KR102796790B1 - 떡갈비 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

새우, 오징어 및 낙지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해물을 포함하는 떡갈비를 제공한다.

Description

떡갈비 제조 방법{Manufacturing method of Tteokgalbi}
본 발명은 떡갈비 제조 방법에 관한 것이다.
바쁜 현대인에게 간편하게 먹을 수 있는 햄버거나 샌드위치 같은 서양식의 패스트푸드가 각광을 받고 있다. 그러나 서양식의 패스트푸드는 대부분 칼로리는 높으나 인체에 필요한 영양성분은 부족하고, 염분 함유량이 높아 비만 및 고혈압 등의 질환을 유발하는 등의 문제가 될 수 있다. 이에 따라 우리나라에서 예로부터 전해 내려오는 고기요리를 간편하게 먹을 수 있도록 제품화하는 방안이 대두되고 있다.
떡갈비는 예로부터 맛과 영양이 뛰어난 음식으로 한국 전통의 음식 문화를 대표할 수 있는 음식이었다. 그러나 떡갈비를 반찬 또는 간식으로 활용하는데 있어서 떡갈비의 재료의 구입, 조리과정 등에 어려움이 있어서 떡갈비의 맛과 영양에도 불구하고 한국의 가정 내에서도 일상화되기 용이하지 않았다.
여러 식품 관련기업은 이러한 문제를 인식하고, 가정에서도 떡갈비를 손쉽게 조리하여 먹을 수 있도록 떡갈비 관련 인스턴트 식품을 개발하기 위해서 많은 노력과 시간을 투자한 결과 다양한 형태의 떡갈비 관련 제품들이 출시되고 있다.
그러나 한국 전통의 떡갈비 본연의 맛과 향을 유지하지 못하기 때문에 떡갈비 제품들은 일반 소비자들에게 널리 유통되지 있지 못하고 있는 실정이다. 특히, 여러 가지 양념을 추가하여 떡갈비를 제조한 후 우육 또는 돈육 자체에서 유발되는 냄새를 제대로 제거하지 못하고, 이러한 냄새를 제거하기 위하여 과량의 장류, 연화제, 조미료 및 설탕을 사용하게 됨으로써 단맛이나 짠맛이 압도하게 되어 떡갈비의 맛을 저하시키고 건강에 유해한 물질이 첨가된다는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 맛과 영양이 풍부한 해물을 이용한 떡갈비를 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
새우, 오징어 및 낙지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해물을 포함하는 떡갈비를 제공한다.
또한, 본 발명은
표고버섯 및 우산나물을 소금물에 8-12분 동안 침지한 후, 정제수로 세척하는 단계; 세척한 표고버섯 및 우산나물을 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯 및 우산나물을 138-142℃의 온도에서 8-12분 동안 열처리하는 단계; 열처리한 표고버섯 및 우산나물을 분쇄하고, 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합한 후, 98-102℃의 온도에서 58-62분 동안 1차 가열하는 단계; 1차 가열 후, 68-72℃의 온도에서 8-10시간 동안 2차 가열하는 단계; 2차 가열 후, 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 숙성하는 단계; 및 숙성 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 숙성액을 제조하는 단계;
간장 28-32 중량부, 상기 숙성액 28-32 중량부, 감 3-7 중량부, 복분자 3-7 중량부, 사과 3-7 중량부, 고추 3-7 중량부, 사골분말 1-5 중량부, 대파 1-5 중량부, 양파 1-5 중량부, 마늘 1-5 중량부, 무 1-5 중량부, 물엿 1-5 중량부, 후추 0.8-1.2 중량부 및 생강 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 138-142℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하여 떡갈비용 양념소스를 제조하는 단계;
돼지고기 원료 28-32 중량부, 소고기 원료 18-22 중량부, 해물 원료 18-22 중량부, 생마늘쫑 3-7 중량부, 표고버섯 1-5 중량부, 돌나물 1-5 중량부, 다시마 1-5 중량부, 모짜렐라치즈 2-6 중량부 및 상기 떡갈비용 양념소스 10-14 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 떡갈비 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계;를 포함하는 떡갈비의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 떡갈비의 제조방법은,
떡갈비 형상으로 성형한 떡갈비를 굽되, 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥으로부터 제조되는 연액기스를 도포하여 굽는 단계를 포함하고,
상기 연액기스는,
연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 세척하여 준비하는 단계; 준비한 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 68-72℃ 온도의 정제수에 1-5분 동안 침지하여 전처리하는 단계; 전처리한 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 연혼합물을 제조하고, 상기 연혼합물 28-32 중량부, 프락토올리고당 8-12 중량부 및 정제수 58-62 중량부를 혼합하여 분쇄하는 단계; 분쇄하여 얻은 분쇄물을 압착기를 이용하여 18-22 kg/cm2의 압력으로 추출하여 추출용액을 제조하는 단계; 및 상기 추출용액을 진공농축기로 농축하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
표고버섯 및 우산나물을 소금물에 8-12분 동안 침지한 후, 정제수로 세척하는 단계; 세척한 표고버섯 및 우산나물을 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯 및 우산나물을 138-142℃의 온도에서 8-12분 동안 열처리하는 단계; 열처리한 표고버섯 및 우산나물을 분쇄하고, 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합한 후, 98-102℃의 온도에서 58-62분 동안 1차 가열하는 단계; 1차 가열 후, 68-72℃의 온도에서 8-10시간 동안 2차 가열하는 단계; 2차 가열 후, 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 숙성하는 단계; 및 숙성 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 숙성액을 제조하는 단계;
간장 28-32 중량부, 상기 숙성액 28-32 중량부, 감 3-7 중량부, 복분자 3-7 중량부, 사과 3-7 중량부, 고추 3-7 중량부, 사골분말 1-5 중량부, 대파 1-5 중량부, 양파 1-5 중량부, 마늘 1-5 중량부, 무 1-5 중량부, 물엿 1-5 중량부, 후추 0.8-1.2 중량부 및 생강 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 138-142℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하여 떡갈비용 양념소스를 제조하는 단계;
돼지고기 원료 28-32 중량부, 소고기 원료 18-22 중량부, 생마늘쫑 3-7 중량부, 표고버섯 1-5 중량부, 돌나물 1-5 중량부, 다시마 1-5 중량부, 모짜렐라치즈 2-6 중량부 및 상기 떡갈비용 양념소스 10-14 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하는 단계;
상기 떡갈비 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계;
떡갈비 형상으로 성형한 떡갈비를 굽는 단계; 및
구운 떡갈비 위에 해물 원료를 얹는 단계;를 포함하는 떡갈비의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 떡갈비의 제조방법은,
떡갈비 형상으로 성형한 떡갈비를 굽는 단계는,
떡갈비 형상으로 성형한 떡갈비를 굽되, 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥으로부터 제조되는 연액기스를 도포하여 굽는 단계를 포함하고,
상기 연액기스는,
연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 세척하여 준비하는 단계; 준비한 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 68-72℃ 온도의 정제수에 1-5분 동안 침지하여 전처리하는 단계; 전처리한 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 연혼합물을 제조하고, 상기 연혼합물 28-32 중량부, 프락토올리고당 8-12 중량부 및 정제수 58-62 중량부를 혼합하여 분쇄하는 단계; 분쇄하여 얻은 분쇄물을 압착기를 이용하여 18-22 kg/cm2의 압력으로 추출하여 추출용액을 제조하는 단계; 및 상기 추출용액을 진공농축기로 농축하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 떡갈비는 해물을 첨가하여 맛과 풍미가 우수할 뿐만 아니라 영양성분 공급이 우수하고, 버섯, 산나물, 해초, 치즈 등을 포함하고 숯불향을 넣어 더욱 맛과 풍미가 우수하다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은
새우, 오징어 및 낙지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해물을 포함하는 떡갈비를 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 떡갈비에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 떡갈비는 해물을 첨가하여 맛과 풍미가 우수할 뿐만 아니라 영양성분 공급이 우수하다.
본 발명은
표고버섯 및 우산나물을 소금물에 8-12분 동안 침지한 후, 정제수로 세척하는 단계; 세척한 표고버섯 및 우산나물을 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯 및 우산나물을 138-142℃의 온도에서 8-12분 동안 열처리하는 단계; 열처리한 표고버섯 및 우산나물을 분쇄하고, 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합한 후, 98-102℃의 온도에서 58-62분 동안 1차 가열하는 단계; 1차 가열 후, 68-72℃의 온도에서 8-10시간 동안 2차 가열하는 단계; 2차 가열 후, 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 숙성하는 단계; 및 숙성 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 숙성액을 제조하는 단계;
간장 28-32 중량부, 상기 숙성액 28-32 중량부, 감 3-7 중량부, 복분자 3-7 중량부, 사과 3-7 중량부, 고추 3-7 중량부, 사골분말 1-5 중량부, 대파 1-5 중량부, 양파 1-5 중량부, 마늘 1-5 중량부, 무 1-5 중량부, 물엿 1-5 중량부, 후추 0.8-1.2 중량부 및 생강 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 138-142℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하여 떡갈비용 양념소스를 제조하는 단계;
돼지고기 원료 28-32 중량부, 소고기 원료 18-22 중량부, 해물 원료 18-22 중량부, 생마늘쫑 3-7 중량부, 표고버섯 1-5 중량부, 돌나물 1-5 중량부, 다시마 1-5 중량부, 모짜렐라치즈 2-6 중량부 및 상기 떡갈비용 양념소스 10-14 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 떡갈비 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계;를 포함하는 떡갈비의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 떡갈비의 제조방법에 대하여 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 떡갈비의 제조방법은 숙성액을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 숙성액을 제조하는 단계는, 표고버섯 및 우산나물을 소금물에 8-12분 동안 침지한 후, 정제수로 세척하는 단계; 세척한 표고버섯 및 우산나물을 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯 및 우산나물을 138-142℃의 온도에서 8-12분 동안 열처리하는 단계; 열처리한 표고버섯 및 우산나물을 분쇄하고, 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합한 후, 98-102℃의 온도에서 58-62분 동안 1차 가열하는 단계; 1차 가열 후, 68-72℃의 온도에서 8-10시간 동안 2차 가열하는 단계; 2차 가열 후, 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 숙성하는 단계; 및 숙성 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함한다.
상기 단계에서는 표고버섯 및 우산나물을 이용하여 숙성액을 제조한다. 상기 숙성액은 떡갈비용 양념소스에 적용된다.
표고버섯은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으며, 특히 고혈압과 심장병 환자에게 좋은 식품인 동시에 항암효과, 병원성 억제효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면역증강 효과 등의 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 성인병의 예방 및 개선에 효과가 기대되어 그 이용성이 날로 증대되고 있다.
우산나물은 수세기 동안 한국에서 전통적인 의약품으로 널리 사용되어져 왔으며, 생약명은 토아산, 산파초, 파양산, 우산채라고도 하며, 뿌리를 포함하여 모든 부분을 약재로 사용 가능한 것으로 알려져 있다. 또한, 참나물처럼 향긋하면서도 독특한 향기를 가진 고급 산채 중 하나이다.
상기 숙성액은 표고버섯 및 우산나물을 이용하여 우려내고, 숙성하여 제조되는 것으로, 표고버섯과 우산나물을 열처리한 후 우려내고 숙성함으로써 숯불향과 유사한 향미를 나타낼 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 떡갈비의 제조방법은 간장 28-32 중량부, 상기 숙성액 28-32 중량부, 감 3-7 중량부, 복분자 3-7 중량부, 사과 3-7 중량부, 고추 3-7 중량부, 사골분말 1-5 중량부, 대파 1-5 중량부, 양파 1-5 중량부, 마늘 1-5 중량부, 무 1-5 중량부, 물엿 1-5 중량부, 후추 0.8-1.2 중량부 및 생강 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 138-142℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하여 떡갈비용 양념소스를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 떡갈비용 양념소스를 제조한다.
상기 떡갈비용 양념소스는 간장 29-31 중량부, 상기 숙성액 29-31 중량부, 감 4-6 중량부, 복분자 4-6 중량부, 사과 4-6 중량부, 고추 4-6 중량부, 사골분말 2-4 중량부, 대파 2-4 중량부, 양파 2-4 중량부, 마늘 2-4 중량부, 무 2-4 중량부, 물엿 2-4 중량부, 후추 0.9-1.1 중량부 및 생강 0.9-1.1 중량부를 혼합하는 것이 더욱 바람직하다. 사골분말이 포함되어 있어 구수한 풍미를 제공한다.
다음으로, 본 발명에 따른 떡갈비의 제조방법은 돼지고기 원료 28-32 중량부, 소고기 원료 18-22 중량부, 해물 원료 18-22 중량부, 생마늘쫑 3-7 중량부, 표고버섯 1-5 중량부, 돌나물 1-5 중량부, 다시마 1-5 중량부, 모짜렐라치즈 2-6 중량부 및 상기 떡갈비용 양념소스 10-14 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 떡갈비 혼합물을 제조한다.
상기 돼지고기 원료 및 소고기 원료는,
상기 숙성액에 탄산가스를 주입하여 탄산숙성액을 제조하는 단계; 상기 탄산숙성액 100 중량부에 설탕 0.8-1.2 중량부, 소금 0.8-1.2 중량부 및 로즈마리잎 0.8-1.2 중량부를 첨가하여 혼합하고, 돼지고기 및 소고기를 침지하는 단계; 및 침지 후, 1-5℃의 온도에서 5-7시간 동안 숙성하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 숙성액에 탄산가스를 주입한 탄산숙성액을 이용하여 돼지고기와 소고기를 숙성하여 원료를 제조함으로써 돼지고기와 소고기의 잡내를 완전히 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 고기의 육질을 부드럽게 하고, 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 해물 원료는 새우, 오징어 및 낙지를 포함하는 것이 바람직하고, 새우, 오징어 및 낙지가 1:1:1의 중량비율로 혼합된 것이 더욱 바람직하다.
상기 생마늘쫑을 적용하여 영양을 더하면서도, 그 식감이 우수하도록 한다.
돌나물(Sedum sarmentosum)은 장미목 돌나물과의 여러해살이풀로 줄기는 옆으로 뻗으며 각마디에서 뿌리가 나오고, 꽃줄기는 곧게 서서 높이가 15 cm 정도이다. 잎은 보통 3개씩 돌려나고 잎자루가 없으며 긴 타원형 또 는 바소꼴이다. 잎 양끝이 뾰족하고 가장자리는 밋밋하다. 꽃은 황색으로 8-9월에 피며 취산꽃차례를 줄기 끝에 이루고 지름 6-10mm이다. 5개의 꽃잎은 바소꼴로 끝이 뾰족하고 꽃받침보다 길다. 열매는 골돌과이고 5개의 심피가 있다. 어린 줄기와 잎은 김치를 담가 먹으며 연한순은 나물로 한다.
상기 표고버섯, 돌나물, 다시마, 모짜렐라치즈를 포함하여 더욱 맛과 풍미가 우수하다.
다음으로, 본 발명에 따른 떡갈비의 제조방법은 상기 떡갈비 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 떡갈비 혼합물을 일반적으로 알려진 떡갈비 형상으로 성형한다. 이후 구워 떡갈비를 제조한다.
상기 단계를 수행하고 난 후, 떡갈비 형상으로 성형한 떡갈비를 굽되, 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥으로부터 제조되는 연액기스를 도포하여 굽는 단계를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 연액기스는,
연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 세척하여 준비하는 단계; 준비한 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 68-72℃ 온도의 정제수에 1-5분 동안 침지하여 전처리하는 단계; 전처리한 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 연혼합물을 제조하고, 상기 연혼합물 28-32 중량부, 프락토올리고당 8-12 중량부 및 정제수 58-62 중량부를 혼합하여 분쇄하는 단계; 분쇄하여 얻은 분쇄물을 압착기를 이용하여 18-22 kg/cm2의 압력으로 추출하여 추출용액을 제조하는 단계; 및 상기 추출용액을 진공농축기로 농축하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
연근은 로에메린, 누씨페린, 노르누씨페린 등의 성분이 있고 또 이밖에 아스파라긴이 약 2%, 아르기닌, 탄닌, 수지, 티로신, 아스코르빈산이 있으며, 주성분은 탄수화물이며 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있다.
연잎은 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 코피 등 출혈증, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용에 매우 뛰어난 효과를 가지고 있다.
연꽃은, 암술과 수술이 한 꽃 안에 있는 양성화로서 통상 한꽃에 300개 정도의 수술과 40개 전후의 암술로 구성되어져 있고, 꽃잎은 백색의 긴 타원형으로 한 꽃에 18-26개의 꽃잎이 붙어 있는 것으로, 꿈이 많은 사람, 이질치료, 지혈작용에 효과가 있다.
연밥과 연줄기는 단백질, 지질, 당질과 섬유질이 골고루 포함돼 있으며, 무기질로 칼슘, 인 ,철 칼륨 등이 풍부하며 비타민 B1이 많은 것이 특징이고 또 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 나이신, 트레오닌, 메치오닌 등이 많고 지질로는 인지질인 레시틴이 많다.
상기 연액기스를 적용하여 떡갈비에 영양성분 공급을 더욱 높이고, 맛과 풍미를 향상시킨다.
또한, 본 발명은
표고버섯 및 우산나물을 소금물에 8-12분 동안 침지한 후, 정제수로 세척하는 단계; 세척한 표고버섯 및 우산나물을 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯 및 우산나물을 138-142℃의 온도에서 8-12분 동안 열처리하는 단계; 열처리한 표고버섯 및 우산나물을 분쇄하고, 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합한 후, 98-102℃의 온도에서 58-62분 동안 1차 가열하는 단계; 1차 가열 후, 68-72℃의 온도에서 8-10시간 동안 2차 가열하는 단계; 2차 가열 후, 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 숙성하는 단계; 및 숙성 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 숙성액을 제조하는 단계;
간장 28-32 중량부, 상기 숙성액 28-32 중량부, 감 3-7 중량부, 복분자 3-7 중량부, 사과 3-7 중량부, 고추 3-7 중량부, 사골분말 1-5 중량부, 대파 1-5 중량부, 양파 1-5 중량부, 마늘 1-5 중량부, 무 1-5 중량부, 물엿 1-5 중량부, 후추 0.8-1.2 중량부 및 생강 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 138-142℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하여 떡갈비용 양념소스를 제조하는 단계;
돼지고기 원료 28-32 중량부, 소고기 원료 18-22 중량부, 생마늘쫑 3-7 중량부, 표고버섯 1-5 중량부, 돌나물 1-5 중량부, 다시마 1-5 중량부, 모짜렐라치즈 2-6 중량부 및 상기 떡갈비용 양념소스 10-14 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하는 단계;
상기 떡갈비 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계;
떡갈비 형상으로 성형한 떡갈비를 굽는 단계; 및
구운 떡갈비 위에 해물 원료를 얹는 단계;를 포함하는 떡갈비의 제조방법을 제공한다.
상기 떡갈비는 해물이 떡갈비 내부에 혼합되는 것이 아닌, 돼지고기 원료와 소고기 원료를 바탕으로 제조되는 떡갈비 위에 해물 원료가 얹어지는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 숙성액의 제조
표고버섯 및 우산나물을 소금물에 10분 동안 침지한 후, 정제수로 세척하고, 세척한 표고버섯 및 우산나물을 50℃의 온도에서 3시간 동안 건조하였다. 이후, 표고버섯 및 우산나물을 140℃의 온도에서 10분 동안 열처리하고, 열처리한 표고버섯 및 우산나물을 분쇄하고, 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물 30 중량부 및 정제수 70 중량부를 혼합한 후, 100℃의 온도에서 60분 동안 1차 가열하였다. 1차 가열 후, 70℃의 온도에서 9시간 동안 2차 가열한 후, 1-5℃의 온도에서 3일 동안 냉장숙성하였다. 숙성 후, 여과하여 숙성액을 제조하였다.
<제조예 2> 연액기스의 제조
연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 세척하고, 70℃ 온도의 정제수에 3분 동안 침지하여 전처리하였다. 전처리한 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 연혼합물을 제조하고, 상기 연혼합물 30 중량부, 프락토올리고당 10 중량부 및 정제수 60 중량부를 혼합하여 분쇄하고, 분쇄하여 얻은 분쇄물을 압착기를 이용하여 20 kg/cm2의 압력으로 추출하여 추출용액을 제조하였다. 상기 추출용액을 진공농축기로 농축하여 연액기스를 제조하였다.
<제조예 3> 탄산숙성액의 제조
상기 제조예 1에서 제조한 숙성액에 탄산가스를 주입하여 탄산숙성액을 제조하였다.
<제조예 4> 숙성 돼지고기 원료 및 숙성 소고기 원료의 제조
상기 제조예 3에서 제조한 탄산숙성액 100 중량부에 설탕 1 중량부, 소금 1 중량부 및 로즈마리잎 1 중량부를 첨가하여 혼합하고, 돼지고기 및 소고기를 침지하여 1-5℃의 온도에서 6시간 동안 숙성하여 숙성 돼지고기 원료 및 숙성 소고기 원료를 제조하였다.
<제조예 5> 떡갈비용 양념소스의 제조
간장 30 중량부, 상기 제조예 1에서 제조한 숙성액 30 중량부, 감 5 중량부, 복분자 5 중량부, 사과 5 중량부, 고추 5 중량부, 사골분말 3 중량부, 대파 3 중량부, 양파 3 중량부, 마늘 3 중량부, 무 3 중량부, 물엿 3 중량부, 후추 1 중량부 및 생강 1 중량부를 혼합하고, 140℃의 온도에서 30분 동안 가열하여 떡갈비용 양념소스를 제조하였다.
<실시예 1> 떡갈비의 제조-1
다진 돼지고기 원료 30 중량부, 다진 소고기 원료 20 중량부, 새우, 오징어 및 낙지를 1:1:1의 중량비율로 혼합하고 세절하여 얻은 해물 원료 20 중량부, 생마늘쫑 5 중량부, 표고버섯 3 중량부, 돌나물 3 중량부, 다시마 3 중량부, 모짜렐라치즈 4 중량부 및 상기 제조예 5에서 제조한 떡갈비용 양념소스 12 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하였다.
떡갈비 혼합물을 뭉쳐 성형하고, 200℃의 온도에서 구워 떡갈비를 제조하였다.
<실시예 2> 떡갈비의 제조-2
다진 돼지고기 원료 30 중량부, 다진 소고기 원료 20 중량부, 새우, 오징어 및 낙지를 1:1:1의 중량비율로 혼합하고 세절하여 얻은 해물 원료 20 중량부, 생마늘쫑 5 중량부, 표고버섯 3 중량부, 돌나물 3 중량부, 다시마 3 중량부, 모짜렐라치즈 4 중량부 및 상기 제조예 5에서 제조한 떡갈비용 양념소스 12 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하였다.
떡갈비 혼합물을 뭉쳐 성형하고, 200℃의 온도에서 굽되, 상기 제조예 2에서 제조한 연액기스를 분무하며 구워 떡갈비를 제조하였다.
<실시예 3> 떡갈비의 제조-3
상기 제조예 4에서 제조한 돼지고기 원료 30 중량부, 상기 제조예 4에서 제조한 소고기 원료 20 중량부, 새우, 오징어 및 낙지를 1:1:1의 중량비율로 혼합하고 세절하여 얻은 해물 원료 20 중량부, 생마늘쫑 5 중량부, 표고버섯 3 중량부, 돌나물 3 중량부, 다시마 3 중량부, 모짜렐라치즈 4 중량부 및 상기 제조예 5에서 제조한 떡갈비용 양념소스 12 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하였다.
떡갈비 혼합물을 뭉쳐 성형하고, 200℃의 온도에서 굽되, 상기 제조예 2에서 제조한 연액기스를 분무하며 구워 떡갈비를 제조하였다.
<실시예 4> 떡갈비의 제조-4
상기 제조예 4에서 제조한 돼지고기 원료 30 중량부, 상기 제조예 4에서 제조한 소고기 원료 20 중량부, 생마늘쫑 5 중량부, 표고버섯 3 중량부, 돌나물 3 중량부, 다시마 3 중량부, 모짜렐라치즈 4 중량부 및 상기 제조예 5에서 제조한 떡갈비용 양념소스 12 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하였다.
떡갈비 혼합물을 뭉쳐 성형하고, 200℃의 온도에서 굽되, 상기 제조예 2에서 제조한 연액기스를 분무하며 구워낸 후, 구워진 제품 위에 새우, 오징어 및 낙지를 1:1:1의 중량비율로 혼합하고 세절하여 얻은 해물 원료를 얹어 떡갈비를 제조하였다.
<실험예 1> 관능평가
상기 실시예 1-4에서 제조된 떡갈비의 관능성을 평가하기 위하여, 맛, 식감, 풍미 및 전반적인 기호도를 검토하였다. 관능검사는 성인 남녀 75명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋음으로 나타나는 9점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
맛 식감 풍미 전반적인 기호도
실시예 1 8.0 8.0 7.9 8.0
실시예 2 8.2 8.1 8.2 8.2
실시예 3 8.5 8.5 8.6 8.5
실시예 4 8.2 8.2 8.3 8.2
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 떡갈비는 기호성이 우수한것을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. 표고버섯 및 우산나물을 소금물에 8-12분 동안 침지한 후, 정제수로 세척하는 단계; 세척한 표고버섯 및 우산나물을 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 건조하는 단계; 건조한 표고버섯 및 우산나물을 138-142℃의 온도에서 8-12분 동안 열처리하는 단계; 열처리한 표고버섯 및 우산나물을 분쇄하고, 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물 28-32 중량부 및 정제수 68-72 중량부를 혼합한 후, 98-102℃의 온도에서 58-62분 동안 1차 가열하는 단계; 1차 가열 후, 68-72℃의 온도에서 8-10시간 동안 2차 가열하는 단계; 2차 가열 후, 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 숙성하는 단계; 및 숙성 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 포함하는 숙성액을 제조하는 단계;
    간장 28-32 중량부, 상기 숙성액 28-32 중량부, 감 3-7 중량부, 복분자 3-7 중량부, 사과 3-7 중량부, 고추 3-7 중량부, 사골분말 1-5 중량부, 대파 1-5 중량부, 양파 1-5 중량부, 마늘 1-5 중량부, 무 1-5 중량부, 물엿 1-5 중량부, 후추 0.8-1.2 중량부 및 생강 0.8-1.2 중량부를 혼합하고, 138-142℃의 온도에서 28-32분 동안 가열하여 떡갈비용 양념소스를 제조하는 단계;
    상기 숙성액에 탄산가스를 주입하여 탄산숙성액을 제조하는 단계; 상기 탄산숙성액 100 중량부에 설탕 0.8-1.2 중량부, 소금 0.8-1.2 중량부 및 로즈마리잎 0.8-1.2 중량부를 첨가하여 혼합하고, 돼지고기 및 소고기를 침지하는 단계; 및 침지 후, 1-5℃의 온도에서 5-7시간 동안 숙성하는 단계;를 포함하는 숙성 돼지고기 원료 및 숙성 소고기 원료를 제조하는 단계;
    연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 세척하여 준비하는 단계; 준비한 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 68-72℃ 온도의 정제수에 1-5분 동안 침지하여 전처리하는 단계; 전처리한 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥을 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 연혼합물을 제조하고, 상기 연혼합물 28-32 중량부, 프락토올리고당 8-12 중량부 및 정제수 58-62 중량부를 혼합하여 분쇄하는 단계; 분쇄하여 얻은 분쇄물을 압착기를 이용하여 18-22 kg/cm2의 압력으로 추출하여 추출용액을 제조하는 단계; 및 상기 추출용액을 진공농축기로 농축하는 단계;를 포함하는 연액기스를 제조하는 단계;
    상기 숙성 돼지고기 원료 28-32 중량부, 상기 숙성 소고기 원료 18-22 중량부, 생마늘쫑 3-7 중량부, 표고버섯 1-5 중량부, 돌나물 1-5 중량부, 다시마 1-5 중량부, 모짜렐라치즈 2-6 중량부 및 상기 떡갈비용 양념소스 10-14 중량부를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 떡갈비 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하여 굽되, 상기 연액기스를 도포하여 굽는 단계; 및
    구운 떡갈비 위에 해물 원료를 얹는 단계;를 포함하는 떡갈비의 제조방법.
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