KR102849424B1 - 복숭아를 활용한 건강 조청 스프레드의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복숭아를 활용한 건강 조청 스프레드의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 멥쌀에 물을 혼합한 다음 침지시켜 멥쌀을 팽윤시킨 다음 증자시키는 단계; 2) 300~1500중량부의 엿기름과 1000 내지 5000중량부의 물을 혼합한 후 이를 착즙과 여과시킨 엿기름액을 얻는 단계; 3) 상기 1) 단계의 증자된 멥쌀 100중량부와 상기 2) 단계의 엿기름액을 혼합하여 멥쌀을 1차 당화시키는 단계; 4) 상기 1차 당화액을 착즙 및 여과 후 가열시켜 상당한 당도의 최종 당화액을 얻는 단계; 5) 복숭아를 수세, 세절 및 제핵시킨 후, 상기 복숭아의 3~5배 중량의 물을 첨가한 후 95∼100℃로 가열하여 과실즙액을 얻고 여과시키는 단계; 6) 상기 과실즙액에 블루베리, 라임즙 및 사과산을 첨가함으로써 떫은 맛을 제거하는 단계; 및 7) 상기 4) 단계의 최종 당화액과 상기 6) 단계의 과실즙액을 5~20 : 1의 중량비로 혼합하고 85∼95℃로 재가열하는 단계;를 포함하는 복숭아를 이용한 조청 스프레드의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조되는 스프레드는 위와 장에서의 소화흡수성을 향상시킴으로써, 소화능력이 저하된 환자나 노인들에게 복숭아의 영양분을 용이하게 섭취하도록 할 수 있으며, 무가당, 무응고제, 무첨가제로 제조되면서도 보관성을 높여서 휴대와 섭취가 간편한 효과가 있으며, 복숭아의 과육이 1년 이상 경과해도 변색 및 맛이 변성되지 않아 장기간 보관이 가능하고 혈당강하 및 항산화 효과가 있다.

Description

복숭아를 활용한 건강 조청 스프레드의 제조방법 {Production method of grain syrup spred of health function using peach}

본 발명은 복숭아를 활용한 건강 조청 스프레드의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1년 이상 경과해도 복숭아의 과육이 변색하지 않고, 곰팡이 번식과 맛의 변화가 없는 건강 조청 스프레드의 제조방법에 관한 것이다.

복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과(Rosaceae), 자두속(Prunus), 복숭아과속(Amygdalus)에 속하는 복숭아나무의 열매로 중국이 원산지이며 세계에 약 3,000종의 품종이 있는 것으로 알려져 있다. 우리나라의 주 재배지는 경북, 충남, 충북, 경남 순으로 성숙기에 강우량이 적은 지역을 중심으로 재배되고 있으며, 수분이 많고 부드러우며 유기산, 에스테르, 펙틴 등이 풍부하고, 과육은 aspartic acid와 serine의 함량이 높으며 유리 아미노산을 많이 함유하고 있다. 또한, malic acid, citric acid, caprylic acid 등의 ester와 acetaldeyde 등이 다량 함유되어 있어 복숭아 특유의 독특한 향기를 가지고 있다. 백도는 cyanidin 배당체 색소를 가지고 있고, 황도는 β-carotene, zeaxanthin, cryptoxanthin 등의 carotenoid계 색소를 가지며 특히 β-carotene이 들어 있다. 아울러 단맛이 강하여 여름철 생과용으로 많이 이용될 뿐만 아니라 통조림, 잼, 젤리, 건복숭아 등의 가공품으로도 이용되고 있다.

복숭아는 알칼리성 식품으로서 면역력을 키워 주고 식욕을 돋구며, 변비를 없애고 어혈을 풀어 준다. 껍질은 해독작용을 하고 유기산은 니코틴을 제거하며 독성을 없애 주기도 하고, 발암물질인 니트로소아민의 생성을 억제하는 성분도 들어 있다. 복숭아의 생리 작용으로는 니코틴 제거효과와 혈액순환 촉진작용이 있으며 심장, 간장, 대장의 기능을 향상시키는 효능이 알려져 있다. 그리고 복숭아는 식물성 섬유인 펙틴과 비타민 A, C가 풍부한 과일로 변비와 피를 깨끗하게 하는 효과를 나타내며, 갈증 해소, 피로 회복, 숙취 해소, 심장병, 고혈압, 골다공증과 같은 퇴행성 만성 질환에 효과가 높다고 알려져 있다.

그러나 복숭아는 생과로는 그 보관이 어려워서 낙과나 흠과로 버려지는 경우가 많았다. 또한, 과육이 연약해 고온인 여름철에 쉽게 연화되기 때문에 저장성이 낮고 유통과정에서 10~30%는 폐기되어지는 이유로 수확기에 일시 출하가 불가피하므로, 가격의 변동이 심하여 가격 안정화 및 부가가치 향상을 위해 양한 가공방법의 개발이 시급한 실정이다.

복숭아를 이용한 연구는 유과 복숭아 성분, 복숭아 생과의 저장성 향상, 저장 중 품질 변화, 기능성 분석 등이 있으며, 복숭아를 이용한 가공 방법에 대한 연구로는 복숭아즙 첨가 마들렌의 품질, 한천을 이용한 복숭아 젤리의 질감 특성과 기호, 복숭아 과즙과 젤라틴을 이용한 복숭아 푸딩의 품질특성 등이 연구되고 있지만, 다른 과일류에 비하여 고부가가치 가공제품의 연구와 개발은 미흡한 실정이다.

복숭아 생과를 가공한 식품으로는 응고제나 첨가제가 들어간 잼이나 조청이 있기도 하지만, 건강을 고려하지 않는 고당도의 가공식품으로 간주되어 소비자들에게 외면받고 있는 현실이다.

기존에 출시되어 있는 복숭아 관련 가공식품과는 달리 복숭아를 활용한 건강 조청 스프레드는 복숭아가 가진 자연의 당도를 극대화하고 인체에 유해할 수 있는 응고제 등의 식품첨가제 없이 복숭아 과육의 맛을 그대로 느낄 수 있는 조청을 제공할 수 있다는 장점을 가지고 있다. 이러한 점에서 빵에 얹어 먹는 스프레드나 샐러드의 고급 소스로서도 활용도가 높으며, 한과를 제조하는데 사용하여 건강한 고급 한과를 제조할 수 있게 함으로써, 기존의 복숭아잼이나 조청에 비하여 월등한 경쟁력을 가지고 있다.

현재 시중에는 딸기 등 과육을 원료로 한 스프레드가 판매되고 있다. 이와 같이 과육을 원료로 한 스프레드는 응고효과를 위해 제조과정에서 펙틴 등 응고제를 첨가한다. 그리고 상기 펙틴은 응고와 함께 팽창함으로써 양이 늘어나게 되어 주원료의 투입량이 현저히 절감되는 효과를 얻는다.

그러나 상기한 바와 같은 종래의 스프레드에서는 다음과 같은 문제점이 있다. 즉, 종래의 스프레드는 상기에서 언급된 바와 같이 응고효과 및 팽창효과를 위한 펙틴 등의 식품첨가제를 주입한다. 또한, 제조단가를 절감하기 위하여 주원료의 투입량을 줄임으로써 이에 따른 스프레드의 맛과 색상을 보완하기 위한 식품첨가제를 투입한다. 이러한 식품첨가제를 투입한 잼은 제조단가를 절감하면서, 맛과 색상면에서는 해당 과육과 유사해질 수 있으나, 과육 본래의 맛을 잃어버리게 된다. 특히 식품첨가제는 인위적인 화학공정을 통해 제조되므로, 인체에 해롭다는 문제점이 있었다.

또한, 시중에서 일반적으로 판매되는 스프레드는 딸기 등 종래부터 잘 알려져 있는 과육만이 많이 사용되고 있으나, 아무리 바쁜 생활이라 하더라도 동일 스프레드를 지속적으로 사용하는 것은 무리가 있었다.

이에, 본 발명자들은 새로운 과육을 이용한 건강기능성 스프레드를 개발하고자 노력하던 중, 복숭아의 과육이 변색을 막고 장기간 맛의 변화가 없으며, 화학공정으로 생산되는 응고제와 첨가제 없이 알칼리성 식품인 복숭아에 조청 등을 이용한 건강 스프레드의 제조가 가능하고, 혈당 강하능 및/또는 항산화능의 건강기능성을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

구체적으로, 본 발명자들은 무가당이면서 응고제와 첨가제를 사용하지 않는 건강 복숭아 조청 스프레드를 제조하고자 하며, 상기 스프레드는 건강관리에 철저하며 다이어트 식품을 선호하는 현대인들의 요청에 부응하는 건강식품으로 인정받아 수요와 시장이 확대될 것으로 판단된다. 아울러, 본 발명자들은 넓은 면적에 복숭아를 재배하고 있으므로, 상품성이 떨어지는 복숭아들을 빠르게 조청으로 제조하여 부가가치를 높일 수 있으며, 이와 같이 응고제나 첨가제가 들어가지 않은 복숭아를 건강 조청 스프레드 형식으로 제조함으로써 제조하여 빵과 샐러드에 얹어 먹거나 한과를 만드는데 사용한다면 그 시장이 더욱 확대될 수 있을 것이다.

본 발명의 목적은 알칼리성 식품인 복숭아 생과를 건강 조청 스프레드로 가공하여 그 보관성을 높이고, 응고제와 첨가제를 사용하지 않는 건강 조청으로 제조하며, 계절에 관계없이 빵이나 샐러드 한과 등과 함께 섭취할 수 있게 하는 복숭아를 활용한 건강 조청 스프레드의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 1년 이상 경과해도 복숭아의 과육이 변색하지 않고, 곰팡이 번식과 맛의 변화가 없는 복숭아를 활용한 건강 조청 스프레드의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 멥쌀에 물을 혼합한 다음 침지시켜 멥쌀을 팽윤시킨 다음 증자시키는 단계; 2) 300~1500중량부의 엿기름과 1000 내지 5000중량부의 물을 혼합한 후 이를 착즙과 여과시킨 엿기름액을 얻는 단계; 3) 상기 1) 단계의 증자된 멥쌀 100중량부와 상기 2) 단계의 엿기름액을 혼합하여 멥쌀을 1차 당화시키는 단계; 4) 상기 1차 당화액을 착즙 및 여과 후 가열시켜 상당한 당도의 최종 당화액을 얻는 단계; 5) 복숭아를 수세, 세절 및 제핵시킨 후, 상기 복숭아의 3~5배 중량의 물을 첨가한 후 95∼100℃로 가열하여 과실즙액을 얻고 여과시키는 단계; 6) 상기 과실즙액에 블루베리, 라임즙 및 사과산을 첨가함으로써 떫은 맛을 제거하는 단계; 및 7) 상기 4) 단계의 최종 당화액과 상기 6) 단계의 과실즙액을 5~20 : 1의 중량비로 혼합하고 85∼95℃로 재가열하는 단계;를 포함하는 복숭아를 이용한 조청 스프레드의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 복숭아를 이용한 조청 스프레드의 제조방법에 있어서, 상기 6) 단계의 블루베리, 라임즙 및 사과산은 각각 상기 복숭아 과육 100중량부에 20~50중량부, 10~30중량부 및 0.5~5중량부를 혼합액으로 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 복숭아를 이용한 조청 스프레드의 제조방법에 있어서, 상기 6) 단계의 과실즙액에 양배추, 서양겨자, 피망, 시금치 및 오디로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 채소즙을 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명은 종래의 응고제와 첨가제를 사용한 조청과는 달리 무첨가제, 무응고제로 제조된다. 복숭아의 맛과 향을 그대로 살리면서 건강에 유의하는 현대인들의 수요에 발맞춘 복숭아를 활용한 건강 조청 스프레드는 한과 등 많은 식품 가공 과정에 사용할 수 있다.

본 발명의 방법으로 제조되는 건강 조청 스프레드는 복숭아를 고운 입자 형태로 가공하여 본 발명에 따른 시간 및 온도로 처리하여, 입 안에서 부드럽게 넘길 수 있을 뿐만 아니라, 위와 장에서의 소화흡수성을 향상시킴으로써, 소화능력이 저하된 환자나 노인들에게 복숭아의 영양분을 용이하게 섭취하도록 할 수 있으며, 무가당, 무응고제, 무첨가제로 제조되면서도 보관성을 높여서 휴대와 섭취가 간편하다.

타종의 과실에 비해 보관기간이 짧은 복숭아는 대부분 생과용으로 이용되고 있는 실정이지만, 본 발명은 복숭아 생과를 빠른 시간 안에 조청으로 가공한다면 낙과와 흠과의 비율을 현저하게 낮출 수 있다. 식감이 좋을 뿐만 아니라 제조과정에서 응고제와 첨가제를 넣지 않음으로써, 현대인들이 선호하는 건강식품으로 부각될 수 있다. 본 발명은 전통 한과의 제조에 이 조청을 접목함으로써 지역경제의 발전에도 기여할 수 있을 것이며, 무가당 무첨가제의 건강한 소스로서, 서양의 소스와는 차별화된 한국의 전통적 소스라는 점을 강조하여 해외 시장도 개척할 수 있다.

또한, 본 발명으로 제조된 스프레드는 장기간 보관이 가능하여 복숭아의 과육이 1년 이상 경과해도 변색 및 맛이 변성되지 않으므로, 양산성 및 장기 보존성 등에 있어서 보다 한층 상품 가치가 높고, 혈당강하 및 항산화 효과가 있다.

본 발명의 스프레드 제조 공정은 멥쌀의 증자, 엿기름의 제조, 당화공정, 여과공정, 복숭아 처리공정, 농축공정 등으로 이루어지는 바, 제조공정의 각 단계를 상세히 설명한다.

제 1단계 : 쌀의 증자

멥쌀에 물을 혼합한 다음 침지시켜 멥쌀을 팽윤시킨 다음 증자시킨다.

구체적으로, 수세된 멥쌀과 물을 소정비율로 혼합한 다음 12-24시간 동안 침지시켜 멥쌀을 팽윤시킨다. 상기 팽윤된 멥쌀을 채반 등으로 건져내어 과잉의 물을 제거한 다음 팽윤된 멥쌀을 소정온도의 증기를 이용하여 1시간 동안 증자시킨다. 이때, 멥쌀과 물의 혼합비는 1 : 1.5를 이루도록 하였을 시에 물의 소비를 최소화하면서 멥쌀의 팽윤효과를 우수하게 유지할 수 있었으며, 팽윤된 멥쌀을 증자시키기 위한 온도는 110℃로 하였을 시에 우수한 증자가 이루어졌다.

제 2단계 : 엿기름 제조

300~1500중량부의 엿기름과 1000 내지 5000중량부의 물을 혼합한 후 이를 착즙과 여과시켜 엿기름액을 얻는다.

구체적으로, 분쇄한 엿기름과 물의 혼합비가 1 : 4를 이루도록 혼합한 다음 이를 실온(상온)에서 2-3시간 동안 방치한다. 상기 방치하였던 엿기름과 물을 일차로 착즙시킨 후 여과하여 얻은 액을 270메쉬의 스크린을 통과시켜 엿기름액을 얻는다. 이때, 상기 투입되는 엿기름의 양은 제 1단계에서 이용되는 멥쌀과 중량대비 1 : 9를 이루도록 한다.

제 3단계 : 멥쌀의 1차 당화

상기 증자된 멥쌀 100중량부와 상기 엿기름액을 혼합하여 소정 온도하에서 매시간 마다 교반을 하며 8시간 동안 멥쌀을 1차 당화시킨다. 이때, 당화를 위한 온도는 65~68℃를 유지하였을 때 당화의 효과가 우수하게 나타난다.

제 4단계 : 최종 당화액 제조

상기 1차 당화액을 착즙 및 여과 후 가열시켜 상당한 당도의 최종 당화액을 얻는다. 구체적으로, 상기 얻어진 1차 당화액을 일차로 착즙하여 쌀 및 이물질 등의 찌꺼기를 제거한 다음 5,000rpm 이상의 회전속도로 원심분리시켜 각종 이물질이 여과된 최종 당화액을 얻는다. 추가로, 상기 얻어진 최종 당화액을 가열시켜 당도가 76-77brix가 될 때까지 일차로 농축시킨다.

제 5단계 : 복숭아 과실즙액 제조

복숭아를 수세, 세절 및 제핵시킨 후, 상기 복숭아의 3~5배 중량의 물을 첨가한 후 95∼100℃로 가열하고 상기 가열된 혼합물을 착즙기 등의 수단에 투입하여 착즙시켜 주면 과실즙액 또는 과실 페이스트를 얻고 여과시킨다.

바람직하게는 블루베리, 라임즙 및 사과산을 추가로 투여한다.

구체적으로, 상기 블루베리, 라임즙 및 사과산은 각각 복숭아 과육 100중량부에 약 20~50중량부, 10~30중량부, 0.5~5중량부를 혼합액으로 복숭아 과육에 투입하고, 95∼100℃로 가열하였다.

또한, 상기 과실즙액에 양배추, 서양겨자, 피망, 시금치 및 오디로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 채소즙을 첨가할 수 있다. 상기 채소즙은 각각 상기 과실즙액과 혼합되며, 상기 과실즙액과 함께 혈당 강하능 및/또는 항산화능과 같은 다양한 기능을 내는 원료가 된다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 채소즙은 복숭아를 포함한 과실즙액에 대해 약 일대일의 중량비로 혼합될 수 있다. 즉, 복숭아즙과 채소즙이 일대일로 혼합될 수 있다. 그러나, 이러한 혼합비는 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 범위 내에서 젤리의 색감, 과일의 맛 등을 살리기 위해 이와 다른 비율로 제공될 수도 있다.

제 6단계 : 복숭아 조청 스프레드 제조

상기 최종 당화액과 상기 복숭아 과실즙액을 5~20 : 1의 중량비로 혼합하고 85∼95℃로 재가열하여 복숭아를 이용한 조청 스프레드를 제조한다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 당화액의 제조

수세된 멥쌀 9 kg과 물을 1:3의 비율로 혼합한 다음 15시간 동안 침지시켜 멥쌀을 팽윤시켰다. 상기 팽윤된 멥쌀의 과잉의 물(대략 멥쌀 중량의 1.5배)을 제거한 다음 110℃의 증기를 이용하여 1시간 동안 증자시켰다. 1 kg의 엿기름에 4배의 물을 혼합하고 2시간 동안 방치한 후 착즙시키고 이를 270메쉬의 스크린을 통과시켜 엿기름액을 얻었다. 상기 증자된 멥쌀과 엿기름액을 혼합하고 65℃에서 매시간 마다 교반을 하며 8시간 동안 멥쌀을 당화시켰다. 상기 당화액을 착즙하여 쌀 및 이물질 등의 찌꺼기를 제거한 다음 5,000rpm에서 원심분리로 각종 이물질이 여과된 최종 당화액을 얻었다. 이를 당도가 76-77 brix가 될 때까지 가열시켜 농축시켰다.

<실시예 2> 복숭아 과실즙액 및 복숭아 조청 스프레드 제조 1

복숭아를 따뜻한 물에 담그어 수세, 세절 및 제핵시켰다. 얻은 복숭아의 과육에, 상기 과육량 100중량부의 4배의 물, 20 중량부의 블루베리, 10 중량부의 라임즙, 0.5중량부의 사과산을 혼합하고, 2~3분 동안 95∼100℃로 가열시켜 혼합시켰다. 이를 착즙기를 이용하여 착즙시켜 과실즙액을 얻고 여과시켰다.

상기 실시예 1의 최종 당화액과 상기 복숭아 과실즙액을 10 : 1의 중량비로 혼합하고 85∼95℃로 재가열하여 복숭아를 이용한 조청 스프레드를 제조하였다. 상기 스프레드를 pH 4.5~5.5로 조정하고, 병에 포장하였다.

<실시예 3> 복숭아 과실즙액 및 복숭아 조청 스프레드 제조 2

상기 블루베리, 라임즙, 사과산의 함량을 각각 30중량부, 20중량부, 3중량부로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 복숭아를 이용한 조청 스프레드를 제조하였다.

<실시예 4> 복숭아 과실즙액 및 복숭아 조청 스프레드 제조 3

상기 블루베리, 라임즙, 사과산의 함량을 각각 50중량부, 30중량부, 5중량부로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 복숭아를 이용한 조청 스프레드를 제조하였다.

<실시예 5> 복숭아 과실즙액 및 복숭아 조청 스프레드 제조 4

상기 4의 복숭아 과실즙액에 양배추, 서양겨자, 피망, 시금치 및 오디의 즙을 제조하여 상기 복숭아 과실즙액과 동일한 중량을 혼합하여 복숭아를 이용한 조청 스프레드를 제조하였다.

<비교에 1> 복숭아 과실즙액 및 복숭아 조청 스프레드 제조 1

상기 실시예 2의 복숭아를 이용한 조청 스프레드의 제조에 있어서, 상기 블루베리, 라임즙, 사과산을 첨가하지 않고, 스프레드를 제조하였다.

<비교에 2> 복숭아 과실즙액 및 복숭아 조청 스프레드 제조 2

상기 실시예 2의 복숭아를 이용한 조청 스프레드의 제조에 있어서, 상기 블루베리, 라임즙, 사과산의 함량을 각각 10중량부, 5중량부, 0.1중량부로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 복숭아를 이용한 조청 스프레드를 제조하였다.

<실험예 1> 저장성 평가

상기 실시예 2 내지 4 및 비교예 1, 2에서 제조한 조청 스프레드에 대한 저장성을 평가하였다. 구체적으로, 처음에 제조 스프레드를 제공받은 날부터 매주 하루에 한 번씩 각 예시를 한줌씩 섭취하면서, 냄새, 맛 등의 이유로, 즉, 산패정도에 따라 섭취가능 또는 섭취불가능을 판단하고, 각 예시별로 섭취불가능이라고 판단한 날짜와, 판단이유를 기재하도록 하여 저장성 평가를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

	평균 섭취가능주	과육의 변색
실시예 2	54주	-
실시예 3	56주	-
실시예 4	58주	-
실시예 5	58주	-
비교예 1	4주	3주
비교예 2	12주	9주

그 결과, 본 발명으로 제조된 스프레드는 장기간 보관이 가능하여 복숭아의 과육이 1년 이상 경과 해도 변색 및 맛이 변성되지 않으므로, 양산성 및 장기 보존성 등에 있어서 보다 한층 상품 가치가 높은 복숭아의 조청 스프레드를 제공할 수 있다. 즉, 본 발명으로 제조된 스프레드는 약 1년 이상에 걸쳐서 갈변이나 곰팡이 등이 번식하지 않으며, 맛이 변화하지 않는 전성이 풍부한 복숭아의 스프레드를 제공할 수 있다.

<실험예 2> 관능평가

상기 실시예 2 내지 5, 비교예 1 및 2에서 제조한 스프레드와, 시중에서 판매하는 일반 땅콩 스프레드(비교예 3)를 임의로 선택된 패널 50명에게 시식하도록 한 다음, 맛, 식감 및 전반적인 기호성에 대하여 설문조사하였으며, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 분석하였으며, 결과 값을 평균 값으로 하여 하기 표 2에 정리하였다.

	맛	향	식감	전체적 기호도
실시예 2	4.6	4.5	4.8	4.6
실시예 3	4.8	4.4	4.9	4.7
실시예 4	4.6	4.4	4.8	4.7
실시예 5	4.4	4.2	4.4	4.3
비교예 1	4.1	3.6	3.7	3.8
비교예 2	3.8	4.1	4.2	4.0
비교예 3	4.2	3.8	3.8	4.0

상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 2 내지 5의 복숭아 스프레드는 맛, 향, 식감 및 기호성의 평가항목에 대하여 '아주 좋다'에 가까운 평가를 받은 반면, 비교예 1 내지 3은, 실시예에 비해 맛, 향, 식감 및 기호성에서 전반적으로 저하된다는 것을 확인할 수 있었다. 이것은 본 발명에 사용된 복숭아 및 블루베리, 라임즙, 사과산의 처리 및 첨가에 기인한 것으로 조사되었다.

<실험예 3> 정상쥐에 있어서 식후 혈당 감소 평가

정상쥐에게 본 발명의 실시예 2 내지 5, 비교예 1 내지 3의 스프레드를 섭취한 후 혈당 감소 평가를 하였다.

구체적으로, 체중 110 ~ 130 g의 수컷 Sprague-Dawley 흰쥐 18마리를 여섯 군으로 나누었다. 동물에게 투여하는 용액은 가용전분(Sigma, St. Louis, MO) 2.0g, 포도당(Sigma, St. Louis, MO) 0.29g, 트윈 80(Shinyo) 1ml, 생리적 식염수 13 ml를 혼합하고, 정상 먹이에 상기 실험 스프레드 10중량%를 첨가하였다. 식후 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240분에 꼬리정맥에서 채혈하여 간이혈당계(Glucotrend)로 혈당을 2-3회 측정하였다. 그 결과, 비교예 1 내지 3의 식후 30분 후의 혈당은 각각 85, 80, 91 mg/dl이었다. 실시예 2 내지 5은 각각 식후 30분에 39, 37, 33, 31 mg/dl로 최고치에 도달한 후 감소하였다. 따라서, 실시예 2 내지 5의 경우 혈당증가치가 비교예에 비해 유의적으로 낮았다.

따라서, 본 발명의 실시예의 스프레드의 섭취는 정상쥐에 있어서 뚜렷한 식후 혈당 상승억제 효과를 있었다.

<실험예 4> 전자공여능에 의한 항산화 평가

실시예 4 및 실시예 5에서 제조한 스프레드에 사용된 복숭아 과실즙액에 대한 전자공여능을 조사하였다. 구체적으로, 복숭아 과육 100중량부, 블루베리 50중량부, 라임즙 30중량부, 사과산 5중량부를 함유한 과실즙액(실시예 4) 및 상기 실시예 4의 과실즙액에 양배추, 서양겨자, 피망, 시금치 및 오디의 즙 총 185중량부를 혼합한 것(실시예 5)을 사용하여 다양한 농도에서 전자공여능을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다. 본 발명의 과실즙액의 전자공여능에 의한 항산화 평가 결과 고농도인 10.0 mg/mL에서는 양성대조구인 vitamin C와 유사한 항산화 효과를 나타내어, 복숭아 등을 포함한 과실즙액은 스프레드의 보존기간 연장에도 도움이 될 것으로 판단된다.

농 도 (mg/mL)	Vitamin C	열수
		과실즙액	과실즙액 + 채소즙
10.0	92.6±0.1	89.6±0.4	93.7±0.8
3.0	92.4±0.1	74.5±0.7	79.4±1.2
1.0	90.8±0.2	41.2±0.5	47.3±0.8*
0.3	51.2±0.2	16.2±1.4	21.2±0.7

이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (3)

1) 멥쌀에 물을 혼합한 다음 침지시켜 멥쌀을 팽윤시킨 다음 증자시키는 단계;
2) 300~1500중량부의 엿기름과 1000 내지 5000중량부의 물을 혼합한 후 이를 착즙과 여과시킨 엿기름액을 얻는 단계;
3) 상기 1) 단계의 증자된 멥쌀 100중량부와 상기 2) 단계의 엿기름액을 혼합하여 멥쌀을 1차 당화시키는 단계;
4) 상기 1차 당화액을 착즙 및 여과 후 가열시켜 상당한 당도의 최종 당화액을 얻는 단계;
5) 복숭아를 수세, 세절 및 제핵시킨 후, 상기 복숭아의 3~5배 중량의 물을 첨가한 후 95∼100℃로 가열하여 과실즙액을 얻고 여과시키는 단계;
6) 상기 과실즙액에 블루베리, 라임즙, 사과산과 함께 양배추, 서양겨자, 피망 및 시금치의 채소즙을 첨가함으로써 떫은 맛을 제거하는 단계; 및
7) 상기 4) 단계의 최종 당화액과 상기 6) 단계의 떫은 맛이 제거된 과실즙액을 5~20 : 1의 중량비로 혼합하고 85∼95℃로 재가열하는 단계;를 포함하는 복숭아를 이용한 조청 스프레드의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 6) 단계의 블루베리, 라임즙 및 사과산은 상기 5) 단계에서 수세, 세절 및 제핵된 복숭아 100중량부에 대해 20~50중량부, 10~30중량부 및 0.5~5중량부를 혼합액으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 복숭아를 이용한 조청 스프레드의 제조방법.

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