KR102868272B1 - 누룽지 삼계탕 및 이의 제조방법 - Google Patents

누룽지 삼계탕 및 이의 제조방법

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Abstract

본 발명은 누룽지 삼계탕에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 8가지 곡물로 만든 누룽지를 첨가하여, 고소한 풍미와 부드러운 식감을 더해주어 종래의 삼계탕에 비하여 관능성을 현저히 높이고, 영양성 향상, 장내 독소의 해독 작용, 면역력 증진 등의 각종 기능성이 발휘할 수 있도록 하는, 누룽지 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

누룽지 삼계탕 및 이의 제조방법{Nurungji Samgyetang and its manufacturing method}
본 발명은 누룽지 삼계탕에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 8가지 곡물로 만든 누룽지를 첨가하여, 고소한 풍미와 부드러운 식감을 더해주어 종래의 삼계탕에 비하여 관능성을 현저히 높이고, 영양성 향상, 장내 독소의 해독 작용, 면역력 증진 등의 각종 기능성이 발휘할 수 있도록 하는, 누룽지 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
삼계탕(닭 백숙)은 생닭 내부에 찹쌀 등의 곡물과 대추 인삼 등을 넣어 끓인 보양용 음식을 의미한다. 삼계탕은 특히 보양식으로서 그 효과가 잘 알려져 있고, 또한 한국음식의 세계화 추세와 함께, 최근에는 여러 가지 형태로 다양하게 개발되고 전파되고 있다.
일반적인 삼계탕의 조리방법은 다음과 같다. 먼저, 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀, 마늘, 대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져낸다. 이때, 닭고기 특유의 느끼함이나 누린내를 제거할 수 있고, 체내 건강에 도움이 되는 다양한 기능성 성분들을 함유하고 있는 한약재들을 투입한다.
대표적인 한약재로는 인삼이 있으며, 그 외에 밤, 대추, 황기, 오가피 등이 있다.
인삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 먹기도 한다. 또한, 인삼을 찹쌀 등과 섞어서 닭 뱃속에 함께 넣고 고아 먹기도 한다. 이러한 인삼은 사포닌을 함유하여, 간장을 보호하고 혈액순환과 항암작용에 탁월하다고 알려져 있으며, 5년근 이상 인삼의 사포닌 양은 3~4년근에 비해 7배 정도의 많은 양이 함유되어 있다.
이와 같이, 종래의 삼계탕은 영양식으로 많은 사람이 즐기고 있지만, 일부에서는 닭고기 특유의 이취나 인삼 등의 약재의 향 때문에 시식을 기피하는 사람도 있다. 삼계탕의 경우 조리 시간이 그리 길지 않기 때문에 약재향이 깊이 베이지 못하거나, 닭고기 잡내가 여전히 존재하여 취식에 거부감이 드는 경향이 종종 있다.
이에 본 출원인은, 종래의 삼계탕에서의 문제점을 보완하고, 보다 새로운 맛을 내는 삼계탕을 제공하기 위하여, 삼계탕에 8가지 곡물로 만든 누룽지의 구수한 맛을 첨가하여 남녀노소 누구나 부담없이 만족스럽게 즐길 수 있고, 건강 기능성 측면에서도 향상된 효과를 발휘할 수 있도록 하는, 누룽지 삼계탕을 개발하게 되어 이 발명을 완성하였다.
대한민국 공개특허공보 제10-2003-0091433호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 8가지 곡물로 만든 누룽지를 첨가하여, 고소한 풍미와 부드러운 식감을 더해주어 관능성을 향상시키면서도, 영양함량 증대, 장내 독소의 해독 작용, 면역력 증진 등의 각종 기능성을 발휘할 수 있도록 하는, 누룽지 삼계탕 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 세척된 닭을 전처리하는 단계; 현미, 차조 및 귀리를 포함하는 곡물 혼합물을 사용하여 잡곡누룽지를 제조하는 단계; 곡물함유 육수를 제조하는 단계; 및 상기 곡물함유 육수에 상기 잡곡누룽지, 전처리된 닭 및 한약재 혼합물을 투입하여 함께 열처리하여 누룽지 삼계탕을 제조하는 단계;를 포함하는, 누룽지 삼계탕 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
상기 세척된 닭은, 0 내지 2℃의 조건에서 에어칠링(air chilling)처리되어 보관된 생닭을 해동한 후, 손질하여 정제수에 세척한 것이고, 상기 전처리하는 단계는, 상기 세척된 닭을 100~120℃로 가열된 물에 투입하여 1~3분 동안 데치는 공정을 수행하는 것이되, 데치는 공정 중에는 백설탕을 첨가하여 함께 열처리하는 것을 특징으로 한다.
상기 곡물 혼합물은, 흑미, 찰기장, 수수, 백미 및 찹쌀을 더 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 잡곡누룽지는, 상기 곡물 혼합물을 세척한 다음, 일정 모양을 형성하도록 다듬은 다음, 오븐에서 180 내지 200℃의 온도로 구워서 제조되고, 제조된 잡곡누룽지는 50~60%의 탄화가 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 곡물함유 육수는, 상기 곡물 혼합물을 세척한 후 2~3배의 중량의 물에 1시간 동안 침지시켜서 상기 곡물 혼합물을 불린 후에 얻어진 곡물 함유물을 포함하고, 상기 곡물함유 육수는, 닭발, 닭뼈, 양파, 대파, 파뿌리, 무 및 정수물을 더 포함하여 100 내지 120℃에서 20 내지 30분 동안 끓여서 제조된 것을 특징으로 한다.
상기 누룽지 삼계탕을 제조하는 단계에서, 상기 전처리된 닭의 뱃속에 통마늘, 대추 및 밤을 채워넣고 다리를 꼬아 묶은 다음에 투입되고, 상기 한약재 혼합물은, 인삼, 당귀, 은행, 황기, 감초, 오미자, 통후추, 오가피, 엄나무 및 통생강 중에서 선택되는 2종 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 열처리는, 100~130℃의 고온에서 20~30분간 1차 가열한 다음, 50~80℃의 저온에서 30~40분간 2차 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 8가지 곡물로 만든 누룽지를 첨가하여, 고소한 풍미와 부드러운 식감을 더해주어 관능성을 높이면서도, 영양함량 증대, 장내 독소의 해독 작용, 면역력 증진 등의 각종 기능성을 발휘할 수 있도록 하는, 누룽지 삼계탕을 제조할 수 있다.
상기 누룽지 삼계탕은 닭의 잡내를 효과적으로 제거하고 육질이 연하여, 어린이나 고령자가 섭취하기에도 무리가 없으며, 닭고기를 통해 단백질 섭취를 증진시키고 다양한 한약재의 효능으로 원기를 회복시킬 수 있다.
나아가, 식이섬유, 아미노산 등이 풍부한 8가지 곡물을 다량 포함하여 정장작용과 함께 변의 양을 늘려서 변비 예방에 효과가 있으며, 유기농인 8가지 곡물을 사용함에 따라, 농약이나 중금속 잔류 가능성이 없어 안전하면서도 영양학적으로 우수한, 고품질의 건강식품을 제공할 수 있다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 누룽지 삼계탕 제조방법을 순서대로 나타낸 흐름도이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.
본원의 일 측면은, 세척된 닭을 전처리하는 단계(S1); 현미, 차조 및 귀리를 포함하는 곡물 혼합물을 사용하여 잡곡누룽지를 제조하는 단계(S2); 곡물함유 육수를 제조하는 단계(S3); 및 상기 곡물함유 육수에 상기 잡곡누룽지, 전처리된 닭 및 한약재 혼합물을 투입하여 함께 열처리하여 누룽지삼계탕을 제조하는 단계(S4);를 포함하는, 누룽지 삼계탕 제조방법을 제공한다.
도 1을 참조하여, 상기 누룽지 삼계탕 제조방법에 대하여 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
먼저, S1 단계에서, 삼계탕의 주 재료인 닭을 준비하여 전처리할 수 있다.
상기 닭은 동물복지 방식에 의해 사육된 닭을 사용할 수 있다. 예를 들어, 유럽형 가스 스터닝(Gas stunning) 방식에 따라 사육된 닭을 사용할 수 있다.
사육된 닭은 공기 냉각 시스템을 사용하여 에어칠링(air chilling)처리를 통해 보관될 수 있다. 에어칠링(air chilling)이란, 찬공기를 이용해 급속 냉각시키는 방식을 의미하며, 이는 생닭의 오염을 효과적으로 차단하고, 육질의 품질이 가장 좋게 형성되는 온도에서 신선함을 유지한 채로 닭고기를 보관할 수 있도록 한다. 상기 에어칠링은 일례로, 0 내지 2℃의 온도 범위에서 수행됨이 바람직하다.
에어칠링에 의해 보관된 닭은 해동시켜서 사용되며, 해동된 닭은 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 방법에 따라 충분히 손질하고 정제수에 깨끗이 세척할 수 있다.
세척된 닭은 예를 들어, 100~120℃로 가열된 물에 투입하여 예를 들어, 1~3분 동안 데친 다음 건져낼 수 있다. 데치는 공정을 통해서 생닭 특유의 비린내를 빠르게 날려보내고 잔여 내장, 솜털 등과 같은 불순물을 완전히 제거할 수 있다. 데치는 공정 중에는 백설탕을 소량 투여하여 함께 열처리함으로써, 전술된 효과를 더욱 증대시킬 수 있다.
다음으로, 상기S2 단계에서, 현미, 차조 및 귀리를 포함하는 곡물 혼합물을 사용하여 잡곡누룽지를 제조할 수 있다.
상기 잡곡누룽지를 함께 혼합하여 삼계탕을 제조하면, 곡물 특유의 고소한 풍미와 누룽지에 의한 부드러운 식감을 더해주어 삼계탕의 관능성을 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 잡곡누룽지는, 소화에 도움을 주는 단당류가 함유되어 있어서 소화불량과 위장기능의 개선에 도움이 되고, 아미노산, 식이섬유 등의 영양소와 각종 미네랄 및 비타민 등이 다량 함유되어 있어서, 항산화 기능, 체내 독소 배출, 배변활동 원활, 뇌혈관 질환 예방, 숙취해소, 간 기능 강화, 항암, 항당뇨 등, 건강 증진에 있어서 다양한 기능성을 제공할 수 있다.
상기 잡곡누룽지는, 산성을 띄는 잡곡을 열분해, 즉, 탄화시켜서 제조된 알칼리성 식품으로써, 최종적으로 약 50~60% 정도로 탄화가 형성된 것일 수 있다. 이러한 잡곡누룽지는, 탄소입자의 구조적 특징이 날카롭지 않아서 체내 세포에 상처를 입히지 않고 많은 독소 성분들을 흡착하고 분해하는 역할을 할 수 있다. 나아가, 탄화된 잡곡 누룽지는 체내 독소 뿐만 아니라, 수은, 납, 카드뮴 등과 같은 중금속과 기름성분, 농약 성분까지도 효과적으로 흡착하여 배출시키는 효능을 발휘한다.
일 실시예에서, 상기 곡물 혼합물은 현미, 차조, 귀리, 흑미, 찰기장, 수수, 백미 및 찹쌀의 8가지 곡물 혼합물을 의미할 수 있다.
일례로서, 상기 현미, 차조, 귀리, 흑미, 찰기장, 수수, 백미 및 찹쌀은 1~1.2 : 1~1.2 : 1~1.2 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 배합됨이 바람직하다.
상기 곡물 혼합물로 누룽지를 제조한 잡곡 누룽지는, 종래의 백미로 만든 누룽지에 비해 더 고소한 풍미를 나타내면서도, 각종 미네랄과 비타민 등의 생리활성 성분들이 높은 함량으로 함유됨으로써, 건강 기능성을 더욱 증진시킬 수 있다.
현미는, 비타민 E, D 등이 풍부하여 피부를 맑게 하며, 뼈 건강에도 좋고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효과를 발휘한다. 수수는, 철, 무기질, 인이 풍부하여 면역기능 향상과 단백질 생성 등의 효능을 발휘한다.
귀리는, 소화력이 우수하나 포만감이 오래가기 때문에 다이어트에 도움이 된다. 조는, 신장 및 발육을 촉진시키고, 산모의 산후 회복에 도움이 된다. 기장은, 지방질, 비타민 A, 당분, 단백질 등의 각종 영양성분의 함량이 풍부하다.
흑미는, 항산화 기능이 뛰어난 안토시아닌과 노화방지 기능이 뛰어난 미네랄을 다량 함유함으로써, 면역기능 향상 및 암, 당뇨, 고혈압 등의 각종 성인병의 예방에 도움이 된다.
상기 잡곡 누룽지를 제조하기 위한 방법으로는, 일례로, 오븐을 사용할 수 있다. 먼저, 상기 곡물 혼합물을 정제수 등의 세척수를 사용하여 충분히 세척할 수 있다. 이후, 세척된 곡물 혼합물을 2.5 내지 3.5배 중량의 미온수(25 내지 35℃)에 1 내지 2시간 동안 침지시킬 수 있다.
상기 침지를 완료한 후에는 상기 곡물 혼합물을 일정한 모양을 형성하도록 다듬은 다음에, 오븐에 투입하여 180 내지 200℃의 온도에서 구워서 잡곡누룽지를 제조할 수 있다.
종래의 일반 누룽지는 프라이팬에 굽는 팬구이 방식이기 때문에 탄맛과 발암물질이 생성될 우려가 있었으나, 본 발명의 일 실시예와 같이, 오븐을 사용하여 잡곡누룽지를 제조할 경우, 일정한 온도에서 상,하부의 각 부위가 골고루 구워지기 때문에 50~60%의 탄화가 이루어지도록 조절함으로써, 더욱 부드러운 식감과 구수한 풍미를 나타낼 수 있다.
상기 오븐은 특별히 한정되지 않으며, 통상의 오븐 장치를 사용할 수 있다. 그 밖에, 통상적으로 사용되는 누룽지 제조공정 또는 첨가성분 등을 제한없이 더 포함할 수 있다.
다음으로, 상기 S3 단계에서, 곡물함유 육수를 제조할 수 있다. 상기 곡물함유 육수는, 닭과 잡곡 누룽지를 투하하기 전에 기본적인 삼계탕 육수의 풍미를 부여하도록 사전에 제조되는 것일 수 있다.
상기 곡물함유 육수는, 전술된 잡곡누룽지 제조 시 상기 곡물 혼합물을 침지한 후에 곡물 혼합물을 건져내고 남은 물인, 곡물 함유물을 포함하는 것일 수 있다.
상기 곡물함유 육수는, 상기 곡물 함유물과, 예를 들어, 닭발, 닭뼈, 양파, 대파, 파뿌리 및 무 중에서 선택되는 1종 이상의 재료와 물을 모두 혼합한 다음, 예를 들어, 100 내지 120℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 끓여서 제조된 것일 수 있다.
다음으로, 상기 S4 단계에서, 누룽지 삼계탕을 제조할 수 있다.
앞서 전술된 전처리된 닭의 뱃속에 예를 들어, 통마늘, 대추, 밤 등의 재료를 채워넣고 다리를 꼬아 묶은 채로 상기 곡물함유 육수에 투입하여 열처리할 수 있다.
이때, 상기 곡물함유 육수 내에 앞서 제조된 잡곡누룽지와 한약재 혼합물을 함께 투입하여 열처리할 수 있다.
상기 한약재 혼합물은, 예를 들어, 인삼, 당귀, 은행, 황기, 감초, 오미자, 통후추, 오가피, 엄나무 및 통생강 중에서 선택되는 2종 이상을 포함할 수 있다. 그러나, 이에 한정되지 않고, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 약재 성분을 제한없이 더 포함할 수 있다.
상기 열처리는, 100~130℃의 고온(센불)을 유지하여 20~30분간 1차 가열한 다음, 50~80℃의 저온(약한 불)에서 30~40분간 2차 가열할 수 있다.
한편, 상기 열처리 시에는 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 조미 성분 또는 맛성분, 예를 들어, 천일염, 정제염, 들깨 가루, 통깨, 양조간장, 국간장, 맛소금, 다진마늘, 후추 등을 더 포함할 수 있다. 상기 조미 성분은 이에 한정되지 않으며, 공지된 기술에 따르는 기타 조미성분을 제한없이 더 사용할 수 있다.
상기 열처리를 수행한 후에는, 예를 들어, 뚝배기를 준비하여 삶아진 닭과 잡곡 누룽지를 담고, 끓여진 육수를 적당량 부어 담을 수 있다. 그런 다음, 일부 잡곡 누룽지와 대추나 인삼 등의 일부 한약재를 고명으로 올려 데코레이션할 수 있다.
또는, 제조된 누룽지 삼계탕은 공지된 기술에 따르는 살균 처리 및 레토르트 포장 등의 추가 공정을 더 수행할 수 있으며, 이에 따라, 제품화를 수행할 수 있다. 제품화된 누룽지 삼계탕은, 구체적으로 간편 조리식품의 형태일 수 있으며, 개봉 후에는 전자레인지 등을 사용하는 간단한 조리방법으로도 남녀노소 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 장점을 발휘할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 8가지 곡물로 만든 누룽지를 첨가하여, 고소한 풍미와 부드러운 식감을 더해주어 관능성을 높이면서도, 영양함량 증대, 장내 독소의 해독 작용, 면역력 증진 등의 각종 기능성을 발휘할 수 있도록 하는, 누룽지 삼계탕을 제조할 수 있다.
상기 누룽지 삼계탕은 닭의 잡내를 효과적으로 제거하고 육질이 연하여, 어린이나 고령자가 섭취하기에도 무리가 없으며, 닭고기를 통해 단백질 섭취를 증진시키고 다양한 한약재의 효능으로 원기를 회복시킬 수 있다.
나아가, 식이섬유, 아미노산 등이 풍부한 8가지 곡물을 다량 포함하여 정장작용과 함께 변의 양을 늘려서 변비 예방에 효과가 있으며, 유기농인 8가지 곡물을 사용함에 따라, 농약이나 중금속 잔류 가능성이 없어 안전하면서도 영양학적으로 우수한, 고품질의 건강식품을 제공할 수 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
전처리 단계
유럽형 가스 스터닝(Gas stunning 방식)을 사용한 동물 복지방법에 따라 사육된 닭을 에어칠링(최첨단 공기 냉각 시스템 : 2℃) 처리를 수행하였다. 에어칠링된 생닭을 해동하고, 공지된 방법에 따라 손질하고 정제수에 깨끗이 세척하였다. 삼계탕 재료로써, 세척된 닭(중량 450~500g)을 준비하였다.
잡곡 누룽지 제조
현미, 차조, 귀리, 흑미, 찰기장, 수수, 백미 및 찹쌀을 각각 30g씩 준비하여 혼합한 곡물 혼합물을 가볍게 1~2회 세척한 후 남은 물은 버렸다. 그런 다음, 3.5 배 중량의 미온수(35℃)에 곡물 혼합물을 1시간 동안 침지시켰다.
침지 완료 후에 건져낸 곡물 혼합물을 오븐에 투입하여 190℃의 일정한 온도에서 구워서 누룽지를 제조하였다.
육수 제조
잡곡 누룽지 제조 시, 곡물 혼합물을 침지한 후 얻어진 곡물 함유물 250ml을 포함하고, 닭발 100g, 닭뼈 100g, 통양파 1개, 대파 1대, 파뿌리 2~3개, 무 200g 및 정수물 300ml을 더 혼합하여 110 ℃에서 20~30분 동안 끓여서 곡물 함유 육수를 제조하였다.
누룽지 삼계탕 제조
전처리된 닭의 뱃속에 통마늘 7~8개, 대추 4~5개, 밤 3~4알을 채워넣고 다리를 꼬아 묶은 다음에 상기 곡물 함유 육수에 투입하였다. 그런 다음, 인삼 15g, 당귀 10g, 은행 6g, 황기 6g, 감초 6g, 오미자 3g, 통후추 3g, 오가피 2g, 엄나무 3g 및 통생강 5g을 포함하는 한약재 혼합물을 추가 투입하여 함께 열처리하여 누룽지 삼계탕을 제조하였다.
상기 열처리는, 100~130℃의 센불을 유지하여 30분간 끓이며, 물이 끓어오르면 50~80℃의 약한불에서 40분을 추가 가열하였다.
[실시예 2]
후술되는 내용을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 삼계탕을 제조하였다.
실시예 1의 누룽지 제조단계에서, 8가지 곡물 혼합물이 아닌, 현미, 차조 및 귀리의 3가지 곡물 혼합물을 사용하여 누룽지를 제조하였다.
[비교예 1]
후술되는 내용을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지 삼계탕을 제조하였다.
실시예 1의 누룽지 제조단계에서, 8가지 곡물 혼합물이 아닌, 백미만을 사용하여 누룽지를 제조하였다.
<실험예 1: 관능테스트 평가>
실시예 1 및 실시예 2, 및 비교예 1 의 누룽지 삼계탕 각각에 대하여, 길거리의 무작위 손님 30 인(성별, 나이 무관)에게 무상으로 제공하여 관능테스트를 실시하였다(1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호). 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 맛, 향, 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 누룽지 삼계탕의 경우 맛, 향, 식감 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았으며, 특히 실시예 1의 누룽지 삼계탕의 경우 가장 높은 점수를 나타내었다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (7)

  1. 세척된 닭을 전처리하는 단계;
    현미, 차조 및 귀리를 포함하는 곡물 혼합물을 사용하여 잡곡누룽지를 제조하는 단계;
    곡물함유 육수를 제조하는 단계; 및
    상기 곡물함유 육수에 상기 잡곡누룽지, 전처리된 닭 및 한약재 혼합물을 투입하고 열처리하여 누룽지 삼계탕을 제조하는 단계;를 포함하며,
    상기 세척된 닭은, 0 내지 2℃의 조건에서 에어칠링(air chilling)처리되어 보관된 생닭을 해동한 후, 손질하여 정제수에 세척한 것이고,
    상기 전처리하는 단계는, 상기 세척된 닭을 100~120℃로 가열된 물에 투입하여 1~3분 동안 데치는 공정을 수행하는 것이되, 상기 데치는 공정 중에는 백설탕을 첨가하여 함께 열처리하는 것을 특징으로 하는, 누룽지 삼계탕 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 곡물 혼합물은, 흑미, 찰기장, 수수, 백미 및 찹쌀을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 누룽지 삼계탕 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 잡곡누룽지는, 상기 곡물 혼합물을 세척한 다음, 일정 모양을 형성하도록 다듬은 다음, 오븐에서 180 내지 200℃의 온도로 구워서 제조되고,
    제조된 잡곡누룽지는 50~60%의 탄화가 이루어진 것을 특징으로 하는, 누룽지 삼계탕 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 곡물함유 육수는,
    상기 곡물 혼합물을 세척한 후 2~3배의 중량의 물에 1시간 동안 침지시켜서 상기 곡물 혼합물을 불린 후에 얻어진 곡물 함유물을 포함하고,
    상기 곡물함유 육수는, 닭발, 닭뼈, 양파, 대파, 파뿌리, 무 및 정수물을 더 포함하여 100 내지 120℃에서 20 내지 30분 동안 끓여서 제조된 것을 특징으로 하는, 누룽지 삼계탕 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 누룽지 삼계탕을 제조하는 단계에서,
    상기 전처리된 닭의 뱃속에 통마늘, 대추 및 밤을 채워넣고 다리를 꼬아 묶은 다음에 투입되고,
    상기 한약재 혼합물은, 인삼, 당귀, 은행, 황기, 감초, 오미자, 통후추, 오가피, 엄나무 및 통생강 중에서 선택되는 2종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 누룽지 삼계탕 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 열처리는, 100~130℃의 고온에서 20~30분간 1차 가열한 다음, 50~80℃의 저온에서 30~40분간 2차 가열하는 것을 특징으로 하는, 누룽지 삼계탕 제조방법.
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