KR102850005B1

KR102850005B1 - 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR102850005B1
Application number: KR1020230079095A
Authority: KR
Inventors: 오명숙
Original assignee: 오명숙
Priority date: 2023-06-20
Filing date: 2023-06-20
Publication date: 2025-08-27
Anticipated expiration: 2043-06-20
Also published as: KR20240177862A

Abstract

본 발명은 머위잎 25∼30 w%, 찹쌀가루 45∼50 w%, 팥앙금 25∼30 w%, 소금 0.1∼1 w%, 설탕 1∼3 w%, 당류 1.0∼2.0w%, 당알콜류 1∼3 w%, 허브류 0.1∼0.5w%, 천연성분 0.1∼0.5 w%, 항산화물질 0.01∼0.1w%을 포함하는 것을 특징으로 하는 머위를 포함하는 팥앙금소 찹쌀떡 조성물이다.
본 발명은 머위잎을 전처리시키는 단계와, 머위잎을 탈수 및 증숙시키는 단계와, 머위잎 찹쌀떡을 만들어 찹쌀떡피로 성형하는 단계와, 팥앙금소를 만드는 단계와, 상기의 머위잎 찹쌀떡피에 증숙된 앙금소를 넣고 머위잎 찹쌀떡을 제조하는 단계로 구성된다.
본 발명은 머위잎을 이용하여 풋냄새 제거와 녹색도 유지 및 뭉그러짐 현상을 제거하여 물성이 좋은 머위 찹쌀떡을 제공할 수 있다. 또한 머위찹쌀떡의 수분평형과 경도가 잘 유지되면서, 항산화 활성이 우수하므로 산업상 이용가능성이 있다.

Description

팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물 및 그의 제조방법{Composition for Butterbur Glutinous Rice Cake Comprising Redbean Paste and Method the Same}

본 발명은 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전처리한 머위잎 25∼30 w%, 찹쌀가루 47.5∼50 w%, 소금 0.1∼1 w%, 설탕 0.5∼1.5 w%, 당류 1.0∼2.0w%, 당알콜류 0.01∼0.1w%, 허브류 0.1∼0.5w%, 천연성분 0.1∼0.5w%, 항산화물질 0.01∼0.1w%로 구성되는 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 머위잎을 전처리시키는 단계와, 머위잎을 탈수 및 증숙시키는 단계와, 머위잎 찹쌀떡을 만들어 찹쌀떡피로 성형하는 단계와, 팥앙금소를 만드는 단계와, 상기의 머위잎 찹쌀떡피에 증숙된 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물 및 그의 제조방법으로 구성된다.

본 발명은 머위잎을 전처리하여 풋냄새 제거와 녹색도 유지 및 뭉그러짐 현상을 제거하여 물성이 좋은 머위 가공품을 제조할 수 있다. 또한 머위 찹쌀떡의 수분평형과 경도가 잘 유지되면서 항산화 활성이 우수한 머위 찹쌀떡을 제공할 수 있다.

쌀(rice)은 동남아지역의 인디카형(indica, 안남미)과 동북아지역의 자포니카형(japonica, 쌀밥)의 멥쌀과 찹쌀로 구분한다. 멥쌀은 주성분인 전분이 15~25%의 아밀로오스(amylose)와 75~85%의 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성된 다당류로 쌀밥, 가래떡, 술, 과자 등의 제조에 이용되고, 찹쌀(glutinous rice)은 아밀로펙틴 만으로 구성되어 찰기가 많고 찹쌀떡, 찰밥, 도넛, 경단, 고추장, 식혜 등으로 만들어 먹기도 한다. 전분은 끓는 물에서 호화(α-화)되어 이화적 구조가 변하고 점도와 수용성 및 부피가 증가하여 소화성이 높아지면서 젤라틴화(gelatinization) 된다. 그러나 호화된 전분을 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합으로 인해 전분에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가서 제품이 딱딱하게 굳어지면서 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 전분의 노화(retrogradation)라고 한다. 전분의 노화가 일어나면 딱딱해지고 식감이 떨어져 상품성을 잃게 된다.

머위(Butterbur, 학명 petasites japonicus)는 국화과의 여러해살이풀로서 머우 또는 머구라고도 부르며 전세계에서 20여종이 분포되어 있고 한국에는 머위와 산머위 2종이 산지나 들녁에 널리 분포되어 있다. 머위의 잎에는 사포닌, 베타카로틴, 콜린, 탄닌, 엽산, 플라보노이드 등이 함유되어 있으며, 줄기에는 퀘르세틴, 켐페롤, 안겔릭산, 카프론산 등이 들어 있으며, 뿌리에는 쌉쌀한 쓴맛을 내는 페타신류(petasins)나 후키놀산(fukinolic acid)이 들어 있다. 머위에는 탄수화물, 단백질, 미네랄, 식이섬유, 비타민등 함유된 알칼리성 식품으로 잎과 줄기를 나물, 쌈, 탕, 샐러드, 장아찌, 정과 등의 다양한 음식으로 즐겨 먹는다. 특히 머위는 플라보노이드, 트리테르펜, 폴리페놀등의 항산화 성분을 많이 함유하고 있으므로 항암작용에 좋다고 알려져 있다. 그밖에 머위는 수 많은 임상실험을 통하여 항산화 및 간 기능 회복, 신경 보호 및 염증 제거, 대사성 질환 및 항암 작용, 변비 및 대장, 식욕 증진 및 위장 보호, 항균 및 식중독 예방 등의 효과가 보고되어 있다. 머위는 생체 100g당 수분 90%, 에너지 27kcal, 단백질 3.5g, 지질 0.4g, 탄수화물 5.5g, 회분 1.7g, 총식이섬유 1.3g, 칼슘 88mg, 인68mg, 철 2.6mg, 나트륨 18mg, 칼륨 550mg, Mg 6mg, 아연 0.2mg, 구리 0.05mg, Se 20ug, 비타민A(RE) 754RE, 비타민 B1(티아민) 0.03mg, 비타민B2(리보플라빈) 0.17mg, 비타민 B3(나이아신) 1.5 mg, 비타민 B5(판토텐산) 0.07mg, 비타민 C 28mg, 비타민 K 6ug, 글루탐산 311mg, 라이신 136mg, 루신 212mg, 발린 145mg, 아르기닌 131mg, 아스파틴산 402mg, 총폴리페놀 79mg, 총플라보노이드 100m, 포화지방산 0.03gg(머위의 식품 성분; 농촌진흥청)이 포함되어 있다.

설탕(Sugar)은 탄소, 수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 물질로서, 사탕수수나 사탕무우로부터 분리하여 만든다. 설탕은 식품의 감미제로 소비가 늘면서 건강상 많은 문제를 일으키고 있다.

스테비오사이드(Stevioside)는 국화과의 다년생 초본인 스테비아의 잎에 들어 있는 단맛이 설탕과 유사한 천연의 감미료로 칼로리가 없고 설탕보다 200∼300배 단맛이 더 강하다. 비만, 충치예방, 당뇨병환자의 감미료로 사용하며, 미생물의 번식을 억제할 수 있는 안정성이 높은 천연감미료이다.

아스파탐(aspartame)은 설탕의 200배의 단맛을 가진 인공감미료이다. 화학 구조에 당을 포함하지 않기 때문에 저칼로리 음식과 음료에 첨가할 수 있는 설탕 대체제이다. 상품명은 뉴트라스위트 등으로 불리우는데, 아미노산 2개(aspartic acid와 phenylalanine)가 연결된 다이펩타이드(dipeptide)이다.

당알콜(sugar alcohol)은 화학적으로 당류와 전분류를 환원시킨 것으로 친수성을 띄면서 환원형을 가지고 있는 케톤이나 알데하이드를 알코올기로 환원시킨 것이다. 모든 산소가 하이드록시기로 존재하여 카보닐기를 잃으면서 고리 구조가 선형 구조로 바뀌게 된다. 5탄당과 6탄당으로부터 유도되었기 때문에 각각의 탄소마다 한 개의 하이드록실기(-OH)가 붙어 있다. 당알콜은 설탕의 상대적인 단맛이 자일리톨은 100%, 솔비톨은 40-70%, 만니톨은 40∼70%, 아이소말트 45∼65%, 에리트리톨 60∼80%, 아라비톨 70%, 수소화녹말가수분해물 40∼90% 사용되며, 설탕 대신에 감미료로 사용되는데 칼로리가 낮은 장점이 있으며, 그 밖에 증점제로도 사용된다.

허브류는 레몬밤(Lemon Balm)는 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로서 지중해 동부지방, 서아시아, 흑해 연안, 중부 유럽이 원산지이고, 줄기는 곧추서고 가지는 사방으로 무성하게 퍼진다. 잎은 마주나고 길고 둥글며 끝은 뾰족하다. 씨앗 뿌리기, 꺾꽂이, 포기나누기로 번식한다. 레몬과 유사한 향으로 감정을 진정시켜 주며 심장 박동수를 낮추고 혈압을 낮춘다. 해독작용과 설사 완화 및 바이러스 예방 효과, 천연두 효능, 치통 예방, 독버섯 해독, 복통, 위궤양, 생리통 억제, 탈모방지, 목욕제에 좋다. 샐러드나 수프, 소스, 오믈렛, 육류나 생선요리 등의 맛을 내는 데도 이용된다.

로즈마리(rosemary)는 꿀풀과에 속하는 여러해살이 식물로 줄기는 사각형이며 목질이고 잔가지가 많으며 잎은 가늘고 길다. 따뜻한 지역에서는 3월부터 그 외에는 5월~7월에 거쳐 연한 하늘색 또는 연한 보라색, 연한 분홍색 하얀색으로 피기도 한다. 향이 달콤하고 상쾌하며 불안과 스트레스 감소, 기억력과 집중력 개선효과, 항산화제, 천연항균제, 모발성장 촉진에 효과가 있다.

스피어민트(spearmint)는 민트과의 여러해살이풀로서 유럽이 원산지이다. 박하와 비슷한 식물로서 주요 성분은 멘톨로서 방향유를 얻기 위하여 재배하며 요리용 허브나 캔디와 껌의 향미료로 사용한다. 잎을 채취해서 비비거나 잘게 썰어서 사용하며, 양고기 요리, 소스 과자류 등에도 많이 사용된다.

대마씨(Hemp Seed)는 삼과의 한해살이풀인 대마 종자의 종피를 제거한 부분을 대마씨라고 하며 환각성분인 Δ-9-tetrahydrocannabinol (THC) 성분이 0.3% 이하(건물 중 기준)를 헴프씨드라 한다. 헴프의 종실은 불포화지방산으로 면역작용에 역할을 하는 감마리놀렌산이 3% 포함되어 있다. 우리나라 식품의약품안전처(2015년) 대마씨 오일 THC 허용 기준을 1kg 당 5mg 이하, 1kg 당 10mg으로 규제하고 있다. 대마의 씨앗은 식품, 화장품의 용도로 활용되며 대마씨 100g 당 영양성분은 칼슘 145mg, 철분 14mg, 마그네슘 483mg, 망간 7mg, 인 1,160,mg 칼륨 859mg, 아연 7mg, 비타민A 3800 IU, 비타민B1 0.4mg 비타민B2 0.11mg, 비타민B3 2.8 mg, 비타민B6 0.12mg, 비타민D 2,277.5 IU, 비타민E 90mg이다. 대마씨는 관절염과 관절 통증 개선, 체중감량, 스트레스, 호르몬 조절, 심뇌혈관 질환, 항암, 아르지닌 성분이 풍부하여 노인성 질환 및 변비에 좋다고 알려져 있다. 대마 씨앗의 30%가 불포화지방산이므로 오일 또는 샐러드드레싱으로 활용이 가능하다.

홍경천(Rhodiola rosea)은 돌나물과 좁은잎 돌꽃속의 여러해살이풀로서, 깊은 산의 바위에서 자라므로 돌꽃으로 불리기도 한다. 홍경천에 함유된 Rosavin 성분은 스트레스 억제 호르몬에 관여하는 생체방어 물질이다. 홍경천은 전초 또는 뿌리를 말하는데, 뿌리에 탁월한 효과가 있으며 약용으로 쓰이고, 강장작용이 뛰어나고 혈당조절 개선에 좋은 것으로 알려져 있다.

제니스틴(genistin)은 콩이나 칡 등 많은 식물에 있는 아이소플라본에 속하는 담황색소로 콩 중에 0.15% 함유되어 있다. 화학적으로는 제니스테인의 7-O-베타-D-글루코사이드 형태이며 식물에서 자연적으로 발생하는 이소플라본의 주요 형태이다. 콩에 포함된 이소플라보노이드 화합물의 99%가 글루코시드로 존재한다. 글루코시드는 소화 효소에 의해 친숙한 제니스틴으로 전환되어 항아테롬성, 에스트로겐성 및 항암 효과를 포함한 생물학적 활성은 유사하다.

항산화물질(antioxidant)은 산화를 방지하는 물질들로서 세포의 노화 또는 산화를 의미하는 것으로 체내에 들어 온 산소가 활성산소가 되어 불안정한 상태에 노출시키는 것이다. 동물의 몸에 나쁜 영향을 줄 수 있다. 항산화물질은 카로티노이드류(베타카로틴, 라이코펜, 루테인), 플라보노이드류(안토시아닌, 카테킨, 레스베라트롤), 이소플라본류(제니스테인, 다이드제인), 비타민류(비타민C, 토코페롤), 글루타티온 등이 있다.

본 발명과 관련된 선행기술로는 머위 추출물을 이용한 약학적 조성물, 화장료 조성물, 머위 분말 함유 기능성 빵 등에 관 것은 아래와 같이 개시되어 있다. 한국특허공개번호 10-2017-0078220(머위 분말을 함유하는 기능성 빵과 이의 제조방법)은 머위를 분쇄하여 30~40 메쉬의 크기로 분말화하고 상기 분말단계에서 얻어진 머위 분말 20중량%, 탈지분유 5중량%, 베이킹바우더 5중량%, 마가린 5중량%, 설탕 7중량%, 계란 7중량%, 소금 1중량%, 물 50중량%를 혼합하여 빵발효시키는 방법이다. 한국특허등록번호 제5355655호(신경세포 보호 효과 및 항산화 활성을 갖는 머위 추출물)은 항산화 활성이 뛰어나고, 신경독성 완화 및 뇌신경세포 보호 작용이 뛰어나 파킨슨병, 알츠하이머병, 루게릭병, 허혈성 뇌졸중 또는 퇴행성 척추 손상과 같은 뇌질환 예방 및 치료에 유용하게 사용될 수 있다. 한국특허등록번호 제600994호(머위 추출물을 함유하는 뇌 기능 개선용 약학적 조성물)는 청소년, 성인, 노인층의 뇌기능 보호 작용 및 기억력 증강 효과를 확인하였다. 한국특허등록번호 제438322호(머위 추출물을 함유하는 주름 예방 및 개선용 화장료 조성물)는 피부 잔주름 예방 및 개선 관련 기능성 화장료를 제조할 수 있다. 그 밖에 찹쌀떡에 관한 종래기술로는 한국특허등록번호 10-1937355(찹쌀 떡 제조방법 및 그 조성물), 한국특허등록번호 10-1288505(굳지 않는 찹쌀떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찹쌀떡), 한국특허등록번호 10-1867532(뽕잎박을 포함하는 노화지연용 찹쌀떡과 그 조성물 및 제조방법), 한국특허등록번호 10-1834045(수리취를 포함하는 찹쌀떡 및 이의 제조방법), 한국특허등록번호 10-2143828(팥 앙금을 포함하는 찹쌀 수리취떡 및 그의 제조방법), 한국특허등록번호 10-2184373(팥앙금을 포함하는 찹쌀밥알 모싯잎떡 및 그의 제조방법), 한국특허공개번호 10-2003-0025967(도토리,자연식물체(야생초)를 원료로 한 다색 무지개 떡뽁이) 등이 개시되어 있다.

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머위 추출물의 항산화 활성 및 항암 활성 효과(한국자원식물학회지 2008. 8.30. 서훈석 외 2)

머위는 탄수화물, 단백질, 미네랄, 식이섬유, 비타민 및 폴리페놀 등이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품이지만 나물, 쌈, 탕, 장아찌 등이나 정과 등 비교적 가격이 낮은 식품의 원료로 이용되고 있는 실정이다. 머위는 쑥에 못지않게 영양성분이나 기능성분을 함유하고 있지만, 마땅한 가공방법이 개발되지 못하여 반찬용 정도로 머무르고 있는 실정이다. 따라서 머위를 떡과 같은 기호식품으로 개발하면 원료 및 영양 측면에서 값싸고 맛있는 머위 가공식품을 제공할 수 있을 것이다. 머위잎과 같은 식물의 풋내(green flavor)를 발생시키는 물질은 알데하이드류의 (E)-3-hexenal, (E)-2-hexenal, 헥사놀(hexanol)등으로 알려지고 있다. 머위잎은 약간의 풋내가 있지만 장류나 고춧가루 또는 양념으로 버무려 나물로 먹거나, 삶거나 데쳐서 양념류로 버무려 나물로 만들어 먹는다. 그러나 머위잎 자체로 먹으면 영양 성분의 손실이 없이 인체에 유익한 각종 미량성분 및 건강기능성 성분을 섭취할 수 있을 것이다.

에탄올 농도가 0.1% 이하이면 풋냄새 제거와 녹색도 유지 및 뭉그러짐 현상에 효과가 적으며, 0.5% 이상이 되면 잔류하는 에탄올을 제거하기 위하여 세척하는 공정이 추가되는 불편함이 있다. 식염수 농도가 0.1 w% 이하이면 풋냄새 제거와 녹색도 유지 및 뭉그러짐 현상에 효과가 적으며, 1.0 w% 이상이 되면 잔류하는 짠맛을 제거하기 위하여 세척하는 공정이 추가된다. 소다수 농도가 001 w% 이하이면 풋냄새 제거와 녹색도 유지 및 뭉그러짐 현상에 효과가 적으며, 0.002 w% 이상이 되면 뭉그러짐 현상이 나타날 수 있다.

식염수 또는 소다 용액에 머위잎을 침지시켜 풋내를 마스킹할 수도 있다. 식염수는 머위잎을 적절한 농도로 사용하면 맛의 시너지효과와 더불어 엽록소의 보존과 유지에 좋으며 진한 녹색을 유지시키는데 좋다.

소다는 탄산수소나트륨(NaHCO₃)으로서 베이킹소다로 부르기도 하며, 면류의 팽창제나 육류의 연화제 및 제산약제 또는 김치나 초장의 신맛을 중화제나 발포정으로도 쓰인다. 머위의 삶기에 소다 0.001∼0.002 w%를 사용하는 것이 좋으며, 식염수 0.01∼0.02 w%를 함께 사용하면 삶은 머위가 지나치게 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다. 또한 에탄올을 사용하면 머위잎의 풋내에 함유된 알데하이드류나 에스테르류를 제거시키는 효과가 있다.

본 발명은 머위잎이 갖는 다양한 영양성과 공급이 쉬운 장점을 이용하여 가공식품을 만드는 것과, 머위잎의 풋냄새 제거와 녹색도 유지 및 뭉그러짐 현상을 제거하여 상품성이 좋은 머위가공품을 만드는데 있다.

본 발명은 머위잎을 전처리시키는 단계와, 머위잎을 탈수 및 증숙시키는 단계와, 머위잎 찹쌀떡피를 성형하는 단계와, 앙금소를 만드는 단계와, 상기의 머위잎 찹쌀떡피에 증숙된 앙금소를 넣고 머위잎 찹쌀떡을 제조하는 단계로 구성된다.

<머위잎의 전처리 단계>

본 발명은 머위잎을 세척하고 이물질을 제거하기 위하여 머위잎에 정제수를 1 ; 1.5∼2.5(w%)의 비율로 넣고 세척한 다음, 전처리제로 에탄올 0.1∼0.2(v%)과 소금 0.01∼0.02(w%) 및 소다 0.001∼0.002(w%)를 혼합한 다음 1∼2 시간 동안 침지시켜 머위잎을 전처리시킨다.

<머위잎 탈수 및 증숙 단계>

상기의 머위잎을 증숙기에 넣고 100∼120℃에서 압력 1.1∼1.2kg/cm²의 스팀을 이용하여 15∼25분간 삶기한 다음, 10∼15℃ 에서 1∼2 시간 동안 냉장숙성시켜 원심분리한 후, 머위잎을 탈수 및 증숙시킨다.

<머위잎 찹쌀떡 반죽 단계>

상기의 머위잎 25∼30 w%, 찹쌀가루 47.5∼50 w%, 소금 0.1∼1 w%, 설탕 0.5∼1.5 w%, 당류 1.0∼2.0w%, 천연성분 0.01∼0.1w% 및 허브류 0.1∼0.5w%를 혼합하여 머위잎을 치데기하여 머위잎 찹쌀떡을 만든 다음, 머위잎 찹쌀떡 반죽을 여러개로 분할한 다음, 45∼50g 크기로 절단하여 반원형 또는 원형으로 성형한다. 천연성분은 대마씨 또는 홍경천 중에서, 허브류는 레몬밤, 로즈마리, 스피어민트 중에서 선택하여 사용할 수 있다.

<팥앙금소 제조 단계>

팥앙금소에는 거피된 팥 18∼20w%를 분쇄하여 소금 0.1∼0.2w%, 당알콜류 1.0∼1.5w%, 정제수 10∼12w%, 항산화성분 0.01∼0.1w% 및 비타민류 0.1∼0.5w%를 혼합하여 증자기에서 24∼26분간 쪄서 팥앙금소를 만든다. 상기에서 당류는 설탕, 스테비아 또는 아스파탐 중에서 선택하여 사용할 수 있다. 항산화물질은 카로티노이드류(베타카로틴, 라이코펜, 루테인), 플라보노이드류(안토시아닌, 카테킨, 레스베라트롤), 이소플라본류(제니스테인, 다이드제인), 비타민류(비타민C, 토코페롤) 중에서 선택될 수 있다.

<머위잎 앙금소 찹쌀떡의 제조>

성형된 머위잎 찹쌀떡피 65∼75w%의 중앙에 팥앙금소 25∼35w%를 넣고 봉입하여 가로 8∼12cm, 세로 5∼6cm의 타원형으로 만든다. 봉입된 머위잎 찹쌀떡피를 증자기에 넣고 15∼25분간 쪄서 편을 익힌 다음 15∼20℃로 냉각한다. 머위잎 앙금소 찹쌀떡을 1개, 5개, 10개 등의 포장용기에 담는다.

<오쟁이떡>

오쟁이떡은 찹쌀가루로 만든 인절미 속에 팥소를 넣고 2∼4cm 크기로 빚은 다음 콩고물을 묻힌 것이다. 이북지방에서는 팥소 대신 녹두소를 넣고 만들어 콩고물을 묻혀 만들기도 한다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 항산화활성을 나타낸 것이다.

본 발명은 머위잎을 전처리시키는 단계와, 머위잎을 탈수 및 증숙시키는 단계와, 머위잎 찹쌀떡을 만들어 찹쌀떡피로 성형하는 단계와, 팥앙금소를 만드는 단계와, 상기의 머위잎 찹쌀떡피에 증숙된 앙금소를 넣고 머위잎 찹쌀떡을 제조하는 단계로 구성된다.

<머위잎의 전처리 단계>

머위잎은 노지나 야산에서 채취하므로 먼지나 이물질을 많이 함유하고 있다. 채취한 머위잎에 1.5∼2.5배의 정제수를 넣고 1∼2시간 동안 침지시켜 세척하고 이물질을 제거한 다음 머위잎을 건져낸다. 함수상태의 머위잎 100 w%에 대하여 전처리제로 에탄올 0.1∼0.2(v%)과 소금 0.01∼0.02(w%) 및 소다 0.001∼0.002(w%)를 혼합한 다음 1∼2 시간 동안 침지시켜 머위잎을 전처리시킨다. 전처리제로서 0.15% 에탄올, 0.015% 식염수액 및 0.0015% 소다액을 머위잎에 첨가하여 엽록소유지(녹색도)와 뭉그러짐 현상 등의 전처리 효과를 파악하여 실험예 1∼4와 비교예(무처리)를 다음의 표 1에 나타냈다.

잘 훈련된 Panel요원(식품공학과 대학원생 남녀 30대 각 3명)으로 하여금 5점척도법으로 풋내(4.0점이상; 전혀없음, 3.5점이상; 거의없음, 3.0점; 약간 있음), 녹색도(4.0점이상; 아주 좋음, 3.5점이상; 좋음, 3.0점; 보통), 뭉그러짐(4.0이상; 전혀없음, 3.5이상; 거의없음, 3.0점; 보통)을 나타내었다. 상기의 결과로부터 용액처리 중에서 풋내제거는 에탄올>소금>소다 순으로 좋았으며, 녹색도는 소다>소금>에탄올 순으로 좋았으며, 뭉그러짐 현상은 소다>소금>에탄올 순으로 좋은 것으로 나타났다.

<머위잎의 증숙 및 탈수 단계>

함수상태의 머위잎 100 w%에 대하여 전처리제로 에탄올 0.1∼0.2(v%)과 소금 0.01∼0.02(w%) 및 소다 0.001∼0.002(w%)를 혼합한 다음 1∼2 시간 동안 침지시켜 머위잎을 전처리시킨다. 상기와 같이 전처리한 머위잎을 증숙기에 넣고 100∼120℃에서 압력 1.1∼1.3kg/cm²의 스팀을 이용하여 15∼25분간 삶기한 다음, 10∼15℃ 에서 1∼2 시간 동안 냉장상태로 숙성시켜 원심분리한 후, 머위잎을 탈수시킨다.

<머위잎 찹쌀떡피 제조 단계>

상기와 같이 탈수 및 증숙시킨 머위잎 25∼30 w%, 찹쌀가루 47.5∼50 w%, 소금 0.1∼1 w%, 설탕 1∼2 w%, 수분 17.5∼26.3 w%, 천연성분 0.1∼0.5w%를 혼합하여 증자기에 넣고 100∼120℃에서 1.1∼1.3kg/cm² 압력하에서 스팀을 이용하여 25∼35분간 증숙시킨 다음 2∼4회 치데기하여 머위잎 찹쌀떡을 만드는 단계로 구성된다. 반죽기에서 2∼4회 치데기하여 골고루 혼합한 머위잎 찹쌀떡을 일정한 크기로 절단하여 머위찹쌀떡피를 제조한다. 치데기는 머위잎이 쌀가루 반죽에 섞이면서 머위의 섬유질이 절단되고 분산되면서 표면적을 넓히게 되어 머위 찹쌀떡의 씹힘성과 관능을 좋게 한다. 2회이하로 치데기하면 머위의 입도가 크므로 거친 느낌을 줄 수 있고, 3회이상 치데기하면 부드러운 느낌을 줄 수 있다. 머위잎 찹쌀떡피 반죽을 여러개로 분할한 다음, 45∼50g 크기로 절단하여 반원형 또는 원형으로 성형한다.

당류는 과당, 아스파탐, 스테비오사이드 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하고, 당알콜류는 자일리톨, 솔비톨, 만니톨 또는 아이소말트 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하고, 허브류는 레몬밤, 로즈마리, 또는 스피어민트 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하고, 천연성분은 대마씨, 또는 홍경천 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 것을 특징으로 하고, 항산화물질은 카로티노이드류, 플라보노이드류, 비타민류, 글루타티온 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 것을 특징으로 하고, 카로티노이드(베타카로틴, 라이코펜, 루테인), 플라보노이드(안토시아닌, 카테킨, 레스베라트롤), 비타민류(비타민C, 토코페롤), 글루타티온 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.

<팥앙금소 제조>

팥앙금 25∼35w%, 당알콜 2.0∼3.0w%, 소금 0.1∼1w%, 당류 1.0∼2.0w%, 항산화물질 0.01∼0.1w%, 허브류 0.1∼0.5w%를 혼합하여 증자기에서 24∼26분간 쪄서 팥앙금소를 제조한다.

<머위잎 찹쌀떡피에 팥앙금소 봉입>

머위잎 찹쌀떡피에 팥앙금소 일정량을 넣고 봉입하여 머위 팥앙금소 찹쌀떡을 만든다. 성형된 피 65∼75w%의 중앙에 팥앙금소 25∼35w%를 넣고 봉입하여 가로 8∼12cm, 세로 5∼6cm의 타원형으로 만든다. 증자기에 넣고 15∼25분간 쪄서 머위잎 팥앙금 찹쌀떡을 익힌 다음 15∼20℃로 냉각한 다음, 1개, 5개, 10개 등의 포장용기에 담는다.

<실시예 1∼4>

상기에서 설명한 바와 같이 머위잎을 전처리시킨 다음, 탈수 및 증숙시킨 후, 머위잎 찹쌀떡을 만들어 찹쌀떡피로 성형한다. 그 다음 팥앙금소를 만들어 머위잎 찹쌀떡피에 증숙된 팥앙금소를 넣고 머위잎 팥앙금소 찹쌀떡을 제조하는 단계로 구성된다. 배합비는 다음의 표 2와 같이 구성된다.

상기에서 천연성분1은 대마씨, 천연성분2는 홍경천, 항산화물질1은 베타카로틴, 항산화물질2는 안토시아닌, 항산화물질3은 비타민C, 항산화물질4는 글루타치온이다. 허브류1은 레몬밤, 허브류2는 로즈마리, 허브류3은 스피어민트이다.상기의 실시예 1 내지 4와 같이 만든 머위 팥앙금소 찹쌀떡을 대상으로 물성변화, 항산화활성 측정, 관능평가 등을 실시하였다.

<적용예>; 머위 오쟁이떡

머위 팥앙금소 찹쌀떡을 2㎝∼4㎝ 크기로 절단한다. 황태콩을 볶아서 분쇄하여 노란콩가루를 만든다. 볶은 노랑콩가루를 머위잎 팥앙금 찹쌀떡 위에 도포하여 오쟁이떡을 만든다.

<시험예 1>; 머위잎 팥앙금소 찹쌀떡의 물성 변화

머위잎 팥앙금소 찹쌀떡을 20℃에서 1주일 저장하는 동안의 수분함량(수분측정기 BNF Korea)과 경도(Texture analyser(TA-XT2, Stable Micro Systems Co. Ltd. Surrey, UK)의 변화를 측정하여 다음의 표 3에 나타냈다.

상기의 결과로부터 수분은 1일차에서 실시예 1∼4는 비교예와 비교할 때 48% 부근으로 비슷한 경향을 나타냈고, 3일차에서 실시예 1∼4는 47% 부근이고 비교예 45% 수준으로 수분이 약간 감소하는 것을 알 수 있다. 그러나 5일차부터는 실시예 1∼4는 46% 부근이었으나, 비교예는 38% 부근으로 수분이 17% 정도 감소되는 것을 알 수 있다. 경도는 1일차에서 실시예 1∼4와 비슷하였으나, 경도는 3일차 30%, 5일차 60%로 높아져 식감이 뒤떨어지는 것을 알 수 있다. 미생물은 실시예 1 내지 4는 7일차에도 미생물이 검출되지 않았으나, 비교예는 5일차부터 미생물이 10³ (cfu)이나 검출되었다. 이상의 결과로부터 본원발명의 머위잎 팥앙금소 찹쌀떡은 1주일 경과시에도 수분, 경도, 미생물이 비교적 안전하다는 것을 알 수 있다. <시험예 2>; 머위잎 팥앙금소 찹쌀떡의 관능 변화

머위잎 팥앙금소 찹쌀떡을 20℃에서 1주일 저장하는 동안의 외관, 색도변화, 불쾌취 유무, 전체적인 기호도 등을 평가하였다. 잘 훈련된 Panel요원(식품공학과 대학원생 남녀 30대 각 3명)으로 하여금 외관변형 여부를 5점척도법(4.0점이상; 원형 유지, 3.5점이상; 일부분 변형, 3.0점; 절반 변형)으로 나타내었다. 또한 색도 변화 5점척도법(4.0점이상; 진한 녹색, 3.5점이상; 보통 녹색, 3.0점; 연한 녹색)으로 나타내었다. 불쾌취 유무와 전체적인 기호도는 5점척도법(4.0점이상; 아주 우수, 3.5점이상; 보통 이상, 3.0점; 보통 이하)으로 평가하여 그 결과를 표 4에 나타냈다.

상기의 결과로부터 본원발명의 머위잎 팥앙금소 찹쌀떡은 외관변형이 없고, 색변화도 없으며, 불쾌취가 없고 또한 전체적인 기호도가 우수하다는 것을 알 수 있다. 그러나 비교예는 외관, 색도, 불쾌취, 전체적인 기호도가 낮은 것을 알 수 있다.<시험예 3>; 항산화 활성 평가

실시예 1∼4 및 비교예의 항산화활성(총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거활성)의 측정을 위한 시료는 다음과 같이 처리하였다. 시료 100mg을 1mL 메탄올 혼합용매에 믹서밀(Mixer mill, Retsch MM400, 독일)을 이용하여 진동수 30에서 10분간 추출한 후, 원심분리(13000rpm, 4℃, 5분)하였다. 상층액을 여과한 다음, 추출물을 얻어 시료로 사용하였다.

총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법에 따라 측정하였다. 시료 0.2 mL에 Folin-Ciocalteu's 페놀시약 0.1 mL와 증류수 1.4 mL를 첨가하여 혼합한 후 20% Na₂CO₃ 0.3 mL를 가하여 암소에서 20분간 방치한 후 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 갈린산(mM/g) 표준 곡선에 의해 환산 및 수행되었으며 3회 반복 실험 결과를 나타낸 것이다.

총 플라보노이드(Total Flavonoid) 함량은 Shen Y, Jin L, Xiao P, Lu Y, Bao J (2009) Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight. J Cereal Sci 49: 106-111.) 의 방법으로 측정하였다. 시료 0.5 mL에 5% 아질산나트륨(NaNO2) 0.15 mL를 가하여 5분간 방치한 후 10% AlCl₃·6H2O 0.3 mL와 1 M NaOH 1 mL를 가하여 혼합한 후 암소에서 15분 방치한 후, 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 카테킨을 이용하여 함량을 표시하였다.

DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) radical에 대한 소거활성은 Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C (1995) Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol 28: 25-30.)의 방법을 변형하여 측정하였다. 70% 에탄올에 녹인 0.2 mM DPPH용액 1mL에 시료 0.2 mL를 넣어 잘 혼합한 후, 실온인 암소에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 소거활성은 아래식에 따라 계산하여 백분율로 나타냈다.

DPPH radical scavenging activity (%)??= (A - B)/A × 100 ??????

A : 대조구 흡광도, B : 시료 흡광도

ABTS 라디칼 소거능 측정은 시료에 10 배의 증류수를 희석하여 측정한 ABTS (2,2'- azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid; Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 라디칼 소거능은 Pellegrin 등 (1998)의 방법으로 측정하였다. ABTS 7.4 mM과 포타슘 퍼설페이트 2.6 mM을 같은 비율로 섞어 하루 동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 732 nm에서 흡광도 값이 0.70±0.02가 되도록 1×PBS로 희석하였다. 희석된 ABTS용액 190 μL에 추출물시료 10 μL를 가하여 60 분간 정치한 후 732 nm에서 흡광도를 측정하였다.

총페놀 함량(mg/ml), 총플라보노이드 함량(mg/ml), DPPH라디컬소거능(%), ABTS라디컬 소거능(%)은 표 4와 같이 나타냈다.

실시예 1∼4는 머위잎 팥앙금소 찹쌀떡에 허브류 및 천연성분을 섞고 숙성한 후, 측정하였다. 또한 비교예 1은 머위잎 팥앙금소 찹쌀떡에 넣고 숙성한 후, 측정하였다. 상기의 결과로부터 실시예 1∼4는 비교예에 비하여 총페놀함량은 20% 정도가 증가하였고, 플라보노이드 함량은 22%가 증가하였다. 또한 DPPH라디컬소거능은 19% 정도 증가하였고, 12% 정도 증가하였다. 따라서 본 발명의 머위잎 팥앙금소 찹쌀떡은 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났다.

본 발명은 머위잎을 이용하여 풋냄새 제거와 녹색도 유지 및 뭉그러짐 현상을 제거하여 물성이 좋은 머위 찹쌀떡을 제공할 수 있다. 또한 머위찹쌀떡의 수분평형과 경도가 잘 유지되면서, 항산화 활성이 우수하므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

머위잎 25∼30 w%, 찹쌀가루 45∼50 w%, 팥앙금 25∼30 w%, 소금 0.1∼1 w%, 설탕 1∼3 w%, 당류 1.0∼2.0w%, 당알콜류 1∼3 w%, 허브류 0.1∼0.5w%, 천연성분 0.1∼0.5 w%, 항산화물질 0.01∼0.1w%을 포함하는 것을 특징으로 하는 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물
제 1항에 있어서, 당류는 과당, 아스파탐, 스테비오사이드 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하고, 당알콜류는 자일리톨, 솔비톨, 만니톨 또는 아이소말트 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하고, 허브류는 레몬밤, 로즈마리, 또는 스피어민트 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하고, 천연성분은 제니스틴, 대마씨, 크로렐라 또는 홍경천 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 것을 특징으로 하고, 항산화물질은 카로티노이드류, 플라보노이드류, 이소플라본류, 비타민류, 토코페롤, 글루타티온 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물
제 2항에 있어서, 카로티노이드는 베타카로틴, 라이코펜, 루테인 중에서 선택된 어느하나이고, 플라보노이드는 안토시아닌, 카테킨, 레스베라트롤 중에서 선택된 어느하나이고, 이소플라본류는 제니스테인, 다이드제인 중에서 선택된 어느하나이고, 비타민류는 비타민C 또는 토코페롤 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물
머위잎을 전처리시키는 단계와, 머위잎을 탈수 및 증숙시키는 단계와, 증숙된 머위잎 25∼30 w%, 찹쌀가루 45∼50 w%, 소금 0.1∼1 w%, 설탕 1∼3 w%을 증자기에 넣고 100∼120℃에서 1.1∼1.3kg/cm² 압력하에서 스팀을 이용하여 25∼35분간 증숙시킨 다음 2∼4회 치데기하여 머위잎 찹쌀떡을 만들어 찹쌀떡피로 성형하는 단계와, 팥앙금 25∼30 w%, 소금 0.1∼1 w%, 당류 1.0∼2.0w%, 당알콜류 1∼3 w%, 허브류 0.1∼0.5w%, 천연성분 0.1∼0.5 w%, 항산화물질 0.01∼0.1w%을 혼합하여 팥앙금소를 만드는 단계와, 상기의 머위잎 찹쌀떡피에 팥앙금소를 넣고 봉입하는 단계를 포함하는, 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물의 제조방법
제 4항에 있어서, 머위잎에 1.5∼2.5배의 정제수를 넣고 1∼2시간 동안 침지시켜 이물질을 제거하고 머위잎을 건져낸 다음, 함수상태의 머위잎 100 w%에 대하여 전처리제로 에탄올 0.1∼0.2(v%)과 소금 0.01∼0.02(w%) 및 소다 0.001∼0.002(w%)를 혼합한 다음 1∼2 시간 동안 침지시켜 머위잎을 전처리시키는 것을 특징으로 하는 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물의 제조방법
제 4항에 있어서, 당류는 과당, 아스파탐, 스테비오사이드 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하고, 당알콜류는 자일리톨, 솔비톨, 만니톨 또는 아이소말트 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하고, 허브류는 레몬밤, 로즈마리, 또는 스피어민트 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하고, 천연성분은 제니스틴, 대마씨, 크로렐라 또는 홍경천 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 것을 특징으로 하고, 항산화물질은 카로티노이드류, 플라보노이드류, 이소플라본류, 비타민류, 토코페롤, 글루타티온 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물의 제조방법
제 4항 내지 제 6항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조된 팥앙금소를 포함하는 머위 찹쌀떡 조성물