KR102791063B1 - 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법 및 이에 의해 제조된 휘낭시에 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법 및 이에 의해 제조된 휘낭시에에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법은, 설탕, 계란흰자, 소금, 아몬드가루, 중력분, 옥수수전분, 베이킹파우더, 버터 및 꿀을 포함하는 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료들 중에서 설탕 및 아몬드가루를 혼합하여 교반함으로써 제1 혼합물을 제조하는 제1 혼합 단계(S200); 상기 제1 혼합물에 버터를 혼합하여 교반함으로써 제2 혼합물을 제조하는 제2 혼합 단계(S300); 상기 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합하여 교반함으로써 제3 혼합물을 제조하는 제3 혼합 단계(S400); 상기 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금을 혼합하여 교반함으로써 제4 혼합물을 제조하는 제4 혼합 단계(S500); 상기 제4 혼합물에 꿀을 혼합하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S600); 및 상기 반죽물을 이용하여 휘낭시에를 제조하는 휘낭시에 제조 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 따라 제조된 휘낭시에는, 대량으로 생산 가능함과 동시에 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 부드러운 질감을 가져 소비자의 기호도를 충족시키고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있다.

Description

대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법 및 이에 의해 제조된 휘낭시에{METHOD FOR MANUFACTURING FINANCIER KNEADED IN LARGE QUANTITIES AND FINANCIER MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법 및 이에 의해 제조된 휘낭시에에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 대량으로 생산 가능함과 동시에 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 부드러운 질감을 가져 소비자의 기호도를 충족시키고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법 및 이에 의해 제조된 휘낭시에에 관한 것이다.

휘낭시에(Financier, 피낭시에)는 프랑스어로 '금융의'라는 의미를 가지고 있는 것으로, 17세기 프랑스 북동부의 로렌주에서 탄생한 타원형의 작은 아몬드 케이크인 비지탕틴(Visitandines)에서 유래하였다. 이때 휘낭시에와 비지탕틴은 그 모양을 제외하고 맛과 조리법이 유사하여 종종 혼용돼 쓰이기도 한다.

휘낭시에는 전체적으로 단단한 제형에 가벼우면서도 촉촉한 질감을 가지고 있으며 고소한 아몬드 향에 달콤한 맛이 나는 디저트로, 차나 커피를 곁들인 후식으로 즐겨 먹는다.

휘낭시에는 밀가루, 간 아몬드, 슈거 파우더, 소금, 거품을 낸 달걀 흰자, 바닐라 엑스트랙트 및 버터 등을 혼합한 반죽을 몰드로 모양을 만든 다음 반죽이 황금빛을 띠는 갈색이 될 때까지 구워내어 제조한다. 휘낭시에는 만든 직후에 먹는 것이 좋으나, 두었다 먹을 경우 밀폐용기에 넣어 최대 1주일간 보관이 가능하며, 냉동실에 넣으면 최대 2개월간 보관이 가능하다.

이와 같은 휘낭시에를 다양하게 즐기기 위해, 대한민국 등록특허 제10-2331261호 '쌀메이플 피낭시에 및 이의 제조방법' 및 대한민국 등록특허 제10-2319556호 '저탄수화물 휘낭시에 및 이의 제조방법'등에 개시된 바와 같이, 다양한 식감 및 맛을 제공하는 휘낭시에 및 이들의 제조방법에 대해 연구가 진행되고 있다.

그러나 종래 크림을 도포하여 휘낭시에를 적층한 경우, 시식을 위해 절단할 시, 형태가 무너짐에 따라 실질적으로 시식이 불편하여 기호성이 떨어지는 단점이 있다. 또한, 비교적 부드럽고 상온에서 유동성이 있는 크림을 사용함에 따라, 장시간 동안 외부에 보관할 시, 크림이 흘러내려 적층구조가 무너짐에 따라 외관이 변형된다는 문제점이 있다.

또한, 종래 휘낭시에를 제조하기 위한 순서로는, 미지근한 계란에 설탕을 혼합한 다음 아몬드가루를 체 쳐서 넣고 섞다가 밀가루를 넣고 혼합한 후 태운 버터를 넣고 섞어 주는게 일반적이다.

그러나 이러한 종래 휘낭시에 제조방법은 계란의 글루텐 형성과 버터의 코팅되는 성질 때문에 대량으로 휘낭시에를 제조하는 경우, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 휘낭시에를 제조하기 어려운 문제점이 있었다.

국내등록특허 제10-2549269호(2023년 06월 26일 등록) 국내등록특허 제10-2331261호(2021년 11월 22일 등록) 국내등록특허 제10-2319556호(2021년 10월 25일 등록)

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 대량으로 생산 가능함과 동시에 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 부드러운 질감을 가져 소비자의 기호도를 충족시키고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법 및 이에 의해 제조된 휘낭시에를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 영양 성분이 다량 함유되고 최근 소비자의 관심과 기호를 고려하여 건강 증진에 유익함은 물론 저장성도 충분히 발휘되며 섭취시 높은 포만감을 주어 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있는 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법 및 이에 의해 제조된 휘낭시에를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법을 개시한다.

상기 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법은, 설탕, 계란흰자, 소금, 아몬드가루, 중력분, 옥수수전분, 베이킹파우더, 버터 및 꿀을 포함하는 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 재료들 중에서 설탕 및 아몬드가루를 혼합하여 교반함으로써 제1 혼합물을 제조하는 제1 혼합 단계(S200); 상기 제1 혼합물에 버터를 혼합하여 교반함으로써 제2 혼합물을 제조하는 제2 혼합 단계(S300); 상기 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합하여 교반함으로써 제3 혼합물을 제조하는 제3 혼합 단계(S400); 상기 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금을 혼합하여 교반함으로써 제4 혼합물을 제조하는 제4 혼합 단계(S500); 상기 제4 혼합물에 꿀을 혼합하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S600); 및 상기 반죽물을 이용하여 휘낭시에를 제조하는 휘낭시에 제조 단계(S700)를 포함한다.

상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 설탕 100 내지 200 중량부, 계란흰자 50 내지 150 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부, 아몬드가루 50 내지 100 중량부, 중력분 40 내지 80 중량부, 옥수수전분 1 내지 10 중량부, 베이킹파우더 1 내지 5 중량부, 버터 50 내지 150 중량부 및 꿀 1 내지 10 중량부가 준비될 수 있다.

상기 제1 혼합 단계(S200)에서 상기 제1 혼합물은 상기 설탕 및 아몬드가루를 혼합하여 믹싱볼에 투입한 후 5 내지 15분 동안 균일하게 교반함으로써 제조될 수 있다.

상기 제2 혼합 단계(S300)에서 상기 제2 혼합물은 상기 제1 혼합물에 버터를 혼합한 후 2 내지 8분 동안 균일하게 교반함으로써 제조될 수 있다.

상기 제3 혼합 단계(S400)에서 상기 제3 혼합물은 상기 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합한 후 1 내지 5분 동안 균일하게 교반함으로써 제조될 수 있다.

상기 제4 혼합 단계(S500)에서 상기 제4 혼합물은 상기 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금으로 이루어진 혼합물을 혼합한 후 3 내지 7분 동안 교반함으로써 제조될 수 있다.

상기 반죽물 제조 단계(S600)에서 상기 반죽물은 상기 제4 혼합물에 꿀을 혼합한 후 1 내지 3분 동안 교반함으로써 제조될 수 있다.

또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는 상기한 방법으로 제조된 휘낭시에를 개시한다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 따라 제조된 휘낭시에는, 대량으로 생산 가능함과 동시에 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 부드러운 질감을 가져 소비자의 기호도를 충족시키고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있다.

또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 따라 제조된 휘낭시에는, 영양 성분이 다량 함유되고 최근 소비자의 관심과 기호를 고려하여 건강 증진에 유익함은 물론 저장성도 충분히 발휘되며 섭취시 높은 포만감을 주어 간식 또는 식사 대용으로 섭취할 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법을 개략적으로 설명하기 위한 순서도이다.
도 2a는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제1 혼합물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 2b는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제1 혼합물에 버터를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 2c 내지 도 2e는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 가열하여 태운 버터를 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 2f는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합하여 제3 혼합물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 2g는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금을 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 2h는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제4 혼합물에 꿀을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 휘낭시에의 일 예를 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법을 개략적으로 설명하기 위한 순서도이고, 도 2a는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제1 혼합물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이며, 도 2b는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제1 혼합물에 버터를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이고, 도 2c 내지 도 2e는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 가열하여 태운 버터를 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이다.

또한, 도 2f는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합하여 제3 혼합물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이고, 도 2g는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금을 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이며, 도 2h는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에서 제4 혼합물에 꿀을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계의 일 예를 보여주는 사진이고, 도 3은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 휘낭시에의 일 예를 보여주는 사진이다.

도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법은 재료 준비 단계(S100), 제1 혼합 단계(S200), 제2 혼합 단계(S300), 제3 혼합 단계(S400), 제4 혼합 단계(S500), 반죽물 제조 단계(S600) 및 휘낭시에 제조 단계(S700)를 포함한다.

1. 재료 준비 단계(S100)

상기 재료 준비 단계(S100)는 휘낭시에를 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.

상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 설탕, 계란흰자, 소금, 아몬드가루, 중력분, 옥수수전분, 베이킹파우더, 버터 및 꿀을 포함할 수 있는데, 예를 들어, 상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 설탕 100 내지 200 중량부, 계란흰자 50 내지 150 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부, 아몬드가루 50 내지 100 중량부, 중력분 40 내지 80 중량부, 옥수수전분 1 내지 10 중량부, 베이킹파우더 1 내지 5 중량부, 버터 50 내지 150 중량부 및 꿀 1 내지 10 중량부가 준비될 수 있다.

2. 제1 혼합 단계(S200)

상기 제1 혼합 단계(S200)는 상기 재료들 중에서 설탕 및 아몬드가루를 혼합하여 교반함으로써 제1 혼합물을 제조하는 단계이다.

도 2a를 참조하면, 상기 제1 혼합 단계(S200)에서 상기 제1 혼합물은 상기 설탕 및 아몬드가루를 혼합하여 믹싱볼에 투입한 후 5 내지 15분 동안 균일하게 교반함으로써 제조될 수 있는데, 상기 제1 혼합 단계(S200)에서 상기 아몬드가루는 아몬드를 분쇄하여 제조된 공지의 아몬드가루가 사용되거나, 하기의 방법으로 제조된 아몬드가루가 사용될 수도 있다.

예를 들어, 상기 아몬드가루를 제조하기 위하여, 먼저, 아몬드를 준비할 수 있다.

상기 아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며, 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 좋다. 따라서 최근에는 많은 사람들이 식용으로 애용하고 있다.

다음으로, 상기 아몬드를 녹차잎 열수추출액에 침지시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 아몬드를 녹차잎 열수추출액에 침지시킴으로써 녹차의 유용성분이 아몬드에 침투됨과 동시에 아몬드의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 침지는 상기 아몬드를 녹차잎 열수추출액에 1 내지 10분 동안 침지시킴으로써 진행될 수 있고, 상기 녹차잎 열수추출액은 하기의 방법으로 제조된 녹차잎 열수추출액이 사용될 수 있다.

구체적으로, 상기 녹차잎 열수추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 녹차잎을 채취하고 세척하여 상기 녹차잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.

상기 녹차는 전세계적으로 널리 음용되고 있는 기호음료의 하나로, 녹차의 주요성분은 카테킨, 카페인,아미노산, 비타민 및 무기질 등이 있으며 이들 성분들은 여러 가지 생리활성을 나타내는 것으로 보고되고 있다. 특히, 녹차의 활성 성분 중의 하나인 카테킨은 항종양, 항암, 항산화, 세포자살 유도, 신생혈관 억제, 콜레스테롤 저하 효능을 가진 것으로 알려지고 있다.

다음으로, 상기 세척된 녹차잎을 건조할 수 있다.

상기 건조는 햇빛 건조시 녹차잎의 엽록소가 파괴되고 녹차 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소나 건조기에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 건조는 온도 30 내지 40℃ 및 습도 40 내지 60%로 유지되는 건조기에서 20 내지 40시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.

즉, 상기 녹차잎의 건조에서는 상기와 같이 녹차잎에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 녹차 고유의 맛과 향을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 녹차잎의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 녹차의 맛과 향이 진하게 우러나도록 할 수 있다.

그 다음으로, 상기 건조된 녹차잎을 가열하여 덖음할 수 있다.

상기 덖음은 상기 건조된 녹차잎의 향과 유용성분이 충분히 침출되도록 하기 위하여 진행될 수 있는데, 구체적으로, 상기 덖음은 상기 건조된 녹차잎을 180 내지 220℃의 온도로 가열된 용기에서 1 내지 10분 동안 가열한 후 40 내지 50℃의 온도에서 30 내지 70분 동안 냉각함으로써 진행될 수 있다.

이어서, 상기 덖음된 녹차잎에 물을 혼합한 후, 상기 덖음된 녹차잎을 제거하여 녹차잎 열수추출액을 제조할 수 있다.

상기 녹차잎 열수추출액은 상기 덖음된 녹차잎 전체 함량 100 중량부에 대해, 70 내지 80℃의 온도의 물 1,800 내지 2,200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 15시간 동안 침출시켜 제조될 수 있다.

그 다음으로, 상기 녹차잎 열수추출액에 침지된 아몬드를 분리한 후 열풍으로 건조할 수 있다.

상기 열풍 건조는 상기 녹차잎 열수추출액에 침지된 후 분리된 아몬드를 120 내지 140℃의 열풍으로 20 내지 60분 동안 건조함으로써 진행될 수 있는데, 상기 아몬드의 열풍 건조가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는, 아몬드 표면에 잔류하는 수분이 충분히 제거되지 못하는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 아몬드가 과도하게 건조되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

이어서, 상기 열풍 건조된 아몬드를 분쇄하여 분말화함으로써 아몬드가루를 제조할 수 있다.

상기 열풍 건조된 아몬드의 분쇄는 공지의 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 열풍 건조된 아몬드를 분쇄하여 분말화하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

3. 제2 혼합 단계(S300)

상기 제2 혼합 단계(S300)는 상기 제1 혼합물에 버터를 혼합하여 교반함으로써 제2 혼합물을 제조하는 단계이다.

도 2b를 참조하면, 상기 제2 혼합 단계(S300)에서 상기 제2 혼합물은 상기 제1 혼합물에 버터를 혼합한 후 2 내지 8분 동안 균일하게 교반함으로써 제조될 수 있는데, 상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.

예를 들어, 도 2c 내지 도 2e를 참조하면, 상기 제2 혼합 단계(S300)에서 상기 버터는 가열하여 태운 버터가 사용될 수 있는데, 구체적으로, 상기 가열하여 태운 버터는, 버터를 준비하고, 상기 버터를 130 내지 170℃ 온도에서 가열하여 녹여 끓이면서(도 2c 참조) 상기 버터 내에 존재하는 유분을 태워 분리하며(도 2d 참조), 상기 유분이 태워져 분리된 액체상의 버터만을 필터를 이용하여 수득함으로써 제조될 수 있다(도 2e 참조).

본 발명은 상기와 같이 버터를 가열하여 유분을 태워 제조된 액체상의 버터를 사용함으로써, 향과 풍미가 증진되고 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 부드러운 질감을 가지는 휘낭시에를 제조할 수 있다.

4. 제3 혼합 단계(S400)

상기 제3 혼합 단계(S400)는 상기 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합하여 교반함으로써 제3 혼합물을 제조하는 단계이다.

도 2f를 참조하면, 상기 제3 혼합 단계(S400)에서 상기 제3 혼합물은 상기 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합한 후 1 내지 5분 동안 균일하게 교반함으로써 제조될 수 있다.

상기 계란흰자는 계란을 구성하는 흰자 부분으로, 상기 계란흰자는 휘낭시에의 조직감을 향상시키고 색상도 먹음직스럽게 변화시키며 상기 계란흰자에 포함되어 있는 지방성분은 휘낭시에의 식감을 부드럽게 하고 향도 부여할 수 있다.

5. 제4 혼합 단계(S500)

상기 제4 혼합 단계(S500)는 상기 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금을 혼합하여 교반함으로써 제4 혼합물을 제조하는 단계이다.

도 2g를 참조하면, 상기 제4 혼합 단계(S500)에서 상기 제4 혼합물은 상기 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금으로 이루어진 혼합물을 혼합한 후 3 내지 7분 동안 교반함으로써 제조될 수 있는데, 상기 제4 혼합 단계(S500)에서는 상기 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금을 계량하여 혼합한 후 제3 혼합물에 투입하여 혼합함으로써 빠른 시간에 균일하게 혼합하여 제4 혼합물을 제조할 수 있다.

한편, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서 상기 제4 혼합 단계(S500)는 상기 제3 혼합물에 중력분 이외에, 통밀가루를 더 혼합하여 구성함으로써, 휘낭시에의 영양성분을 강화하고 조직감을 향상시킬 수 있는데, 예를 들어, 휘낭시에를 제조하기 위한 재료들 중에서 상기 통밀가루는 1 내지 5 중량부가 포함될 수 있다.

상기 통밀가루는 통밀을 건조, 분쇄하여 제조되는 것으로, 일반적으로 밀가루를 도정하지 않은 상태를 통밀이라고 칭하는데, 도정을 하지 않은 상태이기 때문에 표면이 다소 거칠지만 밀가루와 비교하자면 영양소가 풍부하다.

이러한 통밀의 경우에는 껍질까지 가루로 만들었기 때문에 껍질에 함유된 식이섬유가 밀보다 풍부하면서 아연과 철분도 2~3배로 풍부하며 또한 노화를 방지하는 폴리페놀라성분이 풍부해서 항산화 작용이 원활하며 혈당의 균형을 유지해주기 때문에 혈압의 상승을 방지해 당뇨에도 좋고, 섭취 시 포만감이 높아서 다이어트에도 좋으며 장운동을 돕기 때문에 변비에도 좋다.

또한, 통밀에는 비타민 B1, B2, B6, C, E 미네랄, 단백질, 식이섬유, 폴리페놀, 아연, 칼륨, 칼슘, 구리, 마그네슘이 풍부하며 식이섬유가 많이 들어있고, 식이섬유가 유해성분을 흡착해 배설시켜 변비예방, 대장암 예방과 치료에 효과적이며 특히 결장암 예방에 도움이 되고, 통밀에 풍부하게 함유되어 있는 폴리페놀이 강력한 항산화물질로 우리 몸 안의 활성산소를 줄여주어 노화를 늦추는데 도움이 된다.

본 발명에서 상기 통밀가루는 하기의 방법으로 제조된 통밀가루가 사용될 수 있다.

즉, 상기 통밀가루를 제조하기 위하여, 먼저, 통밀을 준비한 후 세척할 수 있다.

상기 세척은 통밀에 포함된 불순물과 이물질 등을 정제수로 깨끗하게 세척할 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 통밀을 한방추출액에 혼합하여 침지할 수 있다.

상기 침지는 상기 세척된 통밀을 한방추출액에 혼합함으로써 상기 통밀의 질감이나 조직감을 개선하고, 또한 한방추출액의 유용성분을 통밀에 가미할 수 있는데, 예를 들어, 상기 침지는 상기 세척된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 한방추출액 100 내지 300 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 20 내지 30℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.

또한, 상기 한방추출액은 한방재료를 준비한 후 상기 한방재료 전체 함량 100 중량부에 대해, 정제수 2,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 이후, 90 내지 95℃ 온도에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 열수추출한 후, 한방재료 등 고형분을 여과하여 제거함으로써 제조될 수 있는데, 상기 한방재료로는 가시오가피, 블루베리, 아로니아, 산초, 계피 및 당귀로 이루어질 수 있는데, 상기 한방재료는 가시오가피, 블루베리, 아로니아, 산초, 계피 및 당귀가 1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.

상기 가시오가피는 화학물질의 독을 풀어주고, 혈액 속의 콜레스테롤을 낮추며, 혈당치를 낮추고, 신경장애를 치료할 뿐만 아니라, 지구력과 집중력을 키워주고, 뇌의 피로를 풀어주며, 눈과 귀를 밝게 하고, 모든 신체의 기능에 활력을 주고 온갖 질병을 예방을 돕는 효과가 있다.

상기 블루베리는 눈의 피로를 줄여주고, 시력 향상에 도움을 주고, 항산화 효과가 뛰어나서 노화를 막아주며, 각종 비타민, 미네랄이 함유되어 있어 피부 미용에도 좋다.

상기 아로니아는 우수한 항산화 효능, 혈액 순환 개선 및 혈관 강화, 당뇨병 예방, 시력 보호, 항균 효과가 있다.

상기 산초(Zanthoxylum schinifolium)는 동북 아시아권에서 옛날부터 사용되어 온 전통 향신료이며 우리나라, 일본, 중국 등에서 널리 자생하고 있는 운향과(Rutaceae)의 낙엽관목으로서 분지나무 또는 상초나무로도 불린다. 열매는 둥글며 녹색을 띤 갈색이며 다 익으면 검은색의 종자가 나온다. 초피나무(Zanthoxylum piperitum)와 비슷하지만 잎자루 밑 부분에 가시가 1개 달리고 열매가 녹색을 띤 갈색이며 꽃잎이 있는 것이 다르다. 산초는 과실, 껍질, 잎 등을 향신료, 약요 및 제유용으로 이용하며, 우리 정서에 친숙한 향미와 향기를 가져 광범위하게 사용되고 있으며, 구충제, 해독살충약, 감기약 등에 이용되어 왔다. 산초의 보고된 성분으로는 limonene, citronellal 등의 향기 주요성분과, flavonoid계 성분, caproic acid 등의 지방산 화합물이 있으며, 생리활성으로는 최근 항혈전 활성, 항산화 활성 및 항염증 활성이 보고되어 있다. 또한 Vibrio parahaemolyticus 등의 식중독 세균 및 구강세균에 대한 항세균 활성이 보고되어 있으며, 항진균 활성으로는 피부사상균(dermatophytes)에 대한 활성이 보고된 바 있다.

상기 계피(Cinnamon)는 쌍떡잎식물 미나리아재비목 녹나무과의 상록활엽 교목으로, 계피 추출물은 염증, 인슐린, 장세포 내에 지단백질 회로를 조절함으로써 종양괴사인자-α로 유도된 장의 지단백질 ApoB48 과생산을 약화시키는 것으로 보고되었다.

상기 당귀는 혈액을 보충시켜주는 보혈효과가 있어 빈혈이나 부인병 등에서 보혈제로 처방되며, 주성분으로는 쿠머린(coumarin) 유도체인 데커신(decursin)이라는 물질이며, 이외에 데커시놀(decursinol), 움벨리페론(umbelliferone), 베타 시토스테롤(β-sitosterol) 등이 함유되어 있다. coumarin 유도체는 출혈을 막는 지혈시에 사용한 항응고제로 급성심근경색에 사용한 것으로 알려져 있고, 당귀의 주성분인 decursin은 항암활성을 나타내고 항종양에도 효과가 있으며, 당귀의 분획물은 인간의 면역세포인 B 세포와 T 세포, 자연 살해세포(NK 세포)의 생육을 촉진하는 것으로 보고되고 있다.

그 다음으로, 상기 한방추출액에 침지된 통밀을 분리한 후 효소와 혼합하여 효소분해할 수 있다.

상기 통밀의 효소분해는 상기 분리된 통밀을 효소와 혼합하여 분해함으로써, 효소의 연질 작용에 의해 통밀의 물성을 부드럽게 할 수 있는데, 상기 통밀 효소분해 단계는 상기 한방추출액에서 분리된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 효소 5 내지 15 중량부 및 정제수 20 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.

또한, 상기 통밀 효소분해 단계에서 상기 효소로는 프로테아제(Protease) 1 내지 3 중량부, 알파아밀라아제(α-Amylase) 2 내지 4 중량부, 펙티나제(Pectinase) 3 내지 7 중량부 및 자일라나제(Xylanase) 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합된 복합 효소가 사용될 수 있다.

구체적으로, 상기 통밀 효소분해 단계에서는 상기 한방추출액에서 분리된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 효소 2 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 25℃의 온도에서 15시간 동안 보관하여 효소분해할 수 있고, 상기 효소로는 프로테아제(Protease) 2 중량부, 알파아밀라아제(α-Amylase) 3 중량부, 펙티나제(Pectinase) 5 중량부 및 자일라나제(Xylanase) 3 중량부의 중량 비율로 혼합된 복합 효소가 사용될 수 있다.

또한, 상기 효소로 사용되는 프로테아제(Protease)는 상업적으로 판매되는 프로테아제, 예를 들어, 알카라아제(Alcalase), 플라보자임(Flavozyme), 컴플렉스 프로테아제 FF 104(Complex protease FF 104) 등이 사용될 수 있는데, 바람직하게는 알카라아제(Alcalase)가 사용될 수 있고, 상기 알파아밀라아제(α-Amylase)는 반480L(Ban^TM 480L) 또는 아밀라제(테르마밀, 노보자임(Novozyme)사)가 사용될 수 있는데, 바람직하게는 반480L(Ban^TM 480L)가 사용될 수 있으며, 상기 펙티나제(Pectinase)는 AFP-L4(노보자임사)가 사용될 수 있고, 상기 자일라나제(Xylanase)는 PENTOPAN® MONO BG 및 PENTOPAN® 500 BG(Novozymes으로부터 입수 가능), GRINDAMYL®OWERBAKE(Danisco로부터 입수 가능), BAKEZYME® BXP 5000 및 BAKEZYME® BXP 5001(DSM으로부터 입수 가능)가 사용될 수 있는데, 바람직하게는 GRINDAMYL®OWERBAKE(Danisco로부터 입수 가능)가 사용될 수 있다.

이어서, 상기 효소분해된 통밀을 건조한 후 분쇄하여 통밀가루를 제조할 수 있다.

상기 통밀가루는 상기 효소분해된 통밀을 50 내지 60℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 건조하여 상기 효소분해된 통밀에 잔류하는 수분을 제거하고, 이후 공지의 분쇄기를 이용하여 상기 건조된 통밀을 분말화함으로써 제조될 수 있다.

상기 통밀의 건조 및 분쇄의 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

6. 반죽물 제조 단계(S600)

상기 반죽물 제조 단계(S600)는 상기 제4 혼합물에 꿀을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계이다.

도 2h를 참조하면, 상기 반죽물 제조 단계(S600)에서 상기 반죽물은 상기 제4 혼합물에 꿀을 혼합한 후 1 내지 3분 동안 교반함으로써 제조될 수 있다.

일반적으로 꿀은 자연꿀인 벌꿀과 인공꿀인 당밀로 구분되는데, 벌꿀은 꿀벌들이 꽃의 밀선에서 꽃꿀을 채집하여 벌집에 저장 및 숙성시킨 것으로 정의되며, 더욱 구체적으로는 꿀벌이 여러 식물의 밀선에서 수집한 향기롭고 점조성이 있는 단 물질로서 꿀벌 등에 의하여 그들의 식량으로 전화되어 벌집내에 저장된 것으로, 산성 반응을 나타내며 2개의 단당류로 되어있고 때로는 더 복잡한 탄수화물, 무기물, 식물성색소, 효소 및 화분을 함유하고 있는 것으로 정의된다.

이러한 벌꿀은 자양강장, 진정, 해독, 피로회복, 위장장애, 기침, 피부 건조, 습진, 변비, 신경쇠약, 숙취 등에 사용되어 왔는데, 미용과 건강에 좋고, 비타민 B군, 특히 B6이 풍부하게 함유되어 있고, 한약의 쓴맛을 완화시켜 줌으로써 한방에서는 교미제로 널리 사용된다.

특히 꿀은 강력한 살균력 때문에 높은 온도(30~40℃)에서 변하지 않는데, 상기와 같은 꿀의 살균력 때문에 꿀을 포함하여 제조되는 휘낭시에가 쉽게 변질되지 않을 수 있다.

한편, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서 상기 반죽물 제조 단계(S600)는 상기 제4 혼합물에 사과발효농축액을 더 포함하여 반죽물을 제조함으로써, 휘낭시에의 맛과 영양성분을 증진시키고 조직감 및 물성을 향상시켜 소비자의 기호도를 더욱 충족시킬 수 있는데, 예를 들어, 휘낭시에를 제조하기 위한 재료들 중에서 상기 사과발효농축액은 2 내지 8 중량부가 포함될 수 있다.

상기 사과발효농축액은 사과를 준비한 후 분쇄, 발효, 숙성 등의 과정을 수행하여 제조할 수 있는데, 상기 사과(apple)는 쌍떡잎식물로서 장미목(과) 낙엽교목 식물의 열매이다. 사과의 성분 중에는 당분으로 과당과 포도당이 10~15중량부 함유되어 있고 체내에 흡수가 잘된다. 유기산은 사과산, 구연산, 주석산 등이 0.5 중량부 정도 들어 있어 상큼한 신맛을 주고, 펙틴(pectin)은 1~1.5 중량부 함유되어 있어 장의 규칙성을 주어 장운동이나 변비에 효과적이다.

또한, 사과는 알칼리성 식품으로, 칼로리가 적으며, 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸밖으로 내보내고 유익한 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방해준다. 그 밖의 사과의 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방하며, 사과에 함유된 케세틴은 폐기능을 보호해 준다. 또한 유기산과 비타민 C도 다량 함유되어 있어 피로물질을 제거해주어 피부미용에 좋다.

상기 사과발효농축액은 하기의 방법으로 제조된 사과발효농축액이 사용될 수 있다.

상기 사과발효농축액을 제조하기 위하여, 먼저, 사과를 준비한 후 물에서 깨끗하게 세척할 수 있다.

상기 사과는 크기에 따라서 구분하여 선별할 수 있고, 품질이 우수한 사과를 이용할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 사과의 품종에 크게 한정되는 것은 아니며, 공지된 다양한 품종의 사과가 이용될 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 사과를 일정한 크기로 등분하여 절단한 후 씨앗 부분을 제거할 수 있다.

본 발명에서는 사과 껍질 부분을 포함하여 사과발효농축액을 제조하는데, 상기 사과 껍질에는 식이 섬유가 많이 함유되어 있기 때문에 사과 껍질을 함유한 사과발효농축액은 높은 식이섬유 함량을 나타낼 수 있다.

그 다음으로, 상기 씨앗이 제거된 사과를 1 내지 3%(w/w) 농도의 비타민 C 용액에 1 내지 10분 동안 침지시킬 수 있다.

상기 비타민 C(vitamin C)는 화학식 C₆H₈O₆인 것으로, 아스코르브산이라고도 불리우며 흰색 또는 엷은 노란색을 띤 결정 또는 결정성 가루로 냄새가 없고 신맛을 가지는데, 상기 씨앗이 제거된 사과를 비타민 C 용액에 침지시킴으로써 갈변 억제와 영양 및 관능성이 향상된 사과농축액을 제조할 수 있다.

상기 갈변 현상은 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase, PPO)가 산소의 존재하에 폴리페놀의 산화반응을 촉진시키고, 여기서 생성된 퀴논 또는 그의 유도체가 중합되어 흑갈색 물질인 멜라닌 색소로 전환되어 발생되는 것으로, 이러한 갈변 현상은 사과 등 과일류의 영양적 및 미적(aesthetic) 품질을 손상시키는 주요 요인일 수 있다.

이어서, 상기 비타민 C 용액에 침지된 사과를 분리한 후 분쇄하여 사과분쇄물을 제조할 수 있다.

상기 사과분쇄물은 상기 비타민 C 용액에 침지된 사과를 분리한 후 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 제조될 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

다음으로, 상기 사과분쇄물을 발효하여 사과발효물을 제조할 수 있다.

상기 사과발효물은 상기 사과분쇄물에 유산균 배양액을 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물을 발효하여 제조될 수 있는데, 예를 들어, 상기 사과발효물은 상기 사과분쇄물 및 유산균 배양액을 포함하는 혼합물을 원적외선 분광방사율 0.9㎛ 이상을 갖는 일라이트, 흑운모 및 맥반석으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광물로 충진된 발효기에서 발효시킴으로써 제조될 수 있다.

구체적으로, 상기 혼합물은 상기 사과분쇄물 80 내지 90 중량% 및 유산균 배양액 10 내지 20 중량%의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 사과발효물은 원적외선 분광방사율(40℃ 기준) 0.90㎛ 이상을 갖는 일라이트, 흑운모 및 맥반석으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 광물로 충진된 발효기(온도 조절 가능)에 상기 사과분쇄물 및 유산균 배양액을 포함하는 혼합물을 37 내지 43℃ 온도에서 2 내지 8일 동안 발효시켜 얻을 수 있다.

이때, 상기 일라이트의 원적외선 분광방사율은 0.90 내지 0.94㎛, 상기 흑운모의 원적외선 분광방사율은 0.91 내지 0.94㎛ 및 상기 맥반석의 원적외선 분광방사율은 0.90 내지 0.95㎛인 것이 바람직하다.

상기 사과발효물은 원적외선 분광방사율(40℃ 기준) 0.90㎛ 이상을 갖는 일라이트, 흑운모 및 맥반석으로 구성된 군으로부터 1종 이상 선택된 광물로 충진된 발효기(온도 조절 가능)에 상기 사과분쇄물 및 유산균 배양액을 포함하는 혼합물을 37 내지 43℃ 온도에서 2 내지 8일 동안 발효시켜 얻을 수 있는데, 상기 발효 온도가 37℃ 미만인 경우에는, 발효기간이 지나치게 길어지고, 43℃를 초과할 경우에는 과발효로 발효가 중단되는 위험이 발생할 수 있다.

또한, 원적외선 분광방사율(40℃ 기준) 0.9㎛ 이상의 광물로 내부 제작된 발효기를 통한 발효는 상기 사과분쇄물 및 유산균 배양액으로 이루어진 혼합물의 세포활성과 물분자 활성을 도와 발효를 더욱 촉진시켜 발효시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라 숙성시 이취 및 부패에 따른 위험의 제거가 가능하다.

또한, 상기 유산균 배양액은 유산균을 배양배지에서 접종한 후, 상기 배양배지 100 중량부에 대해 막걸리 지게미 분말 1 내지 10 중량부를 첨가하고, 40 내지 42℃에서 20 내지 40시간 동안 배양한 후 4×10⁸ ~ 6×10⁸ CFU/mL이 되도록 희석하여 유산균 배양 희석액을 제조하며, 이후 상기 유산균 배양 희석액을 20,000rpm에서 10 내지 20분 동안 원심분리하여 상부에 위치하는 상등액만을 분리하고, 상기 상등액을 0.5㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과함으로써 제조될 수 있다.

상기 유산균 배양액에서 상기 유산균의 접종량은 접종 초기 균수가 1×10⁸ ~ 1×10⁸ CFU/mL일 수 있고, 상기 배양배지는 포도당, 덱스트린, 글리세린, 구연산나트륨, 맥아추출물(Malt extract), 염화마그네슘 및 펩톤을 포함할 수 있는데, 구체적으로, 상기 배양배지는 포도당 15g/L, 덱스트린 10g/L, 글리세린 20g/L, 구연산나트륨 5g/L, 맥아추출물(Malt extract) 20g/L, 염화마그네슘 3g/L 및 펩톤 8g/L의 중량 비율로 포함될 수 있다.

상기 유산균은 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 락토코쿠스(Lactococcus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 페디오코쿠스(Pediococcus) 속 및 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속 균주로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.

예를 들어, 상기 유산균으로는 락토바실러스 속 균주가 사용될 수 있는데, 상기 락토바실러스 속 균주는 락토바실러스 플라타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 균주일 수 있다.

구체적으로, 상기 유산균은 락토바실러스 플라타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei)가 1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합균주인 것이 바람직하다.

또한, 상기 막걸리 지게미 분말은 막걸리를 걸러 생성된 지게미를 건조한 후 상기 건조된 지게미를 분쇄하여 제조된 것으로, 구체적으로, 상기 막걸리 지게미 분말은 막걸리를 걸러 생성된 지게미를 25 내지 35℃ 온도에서 1 내지 5일 동안 건조한 후 상기 건조된 지게미를 공지의 분쇄기로 분쇄함으로써 제조될 수 있다.

상기 막걸리 지게미 분말에는 효모, 젓산균과 같은 유산균체, 기능성 다당류, 식이섬유 및 각종 미네랄과 비타민 등의 여러 가지 유익한 성분이 다량 포함되어 있는데, 상기 막걸리 지게미는 원료쌀의 중량 대비 대략 20% 정도로 생성되며, 전분과 단백질 이외에도 섬유소, 무기질, 비타민, 알코올과 유기산, 효소, 효모 등의 영양성분을 다량 함유한 것으로 알려져 있다.

특히, 당단백질의 구성성분으로는 퓨코오스, 아라비노스, 람노스, 갈락토스, 글루코스, 만노스, 자이로스가 있으며, 대부분 아라비노스와 자일로스로 구성되는데, 상기 막걸리 지게미는 항염, 항당뇨, 항암 이외에도 심혈관질환 예방, 항고혈압 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

상기 일라이트는 점토광물의 하나로 알루미늄이 풍부하지 않은 응회암질 체적암층에 생기는 미세한 운모족 광물이며, 화학적 조성물(K, H₃O)Al₂(Si, Al)₄O₁₀(H₂O, OH)₂로 백운모에 가까운 것도 있으나 비교적 이산화규소(SiO₂), 산화마그네슘(MgO)이 많고, 산화칼륨(K₂O)은 적다.

상기 일라이트는 수백운모 등과 같은 계열의 광물로 음이온과 원적외선 방사율이 높고 흡착작용과 특정방사성 물질에 대한 흡착/분해능력이 뛰어나며, 중금속 및 유독가스를 흡착탈취한다. 수중에서 다량의 용존산소를 발생하며, 물분자를 활성화하며, 바이러스, 박테리라, 곰팡이의 정균작용을 한다. 살균 및 악취제거에 탁월하고 보습효과가 크고, 축열단열기능을 가지며, 피부에 묻어 있는 각종 중금속 유기물질 독성물질을 흡착분해한다. 덩어리가 생기지 않고 부착성이 뛰어난 특징을 가진다.

상기 흑운모는 무수규산(SiO₂)이 약 60~70%, 알루미늄(Al₂O₃)이 약 10~20%로서 이들 2가지가 주성분으로 되어 있고, 기타의 미세 성분으로서 산화제일철(Fe₂O₂), 산화제이철(FeO), 산화마그네슘(MgO), 산화칼슘(CaO), 산화나트륨(NaO₂), 산화칼륨(K₂O), 산화티타늄(TiO₂), 무수인산(P₂O₂), 산화망간(MnO) 및 수분(H₂O)이 각각 0.03~6%의 범위에서 검출되고 있다.

특히, 흑운모에는 미량의 카드늄 및 유기 염소류가 포함되어 있어서 냄새를 흡착하고 공기 및 오염수를 정화할 수 있다. 또한, 흑운모에서 발산하는 원적외선 및 인체에 유익한 물질은 인체가 흑운모에 접촉했을 경우에 인체에 다량으로 침투된다. 뿐만 아니라, 흑운모가 태양광선이나 조명을 받을 경우에는 마치 나전칠기에서 조명의 방향에 따라 다양한 색상이 방사되는 것과 동일하게 흑운모로부터 다양한 색상이 방사된다.

상기 맥반석은 화성암류 중의 석영변암에 속하는 암석으로 풍화되어 깨지기 쉽고, 도자기의 원료로 쓰이는 백색점토와 같이 카오린화(도토화)되어 있는 경우가 많은데, 상기 맥반석은 유해물질 제거 및 중금속 분해 작용, 미네랄 용출작용, 수질조절 및 정수작용, 풍부한 산소함유량, 원적외선 방사작용 등이 있다고 알려져 있다.

상기 맥반석의 주성분은 무수규산(SiO₂)과 산화알루미늄(Al₂O₃)이며, 1cm³ 당 3만~15만개의 다층다공질로 구성되어 있고, 비표면적이 넓어 오염물질, 중금속 등을 흡착, 분해하는 작용을 하며, 또한, 시멘트 독성중화, 항균, 방충 및 강한 탈취력을 보이고, 40여종 이상의 미네랄이 용출되는 맥반석은 신진대사와 피부건강관리에도 효과가 있다고 알려져 화장품 등에도 사용되고 있다. 맥반석은 수질조절 및 정수작용을 하여 산성이나 강한 알칼리성 물을 약알칼리성(pH7.2~7.4)으로 조절하며, 정수작용을 하여 정수기에 필터로 사용되고 있다.

상기 맥반석은 물에 담그면 COD(화학적 산소요구량), BOD(생물학적 산소요구량)가 낮아져 방부작용도 가능하고, 원적외선 방사에 의하여 식품의 선도유지, 맛의 증가, 혈액순환 및 신진대사 촉진 등에 효과가 있다고도 알려져 있다.

그 다음으로, 상기 사과발효물을 숙성하여 사과발효숙성물을 제조할 수 있다.

예를 들어, 상기 사과발효숙성물은 상기 사과발효물에서 유산균 배양액 등을 분리하여 제거함으로써 사과발효여과물을 제조한 후, 상기 사과발효여과물을 12 내지 14℃ 온도의 항온기에서 1 내지 5일 동안 숙성함으로써 제조될 수 있다.

상기 사과발효숙성물은 직사광선을 피하고 온도가 변하지 않는 상태에서 지속적으로 12 내지 14℃의 항온에서 1 내지 5일 동안 숙성되어 제조될 수 있는데, 이는 숙성되어가는 사과발효여과물이 직사광선을 받게 되면 산화되기 쉽고, 상기 사과발효여과물이 시간, 온도, 빛 등에 따라 물성이 쉽게 변하는 물성을 갖고 있기 때문이다.

이어서, 상기사과발효숙성물에 프락토 올리고당을 혼합한 후 가열할 수 있다.

본 발명에서는 상기 사과발효숙성물에 프락토 올리고당을 혼합함으로써 색감과 당도가 우수하며, 맛과 풍미가 향상된 사과발효농축액을 제조할 수 있는데, 상기 프락토 올리고당은 올리고당(oligosaccharide) 중 식품의 물성 개량에 효과적일 뿐 아니라 건강에 유익한 특성을 가지는 기능성 올리고당의 일종으로 자당에 프락토스 1 내지 3분자가 β-(2,1) 결합하여, 각각 1-케스토스(1-Kestose GF2), 니스토스(Nystose GF3) 또는 프락토실 니스토스(Fructosyl nystose GF4) 등으로 혼합된 올리고당을 의미한다.

상기 프락토 올리고당은 1-케스토스(1-kestose), 니스토스(nystose) 및 프락토실 니스토스(fructosyl nystose)로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 사과발효숙성물 전체 100 중량부에 대해, 프락토 올리고당 10 내지 30 중량부를 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 1차 가열하고, 이후, 상기 1차 가열된 사과발효숙성물을 60 내지 70℃ 온도로 냉각하여 프락토 올리고당 1 내지 10 중량부를 더 혼합한 후 90 내지 95℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 2차 가열함으로써 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 가열된 사과발효숙성물을 냉각, 농축함으로써 사과발효농축액을 제조할 수 있다.

예를 들어, 상기 사과발효농축액은 상기 가열된 사과발효숙성물을 15 내지 25℃ 온도에서 냉각한 후 농축함으로써, 당도가 70 내지 75°brix인 사과발효농축액이 제조될 수 있는데, 상기 사과발효숙성물을 냉각한 후 농축하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

7. 휘낭시에 제조 단계(S700)

상기 휘낭시에 제조 단계(S700)는 상기 반죽물을 이용하여 휘낭시에를 제조하는 단계이다.

상기 휘낭시에 제조 단계(S700)에서는 상기 반죽물을 이용하여 공지된 방법으로 휘낭시에를 제조할 수 있는데, 상기 반죽물을 이용하여 휘낭시에를 제조하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 1 >

먼저, 설탕 150 중량부, 계란흰자 100 중량부, 소금 1.5 중량부, 아몬드가루 75 중량부, 중력분 65 중량부, 옥수수전분 5 중량부, 베이킹파우더 3 중량부, 버터 100 중량부 및 꿀 5 중량부로 이루어진 재료들을 준비하였다.

다음으로, 상기 재료들 중에서 설탕 및 아몬드가루를 혼합하여 믹싱볼에 투입한 후 10분 동안 교반함으로써 제1 혼합물을 제조하였고, 상기 제1 혼합물에 가열하여 태운 버터를 혼합한 후 5분 동안 교반함으로써 제2 혼합물을 제조하였다.

그 다음으로, 상기 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합한 후 3분 동안 균일하게 교반함으로써 제3 혼합물을 제조하였고, 상기 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금으로 이루어진 혼합물을 혼합한 후 5분 동안 교반함으로써 제4 혼합물을 제조하였으며, 상기 제4 혼합물에 꿀을 혼합한 후 2분 동안 교반함으로써 반죽물을 제조하였다.

이어서, 상기 반죽물을 이용하여 통상의 방법으로 가열하여 구움으로써 휘낭시에를 제조하였다.

< 실시예 2 >

실시예 1과 동일한 방법으로 휘낭시에를 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금으로 이루어진 혼합물을 혼합하는 것 이외에, 통밀가루 3 중량부를 더 혼합하여 제4 혼합물을 제조하였고, 이를 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 휘낭시에를 제조하였다.

< 실시예 3 >

실시예 2와 동일한 방법으로 휘낭시에를 제조하였는데, 실시예 3에서는 상기 제4 혼합물에 꿀을 혼합하는 것 이외에, 사과발효농축액 5 중량부를 더 혼합하여 반죽물을 제조하였고, 이를 이용하여 실시예 2와 동일한 방법으로 휘낭시에를 제조하였다.

< 비교예 1 >

먼저, 설탕 100 중량부, 계란흰자 80 중량부, 소금 1 중량부, 아몬드가루 70 중량부, 중력분 50 중량부, 쌀가루 10 중량부, 옥수수전분 6 중량부, 베이킹파우더 4 중량부, 버터 100 중량부, 꿀 1 중량부 및 올리고당 5 중량부로 이루어진 재료들을 준비하였다.

다음으로, 상기 재료들을 혼합하여 휘낭시에를 제조하였다.

< 비교예 2 >

시중에 판매되고 있는 휘낭시에를 준비하였고, 이를 비교예 2에 따른 휘낭시에로 사용하였다.

< 관능 평가 >

실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 휘낭시에와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 휘낭시에에 대한 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.

관능시험은 일반 소비자 40명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛(풍미)	향(냄새)	조직감(물성)	식감	종합적 선호도
실시예 1	8.0	8.1	8.2	8.0	8.1
실시예 2	8.1	8.1	8.3	7.9	8.1
실시예 3	8.2	8.3	8.1	8.3	8.2
비교예 1	7.5	7.6	7.4	7.3	7.4
비교예 2	7.8	7.7	7.9	7.7	7.8

상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 휘낭시에의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도는, 비교예 1, 2에 따라 제조된 휘낭시에와 비교하여 우수한 관능성을 나타냄을 확인할 수 있다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 설탕, 계란흰자, 소금, 아몬드가루, 중력분, 옥수수전분, 베이킹파우더, 버터 및 꿀을 포함하는 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100);
   상기 재료들 중에서 설탕 및 아몬드가루를 혼합하여 교반함으로써 제1 혼합물을 제조하는 제1 혼합 단계(S200);
   상기 제1 혼합물에 버터를 혼합하여 교반함으로써 제2 혼합물을 제조하는 제2 혼합 단계(S300);
   상기 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합하여 교반함으로써 제3 혼합물을 제조하는 제3 혼합 단계(S400);
   상기 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금을 혼합하여 교반함으로써 제4 혼합물을 제조하는 제4 혼합 단계(S500);
   상기 제4 혼합물에 꿀을 혼합하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S600); 및
   상기 반죽물을 이용하여 휘낭시에를 제조하는 휘낭시에 제조 단계(S700)를 포함하되,
   상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 설탕 100 내지 200 중량부, 계란흰자 50 내지 150 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부, 아몬드가루 50 내지 100 중량부, 중력분 40 내지 80 중량부, 옥수수전분 1 내지 10 중량부, 베이킹파우더 1 내지 5 중량부, 버터 50 내지 150 중량부 및 꿀 1 내지 10 중량부가 준비되고,
   상기 제1 혼합 단계(S200)에서 상기 제1 혼합물은 상기 설탕 및 아몬드가루를 혼합하여 믹싱볼에 투입한 후 5 내지 15분 동안 균일하게 교반함으로써 제조되며,
   상기 제2 혼합 단계(S300)에서 상기 제2 혼합물은 상기 제1 혼합물에 버터를 혼합한 후 2 내지 8분 동안 균일하게 교반함으로써 제조되고,
   상기 제3 혼합 단계(S400)에서 상기 제3 혼합물은 상기 제2 혼합물에 계란흰자를 혼합한 후 1 내지 5분 동안 균일하게 교반함으로써 제조되며,
   상기 제4 혼합 단계(S500)에서 상기 제4 혼합물은 상기 제3 혼합물에 중력분, 베이킹파우더, 옥수수전분 및 소금으로 이루어진 혼합물을 혼합한 후 3 내지 7분 동안 교반함으로써 제조되며,
   상기 반죽물 제조 단계(S600)에서 상기 반죽물은 상기 제4 혼합물에 꿀을 혼합한 후 1 내지 3분 동안 교반함으로써 제조되고,
   상기 제1 혼합 단계(S200)에서 상기 아몬드가루는, 아몬드를 준비하고, 상기 아몬드를 녹차잎 열수추출액에 1 내지 10분 동안 침지시키며, 상기 녹차잎 열수추출액에 침지된 후 분리된 아몬드를 120 내지 140℃의 열풍으로 20 내지 60분 동안 건조하고, 상기 열풍 건조된 아몬드를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조된 아몬드가루가 사용되되, 상기 녹차잎 열수추출액은, 녹차잎을 채취하고 세척하며, 상기 세척된 녹차잎을 온도 30 내지 40℃ 및 습도 40 내지 60%로 유지되는 건조기에서 20 내지 40시간 동안 건조하고, 상기 건조된 녹차잎을 180 내지 220℃의 온도로 가열된 용기에서 1 내지 10분 동안 가열하여 덖음한 후, 40 내지 50℃의 온도에서 30 내지 70분 동안 냉각하며, 상기 냉각된 녹차잎 전체 함량 100 중량부에 대해, 70 내지 80℃의 온도의 물 1,800 내지 2,200 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 15시간 동안 침출시켜 제조된 녹차잎 열수추출액이 사용되고,
   상기 제4 혼합 단계(S500)에서는 상기 제3 혼합물에 중력분 이외에, 통밀가루를 더 혼합하여 구성하되, 상기 통밀가루는 1 내지 5 중량부가 포함되며,
   상기 통밀가루는, 통밀을 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 한방추출액 100 내지 300 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 20 내지 30℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 침지시키되, 상기 한방추출액은 한방재료를 준비한 후 상기 한방재료 전체 함량 100 중량부에 대해, 정제수 2,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 이후, 90 내지 95℃ 온도에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 열수추출한 후, 고형분을 여과하여 제거함으로써 제조되며, 상기 한방재료는 가시오가피, 블루베리, 아로니아, 산초, 계피 및 당귀가 1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 한방추출액에 침지된 후 분리된 통밀 전체 함량 100 중량부에 대해, 효소 5 내지 15 중량부 및 정제수 20 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하되, 상기 효소로는 프로테아제(Protease) 2 중량부, 알파아밀라아제(α-Amylase) 3 중량부, 펙티나제(Pectinase) 5 중량부 및 자일라나제(Xylanase) 3 중량부의 중량 비율로 혼합된 복합 효소가 사용되고, 상기 효소분해된 통밀을 50 내지 60℃ 온도에서 10 내지 30시간 동안 건조한 후 분쇄하는 과정을 거쳐 제조된 통밀가루가 사용되며,
   상기 반죽물 제조 단계(S600)는 상기 제4 혼합물에 사과발효농축액을 더 포함하여 반죽물을 제조하되, 상기 사과발효농축액은 2 내지 8 중량부가 포함되고,
   상기 사과발효농축액은, 사과를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 사과를 절단한 후 씨앗 부분을 제거하며, 상기 씨앗이 제거된 사과를 1 내지 3%(w/w) 농도의 비타민 C 용액에 1 내지 10분 동안 침지시키고, 상기 비타민 C 용액에 침지된 사과를 분리한 후 분쇄하여 사과분쇄물을 제조하며, 상기 사과분쇄물 80 내지 90 중량% 및 유산균 배양액 10 내지 20 중량%의 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 원적외선 분광방사율(40℃ 기준) 0.90㎛ 이상을 갖는 일라이트, 흑운모 및 맥반석으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 광물로 충진된 발효기로 상기 혼합물을 37 내지 43℃ 온도에서 2 내지 8일 동안 발효시켜 사과발효물을 제조하고, 상기 사과발효물을 숙성하여 사과발효숙성물을 제조하며, 상기 사과발효숙성물 전체 100 중량부에 대해, 프락토 올리고당 10 내지 30 중량부를 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 1차 가열하고, 이후, 상기 1차 가열된 사과발효숙성물을 60 내지 70℃ 온도로 냉각하여 프락토 올리고당 1 내지 10 중량부를 더 혼합한 후 90 내지 95℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 2차 가열하며, 상기 가열된 사과발효숙성물을 15 내지 25℃ 온도에서 냉각한 후 농축함으로써, 당도가 70 내지 75°brix인 사과발효농축액이 사용되는 것을 특징으로 하는 대량으로 반죽하는 휘낭시에 제조방법.
   
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5. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 대량으로 반죽하는 휘낭시에.