KR102842958B1 - 저장성이 개선된 마를 포함하는 배추 김치 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저장성이 개선된 마를 포함하는 배추 김치 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 다양한 저장성 개선 천연물 소재 및 기능성 소재인 마 마쇄물이 포함된 배추 김치 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 본 발명의 마를 포함하는 배추 김치는 마의 기능성 성분의 효과적인 이용뿐만 아니라 저장성 개선의 효과가 우수하므로 발효 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

Description

저장성이 개선된 마를 포함하는 배추 김치 및 이의 제조 방법{KIMCHI COMPRISING YAM HAVING ENHANCED STORAGE QUALITY AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 저장성이 개선된 마를 포함하는 배추 김치 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 다양한 저장성 개선 천연물 소재 및 기능성 소재인 마 마쇄물이 포함된 배추 김치 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

김치는 한국 고유의 발효 식품으로 각종 채소류를 소금에 절이거나 젓갈류 및 적절한 양념을 혼합한 후 발효 및 숙성시킴으로써 독특한 향미와 질감을 갖게 되며, 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 종류가 매우 다양하다.

김치는 채소를 오래 저장하기 위한 수단일 뿐만 아니라, 저장 중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향족 화합물이 만들지는 훌륭한 발효 식품이다. 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이고, 젖산균에 의해 정장 작용을 하고 식욕을 증진시켜 주며, 상쾌한 맛과 신맛 등 특유의 여러가지 맛을 불러 일으킨다. 김치의 여러 가지 맛 중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있으나 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 및 숙성 과정에 의해 결정된다.

김치의 발효 및 숙성에 관여하는 주 발효균은 루코노스톡(Leuconostoc)속 균과 적숙기 이후에 나타나 김치를 산패시키는 락토바실러스(Lactobacillus)속 균이 알려져 있다. 상기 루코노스톡은 김치가 맛있다고 느껴질 때 발효를 주도하는 유산균으로 알려져 있으며, 류코노스톡에 속하는 유산균들이 발효 초기에는 주된 발효 작용을 주도한다. 락토바실러스는 발효가 많이 되어 신맛이 날 때 주로 생장하는 균으로 적숙기 이후에 나타나 김치의 맛과 냄새, 색깔, 텍스처에 영향을 주어 김치 품질의 저하를 주도한다.

한편, 급속한 산업발전과 국민소득증대와 함께 여성의 사회 진출이 늘어나면서 김치를 가정에서 담구기보다는 시장에 의존하는 경향이 늘어나고 있다. 하지만 김치를 장기간 저장하면서 유통하는 동안에 미생물 작용으로 인해 김치의 산패와 연부현상으로 품질변화가 나타나 상품적 가치가 떨어지는 것이 문제점이다.

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본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 장기간 저장에도 신선도를 유지할 수 있는 저장성이 개선된 기능성 마를 포함하는 배추 김치 및 이의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 배추 김치의 제조 방법을 제공한다:

(1) 배추를 절임하고 세척한 후 물기를 제거하여 절임 배추를 제조하는 단계;

(2) 마 마쇄물을 포함하는 김치소를 제조하는 단계; 및

(3) 상기 절임 배추에 상기 김치소를 넣는 단계.

상기 단계 (2)에는 람부탄 껍질 열수 추출물을 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 단계 (2)에는 패션후르츠 열수 추출물을 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 단계 (2)에는 감송향 열수 추출물을 더 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 기재된 방법으로 제조되는 마를 포함하는 배추 김치를 제공한다.

본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 본 발명의 마를 포함하는 배추 김치는 마의 기능성 성분의 효과적인 이용뿐만 아니라 저장성 개선의 효과가 우수하므로 발효 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명의 배추 김치의 제조 공정을 모식적으로 나타낸 것이다.
도 2는 배추소를 준비하는 단계에서 마 마쇄물을 투입하는 것을 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자들은 자양 등 기능성 물질로서 널리 알려진 마를 배추에 첨가하여 배추 김치에 마의 기능성을 부가함과 동시에 배추 김치의 저장성을 개선시키기 위한 천연물 소재의 개발을 위하여 연구를 거듭한 결과, 람부탄 열수 추출물, 패션후르츠 열수 추출물 및 감송향 열수 추출물이 저장성 개선에 우수한 효과를 나타냄을 확인하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 배추 김치의 제조 방법을 제공한다:

(1) 배추를 절임하고 세척한 후 물기를 제거하여 절임 배추를 제조하는 단계;

(2) 마 마쇄물을 포함하는 김치소를 제조하는 단계; 및

(3) 상기 절임 배추에 상기 김치소를 넣는 단계.

상기 단계 (1)은 배추 김치를 제조하기 위한 절임 배추를 제조하는 공정이다. 절임 배추 제조의 절임, 세척 및 물기 제거 등의 구체적인 공정은 공지된 바에 따를 수 있다.

바람직한 구체예로서, 배추의 연한 줄기부분을 사용하기 위해 겉잎을 떼어낸 후 2 내지 4등분으로 절단하고, 소금을 이용한 액염법으로 배추를 절군 후 물에 헹구고 물기를 제거하여 절임 배추를 준비할 수 있다.

보다 구체적으로는, 소금을 물에 녹인 소금물에 배추를 담가 절일 수 있으며, 상기 소금물의 염도는 8 내지 10%인 것이며, 절이는 시간은 4 내지 8시간 동안 진행하는 것이 바람직하다. 상기 소금물의 염도가 8% 미만인 경우 배추가 충분히 절궈지지 않으며, 절구는 시간이 보다 더 오래 소요될 수 있고, 소금물의 염도가 10%를 초과하는 경우 절궈진 배추에 쓴맛이 들어 최종 제조되는 김치의 맛이 저하될 수 있다. 또한, 염도가 8 내지 10%인 소금물에서 배추를 절이는 시간에 있어 4시간 미만인 경우 배추가 충분히 절궈지지 않고, 8시간을 초과하는 경우 또한 배추 내 쓴맛이 들거나 과하게 절궈짐으로써 배추의 식감이 저하될 수 있다.

이에, 바람직하게 본 발명에서 김치에 사용되는 절임배추는 겉잎을 떼어내고 2 내지 4등분으로 절단한 배추를 염도가 8 내지 10%인 소금물에 4 내지 8시간 동안 담가 절군 후 물에 헹군 뒤 물기를 제거함으로써 절임배추를 준비할 수 있다. 이렇게 절궈진 절임배추의 최종 염도는 1.5 내지 2.5% 정도를 띄는 것이 김치의 식감 및 맛에 있어 가장 바람직하다.

또한, 상기 절임배추를 헹군 뒤 물기를 제거하는 방법은 통상의 기술자의 수준에서 제한없이 사용될 수 있으며, 본 발명에서는 채반 등을 이용하여 깨끗이 헹궈진 절임배추의 절단면을 아래로 하여 탈수를 진행하도록 하였다.

상기 단계 (2)는 배추소를 제조하는 단계이다.

바람직한 구체예로서, 무채기계로 무를 썰어서 무채를 준비한 뒤에, 대파, 돌산갓, 미나리, 쪽파 등의 야채를 2~3cm 길이로 썰어서, 고추가루, 마, 밀가루풀, 찹쌀풀, 마늘, 생강, 배즙, 양파즙, 무즙, 백설탕, 조미료, 재제염, 추자멸치액젓, 새우젓 등의 양념을 넣은 후에, 준비해 놓은 무채와 함께 혼합기에서 배합을 함으로써 속을 준비한다.

상기한 바와 같이 김치의 속으로서 사용되는 부재료 가운데 파, 고추가루, 마늘은 배추만으로 김치를 만들었을 때보다 젖산, 숙신산, 초산, 탄산가스의 함량을 높여 김치의 맛에 큰 영향을 주며, 또한 발효 숙성 기간을 단축시켜 준다. 특히, 마늘을 많이 사용한 김치는 다른 부재료들에 비해 탄산가스와 알콜의 함량이 많아 김치의 맛을 더욱 좋게 하며, 마늘은 비타민 B군의 함량도 높다. 그리고, 추자멸치액젓, 새우젓 등과 같은 젓갈류는 단백질, 아미노산 등 미생물의 성장에 필요한 질소원을 다량 함유하고 있는데, 이것은 김치의 숙성을 촉진시키는 결과를 가져오며, 멸치젓보다 새우젓이 조금 더 숙성을 촉진시킨다. 이 때문에 김장을 할 때 이듬해 봄에 먹을 김치 곧 오랫동안 저장할 김치는 소금의 농도를 높이는 대신에 고추가루, 젓갈류 등과 같이 숙성을 촉진시키는 부재료는 적게 사용한다. 그리고, 생강은 다른 부재료보다 향미 성분을 적게 생성할 뿐만 아니라 갈변 현상을 일으키기 때문에 김치에 많이 첨가하면 색이 탁해질 수도 있으므로, 적당한 양만 사용한다.

한편, 김치의 속으로서 전체 중량에서 0.1~5중량%의 마 마쇄물이 포함되도록 하여 김치 본래의 맛을 잃지 않으면서도 마의 효능을 충분히 얻을 수 있도록 한다. 만약에, 0.1중량% 미만의 마를 사용하게 되면 마의 맛을 느끼지 못하게 되고, 5중량%를 초과하는 마를 사용하게 되면 김치의 색이 검게 변하며 맛도 김치 본래의 맛과는 다르게 변하게 된다.

상기한 마는 서여과(薯茹科)의 서여(薯茹)로, 참마, 생산약 등으로 불리며, 약명으로는 산약(山藥)이라 칭하는 여러해살이 풀이다. 마는 잎이 달걀모양(난형)으로 마주나고, 푸른색의 꽃이 피며, 누르고 회색빛을 띤 열매가 맺히는데, 줄기는 가늘고 모가 졌으며 여러개의 가지가 다른 것을 감아 길게 뻗어나가며, 줄기 뿌리는 원추형으로 비후하며 땅속으로 곧장 깊게 들어가 길고 큰덩어리를 이루는데 외피는 회갈색이며 섬유질이 없는 육질로 쉽게 부러진다. 이와 같은 마는, 양질의 단백질이라는 당질을 함유하고 있으며, 각종 무기 성분이 풍부하며, 아밀라아제 등 효소도 함유하고 있어 소화성이 좋은 강장식품으로서 이용된다. 또한, 자양·익정·보비·보폐·지사 등의 효능이 있어, 한방에서는 신체허약·폐결핵·정수고갈·유정·야노증·당뇨병 등에 사용된다. 즉, 마는, 덩어리로 된 괴경(塊莖)의 생뿌리는 식용으로 하고, 건조시킨 것은 산약이라 하여 한방에서는 자양 강장 강정제로 보약에 배합되는데, 요통, 건위, 동상, 화상, 유종, 양모, 갑선선종, 심장염, 유정(遺精), 대하증, 설사, 유뇨증(遺尿症)에 대단히 유효한 생약이다.

이와 같이, 마를 포함하는 속이 준비되고 나면, 준비된 속을 배추 겹겹에 골고루 넣고 버무림으로써 마를 포함한 김치를 제조할 수 있다.

본 발명의 배추 김치는 저장성이 개선되는 특징이 있다.

저장성 개선을 위하여, 상기 단계 (2)에 람부탄 껍질 열수 추출물, 패션후르츠 열수 추출물 및 감송향 열수 추출물을 첨가할 수 있다.

상기 람부탄 껍질 열수 추출물은 정선, 세척된 람부탄 과일로부터 껍질, 과육, 씨를 분리하고, 분리된 껍질로부터 열수 추출물을 조제할 수 있다.

바람직한 구체예로서, 람부탄 과일로부터 껍질을 회수하는 단계, 껍질을 5~10배 부피의 열수로 1~5시간 동안 추출하는 단계 및 상기 추출액을 0.06mm 이하의 여과망을 사용하여 여과하는 단계에 의해 수득될 수 있다.

상기 패션후르츠 열수 추출물은 패션후르츠의 과육 및 씨를 회수하고, 이들로부터 열수 추출물을 조제할 수 있다.

바람직한 구체예로서, 패션후르츠로부터 과육과 씨를 회수하는 단계, 과육과 씨를 5~10배 부피의 열수로 1~5시간 동안 추출하는 단계 및 상기 추출액을 0.06mm 이하의 여과망을 사용하여 여과하는 단계에 의해 수득될 수 있다.

상기 감송향 열수 추출물은 감송향의 건조 뿌리줄기 및 뿌리를 회수하고, 이들로부터 열수 추출물을 조제할 수 있다.

바람직한 구체예로서, 감송향 뿌리를 분말화시키는 단계, 분말화된 감송향을 5~10배 부피의 열수로 1~5시간 동안 추출하는 단계 및 상기 추출액을 0.06mm 이하의 여과망을 사용하여 여과하는 단계에 의해 수득될 수 있다.

상기 람부탄 껍질 열수 추출물, 패션후르츠 열수 추출물 및 감송향 열수 추출물은 배추속에 각각 0.01~0.1중량%로 포함될 수 있다. 상기 함량이 0.01중량% 미만인 경우에는 저장성의 개선에 미치는 영향이 미미하고, 상기 함량이 0.1중량%를 초과하는 경우에는 특유의 향이 가미되어 관능성이 문제가 있다.

상기와 같은 제조 방법으로 본 발명의 저장성이 개선된 배추 김치를 제조할 수 있다.

따라서, 본 발명은 상기 기재된 방법으로 제조되는 저장성이 개선된 마를 포함하는 배추 김치를 제공한다.

이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

김치에 사용되는 절임배추는 겉잎을 떼어내고 4등분으로 절단한 배추를 염도가 10%인 소금물에 4시간 동안 담가 절군 후 물에 헹군 뒤 물기를 제거함으로써 절임배추를 준비하였다. 고운 고추가루 60g, 굵은 고추가루 60g, 마 분쇄물 50g, 밀가루풀 50g, 찹쌀풀 10g, 마늘 10g, 생강 3g, 배즙 18g, 양파즙 25g, 무즙 1g, 백설탕 20g, 조미료 3.6g, 재제염 5g, 추자 멸치액젓 18g, 새우젓 20g, 대파 12g, 돌산갓 9g, 미나리 12g, 쪽파 2g를 혼합하여 배추소를 제조하였다. 제조된 배추소를 상기 절임배추에 넣어 버무리고 배추 김치를 제조하고, 김치 냉장고에 보관하였다.

실시예 2

김치에 사용되는 절임배추는 겉잎을 떼어내고 4등분으로 절단한 배추를 염도가 10%인 소금물에 4시간 동안 담가 절군 후 물에 헹군 뒤 물기를 제거함으로써 절임배추를 준비하였다. 람부탄 과일로부터 껍질을 회수하고, 껍질을 5배 부피의 열수로 5시간 동안 추출한 후, 추출액을 0.06mm의 여과망을 사용하여 여과하여 람부탄 열수 추출액을 제조하였다. 고운 고추가루 60g, 굵은 고추가루 60g, 람부탄 열수 추출물 10g, 마 분쇄물 50g, 밀가루풀 50g, 찹쌀풀 10g, 마늘 10g, 생강 3g, 배즙 18g, 양파즙 25g, 무즙 1g, 백설탕 20g, 조미료 3.6g, 재제염 5g, 추자 멸치액젓 18g, 새우젓 20g, 대파 12g, 돌산갓 9g, 미나리 12g, 쪽파 2g를 혼합하여 배추소를 제조하였다. 제조된 배추소를 상기 절임배추에 넣어 버무리고 배추 김치를 제조하고, 김치 냉장고에 보관하였다.

실시예 3

김치에 사용되는 절임배추는 겉잎을 떼어내고 4등분으로 절단한 배추를 염도가 10%인 소금물에 4시간 동안 담가 절군 후 물에 헹군 뒤 물기를 제거함으로써 절임배추를 준비하였다. 람부탄 과일로부터 껍질을 회수하고, 껍질을 5배 부피의 열수로 5시간 동안 추출한 후, 추출액을 0.06mm의 여과망을 사용하여 여과하여 람부탄 열수 추출액을 제조하였다. 또한, 패션후르츠로부터 과육과 씨를 회수하고, 과육과 씨를 10배 부피의 열수로 5시간 동안 추출한 후 0.06mm의 여과망을 사용하여 여과하여 패션후르츠 열수 추출물을 제조하였다. 고운 고추가루 60g, 굵은 고추가루 60g, 람부탄 열수 추출물 10g, 패션후르츠 열수 추출물 10g, 마 분쇄물 50g, 밀가루풀 50g, 찹쌀풀 10g, 마늘 10g, 생강 3g, 배즙 18g, 양파즙 25g, 무즙 1g, 백설탕 20g, 조미료 3.6g, 재제염 5g, 추자 멸치액젓 18g, 새우젓 20g, 대파 12g, 돌산갓 9g, 미나리 12g, 쪽파 2g를 혼합하여 배추소를 제조하였다. 제조된 배추소를 상기 절임배추에 넣어 버무리고 배추 김치를 제조하고, 김치 냉장고에 보관하였다.

실시예 4

김치에 사용되는 절임배추는 겉잎을 떼어내고 4등분으로 절단한 배추를 염도가 10%인 소금물에 4시간 동안 담가 절군 후 물에 헹군 뒤 물기를 제거함으로써 절임배추를 준비하였다. 람부탄 과일로부터 껍질을 회수하고, 껍질을 5배 부피의 열수로 5시간 동안 추출한 후, 추출액을 0.06mm의 여과망을 사용하여 여과하여 람부탄 열수 추출액을 제조하였다. 또한, 패션후르츠로부터 과육과 씨를 회수하고, 과육과 씨를 10배 부피의 열수로 5시간 동안 추출한 후 0.06mm의 여과망을 사용하여 여과하여 패션후르츠 열수 추출물을 제조하였다. 또한, 감송향 뿌리를 분말화시키고, 분말화된 감송향을 5배 부피의 열수로 5시간 동안 추출한 후, 0.06mm의 여과망을 사용하여 여과하여 감송향 열수 추출물을 제조하였다. 고운 고추가루 60g, 굵은 고추가루 60g, 람부탄 열수 추출물 10g, 패션후르츠 열수 추출물 10g, 감송향 열수 추출물 10g, 마 분쇄물 50g, 밀가루풀 50g, 찹쌀풀 10g, 마늘 10g, 생강 3g, 배즙 18g, 양파즙 25g, 무즙 1g, 백설탕 20g, 조미료 3.6g, 재제염 5g, 추자 멸치액젓 18g, 새우젓 20g, 대파 12g, 돌산갓 9g, 미나리 12g, 쪽파 2g를 혼합하여 배추소를 제조하였다. 제조된 배추소를 상기 절임배추에 넣어 버무리고 배추 김치를 제조하고, 김치 냉장고에 보관하였다.

실험예

상기 실시예 1 내지 실시예 4로부터의 배추 김치를 하기 표 1에 기재된 기간별로 분류한 후 20인의 성인 남녀에 시식하게 한 후 각 항목별 관능성을 평가하여 7점 척도법에 따라 평가하였다.

저장기간	항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
0일	외관	6.5	6.4	6.4	6.5
	향	6.1	6.6	6.5	6.7
	맛	6.0	6.5	6.6	6.5
	전체적 신선도	6.4	6.4	6.4	6.6
7일	외관	3.1	5.2	5.8	6.3
	향	3.3	5.1	5.6	6.3
	맛	3.1	5.2	5.7	6.2
	전체적 선선도	3.2	5.3	5.8	6.3
14일	외관	1.6	4.5	5.3	6.0
	향	1.7	4.7	5.1	6.0
	맛	1.7	4.3	5.4	5.9
	전체적 선선도	1.6	4.5	5.1	6.1

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4의 배추 김치는 7일이 경과되었음에도 외관, 향, 맛 등의 신선도가 우수함을 알 수 있었다. 특히, 실시예 2 내지 실시예 4의 배추 김치는 14일이 경과된 시점에서도 저장성이 유지됨을 확인하였다.

Claims (1)

1. 배추를 절임하고 세척한 후 물기를 제거하여 절임 배추를 제조하는 제1단계;
   마 마쇄물을 포함하는 김치소를 제조하는 제2단계; 및
   상기 절임 배추에 상기 김치소를 넣는 제3단계를 포함하고,
   상기 제2단계에서는 람부탄 껍질 열수 추출물과, 패션후르츠 열수 추출물과, 감송향 열수 추출물이 전체 배추 김치 중량을 기준으로 각각 0.01~0.1중량% 더 포함되도록 김치소를 제조하는 것을 특징으로 하는 배추 김치의 제조 방법.