KR102836776B1 - 사찰식 김치의 제조방법 - Google Patents

사찰식 김치의 제조방법

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Abstract

사찰식 김치의 제조방법이 제공된다. 구체적으로, 상기 사찰식 김치의 제조방법은 배추를 소금에 절이고 세척한 후, 물기를 제거하여 김치주재료를 형성하는 제 1단계와, 가시오갈피, 구기자, 표고버섯, 다시마와 둥굴레를 물에 첨가한 후, 가열하여 사찰식육수를 형성하는 제 2단계와, 상기 사찰식육수에 보릿가루를 넣고 끓여 사찰식육수풀을 형성하는 제 3단계와, 무와 연근을 채를 썰어 준비하고, 상기 채썬 무는 매실엑기스에 침지시켜 김치부재료를 형성하는 제 4단계와, 무, 사과, 홍고추 및 생강을 갈아서 혼합하고, 삶아진 늙은 호박을 첨가하여 베이스양념을 형성하는 제 5단계와, 상기 사찰식육수풀, 상기 김치부재료, 상기 베이스양념, 고추가루와 간장을 혼합하여 김치양념을 형성하는 제 6단계 및 상기 김치주재료에 상기 김치양념을 혼합하여 버무리는 제 7단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

사찰식 김치의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF TEMPLE TYPE KIMCHI}
본 발명은 사찰식 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다양한 재료를 적절하게 활용하여 김치의 맛, 풍미와 건강기능성을 향상시킨 사찰식 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 한국의 전통 발효식품으로, 상세하게는, 배추, 무 또는 오이 등의 채소에 고춧가루를 비롯한 다양한 채소, 젓갈과 향신료 등의 갖은 양념을 가미하여 숙성 발효시킨 저장식품이다. 김치는 숙성 및 발효과정에서 유산균의 발효작용이 일어나 유해한 미생물의 증식은 억제되고, 각종 유기산, 알코올 및 이산화탄소 등이 생성되면서 김치 특유의 향미와 조직감을 갖는다. 김치는 한국음식 고유의 매콤함과 감칠맛을 느낄 수 있는 음식으로 한국 대표음식으로 자리잡았다.
김치는 재료 고유의 영양학적 성분과 함께, 제조과정에서의 숙성과 발효공정을 통해 항산화, 항노화 및 항암 효능을 가지며, 혈중지질 개선과, 에너지 대사 촉진 등의 효능을 갖는 것으로 알려져 있다. 구체적으로, 김치는 인돌-3-카비놀(indole-3-carbinol), 아이소사이오시아네이트(isothiocyanate, ITC) 등의 성분이 함유된 배추와, 알릴 설파이드(allyl sulphide) 성분이 함유된 마늘 및 캡사이신(capsaicin)이 함유된 고추와 같이 항암성분이 포함된 채소를 주재료로 하여 만들어지므로, 항암효과가 높다는 연구결과가 발표되었다. 또한, 발효과정에서 생긴 김치의 유산균은 위산을 통과하여 대장에 도달할 수 있어, 소화를 촉진시키고 정장작용을 하는 것으로 보고되었다.
최근, 김치는 단순한 반찬이 아닌 건강기능성 식품으로써 더욱 각광받고 있다. 이에, 육류를 사용하지 않고 별도의 조미료 없이 천연재료를 이용하여 제조되는 사찰식 김치에 대한 관심도 높아지고 있다.
사찰식 김치는 절과 같은 사찰(temple)에서 만들어 먹는 김치를 의미하며, 상세하게는, 육류와 더불어 불교에서 먹지 못하는 다섯가지 채소인 오신채가 포함되지 않은 김치를 말한다. 일반적으로 오신채는 마늘, 파, 부추, 달래와 흥거를 말한다. 사찰식 김치는 육류와 젓갈이 들어가지 않고, 주재료인 채소의 맛과 향을 최대한 살리며 천연 조미료를 사용하여 음식의 맛이 담백하고 깔끔한 특징이 있고, 각종 성인병 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
구체적으로, 선행기술1(대한민국 등록특허 제10-2031081호)와 같이, 동물성 원료 및 오신채 무첨가 채식주의자용 배추 김치의 제조방법 등이 개시되어 있으나, 사찰식 김치에 대한 수요를 충족하기 위해서는 사찰식 김치의 특징을 살리면서도 맛과 풍미를 향상시키기 위한 기술개발이 더욱 필요하다.
(특허번호 0001) 대한민국 등록특허 제10-2031081호
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 맛과 풍미를 향상시킨 사찰식 김치의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명은 배추를 소금에 절이고 세척한 후, 물기를 제거하여 김치주재료를 형성하는 제 1단계, 가시오갈피, 구기자, 표고버섯, 다시마와 둥굴레를 물에 첨가한 후, 가열하여 사찰식육수를 형성하는 제 2단계, 상기 사찰식육수에 보릿가루를 넣고 끓여 사찰식육수풀을 형성하는 제 3단계, 무와 연근을 채를 썰어 준비하고, 상기 채썬 무는 매실엑기스에 침지시켜 김치부재료를 형성하는 제 4단계, 무, 사과, 홍고추 및 생강을 갈아서 혼합하고, 삶아진 늙은 호박을 첨가하여 베이스양념을 형성하는 제 5단계, 상기 사찰식육수풀, 상기 김치부재료, 상기 베이스양념, 고추가루와 간장을 혼합하여 김치양념을 형성하는 제 6단계 및 상기 김치주재료에 상기 김치양념을 혼합하여 버무리는 제 7단계를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 사찰식육수는 물 100중량부에 대하여, 가시오갈피 0.15 내지 0.25중량부, 구기자 0.15 내지 0.25중량부, 표고버섯 0.15 내지 0.25중량부, 다시마 0.15 내지 0.25중량부 및 둥굴레 0.15 내지 0.25중량부롤 첨가한 후, 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 사찰식육수풀은 상기 배추 600중량부에 대하여, 상기 사찰식육수 10중량부 및 상기 보릿가루 0.5 내지 2중량부를 혼합하여 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 김치부재료는 상기 배추 600중량부에 대하여, 무 20 내지 25 중량부, 연근 3 내지 7중량부 및 매실엑기스 10중량부 내지 15중량부를 준비하고, 상기 채썬 무를 상기 매실엑기스에 2시간 내지 3시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 베이스양념은 상기 배추 600중량부에 대하여, 무 10 내지 15중량부, 사과 10 내지 15중량부, 홍고추 10 내지 15중량부, 생강 3 내지 7중량부 및 늙은 호박 1 내지 3중량부로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 사찰식 김치의 제조방법은 김치의 맛과 풍미가 증진된 사찰식 김치를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 사찰식 김치의 제조방법은 늙은호박을 삶아서 김치양념에 첨가시킴으로써 별도의 당액 성분을 갖는 조미료를 사용하지 않아도 되며, 김치의 보존성을 더욱 높일 수 있다.
아울러, 본 발명의 사찰식 김치의 제조방법은 무를 매실엑기스에 침지시켜 사용하여 매실 고유의 효능을 통해 무가 갖는 고유의 매운맛 성분으로 인한 식음자의 소화장애를 완화시킬 수 있으며, 매실엑기스에 절여지면서 무의 식감을 높여 김치의 전체적인 풍미를 향상시킬 수 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사찰식 김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도.
이하, 본 발명에 의한 사찰식 김치의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 사찰식 김치에 첨가되는 각각의 재료들의 첨가량의 기준인 배추는 후술하는 제 1단계를 수행하기 전, 즉, 절여지지 않은 배추 원물의 중량을 기준으로 하는 것일 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사찰식 김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 사찰식 김치의 제조방법은 배추를 소금에 절이고 세척한 후, 물기를 제거하여 김치주재료를 형성하는 제 1단계(S10)와, 가시오갈피, 구기자, 표고버섯, 다시마와 둥굴레를 물에 첨가한 후, 가열하여 사찰식육수를 형성하는 제 2단계(S20)와, 상기 사찰식육수에 보릿가루를 넣고 끓여 사찰식육수풀을 형성하는 제 3단계(S30)와, 무와 연근을 채를 썰어 준비하고, 상기 채썬 무는 매실엑기스에 침지시켜 김치부재료를 형성하는 제 4단계(S40)와, 무, 사과, 홍고추 및 생강을 갈아서 혼합하고, 삶아진 늙은 호박을 첨가하여 베이스양념을 형성하는 제 5단계(S50)와, 상기 사찰식육수풀, 상기 김치부재료, 상기 베이스양념, 고추가루와 간장을 혼합하여 김치양념을 형성하는 제 6단계(S60)와, 상기 김치주재료에 상기 김치양념을 혼합하여 버무리는 제 7단계(S70)를 포함하는 것일 수 있다.
즉, 본 발명은 육류, 젓갈 및 오신채를 첨가하지 않고 다양한 식재료들의 고유의 맛과 풍미를 적절하게 배합시켜 김치의 맛과 풍미를 향상시키며, 식재료 고유의 특징을 서로 보완함으로써 식음자의 높은 기호도를 충족시킬 수 있는 사찰식 김치의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S10은 김치주재료인 배추의 절임공정으로, 배추를 소금에 절이고 세척한 후, 물기를 제거하는 것일 수 있다. 배추를 소금에 절이면 삼투 현상에 의해 배추에 함유된 수분이 빠져나가면서 배추를 구성하는 조직 내부 공극의 부피 및 무게가 감소하게 되어 배추의 물리적 성질이 변화될 수 있다. 이러한 배추의 절임공정을 통해 적절한 식감을 갖는 김치를 제조할 수 있다. 또한, 절임공정을 통해 배추 내에 있는 유해한 미생물이나 세균 등 호기성 미생물은 감소되고 젖산균이 증가하면서 김치의 보존성을 높일 수 있다.
구체적으로, 예를 들어, 배추를 소금에 절이는 시간은 일반적으로 3 내지 10시간 범위에서 진행되는 것일 수 있다. 일 실시예에서 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 소금은 50 내지 60중량부를 첨가하여 절이는 것일 수 있다. 배추를 효과적으로 절이기 위해 1/2 또는 1/4로 나누어지도록 잘라 절이는 것일 수 있다. 배추를 소금에 절이는 방법은 통상의 방법을 이용하여 수행하는 것일 수 있다.
이 후, 일정시간 절여진 배추를 물에 2 내지 3번 정도 깨끗하게 헹구어 남아있는 소금을 제거한 후, 물기를 빼면 김치주재료인 절여진 배추가 형성될 수 있다. 실시예에 따라, 상술한 바와 같은 공정으로 진행된 시판 중인 절임배추 등을 활용할 수도 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S20은 사찰식육수의 제조공정으로, 가시오갈피, 구기자, 표고버섯, 다시마와 둥굴레를 사찰식육수용 재료로 준비하여 상기 사찰식육수용 재료를 물에 넣고, 이를 가열하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S20은 본 발명의 사찰식 김치가 육류와 젓갈 등이 포함되지 않음에 따라 김치의 숙성효율과 감칠맛 더불어 건강기능성을 높일 수 있는 육수를 제조하고, 이를 김치용 풀 제조시에 사용하는 것일 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 사찰식육수는 물 100중량부에 대하여, 가시오갈피 0.15 내지 0.25중량부, 구기자 0.15 내지 0.25중량부, 표고버섯 0.15 내지 0.25중량부, 다시마 0.15 내지 0.25중량부 및 둥글레 0.15 내지 0.25중량부롤 첨가한 후, 가열하는 것일 수 있다.
상기 가시오갈피는 오갈피나무 속 식물로 나무, 뿌리, 줄기, 잎을 비롯한 열매가 모두 약재로 사용되고 있다. 가시오갈피에 함유된 지가페오이르키산이라는 탄닌(tannin) 성분은 과산화지질의 생성을 억제하여 암, 노화 및 성인병을 억제하는 효능을 갖는 것으로 알려져 있다. 특히, 가시오갈피에 함유된 리그난 화합물(lignan compounds)은 혈압을 낮춰주고 혈관을 확장하여 혈중 콜레스테롤 수치 감소 및 동맥경화에 효과적이다.
일 실시예에서, 상기 가시오갈피는 오갈피나무의 줄기를 사용하는 것일 수 있으며, 실시예에 따라 오갈피나무 뿌리, 껍질 또는 열매를 추가로 첨가할 수도 있 다. 상기 사찰식육수 제조시 물 100중량부에 대하여 상기 가시오갈피는 0.15 내지 0.25중량부가 첨가되는 것일 수 있다. 상기 물 100중량부에 대하여 상기 가시오갈피를 0.15중량부 미만으로 첨가하는 경우, 가시오갈피가 충분히 첨가되지 않아 가시오갈피가 갖는 맛과 건강기능성을 김치에 부여하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 물 100중량부에 대하여 상기 가시오갈피를 0.25중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 가시오갈피에 함유된 신체의 생리를 활성화시키는 성분들로 인해 식음자의 체질과 맞지 않아 복통, 메스꺼움 등의 증상이 나타날 수 있다.
상기 구기자는 통상적으로 구기자나무의 열매를 의미하는 것으로 고지베리 또는 울프베리라고도 불린다. 구기자는 붉은색을 띠며 껍질이 부드러우면서도 질기고 특유의 향취를 가지며 처음 맛은 달고 끝 맛은 쓴 특징이 있다. 구기자에는 비타민A, 비타민B1, 비타민B2 및 비타민C 등 각종 비타민과 미네랄이 함유되어 있어 피부 건강에 도움을 주며, 구기자에 함유된 카로틴, 루틴, 베타인, 티아민 및 제아잔틴 등은 혈액정화 및 혈관 강화 기능을 나타낸다. 특히, 구기자에 함유된 베타인과 제아잔틴은 콜레스테롤 흡수를 억제해 비만 및 성인병 예방에 좋은 것으로 알려져 있다.
일 실시예에서, 상기 구기자는 수확하여 세척한 구기자나무 열매를 건조시킨 것을 사용할 수 있다. 상기 사찰식육수 제조시, 물 100중량부에 대하여 상기 구기자는 0.15 내지 0.25중량부가 첨가되는 것일 수 있다. 상기 물 100중량부에 대하여 상기 구기자를 0.15중량부 미만으로 첨가하는 경우, 구기자의 맛과 향을 구현할 수 있는 함량으로 첨가되지 않아, 김치의 맛과 풍미를 개선하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 물 100중량부에 대하여 상기 구기자를 0.25중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 구기자 고유의 찬 성질로 인해 과다섭취시 설사나 복통이 발생할 수 있으므로, 상술한 범위 내에서 적당량을 첨가하는 것일 수 있다.
상기 표고버섯에는 비타민이 풍부하게 함유되어 있어, 혈관 기능 개선 및 변비예방에 효과적이며 면역력을 강화시키는 효능이 있다. 표고버섯을 열수추출하면 순한 흙 맛이 나면서 고기와 같은 맛과 식감을 나타내어 고기 대체 재료나 천연 조미료로 활용되고 있다.
일 실시예에서, 상기 표고버섯은 건조된 것을 사용할 수 있으며 또는 채취한 그대로 세척하여 사용할 수 있다. 상기 사찰식육수 제조시, 물 100중량부에 대하여 상기 표고버섯은 0.15 내지 0.25중량부가 첨가되는 것일 수 있다.
상기 물 100중량부에 대하여 상기 표고버섯을 0.15중량부 미만으로 첨가하는 경우, 표고버섯 고유의 감칠맛이 충분히 함유되지 않아 김치의 풍미를 높이기 어려울 수 있다. 또한, 상기 물 100중량부에 대하여 상기 표고버섯을 0.25중량부를 초과하여 첨가하는 경우 칼로리가 높아질 수 있으며, 특유의 향이 강해져 다른 재료들과 조화롭게 배합되지 않을 수 있다.
상기 다시마는 해조류로 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산(alginic acid)이 다량 함유되어 있어 체내의 중금속과 발암물질 등을 체외로 배출시키며 신진대사를 높여 장운동을 원활하게 해준다. 또한, 다시마에는 비타민B2를 비롯한 요오드 및 글루탐산(glutamic acid) 등의 아미노산이 들어 있어 식음시 무기염류를 공급해주며 혈압을 낮추는 효과가 있다. 다시마는 식품에 있어서 멸치와 함께 음식 제조시의 육수로 많이 사용되며 특유의 감칠맛으로 음식의 풍미를 높여줄 수 있다.
일 실시예에서, 상기 다시마는 건조시킨 다시마를 세척하여 사용할 수 있으며, 또는, 건조된 다시마 표면을 마른 수건 등으로 닦아 사용할 수 있다. 상기 사찰식육수 제조시 물 100중량부에 대하여 상기 다시마는 0.15 내지 0.25중량부가 첨가되는 것일 수 있다. 상기 물 100중량부에 대하여 상기 다시마를 0.15중량부 미만으로 첨가하는 경우, 다시마를 첨가함으로써 깊어지는 감칠맛과 풍미를 충분히 구현하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 물 100중량부에 대하여 상기 다시마를 0.25중량부를 초과하여 첨가하는 경우 다시마에 함유된 알긴산이 다량 배합되어 사찰식육수의 점성이 높아질 수 있으며, 다시마의 요오드 성분의 다량 섭취로 인해 갑상선 기능 항진증이 있는 섭취자에게는 알레르기 반응이 유발될 수 있으므로, 주의가 필요하다.
상기 둥굴레는 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀로 어린 잎과 뿌리줄기를 식용한다. 둥굴레는 주로 차로 끓여 음용되며 감칠맛과 구수한 맛을 나타내고, 둥굴레 뿌리에 들어있는 사포닌 성분은 식음자에게는 기력을 보충하여 몸을 따뜻하게 하면서 면역력을 향상시키고 노화작용을 억제하는 것으로 알려져 있다.
일 실시예에서, 상기 둥굴레는 둥굴레의 뿌리를 말려서 볶은 것을 사용할 수 있다. 상기 사찰식육수 제조시 물 100중량부에 대하여 상기 둥굴레는 0.15 내지 0.25중량부가 첨가되는 것일 수 있다. 상기 물 100중량부에 대하여 상기 둥굴레를 0.15중량부 미만으로 첨가하는 경우, 둥굴레 고유의 구수한 풍미와 영양학적 성분이 소량 첨가되면서 풍미 및 건강기능성 증진이 용이하게 이뤄지지 않을 수 있다. 또한, 상기 물 100중량부에 대하여 상기 둥굴레를 0.25중량부를 초과하여 첨가하는 경우 둥굴레 고유의 찬 성질로 인해 속쓰림, 복통 등의 부작용이 나타날 수 있다.
상기와 같이, 본 발명은 다양한 맛, 향, 풍미와 영양학적 성분을 갖는 사찰식육수용 재료를 준비하여 이를 김치양념에 포함시킴으로써, 육류나 젓갈이 포함되지 않는 김치의 맛을 풍부하게 하며 더불어 김치의 건강기능성을 향상시킬 수 있다. 구체적으로, 둥굴레는 가시오갈피나 구기자와 같이 특유의 향취를 보완해줄 수 있으며, 표고버섯과 다시마는 감칠맛을 부여할 수 있다. 즉, 상술한 사찰식육수용 재료들은 각각의 재료들을 보완함으로써 더욱 효과적으로 김치의 건강기능성과 풍미 증진을 구현할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 S20에서 상술한 사찰식육수용 재료들을 물에 넣은 후, 이를 가열하는 공정은 100분 내지 150분 동안 수행하는 것일 수 있다. 상기 가열시간이 100분 미만인 경우, 사찰식육수용 재료들의 유효성분들이 충분히 추출되지 않을 수 있다. 또한, 상기 가열시간이 150분을 초과하는 경우, 일부 열수추출물이 증발될 수 있으며, 장시간 가열로 인해 사찰식육수용 재료들로부터 추출된 유효성분들이 열변성될 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S30은 사찰식육수풀의 제조공정으로, 상기 S20에서 제조한 상기 사찰식육수에 보릿가루를 넣고 가열하는 것일 수 있다. 일 실시예에서, 상기 보릿가루는 시판되는 것을 사용할 수 있으며, 또는 보리를 물로 세척하여 불린 다음, 건져서 분쇄하여 보릿가루를 제조하여 사용하는 것일 수 있다. 일반적으로 김치 제조시 넣는 풀은, 배합되는 다양한 재료로 구성된 양념들이 서로 잘 어우러지기 위해 첨가되는 것일 수 있다. 특히, 풀에 포함된 전분질이 당분으로 변하면서 유산균이 효율적으로 발효할 수 있는 배지로 작용할 수 있다.
본 발명은 이러한 김치용 풀 제조시에, 상술한 사찰식육수와 보릿가루를 이용함으로써 각각의 재료가 갖는 효능을 김치양념에 첨가시킬 수 있다. 보리에는 칼슘, 인, 아연, 엽산 및 비타민B2가 풍부하게 함유되어 있다. 또한, 보리에는 불포화 지방산이 풍부해 발암물질을 체외로 배출시키며 곡물 중에서도, 특히 물에 잘 녹는 수용성 식이섬유인 베타글루칸이 풍부하여 장 건강에 도움을 줄 수 있어 상기 사찰식육수에 보리의 유효성분이 용이하게 배합될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 사찰식육수풀은 상기 배추 600중량부에 대하여, 상기 사찰식육수 10 내지 15중량부 및 상기 보릿가루 0.5 내지 2중량부를 혼합하여 가열하는 것일 수 있다. 상기 배추 600중량부를 기준으로 상기 사찰식육수를 10중량부 미만으로 구성하는 경우, 배추에 대한 사찰식육수풀의 양이 적어지면서 김치양념이 배추와 효과적으로 잘 버무려지지 않거나 어우러지지 않을 수 있다. 또한, 상기 배추 600중량부를 기준으로 상기 사찰식육수를 15중량부를 초과하여 구성하는 경우, 다른 김치양념 재료들과 혼합한 김치양념에서 사찰식육수 고유의 향과 맛이 강하게 나타나 김치 고유의 풍미가 저하될 수 있어, 상술한 범위 내로 제조하는 것일 수 있다.
상기 사찰식육수풀 제조시 상기 배추 600중량부를 기준으로 상기 보릿가루 0.5중량부 미만으로 첨가하는 경우, 사찰식육수의 숙성효율이 저하될 수 있고, 보릿가루 고유의 구수한 향과 고소한 맛이 구현되지 않을 수 있다. 또한, 상기 배추 600중량부를 기준으로 상기 보릿가루를 2중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 상기 사찰식육수풀의 점도가 높아져 김치양념의 물성과 배추와의 배합효율에 영향을 줄 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S40은 김치부재료 제조공정으로, 무와 연근을 채를 썰어 준비하고, 상기 채썬 무는 매실엑기스에 침지시켜 김치부재료를 형성하는 것일 수 있다. 상기 김치부재료는 배추와 함께 어우러져 김치의 맛과 풍미를 높이고, 식음자에게 다양한 영양학적 성분과 식감을 제공하기 위해 첨가되는 것일 수 있다. 각각의 김치부재료는 각각 세척하여 준비하고 배추와 용이하게 어우러질 수 있는 크기, 식음자의 취향 및 식음자가 식음하기 좋은 크기로 썰어 김치 부재료를 제조하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 김치부재료는 상기 배추 600중량부에 대하여, 무 20 내지 25 중량부, 연근 5 내지 10중량부 및 매실엑기스 10중량부 내지 15중량부를 준비하고, 상기 채썬 무를 상기 매실엑기스에 2시간 내지 3시간 동안 침지시키는 것일 수 있다.
무는 유산균의 필수 아미노산이 들어있어 김치에 생성된 유산균의 성장을 도와 숙성 및 발효효율을 높일 수 있다. 또한, 무에 함유된 디아스타제(diastase)는 전분과 단백질을 분해하는 소화효소제로 기능하여 식음자가 김치 섭취시 김치의 소화를 촉진시키도록 작용하는 것일 수 있다. 본 발명은 무를 채썰어 준비한 후, 이를 매실엑기스에 침지시켜 절인 무를 사용하는 것일 수 있다. 이를 통해 매실 고유의 효능을 통해 무가 갖는 고유의 매운맛 성분으로 인한 식음자의 소화장애를 완화시킬 수 있으며, 매실엑기스에 절여지면서 무의 식감을 높여 이를 포함하는 사찰식 김치의 전체적인 풍미와 식감을 향상시킬 수 있다.
상기 김치부재료 준비시, 상기 배추 600중량부에 대하여, 상기 무를 20중량부 미만으로 구성하는 경우, 배추에 버무려지는 김치양념의 양이 줄어들어 풍부한 맛과 풍미를 구현하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 김치부재료 준비시, 상기 배추 600중량부에 대하여, 상기 무를 25중량부를 초과하여 구성하는 경우, 숙성/발효과정에서 무에서 다량의 수분이 빠져나와 김치에 물이 많이 생성되어 보존도가 낮아지거나, 양념이 배추로부터 씻겨져 맛에 영향을 줄 수 있다.
연근은 연의 뿌리를 의미하며, 점성이 강한 당단백질의 인종인 뮤신(mucin)이 다량 함유되어 있다. 뮤신은 위벽 등 소화기간을 보호하고 위장질환을 완화시키며 속쓰림과 혈당 조절 효능을 갖는 것으로 알려져 있다. 또한, 연근은 탄닌과 철분 등의 성분이 들어 있어 지혈 작용이 가능하다. 본 발명은 뮤신을 비롯한 연근의 다양한 영양학적, 약학적 성분을 김치에 첨가함으로써 김치의 건강기능성을 높이고 속쓰림이나 위장질환의 자극 없이 김치가 잘 소화될 수 있도록 한다. 또한, 연근 고유의 아삭한 식감과 시원한 맛을 더해주어 김치의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다. 아울러, 연근 속 전분 성분은 김치의 발효를 도와줄 수 있어 김치의 더욱 풍성한 맛과 풍미를 나타낼 수 있다.
상기 김치부재료 준비시, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 연근을 3중량부 미만으로 첨가하는 경우, 연근으로 인한 맛, 풍미, 식감 및 산폐율 향상 등의 효과를 충분히 나타내지 않을 수 있다. 또한, 상기 김치부재료 준비시, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 연근을 7중량부를 초과하여 첨가하는 경우 연근에 대한 식음자의 선호도에 따라 최종제품인 김치의 선호도에도 영향을 줄 수 있다.
매실은 비타민, 유기산 무기질이 풍부하여 혈관계 질환 치료에 효과적이며 해독작용이 뛰어나 배탈, 식중독을 치료하는 데에 사용되고 있다. 본 발명은 오랜기간 저장해두고 섭취하는 김치의 특성을 고려하여 김치부재료로 첨가된 무의 산화를 방지하여 고유의 식감과 맛을 장기간 유지할 수 있도록 매실엑기스를 이용하여 무를 당절임하는 것일 수 있다.
상기 김치부재료 준비시, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 매실엑기스를 10중량부 미만으로 구성하는 경우, 당도가 낮아져 당절임이 효과적으로 진행되지 않아 목표하는 식감과 맛을 구현하기 어렵다. 상기 김치부재료 준비시, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 매실엑기스를 15중량부를 초과하여 구성하는 경우, 단맛이 강해질 수 있으며 김치부재료와 김치주재료가 조화롭게 배합되지 않을 수 있다.
상기 S40에서 상기 채썰어 준비한 무를 상기 매실엑기스에 2시간 미만으로 침지시키는 경우, 무가 충분히 매실엑기스에 당절임되지 않아 원하는 식감을 구현하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 채썰어 준비한 무를 상기 매실엑기스에 3시간을 초과하여 침지시키는 경우, 무에 당성분이 과다 침투되어 무 고유의 맛과 향이 저감될 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S50은 베이스양념의 제조공정으로, 무, 사과, 홍고추 및 생강을 갈아서 혼합하고 삶아진 늙은 호박을 첨가하여 베이스양념을 형성하는 것일 수 있다. 상기 베이스양념은 사찰식 김치 제조를 위한 양념의 주재료로 김치양념으로 사용되는 다수의 재료를 적절하게 배합하여 형성하는 것일 수 있다.
상기 베이스양념을 구성하는 각각의 재료들은 세척하여 꼭지나 껍질 등을 제거하여 손질한 후, 각각 갈아 준비하는 것일 수 있다. 또는, 실시예에 따라 재료를 혼합하여 갈 수도 있다. 베이스양념용 재료를 가는 것은 통상의 믹서기, 다지기 또는 분쇄기 등을 이용하여 수행하는 것일 수 있다. 각각의 재료를 갈아 혼합하고 매실엑기스를 첨가함에 따라 형성된 베이스양념은 후술하는 공정에서 김치부재료 및 김치주재료와 효과적으로 섞일 수 있다.
특히, 늙은 호박은 삶아서 첨가하는 것일 수 있다. 삶아진 늙은 호박은 흐물흐물하며 잘 부숴지는 형태로 별도로 갈아두지 않아도 혼합과정에서 자연스럽게 으깨어 혼합될 수 있다. 늙은 호박은 함유된 베타카로틴을 통해 암예방이 가능하며 콜레스테롤 수치와 혈압 안정 효능을 갖는다. 또한, 늙은 호박에 함유된 당 성분은 소화를 촉진시키며 체력보양 효과를 갖는다. 이에, 본 발명은 늙은 호박을 삶아 첨가함으로써 별도의 인공 당 성분을 첨가하지 않고도 단맛과 늙은 호박이 갖는 고유의 건강한 맛과 성분을 김치양념에 배합시킬 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 베이스양념은 상기 배추 600중량부에 대하여, 무 10 내지 15중량부, 사과 10 내지 15중량부, 홍고추 10 내지 15중량부, 생강 3 내지 7중량부 및 늙은 호박 1 내지 3중량부로 구성된 것일 수 있다.
상기 베이스양념 제조시, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 무를 10중량부 미만으로 첨가하는 경우, 무의 시원한 맛과 고유의 영양성분이 배추 사이사이에 충분히 버무려지지 않아, 풍미개선이 어려울 수 있다. 또한, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 무를 15중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 갈은 무에서 수분이 다량 배출되면서 최종제품인 김치의 상태 및 물성이 저하될 수 있다.
상기 베이스양념 제조시, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 사과를 10중량부 미만으로 첨가하는 경우, 사과 함량이 적어 식음자가 김치로부터 사과 고유의 향미, 새콤한 맛과 천연의 단맛을 느끼기 어려울 수 있다. 또한, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 사과를 15중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 사과에 함유된 사과산에 의해 김치의 물성이 변해 보존성이 낮아질 수 있다.
상기 베이스양념 제조시, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 홍고추를 10중량부 미만으로 첨가하는 경우, 김치 고유의 빨갛고 식음자의 기호도에 충족하는 색감과 칼칼하고 매운맛을 구현하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 홍고추를 15중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 분쇄되었으나 잔존하는 고추씨와 일부 고추껍질이 많아지면서 식음시 이질감이 생겨 식음자의 선호도가 낮아질 수 있다.
상기 베이스양념 제조시, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 생강을 3중량부 미만으로 첨가하는 경우, 생강을 통한 비린 맛의 제거가 용이하지 않을 수 있으며 알싸한 맛이 저감될 수 있다. 또한, 상기 배추 5중량부에 대하여 상기 생강을 7중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 생강 특유의 맛과 향이 강해져 식음자의 높은 기호도를 충족시키기 어려울 수 있다.
상기 베이스양념 제조시, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 늙은호박을 1중량부 미만으로 첨가하는 경우, 천연의 단맛을 구현하기에 양이 충분하지 않을 수 있어 식음자의 선호도가 낮아질 수 있다. 또한, 상기 배추 600중량부에 대하여 상기 늙은호박을 3중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 늙은 호박 고유의 찬 성질로 인해 소화기관이 약한 식음자에게 부담이 될 수 있고, 다량 함유된 포타슘이라는 칼슘성분이 관련 기저질환을 가진 식음자에게 영향을 줄 수 있어, 판매범위가 좁아질 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S60은 김치양념의 제조공정으로, 상기 사찰식육수풀, 상기 김치부재료, 상기 베이스양념, 고춧가루와 간장을 혼합하여 김치양념을 형성하는 것일 수 있다. 김치양념은 김치주재료에 버무리기 위한 것으로, 상술한 공정에서 제조된 상기 사찰식육수풀, 상기 김치부재료, 상기 베이스양념, 상기 고춧가루와 상기 간장이 고르게 섞이도록 혼합시키는 것일 수 있다.
고춧가루는 김치에 반드시 첨가되는 필수 재료로 김치의 매운맛을 부여하며 붉은색을 통해 식음자의 식욕을 자극하는 김치 고유의 색감을 구현할 수 있다. 또한, 최근, 고춧가루는 김치 발효에 관여하는 주요 유산균 중 하나인 와이셀라(weissella) 속 유산균의 생육을 촉진시켜 김치의 숙성 및 발효에 기여하는 것으로 보고되었다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 배추 600중량부에 대하여, 고춧가루 20 내지 25중량부를 혼합하는 것일 수 있다. 상기 S60에서 김치양념 제조시 상기 배추(원물) 600중량부 기준으로 20중량부 미만으로 첨가하는 경우, 김치 고유의 맛깔스러운 색감과 식음자가 높은 기호도를 충족시킬 수 있는 매운맛을 충분히 구현하기 어렵다. 또한, 상기 S60에서 김치양념 제조시 상기 배추(원물) 600중량부 기준으로 25중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 다량 함유된 고춧가루로 인해 텁텁함이나 매운 맛이 강해져 식음자의 선호도가 낮아질 수 있다.
간장은 조선간장이라고도 불리는 국간장을 의미하며, 소금에 비해 나트륨 비율이 낮고 납구균이나 호모균과 같은 유산균이 풍부한 특징이 있다. 본 발명의 사찰식 김치의 제조방법에서는 액젓을 사용하지 않으므로 염도를 맞추기 위해 간장을 첨가하여 김치의 맛과 염도를 보완하는 것일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 배추 600중량부에 대하여, 간장 10 내지 15중량부를 혼합하는 것일 수 있다. 상기 S60에서 김치양념 제조시 상기 배추(원물) 600중량부 기준으로 간장을 10중량부 미만으로 첨가하는 경우, 염도가 낮아져 식음자의 높은 기호도를 충족시키기 어려울 수 있다. 또한, 상기 S60에서 김치양념 제조시 상기 배추(원물) 600중량부 기준으로 간장을 15중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 짠맛이 강해져 최종제품인 김치 전체의 맛과 풍미가 낮아질 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S70은 상기 김치주재료에 상기 김치양념을 혼합하여 버무리는 것일 수 있다. 즉, 상기 S10에서 물기를 최대한 제거한 절여진 배추 잎 하나하나에 상술한 김치양념을 묻혀 상기 김치주재료인 배추 전체에 상기 김치양념이 고르게 배합될 수 있도록 버무리는 것일 수 있다. 김치양념을 버무리는 공정은 통상의 혼합방법을 사용할 수 있다. 버무려 완성한 사찰식 김치는 저장용기에 나누어 담고 꼭꼭 눌러주어 보관하는 것일 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 사찰식 김치의 제조방법은 김치의 맛과 풍미가 증진된 사찰식 김치를 제공할 수 있다.
이하, 상술한 사찰식 김치의 제조방법을 사용하여 실험한 내용을 상세하게 설명한다.
실험예1: 사찰식육수용 재료의 혼합비를 달리한 사찰식육수의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 사찰식 김치의 제조방법에서 사찰식육수를 구성하는 재료들의 조성비에 따른 사찰식육수의 관능 평가를 실시하기 위하여, 사찰식육수 제조시의 재료들의 첨가량을 달리하여 사찰식육수를 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[실시예 1]
물 100중량부를 기준으로 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.10중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다.
[실시예 2]
물 100중량부를 기준으로 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.15중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다.
[실시예 3]
물 100중량부를 기준으로 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다.
[실시예 4]
물 100중량부를 기준으로 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.25중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다.
[실시예 5]
물 100중량부를 기준으로 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.30중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다.
[실시예 6]
물 100중량부를 기준으로 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.10중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다.
[실시예 7]
물 100중량부를 기준으로 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.15중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다.
[실시예 8]
물 100중량부를 기준으로 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.25중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다.
[실시예 9]
물 100중량부를 기준으로 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.30중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다.
상기 실시예1 내지 실시예 9에서 사찰식육수 제조시 사용한 재료들의 첨가비를 정리하면, 하기 표 1과 같다.
구분
(단위:중량부)		 가시오갈피 구기자 표고버섯 다시마 둥굴레
실시예1 0.20 0.20 0.10 0.20 0.20
실시예2 0.20 0.20 0.15 0.20 0.20
실시예3 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
실시예4 0.20 0.20 0.25 0.20 0.20
실시예5 0.20 0.20 0.30 0.20 0.20
실시예6 0.20 0.20 0.20 0.20 0.10
실시예7 0.20 0.20 0.20 0.20 0.15
실시예8 0.20 0.20 0.20 0.20 0.25
실시예9 0.20 0.20 0.20 0.20 0.30
상기 실시예1 내지 실시예9에서 제조한 사찰식육수의 관능평가 결과를, 하기 표 2에 나타냈다.
구분 항목
맛 향 전반적인 기호도
실시예1 6.4 6.5 6.5
실시예2 8.0 7.9 8.0
실시예3 8.8 8.6 8.7
실시예4 8.3 8.1 8.2
실시예5 5.8 5.2 5.4
실시예6 6.6 6.7 6.7
실시예7 8.1 8.0 8.1
실시예8 8.3 8.3 8.3
실시예9 6.9 6.8 6.8
표 2를 참조하면, 사찰식육수에 대한 관능평가 결과, 실시예3의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다. 실시예3의 경우 표고버섯과 둥굴레 고유의 향과 감칠맛이 적절하게 느껴졌으며 다른 재료들과 조화롭게 어우러졌다는 평가가 많아, 전반적인 기호도가 높게 나타났다.
실시예1은 다른 실시예들에 비해 감칠맛이 크게 느껴지지 않았다는 평가가 많았으며, 이에, 평가점수가 낮아진 것으로 볼 수 있다.
실시예5는 표고버섯 고유의 향이 강하게 느껴져 검사원들의 선호도에 영향을 준 것으로 보이며, 전반적으로 맛과 향, 기호도 점수가 낮게 나타났다.
실시예6은 맛이 밍밍하며 향도 큰 특징이 없어 점수가 낮게 나타난 것으로 보인다. 이는, 둥굴레가 적게 함유됨으로써 둥굴레 고유의 감칠맛과 구수한 맛이 줄어들면서 둥굴레 고유의 구수한 맛과 향이 각각의 재료들로부터 추출된 맛들이 조화롭게 감싸주지 않은 결과로 판단된다.
실시예9는 둥굴레 맛과 향이 강해져 구수한 맛이 강하게 느껴졌으나, 다른 재료와 조화롭게 어우러지게 느껴지지 않았다는 평가가 많았다.
상기와 같이, 본 발명의 사찰식 김치의 제조방법에 있어서 사찰식육수 제조시, 각각의 재료 고유의 맛을 살리면서도 서로 조화롭게 어우러질 수 있도록 각각의 재료들을 상술한 바와 같이 적절한 비율로 배합되도록 제조하는 것이 바람직할 수 있다.
실험예2: 사찰식육수풀의 조성을 달리한 사찰식 김치의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 사찰식 김치의 제조방법에서 사찰식육수풀 제조시에 사찰식육수와 보릿가루의 첨가여부에 따른 김치의 관능 평가를 실시하기 위하여, 사찰식육수와 보릿가루의 첨가여부를 달리하여 김치를 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 정제수 10중량부와 보릿가루 1중량부를 준비하고, 준비된 정제수와 보릿가루를 혼합한 후, 30분 동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 3시간동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
[실시예 10]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 보릿가루 1중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 보릿가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 3시간동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
[실시예 11]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 찹쌀가루 1중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 찹쌀가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 3시간동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
[실시예 12]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 밀가루 1중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 밀가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 3시간동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
[실시예 13]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 보릿가루 2중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 밀가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 3시간동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
상기 비교예1 및 실시예10 내지 실시예13에서 제조한 김치에 적용된 재료 배합비를 정리하면, 하기 표 3과 같다.
상기 비교예1 및 실시예10 내지 실시예13에서 제조한 김치의 관능평가 결과를, 하기 표 4에 나타냈다.
구분 항목
맛 향 색 전반적인 기호도
비교예1 6.4 6.8 6.7 6.6
실시예10 8.7 8.7 8.9 8.8
실시예11 7.4 7.5 7.8 7.6
실시예12 7.6 7.4 7.3 7.5
실시예13 7.7 7.6 7.5 7.6
표 4를 참조하면, 실험결과 실시예10의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다. 실시예10에서 제조된 김치에 대한 검사원들의 평가를 살펴보면, 김치가 숙성이 잘 되어 김치 고유의 깊은 맛이 느껴졌으며 감칠맛과 구수하면서도 건강한 맛을 느낄 수 있다는 평가가 많았다.
비교예1은 김치의 숙성이 잘 되지 않아 김치양념이 배추에 잘 스며들지 않은 것처럼 보였으며 김치 고유의 깊은 맛과 향이 느껴지지 않아 맛이 밍밍했다는 평가가 많았다.
실시예11과 실시예12는 사찰식육수에서 비롯된 재료 고유의 감칠맛과 향이 더해졌으나, 실시예10에 비해 김치 고유의 깊은 향과 맛은 적게 나타났고, 매운맛과 어우러지는 구수한 맛이 저감되어 실시예10에 비해 기호도가 낮아진 것으로 볼 수 있다.
실시예13은 김치 숙성이 잘되어 감칠맛은 좋아졌으나, 다소 텁텁함이 느껴졌다는 평가가 많았다. 이에, 관능평가 점수가 실시예10에 비해 낮아진 것으로 판단되며, 첨가된 사찰식육수풀에 함유된 보릿가루 함량이 늘어남에 따라 텁텁함이 증가된 것으로 볼 수 있다.
따라서, 본 발명의 사찰식 김치 제조를 위한 김치용 풀 제조시 사찰식육수와 보릿가루를 사용함으로써 김치의 숙성효율을 높여 깊은 맛을 나타낼 수 있으며, 보릿가루 고유의 구수한 맛을 부여됨에 따라 매운맛과 적절하게 어우러져 소비자의 선호도를 높일 수 있을 것으로 기대된다.
실험예3: 김치부재료의 제조방법을 달리한 사찰식 김치에 함유된 무채의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 사찰식 김치의 제조방법에서 김치부재료 준비시 매실엑기스에 당절임한 무의 첨가여부에 따른 김치의 관능 평가를 실시하기 위하여, 김치부재료인 무의 첨가 상태를 달리하여 김치를 제조하고, 제조된 김치에서 무채를 준비하여 관능평가를 시행하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 색, 식감 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 2]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 보릿가루 1중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 보릿가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고, 무와 연근의 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰고, 매실엑기스는 후술하는 김치양념 혼합시 첨가하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
[실시예 14]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 보릿가루 1중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 보릿가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 무와 연근의 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 1시간 30분 동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
[실시예 15]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 보릿가루 1중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 보릿가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 무와 연근의 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 2시간 동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
[실시예 16]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 보릿가루 1중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 보릿가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 무와 연근의 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 3시간 동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
[실시예 17]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 보릿가루 1중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 보릿가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 무와 연근의 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 3시간 30분 동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
[실시예 18]
배추를 손질하여 천일염으로 4시간 정도 절인 후, 소금을 3번 정도 물에 씻어내고 물기를 제거하였다. 물 100중량부를 기준으로, 0.20중량부의 가시오갈피, 0.20중량부의 구기자, 0.20중량부의 표고버섯과 0.20중량부의 둥굴레를 넣고 2시간 정도 끓여 사찰식육수를 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로, 식힌 사찰식육수 10중량부와 보릿가루 1중량부를 준비하고, 준비된 사찰식육수와 보릿가루를 혼합한 후, 30분동안 저어주면서 가열하여 사찰식육수풀을 제조하였다.
배추 600중량부를 기준으로 20중량부의 무, 5중량부의 연근과 10중량부의 매실엑기스를 준비하고 무와 연근의 껍질과 뿌리를 제거한 후 세척하여 일정크기로 썰었다. 채썬 무는 매실엑기스에 4시간 동안 침지시켜 김치부재료를 준비하였다. 배추 600중량부를 기준으로 10중량부의 무, 10중량부의 사과, 10중량부의 홍고추, 5중량부의 생강, 2중량부의 늙은호박을 준비하여, 무, 사과, 홍고추, 생강은 믹서기로 각각 갈아 혼합하고, 여기에 늙은호박을 삶아서 첨가한 후, 모두 섞어 베이스양념을 제조하였다. 배추 600중량부를 기준으로 24중량부의 고춧가루와 10중량부의 간장을 준비하고, 앞서 제조한 사찰식육수풀, 김치부재료와 베이스양념과 함께 혼합하여 김치양념을 만들었다. 절여서 물기를 제거한 배추에 김치양념을 버무려 김치를 만들었다.
상기 비교예2 및 실시예14 내지 실시예18에서 김치에 첨가한 김치부재료를 구성하는 재료의 배합비 및 매실엑기스 배합방법을 정리하면, 하기 표 5와 같다.
상기 비교예2 및 실시예14 내지 실시예18에서 제조한 김치에 포함된 무채에 대한 관능평가 결과를, 하기 표 6에 나타냈다.
구분 항목
맛 색 식감 전반적인 기호도
비교예2 6.1 6.3 5.9 6.1
실시예14 7.2 7.3 6.8 7.1
실시예15 8.7 8.6 8.9 8.8
실시예16 8.7 8.4 8.3 8.5
실시예17 7.6 7.3 7.2 7.4
실시예18 7.5 6.9 6.4 6.7
표 6을 참조하면, 실험결과 실시예15 내지 실시예16의 관능평가 점수가 평균 8점 이상으로 높게 나타났다. 실시예15 내지 실시예16에서 제조된 김치에 대한 검사원들의 평가를 살펴보면, 무채가 고유의 맛과 향을 가지면서도 적당한 수분감을 유지하며 아삭하며 쫄깃한 식감을 주어 우수한 풍미를 느낄 수 있었다는 평가가 많았다. 이는, 무채가 매실엑기스 내에서 적절한 수준으로 당절임됨에 따른 것으로 볼 수 있다.
비교예2는 무에 묻어있는 김치양념은 맛있었으나 무 자체는 수분감이 별로 없이 숨이 죽어 있었으며, 무 고유의 맛과 향은 따로 느낄 수 없었고 김치양념의 맛만 느껴졌다는 평가가 있어, 전반적인 기호도가 낮아진 것으로 볼 수 있다.
실시예14는 평가대상인 무채에서 단맛이 거의 느껴지지 않았으며 김치양념의 맛이 더 많이 느껴지고 수분감은 소량 있었으나, 식감이 크게 달라지지 않았다는 평가였다.
실시예17 내지 실시예18의 무채는 무채에 매실엑기스의 달고 신맛이 강하게 느껴져 무채 고유의 맛과 풍미를 느낄 수 없었고, 꼬들꼬들한 식감을 주어 김치와 어울리지 않은 듯한 인상을 주었다는 평가가 많아, 이로 인해 점수가 낮게 나타난 것으로 판단된다.
따라서, 본 발명의 사찰식 김치 제조를 위한 김치부재료 중에서 무채 제조시 매실엑기스에 2시간 내지 3시간 정도 침지시켜 당절임함으로써, 매실엑기스에 절여지면서 무의 식감을 높여 김치의 전체적인 풍미를 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. 배추를 소금에 절이고 세척한 후, 물기를 제거하여 김치주재료를 형성하는 제 1단계;
    가시오갈피, 구기자, 표고버섯, 다시마와 둥굴레를 물에 첨가한 후, 가열하여 사찰식육수를 형성하는 제 2단계;
    상기 사찰식육수에 보릿가루를 넣고 끓여 사찰식육수풀을 형성하는 제 3단계;
    무와 연근을 채를 썰어 준비하고, 상기 채썬 무는 매실엑기스에 침지시켜 김치부재료를 형성하는 제 4단계;
    무, 사과, 홍고추 및 생강을 갈아서 혼합하고, 삶아진 늙은 호박을 첨가하여 베이스양념을 형성하는 제 5단계;
    상기 사찰식육수풀, 상기 김치부재료, 상기 베이스양념, 고추가루와 간장을 혼합하여 김치양념을 형성하는 제 6단계; 및
    상기 김치주재료에 상기 김치양념을 혼합하여 버무리는 제 7단계를 포함하고,
    상기 김치부재료는,
    상기 배추 600중량부에 대하여, 무 20 내지 25 중량부, 연근 3 내지 7중량부 및 매실엑기스 10중량부 내지 15중량부를 준비하고,
    상기 채썬 무를 상기 매실엑기스에 2시간 내지 3시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 사찰식김치의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 사찰식육수는,
    물 100중량부에 대하여, 가시오갈피 0.15 내지 0.25중량부, 구기자 0.15 내지 0.25중량부, 표고버섯 0.15 내지 0.25중량부, 다시마 0.15 내지 0.25중량부 및 둥굴레 0.15 내지 0.25중량부를 첨가한 후, 가열하는 것을 특징으로 하는 사찰식김치의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 사찰식육수풀은,
    상기 배추 600중량부에 대하여, 상기 사찰식육수 10 내지 15중량부 및 상기 보릿가루 0.5 내지 2중량부를 혼합하여 가열하는 것을 특징으로 하는 사찰식김치의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 베이스양념은,
    상기 배추 600중량부에 대하여, 무 10 내지 15중량부, 사과 10 내지 15중량부, 홍고추 10 내지 15중량부, 생강 3 내지 7중량부 및 늙은 호박 1 내지 3중량부로 구성된 것을 특징으로 하는 사찰식김치의 제조방법.
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