KR102853973B1 - 돈육 후지의 염지 및 가공방법 및 이에 의해 가공된 돈육 후지 - Google Patents

돈육 후지의 염지 및 가공방법 및 이에 의해 가공된 돈육 후지

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Abstract

본 발명은 돈육 후지의 염지 및 가공방법 및 이에 의해 가공된 돈육 후지에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 냉동된 돈육 후지를 해동하는 해동단계(S10); 해동된 돈육 후지를 세절하는 단계(S20); 소금 20 ~ 40 중량부, 밀가루 10 ~ 20 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부, L-글루탐산나트륨 10 ~ 20 중량부, 고춧가루 2 ~ 5 중량부, 후춧가루 0.1 ~ 1.0 중량부, 카라멜색소 0.02 ~ 0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 ~ 0.5 중량부 및 글리신 0.02 ~ 0.1중량부 및 해마 추출 분말 10 ~ 15 중량부를 혼합하여 염지액을 제조하는 단계(S30); 상기 세절된 돈육 후지에 인젝터로 상기 염지액을 주입하는 단계(S40); 텀블러에 상기 염지액이 주입된 돈육 후지 및 상기 염지액을 투입한 후 텀블링시켜 상기 염지액을 돈육 후지에 침투시켜 염지 및 연육처리가 진행되는 텀블링 단계(S50); 및 상기 염지 및 연육처리가 진행된 돈육 후지를 진공 포장하는 단계(S60);를 포함하는 돈육 후지의 염지 및 가공방법 및 이에 의해 가공된 돈육 후지에 관한 것이다.

Description

돈육 후지의 염지 및 가공방법 및 이에 의해 가공된 돈육 후지{Pork hind legs curing and processing method and pork hind legs processed thereby}
본 발명은 돈육 후지의 염지 및 가공방법 및 이에 의해 가공된 돈육 후지에 관한 것으로, 돈육 후지의 맛과 향을 증진시키고 돈육 후지의 특유의 잡내를 저하시키며 육질을 부드럽게 하여 육질이 개선된 돈육 후지의 염지 및 가공방법 및 이에 의해 가공된 돈육 후지에 관한 것이다.
국민소득의 증가와 함께 꾸준히 육류의 소비가 증가되어 왔으나, 육류를 섭취시 구조적으로 선호부위와 비선호 부위의 구분이 생기면서 선호부위의 소비를 위해 지속적인 도축이 이루어지지만 비선호 부위의 발생량도 점차 증가되고 있다.
식육은 도축 후 보관 기간 중 잡내, 누린내 등으로 불리우는 이취가 지속적으로 발생하는데, 이러한 이취를 저감하기 위해 조리 중 부재료를 첨가하거나 상업적으로 판매되는 가공품의 경우 효율성을 위해 조리 전 식육에 염지하는 과정을 거치지도 한다. 염지는 식육을 원료로 한 제품의 제조, 가공 또는 보존에 있어서 품질 향상을 위해 다양한 첨가물을 첨가하거나 혼합, 침윤 또는 기타 방법을 통해 전처리하는 것을 의미하며, 일반적으로 식육 본연의 맛, 색, 풍미 등을 증진하며 이취를 저감하는데 의의가 있다.
돈육의 후지(뒷다리살), 목심 등의 비선호 부위들은 대부분 지방이 적은 저지방 부위로써 웰빙형 제품들을 만들기에 적합한 특성을 가지고 있으나 이러한 부위를 이용한 제품들의 출시는 많지 않다. 특히 저가육인 돈육 후지의 경우 부드러운 식감이 아닌 퍽퍽한 느낌을 갖고 냄새가 다른 부위에 비해 좋지 못하여 소비가 부진하므로 돈육 후지를 가공 처리하여 소비자의 선호도를 높일 필요성이 존재한다.
등록특허 제1082481호는 육류가공용 염지제에 관한 것으로, 특정 성분으로 구성된 향신용 복합조미료 등를 포함하고 있어서 가공된 육류의 비린내와 같은 이취를 제거할 수 있고 가공된 육류의 풍미를 증가시키며 가공된 육류의 육질을 연하게 하고 바삭함을 제공하여 가공된 육류의 식감 및 맛을 향상시키는 기술을 개시하고 있으나, 돈육 후지의 이취 및 풍미를 개선시키는 기술에 대하여는 개시하고 있지 않다.
대한민국 등록특허 제1082481호
본 발명은 이러한 종래 기술의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 돈육 후지의 맛과 향을 증진시키고 돈육 후지의 특유의 잡내를 저하시키며육질을 부드럽게 하여 육질이 개선된 돈육 후지의 염지 및 가공방법 및 이에 의해 가공된 돈육 후지를 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 냉동된 돈육 후지를 해동하는 해동단계(S10); 해동된 돈육 후지를 세절하는 단계(S20); 소금 20 ~ 40 중량부, 밀가루 10 ~ 20 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부, L-글루탐산나트륨 10 ~ 20 중량부, 고춧가루 2 ~ 5 중량부, 후춧가루 0.1 ~ 1.0 중량부, 카라멜색소 0.02 ~ 0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 ~ 0.5 중량부 및 글리신 0.02 ~ 0.1중량부 및 해마 추출 분말 10 ~ 15 중량부를 혼합하여 염지액을 제조하는 단계(S30); 상기 세절된 돈육 후지에 인젝터로 상기 염지액을 주입하는 단계(S40); 텀블러에 상기 염지액이 주입된 돈육 후지 및 상기 염지액을 투입한 후 텀블링시켜 상기 염지액을 돈육 후지에 침투시켜 염지 및 연육처리가 진행되는 텀블링 단계(S50); 및 상기 염지 및 연육처리가 진행된 돈육 후지를 진공 포장하는 단계(S60);를 포함하는 돈육 후지의 염지 및 가공방법을 제공한다.
본 발명의 염지제는 염지제 100 중량부에 대하여 소금 20 ~ 40 중량부, 밀가루 10 ~ 20 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부, L-글루탐산나트륨 10 ~ 20 중량부, 고춧가루 2 ~ 5 중량부, 후춧가루 0.1 ~ 1.0 중량부, 카라멜색소 0.02 ~ 0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 ~ 0.5 중량부 및 글리신 0.02 ~ 0.1중량부 및 해마 추출 분말 10 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조된다.
본 발명의 염지제는 바람직하게는 마카 추출물을 발효한 발효액 10 ~ 15 중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 염지액은 상기 염지제와 물을 1 : 3 ~ 7의 중량비로 혼합하여 염지액을 제조할 수 있다.
상기 5-리보뉴클레오티드이나트륨은 정미료의 일종으로 핵산계 조미료이다.
본 발명의 염지제에는 해마 추출 분말을 함유하며, 상기 해마 추출 분말은 바람직하게는 해마 에틸아세테이트 추출 분말일 수 있다. 염지제에 포함된 해마 에틸아세테이트 추출 분말은 돈육 후지의 이취를 저감시키는 역할을 한다.
해마 추출 분말은 빅벨리 해마(Hippocampus abdominalis)를 동결건조 후 분쇄한 해마 분말을 70% 에탄올에 현탁시킨 후 헥산, 에틸아세테이트, 부탄올로 단계적으로 용매의 극성을 높여가면서 각 용매의 가용분획물로 분획한 다음, 에틸아세테이트 분획층을 모아 감압 농축기로 완전 농축하고 동결건조하여 제조된다.
염지액을 주입하는 인젝터가 인젝션 주입작용을 수행하며 바늘수 12~24핀의 바늘을 이용하여 염지액을 주입한다. 주입된 염지액은 단백질과 단백질 사이에 침투되어 유지되며 단백질의 수축근을 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 생성한다.
인젝터로 주입되는 염지액은 돈육 후지 100 중량부에 대하여 15 내지 40 중량부가 바람직하다. 주입되는 염지액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우와 상기 상한치 초과인 경우에는 제품의 맛에 영향하여 관능 기호도가 저하될 수 있다.
인젝터에 구비된 바늘로 염지액을 돈육 후지에 주입함으로써 돈육 후지에 염지액이 퍼지도록 하여 염지 및 연육효과를 높일 수 있다.
텀블러에 상기 염지액이 주입된 돈육 후지 및 상기 염지액을 동일 중량비로 투입한 후 텀블링시켜 상기 염지액을 돈육 후지에 침투시켜 염지 및 연육처리가 진행된다.
본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 정회전 및 역회전한다. 회전 시 날개 위에 있는 고기들은 상단부까지 끌어 올려졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪치거나 고기끼리 부딪치는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근섬유가 파괴되어 염지액을 침투시킬 수 있다.
텀블러에 돈육 후지와 염지액이 동일 중량비로 투입된 상태에서 3시간 동안 20분 작동, 10분 정지를 반복하도록 작동하되 작동시 정방향 3회전, 역방향 3회전이 6rpm으로 반복 작동함으로써 염지와 함께 연육 처리가 동시에 이루어진다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 돈육 후지의 염지 및 가공방법에 있어서, 상기 염지액은 마카 추출물을 발효한 발효액을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
마카(Lepidium meyenii)는 페루의 안데스산맥이 원산지인 배추과 두해살이풀로서 먹거나 약용식물로도 쓴다. 마카는 영양가가 많은 뿌리 부분을 주로 사용하며, 뿌리는 가루를 내서 빵이나 케이크를 만들 때 쓰기도 한다.
본 발명의 마카 추출물은 마카 뿌리를 정제수로 세척하고 건조시킨 다음 분말화한 마카가루를 70% 에탄올에 넣고, 냉각 콘덴서가 달린 추출기에서 가열하여 추출한 추출물을 여과하고, 냉각 콘덴서가 달린 증류장치에서 감압농축하고 건조하여 마카 추출물을 수득한다.
본 발명의 발효액은 마카 추출물을 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)로 발효한 것을 특징으로 한다.
락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)를 상기 마카 추출물, 당밀 및 정제수를 혼합한 혼합액에 가하고 발효하여 발효액을 제조할 수 있다.
본 발명의 염지제에 포함된 해마 에틸아세테이트 추출 분말은 돈육 후지의 이취를 저감시키는 역할을 하나 해마 자체 특유의 냄새 및 맛으로 인한 잔존 이취 문제는 개선되지 못하는 문제가 있다. 이를 개선시키기 위하여 염지제에 마카 추출물을 발효한 발효액을 추가로 혼합함으로써 해마의 잔존 이취를 제거할 수 있고 돼지 후지의 맛, 이취 및 전체적인 기호도에서 현저히 개선될 수 있다.
본 발명은 상기 의한 방법으로 염지 및 가공된 돈육 후지를 제공할 수 있다.
본 발명은 소금 20 ~ 40 중량부, 밀가루 10 ~ 20 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부, L-글루탐산나트륨 10 ~ 20 중량부, 고춧가루 2 ~ 5 중량부, 후춧가루 0.1 ~ 1.0 중량부, 카라멜색소 0.02 ~ 0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 ~ 0.5 중량부 및 글리신 0.02 ~ 0.1중량부 및 해마 추출 분말 10 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조된 염지액으로 염지된 돈육 후지를 제공한다.
본 발명의 돈육 후지의 염지 및 가공방법 및 이에 의해 가공된 돈육 후지에 따르면, 돈육 후지의 맛과 향을 증진시키고 돈육 후지의 특유의 잡내를 저하시키며육질을 부드럽게 하여 육질이 개선된 돈육 후지를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈육 후지의 염지 및 가공방법의 흐름도이다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
< 실시예 1>
냉동된 돈육 후지를 5도의 온도로 48시간 동안 해동처리하여 돈육 후지의 온도가 -3도 ~ -1도가 되도록 한다.
해동된 돈육 후지를 세척한 후 1/32 ~ 1/128로 크기로 세절한다. 세절이 마무리된 이후에는 금속성 이물질의 제거와 함께 세척 단계에서 육류에 포함된 수분의 제거를 위해 에어워시를 수행한다.
소금 30 중량부, 밀가루 15 중량부, 설탕 15 중량부, L-글루탐산나트륨 15 중량부, 고춧가루 3 중량부, 후춧가루 0.5 중량부, 카라멜색소 0.05 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.3 중량부 및 글리신 0.05 중량부 및 해마 추출 분말 12 중량부를 혼합하여 염지제를 제조하고, 염지제와 물을 1 : 5의 중량비로 혼합하여 염지액을 제조한다. 이때, 해마 추출 분말은 빅벨리 해마(Hippocampus abdominalis)를 동결건조 후 분쇄한 해마 분말 50 g을 1ℓ의 70% 에탄올에 현탁시킨 후 헥산, 에틸아세테이트, 부탄올로 단계적으로 용매의 극성을 높여가면서 각 용매의 가용분획물로 3회씩 분획한 다음, 에틸아세테이트 분획층을 모아 감압 농축기로 완전 농축하고 동결건조하여 제조된 해마 에틸아세테이트 추출 분말을 사용한다.
바늘수 12~24핀을 가지는 인젝터로 세절된 돈육 후지 100 중량부에 상기 염지액 30 중량부를 주입한다.
텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 정회전 및 역회전한다. 회전 시 날개 위에 있는 고기들은 상단부까지 끌어 올려졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪치거나 고기끼리 부딪치는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근섬유가 파괴되어 염지액을 침투시킬 수 있다.
텀블러에 돈육 후지와 염지액이 동일 중량비로 투입된 상태에서 3시간 동안 20분 작동, 10분 정지를 반복하도록 작동하되 작동시 정방향 3회전, 역방향 3회전이 6rpm으로 반복 작동함으로써 염지와 함께 연육 처리가 동시에 이루어진다.
이후 돈육 후지를 무균실에서 슬라이서로 2mm 두께로 슬라이싱한 후 진공 포장한다. 이후 진공 포장된 돈육 후지를 70℃에서 20분간 표면을 살균 처리한다.
< 실시예 2>
실시예 1과 동일하게 수행하되, 상기 염지제에 마카 추출물을 발효한 발효액 12 중량부를 더 혼합하였다.
마카 추출물을 발효한 발효액을 제조하기 위하여, 마카 뿌리를 깨끗한 정제수로 세척하고 건조시킨 다음 분말화한 마카가루 100 중량부를 70% 에탄올 500 중량부에 넣고, 냉각 콘덴서가 달린 추출기에서 5시간 가열하여 추출한 추출물을 여과하고, 냉각 콘덴서가 달린 증류장치에서 60℃로 감압농축하고 건조하여 마카 추출물을 얻었다. 이후 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)의 배양을 위하여 PDA배지(감자 추출액 300g, 포도당 20g, 증류수 1L)에서 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)를 3×106 cfu/ml 되게 접종하여 25 내지 30℃에서 24시간 배양하여 종균을 제조하였다. 배양된 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 3 중량부를 상기 마카 추출물 100 중량부, 당밀 50 중량부 및 정제수 50 중량부를 혼합한 혼합액에 가하고 30℃에서 7일간 발효하고, 발효물을 121℃에서 15분간 멸균한 후 원심분리하여 상층액만을 수득한다. 상층액을 감압농축기(Rotary evaporator)를 이용하여 55℃에서 감압 농축한 후, 동결건조하여 분말 형태로 제조하고, 제조된 발효 추출 분말에 1:1의 중량비의 정제수를 가하여 마카 추출물을 발효한 발효액을 제조하였다.
< 비교예>
실시예 1과 동일하게 수행하되 해마 에틸아세테이트 추출 분말이 제외된 염지제로 돈육 후지를 제조하였고(비교예 1), 실시예 2와 동일하게 수행하되 염지제에 마카 추출물을 발효한 발효액을 혼합하는 대신 염지제에 마카 추출물만을 혼합하여 돈육 후지를 제조하였고(비교예 2), 실시예 2와 동일하게 수행하되 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 대신 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용하여 돈육 후지를 제조하였다(비교예 3).
<관능검사>
실시예 및 비교예의 방법으로 숙성된 돈육 후지를 2cm 두께로 세절하고 프라이팬에 올려 익힌 후, 성인남녀 20명(남여 각각 10명)을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 맛, 이취 및 전체적인 기호도에 대해 실시하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1 점 내지 5 점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1 점으로 갈수록 맛이 나쁘거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5 점으로 갈수록 맛이 좋거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 표 1에서 수치는 관능검사요원들의 점수 총합을 관능검사요원수로 나눈 수치를 소수 둘째 자리에서 반올림한 값이다.
구분 맛 이취 전체적인 기호도
실시예 1 4.7 3.5 4.3
실시예 2 4.8 4.7 4.8
비교예 1 3.2 2.7 2.8
비교예 2 3.3 2.6 2.7
비교예 3 3.0 2.9 2.9
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1은 비교예 1 내지 비교예 3과 대비하여 이취 평가에서 다소 개선되었으며 맛 및 전체적인 기호도에서 현저히 개선되었다. 실시예 1의 염지제에 포함된 해마 에틸아세테이트 추출 분말이 돈육 후지의 이취를 저감시키는 역할을 하였고 전체적인 기호도를 개선하였다. 그러나, 해마 자체 특유의 냄새 및 맛으로 인한 해마의 잔존 이취 문제를 개선시키기 위하여 실시예 2에서 염지제에 마카 추출물을 발효한 발효액을 추가로 혼합함으로써 실시예 2는 비교예 1 내지 비교예 3과 대비하여 맛, 이취 및 전체적인 기호도에서 현저히 개선되었다.
한편, 이상의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (9)

  1. 냉동된 돈육 후지를 해동하는 해동단계(S10);
    해동된 돈육 후지를 세절하는 단계(S20);
    소금 20 ~ 40 중량부, 밀가루 10 ~ 20 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부, L-글루탐산나트륨 10 ~ 20 중량부, 고춧가루 2 ~ 5 중량부, 후춧가루 0.1 ~ 1.0 중량부, 카라멜색소 0.02 ~ 0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 ~ 0.5 중량부 및 글리신 0.02 ~ 0.1중량부 및 해마 추출 분말 10 ~ 15 중량부를 혼합하여 염지액을 제조하는 단계(S30);
    상기 세절된 돈육 후지에 인젝터로 상기 염지액을 주입하는 단계(S40);
    텀블러에 상기 염지액이 주입된 돈육 후지 및 상기 염지액을 투입한 후 텀블링시켜 상기 염지액을 돈육 후지에 침투시켜 염지 및 연육처리가 진행되는 텀블링 단계(S50); 및
    상기 염지 및 연육처리가 진행된 돈육 후지를 진공 포장하는 단계(S60);
    를 포함하고,
    상기 염지액은 마카 추출물을 발효한 발효액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈육 후지의 염지 및 가공방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 해마추출 분말은 해마를 에틸아세테이트 용매로 추출한 해마 에틸아세테이트 추출 분말인 것을 특징으로 하는 돈육 후지의 염지 및 가공방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 염지액을 제조하는 단계(S30)는 소금 30 중량부, 밀가루 15 중량부, 설탕 15 중량부, L-글루탐산나트륨 15 중량부, 고춧가루 3 중량부, 후춧가루 0.5 중량부, 카라멜색소 0.05 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.3 중량부 및 글리신 0.05 중량부 및 해마 추출 분말 12 중량부를 혼합하여 염지제를 제조하는 것을 특징으로 하는 돈육 후지의 염지 및 가공방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 발효액은 마카 추출물을 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)로 발효한 것을 특징으로 하는 돈육 후지의 염지 및 가공방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 마카 추출물은 마카 가루를 70% 에탄올에 넣고 추출한 것을 특징으로 하는 돈육 후지의 염지 및 가공방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 방법으로 염지 및 가공된 돈육 후지.
  7. 소금 20 ~ 40 중량부, 밀가루 10 ~ 20 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부, L-글루탐산나트륨 10 ~ 20 중량부, 고춧가루 2 ~ 5 중량부, 후춧가루 0.1 ~ 1.0 중량부, 카라멜색소 0.02 ~ 0.1 중량부, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 ~ 0.5 중량부 및 글리신 0.02 ~ 0.1중량부 및 해마 추출 분말 10 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조된 염지액으로 염지되고,
    상기 염지액은 마카 추출물을 발효한 발효액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈육 후지.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 해마추출 분말은 해마를 에틸아세테이트 용매로 추출한 해마 에틸아세테이트 추출 분말인 것을 특징으로 하는 돈육 후지.
  9. 제7항에 있어서,
    상기 발효액은 마카 추출물을 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)로 발효한 것을 특징으로 하는 돈육 후지.
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