KR102835932B1 - 쿠키샌드 제조방법 - Google Patents

쿠키샌드 제조방법

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Abstract

본 발명에 따른 쿠키샌드 제조방법은 샌드 속을 제조하는 제 1단계; 샌드 쿠키를 제조하는 제 2단계; 상기 제조된 샌드 쿠키 위에 샌드 속을 올리는 제 3단계; 상기 올려진 샌드 속에 다른 샌드 쿠키를 덮어 쿠키샌드를 제조하는 제 4단계;를 포함하며, 상기 제 3단계에서 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 샌드 속 10 내지 12중량부를 올리는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 1단계에서 샌드 속 제조는, 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 4 내지 5중량부, 식물성크림 1.8 내지 2.0중량부 및 레몬주스 0.2 내지 0.3중량부를 혼합하여 초콜릿 혼합물을 제조하는 제 1-1단계; 상기 초콜릿 혼합물을 중탕기에서 60 내지 70℃에서 8 내지 10분동안 가열하는 제 1-2단계; 상기 가열한 초콜릿 혼합물을 냉각하는 제 1-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 2단계에서 샌드 쿠키 제조는, 밀가루 10중량부에 대하여 가공버터 8 내지 8.5중량부, 옥수수전분 1.8 내지 2.0중량부, 계란 1.4 내지 1.5중량부, 아몬드분말 1.1 내지 1.2중량부, 땅콩분태 0.9 내지 1.0중량부, 슈가파우더 0.8 내지 1.0중량부, 바닐라오일 0.3 내지 0.4중량부, 정제소금 0.1 내지 0.2중량부, 단호박분말 0.04 내지 0.06중량부 및 물 2.5 내지 3.0중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 제 2-1단계; 상기 반죽물을 반죽분할기에 넣고 분할하는 제 2-2단계; 상기 분할한 반죽물을 성형틀에 넣고 170 내지 180℃에서 3 내지 4분동안 구워 샌드 쿠키를 제조하는 제 2-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 3단계에서 샌드 속의 외면에 유자청을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

쿠키샌드 제조방법{Manufacture of Cookie Sand}
본 발명은 쿠키샌드 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유자를 함유하여 더욱 향과 풍미가 향상된 쿠키샌드 제조방법에 관한 것이다.
오늘날 식생활 문화의 서구화와 소득수준의 증가로 생활 수준의 향상, 외식산업의 성장, 식생활의 간편화, 디저트문화의 확산 등으로 인하여 주식으로 빵을 대용하는 경우가 증가하고 있다. 이에 제과, 제빵의 수요가 꾸준히 증대되고 있으며 소비자들은 간편한 식생활을 위해 맛을 위한 제과, 제빵의 섭취에 만족하지 않고 건강을 목적으로 한 여러 기능성 제품을 선호하고 있다. 더불어 이러한 건강에 대한 관심으로 인해 제과, 제빵 제품에 이용되는 소재들도 기존의 단순한 재료의 배합을 벗어나, 식재료의 신소재 첨가에 의한 노화방지, 생리활성을 위한 추출물질 첨가에 의한 생리 활성 증진, 식이섬유 첨가에 의한 열랑 및 콜레스테롤 저하 등 다양한 건강기능제품을 부가하거나 유기농 제품으로 생산되고 있다.
특히 제과류 중 쿠키는 감미가 높고 맛이 우수하여 현대인들의 주된 간식으로 애용되고 있다. 쿠키 성분 중 당은 쿠키의 관능적, 물리적 제조 적성에 큰 영향을 주는 성분이지만 제조함량이 높아 높은 열량으로 인한 비만, 당뇨 등 각종 성인병을 일으키는 원인이 되고 있어 건강에 대한 관심과 함께 제과에 관심이 증대되고 있다.
유자는 유자나무의 열매로, 레몬보다 비타민 C가 3배 이상 함유된 것으로 알려져 있고, 비타민 B와 달리 당질, 단백질 또한 다른 감귤로 과일 것으로 알려져 감기 예방 및 피부 미용에 좋고 뇌혈관 장애와 중풍을 예방한다고 알려져 있다. 그러나 유자는 특유의 단맛뿐만 아니라 신맛과 쓴맛이 강한 특징을 가지고 있어 잘못된 조리법으로 조리할 경우 신맛과 쓴맛이 강조되어 특유의 풍미를 잘 즐기지 못하는 특징이 있었다.
한국등록특허 제10-0911998호
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 유자를 함유하여 더욱 향과 풍미가 향상된 쿠키샌드 제조방법에 관한 것이다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 샌드 속을 제조하는 제 1단계; 샌드 쿠키를 제조하는 제 2단계; 상기 제조된 샌드 쿠키 위에 샌드 속을 올리는 제 3단계; 상기 올려진 샌드 속에 다른 샌드 쿠키를 덮어 쿠키샌드를 제조하는 제 4단계;를 포함하며, 상기 제 3단계에서 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 샌드 속 10 내지 12중량부를 올리는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 1단계에서 샌드 속 제조는, 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 4 내지 5중량부, 식물성크림 1.8 내지 2.0중량부 및 레몬주스 0.2 내지 0.3중량부를 혼합하여 초콜릿 혼합물을 제조하는 제 1-1단계; 상기 초콜릿 혼합물을 중탕기에서 60 내지 70℃에서 8 내지 10분동안 가열하는 제 1-2단계; 상기 가열한 초콜릿 혼합물을 냉각하는 제 1-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 2단계에서 샌드 쿠키 제조는, 밀가루 10중량부에 대하여 가공버터 8 내지 8.5중량부, 옥수수전분 1.8 내지 2.0중량부, 계란 1.4 내지 1.5중량부, 아몬드분말 1.1 내지 1.2중량부, 땅콩분태 0.9 내지 1.0중량부, 슈가파우더 0.8 내지 1.0중량부, 바닐라오일 0.3 내지 0.4중량부, 정제소금 0.1 내지 0.2중량부, 단호박분말 0.04 내지 0.06중량부 및 물 2.5 내지 3.0중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 제 2-1단계; 상기 반죽물을 반죽분할기에 넣고 분할하는 제 2-2단계; 상기 분할한 반죽물을 성형틀에 넣고 170 내지 180℃에서 3 내지 4분동안 구워 샌드 쿠키를 제조하는 제 2-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 3단계에서 샌드 속의 외면에 유자청을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 쿠키샌드의 제조방법은 쿠키에 유자를 함유하여 더욱 향과 풍미가 향상되어, 남녀노소 누구나 쉽게 즐길 수 있는 효과가 있다.
도 1은 쿠키샌드 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 쿠키샌드 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<쿠키샌드 제조방법>
본 발명에 따른 쿠키샌드 제조방법은, 샌드 속을 제조하는 제 1단계(S1), 샌드 쿠키를 제조하는 제 2단계(S2), 상기 제조된 샌드 쿠키 위에 샌드 속을 올리는 제 3단계(S3), 상기 올려진 샌드 속에 다른 샌드 쿠키를 덮어 쿠키샌드를 제조하는 제 4단계(S4)로 구성된다.
제 1단계(S1)은 샌드 속을 제조한다. 구체적으로 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 4 내지 5중량부, 식물성크림 1.8 내지 2.0중량부 및 레몬주스 0.2 내지 0.3중량부를 혼합하여 초콜릿 혼합물을 제조하는 제 1-1단계; 상기 초콜릿 혼합물을 중탕기에서 60 내지 70℃에서 8 내지 10분동안 가열하는 제 1-2단계; 상기 가열한 초콜릿 혼합물을 냉각하는 제 1-3단계;를 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.
먼저 제 1-1단계에서는 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 4 내지 5중량부, 식물성크림 1.8 내지 2.0중량부 및 레몬주스 0.2 내지 0.3중량부를 혼합하여 초콜릿 혼합물을 제조한다.
여기서 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청이 4중량부 미만으로 혼합되는 경우 유자의 단 맛이 덜할 수 있으며, 유자청이 5중량부 초과로 혼합되는 경우 유자의 맛이 강하게 나 전체적인 맛을 해치는 문제점이 있을 수 있다.
또한, 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 식물성크림이 1.8중량부 미만으로 혼합되는 경우 샌드 속의 부드러움이 덜 한 문제점이 있으며, 식물성크림이 2.0중량부 초과로 혼합되는 경우 다른 원재료의 풍미가 덜 한 문제점이 있을 수 있다.
또한, 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 레몬주스가 0.2중량부 미만으로 혼합되는 경우 레몬의 풍미가 미미하고, 0.3중량부 초과로 혼합되는 경우 레몬의 신 맛이 전체적인 맛을 저하시키는 문제점이 있을 수 있다.
상술한 혼합비율로 혼합시 제조된 샌드 속의 보존성이 높아질 수 있으며, 우수한 풍미를 갖는 샌드 속을 제조할 수 있다. 이에 식음자를 높은 기호도로 만족시킬 수 있으며 유자에 대한 관심과 수요를 증가시킬 수 있을 것으로 기대된다.
다음으로, 제 1-2단계에서 상기 초콜릿 혼합물을 중탕기에서 60 내지 70℃에서 8 내지 10분동안 가열한다.
여기서 상기 초콜릿 혼합물을 중탕기에서 60℃ 미만으로 가열하는 경우 온도가 낮아 초콜릿 혼합물이 잘 녹지 않고 중탕하는 시간이 길어지는 단점이 있으며, 70℃ 초과로 가열하는 경우 온도가 높아 초콜릿 혼합물이 탈 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 초콜릿 혼합물을 중탕기에서 8분 미만으로 가열하는 경우 초콜릿 혼합물이 충분히 혼합되지 않는 문제점이 있으며, 10분 초과로 가열하는 경우 이미 완전히 초콜릿 혼합물이 혼합된 상태로, 작업시간이 늘어나는 문제점이 있다.
마지막으로, 제 1-3단계에서 상기 가열한 초콜릿 혼합물을 냉각한다.
여기서, 상기 가열한 초콜릿 혼합물은 상온냉각 통풍실에서 열기를 완전히 식혀 냉각하는 것이 바람직하다.
제 2단계(S2)는 샌드 쿠키를 제조한다. 구체적으로, 밀가루 10중량부에 대하여 가공버터 8 내지 8.5중량부, 옥수수전분 1.8 내지 2.0중량부, 계란 1.4 내지 1.5중량부, 아몬드분말 1.1 내지 1.2중량부, 땅콩분태 0.9 내지 1.0중량부, 슈가파우더 0.8 내지 1.0중량부, 바닐라오일 0.3 내지 0.4중량부, 정제소금 0.1 내지 0.2중량부, 단호박분말 0.04 내지 0.06중량부 및 물 2.5 내지 3.0중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 제 2-1단계; 상기 반죽물을 반죽분할기에 넣고 분할하는 제 2-2단계; 상기 분할한 반죽물을 성형틀에 넣고 170 내지 180℃에서 3 내지 4분동안 구워 샌드 쿠키를 제조하는 제 2-3단계;를 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.
먼저, 제 2-1단계에서는 밀가루 10중량부에 대하여 가공버터 8 내지 8.5중량부, 옥수수전분 1.8 내지 2.0중량부, 계란 1.4 내지 1.5중량부, 아몬드분말 1.1 내지 1.2중량부, 땅콩분태 0.9 내지 1.0중량부, 슈가파우더 0.8 내지 1.0중량부, 바닐라오일 0.3 내지 0.4중량부, 정제소금 0.1 내지 0.2중량부, 단호박분말 0.04 내지 0.06중량부 및 물 2.5 내지 3.0중량부를 혼합하여 반죽물을 제조한다.
여기서, 밀가루 10중량부에 대하여 가공버터를 8중량부 미만으로 혼합되는 경우 제조된 쿠키의 부드럽지 못하고 풍미가 덜한 문제점이 있으며, 가공버터가 8.5중량부 초과로 혼합되는 경우 전체적인 맛이 느끼해지는 문제점이 있다.
또한, 밀가루 10중량부에 대하여 옥수수전분이 1.8중량부 미만으로 혼합되는 경우 반죽물의 성형이 어려운 문제점이 있으며, 옥수수전분이 2.0중량부 초과로 혼합되는 경우 쿠키가 너무 바삭해지는 문제점이 있을 수 있다.
또한, 밀가루 10중량부에 대하여 계란이 1.4중량부 미만으로 혼합되는 경우 쿠키의 바삭함이 덜한 문제점이 있으며, 계란이 1.5중량부 초과로 혼합되는 경우 제조된 쿠키가 딱딱한 문제점이 있다.
또한, 밀가루 10중량부에 대하여 아몬드분말이 1.1중량부 미만으로 혼합되는 경우 아몬드의 고소한 맛이 덜한 문제점이 있으며, 아몬드분말이 1.2중량부 초과로 혼합되는 경우 아몬드의 향이 과한 문제점이 있다.
또한, 밀가루 10중량부에 대하여 땅콩분태가 0.9중량부 미만으로 혼합되는 경우 땅콩의 맛이 거의 느껴지지 않으며, 땅콩분태가 1.0중량부 초과로 혼합되는 경우 땅콩의 식감이 과해져 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 밀가루 10중량부에 대하여 슈가파우더가 0.8중량부 미만으로 혼합되는 경우 단 맛이 덜하며, 슈가파우더가 1.0중량부 초과로 혼합되는 경우 제조된 쿠키가 텁텁해질 수 있는 문제점이 있다.
또한, 밀가루 10중량부에 대하여 바닐라오일이 0.3중량부 미만으로 혼합되는 경우 제조된 쿠키의 풍미가 덜하며, 0.4중량부 초과로 혼합되는 경우 향이 강하여 쿠키의 전체적인 맛을 해칠 수 있다.
또한, 밀가루 10중량부에 대하여 정제소금이 0.1중량부 미만으로 혼합되는 경우 쿠키의 맛이 덜할 수 있으며, 0.2중량부 초과로 혼합되는 경우 쿠키의 맛이 짤 수 있는 문제점이 있다.
또한, 밀가루 10중량부에 대하여 단호박분말이 0.04중량부 미만으로 혼합되는 경우 그 양이 미미하며, 0.06중량부 초과로 혼합되는 경우 쿠키의 색이 진해져 전체적인 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
다음으로, 제 2-2단계에서 상기 반죽물을 반죽분할기에 넣고 분할한다. 구체적으로, 상기 제 2-1단계에서 제조한 반죽물을 저온숙성한 후, 반죽분할기에 넣고 분할한다.
마지막으로, 제 2-3단계에서 상기 분할한 반죽물을 성형틀에 넣고 170 내지 180℃에서 3 내지 4분동안 구워 샌드 쿠키를 제조한다.
여기서, 샌드 쿠키 구움온도를 170℃ 미만으로 하는 경우 온도가 낮아 굽는 시간이 오래 걸리며, 180℃ 초과로 하는 경우 온도가 높아 쿠키가 다 익지않고 타버리는 문제가 있다.
또한, 샌드 쿠키 구움시간을 3분 미만으로 하는 경우 시간이 짧아 쿠키가 완전히 구워지지 않는 문제점이 있으며, 4분 초과로 하는 경우 이미 쿠키가 다 익은 상태에서 타버리는 문제점이 있다.
제 3단계(S3)은 상기 제조된 샌드 쿠키 위에 샌드 속을 올린다. 구체적으로 상기 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 샌드 속 10 내지 12중량부를 올리며, 샌드 속의 외면에 유자청을 더 포함할 수 있다.
여기서, 상기 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 샌드 속이 10중량부 미만으로 올려지는 경우 샌드 쿠키의 양에 비해 샌드 속의 양이 작아 맛이 덜하며, 12중량부 초과로 올려지는 경우 샌드 속의 양이 많아 과도하게 달고 맛이 조화가 덜한 문제점이 있다.
또한, 샌드 속의 외면에 유자청을 더 포함함으로서 샌드 쿠키와 샌드 속이 더 밀착될 수 있으며, 쿠키샌드에 유자의 맛을 더 풍요롭게 할 수 있는 효과가 있다.
제 4단계(S4)는 상기 올려진 샌드 속에 다른 샌드 쿠키를 덮어 쿠키샌드를 제조한다. 구체적으로 상기 올려진 샌드 속에 외면에 유자청을 포함하고 다른 샌드 쿠키를 덮어 쿠키샌드를 제조한다.
이하, 본 발명에 의한 쿠키샌드 제조방법에 대한 실험 내용을 구체적으로 설명한다.
1. 샌드 쿠키와 샌드 속의 중량부에 따른 관능평가
쿠키샌드의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도로 굉장이 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 위에 샌드 속 6중량부를 올리고, 다시 다른 샌드 쿠키를 덮어, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 1]
실시예 1은 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 위에 샌드 속 8중량부를 올리고, 다시 다른 샌드 쿠키를 덮어, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 2는 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 위에 샌드 속 10중량부를 올리고, 다시 다른 샌드 쿠키를 덮어, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 3]
실시예 3은 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 위에 샌드 속 12중량부를 올리고, 다시 다른 샌드 쿠키를 덮어, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 4]
실시예 4는 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 위에 샌드 속 14중량부를 올리고, 다시 다른 샌드 쿠키를 덮어, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
구분 샌드 속 중량부 맛 향 색 전체적인 기호도
비교예 1 6 중량부 6.9 7.5 7.8 7.4
실시예 1 8 중량부 7.5 7.9 8.0 7.8
실시예 2 10 중량부 8.6 8.5 8.7 8.6
실시예 3 12 중량부 8.1 8.0 8.2 8.1
실시예 4 14 중량부 7.8 7.6 7.9 7.7
상술한 표 1에서와 같이, 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 샌드 속이 10중량부 미만으로 올려지는 경우 샌드 쿠키의 양에 비해 샌드 속의 양이 작아 맛이 덜하며, 12중량부 초과로 올려지는 경우 샌드 속의 양이 많아 과도하게 달고 맛이 조화가 덜하여 전체적인 기호도가 낮아졌다.
따라서, 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 샌드 속 10 내지 12중량부를 올려, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
2. 샌드 속 유자청의 혼합량에 따른 관능평가
쿠키샌드의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도로 굉장이 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청을 혼합하지 않고 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 5]
실시예 5는 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 1중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 6]
실시예 6은 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 2중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 7]
실시예 7은 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 3중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 8]
실시예 8은 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 4중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 9]
실시예 9는 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 5중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 10]
실시예 10은 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 6중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
구분 유자청 혼합량 맛 향 색 전체적인 기호도
비교예 2 - 7.0 6.9 7.3 7.0
실시예 5 1중량부 7.6 7.2 7.5 7.4
실시예 6 2중량부 7.8 7.5 7.7 7.7
실시예 7 3중량부 8.0 7.8 7.9 7.9
실시예 8 4중량부 8.6 8.5 8.7 8.6
실시예 9 5중량부 8.4 8.1 8.2 8.2
실시예 10 6중량부 7.9 7.6 8.0 7.8
상술한 표 2에서와 같이, 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청이 4중량부 미만으로 혼합되는 경우 유자의 단 맛이 덜하여 전체적인 기호도가 감소하였으며, 5중량부 초과로 혼합되는 경우 유자의 맛이 강하게 나 전체적인 기호도가 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 4 내지 5중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
3. 샌드 속 레몬주스의 혼합량에 따른 관능평가
쿠키샌드의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도로 굉장이 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 3]
비교예 3은 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 레몬주스를 혼합하지 않고 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 11]
실시예 11은 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 레몬주스 0.1중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 12]
실시예 12는 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 레몬주스 0.2중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 13]
실시예 13은 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 레몬주스 0.3중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예14]
실시예 13은 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 레몬주스 0.4중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하였다.
구분 레몬주스 혼합량 맛 향 색 전체적인 기호도
비교예 3 - 7.5 7.0 7.5 7.3
실시예 11 0.1중량부 7.8 7.5 8.2 7.8
실시예 12 0.2중량부 8.6 8.5 8.7 8.6
실시예 13 0.3중량부 8.1 8.2 8.3 8.2
실시예 14 0.4중량부 7.8 7.4 8.0 7.7
상술한 표 3에서와 같이, 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 레몬주스가 0.2중량부 미만으로 혼합되는 경우 레몬의 풍미가 미미하고, 0.3중량부 초과로 혼합되는 경우 레몬의 신 맛이 전체적인 맛을 저하시켜 전체적인 기호도가 떨어졌다.
따라서, 화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 레몬주스 0.2 내지 0.3중량부를 혼합하여 샌드 속을 제조하고, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
4. 샌드 속 외면에 유자청 유무에 따른 관능평가
쿠키샌드의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도로 굉장이 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 4]
비교예 4는 샌드 속 외면에 유자청을 포함하지 않고, 상기의 제조방법으로 쿠키샌드를 제조하였다.
[실시예 15]
실시예 15는 샌드 속 외면에 유자청을 포함하여, 상기의 제조방법으로 쿠키샌드를 제조하였다.
구분 샌드 속 외면
유자청 유무		 맛 향 색 전체적인 기호도
비교예 4 무 7.8 7.5 8.7 8.0
실시예 15 유 8.6 8.5 8.7 8.6
상술한 표 4에서와 같이, 샌드 속의 외면에 유자청을 더 포함함으로서 샌드 쿠키와 샌드 속이 더 밀착될 수 있으며, 쿠키샌드에 유자의 맛을 더 풍요로워 전체적인 기호도가 상승하였다.
따라서, 샌드 속 외면에 유자청을 포함하여, 상기 제조방법을 바탕으로 쿠키샌드를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 샌드 속을 제조하는 단계
S2 : 샌드 쿠키를 제조하는 단계
S3 : 샌드 쿠키 위에 샌드 속을 올리는 단계
S4 : 올려진 샌드 속에 다른 샌드 쿠키를 덮어 쿠키샌드를 제조하는 단계

Claims (4)

  1. 샌드 속을 제조하는 제 1단계;
    샌드 쿠키를 제조하는 제 2단계;
    상기 제조된 샌드 쿠키 위에 샌드 속을 올리는 제 3단계;
    상기 올려진 샌드 속에 다른 샌드 쿠키를 덮어 쿠키샌드를 제조하는 제 4단계;를 포함하며,
    상기 제 1단계에서 샌드 속 제조는,
    화이트 초콜릿 10중량부에 대하여 유자청 4중량부, 식물성크림 1.8중량부 및 레몬주스 0.2중량부를 혼합하여 초콜릿 혼합물을 제조하는 제 1-1단계;
    상기 초콜릿 혼합물을 중탕기에서 60 내지 70℃에서 8 내지 10분동안 가열하는 제 1-2단계;
    상기 가열한 초콜릿 혼합물을 냉각하는 제 1-3단계;를 포함하며,
    상기 제 2단계에서 샌드 쿠키 제조는,
    밀가루 10중량부에 대하여 가공버터 8중량부, 옥수수전분 1.8중량부, 계란 1.4중량부, 아몬드분말 1.1중량부, 땅콩분태 0.9중량부, 슈가파우더 0.8중량부, 바닐라오일 0.3중량부, 정제소금 0.1중량부, 단호박분말 0.04중량부 및 물 2.5중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 제 2-1단계;
    상기 반죽물을 반죽분할기에 넣고 분할하는 제 2-2단계;
    상기 분할한 반죽물을 성형틀에 넣고 170 내지 180℃에서 3 내지 4분동안 구워 샌드 쿠키를 제조하는 제 2-3단계;를 포함하며,
    상기 제 3단계에서 샌드 쿠키 10중량부에 대하여 샌드 속 10중량부를 올리며, 샌드 속의 외면에 유자청을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쿠키샌드 제조방법.
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네이버 블로그 게재, "초콜릿 샌드 쿠키", (공지일: 2020.07.09.), [2024.11.21. 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/sisdining_8689/222026092421>*

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