KR102812674B1 - 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법으로, 그 구성은 로스팅을 거친 커피원두를 준비하는 제 1 단계, 상기 커피원두를 곱게 가는 제 2 단계, 상기 커피원두를 추출하는 제 3 단계, 추출하고 남은 커피박을 동결건조하는 제 4 단계, 녹차를 준비하는 제 5 단계, 녹차를 추출하는 제 6 단계, 추출하고 남은 녹차박을 동결건조하는 제 7 단계, 천일염을 준비하는 제 8 단계, 15 내지 20℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1.5 내지 2.5 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하는 제 9 단계, 닭을 상기 제 1 염지액에서 5 내지 10℃에서 1시간 내지 2시간 동안 보관하는 제 10 단계, 90 내지 96℃의 물에 상기 동결건조된 커피박을 추가하여 제 1 추출액을 제조하는 제 11 단계, 65 내지 70℃의 물에 상기 동결건조된 녹차박을 추가하여 제 2 추출액을 제조하는 제 12 단계, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조하는 제 13 단계, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식히는 제 14 단계, 상기 제 10 단계를 거친 닭을 상기 제 2 염지액에 잠기게 하여 5 내지 10℃에서 30분간 보관하는 제 15 단계, 상기 제 15 단계를 거친 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아내는 제 16 단계, 상기 제 16 단계를 거친 닭을 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 28 시간 숙성하는 제 17 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법{Chicken's curing method using natural by-products}

본 발명은 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 추출하고 남는 커피박, 녹차박을 활용하여 버려지는 식품부산물의 영향성분, 유효성분을 사용할 수 있으며, 이를 통해 닭의 탄력성, 씹힘성, 경도, 다즙성 등의 식감을 상승시키고, 거부감들지 않는 색감을 발현시키며, 잡내가 발현되는 않는 염지방법을 구현하는 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법에 관한 것이다.

육류는 식재료로 이용되는 도축 동물의 고기를 일컬으며, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등이 있다.

그 중에서 닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방 함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮은 것이 특징이다. 닭고기는 다른 육류와 다르게 퍽퍽한 성질이 강하며 특유의 누린내가 있는데, 누린내를 제거하고 육질을 보다 부드럽고 탄력 있게 만들기 위해 닭고기 염지를 수행한다.

또한, 이런 닭고기와 같은 가금육은 소형 가축으로서 도계 라인에서 다수를 연속적으로 처리하기 때문에 다른 중형 가축보다 도계 공정 중에 쉽게 교차오염이 될 수 있다. 가금육을 주원료로 육제품을 제조하고자 할 때 유화력, 보수성이 축육보다 떨어지기 때문에 특별한 가공 기술이 요구된다. 이러한 닭고기가 요리되는 주된 것으로는 튀김류가 선호되고 있으며, 특히 배달음식에서 주된 메뉴로 사용되고 있다.

닭고기 염지 공정은 닭고기의 손질(세척, 절단) 후 염지와 숙성을 거쳐 튀김가루 및 양념 도포, 그리고 튀김 및 포장으로 수행된다. 상기 조리공정에서 상기 염지와 숙성 또는 양념은 공급사에서 수행되고, 양념 가미와 튀김처리 및 배달은 각 소매업소에서 수행되어 가정으로 공급된다. 여기서, 상기 염지와 숙성은 닭고기 조리의 전처리공정으로, 염지는 닭살을 연하고 부드럽게 하며, 특히 닭의 누린내를 제거하기 위하여 수행되며, 이때 양념이 첨가되기도 한다.

하지만 기존의 닭의 염지 과정은 각종 식품첨가물을 이용하여 진행하며 그로 인해 발생될 수 있는 위험성에 대한 경각심이 높아지고 있는 현대 사회에서는 건강에 유익하면서도 종래의 염지제를 이용하여 제조한 염지가공육과 동등 이상의 맛을 내는 새로운 타입의 염지가공육의 개발이 절실히 필요하다.

커피박과 녹차박은 커피와 녹차를 추출하고 커피와 녹차로, 추출된 후에도 다양한 영양성분 및 맛과 향을 보유하고 있으나 이들이 쉽게 버려지고 있는 추세이므로, 식품부산물을 이용하여 염지를 진행할 수 있다.

대한민국 등록특허공보 제 10-1541281호

상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 추출하고 남는 커피박, 녹차박을 활용하여 버려지는 식품부산물의 영향성분, 유효성분을 사용할 수 있으며, 이를 통해 닭의 탄력성, 씹힘성, 경도, 다즙성 등의 식감을 상승시키고, 거부감들지 않는 색감을 발현시키며, 잡내가 발현되는 않는 염지방법을 구현할 수 있는 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법에 제공하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법은 로스팅을 거친 커피원두를 준비하는 제 1 단계, 상기 커피원두를 곱게 가는 제 2 단계, 상기 커피원두를 추출하는 제 3 단계, 추출하고 남은 커피박을 동결건조하는 제 4 단계, 녹차를 준비하는 제 5 단계, 녹차를 추출하는 제 6 단계, 추출하고 남은 녹차박을 동결건조하는 제 7 단계, 천일염을 준비하는 제 8 단계, 15 내지 20℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1.5 내지 2.5 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하는 제 9 단계, 닭을 상기 제 1 염지액에서 5 내지 10℃에서 1시간 내지 2시간 동안 보관하여 제 1 염지를 진행하는 제 10 단계, 90 내지 96℃의 물에 상기 동결건조된 커피박을 추가하여 제 1 추출액을 제조하는 제 11 단계, 65 내지 70℃의 물에 상기 동결건조된 녹차박을 추가하여 제 2 추출액을 제조하는 제 12 단계, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조하는 제 13 단계, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식히는 제 14 단계, 상기 제 10 단계를 거친 닭을 상기 제 2 염지액에 잠기게 하여 5 내지 10℃에서 30분간 보관하여 제 2 염지를 진행하는 제 15 단계, 상기 제 15 단계를 거친 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아내는 제 16 단계, 상기 제 16 단계를 거친 닭을 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 28 시간 숙성하는 제 17 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 제 1 단계에서 사용하는 로스팅을 거친 커피원두는, 2차 크랙 직전 수분함량이 1 내지 3 %, 로스팅값(L값)이 18 내지 20 인 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

상기 제 4 단계와 상기 제 7 단계의 동결건조는, -65 내지 -55℃에서 진행하는 것을 특징으로 한다.

상기 제 11 단계의 추출은, 9 내지 15bar의 압력에서 진행하는 것을 특징으로 한다.

상기 제 11 단계의 동결건조된 커피박은, 상기 물 98 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부를 추가하는 것을 특징으로 하고, 상기 제 12 단계의 동결건조된 녹차박은, 상기 물 99 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량부를 추가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법에서는 다음과 같은 효과가 있다. 추출하고 남는 커피박, 녹차박을 활용하여 버려지는 식품부산물의 영향성분, 유효성분을 사용할 수 있으며, 이를 통해 닭의 탄력성, 씹힘성, 경도, 다즙성 등의 식감을 상승시키고, 거부감들지 않는 색감을 발현시키며, 잡내가 발현되는 않는 염지방법을 구현하여 전체적인 기호도를 상승시킬 수 있다는 이점이 있다.

도 1 은 본 발명에 의한 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명에 의한 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법을 이용한 후라이드 치킨의 육표면 색도 결과이다.
도 3은 본 발명에 의한 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법을 이용한 후라이드 치킨의 육단면 색도 결과이다.
도 4는 본 발명에 의한 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법을 이용한 후라이드 치킨의 조직감 결과이다.

이하, 본 발명에 의한 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.

본 발명인 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법은 로스팅을 거친 커피원두를 준비하는 제 1 단계(S1), 상기 커피원두를 곱게 가는 제 2 단계(S2), 상기 커피원두를 추출하는 제 3 단계(S3), 추출하고 남은 커피박을 동결건조하는 제 4 단계(S4), 녹차를 준비하는 제 5 단계(S5), 녹차를 추출하는 제 6 단계(S6), 추출하고 남은 녹차박을 동결건조하는 제 7 단계(S7), 천일염을 준비하는 제 8 단계(S8), 15 내지 20℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1.5 내지 2.5 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하는 제 9 단계(S9), 닭을 상기 제 1 염지액에서 5 내지 10℃에서 1시간 내지 2시간 동안 보관하여 제 1 염지를 진행하는 제 10 단계(S10), 90 내지 96℃의 물에 상기 동결건조된 커피박을 추가하여 제 1 추출액을 제조하는 제 11 단계(S11), 65 내지 70℃의 물에 상기 동결건조된 녹차박을 추가하여 제 2 추출액을 제조하는 제 12 단계(S12), 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조하는 제 13 단계(S13), 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식히는 제 14 단계(S14), 상기 제 10 단계(S10)를 거친 닭을 상기 제 2 염지액에 잠기게 하여 5 내지 10℃에서 30분간 보관하여 제 2 염지를 진행하는 제 15 단계(S15), 상기 제 15 단계(S15)를 거친 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아내는 제 16 단계(S16), 상기 제 16 단계(S16)를 거친 닭을 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 28 시간 숙성하는 제 17 단계(S17);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

먼저 본 발명인 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법에서는 로스팅을 거친 커피원두를 준비하는 제 1 단계(S1)가 이뤄진다.

여기서, 상기 제 1 단계(S1)에서 사용하는 로스팅을 거친 커피원두는, 2차 크랙 직전 수분함량이 1 내지 3 %, 로스팅값(L값)이 18 내지 20 인 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

상기 수분함량이 1%보다 적다면, 하기에서 이뤄질 2차 추출액을 제조하는 과정에서 부스러지면서 찌꺼기가 많이 포함되어 기호도가 하락할 수 있고, 3%를 초과하면 커피향이 충분히 발현되지 않아 염지완료된 닭에서 잡내가 발현될 수 있다.

상기 로스팅값이 18보다 적다면 하기에서 이뤄질 2차 추출액에서 신맛이 과하게 발현되면서 염지완료된 닭에서 다소 시큼한 맛이 발현될 수 있다. 또한, 상기 로스팅값이 20보다 크면, 하기에서 이뤄질 2차 추출액에서 쓴맛이 발현되어, 염지완료된 닭에서 다소 쓰거나 탄맛이 발현될 수 있다.

더욱 상세하게는 수분함량 2%, 로스팅값 19인 원두를 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 커피원두를 곱게 가는 제 2 단계(S2)가 이뤄진다.

다음으로, 상기 커피원두를 추출하는 제 3 단계(S3)가 이뤄진다.

상기 제 2 단계(S2), 상기 제 3 단계(S3)는 통상적으로 커피를 내리기 위해 이뤄지는 과정과 동일하며, 본 발명에서는 식품부산물인 커피박을 이용하기 위하여 상기와 같은 과정을 진행한다.

여기서, 상기 제 3 단계(S3)는 90 내지 96℃의 물로 30초 동안 추출하는 것을 특징으로 한다.

다음으로, 추출하고 남은 커피박을 동결건조하는 제 4 단계(S4)가 이뤄진다.

여기서 동결건조는, -65 내지 -55℃에서 진행하는 것을 특징으로 한다.

동결건조를 통해 식품 등의 보존이나 운반을 편하게 하기 위해 수분을 빼는 공법인데, 수분이 줄어들게 되면 세균이나 효소가 작용할 수 없게 되고, 맛과 향이 그대로 유지된다. 즉, 본 발명에서도 상기 제 4 단계(S4)와 같이 동결건조를 진행함으로써 커피의 유효성분, 맛, 향이 파괴되지 않고 유지된다. 상기 동결건조의 온도가 -55℃ 보다 높으면 성분의 효소 불활성화나 성분의 변성이 일어나 생리활성물질이 파괴될 수 있고, -65℃보다 낮으면 과하게 동결되어 본 발명에서 요구하는 것보다 건조될 수 있으며 작업효율이 떨어질 수 있다. 더욱 상세하게 동결건조는 -60℃에서 진행하는 것이 바람직하다.

다음으로, 녹차를 준비하는 제 5 단계(S5)가 이뤄진다.

다음으로, 녹차를 추출하는 제 6 단계(S6)가 이뤄진다.

상기 제 5 단계(S5), 상기 제 6 단계(S6)는 통상적으로 녹차를 제조하기 위해 추출하는 과정과 동일하며, 본 발명에서는 식품부산물인 녹차박을 이용하기 위하여 상기와 같은 과정을 진행한다.

다음으로, 추출하고 남은 녹차박을 동결건조하는 제 7 단계(S7)가 이뤄진다.

동결건조를 통해 식품 등의 보존이나 운반을 편하게 하기 위해 수분을 빼는 공법인데, 수분이 줄어들게 되면 세균이나 효소가 작용할 수 없게 되고, 맛과 향이 그대로 유지된다. 즉, 본 발명에서도 상기 제 7 단계(S7)와 같이 동결건조를 진행함으로써 녹차의 유효성분, 맛, 향이 파괴되지 않고 유지된다. 상기 동결건조의 온도가 -55℃ 보다 높으면 성분의 효소 불활성화나 성분의 변성이 일어나 생리활성물질이 파괴될 수 있고, -65℃보다 낮으면 과하게 동결되어 본 발명에서 요구하는 것보다 건조될 수 있으며 작업효율이 떨어질 수 있다. 더욱 상세하게 동결건조는 -60℃에서 진행하는 것이 바람직하다.

다음으로, 천일염을 준비하는 제 8 단계(S8)가 이뤄진다.

다음으로, 15 내지 20℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1.5 내지 2.5 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하는 제 9 단계(S9)가 이뤄진다.

여기서, 상기 제 1 염지액의 경우 통상적으로 닭의 염지과정에서 제조하는 염지액과 유사하다.

상기 제 9 단계(S9)의 염지액의 온도가 15℃보다 낮으면 소금이 충분히 녹지 않으며, 20℃보다 높으면 다음 단계에서 온도를 더 낮게 내려야하므로 작업효율이 떨어질 수 있고, 닭이 충분히 염지되지 않아 질기고 잡내가 발현될 수 있다.

그리고, 상기 천일염이 상기 물 98 중량부에 대하여 1.5 중량부 미만으로 함유되면 충분히 염지되지 않아 제조완료된 닭이 질기고 잡내가 발현될 수 있고, 2.5 중량부를 초과하면, 닭에 다소 짠맛이 스며들어 기호도 가하락할 수 있다.

더욱 상세하게, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염이 2 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.

다음으로, 닭을 상기 제 1 염지액에서 5 내지 10℃에서 1시간 내지 2시간 동안 보관하여 제 1 염지를 진행하는 제 10 단계(S10)가 이뤄진다.

여기서, 5℃보다 낮은 온도에서 상기 제 10 단계(S10)가 이뤄진다면, 낮은 온도로 인해 염지가 충분히 이뤄지지 않을 수 있으며, 10℃를 초과하는 온도에서 진행되면, 상기 닭이 다소 질겨지거나, 미생물과 결합하여 잡내가 발현될 수 있다.

또한, 1시간보다 적게 염지가 진행되면, 짧은 염지 시간으로 인해 염지가 충분히 이뤄지지 않을 수 있고, 2시간보다 길게 염지가 진행되면, 닭에 짠맛이 스며들어 기호도가 하락할 수 있다.

더욱 상세하게, 상기 제 1 염지는 7.5℃에서 1시간 30분동안 이뤄지는 것이 바람직하다.

다음으로, 90 내지 96℃의 물에 상기 동결건조된 커피박을 추가하여 제 1 추출액을 제조하는 제 11 단계(S11)가 이뤄진다.

여기서, 상기 제 11 단계(S11)의 커피박 추출이 90℃ 미만의 온도에서 이뤄지면 상기 커피박의 유효성분이 충분히 추출되지 않아 닭이 충분히 염지되지 않을 수 있고, 96℃보다 높은 온도에서 진행되면 커피박의 유효성분이 파괴될 수 있다.

그리고, 상기 제 11 단계(S11)의 추출은, 9 내지 15bar의 압력에서 진행하는 것을 특징으로 한다. 이는 고압에 의한 빠른 추출이 카페인 함량, 산도, 총 페놀함량이 가장 높기 때문이다. 또한, 추출압력이 9bar 보다 낮으면 커피의 유효성분이 충분히 추출되지 못하여 닭의 염지가 충분히 이뤄지지 않을 수 있으며, 15bar보다 높으면 커피박이 다소 과하게 추출되면서 적당한 커피의 맛보다는 시거나 쓴 특유의 맛이 제 1 추출액에 포함되어 제조완료된 닭에 해당 맛이 스며들 수 있다.

또한, 상기 제 11 단계(S11)의 동결건조된 커피박은, 상기 물 98 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부를 추가하는 것을 특징으로 한다.

상기 커피박이 상기 물 98 중량부에 대하여 1 중량부 미만으로 포함되면, 커피에 의한 닭 염지 효과가 충분히 발현되지 않아 조직감이 하락하며 잡내가 상승할 수 있고, 3 중량부를 초과하여 포함되면, 상기 제 1 추출액의 색감이 다소 진하여 염지완료된 닭도 색감이 진할 수 있고, 커피향이 과하여 기호도가 하락할 수 있다. 더욱 상세하게 상기 물 98 중량부에 대하여 상기 커피박은 2 중량부로 추가되는 것이 바람직하다.

더욱 상세하게, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 추출압력으로 추출하는것이 바람직하다.

다음으로, 65 내지 70℃의 물에 상기 동결건조된 녹차박을 추가하여 제 2 추출액을 제조하는 제 12 단계(S12)가 이뤄진다.

여기서, 상기 제 12 단계(12)의 녹차박 추출이 65℃ 미만의 온도에서 이뤄지면 상기 녹차박의 유효성분이 충분히 추출되지 않아 닭이 충분히 염지되지 않을 수 있고, 70℃보다 높은 온도에서 진행되면 녹차박의 유효성분이 파괴될 수 있다.

또한, 상기 제 12 단계(S12)의 동결건조된 녹차박은, 상기 물 99 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량부를 추가하는 것을 특징으로 한다.

상기 녹차박이 상기 물 99 중량부에 대하여 0.5 중량부 미만으로 포함되면, 녹차에 의한 닭 염지 효과가 충분히 발현되지 않아 조직감과 잡내가 상승할 수 있고, 1.5 중량부를 초과하여 포함되면, 상기 제 2 추출액의 색감이 다소 진하여 닭이 녹색을 띌 수 있고, 녹차 특유의 향에 의해 기호도가 하락할 수 있다. 더욱 상세하게 상기 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 녹차박 1 중량부가 포함되는 것이 바람직하다.

다음으로,상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조하는 제 13 단계(S13)가 이뤄진다.

상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액이 1 중량부보다 적게 포함되면, 제조완료된 제 2 염지액에서 커피 맛과 향이 많이 발현될 수 있고, 녹차에 의한 염지효과도 충분하지 않을 수 있다. 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액이 1 중량부를 초과하여 포함되면, 제조완료된 제 2 염지액에서 녹차 맛과 향이 많이 발현되었을 수 있고, 커피에 의한 염지효과도 충분하지 않을 수 있다.

다음으로, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식히는 제 14 단계(S14)가 이뤄진다.

상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염이 1 중량부 미만으로 포함되면, 닭이 충분히 염지되지 못하여 탄력성이나 씹힘성이 좋지 않을 수 있으며, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염이 3 중량부를 초과하여 포함되면, 연육이 너무 연하고, 다소 짠맛이 발현되어 기호도가 하락할 수 있다. 더욱 상세하게 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염은 2 중량부로 포함되는 것이 적절하다.

여기서, 상기 제 2 염지액이 10℃ 보다 높으면, 다음 단계에서 온도를 더 낮게 내려야하므로 작업효율이 떨어질 수 있고, 닭이 충분히 염지되지 않아 질기고 잡내가 발현될 수 있다.

다음으로, 상기 제 10 단계(S10)를 거친 닭을 상기 제 2 염지액에 잠기게 하여 5 내지 10℃에서 30분간 보관하여 제 2 염지를 진행하는 제 15 단계(S15)가 이뤄진다.

여기서, 5℃보다 낮은 온도에서 상기 제 15 단계(S15)가 이뤄진다면, 낮은 온도로 인해 염지가 충분히 이뤄지지 않을 수 있으며, 10℃를 초과하는 온도에서 진행되면, 상기 닭이 다소 질겨지거나, 미생물과 결합하여 잡내가 발현될 수 있다.

또한, 30분보다 적게 염지가 진행되면, 짧은 염지 시간으로 인해 염지가 충분히 이뤄지지 않을 수 있고, 30분보다 길게 염지가 진행되면, 닭에 짠맛이 스며들수 있고, 커피향, 녹차향과 색이 과하게 발현되어 기호도가 하락할 수 있다.

더욱 상세하게, 상기 제 2 염지는 7.5℃에서 30분간 진행되는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 제 15 단계(S15)를 거친 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아내는 제 16 단계(S16)가 이뤄진다.

다음으로, 상기 제 16 단계(S16)를 거친 닭을 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 28 시간 숙성하는 제 17 단계(S17)가 이뤄지며 본 발명인 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법이 완료된다.

상기 제 17 단계(S17)에서 숙성을 1℃보다 낮은 온도에서 진행하면 닭 육질 내 유효성분의 작용이 덜 이뤄져, 닭의 질김이나 씹힘성이 충분하지 못할 수 있으며, 상기 숙성을 5℃보다 높은 온도에서 진행하며, 육질이 변질될 가능성이 있다.

마찬가지로, 숙성 시간이 20시간보다 짧으면 닭 육질 내 유효성분의 작용이 덜 이뤄져, 닭의 질김이나 씹힘성이 충분하지 못할 수 있으며 숙성 시간이 28시간을 넘어가면, 육질이 너무 연해져 소비자의 기호도가 하락할 수 있다.

더욱 상세하게, 상기 숙성은 3℃의 온도에서 24시간 이뤄지는 것이 적절하다.

그리고, 도 2, 도 3 내지 도 4에 대하여 설명한다. 먼저, 기본염지는 물 98 중량부에 대하여 소금 2 중량부를 추가하여 제조한 것이다. 특수염지 1은 물 98 중량부에 대하여 커피박 1 중량부를 추가하여 제 1 추출액을 제조하였고, 물 99 중량부에 대하여 녹차 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여 제 2 염지액을 제조하여 실험을 진행한 것이다. 특수염지 2는 물 98 중량부에 대하여 커피박 2 중량부를 추가하여 제 1 추출액을 제조하였고, 물 99 중량부에 대하여 녹차 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여 제 2 염지액을 제조하여 실험을 진행한 것이다.

도 2와 도 3에서 확인할 수 있듯이, 커피박과 녹차박을 활용하여도 후라이드 치킨의 육표면의 명도와 색상이 섭취에 거부감이 들정도로 하락하지 않으며, 육단면 또한, 황색도와 색상이 기본염지에 비해 상승하나 큰 영양을 미칠 정도는 아니라고 확인되었다. 그리고, 도 4에서 확인할 수 있듯이, 경도, 탄력성 및 씹힘성이 낮아져 특수염지 1 또는 특수염지 2가 계육 연육 작용에 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있다.

따라서, 본 발명에서와 같이 식품부산물인 커피박과 녹차박을 활용하며, 온도, 압력, 시간, ?랑 조절을 진행함으로써, 닭의 연육을 부드럽게 하고, 잡내가 발현되지 않으면서도 색과 향, 맛을 해치지 않아 기호도가 높은 닭의 천연염지가 가능하다.

하기에서는 본 발명인 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법을 이용한 후라이드 닭의 관능평가 실험에 대하여 상세히 설명한다.

관능평가 실험은 하기의 비교예 및 실시예로 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법으로 제조된 후라이드 치킨의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 다즙성, 씹힘성, 맛, 향, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.

(ㄱ) 커피원두에 따른 관능평가

[비교예 1]

15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 1]

로스팅을 거쳐 수분함량은 1%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 2]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 3]

로스팅을 거쳐 수분함량은 3%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 2]

로스팅을 거쳐 수분함량은 4%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다.. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 3]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 17인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다.. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 4]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 18인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 5]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 20인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 4]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 21인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

구분	2차 크랙 직전 원두 수분함량(%)	2차 크랙 직전 로스팅 값(L값)
비교예 1	X	X
실시예 1	1	19
실시예 2	2	19
실시예 3	3	19
비교예 2	4	19
비교예 3	2	17
실시예 4	2	18
실시예 5	2	20
비교예 4	2	21

구분	다즙성	씹힘성	맛	향	색	전체적인 기호도
비교예 1	5.5	5.7	5.8	5.2	9.0	5.9
실시예 1	8.5	8.5	8.5	8.4	8.7	8.6
실시예 2	8.9	8.9	8.9	9.0	8.7	8.9
실시예 3	8.7	8.7	8.6	8.6	8.7	8.7
비교예 2	7.3	7.4	7.5	7.4	8.5	7.6
비교예 3	6.5	7.8	6.5	7.0	8.5	7.0
실시예 4	8.4	8.7	8.3	8.6	8.5	8.6
실시예 5	8.8	8.8	8.6	8.8	8.7	8.7
비교예 4	7.5	8.5	7.4	7.8	8.7	7.8

표 1과 표 2를 통해 실시예 1 내지 실시예 5의 값이 양호한 것을 확인할 수 있다. 이는 2차 크랙 직전 원두 상태 차이에 기인한 것이라고 판단된다.

먼저, 비교예 1은 커피박과 녹차박 추출물이 포함되지 않으므로써, 짙어진 색상을 띄지않아 색에서 높은 기호도를 얻었으나, 커피박과 녹차박에 의한 염지가 이뤄지지 않아 다즙성, 씹힙성, 맛, 향(잡내발현) 모두에서 낮은 기호도를 얻었다고 판단된다.

비교예 2는 수분함량이 많아, 해당 원두를 이용해 커피박을 제조하고, 제 1 추출액을 구성하였을 때, 상기 제 1 추출액에서 커피 고유의 맛과 향이 충분히 우러나지 못하여, 이에 염지되는 닭도 다즙성, 씹힘성, 맛, 향이 충분하지 못하였다고 판단된다. 즉, 커피에 의해 연육이 연해지는 과정이 충분하지 않았으며, 그에 의해 맛이 하락했다고 판단된다. 그리고, 수분함량이 많은 원두를 이용하였기에 향의 기호도가 떨어졌다고 판단된다.

비교예 3은 로스팅값이 작아, 해당 원두를 이용해 커피박을 제조하고, 제 1 추출액을 구성하였을 때, 상기 제 1 추출액에서 신맛이 발현되었을 수 있다. 따라서 신맛의 제 1 추출액에 염지된 닭에서도 닭 내부의 즙에서 신맛이 다소 발현되어 기호도가 하락되었다고 판단된다.

비교예 4는 로스팅값이 높아, 해당 원두를 이용해 커피박을 제조하고, 제 1 추출액을 구성하였을 때, 상기 제 1 추출액에서 다소 쓴맛이 발현되었을 수 있다. 따라서, 쓴맛의 제 1 추출액에 염지된 닭에서도 닭 내부 즙에서 쓴맛이 다소 발현되어 기호도가 하락되었다고 판단된다.

따라서, 실시예 1 내지 실시예 5와 같이, 커피원두는 2차 크랙 직전까지 수분함량이 1 내지 3%이며, 로스팅값이 18 내지 20인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 더욱 상세하게는,

(ㄴ) 동결건조에 따른 관능평가

[비교예 5]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -70℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 6]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -65℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 7]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 8]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -55℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 6]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -50℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 7]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -70℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 9]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -65℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 10]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -55℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 8]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -50℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

구분	커피박 동결건조 온도(℃)	녹차박 동결건조 온도(℃)
비교예 5	-70	-60
실시예 6	-65	-60
실시예 7	-60	-60
실시예 8	-55	-60
비교예 6	-50	-60
비교예 7	-60	-70
실시예 9	-60	-65
실시예 10	-60	-55
비교예 8	-60	-50

구분	다즙성	씹힘성	맛	향	색		전체적인 기호도
비교예 5	8.5	8.5	7.5	8.5	6.8		7.5
실시예 6	8.7	8.7	8.6	8.8	8.5		8.7
실시예 7	8.9	8.9	8.9	9.0	8.8		8.9
실시예 8	8.5	8.5	8.3	8.3	8.8		8.7
비교예 6	7.8	7.6	7.3	7.2	8.5		7.6
비교예 7	8.7	8.7	7.7	8.6	7.0		7.8
실시예 9	8.8	8.8	8.8	8.9	8.6		8.7
실시예 10	8.6	8.7	8.5	8.5	8.9		8.6
비교예 8	7.9	7.8	7.5	7.4	8.6		7.9

표 3과 표 4를 통해 실시예 6 내지 실시예 10의 값이 양호한 것을 확인할 수 있다. 이는 동결건조 온도 차이에 기인한 것이라고 판단된다.

먼저, 비교예 5는 커피박이 과하게 동결건조 됨에 따라, 본 발명에서 요구하는 분말보다 과하게 부서지는 분말이 제조되면서 제 1 추출액 제조 시, 커피 찌꺼기 등이 포함되면서 닭의 맛과 색에 영향을 줄 수 있어 전체적인 기호도가 하락했다고 판단된다.

비교예 6은 커피박이 충분히 동결건조되지 않아 커피박 내부의 생리활성물질이 파괴될 수 있고, 커피박의 향과 맛을 충분히 보존하지 못하여 닭의 맛과 향의 점수가 낮다고 판단된다.

마찬가지로 비교예 7은 녹차박이 과하게 동결건조 됨에 따라, 본 발명에서 요구하는 분말보다 과하게 부서지는 분말이 제조되면서 제 2 추출액 제조 시,녹차 찌꺼기 등이 포함되면서 닭의 색에 영향을 줄 수 있어 전체적인 기호도가 하락했다고 판단된다.

비교예 8은 녹차박이 충분히 동결건조되지 않아 녹차박 내부의 생리활성물질이 파괴될 수 있고, 녹차박의 향과 맛을 충분히 보존하지 못하여 닭의 맛과 향의 점수가 낮다고 판단된다.

따라서, 실시예 6 내지 실시예 10과 같이, 커피박과 녹차박은 -65 내지 -55℃에서 동결건조하여 사용하는 것이 바람직하다.

(ㄷ) 제 1 염지액에 따른 관능평가

[비교예 9]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 10℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 11]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 12]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 20℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 10]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 25℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 11]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 13]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1.5 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 14]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.5 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 12]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 3.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 13]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 2.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 15]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 5.0℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 16]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 10℃의 상기 제 1 염지액에서1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 14]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 12.5℃의 상기 제 1 염지액에서 90분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 15]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 17]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 18]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 2시간 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 16]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 2시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

구분	제 1 염지액 제조 물 온도(℃)	물 100 중량부에 따른 천일염 중량부	염지액 온도(℃)	제 1 염지 진행 시간(min)
비교예 9	10	2.0	7.5	90
실시예 11	15	2.0	7.5	90
실시예 12	20	2.0	7.5	90
비교예 10	25	2.0	7.5	90
비교예 11	15	1.0	7.5	90
실시예 13	15	1.5	7.5	90
실시예 14	15	2.5	7.5	90
비교예 12	15	3.0	7.5	90
비교예 13	15	2.0	2.5	90
실시예 15	15	2.0	5.0	90
실시예 16	15	2.0	10.0	90
비교예 14	15	2.0	12.5	90
비교예 15	15	2.0	7.5	30
실시예 17	15	2.0	7.5	60
실시예 18	15	2.0	7.5	120
비교예 16	15	2.0	7.5	180

구분	다즙성	씹힘성	맛	향	색	전체적인 기호도
비교예 9	7.5	7.5	7.5	7.7	8.5	7.8
실시예 11	8.6	8.8	8.9	8.8	8.7	8.7
실시예 12	8.9	8.9	8.9	9.0	8.7	8.9
비교예 10	8.9	8.9	8.9	9.0	8.7	8.8
비교예 11	7.8	7.7	7.7	7.8	8.5	7.8
실시예 13	8.8	8.9	8.9	8.8	8.5	8.7
실시예 14	8.8	8.9	8.3	8.8	8.6	8.8
비교예 12	7.8	7.4	7.3	8.0	8.7	7.6
비교예 13	7.6	7.3	7.5	7.0	8.6	7.5
실시예 15	8.9	8.5	8.7	8.1	8.7	8.7
실시예 16	8.6	8.5	8.5	8.3	8.6	8.6
비교예 14	7.5	7.2	7.2	7.3	8.5	7.3
비교예 15	7.6	7.2	7.5	7.0	8.4	7.2
실시예 17	8.9	8.5	8.7	8.1	8.6	8.6
실시예 18	8.5	8.4	8.4	8.3	8.6	8.5
비교예 16	7.3	7.1	7.1	7.3	8.5	7.1

표 5와 표 6을 통해, 실시예 11 내지 실시예 18, 비교예 10의 결과가 양호함을 알 수 있다. 이는 제 1 염지액의 제조 차이에 기인한 결과라고 판단된다.

먼저, 비교예 9의 경우 염지액을 제조하기 위한 물의 온도가 낮아 상기 천일염이 충분히 녹지 않았다고 판단되며, 그로 인해 염지가 충분히 이뤄지지 않아 전반적으로 다즙성과 씹힘성이 낮으며, 잡내가 충분히 제거되지 못하여 맛과 향에서 낮은 값을 얻었다고 판단된다.

비교예 11의 경우는 천일염의 중량이 적어, 닭이 충분히 염지되지 못하였다고 판단된다.

비교예 12는 천일염의 중량이 많아, 닭이 충분히 염지되지만, 연육이 너무 연하고, 다소 짠맛이 발현되어 기호도가 하락하였다고 판단된다.

비교예 13은, 염지액의 온도가 너무 낮아 염지가 충분히 이뤄지지 않았다고 판단되며, 비교예 14는 염지액의 온도가 높아 닭이 다소 질겨지고, 미생물과 결합하여 잡내가 발현되었다고 판단된다.

비교예 15는 염지를 너무 짧게 진행하여 염지가 충분히 이뤄지지 못했다고 판단되며, 비교예 16은 염지를 너무 길게 진행되어 연육이 너무 연하고, 다소 짠맛이 발현되었다고 판단된다.

비교예 10의 경우, 관능평가 결과는 양호하지만, 이후 단계에서 물을 식히는 과정이 필요하여 작업효율이 떨어질 수 있으므로 실시예 12를 상한선으로 잡는 것이 바람직하다.

따라서, 실시예 11 내지 실시예 18과 같이, 물의 온도가 15 내지 20℃일 때, 물 98 중량부에 대하여 천일염 1.5 내지 2.5 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 제 1 염지액의 온도가 5 내지 10℃일 때 닭을 1시간 내지 2시간 염지를 진행하는 것이 바람직하다. 더욱 상세하게는 물의 온도가 15℃일 때, 물 98 중량부에 대하여 천일염 2.0 중량부를 포함시켜 제 1 염지액을 제조하고, 제 1 염지액의 온도가 7.5℃ 일 때, 90분동안 염지를 진행하는 것이 바람직하다.

(ㄹ) 제 1 추출액에 따른 관능평가

[비교예 17]

15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 추출액을 제조하여, 상기 추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 19]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 1 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 20]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 21]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 3 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 18]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 4 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 19]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 87℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 22]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 90℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 23]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 96℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 20]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 99℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 21]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 6bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 24]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 9bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 25]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 15bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 22]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 18bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

구분	물 98 중량부에 대한 커피박 중량부	추출 시 물 온도(℃)	추출 압력(bar)
비교예 17	X	X	X
실시예 19	1.0	93	12
실시예 20	2.0	93	12
실시예 21	3.0	93	12
비교예 18	4.0	93	12
비교예 19	2.0	87	12
실시예 22	2.0	90	12
실시예 23	2.0	96	12
비교예 20	2.0	99	12
비교예 21	2.0	93	6
실시예 24	2.0	93	9
실시예 25	2.0	93	15
비교예 22	2.0	93	18

구분	다즙성	씹힘성	맛	향	색	전체적인 기호도
비교예 17	6.5	6.8	6.7	6.5	8.7	6.6
실시예 19	8.7	8.5	8.7	8.7	8.7	8.6
실시예 20	8.9	8.9	8.9	9.0	8.7	8.9
실시예 21	8.8	8.8	8.7	8.8	8.5	8.7
비교예 18	8.5	8.7	8.5	8.5	6.8	7.5
비교예 19	7.5	7.5	7.7	7.5	8.3	7.5
실시예 22	8.8	8.7	8.8	8.8	8.5	8.6
실시예 23	8.6	8.8	8.8	8.8	8.7	8.8
비교예 20	8.9	8.9	8.9	9.0	8.7	8.8
비교예 21	7.7	7.6	7.8	7.5	8.5	7.7
실시예 24	8.8	8.8	8.9	8.8	8.7	8.7
실시예 25	8.7	8.8	8.5	8.5	8.8	8.6
비교예 22	7.5	7.7	6.8	7.2	8.6	7.5

표 8과 표 9를 통해, 실시예 19 내지 실시예 25, 비교예 20의 결과가 양호함을 알 수 있다. 이는 제 1 추출액의 제조 차이에 기인한 결과라고 판단된다.

먼저, 비교예 17은 커피박이 포함되지 않아 닭의 염지가 충분히 이뤄지지 않았다고 판단된다. 그리고 비교예 18의 경우 커피박의 함량이 많아 제 1 추출액의 색과 커피향이 다소 ?해, 닭에 색과 향이 다소 베이며 기호도가 하락했다고 판단된다.

비교예 19는 물온도가 다소 낮아 추출이 충분히 진행되지 못하여 커피박의 향과 맛이 제 1 추출액에 포함되지 못하였고, 그로 인해 기호도가 하락하였다고 판단된다.

비교예 21의 경우 추출압력이 다소 낮아 추출이 충분히 진행되지 못하였다고 판단되며, 제 1 추출액에 커피의 유효성분이 충분히 포함되지 못하여 닭의 염지가 충분히 이뤄지지 못하였다고 판단된다. 비교예 22의 경우 압력이 높아 커피박이 다소 과하게 추출되면서 적당한 맛보다는 커피의 시거나 쓴맛이 제 1 추출액에 함께 포함되어 기호도가 하락하였다고 판단된다.

비교예 20의 경우, 관능평가 결과는 양호하지만, 이후 단계에서 물을 식히는 과정이 필요하여 작업효율이 떨어질 수 있으므로 실시예 23을 상한선으로 잡는 것이 바람직하다.

따라서, 실시예 19 내지 실시예 25와 같이 90 내지 96℃의 물 98 중량부에 대하여 추출압력 9 내지 16bar로 커피박 1 내지 3 중량부를 추출하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직한 것은 93℃의 물 98 중량부에 대하여 추출압력 12bar로 커피박 2 중량부를 추출하여 제 1 추출액을 제조하는 것이다.

(ㅁ) 제 2 추출액에 따른 관능평가

[비교예 23]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 추출액을 제조하고 상기 추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 26]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 0.5 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 27]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 28]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1.5 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 24]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 2.0 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 25]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 62℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 29]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 65℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 30]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 70℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 26]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 73℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

구분	물 99 중량부에 대한 녹차박 중량부	물 온도(℃)
비교예 23	X	X
실시예 26	0.5	67
실시예 27	1.0	67
실시예 28	1.5	67
비교예 24	2.0	67
비교예 25	1.0	62
실시예 29	1.0	65
실시예 30	1.0	70
비교예 26	1.0	73

구분	다즙성	씹힘성	맛	향	색	전체적인 기호도
비교예 23	7.0	7.2	7.0	7.0	8.5	7.2
실시예 26	8.5	8.5	8.7	8.6	8.6	8.6
실시예 27	8.9	8.9	8.9	9.0	8.7	8.9
실시예 28	8.7	8.6	8.5	8.3	8.2	8.5
비교예 24	8.5	8.5	8.1	7.4	7.4	7.8
비교예 25	7.5	7.6	7.8	8.0	8.2	7.8
실시예 29	8.7	8.7	8.8	8.8	8.5	8.7
실시예 30	8.8	8.9	8.9	8.8	8.7	8.8
비교예 26	8.9	8.9	8.9	8.9	8.7	8.9

표 10과 표 11를 통해, 실시예 26 내지 실시예 30, 비교예 26의 결과가 양호함을 알 수 있다. 이는 제 2 추출액의 제조 차이에 기인한 결과라고 판단된다.

먼저, 비교예 23은 녹차박이 포함되지 않아 닭의 염지가 충분히 이뤄지지 않았다고 판단된다. 그리고 비교예 24의 경우 녹차박의 함량이 많아 제 2 추출액의 녹색을 띄며 해당 색이 닭에 색이 다소 베이면서 기호도가 하락했다고 판단된다.

비교예 25는 물온도가 다소 낮아 추출이 충분히 진행되지 못하여 녹차박의 향과 맛이 제 2 추출액에 포함되지 못하였고, 그로 인해 기호도가 하락하였다고 판단된다.

비교예 26의 경우, 관능평가 결과는 양호하지만, 이후 단계에서 물을 식히는 과정이 필요하여 작업효율이 떨어질 수 있으므로 실시예 30을 상한선으로 잡는 것이 바람직하다.

따라서, 실시예 26 내지 실시예 30와 같이 65 내지 70℃의 물 99 중량부에 대하여 녹차박 0.5 내지 1.5 중량부를 추출하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직한 것은 67℃의 물 99 중량부에 대하여 녹차박 1 중량부를 추출하여 제 2 추출액을 제조하는 것이다.

(ㅂ) 혼합추출액 및 제 2 염지액에 따른 관능평가

[비교예 27]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 0.5 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 31]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 28]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1.5 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 29]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 제 2 염지액을 제조하고, 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 32]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 33]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 3 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 30]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 4 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 31]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 2.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 34]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 5.0℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 35]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 10.0℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 32]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 12.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 33]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 20분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 34]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 40분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

구분	제 1 추출액 1 중량부에 대한 제 2 추출액 중량부	혼합추출액 98 중량부에 대한 천일염 중량부	제 2 염지 진행 온도(℃)	제 2 염지 진행 시간(min)
비교예 27	0.5	2.0	7.5	30
실시예 31	1.0	2.0	7.5	30
비교예 28	1.5	2.0	7.5	30
비교예 29	1.0	X	7.5	30
실시예 32	1.0	1.0	7.5	30
실시예 33	1.0	3.0	7.5	30
비교예 30	1.0	4.0	7.5	30
비교예 31	1.0	2.0	2.5	30
실시예 34	1.0	2.0	5	30
실시예 35	1.0	2.0	10	30
비교예 32	1.0	2.0	12.5	30
비교예 33	1.0	2.0	7.5	20
비교예 34	1.0	2.0	7.5	40

구분	다즙성	씹힘성	맛	향	색	전체적인 기호도
비교예 27	7.5	7.5	8.0	7.5	8.0	7.5
실시예 31	8.9	8.9	8.9	9.0	8.7	8.9
비교예 28	7.7	7.8	8.1	8.1	8.5	7.7
비교예 29	7.7	7.6	7.7	7.8	8.5	7.8
실시예 32	8.7	8.7	8.8	8.8	8.8	8.7
실시예 33	8.8	8.8	8.8	8.9	8.9	8.8
비교예 30	7.8	7.4	7.2	8.0	8.5	7.7
비교예 31	7.4	7.3	7.4	6.8	8.6	7.2
실시예 34	8.6	8.6	8.6	8.2	8.5	8.6
실시예 35	8.6	8.5	8.5	8.4	8.3	8.5
비교예 32	7.4	7.3	7.3	7.0	8.2	7.4
비교예 33	7.1	7.1	7.3	6.8	8.4	7.3
비교예 34	7.3	7.5	7.5	7.4	8.3	7.5

표 11과 표 12를 통해 실시예 31 내지 실시예 35의 결과가 양호함을 확인할 수 있다. 이는 혼합추출액 및 제 2 염지액 차이에서 기인한 결과라고 판단된다.

먼저, 비교예 27의 경우 제 1 추출액에 비해 제 2 추출액이 다소 적게 포함됨으로써 제조완료된 제 2 염지액에서 커피 맛과 향이 많이 발현될 수 있고, 녹차에 의한 염지효과도 충분하지 않았다고 판단된다.

비교예 28은 제 2 추출액이 다소 많이 포함되어, 제조완료된 제 2 염지액에서 녹차 맛과 향이 많이 발현되었을 수 있고, 커피에 의한 염지효과도 충분하지 않았다고 판단된다.

비교예 29는 천일염이 아예 포함되지 않음으로써, 소금으로 인한 염지효과가 발현되지 못하였다고 판단되며, 비교예 30은 천일염이 다소 많이 포함되어 닭은 충분히 염지되지만, 연육이 너무 연하고 다소 짠맛이 발현되어 기호도가 하락하였다고 판단된다.

비교예 31은 제 2 염지 온도가 낮아 염지가 충분히 이뤄지지 않았다고 판단되며, 비교예 32는 제 2 염지 온도가 높아 닭이 다소 질겨지고, 미생물과 결합하면서 잡내가 발현되었다고 판단된다.

비교예 33은 제 2 염지가 짧게 진행되어 염지가 충분히 이뤄지지 못했다고 판단되며, 비교예 34는 염지가 다소 길게 진행되어 연육이 너무 연하고, 커피향과 녹차향, 커피와 녹차의 색이 진하여 기호도가 하락하였고, 짠맛이 발현되었다고 판단된다.

따라서 실시예 31 내지 실시예 35와 같이, 제 1 추출액 1 중량부에 대하여, 제 2 추출액 1 중량부를 혼합하여 혼합추출액을 제조하고, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 천일염 1 내지 3 중량부를 포함시켜 제 2 염지액을 제조하는 것이 바람직하며, 상기 제 2 염지는 5 내지 10℃에서 30분간 진행하는 것이 바람직하다. 다욱 상세하게 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 천일염 2중량부를 포함시켜 제 2 염지액을 제조하고, 상기 제 2 염지액을 이용하는 제 2 염지는 7.5℃에서 30분간 진행하는 것이 바람직하다.

(ㅅ) 숙성단계에 따른 관능평가

[비교예 35]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다.

[실시예 36]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 1℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 37]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[실시예 38]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 5℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 36]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 7℃의 온도에서 24 시간 숙성한다.

[비교예 37]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 16 시간 숙성한다.

[실시예 39]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 20 시간 숙성한다.

[실시예 40]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 28 시간 숙성한다.

[비교예 38]

로스팅을 거쳐 수분함량은 2%, 로스팅값은 19인 2차 크랙 직전 커피원두를 사용하여 커피원두를 곱게 간 다음, 상기 커피원두를 추출하고 남은 커피박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 녹차를 준비하고, 추출하여 남은 녹차박을 -60℃에서 동결건조한다. 다음으로, 15℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2.0 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하여, 닭을 7.5℃의 상기 제 1 염지액에서 1시간 30분 동안 보관한다. 다음으로, 93℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 동결건조된 커피박 2 중량부를 추가하여 12bar의 압력으로 제 1 추출액을 제조하고, 67℃의 물 99 중량부에 대하여 상기 동결건조된 녹차박 1 중량부를 추가하여 제 2 추출액을 제조하여, 상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조한 뒤, 상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 2 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식힌다. 다음으로, 상기 제 1 염지액을 거친 닭을 7.5℃의 상기 제 2 염지액에서 30분간 보관한다. 다음으로 상기 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아낸 후, 3℃의 온도에서 32 시간 숙성한다.

구분	숙성온도(℃)	숙성시간(hr)
비교예 35	X	X
실시예 36	1	24
실시예 37	3	24
실시예 38	5	24
비교예 36	7	24
비교예 37	5	16
실시예 39	5	20
실시예 40	5	28
비교예 38	2	32

구분	다즙성	씹힘성	맛	향	색	전체적인 기호도
비교예 35	7.9	7.5	7.6	7.5	8.7	7.7
실시예 36	8.8	8.7	8.7	8.5	8.7	8.6
실시예 37	8.9	8.9	8.9	9.0	8.7	8.9
실시예 38	8.5	8.5	8.8	8.7	8.7	8.8
비교예 36	7.2	7.2	8.0	8.5	8.7	7.9
비교예 37	7.7	7.2	7.4	7.3	8.5	7.5
실시예 39	8.7	8.5	8.5	8.5	8.6	8.7
실시예 40	8.3	8.3	8.7	8.8	8.7	8.6
비교예 38	7.1	7.0	8.5	8.7	8.7	7.6

표 13, 표 14를 통해 실시예 36 내지 실시예 40의 값이 양호함을 확인할 수 있다. 이는 숙성온도와 숙성시간 차이에 기인한 결과라고 판단된다.

먼저, 비교예 35의 경우, 숙성을 진행하지 않아 염지 과정을 거친 닭이 숙성되면서 육질 내로 유효성분이 충분히 침투하는 과정이 전혀 이뤄지지 않았다고 판단된다. 비교예 36의 경우 숙성이 과하게 이뤄져 육질이 변질되었다고 판단된다.

비교예 37의 경우 숙성 시간이 짧아 염지 과정을 거친 닭이 숙성되면서 육질 내로 유효성분이 충분히 침투하는 과정이 충분히 이뤄지지 않았다고 판단된다. 비교예 38의 경우 숙성이 과하게 이뤄져 육질이 변질되었다고 판단된다.

따라서, 실시예 36 내지 실시예 40과 같이 숙성은 1 내지 5℃에서 20 내지 28시간동안 이뤄지는 것이 바람직하다. 더욱 상세하게 숙성은 3℃에서 24시간 이뤄지는 것이 바람직하다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

S1 : 로스팅 거친 커피원두 준비 단계
S2 : 커피원두 분쇄 단계
S3 : 커피원두 추출 단계
S4 : 커피박 동결건조 단계
S5 : 녹차 준비 단계
S6 : 녹차 추출 단계
S7 : 녹차박 동결건조 단계
S8 : 천일염 준비 단계
S9 : 제 1 염지액 준비 단계
S10 : 제 1 염지 진행 단계
S11 : 제 1 추출액 제조 단계
S12 : 제 2 추출액 제조 단계
S13 : 혼합추출액 제조 단계
S14 : 제 2 염지액 준비 단계
S15 : 제 2 염지 진행 단계
S16 : 세척 및 물기 제거 단계
S17 : 숙성 단계

Claims (5)

1. 로스팅을 거친 커피원두를 준비하는 제 1 단계;
   상기 커피원두를 곱게 가는 제 2 단계;
   상기 커피원두를 추출하는 제 3 단계;
   추출하고 남은 커피박을 동결건조하는 제 4 단계;
   녹차를 준비하는 제 5 단계;
   녹차를 추출하는 제 6 단계;
   추출하고 남은 녹차박을 동결건조하는 제 7 단계;
   천일염을 준비하는 제 8 단계;
   15 내지 20℃의 물 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1.5 내지 2.5 중량부를 추가하여 제 1 염지액을 제조하는 제 9 단계;
   닭을 상기 제 1 염지액에서 5 내지 10℃에서 1시간 내지 2시간 동안 침지하여 제 1 염지를 진행하는 제 10 단계;
   90 내지 96℃의 물에 상기 동결건조된 커피박을 추가하여 제 1 추출액을 제조하는 제 11 단계;
   65 내지 70℃의 물에 상기 동결건조된 녹차박을 추가하여 제 2 추출액을 제조하는 제 12 단계;
   상기 제 1 추출액 1 중량부에 대하여 상기 제 2 추출액 1 중량부를 합하여 혼합추출액을 제조하는 제 13 단계;
   상기 혼합추출액 98 중량부에 대하여 상기 천일염 1 내지 3 중량부를 혼합하여 제 2 염지액을 제조한 다음 10℃ 이하가 되도록 식히는 제 14 단계;
   상기 제 10 단계를 거친 닭을 상기 제 2 염지액에 잠기게 하여 5 내지 10℃에서 30분간 침지하여 제 2 염지를 진행하는 제 15 단계;
   상기 제 15 단계를 거친 닭을 미온수로 세척하고, 물기를 닦아내는 제 16 단계;
   상기 제 16 단계를 거친 닭을 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 28 시간 숙성하는 제 17 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제 1 단계에서 사용하는 로스팅을 거친 커피원두는,
   2차 크랙 직전 수분함량이 1 내지 3 %, 로스팅값이 18 내지 20 인 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 제 4 단계와 상기 제 7 단계의 동결건조는,
   -65 내지 -55℃에서 진행하는 것을 특징으로 하는 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 제 11 단계의 추출은,
   9 내지 15bar의 압력에서 진행하는 것을 특징으로 하는 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 제 11 단계의 동결건조된 커피박은,
   상기 물 98 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부를 추가하는 것을 특징으로 하고,
   상기 제 12 단계의 동결건조된 녹차박은,
   상기 물 99 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량부를 추가하는 것을 특징으로 하는 식품부산물을 이용한 닭의 천연염지방법.