KR102817386B1 - 떡볶이 소스의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 물에 소금, 설탕, 물엿, 고추가루, 후추, 다시다, 카레, 파인애플 추출물, 간장, 다진 마늘, 다진 생강 및 깻잎분말을 첨가하고 가열하는 단계를 포함함으로써, 우수한 풍미, 기호도를 갖는 떡볶이 소스의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

떡볶이 소스의 제조 방법{PREPARING METHOD FOR TTEOKBOKKI SAUCE}
본 발명은 떡볶이 소스의 제조 방법에 관한 것이다.
떡볶이는 한국에서 오랜 역사를 가지고 있는 대중적인 음식으로, 떡과 소스를 기본으로 하여 간편하게 조리할 수 있는 특성 덕분에 한국인뿐만 아니라 외국인에게도 사랑받고 있다. 전통적으로 떡볶이는 고추장, 고춧가루, 설탕, 물엿 등으로 맛을 내며, 그 주된 특징은 달콤하면서도 매운 맛에 있다. 이러한 떡볶이는 다양한 변형과 재료를 통해 발전해 왔으며, 현대에 이르러서는 다양한 형태의 떡볶이가 존재한다. 떡볶이 소스는 그 맛을 결정짓는 중요한 요소로, 주로 매운맛과 단맛을 강조하는 형태가 일반적이다.
그러나 최근 들어 소비자들의 입맛이 보다 다양해지고, 건강을 중시하는 경향이 강화됨에 따라, 단순히 매운맛과 단맛을 내는 소스에 대한 요구를 넘어서서, 새로운 풍미를 가지면서도 건강 기능성을 고려한 소스가 필요하다는 요구가 나타나고 있다. 특히, 다양한 천연 재료와 기능성 성분을 포함한 소스가 건강을 중요시하는 현대인의 기호에 맞을 뿐만 아니라, 떡볶이를 포함한 다양한 요리에 활용될 수 있는 범용성을 가진 소스로서 각광받고 있다.
기존의 떡볶이 소스는 대체로 전통적인 재료에 기반하고 있으며, 그 결과 맛의 다양성과 복합적인 풍미를 제공하는 데 한계가 있었다. 매운맛, 단맛, 짠맛이 주된 구성 요소로 작용하였고, 이로 인해 맛의 조화가 제한적이며, 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 어려운 경우가 많았다. 또한, 건강 기능성 재료가 소스에 포함되는 경우가 드물었기 때문에, 현대 소비자들의 건강에 대한 관심과 요구를 충분히 반영하지 못하고 있었다.
현재 시장에서는 이러한 한계를 극복하고자, 천연 추출물, 발효 식품, 버섯류 등 다양한 재료를 활용하여 소스의 맛과 향을 풍부하게 하고, 동시에 건강을 고려한 성분을 추가하는 소스들이 개발되고 있다. 특히, 파인애플, 매실, 홍삼 등 천연 재료에서 추출한 성분들은 소스에 독특한 향과 풍미를 부여하며, 소비자들의 건강에 대한 관심을 반영한 제품으로 인식되고 있다.
뿐만 아니라, 떡볶이 소스의 활용 범위는 떡볶이 뿐만 아니라 다른 요리에도 확대되고 있는 추세이다. 다양한 음식에서 활용할 수 있는 다목적 소스에 대한 수요가 증가하고 있으며, 이에 따라 기존 떡볶이 소스에 새로운 재료와 기능성을 추가한 형태의 소스가 각광받고 있다. 이러한 흐름은 다양한 요리에 사용 가능한 소스 제품을 개발함으로써, 기존의 떡볶이 소스를 넘어서 더 넓은 용도로 활용할 수 있는 소스 개발로 이어지고 있다.
따라서, 떡볶이 소스의 맛과 기능성을 다양화하고 소비자의 기호에 맞춘 새로운 형태의 소스가 필요하다는 요구는 점점 더 커지고 있으며, 이러한 배경에서 본 발명이 이루어지게 되었다.
한국특허 제2345032호
본 발명은 떡볶이 소스의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 그 방법으로 제조된 떡볶이 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 물에 소금, 설탕, 물엿, 고추가루, 후추, 다시다, 카레, 파인애플 추출물, 간장, 다진 마늘, 다진 생강 및 깻잎분말을 첨가하고 가열하는 단계를 포함하는 떡볶이 소스의 제조 방법.
2. 위 1에 있어서, 가열된 물에 소금, 설탕 및 물엿을 넣고 저어주고, 이후 상기 나머지 재료들을 첨가하는 떡볶이 소스의 제조 방법.
3. 위 1에 있어서, 물 100중량부에 대하여 소금 0.5 내지 5중량부, 설탕 5 내지 20중량부, 물엿 20 내지 50중량부, 고춧가루 5 내지 20중량부, 후추 0.1 내지 1중량부, 다시다 0.2 내지 1중량부, 카레 0.05 내지 0.5중량부, 파인애플 추출물 0.2 내지 2중량부, 간장 1 내지 5중량부, 다진 마늘 3 내지 15중량부, 다진 생강 0.1 내지 2중량부, 깻잎분말 0.2 내지 2중량부로 첨가되는 떡볶이 소스의 제조 방법.
4. 위 1에 있어서, 된장, 팽이버섯 분말, 표고버섯 분말, 홍삼 추출물, 감초 추출물, 매실 추출물 및 고구마 분말로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나를 포함하는 떡볶이 소스의 제조 방법.
5. 위 1에 있어서, 물 100중량부에 대하여 된장 0.5 내지 10중량부, 팽이버섯 분말 0.1 내지 5중량부, 표고버섯 분말 0.2 내지 6중량부, 홍삼 추출물 0.05 내지 2중량부, 감초 추출물 0.01 내지 1중량부, 매실 추출물 0.2 내지 5중량부, 고구마 분말 0.5 내지 10중량부를 더 첨가하는 떡볶이 소스의 제조 방법.
6. 위 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 떡볶이 소스.
7. 위 6의 소스로 제조된 떡볶이.
본 발명은 다양한 재료를 조화롭게 혼합하여 떡볶이 소스의 풍미를 더욱 깊고 독창적으로 만들며, 건강 기능성 성분을 포함하여 영양적 가치를 높일 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 떡볶이 소스의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법은 물에 소금, 설탕, 물엿, 고추가루, 후추, 다시다, 카레, 파인애플 추출물, 간장, 다진 마늘, 다진 생강 및 깻잎분말을 첨가하고 가열하는 단계를 포함한다.
물은 각 재료를 용해하는 용매로서 사용된다.
소금으로는 천일염, 정제소금 등 다양한 형태의 소금이 사용될 수 있다.
설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등 다양한 형태의 결정형 설탕이 사용될 수 있다.
카레는 분말, 액상 등의 다양한 형태로 사용될 수 있다.
파인애플 추출물은 파인애플을 착즙하거나, 과육을 갈아서 얻어진 것일 수 있다.
가열 중인 물에 상기 각 재료들이 첨가될 수 있다.
각 재료들을 교반 중에 첨가될 수 있고, 첨가 후에 교반될 수도 있다.
재료의 첨가 순서는 특별히 한정되지 않고, 상기 재료들을 소정의 순서로 첨가할 수도 있고, 한 번에 첨가할 수도 있다.
재료들의 혼합비는 특별히 한정되지 않으며 기호 등을 고려하여 적절하게 혼합될 수 있다. 예를 들면 물 100중량부에 대하여 소금 0.5 내지 5중량부, 설탕 5 내지 20중량부, 물엿 20 내지 50중량부, 고춧가루 5 내지 20중량부, 후추 0.1 내지 1중량부, 다시다 0.2 내지 1중량부, 카레 0.05 내지 0.5중량부, 파인애플 추출물 0.2 내지 2중량부, 간장 1 내지 5중량부, 다진 마늘 3 내지 15중량부, 다진 생강 0.1 내지 2중량부, 깻잎분말 0.2 내지 2중량부로 포함될 수 있다. 또한, 예를 들면 물 100중량부에 대하여 소금 0.8 내지 2중량부, 설탕 8 내지 15중량부, 물엿 30 내지 40중량부, 고춧가루 10 내지 15중량부, 후추 0.1 내지 0.3중량부, 다시다 0.4 내지 0.7중량부, 카레 0.05 내지 0.2중량부, 파인애플 추출물 0.5 내지 1중량부, 간장 1.5 내지 3중량부, 다진 마늘 7 내지 10중량부, 다진 생강 0.3 내지 0.7중량부, 깻잎분말 0.5 내지 1중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 방법은 재료를 더 사용할 수 있다.
재료는 예를 들면, 된장, 팽이버섯 분말, 표고버섯 분말, 홍삼 추출물, 감초 추출물, 매실 추출물, 고구마 분말 등일 수 있다.
버섯 분말은 버섯을 건조하고 분쇄하여 얻은 분말일 수 있다.
홍삼 추출물은 인삼의 뿌리를 찐 뒤 말린 홍삼의 추출물이다.
감초 추출물은 감초(Glycyrrhiza uralensis)의 추출물일 수 있다.
매실 추출물은 매화(Plum)의 추출물일 수 있다.
각 추출물은 액상 또는 분말 형태로 사용될 수 있다.
추출물은 용매 추출물일 수 있다. 용매는 예를 들면 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올, 헥산, 디클로로메탄, 에틸아세테이트 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
추출에는 전초, 잎, 줄기, 꽃, 뿌리, 열매 등이 사용될 수 있다.
추가 재료의 함량은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면, 물 100중량부에 대하여 된장 0.5 내지 10중량부, 팽이버섯 분말 0.1 내지 5중량부, 표고버섯 분말 0.2 내지 6중량부, 홍삼 추출물 0.05 내지 2중량부, 감초 추출물 0.01 내지 1중량부, 매실 추출물 0.2 내지 5중량부, 고구마 분말 0.5 내지 10중량부로 포함될 수 있다. 또한, 예를 들면 물 100중량부에 대하여 된장 1 내지 5중량부, 팽이버섯 분말 0.5 내지 2중량부, 표고버섯 분말 0.5 내지 3중량부, 홍삼 추출물 0.1 내지 1중량부, 감초 추출물 0.05 내지 0.5중량부, 매실 추출물 0.5 내지 2중량부, 고구마 분말 1 내지 5중량부로 포함될 수 있다.
각 재료들을 교반 중에 첨가될 수 있고, 첨가 후에 교반될 수도 있다.
재료의 첨가 순서는 특별히 한정되지 않고, 상기 재료들을 소정의 순서로 첨가할 수도 있고, 한 번에 첨가할 수도 있다.
또한, 본 발명의 방법은 재료를 더 사용할 수 있다.
추가 재료는 유자 추출물, 히비스커스 추출물, 무화과, 팔각 등일 수 있다.
유자 추출물은 유자(Citrus junos)의 껍질이나 과육에서 추출한 추출물일 수 있다.
히비스커스 추출물은 히비스커스(Hibiscus sabdariffa)의 꽃에서 추출한 추출물일 수 있다.
무화과는 무화과(Ficus carica)의 과육을 간 것일 수 있다.
각 추출물은 액상 또는 분말 형태로 사용될 수 있다.
추출물은 용매 추출물일 수 있으며, 용매는 예를 들면 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올, 헥산, 디클로로메탄, 에틸아세테이트 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
재료들의 혼합비는 특별히 한정되지 않으며 기호 등을 고려하여 적절하게 혼합될 수 있다. 예를 들면, 물 100중량부에 대하여 유자 추출물 0.2 내지 5중량부, 히비스커스 추출물 0.1 내지 3중량부, 무화과 0.5 내지 10중량부, 팔각 0.05 내지 1중량부로 포함될 수 있다. 또한, 예를 들면, 물 100중량부에 대하여 유자 추출물 0.5 내지 2중량부, 히비스커스 추출물 0.2 내지 1중량부, 무화과 1 내지 5중량부, 팔각 0.1 내지 0.5중량부로 포함될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 떡볶이 소스에 관한 것이다.
본 발명의 떡볶이 소스는 우수한 풍미, 기호도를 가지며, 건강 기능성 성분들이 다수 포함되어 영양적 가치가 높다.
또한, 본 발명은 상기 소스로 제조되는 떡볶이 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 떡볶이는 떡, 어묵, 야채 등과 같은 일반적인 재료를 기본으로 하되, 상기 떡볶이 소스를 사용하여 제조된다. 소스는 다양한 재료를 포함하여 매운맛, 단맛, 신맛, 감칠맛의 조화로운 균형을 이루며, 이를 통해 떡볶이 전체의 풍미가 향상된다.
제조 방법은 상기 소스를 사용한다는 것을 제외하고는 통상의 떡볶이 제조 방법에 따라 수행될 수 있다. 예를 들면, 재료 준비, 육수 끓이기, 소스 혼합, 재료 추가, 소스 흡착 등에 의할 수 있다. 각 재료, 공정, 조건 등은 공지된 방법에 의할 수 있다.
이하 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
실시예
1. 떡볶이 소스의 제조
(1) 실시예 1
재료
물: 100중량부
소금: 1.5중량부
설탕: 10중량부
물엿: 35중량부
고춧가루: 12중량부
후추: 0.2중량부
다시다: 0.5중량부
카레 분말: 0.1중량부
파인애플 착즙액: 0.7중량부
간장: 2중량부
다진 마늘: 8중량부
다진 생강: 0.5중량부
깻잎분말: 0.8중량부
제조 방법
물을 가열하면서 소금, 설탕, 물엿을 용해한다.
고춧가루, 후추, 다시다, 카레 분말, 파인애플 착즙액, 간장을 첨가하여 계속 교반한다.
다진 마늘, 다진 생강, 깻잎분말을 추가하고 계속 가열하며 교반한다.
(2) 실시예 2
재료
실시예 1의 기본 재료
된장: 2중량부
팽이버섯 분말: 1중량부
표고버섯 분말: 1.5중량부
제조 방법
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 고춧가루와 함께 된장, 팽이버섯 분말, 표고버섯 분말을 첨가한다.
재료들이 충분히 혼합되도록 가열하며 교반한다.
(3) 실시예 3
재료
실시예 1의 기본 재료
된장: 2중량부
팽이버섯 분말: 1중량부
표고버섯 분말: 1.5중량부
홍삼 추출물: 0.2중량부
감초 추출물: 0.05중량부
매실 추출물: 1중량부
고구마 분말: 3중량부
제조 방법
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 고춧가루와 함께 모든 추가 재료를 첨가한다.
재료들이 충분히 혼합되도록 가열하며 교반한다.
(4) 실시예 4
재료
실시예 1의 기본 재료
유자 추출물: 1중량부
무화과 퓨레: 2중량부
팔각: 0.1중량부
제조 방법
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 마지막 단계에서 유자 추출물, 무화과 퓨레, 팔각을 첨가한다.
재료들이 충분히 혼합되도록 교반한다.
(5) 실시예 5
재료
실시예 1의 기본 재료
유자 추출물: 1중량부
히비스커스 추출물: 0.5중량부
무화과 퓨레: 2중량부
팔각: 0.1중량부
제조 방법
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 고춧가루 첨가 후 유자 추출물, 히비스커스 추출물, 무화과 퓨레, 팔각을 첨가한다.
소스를 충분히 교반하고 일정한 농도가 나올 때까지 가열한다.
(6) 비교예 1
재료
물: 100중량부
소금: 1.5중량부
설탕: 10중량부
물엿: 35중량부
고춧가루: 12중량부
후추: 0.2중량부
다시다: 0.5중량부
카레 분말: 0.1중량부
파인애플 추출물: 0.7중량부
간장: 2중량부
다진 마늘: 8중량부
다진 생강: 0.5중량부
제조 방법
물을 가열하면서 소금, 설탕, 물엿을 용해한다.
고춧가루, 후추, 다시다, 카레 분말, 파인애플 추출물, 간장을 첨가하여 계속 교반한다.
다진 마늘, 다진 생강을 추가하고 계속 가열하며 교반한다.
(7) 비교예 2
재료
물: 100중량부
소금: 1.5중량부
설탕: 10중량부
물엿: 35중량부
고춧가루: 12중량부
후추: 0.2중량부
다시다: 0.5중량부
카레 분말: 0.1중량부
간장: 2중량부
다진 마늘: 8중량부
다진 생강: 0.5중량부
깻잎분말: 0.8중량부
제조 방법
물을 가열하면서 소금, 설탕, 물엿을 용해한다.
고춧가루, 후추, 다시다, 카레 분말, 간장을 첨가하여 계속 교반한다.
다진 마늘, 다진 생강, 깻잎분말을 추가하고 계속 가열하며 교반한다.
(8) 비교예 3
재료
물: 100중량부
소금: 1.5중량부
설탕: 10중량부
물엿: 35중량부
고춧가루: 12중량부
후추: 0.2중량부
다시다: 0.5중량부
카레 분말: 0.1중량부
파인애플 추출물: 0.7중량부
간장: 2중량부
다진 마늘: 8중량부
다진 생강: 0.5중량부
홍삼 추출물: 0.2중량부
깻잎분말: 0.8중량부
매실 추출물: 1중량부
제조 방법
물을 가열하면서 소금, 설탕, 물엿을 용해한다.
고춧가루, 후추, 다시다, 카레 분말, 파인애플 추출물, 간장을 첨가하여 계속 교반한다.
다진 마늘, 다진 생강, 깻잎분말, 홍삼 추출물, 매실 추출물을 추가하고 계속 가열하며 교반한다.
(9) 비교예 4
재료
물: 100중량부
소금: 1.5중량부
설탕: 10중량부
물엿: 35중량부
고춧가루: 12중량부
후추: 0.2중량부
다시다: 0.5중량부
카레 분말: 0.1중량부
유자 추출물: 1중량부
히비스커스 추출물: 0.5중량부
파인애플 추출물: 0.7중량부
간장: 2중량부
다진 마늘: 8중량부
다진 생강: 0.5중량부
제조 방법
물을 가열하면서 소금, 설탕, 물엿을 용해한다.
고춧가루, 후추, 다시다, 카레 분말, 유자 추출물, 히비스커스 추출물을 첨가하여 계속 교반한다.
다진 마늘, 다진 생강을 추가하고 계속 가열하며 교반한다.
2. 떡볶이의 제조
재료
떡볶이 떡: 300g
어묵: 100g (어묵을 원하는 크기로 자른다)
양파: 1/2개 (얇게 채썬다)
대파: 1대 (어슷 썰기)
물: 500ml
떡볶이 소스(실시예 1~5): 100g
제조 방법
떡볶이 떡이 딱딱한 경우, 찬물에 5~10분 정도 담가 불려 부드럽게 만든다.
떡이 부드러워지면 물기를 제거하고 사용한다.
큰 냄비에 물 500ml를 붓고 강불에서 끓인다.
물이 끓으면 어묵, 양파, 대파를 넣어 3분간 끓여 재료들이 익고 육수가 우러나게 한다.
준비된 떡볶이 소스를 냄비에 넣고, 불을 중불로 줄인다.
소스가 물과 잘 섞이도록 숟가락이나 주걱으로 저어준다.
소스가 잘 풀리면서 국물이 걸쭉해질 때까지 3분 정도 끓인다.
불린 떡볶이 떡을 냄비에 넣고, 잘 섞이도록 계속 저어준다.
떡이 소스와 잘 섞이며 익도록 중불에서 5~7분간 끓인다. 소스가 너무 진해지면 물을 약간 더 추가할 수 있다.
떡이 다 익으면, 어묵과 함께 양파, 대파도 소스에 잘 어우러지게 저어주면서 2~3분 더 끓인다.
떡이 쫄깃해지고 소스가 걸쭉하게 떡에 잘 묻었을 때 불을 끈다.
3. 관능 평가
(1) 소스
1) 평가 항목
기호도: 소스의 맛과 향이 패널들에게 얼마나 선호되는지 평가.
향: 소스에서 느껴지는 향의 복합성 및 강도 평가.
풍미: 소스의 전반적인 맛의 복합성 및 균형을 평가.
2) 평가 방법
평가 대상 소스는 실시예 및 비교예의 떡볶이 소스.
패널 수: 20명 (연령대와 성별을 고려한 다양성 있는 평가단 구성)
각 패널은 소스를 시식하기 전 소스의 향을 맡고, 시식한 후 기호도와 풍미를 평가.
시식은 동일한 온도에서 제공되며, 패널 간 교차 오염을 방지하기 위해 소스 간 물로 입을 헹구게 함.
3) 평가 과정
소스를 단독으로 시식한 후, 설문지를 통해 각각 1점부터 10점까지 점수를 기록. 평가 항목: 기호도, 향, 풍미 3가지 항목을 평가.
구분 기호도 향 풍미
실시예 1 7.7 7 7
실시예 2 8 7.5 7.8
실시예 3 8.5 8 8.3
실시예 4 8.7 8.5 8.6
실시예 5 9 9 9.2
비교예 1 6.8 6.5 6.7
비교예 2 6.2 6.0 6.1
비교예 3 6.5 6.3 6.4
비교예 4 6.7 6.5 6.6
기호도
실시예 1에서 5로 갈수록 소스에 추가된 재료들로 인해 기호도가 지속적으로 상승하였다. 특히 유자 추출물과 무화과가 포함된 실시예 4와 5에서 가장 높은 기호도를 기록하였다. 이러한 재료들이 소스에 신선하고 상쾌한 맛을 더해주었고, 복합적인 풍미가 더욱 강화되면서 패널들에게 더 큰 선호를 받았다.
비교예에서는 주요 재료가 빠진 결과, 기호도가 눈에 띄게 낮아졌다. 특히 파인애플 추출물이나 깻잎 분말이 빠진 비교예 2와 비교예 1에서 기호도가 가장 낮았으며, 이는 소스가 덜 복합적이고 단조롭게 느껴졌기 때문인 것으로 판단된다.
향
실시예 4와 5는 유자 추출물과 히비스커스 추출물이 포함되면서 소스의 향이 매우 강렬하고 복합적이라는 평가를 받았다. 유자의 상큼한 향과 히비스커스의 꽃향기가 소스의 풍미를 한층 강화시켰다. 이는 패널들이 소스를 접했을 때 향으로부터 큰 긍정적 인상을 받게 하여 전체적인 평가에 긍정적으로 작용했다.
비교예에서는 주요 향미 성분이 빠지면서 향의 복합성이 저하되었다. 특히 팔각이나 무화과가 빠진 비교예 4에서는 향이 단조롭게 느껴졌으며, 전체적으로 소스의 향이 약하다는 평가를 받았다.
풍미
실시예 3 이후로 팔각, 홍삼 추출물, 버섯 분말 등이 포함되면서 소스의 풍미가 깊어졌고, 복합적인 맛의 조화로 높은 평가를 받았다. 특히 실시예 5에서 다양한 재료들이 완벽하게 조화를 이루며 풍미의 깊이가 가장 크고 복합적인 맛을 느낄 수 있었다.
비교예에서는 감칠맛과 자연스러운 단맛을 제공하는 주요 재료들이 빠지면서 풍미가 상대적으로 단순해졌으며, 특히 감초, 고구마, 버섯 분말이 빠진 비교예 3에서 이러한 현상이 두드러졌다. 소스의 깊이와 복합성이 떨어지면서 풍미가 덜 만족스럽다는 평가를 받았다.
(2) 떡볶이
1) 평가 항목
기호도: 떡볶이 전체의 맛, 질감, 소스와의 조화 등이 얼마나 선호되는지 평가.
떡의 질감: 떡의 쫄깃함, 부드러움, 소스와의 흡착력 평가.
소스와의 조화: 소스가 떡과 어우러졌을 때 맛의 균형을 평가.
2) 평가 방법
평가 대상 떡볶이는 실시예 1부터 실시예 5까지의 떡볶이 소스를 사용하여 동일한 제조 방법으로 만들어짐.
패널 수: 20명 (연령대와 성별을 고려한 다양성 있는 평가단 구성)
떡볶이는 적절한 온도로 제공되며, 패널들은 떡볶이의 기호도, 떡의 질감, 소스와의 조화를 평가.
각 항목에 대해 1점에서 10점까지 점수 부여.
3) 평가 과정
패널은 떡볶이를 시식한 후 기호도, 떡의 질감, 소스와의 조화를 평가.
시식 후 설문지를 작성하여 각 항목에 대해 점수를 기록.
구분 기호도 떡의 질감 소스와의 조화
실시예 1 7.5 7.3 7.5
실시예 2 8 7.6 8
실시예 3 8.5 8.2 8.6
실시예 4 8.8 8.6 8.8
실시예 5 9.2 9 9.3
비교예 1 6.8 6.7 6.9
비교예 2 6.2 6.1 6.3
비교예 3 6.5 6.4 6.5
비교예 4 6.7 6.5 6.6
기호도
실시예에서는 추가 재료들이 소스의 맛과 향을 풍부하게 만들면서 기호도가 꾸준히 상승하였다. 실시예 1에서 시작하여 실시예 5에 이르러, 특히 유자 추출물, 무화과, 팔각과 같은 재료들이 소스의 복합적인 맛을 크게 개선하면서 실시예 5에서 가장 높은 기호도(9.2점)를 기록하였다.
반면, 비교예에서는 주요 재료들이 빠지면서 기호도가 감소하였다. 비교예 2(파인애플 추출물 제외)가 가장 낮은 기호도(6.2점)를 보였으며, 이는 소스가 덜 복합적이고 단조롭게 느껴졌기 때문인 것으로 판단된다. 비교예 1(깻잎 분말 제외), 비교예 3(감초, 고구마, 버섯류 제외), 비교예 4(무화과, 팔각 제외)도 기호도가 실시예보다 현저히 낮았다.
떡의 질감
실시예에서는 소스가 떡에 잘 흡착되고 떡의 쫄깃함이 유지되면서, 실시예가 진행될수록 떡의 질감 평가가 개선되었다. 실시예 5는 소스와 떡이 완벽하게 조화를 이루며, 질감 평가에서 9.0점을 기록하였다. 소스의 농도와 떡의 쫄깃한 질감이 적절하게 어우러졌기 때문이다.
비교예에서는 소스의 복합성이 떨어지면서, 떡과 소스 간의 흡착력도 약화되었다. 특히 비교예 2에서 떡의 질감이 소스와 잘 어우러지지 않아 6.1점으로 가장 낮은 평가를 받았다. 이는 소스의 농도나 풍미가 부족해 떡의 쫄깃함을 제대로 살리지 못했기 때문인 것으로 판단된다.
소스와의 조화
실시예에서는 소스의 복합적인 맛과 향이 떡과 완벽하게 어우러지면서 높은 평가를 받았다. 실시예 5에서 소스와 떡의 조화가 가장 완벽하게 이루어져 9.3점의 최고점을 기록하였다. 이는 다양한 추가 재료들이 소스에 복합적인 풍미와 향을 부여해 떡과 잘 어우러지게 만든 결과이다.
반면, 비교예에서는 주요 재료들이 빠지면서 소스와 떡의 조화가 덜 완성되었다. 특히 비교예 3(감초, 고구마, 버섯류 제외)과 비교예 4(무화과, 팔각 제외)에서 소스가 떡에 잘 흡착되지 않고, 풍미가 부족해 조화가 떨어지는 평가를 받았다. 비교예 2는 소스의 복합적인 맛이 부족하여 6.3점으로 가장 낮은 평가를 받았다.

Claims (7)

  1. 물에 소금, 설탕, 물엿, 고추가루, 후추, 다시다, 카레, 파인애플 추출물, 간장, 다진 마늘, 다진 생강, 깻잎분말, 된장, 팽이버섯 분말, 표고버섯 분말, 홍삼 추출물, 감초 추출물, 매실 추출물 및 고구마 분말을 첨가하고 가열하는 단계를 포함하는 떡볶이 소스의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 가열된 물에 소금, 설탕 및 물엿을 넣고 저어주고, 이후 상기 나머지 재료들을 첨가하는 떡볶이 소스의 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 물 100중량부에 대하여 소금 0.5 내지 5중량부, 설탕 5 내지 20중량부, 물엿 20 내지 50중량부, 고춧가루 5 내지 20중량부, 후추 0.1 내지 1중량부, 다시다 0.2 내지 1중량부, 카레 0.05 내지 0.5중량부, 파인애플 추출물 0.2 내지 2중량부, 간장 1 내지 5중량부, 다진 마늘 3 내지 15중량부, 다진 생강 0.1 내지 2중량부, 깻잎분말 0.2 내지 2중량부로 첨가되는 떡볶이 소스의 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서, 물 100중량부에 대하여 된장 0.5 내지 10중량부, 팽이버섯 분말 0.1 내지 5중량부, 표고버섯 분말 0.2 내지 6중량부, 홍삼 추출물 0.05 내지 2중량부, 감초 추출물 0.01 내지 1중량부, 매실 추출물 0.2 내지 5중량부, 고구마 분말 0.5 내지 10중량부를 첨가하는 떡볶이 소스의 제조 방법.
  6. 청구항 1 내지 3 및 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 떡볶이 소스.
  7. 청구항 6의 소스로 제조된 떡볶이.
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