KR102867682B1 - 메밀 크림 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 베이스크림 원료로서 계란 노른자, 설탕, 우유, 로스팅한 메밀 알곡, 자몽종자추출액을 준비하고, 우유와 메밀 알곡을 데워 메밀 베이스액을 준비하고, 계란 노른자와 설탕을 교반하여 계란 베이스액을 준비하고, 상기 메밀 베이스액과 계란 베이스액을 혼합하고 열을 가하면서 교반하여 베이스크림 혼합액을 얻고, 상기 베이스크림 혼합액을 냉각시키면서 자몽종자 추출액을 혼합하고, 상기 베이스크림 혼합액을 체거름하여 베이스크림을 완성하고, 상기 베이스크림에 버터를 혼합하는 단계를 포함하는 메밀 크림 제조방법을 제공한다.

Description

메밀 크림 제조방법 {Preparation of Buckwheat Cream}

본 발명은 메밀 크림 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 메밀의 텁텁함을 개선하여 풍미가 우수하고 보존력이 향상된 새로운 메밀 크림을 제안한다.

빵은 서양에서 오랜 먹거리로 이용되고 있는 음식으로서, 국내에서도 널리 보급괴어 애용되는 먹거리이다. 이러한 빵은 수분 함량이 적고 일정한 크기와 형상을 가지며, 다른 부식재들과 함께 섭취할 수 있어 주식 또는 간식으로 애용되고 있는데, 특히 식생활이 날로 서구화 되어감에 따라 빵에 대한 수요량이 증가하고 있고, 바쁜 현대인들은 휴대의 용이성과 섭취가 간편하므로 밥 대신 빵을 식사 대용으로 이용하기도 한다. 빵에 대한 수요가 늘어나고 그 기호도가 다양해지고 있어 수요자의 입맞에 맞으면서 기호도를 높이기 위해 다양한 부재료와 레시피를 활용하여 빵을 만들고 있으며, 다양한 연구가 활발히 수행되고 있다. 빵의 주재료는 밀가루인데, 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인해 소화불량을 유발함은 물론 소화율이 그다지 좋지 않은 단점이 있다.

한편, 메밀은 석죽목 마디풀과 메밀속(Fagopyrum)에 속하는 식물로서 어원은 '산(뫼, 메)에서 나는 밀'에서 유래하는데, 원산지는 동아시아 온대 북부의 바이칼호, 만주, 아무르강변 등에 걸친 지역이다. 곡물로서는 보기 드물게 벼목이 아닌 식물인데, 서늘하고 습한 기후와 메마른 토양에서도 잘 자라고, 병충해 피해도 적은 편이며 생장기간이 상당히 짧아 주로 산간 지방에서 많이 재배한다. 한국의 주요 생산지는 강원도 지역으로 특히 평창군이 유명하고, 국내 최대 메밀 생산지는 제주도로서 전국 생산량의 30% 정도를 차지하고 있다.

메밀은 밥을 지을 때 섞어서 먹기도 하지만, 까칠한 식감 때문에 주로 곱게 가루를 내어 국수를 뽑아 먹는다. 평양냉면이나 막국수를 위시한 메밀국수와 메밀묵의 주재료도 이 메밀가루다. 제주도 지역에서는 메밀로 빙떡을 만들어 먹으며, 강원도 평창군이나 정선군 등지에서도 메밀반죽에 김치소를 넣어 빙떡처럼 요리한 메밀전병을 판다. 프랑스 북서부에서는 크레페 따위 팬케이크를 메밀가루로 만들어서 햄이나 치즈 그리고 야채 등을 속으로 삼아 돌돌 말아서 먹는다. 동유럽이나 러시아에서도 메밀가루로 블린 등의 팬케이크를 부쳐먹거나, 껍질을 벗긴 낱알에 물을 붓고 버터 따위의 기름과 소금을 섞어 일종의 죽인 까샤를 쑤어 먹는다. 이외에 메밀차, 맥주를 만들기도 한다.

메밀은 글루텐 함량이 너무 낮아서 반죽의 점성이 제로에 가깝고 메밀만 가지고는 도저히 정상적인 반죽을 만들 수 없기 때문에 국수나 빵의 재료로 사용하려면 불가피하게 밀가루 등을 혼합해야 한다. 또한, 식감이 좋지 못하고 텁텁한 맛 때문에 국수 이외에는 이렇다할 식재료로 이용되지 못하였으며, 기능의 우수함을 활용하기 어려웠다.

공개특허 10-2022-0016341호에 따르면 호두과자에 쓴메밀 및 옥수수가루, 찹쌀, 흑미, 감자전분, 도토리가루 등을 혼합한 반죽을 호두과자 제조에 적용한 예가 있고, 등록특허 10-0906289호에서 액상 커피 제조 시 메밀 분말을 이용한 메밀 미음을 혼합하는 기술이 제안된 바 있고, 등록특허 10-1984125의 메밀가루와 밀가루, 커피 등을 혼합하여 커피 메밀 쿠키를 제조하는 방법 등이 제안되었으나, 주로 메밀 분말을 다른 곡물 원료와 혼합하여 이미 존재하는 식품류의 변형예에 불과한 제품을 소개하는 정도에 그치고 있다.

한편, 공개특허 10-2007-0014412호 등에는 메밀 추출물을 함유하는 화장료 조성물 등도 제안되었으나, 메밀을 활용한 새로운 제품으로 보기에는 한계가 있다. 메밀 관련 산업의 경쟁력을 높이고 메밀의 우수한 기능을 활용하기 위해서는 기존 상용 제품과 차별화된 공정과 품질의 새로운 기술이 제안될 필요가 있다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 메밀을 활용한 새로운 제품 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 메밀을 이용한 새로운 크림을 제안하는 것이며, 메밀의 텁텁함을 개선하여 풍미가 우수한 메밀 크림 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 맛과 향이 우수하고 목넘김이 부드러우며 소화흡수가 용이한 새로운 메밀 크림으로서, 빵이나 다쿠아즈 기타 다양한 음식에 활용될 수 있는 메밀 크림을 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 베이스크림 원료로서, 계란 노른자 18 ~ 22 wt%, 설탕 23 ~ 27 wt%, 우유 51 ~ 55 wt%, 로스팅한 메밀 알곡 1 ~ 3 wt%, 자몽종자추출액 0.05 ~ 1 wt% 를 준비하고, 30 ~ 50℃의 온도로 우유와 메밀 알곡을 30초 ~ 5분간 데워 메밀 베이스액을 준비하고, 계란 노른자와 설탕을 실온에서 교반하여 계란 베이스액을 준비하고, 상기 메밀 베이스액과 계란 베이스액을 혼합하고, 60 ~ 80℃의 온도의 열을 가하면서 50분 ~ 100분 동안 교반하여 베이스크림 원료 총 중량의 50% ~ 70% 수준으로 줄어들도록 가열하여 베이스크림 혼합액을 얻고, 가열이 완료된 베이스크림 혼합액을 20℃ 이하로 냉각시키면서, 베이스크림 혼합액의 냉각 과정에서 25 ~ 40℃ 일 때 자몽종자 추출액을 추가로 혼합하고, 상기 베이스크림 혼합액을 체거름하여 베이스크림을 완성하고, 베이스크림 가열 후 중량 감소액 기준으로 베이스크림 대비 버터를 1:1.2 ~ 1:1.8 중량비로 혼합하여 메밀 크림을 완성하는 단계를 포함하는 메밀 크림 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 냉각한 베이스크림 혼합액에 고상의 버터를 혼합하고 10 ~ 20분 동안 휘핑(whipping)하여 메밀 크림을 완성할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서, 코코아 파우더, 딸기분말, 미숫가루, 코코넛, 바닐라빈, 전지분유에서 선택되는 어느 하나를 베이스크림 원료 총 중량 대비 2 ~ 5 wt%의 비율로 상기 메밀 크림에 추가로 혼합하여 풍미가 변화된 메밀 크림을 제조할 수 있다.

본 발명에 따르면, 로스팅 메밀 알곡을 이용하여 텁텁함이 개선되고 메밀향이 살아있는 새로운 메밀 크림을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 크림 제조 과정에서 계란 노른자와 메밀 알곡 등 원료의 분리가 없이 균일한 혼합이 가능하여 최종 메밀 크림의 안정성을 높이면서 각 원료의 기능과 풍미를 유지할 수 있는 메밀 크림을 제조할 수 있다.

특히, 본 발명에 따른 메밀 크림은 밀가루를 사용하지 않고 메밀을 이용하여 맛과 목넘김이 부드럽고 소화가 잘 되어 유아나 노인이 섭취하기 좋은 효과가 있다. 본 발명의 메밀 크림 제조방법을 통해 메밀의 활용도를 높이는 한편, 메밀을 이용한 제품의 고급화에 기여하고 관련 농가와 산업의 발전에도 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 메밀 크림 제조 순서도
도 2a 및 2b는 메밀 베이스액 제조 사진
도 3a 내지 3c는 계란 베이스액 제조 사진
도 4a 내지 4d는 베이스크림 혼합액 제조 사진
도 5a 및 5b는 자몽종자추출액 혼합 사진
도 6은 베이스크림 혼합액 체거름 사진
도 7은 완성된 베이스크림 사진
도 8a 및 8b는 버터를 혼합한 메밀 크림 제조 사진
도 9는 추가 원료가 혼합된 메밀 크림 사진
도 10은 다쿠아즈용 쉘 제조 사진
도 11은 메밀 크림이 삽입된 다쿠아즈 단면 사진

본 발명은 메밀 크림 제조방법에 관한 것으로, 밀가루를 배제하는 한편 메밀 알곡을 이용하여 크림을 제조하며 맛과 목넘김이 부드럽고 소화력이 약한 사람들이 먹기에 편하다.

본 발명은 기본 원료로 먼저 메밀 베이스크림을 제조한 후, 버터와 혼합하여 최종 메밀 크림을 완성한다. 또한, 완성된 메밀 크림에 추가 원료를 혼합하여 다양한 맛과 향의 특색있는 메밀 기반의 크림을 제조할 수도 있다.

본 발명에 있어서, 베이스크림 제조 시 메밀 분말 대신 메밀 알곡을 사용하는데 특징이 있으며, 메밀의 텁텁함을 없애 최종 크림의 풍미를 개선하기 위해 로스팅한 메밀 알곡을 사용하는데 또 다른 특징이 있다. 또한, 제조 공정 측면에서 베이스크림 원료 중 계란 노른자와 메밀 알곡을 각각 설탕과 우유로 별도 사전 처리한 후 후속적으로 혼합함으로써 메밀향을 유지하면서도 노른자가 익어서 분리되버리지 않도록 하는데 특징이 있다.

메밀은 사계절 모두 수확 가능하지만 여름에 수확되는 메밀은 지나치게 글루텐이 적어서 맛이 떨어진다고 하므로 겨울에 수확되는 메밀을 높게 쳐준다. 비타민 B 복합체와 무기질이 풍부해 건강식으로도 취급되며, 특히 혈압 억제에 효능이 있는 루틴 함량이 높아 고혈압 환자들의 식이요법에도 사용된다. 또한 카이로이노시톨 성분은 혈당을 낮춰주기에 당뇨환자에게도 좋다. 항산화 성분이 쌀보다 9배, 보리보다 2배나 들었고 무기질 또한 풍부하다. 메밀의 성질이 차서 성질이 따뜻한 무와 함께 먹으면 소화흡수에 도움되고 음식궁합으로 좋다.

이러한 메밀의 효능을 얻기 위해 메밀 가루를 사용하여 부침개나 수제비로 취식하거나 메밀 국수, 메밀 차 등으로 활용되어 왔다. 그러나 메밀의 찬 성질, 반죽의 어려움, 밀가루보다 찰기가 약해 식감이 떨어지는 등의 이유로 소비가 증대되지 못한 실정이었다. 반면, 본 발명에서는 알곡 형태의 메밀을 크림 원료로 사용하여 기존의 밀가루 기반의 크림이나 생크림, 휘핑 크림, 커스터드 크림 등과 달리 목넘김이 좋고 풍미가 새로운 크림을 제공한다.

도 1은 본 발명의 메밀 크림 제조 순서도이고, 본 발명의 메밀 크림은 먼저 베이스크림을 제조하는 것으로 시작한다.

베이스크림의 원료는 크림 제조에 사용하는 일반 원료인 계란, 설탕, 우유를 포함하며, 메밀 크림의 핵심 원료로서 메밀알곡을 사용한다(단계 S110). 메밀 분말 대신 메밀 알곡을 이용하여 크림 제조 과정에서 메밀 베이스의 풍미가 개선되도록 하며, 특히 텁텁한 메밀의 맛을 개선하기 위해 로스팅한 메밀 알곡을 사용한다. 뿐만 아니라, 제조과정에서 메밀 크림의 살균 효과를 부여하고 제조 완료된 메밀 크림의 보존력을 향상시킬 수 있도록 자몽종자추출액을 더 포함한다.

베이스크림의 각 원료로서 계란 노른자 18 ~ 22 wt%, 설탕 23 ~ 27 wt%, 우유 51 ~ 55 wt%, 로스팅한 메밀알곡 1 ~ 3 wt%, 자몽종자추출액 0.05 ~ 1 wt% 을 각각 포함한다.

계란 노른자와 설탕 및 우유는 크림의 기본 원료로서 본 발명의 메밀 크림에서 비중있게 포함되는데 계란 노른자의 함량은 최종 크림의 바디감과 색감, 점도 등을 고려하여 결정되며, 설탕과 우유는 최종 크림의 맛과 색감 점도 등을 고려하여 결정된다. 특히 핵심 원료인 메밀 알곡의 풍미를 살리고 텁텁한 맛을 개선하기 위해 우유의 함량을 상대적으로 줄이는 대신 설탕 및 계란 노른자의 비중을 높이는 한편, 메밀 알곡을 우유와 미리 전처리하여 계란 노른자와 설탕을 따로 전처리하여 각각의 베이스액을 후속적으로 혼합하는 방식으로 베이스크림을 제조한다.

메밀 알곡은 로스팅한 것을 사용하여 텁텁한 맛을 좀더 완화시키고 메밀향은 강하도록 한다. 본 발명의 실시예에서는 타타리 메밀을 사용하였는데 로스팅을 통해 쓴 맛을 제거하고 텁텁함을 최소화하며, 구수한 향을 극대화시켰다. 또한, 메밀 알곡의 전분 성분은 크림의 응집력을 향상시켜 밀가루를 사용하지 않더라도 최종 크림에 충분한 바디감을 부여하면서도 부드러운 식감이 가능하게 하였다.

베이스크림의 추가 원료인 자몽종자추출액은 비타민C와 유사하게 산화 방지 역할을 하여 최종 메일 크림의 냉장 기간(통상적으로 2일)을 2배 이상 연장시켜 보존력을 향상시킨다. 자몽종자추출액의 이러한 기능이 잘 나타나도록 크림 제조 과정에서 자몽종자추출액의 혼합 시기를 적절하게 제어하는 것이 매우 중요하다.

버터는 베이스크림 가열 후 베이스크림 혼합액의 중량 감소액 기준으로 베이스크림 대비 버터를 1:1.2 ~ 1:1.8 중량비로 혼합하며, 고상의 버터를 사용하는 것이 바람직하다.

추가 원료로서, 코코아 파우더, 딸기분말, 미숫가루, 코코넛, 바닐라빈, 전지분유에서 선택되는 어느 하나를 베이스크림 원료 총 중량 대비 2 ~ 5 wt%의 범위로 혼합할 수 있으며, 베이스크림에 버터 혼합 시 함께 혼합하거나 완성된 메밀 크림에 후속적으로 추가 원료를 혼합할 수 있다. 추가 원료는 메밀 크림의 색상과 맛을 다양하게 변화시켜 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 장점이 있다.

준비된 원료로 베이스크림을 제조하는 공정은 다음과 같다. 먼저 메밀 베이스액과 계란 베이스액을 따로 준비한다. 각각의 베이스액의 제조 순서는 상관이 없으며, 각 원료의 함량 비율에 맞추어 베이스액을 준비하되 메밀 베이스액은 가열을 포함하여 계란 베이스액은 상온에서 제조하는 차이가 있다.

메밀 베이스액은 30 ~ 50℃ 범위의 약불에서 우유와 메밀 알곡을 혼합한 채로 서서히 데우는 과정을 포함한다. 메밀 베이스액의 가열은 30초 ~ 5분동안 진행한다(단계 S120). 메밀 알곡과 우유를 혼합하여 데우는 과정에서 메밀의 살균 효과와 함께 후속 공정에서 설탕이 잘 녹을 수 있게 하는 장점이 있다. 또한, 메밀 베이스액은 우유를 혼합하고 서서히 가열함으로써 메밀의 텁텁함을 제거하고 메밀향은 유지시킬 수 있다.

계란 베이스액은 노른자와 설탕을 실온에서 잘 섞는 것으로 완성된다(단계 S130). 계란 노른자가 분리되지 않고 설탕과 잘 혼합되어 뽀얀색이 나오도록 교반한다.

메밀 베이스액과 계란 베이스액을 따로 준비하지 않고, 미리 계란 노른자와 메밀 알곡을 함께 섞어버리면 가열 과정에서 계란 노른자가 익어버려 분리되고 메밀향이 없어져 버리는 문제가 있다. 반면, 두 베이스액을 따로 분리 적용함으로써 베이스크림의 안정성을 향상시키고, 각 원료 성분의 기능과 역할이 잘 유지되도록 하며, 반죽의 밀집력도 높일 수 있다.

각각 준비된 메밀 베이스액과 계란 베이스액을 용기에 넣고 혼합하여 가열한다(단계 S140). 베이스크림 혼합액을 60 ~ 80℃ 범위의 중불로 50분 ~ 100분 동안 교반하며 뭉근하게 가열한다. 교반 및 가열을 통해 베이스크림 원료 총 중량의 50% ~ 70% 수준으로 줄어들도록 부피를 감소시키고 밀도와 점도를 높인다. 중량과 부피가 줄어들면서 베이스크림 혼합액의 색상은 진해진다.

가열이 완료된 베이스크림 혼합액을 20℃ 이하로 빠르게 냉각시킴으로써 베이스크림에 포함된 계란 노른자, 설탕 등으로 인한 세균 증식을 억제하며, 이를 통해 방부제 사용을 방지할 수 있다. 베이스크림 혼합액의 냉각 과정에서 25 ~ 40℃ 범위의 온도일 때 자몽종자추출액을 추가로 혼합한다(단계 S150). 최초 베이스크림 혼합액 상태가 아닌, 냉각 과정에서 자몽종자추출액을 혼합함으로써 추출액이 분리되지 않고 잘 섞이면서 추출액의 기능이 유지되도록 한다.

다음으로, 베이스크림 혼합액을 체거름하여, 메밀 알곡 껍질과 노른자 알끈 등을 필터링하여 부드러운 식감을 내도록 한다(단계 S160).

체거름하여 완성된 베이스크림에 버터를 혼합하여 메밀 크림을 완성한다. 베이스 크림에 버터를 혼합하여 10 ~ 20분 동안 휘핑(whipping)한다(단계 S160). 이 때 말랑한 고체 버터를 사용하는 것이 바람직하며, 최종 완성된 크림은 부드러우면서도 점성이 높은 고체 상태를 유지하게 된다. 이와 더불어, 버터 혼합 시 또는 버터 혼합 후, 코코아 파우더, 딸기분말, 미숫가루, 코코넛, 바닐라빈, 전지분유에서 선택되는 어느 하나를 베이스크림 원료 총 중량 대비 2 ~ 5 wt%의 비율로 상기 메밀 크림에 추가로 혼합하여 다양한 색상과 맛을 구현할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 메밀 크림 제조 방법 및 그 활용예를 구체적인 실시예와 제조 도면 및 사진을 통해 보다 상세하게 설명한다.

실시예 1 - 메밀 크림 제조

베이스크림 원료 물질로서, 계란 노른자 70g (19.64wt%), 설탕 90g (25.25wt%), 우유 190g (53.29wt%), 로스팅한 메밀 알곡 6g (1.68wt%), 자몽종자추출액 0.5g (0.14wt%)을 각각 준비하였다.

메밀 베이스액으로서 타타르 메밀을 로스팅한 메밀 알곡을 준비하였고(도 2a), 우유와 메밀 알곡을 용기에 담아 혼합한 후 약불(35 ~ 45℃ 유지)에서 우유와 메밀알곡을 서서히 데워 1분간 유지하였다(도 2b). 메밀 알곡의 향이 우유에 배이고 뎁혀진 메일 베이스액에 설탕이 잘 녹을 수 있는 상태가 되었다. 계란 베이스액은 계란 노른자와 설탕을 용기에 담아(도 3a) 실온에서 잘 섞었으며(도 3b), 노른자가 분리되지 않고 설탕과 잘 혼합되어 뽀얀색이 나오도록 교반하였다(도 3c).

별개로 준비한 메밀 베이스액과 계란 베이스액을 하나의 용기에 담아 혼합하여 베이스크림 혼합액을 준비하였다(도 4a). 베이스크림 혼합액은 잘 교반한 후(도 4b), 65 ~ 70℃의 온도가 유지되도록 약불로 70분 동안 교반하며 뭉근하게 가열하였다(도 4c). 교반 및 가열을 통해 베이스크림 원료 총 중량의 약 60% 수준에 해당하는 210g 으로 줄어들도록 부피를 감소시키면서 밀도와 점도를 높여 진한 색상이 나타나도록 하였다(도 4d).

가열이 완료된 베이스크림 혼합액을 15℃로 빠르게 냉각시켰으며, 냉각 과정에서 베이스크림 혼합액이 30℃ 일 때 자몽종자 추출액을 추가로 혼합하였다. 도 5a 및 5b는 자몽종자추출액 혼합 사진을 보이고 있다. 가열 완료 후에 베이스크림 혼합액을 체거름하여 메밀 알곡 껍질과 기타 부유물을 제거하였고, 최종적으로 진한 황색의 고농도 액상 베이스크림을 완성하였다. 도 6은 베이스크림 혼합액 체거름 과정을 보이고 있고, 도 7은 완성된 베이스크림을 보이고 있다.

고농도 액상 베이스크림으로부터 고상의 메밀 크림을 제조하기 위해 고상 버터 290g 준비하였다. 용기에 베이스크림과 버터 덩어리를 혼합하고 교반기로 15분 동안 휘핑하여 밀집력이 높아진 반죽 형태의 메밀 크림을 완성하였다. 도 8a 및 8b는 버터를 혼합한 메밀 크림 제조 과정을 보이고 있다. 완성된 메밀 크림에 추가 원료(코코넛, 미숫가루, 코코아파우더 등)를 10 ~ 15g의 함량으로 혼합하여 균일하게 교반한 후 깍지가 끼워진 반죽 짜주머니에 담았다. 도 9는 추가 원료가 혼합된 메밀 크림 사진을 보이고 있다.

실시예 2 - 메밀 다쿠아즈 제조

본 발명의 메밀 크림이 활용되는 일예로서 다쿠아즈를 제조하였다. 전술한 실시예에 따른 베이스크림을 미리 준비하였고, 추가 원료를 혼합하여 다양한 색상과 맛의 메밀 크림을 제조하였다.

메밀 크림이 삽입될 다쿠아즈의 쉘(shell)은 밀가루 대신 메밀가루를 사용하여 제조하였다. 구체적으로 아몬드가루 120g, 슈가파우더 170g, 메밀가루 55g, 계란 흰자 270g, 설탕 60g을 각각 준비하고, 계란 흰자에 설탕을 넣어 머랭을 먼저 제조하였다. 제조한 머랭에 각 분말(아몬드가루, 슈가파우더, 메밀가루)을 혼합하고 잘 섞어 반죽을 준비하였다. 반죽을 성형틀에 짜내어 모양을 형성한 후, 성형 반죽 표면에 슈가파우더를 소량 도포하여 쉘 반죽이 타지 않도록 한 상태에서 오븐에 넣고 구워 쉘을 완성하였다. 도 10은 다쿠아즈용 쉘 제조 과정의 일부를 보인 사진이다.

한 쌍의 쉘 사이에 앞선 실시예에서 완성한 메밀 크림을 쉘 두께보다 크게 충분히 장입하여 메밀 다쿠아즈를 완성하였다. 도 11은 메밀 크림이 삽입된 다쿠아즈 단면 사진으로, 추가 원료의 종류에 따라 색상이 다른 메밀 크림이 두툼하게 삽입되어 있는 것을 볼 수 있다. 다쿠아즈의 쉘과 내부의 크림이 모두 메밀 원료로 제조되어 식감이 부드럽고 목넘김이 편할 뿐아니라 소화 흡수력도 좋은 것을 확인하였다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. 베이스크림 원료로서, 계란 노른자 18 ~ 22 wt%, 설탕 23 ~ 27 wt%, 우유 51 ~ 55 wt%, 로스팅한 메밀 알곡 1 ~ 3 wt%, 자몽종자추출액 0.05 ~ 1 wt% 를 준비하고,
   30 ~ 50℃의 온도로 우유와 메밀 알곡을 30초 ~ 5분간 데워 메밀 베이스액을 준비하고,
   계란 노른자와 설탕을 실온에서 교반하여 계란 베이스액을 준비하고,
   상기 메밀 베이스액과 계란 베이스액을 혼합하고, 60 ~ 80℃의 온도의 열을 가하면서 50분 ~ 100분 동안 교반하여 베이스크림 원료 총 중량의 50% ~ 70% 수준으로 줄어들도록 가열하여 베이스크림 혼합액을 얻고,
   가열이 완료된 베이스크림 혼합액을 20℃ 이하로 냉각시키면서, 베이스크림 혼합액의 냉각 과정에서 25 ~ 40℃ 일 때 자몽종자 추출액을 추가로 혼합하고,
   상기 베이스크림 혼합액을 체거름하여 메일 알곡의 껍질을 필터링하여 베이스크림을 완성하고,
   베이스크림 가열 후 중량 감소액 기준으로 베이스크림 대비 버터를 1:1.2 ~ 1:1.8 중량비로 혼합하여 메밀 크림을 완성하는 단계를 포함하며,
   상기 버터의 혼합 공정은 냉각한 베이스크림 혼합액에 고상의 버터를 혼합하고 10 ~ 20분 동안 휘핑(whipping)하여 메밀 크림을 완성하는 것을 특징으로 하는
   메밀 크림 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   코코아 파우더, 딸기분말, 미숫가루, 코코넛, 바닐라빈, 전지분유에서 선택되는 어느 하나를 베이스크림 원료 총 중량 대비 2 ~ 5 wt%의 비율로 상기 메밀 크림에 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 메밀 크림 제조방법.