나무 수피 추출물 1중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법에 있어서, 상기 황칠나무 추출물은 황칠나무 중량의 8~12배(v/w)의 물을 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 25~35 brix로 농축하는 것이 바람직하고, 상기 황칠나무 추출액은 김치 양념 100 중량부에 대하여 10~20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법에 있어서, 상기 4) 단계의 멜론과 멸치액젓의 발효액은 멜론을 멸치액젓과 1 : 0.5 내지 1 : 2의 중량비로 혼합하여 3개월 이상 발효하고 여과하는 것이 바람직하다.

이상과 같이, 본 발명은 감칠맛과 깊은맛이 증진되어 기호도가 우수할 뿐만 아니라 저염이므로 당뇨병 환자와 같은 성인병을 염려하지 않고 안심하면서 섭취할 수 있다. 또한, 본 발명의 기능성 양념을 사용한 김치는 건강식품에 대한 관심과 수요가 현저히 증가하고 있는 요즈음 짜고 매운 음식으로 인식되어 기피하고 있는 현대인들에게 멜론의 유효한 자연 성분을 함유하면서 자연 저당과 저염으로 제조된 김치는 그 수요가 크게 확장될 수 있으며, 자연 저당과 저염을 선호하는 당뇨인들에게도 환영받을 수 있으며, 유학생이나 1인 가구 등에서 오래 보관이 가능한 김치로 그 수요가 확장될 수 있다. 또한, 감치 섭취시 채소류의 신선한 맛 등이 어우러져 특유의 맛을 낼 뿐만 아니라 김치를 섭취시 위벽을 보호하여 매운 캡사이신에 의해 유발되는 위장장애를 방지하면서 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시키므로 인해 다이어트 식품으로 각광받을 수 있다.

일반적인 김치는 염도가 1.8 ~ 2.5%(w/w)에 달하는데, 이러한 염도를 낮추어 제조한 것을 저염김치라고 하며, 식품의약품안전처 및 한국식품연구원에서는 저염김치의 기준을 염도가 1.5%(w/w) 이하인 김치로 하는 것을 고려하고 있다. 일반김치는 김치 양념의 염농도를 1.8 ~ 2.5%(w/w)로 하여 염절임한 김치 주재료(배추포기김치의 경우 배추, 깍두기김치의 경우 무, 열무김치의 경우 열무 등이 주재료에 해당)(염도가 1.6% 이상)와 버무리는 방법으로 제조한다. 반면 저염김치의 경우 김치의 염도를 1.5%(w/w) 이하가 되도록 조절해야 하기 때문에 김치 양념의 염도를 낮추거나 김치 주재료의 염절임 시 염도를 낮추도록 해야 한다. 하지만, 이 경우 염도가 낮기 때문에 재료 또는 김치를 담그는 과정에서 유입되는 잡균을 충분히 사멸하거나 생장을 억제시킬 수 없게 된다. 이에 따라 기존의 저염김치는 쉽게 물러지는 연부현상이 발생하거나 단기간에 부패하는 문제가 있었다.

본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 김치 양념을 제조할 때 멜론에 멸치액젓을 첨가하여 숙성하는 방법을 이용한다. 상기와 같이 충분한 숙성을 통해 김치 양념에 이용된 재료 등에 함유된 잡균을 사멸 또는 억제시킬 필요가 있다. 이를 위해 숙성시간은 30분 ~ 2시간이 적당하다. 너무 짧은 숙성시간을 사용할 경우 잡균을 충분히 사멸 또는 억제시키기 어렵고, 반대로 너무 긴 숙성시간을 사용할 경우 김치 양념의 발효가 먼저 시작되어 김치 주재료와 조화롭지 못하다는 문제 및 생산효율이 떨어진다는 문제가 있다.

상기와 같은 방법으로 김치 양념의 잡균 문제를 해소할 수 있으며, 김치 주재료는 염절임을 통해 이러한 문제를 해소할 수 있다.

김치 주재료의 경우 잡균 문제 해소를 위해 기존 일반김치를 제조할 때와 같이 충분한 염절임을 수행하는 것이 바람직하다. 염절임은 식염이 함유된 염수에 김치 주재료를 침지하는 방법으로 수행할 수 있다. 일반적인 김치 제조방법에서 염절임을 거친 김치 주재료의 염도는 1.6%(w/w) 이상이다. 본 발명의 염절임 김치 주재료 또한 1.6%(w/w) 이상이 되도록 하는 것이 바람직하나 염도 1.5%(w/w) 이하의 저염김치를 제조하기 위해 1.7%(w/w)를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 이러한 염도의 염절임 김치 주재료를 보다 염도가 낮은 김치 양념과 버무리면 염도 1.5%(w/w) 이하의 기준에 부합하는 저염김치를 제조할 수 있다. 상기와 같은 염절임 김치 주재료의 염도는 염수의 식염농도와 침지 시간의 조절을 통해 쉽게 달성할 수 있다.

염도 1.5%(w/w) 이하의 기준에 부합하는 저염김치를 제조하기 위해 본 발명 김치 양념의 염도는 0.6%(w/w)를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.5%(w/w) 이하로 하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 0.2~ 0.4%(w/w)로 하는 것이 좋다. 염도를 더욱 낮출 수도 있으나, 이 경우 젓갈류를 사용할 수 없게 되는 등의 문제가 있고, 또한 최종 제조된 저염김치의 염도가 너무 낮아지게 되므로 풍미가 크게 떨어질 수 있다.

본 발명에서는 김치 양념의 염도를 낮추기 위해 멜론을 사용한다. 멜론은 다른 식물성 소재들에 비해 산도가 높은 편에 속하기 때문에 상대적으로 적은 양을 사용하더라도 염도를 낮출 수 있다. 따라서 식물성 소재의 과도한 사용으로 인해 김치 고유의 풍미를 잃게 되는 문제를 해소할 수 있다.

본 발명에서는 이러한 멜론에 멸치액젓을 혼합하여 사용한다. 본발명에서는 갈은 멜론을 멸치액젓과 1 : 0.5 내지 1 : 2의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 1 : 0.8 내지 1 : 1.2의 중량비로 혼합하는 것이 좋다. 상기 혼합액을 실온에서 3달 이상 발효를 수행하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 6달 이상 수행하는 것이 좋다.

갈은 멜론을 상기와 같은 방법으로 멸치액젓과 혼합하고 발효가 완료된 것을 여과하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 멜론의 멸치액젓 혼합액의 첨가량은 최종 제조된 저염김치의 풍미에도 매우 중요하다. 적은 첨가량을 사용할 경우 목적으로 저염에 도달하기 어려우며 많은 첨가량을 사용할 경우 멜론의 맛과 향으로 인해 저염김치의 풍미가 현저히 낮아질 수 있다.

베타카로틴이 풍분한 멜론은 숙취해소, 변비예방에 효과가 있으며, 기침을 멎게하고 가래를 없애는 작용도 있는 것으로 알려져 있으며, 수박과 비교해 볼 때 단백질 및 지질은 2~3배, 당질은 2배, 섬유질은 9배, 비타민도 2배가 많은 양을 포함하고, 피로회복에 도움을 주며 항암 작용에도 효과가 있다고 알려져 있다. 김치를 담글 때 이러한 멜론의 자연 성분과 효과를 유효하게 포함하면서, 외관으로도 식욕을 자극할 수 있는 멜론이 적용된 김치를 개발한 것이다.

상기와 같은 방법으로 준비된 염절임한 김치 주재료와 상기 숙성시킨 김치 양념을 버무리고 발효하면 저염김치를 제조할 수 있는데, 이때 염절임한 김치 주재료와 숙성시킨 김치 양념의 비율을 7 ~ 8 : 2 ~ 3의 중량비로 하는 것이 바람직하다. 상기 비율에 비해 김치 양념의 비율이 낮아질 경우 최종 제조된 김치의 염도를 저염김치의 기준으로 맞추기 어려울 뿐만 아니라 풍미가 현저히 낮아질 수 있으며, 반대로 김치 양념의 비율을 높일 경우 또한 풍미가 크게 낮아질 수 있으며 단가가 높아지는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명의 저염김치 제조방법은 배추김치 뿐만 아니라, 무김치, 열무김치, 총각김치, 갓김치, 오이김치 등 다양한 김치에 적용할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 김치 주재료는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상일 수 있다. 김치 부재료는 통상적으로 김치를 담글 때 김치 양념으로 사용될 수 있는 재료라면 어떤 것이든 가능하지만, 바람직하게는 고춧가루, 무채, 마늘, 생강, 갓, 양파, 대파, 쪽파, 부추, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 생선, 육고기, 해조류 및 식물추출물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것이 좋다.

본 발명의 저염김치 제조방법에 따르면, 식품의약품안전처 및 한국식품연구원의 기준인 염도 1.5%(w/w) 이하의 저염김치를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 배추 김치의 제조방법을 각 단계별로 설명한다.

제 1 단계 : 배추 분리 및 절임 배추 준비단계

배추를 소금물에 절이고 세척하여 탈염시켜 절임 배추를 준비한다.

본 발명에서 사용하는 주재료인 절인 배추는 김치를 제조하기 위한 것으로서, 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 절단한 다음 염도 8~13%의 소금물에 18~24시간 침적시키고 이를 세척하여 그늘진 곳에서 4~6시간 탈수하여 수분을 제거한 것을 사용한다. 상기에서 배추의 절임 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 배추가 요구하는 만큼 절여지지 않거나 이물질이 혼입되거나 수분 흡수율이 증가할 우려가 있고, 상기에서 배추의 절임 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 이물질은 깨끗이 제거할 수 있으나, 배추가 너무 절여져 절인 배추의 아삭아삭함이 상실될 우려가 있다. 상기 절임배추는 이러한 탈염 과정을 거침으로서 저염의 김치의 제조를 가능하게 한다.

제 2 단계 : 육수의 제조 단계

육수는 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 물 100중량부에 북어 1중량부, 0.4중량부, 무 1중량부, 양파 0.4중량부, 멸치 0.4중량부, 다시마 0.4중량부, 표고버섯 0.4중량부를 넣고 여기에 편백 추출물 0.5~10중량부를 넣고 3~4시간 동안 가열하여 달인 후 여과하여 제조하고 바람직하게는 물 100중량부에 대하여 편백 추출물 1중량부를 사용한다. 구체적으로, 물 10 kg에 북어 100 g, 파뿌리 40 g, 무 100 g, 양파 40 g, 멸치 40 g, 다시마 40 g, 표고버섯 40 g, 편백나무 수피 추출물 100 g를 넣고 3~4시간 동안 가열하여 달인 후 여과하여 육수를 제조하였다.

편백(Chamaecyparis Obtusa)은 다량의 피톤치드를 방출하는 것으로 알려져 있다. 피톤치드(phytoncide)란 식물이 병원균, 해충이나 미생물로부터 자신을 방어하기 위하여 만들어 내는 살균성 물질의 총칭이다. 피톤치드의 주요성분은 테르펜(terpene)류 화합물로 이들은 독특한 방향성을 가지며, 심폐기능 강화, 혈관기능 강화, 호흡기 강화 및 피부살균 작용 등 여러 가지 산림욕 효과에 가장 크게 기여하는 물질이라고 알려져 있다.

제 3 단계 : 김치 양념의 제조 단계

상기 육수에 갈은 무, 고춧가루, 식염, 찹쌀풀, 다진 생강을 혼합하여 김치 양념을 제조한다.

본 발명의 김치는 찹쌀풀을 끊여 고춧가루 등을 넣어 버무리고 숙성시켜 양념을 만든 것이다. 구체적으로, 상기 김치 양념은 갈은 무, 고춧가루, 식염, 찹쌀풀, 다진 생강이 추가로 혼합하여 6~12시간 발효시켜 발효 양념을 완성한다. 이와 같은 방식으로 김치를 만들면, 고추가루의 양이 보통김치의 1/3 정도의 양으로 빛깔과 맛을 충분히 낼 수 있고, 발효과정에서 탄수화물이 포도당으로 분해되어 단맛과 감칠맛을 충분히 낼 수 있다.

또한, 김치 속재료가 되는 부재료로 갈은 양파, 절단 미나리, 절단 갓 등이 추가로 첨가될 수 있으며 이는 기호에 따라 선택될 수 있는 것으로 특별히 본 발명에서 제한되는 것은 아니다.

상기 김치 양념은 절인 배추와 혼합되어 절인 배추 고유의 맛에 다양한 재료들의 맛이 가미되어 김치의 선호도를 높이는 역할을 하는 것으로서, 그 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 갈은 무 80~120 중량부, 식엄 0.2~0.5 중량부, 찹쌀풀 20~30 중량부, 다진 생강 5~10 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기에서 고춧가루는 매운맛을 내면서도 단맛이 나고, 색소는 강렬하면서 비타민 C함량이 높으며, 식염 등과 어우러져 효소를 생성하여 몸의 지방질을 분해하는 역할을 하는 것에 특징이 있다.

갈은 무는 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되며, 식이섬유와 약 90%의 수분이 함유되어 소화 및 신진대사기능을 촉진시키며, 지방산의 산화를 방지하여 김치를 섭취시 시원한 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 갈은 무의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 80~120 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 갈은 무의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 80 중량부 미만이 될 경우에는 고춧가루 양에 비해 갈은 무의 사용량 부족으로 김치를 섭취시 시원한 맛이 저하될 우려가 있고, 120 중량부를 초과할 경우에는 기타 혼합물의 사용량에 비해 갈은 무의 사용량 과다로 김치 양념이 싱거워질 우려가 있다.

상기에서 생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 김치 양념에 어우러져 양념의 맛을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 생강의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 5~10 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 생강의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 5 중량부 미만이 될 경우에는 생강의 향과 효능이 김치 양념에 충분히 혼합되지 않아 양념의 맛이 저하될 우려가 있고, 10 중량부를 초과할 경우에는 김치 양념에 생강의 향이 너무 강해질 우려가 있다.

상기에서 식염은 김치 양념의 맛을 내기 위한 조미료의 역할을 하는 것으로서, 식염의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 0.2~0.5 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 식염의 사용량은 저염 김치를 달성하기 위하여 가능한 낮은 농도를 사용하는 것이 바람직하다. 즉, 식염의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 0.2 중량부 이상만 사용해도 충분하고, 다만, 0.2 중량부 미만이 될 경우에는 소금의 사용량 저하로 김치 양념의 맛이 제대로 나지 않을 우려가 있다.

상기에서 찹쌀풀은 김치 양념에 첨가되는 채소류의 풋내와 냄새를 잡아주고 숙성이 되면 양념의 점성을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 그 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 20~30 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 찹쌀풀의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 찹쌀풀의 사용량 저하로 김치 양념에 첨가되는 채소류의 냄새를 충분히 잡아주지 못할 우려가 있고, 30 중량부를 초과할 경우에는 찹쌀풀의 과다 혼합으로 김치 양념에 첨가되는 채소류의 냄새는 잡을 수 있지만 점성이 높아져 김치 양념이 골고루 혼합되지 않을 우려가 있다.

마지막으로, 상기 김치 양념에 멜론의 멸치액젓 혼합액을 첨가한다. 본발명에서는 멜론을 멸치액젓과 1 : 0.5 내지 1 : 2의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 1 : 0.8 내지 1 : 1.2의 중량비로 혼합하는 것이 좋다. 상기 혼합액의 발효는 실온에서 3달 이상 수행하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 6달 이상 수행하는 것이 좋다.

멜론을 상기와 같은 방법으로 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 사용하는 것이 바람직하다.

제 3 단계 : 김치 양념물에 황칠나무 추출액을 여과 및 농축액을 첨가하여 기능성 김치 양념을 제조하는 단계

상기 김치 양념에 황칠나무를 추출기에 넣고 80 ~ 120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 이를 5 ~ 7%인 고형분으로 농축하여 농축 추출물을 추가적으로 기능성 김치 양념을 포함시킬 수 있다.

구체적으로, 수령이 20년 이상 되는 황칠나무의 줄기를 물로 세척한 후 1 ~ 3 cm의 크기로 파쇄한 다음, 파쇄한 황칠나무 줄기를 물에 30분 ~ 1 시간 침지한 후에 이를 건져내어 2 ~ 3일 동안 건조한다. 이때 물에 침지하는 이유는 황칠나무의 강한 향과 쓴맛을 감소하기 위해서이다.

바람직하게, 추출은 상기 건조한 황칠나무 줄기 절편을 압력추출기에 넣고 2기압에서 110℃로 가열하여 24시간 동안 추출하여 황칠나무 추출액을 얻는다. 상기 고온에서 24시간을 넘어 추출하는 경우에는 황칠나무에 함유된 주요성분이 파괴될 뿐만 아니라 불필요한 고형물이 발생할 수도 있다. 즉, 2기압 이하에서는 추출하는데 고온에서 장시간이 요구되는 반면 2기압 이상에서는 짧은 시간이 소요되는 반면 유효성분을 충분히 추출해 낼 수가 없는 단점이 있다. 이때, 물의 양이 너무 적을 경우에는 유효성분을 충분히 추출할 수가 없고 너무 많을 경우에는 가열 및 추출하는데 장시간이 요구되는 문제점이 있다.

황칠나무의 상업적 이용가치는 생 건과, 식초, 화장품, 비누, 샴푸, 종유, 플라본유, 술. 차잎의 제조, 차제품의 제조, 고품위 식료첨가물, 버섯 배양목 등으로 응용할 수 있어 지금도 여러 방향과 형태로 연구되고 있으며, 웰빙시대에 꼭 필요한 천연 영양소원이고, 친환경 바이오작물로 높이 평가하고 있다. 다양한 황칠나무의 약리효과에 대한 논문 및 보고서에 의하면 효능으로는 혈행 개선(콜레스테롤, 혈압), 항산화(노화방지), 간기능 개선(숙취, 피로회복, 해독), 면역 력 증진, 재생 등 많은 질환에 효과가 있다고 보고되고 있다.

추가적으로, 상기 기능성 김치 양념을 저온(2~4℃)에서 충분한 시간(1~3일) 동안 숙성시킬 수 있다. 충분한 시간 숙성시킬수록 조금 더 맛이 증가된다.

이러한 숙성시 발효되는 효소가 전분을 포도당으로 분해하는 효소(아밀라아제)와 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소(프로티아제)를 만드는 작용이 강해 단맛과 감칠 맛이 생긴다. 이러한 발효 과정에서 마늘과 양파 등의 매운 냄새도 없어진다. 상기 기능성 발효양념은 김치의 숙성 발효 단계를 미리 양념에서 진행하기 때문에 기타 잡균과 미생물을 잡을 수 있다.

본 발명에서 사용하는 상기 기능성 김치양념은 추가적으로 절인 배추에 양념의 맛을 가미시켜 절인 배추 고유의 아삭아삭하고 시원한 맛이 우러나오도록 하면서 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 향신료의 독특한 맛과 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 낼 수 있다.

또한, 상기 기능성 김치양념에 추가적으로 기능성 성분을 부여하기 위하여, 오가피 뿌리 분말 및 모링가 잎 분말 추출물을 포함시킬 수 있다.

상기 오가피 뿌리 분말 및 모링가 잎 분말 추출물의 제조는, 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로, 오가피 뿌리 분말 및 모링가 잎 분말을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~120℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조 과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 예컨대, 여과는 여과를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

구체적으로, 오가피 뿌리 분말 및 모링가 잎 분말을 각각 추출기에 넣고, 80~120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5~7%인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 5~15중량부를 추가적으로 포함하고, 상기 오가피 뿌리 분말 및 모링가 잎 분말은 1 : 1의 중량비로 추출되어 상기 김치 양념에 포함시킬 수 있다.

오가피는 오가피나무과에 속하며, 낙엽, 활엽관목으로 인삼과 같은 과에 속하는 식물로서 높이는 2~5 m, 잎은 5~7개, 잎 표면은 진한 초록빛이고, 잎은 뒷면은 연한 초록빛이다. 이러한 오가피는 해발 600 m 이상의 고산성 식물로서 재배가 까다로우나 옛부터 노화방지 및 생명연장시키는 명약으로 널리 알려져 있다.

모링가 잎은 베타카로틴, 비타민C, 단백질, 철분, 그리고 칼슘 공급원으로 영양이 가장 풍부한 부위다. 모링가 잎은 40%가 단백질로서 지구상에 연구된 지상 식물 중 단백질 함량이 가장 높다. 모링가는 뛰어난 영양학적 가치와 항염 및 항산화 성분들의 효과가 과학적으로 밝혀지기 시작하면서 새로운 건강 식품으로 크게 주목받고 있다.

오가피 뿌리와 모링가 잎은 많은 항산화 성분을 포함하고 있으며, 김치의 산패나 이취를 억제 또는 예방하는 효과가 있다.

제 4 단계 : 절임 배추와 기능성 김치 양념을 버무리는 단계

본 발명에서 주재료인 절인 배추와 부재료인 기능성 김치 양념의 사용량은 절인 배추 100 중량부에 대하여 기능성 김치 양념 30~50 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 비율로 제조하는 것이 관능성을 향상시킨다.

구체적으로, 상기에서 기능성 발효양념의 사용량이 절인 배추 100 중량부에 대하여 30 중량부 미만이 될 경우에는 주재료인 절인 배추의 양에 비해 상대적으로 부재료인 기능성 양념의 부족으로 김치 색이 연하고 싱거워 김치 고유의 맛이 나지 않을 우려가 있고, 기능성 양념의 사용량이 절인 배추 100중량부에 대하여 50 중량부를 초과할 경우에는 주재료인 절인 배추의 양에 비해 상대적으로 부재료인 기능성 양념의 사용량 과다로 절인 배추 고유의 시원한 맛이 상실될 우려가 있다.

한편, 절인 배추에 기능성 김치 양념을 속으로 사용한 김치는 각종 채소의 유기산, 비타민, 무기질을 골고루 함유하고 있으며, 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 각종 향신료의 독특한 맛과 감칠맛 등이 어우러질 뿐만 아니라 소화 작용의 증진, 변비, 대장암 예방에 효과적이며 또한 김치에 다량 함유된 식이 섬유는 칼로리가 없고 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시켜 비만예방에도 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 저염 배추 김치의 제조 1

배추의 뿌리와 겉잎을 제거하고 깨끗이 다듬은 다음 4쪽으로 절단하여 염도 12%의 소금물에 약 22℃에서 20시간 동안 침적시켜 절인 후 세척하여 5시간 동안 탈염시켜 염분 농도가 1.5%(w/w)가 되도록 절임 배추 10kg을 준비하였다.

물 10 kg에 북어 100 g, 파뿌리 40 g, 무 100 g, 양파 40 g, 멸치 40 g, 다시마 40 g, 표고버섯 40 g, 편백나무 추출물 100 g를 넣고 3~4시간 동안 가열하여 달인 후 여과하여 육수를 제조하였다. 상기 육수에 갈은 무 2.1 kg, 고춧가루 2.1 kg, 식염 0.05 kg, 찹쌀풀 0.5 kg, 다진 생강 0.15 kg을 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.

함안 지역의 백자 멜론을 충분히 갈은 후 멸치액젓과 1 : 1의 중량비로 혼합하고 6개월 이상 실온에서 보관하여 충분히 발효시킨 후 걸른 것 10중량부(0.47 kg)를 상기 김치 양념 100중량부(4.7 kg)에 첨가하였다. 또한, 황칠나무에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 30 brix로 농축하고, 상기 김치 양념 100 중량부에 대하여 약 10중량부(0.47 kg)를 혼합해서 기능성 김치 양념을 제조하였다. 상기 기능성 김치 양념을 2±0.5℃의 온도에서 2일간 냉장 보관한 다음 5.5kg을 준비하였다.

상기 준비한 절임 배추 100중량부(10 kg)에 대하여 상기 제조한 기능성 김치 양념 45 중량부(4.5 kg)를 배추의 속으로 넣어 버무려 저염 배추 김치를 제조하였다.

<실시예 2> 저염 배추 김치의 제조 2

상기 실시예 1의 기능성 김치 양념에 오가피 뿌리 분말 및 모링가 잎 분말 추출물을 동일한 함량으로 각각 추출기에 넣고 100℃의 온도에서 10시간 동안 추출 여과하고, 6%인 고형분으로 농축하여 제조된 농축 추출물 470g을 추가적으로 포함시킨 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 저염 배추 김치를 제조하였다.

<비교예 1>

편백나무 수피 추출물을 포함하지 않은 육수를 사용하여 김치 양념을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 배추 김치를 제조하였다.

<비교예 2>

황칠액 추출물 성분이 결여된 양념을 제조한다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 배추 김치를 제조하였다.

<비교예 3>

시중에서 판매중인 배추김치 몇 종을 구입하였다.

<실험예 1> 배추김치의 관능검사

실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 5점 척도법으로 실시하였다. 비교예 3은 여러 가지 샘플의 평균을 측정하였다.

구분	향	맛	전체적인 기호도
실시예 1	4.36	4.26	4.31
실시예 2	4.47	4.38	4.42
비교예 1	3.42	3.53	3.47
비교예 2	3.46	3.71	3.59
비교예 3	4.21	4.23	4.22

그 결과, 재료 배합비를 달리한 비교예 1 및 2에 비해 실시예 1 및 실시예 2의 재료 배합비로 제조된 배추 김치가 향, 맛 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 더 높은 점수를 받아,실시예 1의 제조 조건으로 제조된 김치는 기호도가 우수하여 고품질의 김치 제조가 가능할 것으로 판단된다.

상기 표 1의 평가결과에서 나타난 바와 같이 김치의 색, 맛 및 기호도에 대한 관능검사의 경우에는 실시예 1의 및 실시예 2의 김치의 경우에는 절인 배추에 편백나무 추출물 육수를 사용하고 멜론 당절임액을 김치 양념의 일부로 사용하고 황칠나무 추출액을 포함하여 배추의 속으로 넣어 김치를 제조하기 때문에 배추에 양념의 맛이 깊게 스며들고 배추의 표면에 양념이 조밀하게 분포되어 색상이 매우 좋으면서 맛을 상승시켜 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 이에 반해 비교예 1, 2의 경우 양념에 각각 실시예의 육수를 사용하지 않거나 황칠나무 추출액을 첨가하지 않으므로 인해 양념의 맛이 배추에 깊게 스며들지 않고 점성이 떨어져 배추 표면에 양념이 조밀하게 분포되지 않아 김치의 색상 및 맛이 떨어짐으로 인해 상기 실시예 1에 비해 선호도가 낮은 것으로 평가되었다.

<실험예 2> 염도 측정

비교예 3에 의해 제조된 일반 배추김치 및 실시예 1에 의해 제조된 저염 배추김치를 각각 10g씩 잘라 믹서에 갈고, 물 40g을 넣어 희석하였다. 이를 여과하여 염도를 측정하였다(Refactometer). 그 결과, 비교예 3에 의한 김치의 염도는 2.8%, 실시예 1에 의한 저염 김치의 염도는 1.4%로 측정되었다. 따라서, 본 발명의 저염 김치 제조 방법은 염도를 낮추어 나트륨 섭취를 적게 할 수 있으므로, 혈압, 신장병 등 저염 식이요법을 요하는 환자용 식품으로 제공될 수 있다.

<실험예 3> 항산화 활성 및 과산화 물질 농도 측정

상기 실시예 2와 비교예 3의 항산화 능력을 측정(DPPH 소거 측정법)을 하였다(Fukukawa Kenji, Analytical method of lipid peroxidation,Hirokawa Publishing Co., Tokyo). 또한, 상기 실시예 2와 비교예 3의 과산화물질 농도를 측정하였다(측정방법: Yaki K (1982) in Lipid peroxides in Biology and Medicine, pp 223-242, Academic Press, New York.). 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

시험구	DPPH 소거능력(%)	과산화물질 농도(nmol/ml)
실시예 2	29	0.9
비교예 3	8.6	8.4

상기 표 2의 결과로부터 본 발명의 실시예 2의 김치는 항산화 능력이 뛰어나고 과산화물질 농도가 낮음을 확인하였다.

이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (5)

1) 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 분리하는 단계;
2) 상기 분리한 배추를 소금물로 침적시킨 후 탈염시켜 절임 배추를 준비하는 단계;
3) 편백나무 수피를 달인 물로 육수를 제조하는 단계;
4) 상기 육수에 김치의 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하고, 여기에 멜론과 멸치액젓의 발효액을 첨가한 것을 특징으로 하는 김치 양념을 제조하는 단계;
5) 상기 김치 양념에 황칠나무 추출액을 첨가하고 30분 내지 2시간 숙성시키는 기능성 김치 양념을 제조하는 단계; 및
이때, 상기 황칠나무 추출액은 오가피 뿌리 분말 및 모링가 잎 분말을 1 : 1의 중량비로 각각 추출기에 넣고, 80~120℃의 온도에서 10시간 이상 동안 추출 여과하고, 5~7%인 고형분으로 농축된 오가피 뿌리 분말 및 모링가 잎 분말 추출물을 포함하고,
6) 상기 2) 단계의 준비한 절임 배추와 상기 5) 단계의 제조한 기능성 김치 양념을 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 절임배추는 배추를 염도 9~11%(w/v) 소금물에 20~24시간 침적시킨 후 세척하여 5~6시간 탈염시켜 염분 농도가 1.3~1.5%(w/w)인 것을 특징으로 하는 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 육수는 물 100중량부에 대하여 편백나무 수피 추출물 1중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 황칠나무 추출액은 황칠나무 중량의 8~12배(v/w)의 물을 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 25~35 brix로 농축하는 것을 특징으로 하는 멜론을 이용한 저염 기능성 김치의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 4) 단계의 멜론과 멸치액젓의 발효액은 멜론을 멸치액젓과 1 : 0.5 내지 1 : 2의 중량비로 혼합하여 3개월 이상 발효하고 여과하는 것을 특징으로 하는 저염 기능성 김치의 제조방법.