KR102870230B1 - 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 식품 조성물 - Google Patents

도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 식품 조성물

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Abstract

본 발명은 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 도두꼬투리 분쇄분말, 열수 추출물의 농축액 및 열수 추출물을 이용한 다양한 식품 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 영양보충용 조성물은 영양학적으로 우수한 도두꼬투리를 포함하여, 건강 기능 개선에 도움을 줄 수 있다. 또한 도두꼬투리를 식품에 적용하였을 때 제품의 물성은 시판 제품보다 우수하면서, 관능성이 현저히 증가하는 것을 실험적으로 확인하였다. 따라서 본 발명은 패스트푸드나 인스턴트 식품 등을 대체할 수 있는 건강 간식으로 활용가능하며, 도두꼬투리의 소비 촉진은 재배 농가에 소득을 증대시킬 것으로 기대된다.

Description

도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 식품 조성물{Food composition for nutritional supplement containing immature sword bean}
본 발명은 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 도두꼬투리 분쇄분말, 열수 추출물의 농축액 및 열수 추출물을 이용한 다양한 식품 조성물에 관한 것이다.
웰빙시대에 접어들면서 건강에 좋은 기능성 식품에 대한 관심이 커지고 있고 이에 따라 곳곳의 농식품 산업계에서는 인체 건강에 영향을 미치는 효능과 더불어 유용한 고급성분을 가지고 있는 식품을 창출하려는 노력이 진행되고 있으며 최근 소비자들은 바쁜 일상으로 가공식품을 자주 섭취하게 되고 가공식품을 선택할 경우는 웰에이징을 위해 건강에 도움을 줄 수 있는 기능성 소재로 만들어지거나 기능성 성분이 함유된 식품을 섭취하여 건강을 유지하고자 한다. 따라서, 소지자 니즈는 기능성분과 영양성분을 함유하고 있는 건강한 원재료로 만들어진 식품이나 식품원료 및 원산지에 대한 부분까지 확대되고 있다.
식품산업계는 이러한 소비자 트렌드를 반영하여 생리활성이 우수한 식품에 사용 가능한 기능성이 우수한 원재료 발굴과 이를 활용한 상품을 개발하는데 주력하고 있고 기능성을 포함하고 있는 다양한 상품개발과 기능성을 보유하고 있는 수입대체 국산 원료를 발굴하기 위해 노력을 기울이고 있다.
도두(작두콩, sword bean, Canavalia gladiata, Canavalia ensiformis)는 쌍떡잎식물인 장미목 콩과의 덩굴성 한해살이풀로서 콩깍지가 작두칼과 같이 생겼다고 하여 작두콩 또는 칼콩이라고 하며 국내외에서 차나 익힌 채소로 섭취해오고 있다. 콩과에 속하며 덩굴성 일년생 초본으로 주요 재배지역은 아프리카 동남아시아 등에서 재배되어지고 있으나 기후온난화로 인해 국내 도입 및 토착화되어 재배되고 있다.
도두는 그동안 콩알의 형태로 주로 식용하였으나 생육 특성상 8월 이후 개화 시 도두의 완숙율이 급격히 저하되기 때문에 콩알만 이용 시 노동력, 경영비 상승이 문제가 되고 무엇보다 영양성분과 기능성이 우수한 농식품이 폐기되는 문제가 있다.
이로 인해 최근 성숙 이전 상태의 도두꼬투리를 활용하자는 차원에서 식약처에서 신규 식품 원료로 등록되어 일반식품과 기능성 식품 원료로까지 개발할 수 있는 기반이 마련되었다.
그러나, 최근에 신규 식품 원료로 등록된 상황이기에 아직 상용화된 제품으로서 식용한 기간이 짧아 도두꼬투리의 산업화를 위한 연구 및 기능성에 대한 연구는 이루어져 있지 않음에 따라 식품소재화 기술 및 제품개발 연구를 통해 소재의 활용성과 실용성 증진시키는 연구가 필요하다 할 수 있다.
이에 본 발명자들은 다양한 식품의 영양을 보충하기 위해 도두꼬투리를 적용하였으며, 도두꼬투리를 식품에 적용함에 따라 영양 및 관능성이 현저히 향상되는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은, 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 조성물을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 도두꼬투리 1.5 내지 70중량부를 포함하는, 영양보충용 식품 조성물을 제공한다.
본 발명은 도두꼬투리 1.5 내지 30중량부를 포함하는, 영양보충용 소스 조성물을 제공한다.
본 발명은 도두꼬투리 1 내지 15중량부를 포함하는, 영양보충용 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 영양보충용 조성물은 영양학적으로 우수한 도두꼬투리를 포함하여, 건강 기능 개선에 도움을 줄 수 있다. 또한 도두꼬투리를 식품에 적용하였을 때 제품의 물성은 시판 제품보다 우수하면서, 관능성이 현저히 증가하는 것을 실험적으로 확인하였다. 따라서 본 발명은 패스트푸드나 인스턴트 식품 등을 대체할 수 있는 건강 간식으로 활용가능하며, 도두꼬투리의 소비 촉진은 재배 농가에 소득을 증대시킬 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명에 따른 도두꼬투리 분쇄분말의 제조공정을 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명에 따른 도두꼬투리 분쇄분말 중 조분쇄물을 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명에 따른 도두꼬투리 분쇄분말 중 미분쇄물을 나타낸 도이다.
도 4는 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 농축액의 제조공정을 나타낸 도이다.
도 5는 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 농축액을 나타낸 도이다.
도 6은 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 건조분말의 제조공정을 나타낸 도이다.
도 7은 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 건조분말을 나타낸 도이다.
도 8은 본 발명에 따른 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과 및 제빵의 외관 평가 결과를 나타낸 도이다.
도 9는 본 발명에 따른 도두꼬투리 열수 추출물 농축액을 포함하는 워터젤리 및 구미젤리의 물성을 평가한 결과를 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 양태에 따르면, 본 발명은 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 조성물을 제공한다. 구체적으로, 본 발명의 조성물은 (i) 도두꼬투리 1.5 내지 70중량부를 포함하는 영양보충용 식품 조성물; (ii) 도두꼬투리 1.5 내지 70중량부를 포함하는 영양보충용 식품 조성물; 또는 (iii) 도두꼬투리 1 내지 15중량부를 포함하는, 영양보충용 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물;일 수 있다.
본 발명에 있어서, 도두꼬투리는 도두(작두콩, sword bean, Canavalia gladiata, Canavalia ensiformis) 및 도두를 감싸고 있는 꼬투리를 포함한다. 바람직하게는 상기 도두꼬투리는 성숙 이전 상태의 도두꼬투리일 수 있으나, 본 발명의 범위를 제한하지 않는다.
본 발명의 구체예에서, 상기 도두꼬투리는 도두꼬투리 분쇄분말; 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액; 및 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말;로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 도두꼬투리 분쇄분말은 도두꼬투리 건조물을 조분쇄 및 미분쇄하여 제조한 것을 의미하며, 도 1의 방법으로 제조되었다. 본 발명의 도두꼬투리 분쇄분말은 입도 154 μm 이하로, 100 mesh에서 95% 이상의 통과율을 보인다.
상기 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액은 건조 도두꼬투리를 열수 추출한 후 농축한 것을 의미하며, 도 4의 방법으로 제조되었다. 본 발명의 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액은 고형분이 60% 이상이며, 당도는 68.1 brix이다.
상기 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말은 건조 도두꼬투리를 열수 추출한 후 건조 및 분쇄한 것으로, 도 6의 방법으로 제조되었다. 본 발명의 도두꼬투리 열수 추출물을 건조분말은 수율이 43.2%이고, 수분함량은 2.70%이다.
(i) 도두꼬투리 1.5 내지 70중량부를 포함하는 영양보충용 식품 조성물
본 발명의 구체예에서, 상기 식품은 환, 워터젤리, 구미젤리, 액상 또는 과립인 것이 바람직하나, 식품 형태에 제한 없이 적용 가능하다.
본 발명에 따른 식품으로는 예를 들어, 각종 식품류, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 기능성 식품 등이 있다. 또한 식품에는 특수영양식품 (예, 조제유류, 영, 유아식 등), 식육가공품, 어육제품, 두부류, 묵류, 면류 (예, 라면류, 국수류 등), 빵류, 건강보조식품, 조미식품 (예, 간장, 된장, 고추장, 혼합장 등), 소스류, 과자류 (예, 스넥류), 캔디류, 쵸코렛류, 껌류, 아이스크림류, 유가공품 (예, 발효유, 치즈 등), 기타 가공식품, 김치, 절임식품 (각종 김치류, 장아찌 등), 음료 (예, 과실 음료, 채소류 음료, 두유류, 발효음료류 등), 천연조미료 (예, 라면 스프 등), 식품첨가제 등이 포함되나 이에 제한되지 않는다. 상기 식품, 음료 또는 식품첨가제는 통상의 제조방법으로 제조될 수 있다.
본 발명에 있어서, 워터 젤리는 동일한 증점다당류의 양으로 제조를 하여도 상대적으로 첨가되어지는 물의 첨가량이 높아 물성이 연하여 액상 음료와 구미 젤리의 중간 형태라 할 수 있으며 혼합된 젤리 혼합물을 스틱포 또는 특정 용기 등에 충전하여 짜먹거나 포장 형태에 따라 숟가락 등 도구를 이용하여 섭취가 가능하다.
본 발명에 있어서, 구미젤리는 액상 상태의 젤리 혼합물을 정해진 형태인 전분몰드, 알루미늄몰드, 실리콘몰드에 일정량을 부어 굳혀 만드는 제형으로 각 몰드에 따라 생산 조건이 상이하며 공통적으로 겔화와 건조시키는 시간이 24~48시간 정도이다. 또한, 젤리 제품 중에서 가장 크기가 작으며 가장 높은 탄성을 가지고 있고, 위와 같이 생산된 젤리는 병포장 등으로 포장이 일반적이며 건 과실과 같은 특유의 탄성이 높은 식감을 가진다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품 조성물이 환인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 분쇄분말, 옥수수전분, 찹쌀가루, 카복시메틸셀룰로스나트륨 및 결정셀룰로오스로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 상기 조성물은 도두꼬투리 분쇄분말 30-60중량부, 옥수수전분 20-50중량부, 찹쌀가루 15중량부, 카복시메틸셀룰로스나트륨 2중량부 및 결정셀룰로오스 3중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 도두꼬투리 분쇄분말 50중량부, 옥수수전분 30중량부, 찹쌀가루 15중량부, 카복시메틸셀룰로스나트륨 2중량부 및 결정셀룰로오스 3중량부로 구성되는 것이다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품 조성물이 워터젤리인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 에리스리톨, 검믹스, 설탕, 향, 색소 및 물로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 상기 조성물은 도두꼬투리 농축액 1-8중량부, 에리스리톨 3.25중량부, 검믹스 1.62중량부, 설탕 21.99-29.99중량부, 향 0.13중량부, 색소 0.13중량부 및 물 64.88중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 도두꼬투리 농축액 4중량부, 에리스리톨 3.25중량부, 검믹스 1.62중량부, 설탕 25.99중량부, 향 0.13중량부, 색소 0.13중량부 및 물 64.88중량부로 구성되는 것이다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품 조성물이 구미젤리인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 설탕, 물엿, 젤라틴, 솔비톨, 구연산, 향, 펙틴, 비타민C, 피쉬콜라겐, 사과산, 구연산, 색소 및 글리세린지방산에스테르로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 2-5중량부, 설탕 37.46-40.46중량부, 물엿 37.15중량부, 젤라틴 8.28중량부, 솔비톨 7.75중량부, 구연산 1.80중량부, 향 1.06중량부, 펙틴 0.42중량부, 비타민C 0.32중량부, 피쉬콜라겐 0.27중량부, 사과산 0.21중량부, 구연산 0.21중량부, 색소 0.05중량부 및 글리세린지방산에스테르 0.02중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 4중량부, 설탕 38.46중량부, 물엿 37.15중량부, 젤라틴 8.28중량부, 솔비톨 7.75중량부, 구연산 1.80중량부, 향 1.06중량부, 펙틴 0.42중량부, 비타민C 0.32중량부, 피쉬콜라겐 0.27중량부, 사과산 0.21중량부, 구연산 0.21중량부, 색소 0.05중량부 및 글리세린지방산에스테르 0.02중량부로 구성되는 것이다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품이 액상인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 벌꿀 및 물로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 40-70중량부, 벌꿀 10-30중량부 및 물 30중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 60중량부, 벌꿀 10중량부 및 물 30중량부로 구성되는 것일 수 있다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 영양보충용 식품이 과립인 경우, 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말, 덱스트린, 유당, 스테아린산마그네슘 및 이산화규소로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말 40-70중량부, 덱스트린 4-34중량부, 유당 23.5중량부, 스테아린산마그네슘 1중량부 및 이산화규소 1.5중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 상기 조성물은 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말 50중량부, 덱스트린 24중량부, 유당 23.5중량부, 스테아린산마그네슘 1중량부 및 이산화규소 1.5중량부로 구성되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 식품 조성물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 제조가능하며, 상기 제조 시에는 당업계에서 통상적으로 첨가하는 원료 및 성분을 첨가하여 제조할 수 있다. 또한 상기 식품 조성물의 제형 또한 식품 조성물로 인정되는 제형이면 제한없이 제조될 수 있다.
본 발명의 실시예에서는 본 발명의 영양보충용 식품 조성물을 이용하여 환, 워터젤리, 구미젤리, 액상 또는 과립을 다음과 같이 제조하였다.
[환의 제조공정]
(계량) 도두꼬투리 분쇄분말, 옥수수전분, 찹쌀가루, 카복시메틸셀룰로스나트륨 및 결정셀룰로오스를 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계
(반죽) 찹쌀죽을 끓인 후 영양보충용 식품 조성물를 투입하면서 반죽하는 단계
(제환) 자동제환기를 이용하여 일정한 모양으로 성형(지름 4 mm 전후)하는 단계
(코팅) 형성된 환은 5% 포도당 용액으로 코팅하는 단계
(포장) 용기에 포장 후 보관하는 단계
[워터젤리의 제조공정]
(계량) 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 에리스리톨, 검믹스, 설탕, 향, 색소 및 물를 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계
(1차 및 2차 용해) 영양보충용 식품 조성물을 95℃ 이상의 온도에서 100 rpm 이상의 조건으로 고속으로 교반하면서 2회 용해하는 단계
(1차 살균) 85℃ 이상의 온도에서 15분 이상 살균하는 단계
(여과) 40 ~ 60 mesh와 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하는 단계
(충진) 스틱파우치 용기에 충진 후 밀봉하는 단계
(2차 살균) 85℃ 이상의 온도에서 15분 이상의 조건으로 침지 살균하는 단계
(냉각) 50℃ 이하의 온도로 침지 냉각 후 제수하는 단계
(포장) 용기에 포장 후 보관하는 단계
[구미젤리의 제조공정]
(계량) 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 설탕, 물엿, 젤라틴, 솔비톨, 구연산, 향, 펙틴, 비타민C, 피쉬콜라겐, 사과산, 구연산, 색소 및 글리세린지방산에스테르를 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계
(1차 및 2차 용해) 겔화제를 95℃ 이상의 물에 100 rpm 이상의 조건으로 고속으로 교반하면서 2회 용해하는 단계
(여과) 40~60 mesh와 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하는 단계
(성형) 성형틀에 투입 및 성형하는 단계
(살균) 스팀을 이용하여 살균하는 단계
(냉각 및 건조) 50℃ 이하의 온도로 냉각 후 건조(24시간 전후)하는 단계
(탈분 및 코팅) 탈분 후 코팅하는 단계
(포장) 용기에 포장 후 보관하는 단계
[액상의 제조공정]
(계량) 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액, 벌꿀 및 물을 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계
(배합) 65℃ 이상의 물에 100 rpm 이상의 조건으로 고속으로 교반하면서 균질화하는 단계
(살균) 95℃에서 15분간 살균하는 단계
(여과) 60 mesh와 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하는 단계
(충진) 85℃이상의 온도에서 스틱파우치 용기에 충진 후 30분간 방냉하는 단계
(냉각 및 건조) 50℃ 이하의 온도로 냉각 후 건조(24시간 전후)하는 단계
(외포장) 박스 용기에 포장 후 보관하는 단계
[과립의 제조공정]
(계량) 도두꼬투리 열수 추출물의 건조분말, 덱스트린, 유당, 스테아린산마그네슘 및 이산화규소를 계량 및 혼합하여 영양보충용 식품 조성물을 제조하는 단계
(과립) 건조 90초-혼합 10초로 20 cycle 구성, blower inlet 온도 90℃, outlet(토출) 온도 60℃에서 물을 바인더로 하여 유동층을 과립화하는 단계
(정립 및 여과) 80 mesh와 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하는 단계
(충진) 스틱파우치 용기에 충진 및 밀봉하는 단계
(포장) 용기에 포장 후 보관하는 단계
본 발명의 영양보충용 식품 조성물은 전술한 바와 같이 제조될 수도 있으며, 당분야에 알려진 통상의 방법으로 제조될 수도 있다.
(ii) 도두꼬투리 1.5 내지 30중량부를 포함하는 영양보충용 소스 조성물
본 발명은 도두꼬투리 1.5 내지 30중량부를 포함하는, 영양보충용 소스 조성물을 제공한다.
본 발명의 구체예에서, 상기 소스 조성물은 샐러드 소스 조성물, 카레 소스 조성물 또는 짜장 소스 조성물일 수 있으나, 소스의 형태에 제한 없이 적용 가능하다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 소스 조성물이 샐러드 소스 조성물인 경우, 상기 조성물은 마요네즈, 도두꼬투리 분쇄분말, 가공유크림, 설탕, 과채주스, 와사비분말 및 녹차가루로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 상기 조성물은 마요네즈 26.19-51.19중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 5-30중량부, 가공유크림 21.16중량부, 설탕 13.68중량부, 과채주스 6.58중량부, 와사비분말 및 녹차가루로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 마요네즈 46.19중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 10중량부, 가공유크림 21.16중량부, 설탕 13.68중량부, 과채주스 6.58중량부, 와사비분말 및 녹차가루로 구성되는 것일 수 있다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 소스 조성물이 카레 소스 조성물인 경우, 상기 조성물은 정제수, 카레 분말, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 양파, 당근, 마늘, 사과농축액, 변성전분, L-글루탐산나트륨, 치킨파우더, 조미분말 및 후추가루로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 정제수 69.65중량부, 카레 분말 7.92-15.42중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 1.5-9중량부, 설탕 2.66중량부, 양파 2중량부, 당근 1.85중량부, 마늘 1.57중량부, 사과농축액 1.54중량부, 변성전분 1.25중량부, L-글루탐산나트륨 1.07중량부, 치킨파우더 1.04중량부, 조미분말 0.31중량부 및 후추가루 0.14중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 정제수 69.65중량부, 카레 분말 13.92중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 3중량부, 설탕 2.66중량부, 양파 2중량부, 당근 1.85중량부, 마늘 1.57중량부, 사과농축액 1.54중량부, 변성전분 1.25중량부, L-글루탐산나트륨 1.07중량부, 치킨파우더 1.04중량부, 조미분말 0.31중량부 및 후추가루 0.14중량부로 구성되는 것일 수 있다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 소스 조성물이 짜장 소스 조성물인 경우, 상기 조성물은 혼합장, 도두꼬투리 분쇄분말, 양파, 설탕, 대두유, 굴소스, 산분해간장, 고과당, 대파, 우지, L-글루탐산나트륨, 생강, 조미분말, 변성전분 및 불향그릴씨즈닝으로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 혼합장 17.97-25.44중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 1.5-9중량부, 양파 18.35중량부, 설탕 11.1중량부, 대두유 8.89중량부, 굴소스 6.82중량부, 산분해간장 5.63중량부, 고과당 5.48중량부, 대파 4.07중량부, 우지 2.96중량부, L-글루탐산나트륨 2.76중량부, 생강 2.67중량부, 조미분말 2.44중량부, 변성전분 1.68중량부 및 불향그릴씨즈닝 1.68중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 혼합장 23.94중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 3중량부, 양파 18.35중량부, 설탕 11.1중량부, 대두유 8.89중량부, 굴소스 6.82중량부, 산분해간장 5.63중량부, 고과당 5.48중량부, 대파 4.07중량부, 우지 2.96중량부, L-글루탐산나트륨 2.76중량부, 생강 2.67중량부, 조미분말 2.44중량부, 변성전분 1.68중량부 및 불향그릴씨즈닝 1.68중량부로 구성되는 것일 수 있다.
본 발명의 실시예에서는 본 발명의 영양보충용 소스 조성물을 이용하여 샐러드 소스, 카레 소스 및 짜장 소스를 다음과 같이 제조하였다.
[샐러드 소스의 제조공정]
(계량) 마요네즈, 도두꼬투리 분쇄분말, 가공유크림, 설탕, 과채주스, 와사비분말 및 녹차가루를 계량 및 혼합하여 영양보충용 소스 조성물을 제조하는 단계
(균질) 영양보충용 소스 조성물을 균질혼합하는 단계
(여과) 여과망을 이용하여 여과하는 단계
(충진) 여과액을 파우치 포장기를 이용하여 충진 및 밀봉하는 단계
(살균) 80℃에서 11분간 열탕 살균하는 단계
(냉각) 냉각조에서 50℃ 이하로 냉각하는 단계
(검사) 금속탐지기를 이용하여 금속을 검출하는 단계
(외포장) 박스포장 후 보관하는 단계
[카레 소스의 제조공정]
(계량) 정제수, 카레 분말, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 양파, 당근, 마늘, 사과농축액, 변성전분, L-글루탐산나트륨, 치킨파우더, 조미분말 및 후추가루를 계량 및 혼합하여 영양보충용 소스 조성물을 제조하는 단계
(균질) 영양보충용 소스 조성물을 균질혼합하는 단계
(여과) 여과망을 이용하여 여과하는 단계
(충진) 여과액을 파우치 포장기를 이용하여 충진 및 밀봉하는 단계
(살균) 80℃에서 11분간 열탕 살균하는 단계
(냉각) 냉각조에서 50℃ 이하로 냉각하는 단계
(검사) 금속탐지기를 이용하여 금속을 검출하는 단계
(외포장) 박스포장 후 보관하는 단계
[짜장 소스의 제조공정]
(계량) 혼합장, 도두꼬투리 분쇄분말, 양파, 설탕, 대두유, 굴소스, 산분해간장, 고과당, 대파, 우지, L-글루탐산나트륨, 생강, 조미분말, 변성전분 및 불향그릴씨즈닝을 계량 및 혼합하여 영양보충용 소스 조성물을 제조하는 단계
(균질) 영양보충용 소스 조성물을 균질혼합하는 단계
(여과) 여과망을 이용하여 여과하는 단계
(충진) 여과액을 파우치 포장기를 이용하여 충진 및 밀봉하는 단계
(살균) 80℃에서 11분간 열탕 살균하는 단계
(냉각) 냉각조에서 50℃ 이하로 냉각하는 단계
(검사) 금속탐지기를 이용하여 금속을 검출하는 단계
(외포장) 박스포장 후 보관하는 단계
본 발명의 영양보충용 소스 조성물은 전술한 바와 같이 제조될 수도 있으며, 당분야에 알려진 통상의 방법으로 제조될 수도 있다.
(iii) 도두꼬투리 1 내지 15중량부를 포함하는, 영양보충용 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물
본 발명은 도두꼬투리 1 내지 15중량부를 포함하는, 영양보충용 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제공한다.
본 발명에 있어서, 프리믹스(Premix)는 가정에서 손쉽게 요리할 수 있도록 밀가루에 설탕, 버터 등을 배합한 분말 제품으로 튀김가루나 부침가루에서부터 식빵, 케이크, 쿠키, 호떡 등과 같은 제과제빵용 분말까지 다양하게 구성되어 있다. 이러한 프리믹스류에도 웰빙(well-being)이 트렌드로 떠오름에 따라 유기농, 건강식 프리믹스 제품이 꾸준한 성장을 보이며 인기를 끌고 있다.
본 발명의 구체예에서, 상기 제과 또는 제빵은 식빵, 케이크 또는 쿠키 제조인 것이 바람직하나, 식품 형태에 제한 없이 적용 가능하다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 제과 또는 제빵이 식빵 제조인 경우, 상기 조성물은 강력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 물, 이스트, 계량제, 설탕, 쇼트닝, 탈지분유 및 소금으로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 강력분 33.73-45.78중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 2.41-14.46중량부, 물 39.16중량부, 이스트 2.41중량부, 계량제 1.81중량부, 설탕 3.01중량부, 쇼트닝 2.41중량부, 탈지분유 1.81중량부 및 소금 1.20중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 강력분 43.37중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 4.82중량부, 물 39.16중량부, 이스트 2.41중량부, 계량제 1.81중량부, 설탕 3.01중량부, 쇼트닝 2.41중량부, 탈지분유 1.81중량부 및 소금 1.20중량부로 구성되는 것일 수 있다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 제과 또는 제빵이 케이크 제조인 경우, 상기 조성물은 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 계란, 소금, 버터 및 베이킹파우더로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 박력분 19.79-26.87중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 1.42-8.49중량부, 설탕 22.63중량부, 계란 24.05중량부, 소금 0.28중량부, 버터 24.05중량부 및 베이킹파우더 0.71중량부로 구성되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 박력분 22.62중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 5.66중량부, 설탕 22.63중량부, 계란 24.05중량부, 소금 0.28중량부, 버터 24.05중량부 및 베이킹파우더 0.71중량부로 구성되는 것일 수 있다.
본 발명의 보다 바람직한 구체예에서, 상기 제과 또는 제빵이 쿠키 제조인 경우, 상기 조성물은 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 버터, 설탕, 소금, 계란 및 향으로 구성되는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 박력분 27.84-37.77중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 1.99-11.93중량부, 버터 27.83중량부, 설탕 19.88중량부, 소금 0.4중량부, 계란 11.93중량부 및 향 0.2중량부로 구성되는 것일 수 있으며, 가장 바람직하게는 박력분 31.81중량부, 도두꼬투리 분쇄분말 7.95중량부, 버터 27.83중량부, 설탕 19.88중량부, 소금 0.4중량부, 계란 11.93중량부 및 향 0.2중량부로 구성되는 것일 수 있다.
본 발명의 실시예에서는 본 발명의 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 이용하여 식빵, 케이크 및 쿠키를 다음과 같이 제조하였다.
[식빵의 제조공정]
(계량) 강력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 물, 이스트, 계량제, 설탕, 쇼트닝, 탈지분유 및 소금을 계량하여 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제조하는 단계
(반죽) 유지를 제외한 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 믹서볼에 넣은 후 혼합하고 이후 유지를 넣은 후 반죽(반죽온도 30℃)하는 단계
(1차발효) 온도 30℃, 습도 75 ~ 80% 조건에서 30분간 발효하는 단계
(분할) 100~200 g 단위로 분할 후 둥글리기하는 단계
(중간발효) 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮고 15분간 발효하는 단계
(성형) 둥글리기한 반죽을 눌러 가스를 제거한 후 밀대로 밀어 타원형으로 성형하고, 반죽을 3단 접기를 하여 둥글게 말아서 이음매를 봉하는 단계
(패닝) 이음매가 아래로 가도록 하여 팬에 넣고 윗면을 눌러 패닝하는 단계
(2차발효) 온도 38 ~ 40℃, 습도 85 ~ 90% 조건에서 팬의 높이까지 발효하는 단계
(굽기) 오븐온도 윗불 170 ~ 180℃, 아랫불 180 ~ 190℃에서 30분간 베이킹하는 단계
[케이크의 제조공정]
(계량) 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 설탕, 계란, 소금, 버터 및 베이킹파우더를 계량하여 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제조하는 단계
(휘핑) 버터를 풀어준 후 설탕, 소금을 넣은 후 고속으로 휘핑(충분히, 필요 시 40℃전후로 가온)하고, 계란을 조금씩 첨가하면서 고속(100 ~ 150 rpm)으로 휘핑하는 단계
(반죽) 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 베이킹파우더를 분체혼합 후 투입하여 균질 혼합하는 단계
(패닝) 팬 또는 용기에 짤주머니를 이용하여 70%정도 패닝하는 단계
(굽기) 오븐온도 윗불 180℃, 아랫불 160℃에서 30분간 베이킹하는 단계
[쿠키의 제조공정]
(계량) 박력분, 도두꼬투리 분쇄분말, 버터, 설탕, 소금, 계란 및 향을 계량 및 혼합하여 제과 또는 제빵 프리믹스 조성물을 제조하는 단계
(혼합) 볼에 버터를 넣어 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가한 후 혼합하는 단계
(휘핑) 계란을 나누어 투입하면서 휘핑하는 단계
(반죽) 박력분과 도두꼬투리 분쇄분말, 향을 분체혼합 후, 22℃에서 주걱을 사용하여 크림법으로 반죽하는 단계
(성형) 두께와 크기를 일정하게 하여 성형하는 단계
(굽기) 오븐온도 윗불 190℃, 아랫불 150℃에서 15분간 베이킹하는 단계
본 발명의 제과 또는 제빵용 프리믹스 조성물은 전술한 바와 같이 제조될 수도 있으며, 당분야에 알려진 통상의 방법으로 제조될 수도 있다.
중복되는 내용은 본 명세서의 복잡성을 고려하여 생략하며, 본 명세서에서 달리 정의되지 않은 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 도두꼬투리 추출물의 제조
도두꼬투리 원물은 육안선별, 유수 세척 과정을 거쳐 이물 등을 제거한 후 탈수(air blower 3.5 m/s), 건조(50 ℃, 20시간 이내) 과정 후 시료로 사용하였다.
1-1. 도두꼬투리 분쇄분말의 제조
도두꼬투리 분쇄분말의 제조공정은 도 1과 같다.
구체적으로, 건조 도두꼬투리 원물은 핀밀(HJM-10100, Hansung pulverizing machinery co. ltd., Gyeonggi-do, Korea)을 이용하여 평균 40 mesh 기준으로 분쇄한 후 조분쇄물을 획득하였다. 제조된 도두꼬투리 조분쇄물은 도 2에 나타내었다.
도 2에 나타낸 바와 같이, 획득된 조분쇄물은 20 mesh에서 99% 이상 통과하고 40 mesh에서 30%, 60 mesh에서 60%, 80 mesh에서 10%의 비율로 분배되어 20~60 mesh(입도 0.3 ~ 1.0 mm) 범위로 분포하는 것으로 확인하였다.
조분쇄물을 공기분급방식의 커터밀(ACM-400, Hansung pulverizing machinery co. ltd., Gyeonggi-do, Korea)을 이용하여 100 mesh 이상의 기준으로 분쇄한 후 미분쇄물을 획득하였다. 획득된 미분쇄물은 도 3에 나타내었다.
도 3에 나타낸 바와 같이, 획득된 미분쇄물은 100 mesh에서 95% 이상의 통과율(40 mesh에서 0.2%, 60 mesh에서 1.0%, 80 mesh에서 1.2%, 100 mesh에서 2.5%, 100 mesh 통과 95.1% 비율로 분배, 입도 154 μm 이하)을 보여 이물감을 거의 감지하지 못하는 수준으로 미분쇄됨을 확인하였다.
1-2. 도두꼬투리 농축액의 제조
도두꼬투리 농축액의 제조공정은 도 4와 같다.
먼저, 도두꼬투리 열수 추출물을 제조하기 위하여, 분쇄기를 이용하여 건조 도두꼬투리를 20 mesh 이상(입도 1~3 ㎜ 수준)의 크기로 조분쇄하여 추출이 용이하도록 표면적을 최대화하였다. 도두꼬투리 조분쇄물에 원물 중량 10배(w/v)의 증류수 첨가하여 100℃, 24시간 환류 추출하여 도두꼬투리 열수 추출물을 얻었다.
추출 후 여액과 슬러지의 분리를 위해 6,580 ×g, 5분간 원심분리 후 20 ~ 25 ㎛ pore size의 여과지를 이용한 감압 여과를 실시하여 여액을 획득하였다.
이때 여과액은 4.0±0.2 brix, pH 4.0±0.1로 확인되었고, 이를 바탕으로 여과 공정에 규조토 여과법을 적용하였다. 원물 투입량 1,000 g을 기준으로 glass filter에 여과지(Whatman paper 1 ㎛ pore size)를 놓은 후 규조토 150 g을 투입하여 다층의 여과막을 구성한 후 추출공정 후 추출용액을 투입함과 동시에 감압하면서 여과를 실시하였다. 여과액은 60℃에서 40 brix까지 1차 감압농축을 실시하였다. 감압농축액에 당액인 올리고당(75 brix, 당액:고형분=1:2)을 배합하였다. 배합물을 60℃에서 65 brix까지 2차 감압농축하여, 최종적으로 도두꼬투리 농축액을 얻었다. 상기 도두꼬투리 농축액은 도 5에 나타내었으며, 고형분이 60% 이상이며 당도는 68.1 brix임을 확인하였다.
1-3. 도두꼬투리 건조분말의 제조
상기 실시예 1-2의 도두꼬투리 열수 추출물을 분무건조하여 도두꼬투리 건조분말을 제조하였으며, 보다 상세한 도두꼬투리 건조분말 제조공정은 도 6과 같다.
구체적으로, 상기 실시예 1-2의 열수 추출물을 규조토 여과 공정으로 여과한 후, 60℃에서 40 brix까지 감압농축을 실시하였다. 농축액을 열풍 투입 온도 195℃, 배출 온도 95℃ 및 용액 투입속도는 아토마이져(automizer) 30,000 rpm의 조건에서, 전체 고형분 대비 50% 이상의 부형제를 투입하여 분무건조를 실시하였다. 건조된 분말은 입도 규격의 관리를 위해 1차 30 mesh, 2차 40 mesh의 조건으로 연속 여과를 실시하여 균일한 입도의 건조 분말을 획득하였다. 제조된 도두꼬투리 건조 분말은 도 7에 나타내었다. 건조된 도두꼬투리 건조 분말(부형제 포함)의 수율은 43.2% 수분함량은 2.70%로 측정되었다.
실시예 2. 도두꼬투리를 포함하는 제과·제빵 제조
가정 간편식 및 간편 대용식 식장의 성장에 따라, 식사대체용 식품으로서 식빵, 케이크 및 쿠키 제품의 소비가 증가하고 있고 이들 제품에 도두꼬투리를 적용하였다. 도두꼬투리는 식빡, 케이크 및 쿠키 제품의 밀가루를 대체하였다.
2-1. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 식빵 제조
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 식빵을 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 1과 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1(5%) 제조예2(10%) 제조예3(20%) 제조예4(30%)
강력분 48.19 45.78 43.37 38.55 33.73
도두꼬투리
분쇄분말		 - 2.41 4.82 9.64 14.46
물 39.16 39.16 39.16 39.16 39.16
이스트 2.41 2.41 2.41 2.41 2.41
계량제 1.81 1.81 1.81 1.81 1.81
설탕 3.01 3.01 3.01 3.01 3.01
쇼트닝 2.41 2.41 2.41 2.41 2.41
탈지분유 1.81 1.81 1.81 1.81 1.81
소금 1.20 1.20 1.20 1.20 1.20
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
상기 제조예 1 (5%), 제조예 2 (10%), 제조예 3 (20%), 제조예 4 (30%) 는 각각 무첨가군의 강력분 중량의 5, 10, 20, 30%를 도두꼬투리 분쇄분말로 대체한 것을 의미한다. 유지를 제외한 모든 원재료를 믹서볼에 넣은 후 혼합하였다. 이후 유지를 넣어 후 반죽(반죽온도 30℃)하였다. 반죽물을 온도 30℃, 습도 75 ~ 80% 조건에서 30분간 1차 발효시켰다. 1차 발효된 반죽을 100~200 g 단위로 분할 후 둥글게 만들었다. 둥근 형태의 반죽을 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮고 15분간 중간 발효시켰다. 둥글리기한 반죽을 눌러 가스를 제거한 후 밀대로 밀어 타원형으로 성형하였다. 타원형 반죽을 뒤집은 후 3단 접기를 하여 둥글게 말아서 이음매를 봉했다. 이음매가 아래로 가도록 하여 팬에 넣고 윗면을 눌러 패닝하였다. 패닝 후 온도 38 ~ 40℃, 습도 85 ~ 90% 조건에서 팬의 높이까지 2차 발효시켰다. 2차 발효 후 반죽을 오븐온도 윗불 170 ~ 180℃, 아랫불 180 ~ 190℃에서 30분간 구웠다.
2-2. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 케이크 제조
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 케이크를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 2와 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1(5%) 제조예2(10%) 제조예3(20%) 제조예4(30%)
박력분 28.28 26.87 25.45 22.62 19.79
도두꼬투리
분쇄분말		 - 1.42 2.83 5.66 8.49
설탕 22.63 22.63 22.63 22.63 22.63
계란 24.05 24.05 24.05 24.05 24.05
소금 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28
버터 24.05 24.05 24.05 24.05 24.05
베이킹파우더 0.71 0.71 0.71 0.71 0.71
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
상기 제조예 1 (5%), 제조예 2 (10%), 제조예 3 (20%), 제조예 4 (30%) 는 각각 무첨가군의 강력분 중량의 5, 10, 20, 30%를 도두꼬투리 분쇄분말로 대체한 것을 의미한다. 먼저, 버터를 풀어준 후 설탕, 소금을 넣은 후 고속으로 휘핑하였다. 상기 휘핑은 충분히 실시하였고, 필요 시 40℃전후로 가온하였다. 그 후, 계란을 조금씩 첨가하면서 고속(100 ~ 150 rpm)으로 휘핑하여 부드러운 크림이 되게하였다. 계량된 혼합물을 제조된 크림에 첨가하고, 균일하게 혼합하였다. 반죽물을 팬 또는 용기에 짤주머니를 이용하여 70%정도 패닝하였다. 패닝된 반죽을 오븐온도 윗불 180℃, 아랫불 160℃에서 30분간 구웠다.
2-3. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 쿠키 제조
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 쿠키를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 3과 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1(5%) 제조예2(10%) 제조예3(20%) 제조예4(30%)
박력분 39.76 37.77 35.79 31.81 27.84
도두꼬투리
분쇄분말		 - 1.99 3.98 7.95 11.93
버터 27.83 27.83 27.83 27.83 27.83
설탕 19.88 19.88 19.88 19.88 19.88
소금 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
계란 11.93 11.93 11.93 11.93 11.93
향 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
상기 제조예 1 (5%), 제조예 2 (10%), 제조예 3 (20%), 제조예 4 (30%) 는 각각 무첨가군의 강력분 중량의 5, 10, 20, 30%를 도두꼬투리 분쇄분말로 대체한 것을 의미한다. 볼에 버터를 넣어 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가한 후 혼합하였다. 상기 버터 혼합물에 계란을 나누어 투입하면서 휘핑하면서 부드러운 크림을 제조하였다. 제조된 크림에 표 3과 같이 계량된 혼합물을 분체혼합 후 주걱을 사용하여 반죽하였다. 상기 반죽은 크립법으로 수작업으로 실시하며 반죽온도는 22℃이다. 두께와 크기를 일정하게 하여 성형하였고, 오븐온도 윗불 190℃, 아랫불 150℃에서 15분간 구웠다.
2-4. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 품질 평가
제조된 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 외관, 고형분 함량, 색가(L, a, b값), 물성(TPA, Texture Profile Analysis) 및 관능을 평가하였다.
(1) 외관 평가
제조된 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 외관을 평가한 결과는 도 8에 나타내었다.
도 8에 나타낸 바와 같이, 식빵은 도두꼬투리 분쇄분말의 첨가량이 증가할수록 발효공정에 의한 부피 팽창 정도가 낮아졌다. 특히 밀가루의 20% 대체군의 경우 빵의 높이가 10% 대체군 대비 51.2%로 팽창이 되지 않음이 관찰되어 최대 적용 가능량은 10% 대체군으로 판단하였다. 반면에 케이크나 쿠키의 경우 10% 대체군 뿐만 아니라 20％ 대체군 까지도 무첨가군과 비교 시 외관상의 차이는 없는 것을 확인하였다.
(2) 고형분 함량 및 색가 평가
제조된 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 고형분 함량 및 색가를 평가한 결과는 표 4에 나타내었다.
Different letters indicate significant differences at p<0.05. Data are shown as means ± SD (n=6).
표 4에 나타낸 바와 같이, 색가의 경우 역시 식빵에 있어 ΔE값이 군간 유사하다고 판단하는 1.5보다 많은 차이(10% 대체군 15.82 ± 1.79, 20% 대체군 23.81 ± 1.56)를 보였다. 케이크와 쿠키 제품에 있어서도 식빵 정도의 차이보다는 작지만 색의 차이를 육안으로 감지할 수 있는 수준의 ΔE값의 결과(3.65 ± 1.19 ~ 14.22 ± 1.02)로 분석되었다. 또한 도두꼬투리 분쇄분말을 10% 이상 대체 시 전체적으로 음성의 a값을 나타내는데 이는 도두꼬투리 분쇄분말 고유의 녹색에 기인한다는 것을 알 수 있다. 즉 도두꼬투리 분쇄분말 10% 수준의 첨가는 도두꼬투리가 제품에 포함된 색감 등의 느낌을 소비자에게 전달할 수 있는 것으로 사료된다.
또한 식빵 및 케이크는 도두꼬투리 분쇄분말의 함량이 높아질수록 고형분 함량이 감소되는 경향을 보였고, 쿠키 제품은 반대의 경향을 보였다.
(3) 물성 평가
제조된 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 물성을 평가한 결과는 표 5에 나타내었다.
Different letters indicate significant differences at p<0.05. Data are shown as means ± SD (n=9).
표 5에 나타낸 바와 같이, 식빵은 도두꼬투리 분쇄분말의 대체 비율이 20%로 높아지면 경도, 부착성, 검성 및 씹힘성이 높아지고, 탄력성이 낮아지는 것을 확인하였다. 이는 외관에서 관찰된 바와 같이 발효에 의한 팽창이 원활히 일어나지 않음에 기인한 것으로 판단된다. 따라서 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성에서 유사한 물성을 가지는 10% 대체군이 도두꼬투리 분쇄분말의 최적 첨가량임을 알 수 있다.
케이크의 경우 도두꼬투리 분쇄분말의 첨가량에 따라 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성, 응집성은 조금 낮아지고, 부착성은 동일한 것을 확인하였다. 케이크는 도두꼬투리 분쇄분말의 첨가에 따른 물성의 변화가 적다는 것을 의미한다.
쿠키의 경우 제품 특성상 경도만 측정이 가능하며 대체군과 대조군 간 차이가 없었다.
2-5. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 도두꼬투리 함량 평가
제조된 제과·제빵에 포함된 도두꼬투리 분쇄 분말을 건조 전 생 도두꼬투리로써의 섭취량으로 환산하였다. 제조된 제과·제빵의 도두꼬투리 함량을 평가한 결과는 표 6에 나타내었다.
표 6에 나타낸 바와 같이, 건조 전 생도두꼬투리로써 섭취량이 식빵의 경우 30.13 g, 케이크의 경우 30.06 g, 쿠키의 경우 27.81 g임을 확인하였다. 이는 현재 국내에서 주 섭취 방법인 차(tea)로 섭취하는 것보다 많은 양을 섭취할 수 있는 방법으로 제안할 수 있다, 다양한 제품 적용을 통해 도두꼬투리의 수요 증대에 도움을 줄 것으로 예상된다.
2-6. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 관능 평가
관능 평가는 난수로 표시한 실험군에 대해 기본 역치 테스트 및 관능검사에 훈련된 패널 16명(제1협동 기관 소속 연구원)을 선정하여 전반적인 기호도, 식감(조직감), 색, 맛, 향의 평가항목에 대해 9점 평점법(scoring test)으로 실시하였다. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 제과·제빵의 관능 평가 결과는 표 7에 나타내었다.
　 식감 색 맛 향 전반적인 기호도
식빵 무첨가군 5.80 5.73 5.74 5.23 5.65
제조예1(5%) 5.80 5.72 5.80 5.25 5.68
제조예2(10%) 5.85 5.77 5.88 5.31 5.73
제조예3(20%) 4.13 5.19 4.19 4.63 1.31
제조예4(30%) 3.81 5.11 3.85 4.45 1.28
케이크 무첨가군 7.38 7.81 7.71 7.69 7.68
제조예1(5%) 7.30 7.77 7.89 7.87 7.79
제조예2(10%) 7.69 7.56 7.88 7.94 7.81
제조예3(20%) 8.00 7.81 7.94 7.94 8.00
제조예4(30%) 5.88 5.77 5.53 5.22 5.84
쿠키 무첨가군 7.13 7.24 7.44 7.31 7.25
제조예1(5%) 7.33 7.23 7.48 7.30 7.28
제조예2(10%) 7.31 7.06 7.63 7.33 7.32
제조예3(20%) 7.81 7.31 7.76 7.38 7.48
제조예4(30%) 6.10 5.84 5.75 5.26 5.91
표 7에 나타낸 바와 같이, 도두꼬투리 분쇄분말을 5 내지 20중량% 첨가한 경우 대체적으로 무첨가군보다 관능성이 개선되는 것을 확인하였다. 특히 식빵은 10중량% 첨가군, 케이크 및 쿠키는 20중량% 첨가군이 관능성이 가장 좋았다.
실시예 3. 도두꼬투리를 포함하는 소스 제조
3-1. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 샐러드 소스 제조
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 샐러드 소스를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 8과 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1
(5%)		 제조예2
(10%)		 제조예3
(20%)		 제조예4
(30%)
마요네즈 56.19 51.19 46.19 36.19 26.19
도두꼬투리
분쇄분말		 - 5.00 10.00 20.00 30.00
가공유크림 21.16 21.16 21.16 21.16 21.16
설탕 13.68 13.68 13.68 13.68 13.68
과채주스 6.58 6.58 6.58 6.58 6.58
와사비분말 2.28 2.28 2.28 2.28 2.28
녹차가루 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
원재료 중 액상 원료를 먼저 혼합한 후 분말원료를 투입하면서 균질 혼합하였다. 제조된 혼합물을 여과망으로 여과하였다. 여과물을 파우치에 충진 및 밀봉하였고, 80℃에서 11분 동안 열탕 살균하였다. 열탕 살균 후 50℃ 이하인 냉각조에서 냉각하였다.
3-2. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 짜장 소스 제조
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 짜장 소스를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 9와 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1
(1.5%)		 제조예2
(3%)		 제조예3
(6%)		 제조예4
(9%)
혼합장 26.94 25.44 23.94 20.94 17.94
도두꼬투리
분쇄분말		 - 1.50 3.00 6.00 9.00
양파 18.35 18.35 18.35 18.35 18.35
설탕 11.10 11.10 11.10 11.10 11.10
대두유 8.89 8.89 8.89 8.89 8.89
굴소스 6.82 6.82 6.82 6.82 6.82
산분해간장 5.63 5.63 5.63 5.63 5.63
고과당 5.48 5.48 5.48 5.48 5.48
대파 4.07 4.07 4.07 4.07 4.07
우지 2.96 2.96 2.96 2.96 2.96
L-글루탐산나트륨 2.76 2.76 2.76 2.76 2.76
생강 2.67 2.67 2.67 2.67 2.67
조미분말 2.44 2.44 2.44 2.44 2.44
변성전분 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68
불향그릴씨즈닝 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
원재료 중 액상 원료를 먼저 혼합한 후 분말원료를 투입하면서 균질 혼합하였다. 제조된 혼합물을 여과망으로 여과하였다. 여과물을 파우치에 충진 및 밀봉하였고, 80℃에서 11분 동안 열탕 살균하였다. 열탕 살균 후 50℃ 이하인 냉각조에서 냉각하였다.
3-3. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 카레 소스 제조
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 카레 소스를 제조하였다. 구체적으로, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 10과 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1
(1.5%)		 제조예2
(3%)		 제조예3
(6%)		 제조예4
(9%)
정제수 69.65 69.65 69.65 69.65 69.65
카레 16.92 15.42 13.92 10.92 7.92
도두꼬투리
분쇄분말		 - 1.50 3.00 6.00 9.00
설탕 2.66 2.66 2.66 2.66 2.66
양파 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00
당근 1.85 1.85 1.85 1.85 1.85
마늘 1.57 1.57 1.57 1.57 1.57
사과농축액 1.54 1.54 1.54 1.54 1.54
변성전분 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25
L-글루탐산나트륨 1.07 1.07 1.07 1.07 1.07
치킨파우더 1.04 1.04 1.04 1.04 1.04
조미분말 0.31 0.31 0.31 0.31 0.31
후추가루 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
원재료 중 액상 원료를 먼저 혼합한 후 분말원료를 투입하면서 균질 혼합하였다. 제조된 혼합물을 여과망으로 여과하였다. 여과물을 파우치에 충진 및 밀봉하였고, 80℃에서 11분 동안 열탕 살균하였다. 열탕 살균 후 50℃ 이하인 냉각조에서 냉각하였다.
3-4. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 소스의 도두꼬투리 함량 평가
제조된 소스에 포함된 도두꼬투리 분쇄 분말을 건조 전 생 도두꼬투리로써의 섭취량으로 환산하였다. 제조된 소스의 도두꼬투리 함량을 평가 결과는 표 11에 나타내었다.
표 11에 나타낸 바와 같이, 건조 전 생도두꼬투리로써 섭취량이 샐러드 소스의 경우 12.5 g, 카레 소스의 경우 18.8 g, 짜장 소스의 경우 18.8 g임을 확인하였다. 이는 현재 국내에서 주 섭취 방법인 차(tea)로 섭취하는 것보다 많은 양을 섭취할 수 있는 방법으로 제안할 수 있다, 다양한 제품 적용을 통해 도두꼬투리의 수요 증대에 도움을 줄 것으로 예상된다.
3-5. 도두꼬투리를 포함하는 소스의 관능 평가
관능 평가는 난수로 표시한 실험군에 대해 기본 역치 테스트 및 관능검사에 훈련된 패널 16명(제1협동 기관 소속 연구원)을 선정하여 전반적인 기호도, 식감(조직감), 색, 맛, 향의 평가항목에 대해 9점 평점법(scoring test)으로 실시하였다. 도두꼬투리를 포함하는 소스의 관능 평가 결과는 표 12에 나타내었다.
　 식감 색 맛 향 전반적인 기호도
샐러드 소스 무첨가군 6.87 6.83 6.65 6.82 6.82
제조예1(5%) 6.88 6.99 6.68 6.80 6.82
제조예2(10%) 6.97 6.99 6.72 6.84 6.97
제조예3(20%) 5.55 5.23 5.11 5.35 5.22
제조예4(30%) 5.23 4.51 4.21 4.55 4.69
카레 무첨가군 7.28 7.35 6.87 7.10 7.23
제조예1(1.5%) 7.48 7.43 6.88 7.15 7.48
제조예2(3%) 7.56 7.48 7.14 7.23 7.76
제조예3(6%) 6.55 6.43 5.21 6.12 6.18
제조예4(9%) 6.13 5.55 4.89 6.00 5.81
짜장 무첨가군 7.48 7.58 7.56 7.54 7.52
제조예1(1.5%) 7.75 7.65 7.67 7.57 7.77
제조예2(3%) 7.70 7.66 7.73 7.77 7.86
제조예3(6%) 6.63 6.45 5.28 6.11 6.32
제조예4(9%) 6.11 5.90 5.14 6.12 5.92
표 12에 나타낸 바와 같이, 샐러드 소스는 도두꼬투리 분쇄분말을 5 내지 10중량% 첨가한 경우 무첨가군보다 관능성이 개선되는 것을 확인하였다. 또한 카레 소스 및 짜장 소스는 도두꼬투리 분쇄분말을 1.5 내지 3중량% 첨가한 경우 무첨가군보다 관능성이 개선되는 것을 확인하였다.
실시예 4. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품 제조
시장 조사 결과에 따라 도두꼬투리 분쇄분말, 농축액 또는 건조 분말 함유하는 영양보충용 건강기능식품을 제조하였다.
4-1. 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 환
도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 환을 제조하기 위하여, 도두꼬투리 분쇄분말을 포함한 원재료를 표 13과 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1
(30%)		 제조예2
(40%)		 제조예3
(50%)		 제조예4
(60%)
도두꼬투리
분쇄분말		 - 30.00 40.00 50.00 60.00
옥수수전분 80.00 50.00 40.00 30.00 20.00
찹쌀가루 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00
CMC-Na 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00
결정셀룰로오스 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
계량된 원재료 중 분말원료를 분체혼합하였다. 찹쌀죽을 끓인 후 액상원료 및 분말원료를 투입하면서 반죽하였다. 자동제환기를 이용하여 일정한 모양(지름 4mm)으로 성형하였다. 성형된 환은 5% 포도당 용액으로 코팅하여 도두꼬투리 분쇄분말을 포함하는 환을 완성하였다.
4-2. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 워터젤리
도두꼬투리 농축액을 포함하는 워터젤리를 제조하기 위하여, 도두꼬투리 농축액을 포함한 원재료를 표 14와 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1
(1%)		 제조예2
(2%)		 제조예3
(4%)		 제조예4
(8%)
도두꼬투리
농축액		 - 1.00 2.00 4.00 8.00
에리스리톨 3.25 3.25 3.25 3.25 3.25
검믹스(잔탄검, 로커스트콩검, 분말한천) 1.62 1.62 1.62 1.62 1.62
설탕 29.99 28.99 27.99 25.99 21.99
향 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13
색소 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13
물 64.88 64.88 64.88 64.88 64.88
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
계량된 원재료 중 분말원료를 분체혼합하였다. 분체혼합물을 95℃ 이상의 온도에서 100 rpm 이상의 조건으로 고속교반하면서 용해시켰다. 고속교반 후 분말원료를 투입한 후 용해시켰다. 85℃ 이상의 온도에서 15분 이상 살균하였다. 살균 후 40 ~ 60 mesh 및 10,000 Gauss 조건으로 여과하여 이물을 제거하였다. 그 후 제조물을 스틱파우치에 충진 및 밀봉하고, 85℃ 이상의 온도에서 15분 이상 살균하였다. 살균 후 젤리를 굳히기 위하여, 50℃ 이하의 온도로 침지냉각하여, 스틱 젤리를 완성하였다.
4-3. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 구미젤리
도두꼬투리 농축액을 포함하는 구미젤리를 제조하기 위하여, 도두꼬투리 농축액을 포함한 원재료를 표 15와 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1
(2%)		 제조예2
(3%)		 제조예3
(4%)		 제조예4
(5%)
도두꼬투리
농축액		 - 2.00 3.00 4.00 5.00
설탕 42.46 40.46 39.46 38.46 37.46
물엿 37.15 37.15 37.15 37.15 37.15
젤라틴 8.28 8.28 8.28 8.28 8.28
솔비톨 7.75 7.75 7.75 7.75 7.75
구연산 1.80 1.80 1.80 1.80 1.80
향 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06
펙틴 0.42 0.42 0.42 0.42 0.42
비타민C 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32
피쉬콜라겐 0.27 0.27 0.27 0.27 0.27
사과산 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21
구연산나트륨 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21
색소 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
글리세린지방산에스테르 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
겔화제(젤라틴, 펙틴)를 95℃ 이상의 물에 침지하고, 100rpm 이상으로 고속 교반하여 용해시켰다. 당류(설탕, 물엿, 솔비톨), 도두꼬투리 농축액, 착향료(향, 색소), 산미료 (구연산, 비타민C, 사과산, 구연산나트륨, 글리세린지방산에스테르) 등의 원부재료를 투입한 후 용해시켰다. 용해물을 40 ~ 60 mesh 및 10,000 Gauss 조건으로 여과하여 이물을 제거하였고, 성형틀에 투입하여 성형하였다. 성형물을 스팀으로 살균하였고, 50℃ 이하의 온도로 냉각한 후 약 24시간 동안 건조시켰다. 건조물을 탈분 밑 코팅하여 구미젤리를 완성하였다.
4-4. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 액상
도두꼬투리 농축액을 포함하는 액상을 제조하기 위하여, 도두꼬투리 농축액을 포함한 원재료를 표 16과 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1
(40%)		 제조예2
(50%)		 제조예3
(60%)		 제조예4
(70%)
도두꼬투리
농축액		 - 40.00 50.00 60.00 70.00
벌꿀 70.00 30.00 20.00 10.00 -
물 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
계량된 재료를 65℃ 이상의 물에 100 rpm 이상의 조건으로 고속 교반하여 균질화하였다. 그 후 95℃에서 15분 동안 살균하였고, 60 mesh 및 10,000 Gauss 조건으로 여과하여 이물을 제거하였다. 여과된 제조물을 스틱파우치 용기에 충진한 후 30분 동안 방냉하였다. 그 후 50℃ 이하의 온도로 냉각하였고, 약 24시간 동안 건조하여 액상 스틱을 완성하였다.
4-5. 도두꼬투리 건조분말을 포함하는 과립
도두꼬투리 건조분말을 포함하는 과립을 제조하기 위하여, 도두꼬투리 농축액을 포함한 원재료를 표 17과 같이 계량하였다.
배합비(중량%)
원재료명 무첨가군 제조예1
(40%)		 제조예2
(50%)		 제조예3
(60%)		 제조예4
(70%)
도두꼬투리
건조분말		 - 40.00 50.00 60.00 70.00
덱스트린 74.00 34.00 24.00 14.00 4.00
유당 23.50 23.50 23.50 23.50 23.50
스테아린산마그네슘 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
이산화규소 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
계량된 재료를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 제조된 혼합물을 건조 공정(90초) 및 혼합 공정(10초)을 20사이클 반복하였다. 상기 건조 공정 및 혼합 공정 수행 시 blower inlet 온도는 90℃이다. 토출 온도를 60℃로 설정하고, 물을 바인더로하여 유동층을 과립화하였다. 80 mesh 및 10,000 Gauss 조건으로 이물을 제거하였다. 제조된 과립을 스틱파우치 용기에 충진 및 밀봉하여 과립을 완성하였다.
4-6. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품의 도두꼬투리 함량 평가
제조된 소스에 포함된 도두꼬투리 분쇄 분말, 농축액 및 건조분말을 건조 전 생 도두꼬투리로써의 섭취량으로 환산하였다. 제조된 영양보충용 건강기능식품의 도두꼬투리 함량을 평가 결과는 표 18에 나타내었다.
표 18에 나타낸 바와 같이, 영양보충용 건강기능식품의 경우 건조 전 생도두꼬투리로써 섭취량이 환은 9.38 g, 워터젤리는 9.75 g, 구미젤리는 19.88 g, 액상은 150 g, 과립은 39.06 g 으로 환산하였다.
이는 상기 실시예 2의 제과제빵류와 같이 1회 제공량(섭취참고량)으로서 생물 기준 최소 5g 이상 함유할 수 있는 것으로, 현재 국내에서 주 섭취 방법인 차류로 섭취하는 것보다 많은 양을 섭취할 수 있는 방법으로 제안할 수 있다. 또한 기능성 표시제 제품으로써 대응이 가능한 수준으로 1일 제공량 기준 30% 이상을 포함하는 규격으로 제형 구성이 가능한 것으로 판단된다.
4-6. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품의 물성 평가
도두꼬투리 농축액을 포함하는 워터젤리와 구미젤리 최종 제형에 대해 시판되고 있는 유사 제품과 물성 특성을 비교하였다. 구체적으로, 물성은 TPA(Texture Profile Analysis)로 평가하였으며, 시료를 가로×세로×높이 = 2.0 × 2.0 × 0.5 ㎝ 크기의 정육면체로 자른 후 물성측정기(Zwick Roell 500N, Zwick Roell, Ulm, Germany)를 사용하여 측정하였다. 상기 물성측정기는 platform (100 × 90 × 9 ㎜), compression die는 직경 75 ㎜ 규격을 사용하였으며, 가동은 Preload 1 g, Upper force limit 300 N, strain 50%, hold time 5 sec, constant crosshead speed 120 ㎜/min 조건에서 hardness(경도), adhesiveness(부착성), springiness(탄력성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성), cohesiveness(응집성)의 파라미터를 12회 반복 측정하였다. 워터젤리 및 구미젤리의 물성을 평가한 결과는 도 9 및 표 19에 나타내었다.
Item Sample Hardness Adhesiveness Springiness Gumminess Chewiness Cohesiveness
워터
젤리		 시판제품
(S사)		 6.58±1.6 0.07±0.02 0.90±0.07 3.28±0.60 2.96±0.61 0.51±0.05
개발제품 9.94±3.29*** 0.08±0.02 0.92±0.10 4.91±1.18*** 4.61±1.37*** 0.52±0.09
구미
젤리		 시판제품
(W사)		 11.62±1.22 0.02±0.01 0.75±0.09 8.34±0.80 6.25±1.22 0.72±0.02
개발제품 10.40±0.46** 0.01±0.01 0.87±0.19 8.68±0.34 7.56±1.61* 0.83±0.01
Different letters indicate significant differences at *P < 0.05, **P < 0.01, ***P < 0.001. Data are shown as means ± SD (n=9).
도 9 및 표 19에 나타낸 바와 같이, 도두꼬투리 농축액을 포함하는 워터젤리는 시판제품(S사) 대비 hardness(경도), humminess(검성), chewiness(씹힘성) 항목이 유의적으로 높은 것을 확인하였다. 이는 워터젤리 제품 특성 상 스틱포 내에서 높아진 경도로 인해 제품의 모양 유지능이 높으며, 잔탄검, 로커스트콩검에 의한 높은 검성을 나타냄과 동시에 한천의 특성인 씹힘성이 높다는 것을 의미한다. 이에 따라 워터젤리 섭취 시 스틱포 내 제품이 잔존하지 않으면서 관능적으로 우수한 스틱형 젤리 제형으로 적합하게 제조되었음을 의미한다.
구미젤리는 시판제품(W사) 대비 hardness(경도)가 유의하게 낮고, chewiness(씹힘성)이 유의하게 높은 것을 확인하였다. 도두꼬투리 농축액을 포함하는 구미젤리는 콜라겐을 적용하여 모양은 유지하면서 연질의 성질이 부여되었고, 젤라틴 적용에 따라 씹힘성이 높아진 것으로 판단된다. 또한 gumminess(검성)에서 시판제품과 유사하게 분석되었는데, 이는 두 제품에 모두 펙틴이 적용됨에 따른 것으로 생각된다.
4-7. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품
관능 평가는 난수로 표시한 실험군에 대해 기본 역치 테스트 및 관능검사에 훈련된 패널 16명(제1협동 기관 소속 연구원)을 선정하여 전반적인 기호도, 식감(조직감), 색, 맛, 향의 평가항목에 대해 9점 평점법(scoring test)으로 실시하였다. 도두꼬투리를 포함하는 영양보충용 건강기능식품의 관능 평가 결과는 표 20에 나타내었다.
　 식감 색 맛 향 전반적인 기호도
환 무첨가군 6.00 6.15 6.05 5.56 6.00
제조예1(30%) 6.11 6.05 6.01 5.43 6.12
제조예2(40%) 6.10 6.19 6.22 5.74 6.10
제조예3(50%) 6.20 6.25 6.33 5.74 6.25
제조예4(60%) 6.01 4.97 6.07 4.80 5.66
워터젤리 무첨가군 7.01 6.54 6.71 6.71 6.78
제조예1(1%) 7.01 6.52 6.78 6.75 6.75
제조예2(2%) 7.22 6.54 6.84 6.85 6.88
제조예3(4%) 7.24 6.65 6.88 6.95 7.12
제조예4(8%) 7.05 5.12 5.01 5.23 5.98
구미젤리 무첨가군 6.88 6.53 6.83 6.84 6.71
제조예1(2%) 7.00 6.85 6.87 7.00 6.88
제조예2(3%) 6.98 6.84 6.87 7.00 6.87
제조예3(4%) 7.12 7.19 6.99 7.01 7.11
제조예4(5%) 7.06 5.14 5.58 5.55 5.88
액상 무첨가군 6.23 6.25 6.10 6.12 6.18
제조예1(40%) 6.48 6.39 6.50 6.48 6.43
제조예2(50%) 6.51 6.66 6.49 6.50 6.52
제조예3(60%) 6.78 6.74 6.80 6.65 6.75
제조예4(70%) 4.75 5.14 4.80 4.91 4.98
과립 무첨가군 6.20 5.95 6.08 6.03 6.10
제조예1(40%) 6.77 6.88 6.68 6.75 6.72
제조예2(50%) 6.89 6.95 7.18 7.02 7.01
제조예3(60%) 5.23 5.32 5.18 5.31 5.28
제조예4(70%) 4.75 5.10 4.65 4.88 4.85
표 20에 나타낸 바와 같이, 도두꼬투리(분쇄분말, 농축액 및 건조분말)을 첨가군은 대체적으로 무첨가군보다 관능성이 개선되는 것을 확인하였다. 특히, 환은 도두꼬투리 분쇄분말 50중량% 처리군, 워터젤리는 4중량% 처리군, 구미젤리는 4중량% 처리군, 액상은 60중량% 처리군 및 과립은 50중량% 처리군의 관능성이 가장 좋았다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (20)

  1. 워터젤리 전체 조성물 100중량부 기준으로 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 1-8중량부, 에리스리톨 3.25중량부, 검믹스 1.62중량부, 설탕 21.99-28.99중량부, 향 0.13중량부, 색소 0.13중량부 및 물 64.88중량부를 포함하는 영양보충용 워터젤리 조성물.
  2. 삭제
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  6. 구미젤리 전체 조성물 100중량부 기준으로 도두꼬투리 열수 추출물의 농축액 2-5중량부, 설탕 37.46-40.46중량부, 물엿 37.15중량부, 젤라틴 8.28중량부, 솔비톨 7.75중량부, 구연산 1.80중량부, 향 1.06중량부, 펙틴 0.42중량부, 비타민C 0.32중량부, 피쉬콜라겐 0.27중량부, 사과산 0.21중량부, 구연산나트륨 0.21중량부, 색소 0.05중량부 및 글리세린지방산에스테르 0.02중량부를 포함하는 영양보충용 구미젤리 조성물.
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