KR102866497B1 - 식감 및 육향이 개선된 식물성 대체육 및 이의 제조방법 - Google Patents

식감 및 육향이 개선된 식물성 대체육 및 이의 제조방법

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Abstract

본 발명은 식감 및 육향이 개선된 식물성 대체육 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 실제 고기와 외관, 맛, 향 및 식감이 흡사한, 춘장 함유 식물성 대체육, 상기 식물성 대체육의 제조방법 및 상기 식물성 대체육을 이용한 다양한 육류 대체 식품을 제공한다.

Description

식감 및 육향이 개선된 식물성 대체육 및 이의 제조방법 {Plant based meat analogue with improved texture and meat flavor and method for manufacturing the same}
본 발명은 식감 및 육향이 개선된 식물성 대체육 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 실제 고기와 외관, 맛, 향 및 식감이 흡사한, 춘장 함유 식물성 대체육, 상기 식물성 대체육의 제조방법 및 상기 식물성 대체육을 이용한 다양한 육류 대체 식품을 제공한다.
서구화된 식습관에 따라 육류의 소비가 증가함에 따라 여러 가지 문제가 발생하고 있다. 이에 따라, 만성질환 예방, 영양학적 관심과 더불어 환경친화적 식품에 대한 선호도가 높아져 육류 대체식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 따라서, 육류 대체식품을 제조하기 위한 새로운 식품 소재의 개발 및 생산 기술 개발이 요구되고 있는 실정이다.
이러한 육류 대체식품은 대두 단백질을 중심으로 개발되어 왔다. 콩 (大豆)은 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이 풀로서 동양의 채식중심의 식생활에서 중요한 단백원으로서 이용되었다. 콩에는 단백질이 20-45%, 지방이 18 내지 22%, 탄수화물이 22 내지 29%, 각종 무기질이 4.5 내지 5% 함유되어 있으며, 단백질 함량이 매우 높아서 밭에서 나는 쇠고기라 불린다. 대두 단백질은 외형적으로 육류의 형태를 구현할 수는 있었지만, 육류 특유의 색감, 조직감 및 향미를 지니는 데에는 한계가 있다.
종래 기술로서, 특허문헌 1에는 에멀겔(emulgel) 기술을 적용하여 식육 제품과 유사한 수준으로 향상된 식감을 나타낼 수 있도록 제조된 식물성 유지 기반의 식물성 대체육이 개시되어 있다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 다양한 통상적으로 사용되는 식물성 대체육 원료에 춘장, 간장 및 감자 분말의 조합을 추가하여, 실제 고기와 유사한 외관, 맛, 향 및 식감을 구현한 식물성 대체육을 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.
대한민국 공개특허 제10-2022-0028561호
본 발명의 목적은 실제 고기와 유사한 외관, 맛, 향 및 식감을 나타내는 식물성 대체육 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 식물성 대체육을 이용한 다양한 육류 대체 식품을 제공하는 것이다.
상술한 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 전체 원료의 총 중량에 대하여, 쌀 분말 5 내지 10 중량%, 퀴노아 분말 8 내지 12 중량%, 병아리콩 분말 10 내지 20 중량%, 렌틸콩 분말 8 내지 15 중량%, 춘장 0.8 내지 2 중량%, 간장 2 내지 4 중량%, 감자 분말 5 내지 9 중량%, 효모 분말 0.15 내지 0.5 중량%, 잔탄검 0.08 내지 0.3 중량%, 소금 0.15 내지 0.5 중량%, 후추 0.08 내지 0.3 중량%, 활성 글루텐 20 내지 27 중량%, 정제수 7 내지 12 중량% 및 식물성 오일 10 내지 15 중량%를 포함하는 식물성 대체육 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 다음의 (a) 내지 (g) 단계를 포함하는 식물성 대체육 조성물의 제조방법을 제공한다:
(a) 쌀 분말, 퀴노아 분말, 병아리콩 분말, 렌틸콩 분말, 춘장, 간장, 감자 분말, 소금, 후추, 및 잔탄검을 혼합하여 제1 조성물을 제조하는 단계;
(b) 상기 제1 조성물에 효모 분말, 활성 글루텐 및 정제수를 첨가한 후 혼합하여 제2 조성물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 제2 조성물에 식물성 오일을 첨가한 후 혼합하여 제3 조성물을 제조하는 단계;
(d) 상기 제3 조성물을 반죽한 후 휴지시키는 단계;
(e) 휴지시킨 반죽물을 압출 성형기로 사출하는 단계;
(f) 사출 후 수득된 식물성 대체육 성형물을 식물성 오일로 유탕 처리하는 단계; 및
(g) 유탕 처리된 식물성 대체육 성형물을 냉동 보관하는 단계.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계의 제1 조성물은 전체 원료의 총 중량에 대하여 쌀 분말 5 내지 10 중량%, 퀴노아 분말 8 내지 12 중량%, 병아리콩 분말 10 내지 20 중량%, 렌틸콩 분말 8 내지 15 중량%, 춘장 0.8 내지 2 중량%, 간장 2 내지 4 중량%, 감자 분말 5 내지 9 중량%, 잔탄검 0.08 내지 0.3 중량%, 소금 0.15 내지 0.5 중량% 및 후추 0.08 내지 0.3 중량%를 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계의 제2 조성물은 전체 원료의 총 중량에 대하여 효모 분말 0.15 내지 0.5 중량%, 활성 글루텐 20 내지 27 중량% 및 정제수 7 내지 12 중량%를 첨가한 후 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계의 제3 조성물은 전체 원료의 총 중량에 대하여 식물성 오일 10 내지 15 중량%를 첨가한 후 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 식물성 오일은 카놀라유, 코코넛유, 대두유, 해바라기씨유, 피마자유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유 및 호박씨유로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계는 40분 내지 80분 동안 반죽한 후, 10 내지 25 ℃에서 40분 내지 80분 동안 휴지시키는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계의 압출 성형기의 사출구의 온도는 100 내지 150 ℃일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (f) 단계의 식물성 오일은 카놀라유, 코코넛유, 대두유, 해바라기씨유, 피마자유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유 및 호박씨유로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명은 또한, 전술한 식물성 대체육의 제조방법으로 제조된 식물성 대체육 및 이를 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 식품 조성물은 패티(patty), 미트볼, 햄, 불고기, 제육볶음 또는 탕수육을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 식물성 대체육은 춘장, 간장 및 감자 분말을 사용하여 실제 고기와 유사한 색감을 나타낼 뿐만 아니라, 춘장과 간장의 풍미 및 감칠맛에 감자 분말의 고소함이 조합되어 육향과 유사한 풍미를 구현할 수 있는 바, 소비자의 기호도를 만족하는 다양한 형태의 육류 대체 식품으로 제공될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 대체육의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 대체육의 조리 전 사진을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 대체육의 조리 후 사진을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 단, 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는바, 이하에서 기술하는 특정 실시예 및 설명은 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발 명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니다. 본 발명의 범위는 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
상술한 바와 같이, 육류 대체식품은 대두 단백질을 중심으로 개발되어 왔으나, 육류 특유의 색감, 조직감 및 향미를 구현하는 데에는 한계가 있었다. 이에, 본 발명자들은 다양한 통상적으로 사용되는 식물성 대체육 원료에 춘장을 추가하여, 실제 고기와 유사한 외관, 맛, 향 및 식감을 구현한 식물성 대체육을 개발함으로써, 상술한 문제의 해결방안을 모색하였다.
따라서, 본 발명의 제1 측면은 춘장을 이용한 식물성 대체육 조성물에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명에 따른 식물성 대체육 조성물은, 전체 원료의 총 중량에 대하여, 쌀 분말 5 내지 10 중량%, 퀴노아 분말 8 내지 12 중량%, 병아리콩 분말 10 내지 20 중량%, 렌틸콩 분말 8 내지 15 중량%, 춘장 0.8 내지 2 중량%, 간장 2 내지 4 중량%, 감자 분말 5 내지 9 중량%, 효모 분말 0.15 내지 0.5 중량%, 잔탄검 0.08 내지 0.3 중량%, 소금 0.15 내지 0.5 중량%, 후추 0.08 내지 0.3 중량%, 활성 글루텐 20 내지 27 중량%, 정제수 7 내지 12 중량% 및 식물성 오일 10 내지 15 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 전체 원료는 쌀 분말, 퀴노아 분말, 병아리콩 분말, 렌틸콩 분말, 춘장, 간장, 감자 분말, 효모 분말, 잔탄검, 소금, 후추, 활성 글루텐, 정제수 및 식물성 오일로 이루어진 구성을 말한다.
본 발명에 있어서, 상기 각 원료의 비율은 전체 원료의 중량을 합한 총 중량 값에 대한 백분율(즉, 중량%)로 표시된다.
본 발명의 식물성 대체육 조성물에 있어서, 상기 쌀 분말, 퀴노아 분말, 병아리콩 분말 및 렌틸콩 분말은 혼합 곡물 분말로서, 조직감 및 영양을 위해 주성분으로 첨가되는 식물성 조직 단백질을 포함한다. 상기 혼합 곡물 분말은 전체 원료의 총 중량에 대하여 45 내지 60 중량% 범위로 포함될 수 있다. 만일 상기 혼합 곡물 분말이 45 중량% 미만으로 포함되는 경우, 조직감이 물러져 실제 고기의 식감을 구현하기 어려울 수 있고, 상기 혼합 곡물 분말이 60 중량% 범위를 초과하여 포함되는 경우, 결착이 잘 이루어지지 않아 쉽게 부서지는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 춘장, 간장 및 감자 분말은 육향을 구현하기 위한 필수 재료들로서, 이들 조합에 의해 마이야르 반응(Maillard reaction)이 보다 쉽게 일어날 수 있다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 말한다.
본 발명에 사용된 용어 '춘장'은 콩, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지 콩 따위를 주원료로 하여 고지를 만든 뒤 소금을 섞어 발효, 숙성시킨 것에　캐러멜　색소 따위를 넣은 것 또는 고지를 만든 뒤 캐러멜 색소, 소금 따위를 넣어 발효, 숙성시킨 반유동성　제품을 말한다.
본 발명의 식물성 대체육 조성물에 포함되는 춘장은 반유동성 형태인 것이 바람직하다.
본 발명의 식물성 대체육 조성물에 사용되는 춘장 및 간장은 발효 및 조리 과정에서 발생하는 마이야르 반응으로 인해 식물성 대체육에 복합적인 풍미와 감칠맛을 제공할 뿐만 아니라, 갈변 현상이 나타나 고기의 색감을 구현하는 데 효과적이다.
본 발명의 식물성 대체육 조성물에 있어서, 감자 분말의 고소함은 춘장과 간장의 풍미 및 감칠맛과 조합되어, 육향과 유사한 풍미를 구현할 수 있다.
본 발명의 식물성 대체육 조성물에 있어서, 춘장, 간장 및 감자 분말은 전체 원료의 총 중량에 대하여 8 내지 12 중량% 범위로 포함될 수 있다. 이때, 춘장, 간장 및 감자 분말은 1~1.5 : 1.5~2 : 3~4의 중량비로 첨가되며, 상기 중량비 범위에서 육향이 가장 잘 구현될 수 있다. 춘장 및 간장이 상기 비율 미만으로 첨가되는 경우, 고기의 색감이 충분히 구현되지 않거나 육향의 풍미가 감소되는 문제가 발생할 수 있고, 춘장 및 간장이 상기 비율을 초과하여 첨가되는 경우, 춘장과 간장의 과한 색감과 향미로 인해 고기의 색감과 육향이 적절하게 구현되지 않을 수 있다.
본 명세서에서, 용어 "활성 글루텐"은 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질을 의미하며, 점성과 탄성이 풍부해서 발효 시 배출되는 탄산 가스를 보유하는 능력이 있어서 제품에 부피감을 준다. 활성 글루텐의 첨가로 인해 식물성 대체육 조성물에 고기 육질과 유사한 조직감을 부여할 수 있다.
본 발명의 식물성 대체육 조성물에 있어서, 상기 식물성 오일은 식물성 대체육에 유분, 점성 및 풍미를 부여하기 위해 첨가될 수 있다. 상기 식물성 오일은 전체 원료의 총 중량에 대하여 10 내지 15 중량% 범위로 포함될 수 있다. 만일 식물성 오일이 10 중량% 미만으로 포함되는 경우, 식물성 대체육에 충분한 유분이 공급되지 않아 고기의 윤기와 육즙이 구현되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 식물성 오일이 15 중량%를 초과하여 포함되는 경우, 결착 또는 풍미가 오히려 감소될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 식물성 오일은 올리브유를 제외한 모든 식물성 오일이 사용될 수 있으며, 예를 들어 카놀라유, 코코넛유, 대두유, 해바라기씨유, 피마자유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유 및 호박씨유로 이루어진 군으로부 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 식물성 오일로 올리브유가 사용되는 경우, 다른 식물성 오일에 비해 쓴맛이 두드러지게 나타나 기호도가 현저히 떨어질 수 있다.
본 발명의 제2 측면은 춘장을 이용한 식물성 대체육의 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명에 따른 식물성 대체육의 제조방법은 다음의 (a) 내지 (g) 단계를 포함할 수 있다:
(a) 쌀 분말, 퀴노아 분말, 병아리콩 분말, 렌틸콩 분말, 춘장, 간장, 감자 분말, 소금, 후추, 및 잔탄검을 혼합하여 제1 조성물을 제조하는 단계;
(b) 상기 제1 조성물에 효모 분말, 활성 글루텐 및 정제수를 첨가한 후 혼합하여 제2 조성물을 제조하는 단계;
(c) 상기 제2 조성물에 식물성 오일을 첨가한 후 혼합하여 제3 조성물을 제조하는 단계;
(d) 상기 제3 조성물을 반죽한 후 휴지시키는 단계;
(e) 휴지시킨 반죽물을 압출 성형기로 사출하는 단계;
(f) 사출 후 수득된 식물성 대체육 성형물을 식물성 오일로 유탕 처리하는 단계; 및
(g) 유탕 처리된 식물성 대체육 성형물을 냉동 보관하는 단계.
본 발명의 식물성 대체육의 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 제1 조성물은 전체 원료의 총 중량에 대하여 쌀 분말 5 내지 10 중량%, 퀴노아 분말 8 내지 12 중량%, 병아리콩 분말 10 내지 20 중량%, 렌틸콩 분말 8 내지 15 중량%, 춘장 0.8 내지 2 중량%, 간장 2 내지 4 중량%, 감자 분말 5 내지 9 중량%, 잔탄검 0.08 내지 0.3 중량%, 소금 0.15 내지 0.5 중량% 및 후추 0.08 내지 0.3 중량%를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 (a) 단계에서 혼합되는 재료의 비율에 대한 설명은 전술한 바와 동일하므로, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 식물성 대체육 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 제2 조성물은 전체 원료의 총 중량에 대해 효모 분말 0.15 내지 0.5 중량%, 활성 글루텐 20 내지 27 중량% 및 정제수 7 내지 12 중량%를 첨가한 후 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 식물성 대체육 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계의 제3 조성물은 전체 원료의 총 중량에 대하여 식물성 오일 10 내지 15 중량%를 첨가한 후 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 (c) 단계에서 혼합되는 식물성 오일의 종류 및 비율에 대한 설명은 전술한 바와 동일하므로, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 식물성 대체육의 제조방법에 있어서, 상기 (d) 단계는 활성 글루텐의 활성화 및 발효를 위해 수행되는 것으로서, 활성 글루텐의 활성화를 위해 제3 조성물을 반죽한 후, 활성 글루텐의 발효를 위해 휴지시키는 것을 포함할 수 있다. 이때, 반죽은 40분 내지 80분 동안 수행될 수 있다. 완성된 반죽물은 활성 글루텐의 발효를 위해 습윤 상태의 일정 온도에서 일정 시간 동안 휴지시킬 수 있다. 휴지 온도는 10 내지 25 ℃일 수 있고, 휴지 시간은 40분 내지 80분일 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 당업자는 글루텐의 충분한 활성화 및 발효에 적합한 온도와 시간을 적절히 선택하여 수행할 수 있다.
본 발명의 식물성 대체육의 제조방법에 있어서, 상기 (e) 단계는 단백질을 변형시켜 조직을 형성하게 해주는 조직화 공정으로서, 휴지시킨 반죽물을 압출 성형기로 사출하는 압출성형공정으로 수행된다.
본 명세서에서, '압출성형'은 원료투입량, 수분첨가량, 배럴의 온도, 스크루의 회전속도 또는 사출구의 구조 등을 변화시켜 단시간에 혼합, 분쇄, 가열, 성형 및 건조를 유도해 식품을 제조할 수 있는 단일 가공공정을 의미한다.
압출성형공정은 식물성 대체육의 조직화를 위한 대표적인 상용 가공 기술로서, 통상적으로 수분 함량에 따라 고수분 압출(습식)과 저수분 압추(건식)으로 나누어 질 수 있다. 일반적으로 식물성 대체육의 제조에는 고수분 압출 방식이 주로 사용되며, 이는 조직이 팽화되지 않기 때문에 식물성 단백질롭터 육류와 같은 조직감을 구현하는 데 주로 사용된다.
본 발명의 식물성 대체육의 제조방법에 있어서, 상기 (e) 단계의 압출 성형기의 사출구의 온도는 100 내지 150 ℃, 바람직하게는 110 내지 130 ℃일 수 있으나, 이에 한정되지 않으며, 당업자는 식물성 대체육 제조 시 통상적으로 사용되는 사출구의 온도를 선택적으로 적용할 수 있다.
본 발명의 식물성 대체육의 제조방법에 있어서, 상기 (f) 단계는 사출 후 수득된 식물성 대체육 성형물을 유탕 처리하는 단계로, 냉동 보관 전 유탕 처리를 통해 오일막을 형성하여 식물성 대체육 성형물이 서로 결착되는 것을 방지할 수 있다. 유탕 처리를 거치지 않은 식물성 대체육 성형물은 서로 결착되어 보관이 용이하지 않다. 이때, 유탕 처리는 120 내지 160 ℃에서 40초 내지 120초 동안 수행될 수 있다. 유탕 처리 시간은 유탕 처리 온도에 따라 달라질 수 있으며, 유탕 온도가 높을수록 유탕 처리 시간은 짧아질 수 있다.
본 발명의 식물성 대체육의 제조방법에 있어서, 상기 (g) 단계는 유탕 처리된 식물성 대체육 성형물을 냉동 보관하는 단계로, 유통 전 신선도를 유지하기 위해 유탕 처리된 식물성 대체육 성형물을 식힌 후 진공포장하여 냉동 보관하는 것이 바람직하다. 이때, 냉동 보관 온도는 -30 내지 -15 ℃일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 제3 측면은 전술한 식물성 대체육의 제조방법으로 제조된 식물성 대체육 및 이를 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 식물성 대체육은 다양한 육류 대체 식품에 적용될 수 있다.
본 명세서에서, 용어 '육류 대체 식품'은 육류와 비슷한 식감, 질감, 풍미 및/또는 향미를 가지도록 모사한 고기 모조물을 의미한다. 본 발명의 식물성 대체육을 포함하는 식품 조성물은 육류 대체 식품일 수 있다.
식품의 비제한적인 예로는, 패티(patty), 미트볼, 햄, 불고기, 제육볶음 또는 탕수육 등의 비-동물 기반 (즉, 식물 기반) 식제품, 또는 비-동물 기반 식제품의 조합을 포함한다.
상기 식품은 또 다른 양태로서, 스프 또는 스튜 베이스, 부용, 예를 들어, 분말 또는 큐브, 풍미제 패킷, 또는 조미 패킷 또는 쉐이커와 같은 식품 첨가제 형태로 제공될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 단, 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는바, 이하에서 기술하는 특정 실시예 및 설명은 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발 명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니다. 본 발명의 범위는 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
식물성 대체육 반죽의 제조
쌀 분말 100g, 퀴노아 분말 130g, 병아리콩 분말 200g, 렌틸콩 분말 150g, 춘장 20g, 간장 35g, 감자 분말 80g, 소금 5g, 후추 2g 및 잔탄검 2g을 믹싱기에 넣고 혼합하였다. 그 다음, 효모 분말 5g, 활성 글루텐 300g 및 정제수 110g을 첨가하여 믹싱기에 넣고 혼합하였다. 마지막으로, 카놀라유 150g을 첨가한 후, 글루텐 활성을 위해 1시간 동안 반죽하고, 완성된 반죽물을 마르지 않게 랩으로 포장하여 상온(약 10 내지 25℃)에서 1시간 가량 휴지시켰다. 휴지 후 반죽된 조성물을 사출구 온도가 120 ℃로 설정된 압출 성형기로 사출하여 식물성 대체육 조형물을 수득하고, 이를 약 150 ℃의 해바라기씨유에 1분간 유탕처리 한 후 건져냈다. 건져낸 결과물을 식힌 뒤 진공포장하여 -20 ℃에서 냉동 보관하였다. 냉동 후 해동한 상태의 식물성 대체육은 도 2의 형태를 갖는다.
관능 평가
실시예 1에서 제조된 식물성 대체육의 관능 평가를 위해 시판되는 식물성 대체육과 비교하여 블라인드 테스트를 진행하였다. 관능 평가에 참가한 패널은 40명이며, 평가 대상의 식물성 대체육을 프라이팬에 구워 제공하였다. 실시예 1에서 제조된 식물성 대체육의 조리 후 상태(프라이팬에 구운 후의 상태)는 도 3과 같다. 시식 후, 패널들은 색감, 식감 및 육향에 대한 기호도를 각각 9점 척도법(1점 = 매우 나쁨, 9점 = 매우 좋음)으로 평가하였다. 각 항목에 대한 평균값을 표 1에 나타내었다.
색감 식감 육향
실시예 1 6.3 8 7.6
B사 3.6 5.4 5
U사 5 3.3 4
V사 3.5 3 4.3
먼저, 도 3에서 확인되는 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 식물성 대체육의 조리 후 상태는 실제 고기의 외관과 매우 흡사함을 알 수 있다. 패널 평가 결과에서도, 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1에 따라 제조된 식물성 대체육은 시판되는 식물성 대체육에 비해 실제 고기와 가장 유사한 색감, 식감 및 육향을 나타내는 것으로 평가되었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (12)

  1. 삭제
  2. (a) 전체 원료의 총 중량에 대하여, 쌀 분말 5 내지 10 중량%, 퀴노아 분말 8 내지 12 중량%, 병아리콩 분말 10 내지 20 중량%, 렌틸콩 분말 8 내지 15 중량%, 춘장 0.8 내지 2 중량%, 간장 2 내지 4 중량%, 감자 분말 5 내지 9 중량%, 잔탄검 0.08 내지 0.3 중량%, 소금 0.15 내지 0.5 중량% 및 후추 0.08 내지 0.3 중량%를 혼합하여 제1 조성물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 제1 조성물에 효모 분말, 활성 글루텐 및 정제수를 첨가한 후 혼합하여 제2 조성물을 제조하는 단계;
    (c) 상기 제2 조성물에 식물성 오일을 첨가한 후 혼합하여 제3 조성물을 제조하는 단계;
    (d) 상기 제3 조성물을 반죽한 후 휴지시키는 단계;
    (e) 휴지시킨 반죽물을 압출 성형기로 사출하는 단계;
    (f) 사출 후 수득된 식물성 대체육 성형물을 식물성 오일로 유탕 처리하는 단계; 및
    (g) 유탕 처리된 식물성 대체육 성형물을 냉동 보관하는 단계;를 포함하는, 식물성 대체육의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제2항에 있어서, 상기 (b) 단계의 제2 조성물은 전체 원료의 총 중량에 대하여 효모 분말 0.15 내지 0.5 중량%, 활성 글루텐 20 내지 27 중량% 및 정제수 7 내지 12 중량%를 첨가한 후 혼합하여 제조되는, 식물성 대체육의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 (c) 단계의 제3 조성물은 전체 원료의 총 중량에 대하여 식물성 오일 10 내지 15 중량%를 첨가한 후 혼합하여 제조되는, 식물성 대체육의 제조방법.
  6. 제2항에 있어서, 상기 식물성 오일은 카놀라유, 코코넛유, 대두유, 해바라기씨유, 피마자유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유 및 호박씨유로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인, 식물성 대체육의 제조방법.
  7. 제2항에 있어서, 상기 (d) 단계는 제3 조성물을 40분 내지 80분 동안 반죽한 후, 10 내지 25 ℃에서 40분 내지 80분 동안 휴지시키는 것인, 식물성 대체육의 제조방법.
  8. 제2항에 있어서, 상기 (e) 단계의 압출 성형기의 사출구의 온도는 100 내지 150 ℃인, 식물성 대체육의 제조방법.
  9. 제2항에 있어서, 상기 (f) 단계의 식물성 오일은 카놀라유, 코코넛유, 대두유, 해바라기씨유, 피마자유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유 및 호박씨유로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인, 식물성 대체육의 제조방법.
  10. 제2항 및 제4항 내지 제9항 중 어느 한 항의 식물성 대체육의 제조방법으로 제조된 식물성 대체육.
  11. 제10항의 식물성 대체육을 포함하는 식품 조성물.
  12. 제11항에 있어서, 상기 식품 조성물은 패티(patty), 미트볼, 햄, 불고기, 제육볶음 또는 탕수육을 포함하는, 식품 조성물.
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