KR102798489B1 - 이취가 감소된 청국장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 제조시 청국장 특유의 이취를 감소시켜 소비자의 기호도를 높일 수 있는 청국장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 청국장은 콩을 삶을 때 뽕잎과 연잎을 첨가하고 발효시킬 때 미강분말을 첨가하여 청국장의 이취를 감소시키고, 콩껍질을 제거한 후 발효시키므로 발효가 왕성하게 진행되고 콩이 부드러워져서 청국장의 식감이 매우 부드럽고 쫄깃하며, 또한 콩을 불린 물에 함유된 사포닌 성분을 수거하여 발효과정에 첨가하므로 콩의 사포닌이 가열되지 않아서 사포닌의 파괴를 방지할 수 있으며, 발효과정에서 사포닌이 암모니아 성분과 결합하여 청국장의 이취를 감소시키고 사포닌 배당체가 비배당체로 분해되어 인체에 흡수될 수 있다.

Description

이취가 감소된 청국장의 제조방법{Method for Manufacturing Fast-fermented Bean Paste with Reduced Off-flavor}

본 발명은 청국장 제조시 청국장 특유의 이취를 감소시켜 소비자의 기호도를 높일 수 있는 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 삶은 콩에 고초균을 번식시켜 만든 발효식품으로서, 특유의 점질성 식감을 가지고 있고 콩 발효식품 중 가장 짧은 시간에 완성할 수 있으면서 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 알려져 있다.

대부분의 콩 발효식품은 콩을 발효시키는 과정 중 콩 속에 함유되어 있는 이소플라본 및 유용성분의 배당체(glycoside)가 비배당체(aglycone) 형태로 변화하여 콩 자체보다 높은 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있으며, 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신(niacin), 판토텐산(pantothenic acid) 등의 함량 및 각종 효소가 풍부하게 함유되어 있는 건강식품이다.

종래의 청국장 제조방법은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에서 이불을 씌우고 40~50 ℃에서 2~3 일간 보관하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 발효가 진행된다.

바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 성분과 더불어 콩에 없었던 핵산, 갈변물질, 혈전용해효소, 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid) 등의 새로운 성분들이 생성되고, 또한 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.

이러한 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 들어있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되어 소화 흡수율이 증가되므로, 영양면에서 우수하고 단백질과 비타민의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비 예방효과, 점질물의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 제니스테인(genistein)의 암 예방효과, 사포닌(saponin)의 혈관강화ㆍ혈액순환촉진ㆍ젖산분해효과, 레시틴(lecithin)의 뇌세포노화ㆍ치매ㆍ고혈압ㆍ동맥경화 예방효과 등이 보고되고 있다.

그런데 바실러스균이 콩 단백질을 분해하면 아미노산이 생성되고 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 생성되며, 암모니아 가스는 청국장에서 특유의 강한 이취를 유발한다.

발효된 청국장에서 나는 강한 이취는 젊은 세대의 기호에 맞지 않고, 요리시 및 섭취 후 잔류하는 강렬한 냄새로 인하여 주위에 불쾌감을 주므로, 청국장이 가진 우수한 효능에도 불구하고 청국장이 널리 보편화되지 못하고 일부 계층에서만 즐기는 원인이 되고 있다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 청국장에 여러 첨가물을 혼합하여 발효 또는 조리하거나 제조된 청국장을 후가공하는 등 여러 가지 방법이 시도되고 있으며, 예를 들어 선별된 특정 균만을 이용하여 발효시키거나, 여타 식재료를 혼합하고 발효시켜 마스킹 효과를 이용하여 청국장의 냄새를 상쇄하거나, 조리시에 청국장을 참기름, 고춧가루 등으로 버무린 후 끓이기 직전에 볶아서 냄새를 없애거나, 청국장을 건조하여 휘발성분을 제거하거나, 청국장을 조리한 후 찻잎을 태운 연기로 청국장 냄새를 없애는 방법 등이 사용되고 있다.

이러한 예로서, 한국등록특허공보 제519484호에는 수침과정을 생략하고 콩을 바로 끓는 물에 투입하여 30 분 이상 가열한 후 온도를 낮추어 증자 및 농축시키는 방법을 통하여 콩의 수침에 따른 수용성 영양성분의 손실을 최소화하고, 증자과정에 인삼을 첨가하여 인삼의 생리활성성분을 추가하면서 인삼성분에 의해 청국장 특유의 불쾌취의 원인이 되는 암모니아 냄새 및 유황 냄새를 억제하는 방법이 제시되었다.

또한, 한국등록특허공보 제1654211호에는 짚 위에 삶은 콩을 올리고 기능성 파우더(여주 분말)를 도포한 후 발효시켜 청국장을 얻으며, 상기 청국장에 가미소스(홍시, 산야초 발효액, 인삼분쇄물 및 무화과 분쇄물)를 첨가하고 건조시킨 후 분쇄하여, 청국장의 불쾌취를 감소시키고 향미를 개선하여 기호도를 높이는 방법이 제시되었다.

또한, 한국등록특허공보 제1777710호에는 콩에 물과 함께 삼채 열수추출액을 넣고 삶은 다음 짚을 이용하여 발효시키고, 발효된 청국장에 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae)로 발효시킨 산마늘 발효여과액을 도포한 후 냉동시킴으로써 청국장 특유의 이취를 감소시키고 독특한 맛을 유지하는 방법이 제시되었다.

상기의 방법들은 청국장의 이취를 어느 정도 감소시킬 수는 있으나, 이취를 감소시키기 위하여 첨가되는 재료들의 맛과 향이 강하여 청국장 본래의 풍미가 저하되는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 청국장 본래의 풍미를 저해하지 않으면서 청국장의 이취를 제거할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 콩을 200~250 ℃에서 2~5 분간 볶는 단계; 35~55 ℃의 물 100 중량부에 알코올 농도 50~80 %(v/v)의 에탄올 5~10 중량부를 혼합하는 단계; 상기 볶은 콩에 상기 물과 에탄올의 혼합액을 붓고 5~15 시간 불린 다음 콩 불린 물의 상등액을 수거하는 단계; 상기 상등액을 수거하고 남은 물과 불린 콩을 끓여서 물 위에 뜨는 콩껍질을 건져내어 제거하는 단계; 상기 콩껍질이 제거된 콩과 물의 혼합물에 콩 100 중량부 기준 뽕잎 3~10 중량부와 연잎 3~10 중량부를 첨가하고 4~8 시간 삶는 단계; 상기 삶은 콩을 건져내고 콩 삶은 물의 잔류액을 수거하는 단계; 상기 수거한 상등액과 잔류액을 수분이 1/5~1/2로 줄어들 때까지 60~80 ℃에서 가열농축하는 단계; 및 상기 삶은 콩 100 중량부에 미강분말 1~5 중량부 및 홍시의 과육 1~5 중량부를 혼합하고 상기 가열농축액을 첨가한 후 30~45 ℃에서 2~5 일간 발효시키는 단계;를 포함하는 이취가 감소된 청국장의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 삶은 콩 100 중량부 기준 와인 1~5 중량부를 더 첨가한 후 발효시키는 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 청국장은 콩을 삶을 때 뽕잎과 연잎을 첨가하고 발효시킬 때 미강분말을 첨가하여 청국장의 이취를 감소시키고, 콩껍질을 제거한 후 발효시키므로 발효가 왕성하게 진행되고 콩이 부드러워져서 청국장의 식감이 매우 부드럽고 쫄깃하다.

또한, 콩을 불린 물에 함유된 사포닌 성분을 수거하여 발효과정에 첨가하므로 콩의 사포닌이 가열되지 않아서 사포닌의 파괴를 방지할 수 있으며, 발효과정에서 사포닌이 암모니아 성분과 결합하여 청국장의 이취를 감소시키고 사포닌 배당체가 비배당체로 분해되어 인체에 흡수될 수 있다.

본 발명은 콩을 볶아서 물을 붓고 뽕잎과 연잎을 넣어서 삶은 다음 미강분말과 함께 발효시켜 이취가 감소된 청국장을 제조한다.

먼저, 콩을 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한 후 볶아주며, 콩을 200~250 ℃에서 2~5 분간 볶아주면 콩껍질을 쉽게 제거할 수 있고, 콩에는 대두, 완두, 백태, 강낭콩, 콩나물콩, 서목태, 서리태 등 여러 종류가 있으나 본 발명에서는 그 종류에 제한받지 않는다.

상기 볶은 콩에 물을 붓고 불린 다음 삶아줄 수도 있으며, 콩을 물에 불리면 콩의 부피와 중량이 증가하여 후공정인 삶는 과정에서 콩껍질이 쉽게 벗겨져 제거되고 콩이 골고루 익으며, 불리는 과정에서 벗겨지는 콩껍질을 미리 제거할 수 있는 장점이 있으나, 너무 오래 불리면 콩의 수용성 유용성분이 물에 용해되어 제거되는 단점이 있다.

다음은 상기 볶은 콩을 가열용기에 담고 물을 부어서 끓여주며, 콩을 볶아서 끓이면 콩껍질이 금새 벗겨져 물 위에 뜨고 이를 건져낸 후 뽕잎과 연잎을 넣어서 계속해서 삶아준다.

콩껍질을 제거한 후 발효시키면 발효가 왕성하게 진행되어 효소와 균주가 풍부하게 함유되고 점질성 실(진)이 많이 생성되며, 콩이 부드러워서 청국장의 식감이 부드럽고 쫄깃하게 되는 장점이 있다.

콩 100 중량부 기준 뽕잎 3~10 중량부와 연잎 3~10 중량부를 첨가하여 삶아주며, 총 4~8 시간 삶아주면 콩이 충분히 익고, 삶은 콩이 균일하게 익도록 하기 위하여 콩을 삶은 후 약불에서 1~3 시간 뜸을 들일 수도 있다.

삶을 때 물을 콩 무게의 1.5~2.5 배수의 양으로 부어서 끓여주면 삶은 후 가열용기 바닥에 남는 잔류액이 걸쭉하면서 바특하게 남게 되고, 걸쭉한 잔류액은 콩 표면에 묻어서 발효에 참가하게 되므로 콩을 삶는 과정에서 물에 용출된 콩의 유용성분을 청국장에 부가할 수 있다.

상기와 같이 콩을 삶거나 뜸을 들이면 콩의 잡균이 사멸하여 후공정인 발효과정에서 잡균에 의한 콩의 이상발효가 방지되고 고초균에 의한 정상발효가 원활히 진행될 수 있다.

다음은 상기 삶은 콩을 건져내어 식힌 후 콩 100 중량부에 미강분말 1~5 중량부를 혼합하고 골고루 섞어준 다음 채반 등의 용기에 담고 천으로 덮어서 실내, 바람직하게는 온돌방, 좀 더 바람직하게는 황토방에서 30~45 ℃의 온도로 2~5 일간 띄워서 발효시킨다.

미생물은 발효단계에 따라 우점하는 미생물의 순서가 있는데, 미강은 초기의 발효미생물이 좋아하는 C/N율(carbon-nitrogen ratio)인 15 내외이므로, 미강에 존재하는 고초균은 상기 조건에서 미강을 먹이로 하여 폭발적으로 증식하면서 청국장 발효가 원활하고 신속히 진행된다.

발효에 의해 콩에서 거미줄과 같은 점질성 실이 생성되는데, 발효과정에서 콩 단백질이 분해되어 아미노산과 암모니아 가스가 생성되고, 암모니아는 특유의 강렬한 냄새로 인하여 이에 익숙하지 않은 취식자의 거부감을 유발하는 원인이 된다.

뽕잎은 암모니아의 악취를 제거하고 연잎의 향긋한 향은 발효과정에서 청국장에 스며들어 청국장의 이취를 은폐시키며, 미강분말에 함유된 전분은 주변의 냄새를 흡수하므로 청국장의 이취가 감소한다.

상기 뽕잎으로서 루틴, 가바, 스티그마스테롤, 비타민 A, E, 아스파라긴산, 셀레늄, 폴리페놀, 에스트로겐 성분 등이 풍부하여 항암작용, 심혈관 건강, 간 건강, 노화 방지, 여성질환 예방 등 인체에 유용한 효능을 발휘하는 꾸지뽕의 잎을 사용하는 것이 바람직하다.

청국장의 이취를 좀 더 감소시키기 위하여 삶은 콩과 미강분말 혼합물에 와인(wine)을 첨가하여 발효시키는 것이 바람직하다.

와인은 포도의 즙을 발효시켜 만든 술로서, 폴리페놀(polyphenol)의 일종인 카테킨(catechin)과 탄닌(tannin)을 함유하고 있고 카테킨과 탄닌 성분은 환원반응을 통하여 암모니아를 포함하는 냄새 성분과 결합·분해하여 제거하는 기능이 있다.

또한, 와인에는 알코올이 12 % 정도 들어있고 향기성분과 유기산이 함유되어 있는데, 와인의 알코올은 발효과정 중에 휘발되면서 암모니아 가스를 동반하여 제거하고, 향기성분은 청국장의 이취를 은폐시키며, 유기산이 콩의 발효과정에서 생성되는 암모니아를 중화시키는 역할을 한다.

더불어, 와인은 항산화 효과, 치매 예방, 심혈관 기관 강화, 혈당 조절, 암 예방 효과가 있어서 청국장의 기능성을 높이는 효능이 있다.

와인의 첨가량은 삶은 콩 100 중량부 기준 와인 1~5 중량부가 바람직하며, 1중량부 미만이면 와인의 이취 제거 효과가 미진하고, 5 중량부를 초과하면 와인에 함유된 알코올의 살균작용으로 인해 청국장 발효에 지장을 초래한다.

와인 대신에 홍시를 발효과정에 첨가할 수 있고, 와인과 같이 삶은 콩 100 중량부 기준 홍시 1~5 중량부가 바람직하며, 홍시의 껍질과 씨를 제거한 과육만을 사용하고 홍시 과육은 맛과 향이 좋아서 청국장의 풍미를 높이는 효과도 있다.

감(persimmon)에는 디오스프린(diospyrin)이라는 탄닌 성분이 많이 함유되어 있고 탄닌은 청국장의 이취 성분과 결합 및 분해하여 제거하며, 단감은 탄닌 함량이 적고 홍시와 곶감은 탄닌 함량이 많으나 곶감은 탄닌은 활성화되지 않아서 홍시를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 고초균은 단백질, 탄수화물, 당분 등을 이용하여 번식하는데, 홍시에는 흡수가 빠른 단순 당으로 이루어진 당분의 함량이 많아서 고초균이 홍시의 당분을 에너지원으로 하여 청국장 발효를 신속하게 진행시킬 수 있다.

콩에는 사포닌(saponin) 성분이 함유되어 있고, 사포닌은 강력한 항산화작용과 탈취작용을 가지고 있어서 청국장의 냄새를 제거하고 청국장의 보존기간을 증가시키는 효능이 있으나, 고온의 열에 약하고 휘발성을 가지고 있어서 콩을 삶으면 콩에 함유된 사포닌 성분이 휘발하거나 파괴되기 쉽다.

사포닌은 양친매성 배당체(amphipathic glycoside)로서 물과 기름에 모두 잘 녹는 계면활성제의 기능이 있어서, 콩을 볶은 후 물에 침지하여 불리면 콩의 사포닌 성분이 용해되어 물 표면에 거품으로 뜬다.

이러한 사포닌은 암모니아와 결합하는 성질이 있어서, 사포닌 성분이 부유하고 있는 콩 불린 물의 상등액을 수거한 후 삶은 콩에 첨가하여 발효시키면 상등액의 사포닌이 발효과정에서 발생하는 암모니아와 결합하여 청국장의 이취를 감소시킬 수 있다.

콩을 물에 불릴 때 사포닌 성분이 물에 보다 많이 용출되도록 하기 위하여 콩을 35~55 ℃의 물에서 5~15 시간 동안 충분히 불려주는 것이 바람직하고, 물 100 중량부에 에탄올 5~10 중량부를 혼합하여 불려주는 것이 좀 더 바람직하며, 이때 에탄올의 알코올 농도는 50~80 %(v/v)인 것이 더욱 바람직하고, 이와 더불어 간헐적으로 진탕(shaking)하면서 불려주는 것이 가장 바람직하다.

사포닌은 물에 용해되나 알코올에 좀 더 용해되고, 알코올 중 에탄올보다 메탄올에 더 용해되나 메탄올은 인체에 유해하므로 에탄올을 상기와 같이 사용하여 콩의 사포닌 성분 용출을 촉진할 수 있으며, 에탄올의 살균력은 콩에 잔류할 수 있는 균을 사멸시키는 효과도 있다.

에탄올 혼합량이 5 중량부 미만이거나 알코올 농도가 50 %(v/v) 미만이면 콩의 사포닌 성분 용출이 미진하고, 에탄올이 10 중량부를 초과하거나 알코올 농도가 80 %(v/v)를 초과하면 콩에 함유된 여타 알코올 용해성 유용성분까지 용출되므로 바람직하지 않다.

사포닌은 항산화작용과 탈취작용뿐만 아니라 항균성, 항암성, 면역력 증강, 소염작용 등 인체에 유용한 효능을 가지고 있고, 인체 내의 콜레스테롤 흡수를 방해하고 콜레스테롤을 조정하는 역할을 하여 약용으로서의 이용가치가 높으나, 배당체인 사포닌은 인체에 흡수되지 않는다.

콩을 발효시키면 인체 흡수율이 낮은 사포닌 배당체가 β-글루코시다아제(β-glucosidase)에 의해 흡수율이 높은 비배당체로 효소적으로 분해되어 사포닌의 효능을 인체가 흡수할 수 있다.

사포닌을 가열하면 온도가 높을수록, 시간이 길수록 사포닌이 파괴되므로, 콩을 100 ℃의 온도로 상기와 같이 4~8 시간 삶아주면 콩의 사포닌이 상당히 파괴되나, 상기와 같이 볶은 콩을 물에 불려서 콩의 사포닌 성분이 용해된 상등액을 수거한 다음 끓여주며, 상등액을 삶은 콩에 첨가하여 발효시키면 콩의 사포닌 성분이 물 속에서 가열되지 않으므로 사포닌의 파괴를 억제할 수 있고, 발효과정에서 사포닌 배당체가 비배당체로 분해되어 인체에 흡수된다.

뽕잎, 연잎 및 미강에는 미네랄이 풍부하게 함유되어 있으며, 뽕잎에는 철분, 칼슘, 칼륨, 인 등, 연잎에는 철분, 칼륨, 나트륨, 칼슘, 인 등, 미강에는 칼륨, 인, 마그네슘, 칼슘, 철분, 셀레늄, 망간, 아연, 나트륨, 구리 등의 미네랄이 함유되어 있고, 이들 미네랄은 콩을 삶는 과정에서 물에 용출된다.

콩을 물에 침지하면 콩의 사포닌 성분이 물에 용출되나 상당량의 사포닌이 콩에 잔류하고, 콩을 삶는 과정에서 일부 파괴되고 일부는 물에 용출되며, 물에 용출된 사포닌은 분자구조의 말단 음이온 부분이 상기 물에 용출된 미네랄의 양이온과 결합하여 침전물을 형성한다.

콩을 삶은 물은 버려지므로 삶은 물에 잔류하는 사포닌과 양이온 미네랄 또한 버려져 손실되며, 따라서 콩을 삶은 다음 가열용기의 바닥에 남아있는 잔류액을 수거하여 청국장 발효시 첨가하면 콩, 뽕잎, 연잎 및 미강에 함유된 유용성분을 부분적으로 회수하여 청국장에 부가할 수 있다.

콩의 수용성 섬유질 성분인 펙틴(pectin)은 고초균에 의해 분해되어 분자구조상 수산기(-OH)의 전자 1개가 부족하여 음성을 띠게 되는데, 뽕잎, 연잎 및 미강에 함유된 2가 양이온이 수산기의 음이온과 이온결합하여 펙틴 분자를 연결하는 가교역할을 하여 펙틴이 응고되며, 또한 콩 단백질인 글리시닌(glycinin)은 열에는 안정하나 2가 양이온과 결합하여 응고된다.

상기 수거한 잔류액에는 사포닌과 양이온이 결합된 고형분 및 일부의 물이 포함되고 물에는 뽕잎, 연잎 및 미강으로부터 용출된 미네랄이 함유되어 있으므로, 발효시 콩을 삶은 물의 잔류액을 삶은 콩에 첨가하면 잔류액의 물에 함유된 미네랄의 2가 양이온이 펙틴과 글리시닌을 응고시켜 청국장 표면에 결착되면서 피막을 형성하므로 피막에 의해 청국장의 이취가 억제될 수 있다.

발효시 삶은 콩에 상등액 및/또는 잔류액을 첨가하면 수분이 과다하여 정상 발효에 지장을 초래할 수 있으므로 이들을 저온가열농축하여 수분함량을 낮출 필요가 있고, 사포닌이 파괴되지 않도록 상등액 및/또는 잔류액을 60~80 ℃에서 가열하는 것이 바람직하고, 상등액과 잔류액의 수거량에 따라 다르나 발효를 저해하지 않을 정도, 예를 들어 수분이 1/5~1/2 정도로 줄어들 때까지 가열할 수 있다.

상기와 같이, 본 발명의 청국장 제조방법은 콩을 삶을 때 뽕잎과 연잎이 첨가되고 발효시킬 때 미강분말이 첨가되어 이들이 청국장의 이취를 감소시키며, 콩을 볶아서 콩껍질을 제거한 후 발효시키므로 발효가 왕성하게 진행되고 콩이 부드러워져서 청국장의 식감이 쫄깃하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

백태(白太)콩 10 ㎏을 선별하여 깨끗이 세척한 후 가열된 가마솥에 넣고 3 분간 볶아준 다음 가마솥에 물 20 ㎏을 붓고 끓여주었다.

물이 끓으면 콩껍질이 벗겨져 금새 물 위에 뜨는데 이를 건져낸 후 뽕잎 560 g과 연잎 560 g을 넣고 계속해서 6 시간 동안 삶아주면서 콩이 골고루 익도록 저어주었다,

상기 익은 콩을 건져내어 미강분말 350 g과 혼합하여 골고루 섞어준 다음, 베보자기가 놓인 소쿠리에 담고 상부를 베보자기로 덮고 다시 이불을 덮은 다음 황토방에서 38 ℃의 온도로 3 일간 발효시켰다.

상기 발효된 콩에서 끈끈한 실이 생성된 것을 확인한 후 발효를 중지하여 청국장을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 삶은 콩에 미강분말과 함께 와인 300 g과 홍시의 과육 300 g을 혼합하여 골고루 섞어준 후 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 볶은 콩에 45 ℃의 물 20 ㎏을 붓고 여기에 70 %(v/v)의 에탄올 1 ㎏을 부어서 10 시간 불린 다음, 상부에 뜨는 거품을 포함하는 최소량의 상등액을 수거하고 그대로 삶아주었다.

또한, 상기 콩 삶은 물에서 침전물질을 포함하는 잔류액을 수거하였으며, 상기 상등액과 잔류액을 혼합하고 양이 1/4로 줄어들 때까지 70 ℃에서 가열농축하였다.

발효시 물기를 뺀 삶은 콩과 미강분말의 혼합물 위에 상기 가열농축한 농축액을 뿌리고 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 콩을 삶을 때 콩껍질을 건져낸 후 뽕잎과 연잎을 넣지 않고 6 시간 동안 삶은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.

<시험예 1> 암모니아 함량 측정

청국장의 이취 성분인 암모니아 함량을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

상기 실시예 1~3 및 비교예에서 제조된 청국장을 각각 삼각플라스크에 넣고 밀폐시킨 후 1 분간 진탕하고 5 분간 정치(定置)한 다음 시료흡입기(GV100S, GASTEC CO, 일본)를 이용하여 암모니아 함량을 측정하였다.

암모니아 함량 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
암모니아(㎎%)	89	81	85	97

상기 표 1을 보면, 삶은 콩에 미강분말, 와인 및 홍시의 과육을 혼합하여 발효시킨 실시예 2의 암모니아 함량이 가장 낮고, 에탄올이 첨가된 물에 콩을 불린 후 수거한 상등액과 콩 삶은 물의 잔류액을 수거하여 발효시킨 실시예 3이 다음으로 낮으며, 콩을 삶을 때 뽕잎과 연잎을 넣지 않은 비교예의 암모니아 함량이 가장 높게 나타났다.

이러한 결과는 와인의 카테킨 성분, 탄닌 성분, 휘발성 향기성분 및 유기산, 홍시의 탄닌 성분이 암모니아 성분과 결합, 은폐 또는 중화시켜 청국장의 암모니아 함량을 감소시킨 것으로 판단되고(실시예 2), 콩 불린 물의 상등액과 콩 삶은 물의 잔류액에 함유된 사포닌이 암모니아와 결합한 것으로 판단된다(실시예 3).

또한, 비교예의 암모니아 함량이 가장 높게 측정되어, 실시예와 같이 콩을 삶을 때 뽕잎과 연잎을 넣어서 암모니아를 제거·은폐하는 것이 청국장의 이취를 감소시키는데 효과적임을 알 수 있다.

<시험예 2> 사포닌 함량 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 청국장의 조사포닌 함량을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

각 군별로 청국장 2 g을 삼각플라스크에 넣고 물 60 ㎖에 용해시켜 분액깔때기에 옮기고 에테르 60 ㎖로 씻은 다음, 물층을 물 포화 부탄올 60 ㎖로 3 회 추출하고 추출액을 모두 합하여 물 50 ㎖로 씻어주었으며, 물 포화 부탄올 층을 미리 무게를 측정한 빈 플라스크에 옮겨 감압 농축하고 105 ℃에서 20 분간 건조한 후 데시케이터(desiccator)에서 30 분간 식히고 무게를 달아서 하기 식에 의거 조사포닌 함량을 계산하였다.

* 조사포닌(㎎/g)={물 포화 부탄올 층을 농축 건조한 후의 플라스크의 무게(mg)-빈 플라스크의 무게(mg)}/청국장 시료량(g)

사포닌 함량 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
조사포닌 함량 (㎎/g)	0.88	0.91	1.25	0.45

실시예는 모두 비교예에 비하여 조사포닌 함량이 높았는데, 실시예는 콩을 삶을 때 뽕잎과 연잎을 첨가하여 연잎에 함유된 사포닌 성분이 콩에 배인 결과로 판단된다.

실시예 중에서는 실시예 3이 가장 높게 나타나, 콩을 알코올 성분이 포함된 물에서 불리면 콩의 사포닌 성분이 용출되어 물 표면에 뜨고, 콩을 삶으면 사포닌이 뽕잎, 연잎 및 미강으로부터 용출된 양이온과 결합하여 바닥으로 침전하므로, 상기 물 표면에 뜬 상등액과 바닥으로 침전한 침전물을 발효시 첨가하면 청국장의 사포닌 함량이 증가함을 알 수 있다.

따라서 실시예와 같이 콩을 불린 물의 상등액과 콩을 삶은 물의 잔류액을 수거하여 발효시 첨가하는 것이 인체에 유인한 콩의 사포인 성분을 청국장에 좀 더 부가할 수 있을 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

상기 제조된 청국장을 이용하여 각 군별 동일한 방법으로 청국장 찌개를 조리한 후, 10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 청국장 찌개의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
맛	3.9	4.0	3.9	3.5
향	3.9	4.2	4.0	3.3
색상	3.7	3.9	3.6	3.7
전체적인 기호도	3.9	4.0	3.8	3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛과 향은 시험예 1의 암모니아 함량이 적을수록 높게 평가되었고, 색상은 각 군별로 유의적인 차이가 없었으나 와인과 홍시가 함유되어 약간 붉은색이 감도는 실시예 2가 좋게 평가되었다.

따라서 청국장의 풍미를 증가시키고 소비자의 기호도를 높이기 위해서는 청국장 제조시 이취를 제거하는 것이 가장 중요함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어, 본 발명에 따른 청국장의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 콩을 200~250 ℃에서 2~5 분간 볶는 단계;
   35~55 ℃의 물 100 중량부에 알코올 농도 50~80 %(v/v)의 에탄올 5~10 중량부를 혼합하는 단계;
   상기 볶은 콩에 상기 물과 에탄올의 혼합액을 붓고 5~15 시간 불린 다음 콩 불린 물의 상등액을 수거하는 단계;
   상기 상등액을 수거하고 남은 물과 불린 콩을 끓여서 물 위에 뜨는 콩껍질을 건져내어 제거하는 단계;
   상기 콩껍질이 제거된 콩과 물의 혼합물에 콩 100 중량부 기준 뽕잎 3~10 중량부와 연잎 3~10 중량부를 첨가하고 4~8 시간 삶는 단계;
   상기 삶은 콩을 건져내고 콩 삶은 물의 잔류액을 수거하는 단계;
   상기 수거한 상등액과 잔류액을 수분이 1/5~1/2로 줄어들 때까지 60~80 ℃에서 가열농축하는 단계; 및
   상기 삶은 콩 100 중량부에 미강분말 1~5 중량부 및 홍시의 과육 1~5 중량부를 혼합하고 상기 가열농축액을 첨가한 후 30~45 ℃에서 2~5 일간 발효시키는 단계;를 포함하는 이취가 감소된 청국장의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 삶은 콩 100 중량부 기준 와인 1~5 중량부를 더 첨가한 후 발효시키는 것을 특징으로 하는 이취가 감소된 청국장의 제조방법.
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