KR102842782B1 - 풍미가 개선된 돈가스 소스의 제조방법 - Google Patents

풍미가 개선된 돈가스 소스의 제조방법

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Abstract

본 발명은 풍미가 개선된 돈가스 소스의 제조방법에 관한 것으로, 특히 새싹보리 분말; 명월초 추출물; 및 헛개나무 열매 추출물;을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 우수한 성분을 함유하면서도 개선된 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 식사 후 속이 편안하며, 돈가스 고기의 잡냄새를 잡아주는 풍미가 향상된 돈가스 소스를 제공할 수 있다.

Description

풍미가 개선된 돈가스 소스의 제조방법 {Method for manufacturing tonkatsu sauce with improved flavor}
본 발명은 풍미가 개선된 돈가스 소스의 제조방법에 관한 것으로, 특히 우수한 성분을 함유하면서도 개선된 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 식사 후 속이 편안하며, 돈가스 고기의 잡냄새를 잡아주는 풍미가 향상된 돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 돈가스 소스에 관한 것이다.
이하에 기술되는 내용은 단순히 본 발명과 관련되는 배경 정보만을 제공할 뿐 종래기술을 구성하는 것이 아니다.
최근 들어 생활수준의 향상과 풍부해진 식생활로 인해 식생활 전반에 많은 변화를 가져오면서 비만, 당뇨, 고혈압 등 성인병 발생이 만연하게 되어 이를 해결하기 위한 올바른 식생활 방식과 식품자체가 가지고 있는 기능성에 관심이 크게 증가하고 있다.
일반적으로 돈가스(pork cutlet)는 돼지고기 살을 두드려서 두께를 고른 후 소금과 후춧가루 등으로 양념을 한 후 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음, 빵가루를 묻혀서 고온의 기름에 튀겨 접시에 담고 야채를 곁들여 소스와 함께 제공되는 값이 싸고 영양이 풍부한 요리이다.
또한 돈가스의 맛과 색상 및 향기를 부여하고 식욕을 증진시키고 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주기 위해 돈가스 소스를 사용한다.
돈가스 소스는 요리에 부드러운 감촉을 더해주고, 돈가스의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높이는 기능을 갖는다.
종래 돈가스 소스로서 대한민국 특허공개 제10-2023-0022485호(2023.02.16. 공개)에는 우스타 소스 10 내지 20 중량부, 하이라이스 분말 1 내지 3 중량부, 토마토 페이스트 5 내지 15 중량부, 토마토 케찹 3 내지 10 중량부, 및 잔부의 정제수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 조성물이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 10-2023-0024143호(2023.02.20. 공개)에는 양파를 세척하고 분쇄하는 양파분쇄단계; 상기 양파분쇄단계를 통해 제조된 양파분쇄물과 정제수, 토마토 케첩, 함수 결정 포도당, 유청분말, 비프시즈닝, 우스타소스 및 첨가제를 혼합하는 원료혼합단계; 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감이 향상된 돈가스 소스의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제10-2022-0035778호(2022.03.22. 공개)에는 식용유를 두른 후 통마늘, 당근, 생강, 양파, 샐러리를 차례대로 넣고 볶는 단계; 상기 볶아진 재료들에 허니워터를 투입하여 가열하는 단계; 상기 허니워터가 투입된 재료들에 우스타 소스를 투입하는 단계; 상기 우스타 소스를 투입한 후 색상이 나타나면 통후추, 월계수잎을 넣는 단계: 우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕을 투입하는 단계; 다시 페이스트를 투입하고, 색상 및 농도를 맞추기 위하여 물을 첨가하는 단계; 물을 첨가한 후 중불로 10분 내지 20분마다 저어주고, 스모크 향을 첨가한 후 센불에서 5분 내지 10분 동안 끊인 후 체에 걸러 소스를 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 상기 돈가스 소스들은 개인적인 성향에 따라 호불호가 크게 나뉘어져서 개선된 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 돈가스 고기의 잡냄새를 잡아주는 풍미가 향상된 돈가스 소스에 대하여는 여전히 요청이 계속되고 있다.
1. 대한민국 특허공개 제10-2023-0022485호(2023.02.16. 공개) 2. 대한민국 특허공개 10-2023-0024143호(2023.02.20. 공개) 3. 대한민국 특허공개 제10-2022-35778호(2022.03.22. 공개)
본 발명이 이루고자 하는 과제는 종래의 문제를 해결하고자 하는 것으로, 우수한 성분을 함유하면서도 개선된 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 식사 후 속이 편안하며, 돈가스 고기의 잡냄새를 잡아주는 풍미가 향상된 돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 돈가스 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
이러한 기술적 과제를 이루기 위한 본 발명은
돈가스 소스의 제조방법으로서,
새싹보리 분말; 명월초 추출물; 및 헛개나무 열매 추출물;을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스의 제조방법을 제공한다.
바람직하기로 상기 돈가스 소스의 제조방법은
제1단계) 우스타 소스 10 내지 20 중량부; 토마토 케찹 3 내지 10 중량부; 물엿 15 내지 30 중량부; 진간장 5 내지 15 중량부; 유청분말 5 내지 15 중량; 전체가 100 중량부가 되도록 잔량의 물;을 90 내지 110 ℃에서 15 내지 50분간 가열하여 기본소스를 제조하는 단계:
제2단계) 상기 1단계의 기본소스와 설탕 1 내지 10 중량부; 양파엑기스 1 내지 15 중량부; 사과농축액 0.1 내지 3 중량부;를 혼합하여 90 내지 110℃에서 5 내지 15분간 가열하여 소스를 제조하는 단계; 및
제3단계) 상기 제2단계 소스에 새싹보리 분말 0.5 내지 3 중량부; 명월초 추출물 0.1 내지 7 중량부; 헛개나무 열매 추출물 0.1 내지 5 중량부; 전분 0.1 내지 5 중량부; 발효식초 0.01 내지 2 중량부; 잔탄검 0.01 내지 3 중량부; 미원 0.01 내지 3 중량부; 후추분말 0.01 내지 3 중량부;를 혼합하여 90 내지 110℃에서 15 내지 50분간 가열하는 단계;
를 포함한다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 돈가스 소스를 제공한다.
본 발명에 따르면, 우수한 성분을 함유하면서도 개선된 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 식사 후 속이 편안하며, 돈가스 고기의 잡냄새를 잡아주는 풍미가 향상된 돈가스 소스의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 돈가스 소스를 제공할 수 있다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제 1, 제 2, A, B 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 해당 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않으며, 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
본 명세서에서 사용되는 용어에서 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 해석되지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 그리고 “포함한다”등의 용어는 설시된 특징, 개수, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 의미하는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 개수, 단계 동작 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명의 돈가스 소스의 제조방법은
새싹보리 분말; 명월초 추출물; 및 헛개나무 열매 추출물;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 돈가스 소스의 제조방법에서 상기 새싹보리 분말; 명월초 추출물; 및 헛개나무 열매 추출물;을 제외한 성분들은 공지의 돈가스 소스의 제조에 사용되는 물질들이 사용될 수 있다.
바람직하기로 본 발명의 상기 돈가스 소스의 제조방법은
제1단계) 우스타 소스 10 내지 20 중량부; 토마토 케찹 3 내지 10 중량부; 물엿 15 내지 30 중량부; 진간장 5 내지 15 중량부; 유청분말 5 내지 15 중량; 전체가 100 중량부가 되도록 잔량의 물;을 90 내지 110 ℃에서 15 내지 50분간 가열하여 기본소스를 제조하는 단계:
제2단계) 상기 1단계의 기본소스와 설탕 1 내지 10 중량부; 양파엑기스 1 내지 15 중량부; 사과농축액 0.1 내지 3 중량부;를 혼합하여 90 내지 110℃에서 5 내지 15분간 가열하여 소스를 제조하는 단계; 및
제3단계) 상기 제2단계 소스에 새싹보리 분말 0.5 내지 3 중량부; 명월초 추출물 0.1 내지 7 중량부; 헛개나무 열매 추출물 0.1 내지 5 중량부; 전분 0.1 내지 5 중량부; 발효식초 0.01 내지 2 중량부; 잔탄검 0.01 내지 3 중량부; 미원 0.01 내지 3 중량부; 후추분말 0.01 내지 3 중량부;를 혼합하여 90 내지 110℃에서 15 내지 50분간 가열하는 단계;
를 포함한다.
상기 제1단계 내지 제3단계의 각각의 단계에는 공지의 돈가스 소스의 제조시 사용되는 첨가제들이 더욱 포함될 수 있다.
본 발명의 상기 새싹보리 분말은 시판되는 새싹보리 분말을 사용할 수 있으며, 바람직하기로 유기농 새싹보리 분말을 사용할 수 있다.
구체적으로 상기 명월초 추출물 및 헛개나무 열매 추출물은 명월초 또는 헛개나무 열매의 열수추출한 추출물을 사용할 수 있다.
바람직하기로 상기 새싹보리 분말; 명월초 추출물; 및 헛개나무 열매 추출물의 비율은 새싹보리 분말 0.5 내지 3 중량부; 명월초 추출물 0.1 내지 7 중량부; 헛개나무 열매 추출물 0.1 내지 5 중량부;의 비율로 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하기로는 중량비로 새싹보리 분말 1; 명월초 추출물 1.5 내지 2.3; 헛개나무 열매 추출물 1.2 내지 1.6;의 비율로 포함하는 것이 좋다. 이 경우 더욱 개선된 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 식사 후 속이 편안하며, 돈가스 고기의 잡냄새를 잡아주는 풍미가 현저히 향상된다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 돈가스 소스를 제공한다.
본 발명의 돈가스 소스는 비만, 당뇨, 고혈압 등 성인병 발생이 만연하게 되어 이를 해결하기 위한 올바른 식생활 방식과 식품자체가 가지고 있는 기능성에 관심이 크게 증가하고 있는 최근의 추세에 맞을 뿐만 아니라 우수한 성분을 함유하면서도 개선된 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 식사 후 속이 편안하며, 돈가스 고기의 잡냄새를 잡아주는 풍미가 향상된 돈가스 소스를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
제1단계) 우스타 소스 15 중량부; 토마토 케찹 8 중량부; 물엿 20 중량부; 진간장 12 중량부; 유청분말 11 중량; 전체가 100 중량부가 되도록 잔량의 물;을 90 내지 110 ℃에서 30분간 가열하여 기본소스를 제조하는 단계:
제2단계) 상기 1단계의 기본소스와 설탕 8 중량부; 양파엑기스 2 중량부; 사과농축액 2;를 혼합하여 90 내지 110℃에서 10분간 가열하여 소스를 제조하는 단계; 및
제3단계) 상기 제2단계 소스에 새싹보리 분말 1 중량부; 명월초 추출물 1.8 중량부; 헛개나무 열매 추출물 1.5 중량부; 전분 2 중량부; 발효식초 1 중량부; 잔탄검 1 중량부; 미원 1 중량부; 후추분말 1 중량부;를 혼합하여 90 내지 110℃에서 30분간 가열하는 단계;를 통하여 돈가스 소스를 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서 새싹보리 분말; 명월초 추출물; 헛개나무 열매 추출물을 모두 사용하지 않고 나머지는 실시예 1과 동일하게 돈가스 소스를 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서 새싹보리 분말 1 중량부만을 사용하고, 명월초 추출물; 헛개나무 열매 추출물은 사용하지 않고 나머지는 실시예 1과 동일하게 돈가스 소스를 제조하였다.
상기 제조된 실시예 1 및 비교예 1 및 비교예 2에 대하여 관능검사를 진행하였다. 관능검사는 25세 이상의 남녀 50명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2
맛 8.2 5.3 4.8
향 8.4 5.1 6.8
30분 후의 속 편안함 8.3 5.2 5.4
선호도 8.3 5.2 5.7
상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 발명의 실시예의 돈가스 소스의 경우 새싹보리 분말; 명월초 추출물; 헛개나무 열매 추출물을 포함하여 비교예 1 및 2의 돈가스 소스에 비하여 우수한 성분을 함유하면서도 개선된 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 식사 후 속이 편안하며, 돈가스 고기의 잡냄새를 잡아주는 풍미가 향상된 것을 확인할 수 있다.

Claims (3)

  1. 돈가스 소스의 제조방법으로서,
    제1단계) 우스타 소스 10 내지 20 중량부; 토마토 케찹 3 내지 10 중량부; 물엿 15 내지 30 중량부; 진간장 5 내지 15 중량부; 유청분말 5 내지 15 중량; 전체가 100 중량부가 되도록 잔량의 물;을 90 내지 110 ℃에서 15 내지 50분간 가열하여 기본소스를 제조하는 단계:
    제2단계) 상기 1단계의 기본소스와 설탕 1 내지 10 중량부; 양파엑기스 1 내지 15 중량부; 사과농축액 0.1 내지 3 중량부;를 혼합하여 90 내지 110℃에서 5 내지 15분간 가열하여 소스를 제조하는 단계; 및
    제3단계) 상기 제2단계 소스에 새싹보리 분말 0.5 내지 3 중량부; 명월초 추출물 0.1 내지 7 중량부; 헛개나무 열매 추출물 0.1 내지 5 중량부; 전분 0.1 내지 5 중량부; 발효식초 0.01 내지 2 중량부; 잔탄검 0.01 내지 3 중량부; 미원 0.01 내지 3 중량부; 후추분말 0.01 내지 3 중량부;를 혼합하여 90 내지 110℃에서 15 내지 50분간 가열하는 단계;
    를 포함하는 돈가스 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항 기재의 제조방법에 의하여 제조된 돈가스 소스.
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