KR102786994B1 - Roll cake - Google Patents
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Abstract
본 발명은 롤케이크에 관한 것으로, 본 발명에 따른 롤케이크 제조방법은 우수한 맛과 식감을 가지고, 종래 롤케이크가 가지고 있던 느끼한 맛이나 취식시 불편함을 해결할 수 있어 취식자의 선호도를 높일 수 있다.The present invention relates to a roll cake, and a method for manufacturing a roll cake according to the present invention has excellent taste and texture, and can solve the greasy taste and inconvenience in eating of conventional roll cakes, thereby increasing the preference of consumers.
Description
본 발명은 롤케이크에 관한 것이다.The present invention relates to a roll cake.
최근 카페의 급격한 증가와 함께 롤케이크와 같은 빵류가 커피와 함께 곁들이는 용도로의 소비가 증가하고 있으며, 단순히 커피가 맛있는 것 외에 특색 있고 맛이 좋은 빵류를 생산한다는 것이 카페의 성공을 위한 주요 요인으로 자리잡았다.With the recent rapid increase in cafes, the consumption of breads such as roll cakes as a side dish to coffee is also increasing, and producing unique and delicious breads in addition to simply making the coffee taste good has become a key factor in the success of cafes.
롤케이크(Roll cake)는 김밥처럼 말린 형태를 하고 있는 케이크의 한 종류로, 스위스롤(Swiss roll)이라고도 지칭된다. 상기 롤케이크는 케이크 시트(Cake sheet) 표면에 필링을 채워 말고, 표면에 무늬를 넣어 장식하는 형태가 대다수이며, 키위, 블루베리와 같은 과일, 생크림, 슈크림, 버터 크림, 잼 등 다양한 재료를 넣어 만들 수 있다. 흔히 알려져 있는 롤케이크는 필링으로 잼을 발라서 말아 놓은 젤리 롤케이크(Jelly roll cake)이다.Roll cake is a type of cake that is rolled up like kimbap, and is also called Swiss roll. The roll cake is mostly made by filling the surface of a cake sheet and decorating the surface with a pattern, and can be made with various ingredients such as fruits such as kiwi and blueberries, whipped cream, choux cream, butter cream, and jam. A commonly known roll cake is a jelly roll cake that is rolled up with jam as the filling.
상기 롤케이크를 만드는데 사용되는 케이크 시트(Cake sheet)는 생크림을 바르거나 장식하기 전의 케이크의 기본적인 몸체가 되는 빵을 의미하며, 프랑스어로는 제누와즈로, 일반적으로 밀가루, 설탕, 버터, 바닐라를 넣어 만드는 거칠고 묵직한 식감을 가졌으나 촉촉한 맛을 가진 빵이다.The cake sheet used to make the above roll cake refers to the bread that serves as the basic body of the cake before applying whipped cream or decorating. In French, it is called genoise, and is a bread with a rough and heavy texture but a moist taste that is generally made with flour, sugar, butter, and vanilla.
또한, 상기 케이크(cake)는 밀가루, 계란, 버터, 우유, 설탕 등으로 거품을 내거나 팽창제를 써서 만드는 과자의 일종을 의미하며, 우리나라에서는 주로 생일, 크리스마스 등의 기념일에 나오는, 원기둥이나 육면체 베이스에 생크림 또는 초콜렛을 이용해 겉을 감싸고 장식을 얹은 식품을 떠올리는 경우가 많다.Also, the above cake refers to a type of pastry made by foaming or using a leavening agent with flour, eggs, butter, milk, sugar, etc. In Korea, it often comes to mind as a food served on special occasions such as birthdays and Christmas, with a cylindrical or hexahedral base covered with whipped cream or chocolate and decorated.
상기 케이크 시트는 제조하는 방법이 일정 부분 정형화되어 있으며, 일반적으로 케이크 시트는 계란 단백질이 가지는 열에 대한 열변성 및 기포성(거품을 낸 계란이 공기를 포집하고, 이 기포가 가열에 의해 팽창하여 다공성을 이루게 됨)을 이용하는 거품형 반죽법에 의해 제조된다.The method of manufacturing the above cake sheet is somewhat standardized, and generally, the cake sheet is manufactured using a bubble dough method that utilizes the thermal denaturation and foaming properties of egg proteins (foamed eggs capture air, and these bubbles expand upon heating to form porosity).
한편, 종래 제과점 등지에서 쉽게 구할 수 있는 생크림이 필링된 롤케이크는 잼을 필링하여 말아주는 롤케이크와 달리 생크림이 중앙 부위에 큰 면적으로 분포되기 문에, 모양 유지를 위해 생크림의 점도를 높여 제조하는 경우에 취식자에 따라 느끼한 맛이 느껴지거나 생크림 자체가 무거운 느낌이 들어 선호도 여부에 큰 영향을 주었으며, 이를 보완하기 위해 생크림의 점도를 낮게 제조하는 경우, 생크림 필링이 시트에 흡수되거나, 시간 경과에 따라 생크림 필링이 눌려 일정하게 유지되지 않는다는 문제점이 있었다.Meanwhile, unlike roll cakes filled with jam, which are easily available at conventional bakeries, roll cakes filled with whipped cream have whipped cream distributed over a large area in the center. Therefore, when the viscosity of the whipped cream is increased to maintain the shape, some consumers may feel a greasy taste or the whipped cream itself may feel heavy, which has a significant impact on the preference. To compensate for this, when the viscosity of the whipped cream is decreased, there is a problem that the whipped cream filling is absorbed into the sheet or the whipped cream filling is pressed down over time and does not remain constant.
또한, 롤케이크에 흔히 사용되는 스펀지 케이크의 경우, 탄력성이 다소 부족하거나, 탄력성을 너무 높이는 경우, 취식 시 생크림이 눌리면서 빵 바깥으로 노출되어 불편함이 있었다.In addition, in the case of sponge cakes commonly used in roll cakes, there was a lack of elasticity, or if the elasticity was increased too much, the whipped cream was pressed and exposed outside the bread when eating, which was inconvenient.
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 특정 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 롤케이크가 생크림과 어우러지며, 취식시의 불편함도 완화되고, 내부 생크림은 적당한 점도를 가지면서도 느끼하지 않아 취식자들의 선호도를 높일 수 있다는 점을 입증하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.The inventors of the present invention recognized the problems of the above-mentioned prior art, and proved that a roll cake manufactured by a method including a specific step is compatible with whipped cream, the discomfort during eating is alleviated, and the whipped cream inside has an appropriate viscosity but is not greasy, thereby increasing the preference of the consumers, and thus completed the present invention.
본 발명은,The present invention comprises:
제1 및 제2 반죽을 제조하는 단계;Step of preparing first and second doughs;
상기 제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계;A step of mixing the first and second doughs;
상기 혼합된 반죽을 오븐에 넣고 굽는 단계;A step of putting the above mixed dough in an oven and baking it;
상기 구워진 반죽을 냉각 및 분할하여 시트를 제조하는 단계; 및A step of cooling and dividing the above baked dough to produce sheets; and
상기 시트에 생크림 필링을 도포하고, 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하며,A step of applying whipped cream filling to the above sheet and rolling it into a roll shape;
상기 제1 반죽은,The above first dough,
S1-1) 전란액 200 중량부를 용기에 투입하고, 휘핑하여 거품을 내는 단계;S1-1) Step of adding 200 parts by weight of the total solution into a container and whipping to create foam;
S1-2) 상기 용기에 전란액 중량 대비 정백당 80 내지 120 중량부 및 유화제 8 내지 12 중량부를 투입하고, 휘핑하는 단계;S1-2) A step of adding 80 to 120 parts by weight of refined sugar and 8 to 12 parts by weight of emulsifier relative to the weight of the total liquid to the container and whipping;
S1-3) 상기 용기에 전란액 중량 대비 중력분 90 내지 130 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 2 중량부, 및 정제수 20 내지 30 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하는 단계; 및S1-3) Step of adding 90 to 130 parts by weight of gravity powder, 0.5 to 2 parts by weight of baking powder, and 20 to 30 parts by weight of purified water to the container and mixing evenly; and
S1-4) 상기 용기에 전란액 중량 대비 녹인 버터 40 내지 60 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하여 제1 반죽을 만드는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되며,S1-4) A method comprising the step of adding 40 to 60 parts by weight of melted butter relative to the weight of the total liquid to the container and mixing evenly to make a first dough;
상기 제2 반죽은,The second dough above is,
S2-1) 난황 100 중량부를 용기에 넣고 풀어준 후, 상기 난황 중량부 대비 정백당 45 내지 55 중량부 및 소금 0.1 내지 0.5 중량부를 용기에 넣고, 중탕하면서 휘핑하는 단계;S2-1) A step of placing 100 parts by weight of egg yolk in a container and dissolving it, then adding 45 to 55 parts by weight of refined sugar and 0.1 to 0.5 parts by weight of salt relative to the weight of egg yolk to the container and whipping it while boiling;
S2-2) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 따뜻한 우유 35 내지 45 중량부, 때죽나무꿀 15 내지 25 중량부 및 청주 0.5 내지 3 중량부를 혼합하고 휘핑하는 단계; 및S2-2) A step of mixing and whipping 35 to 45 parts by weight of warm milk, 15 to 25 parts by weight of honey from a jujube tree, and 0.5 to 3 parts by weight of cheongju relative to the weight of the egg yolk in the container; and
S2-3) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 강력분 25 내지 35 중량부, 쌀가루 5 내지 15 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 0.5 내지 3 중량부를 체로 쳐서 투입하고, 휘핑하여 제2 반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되는 롤케이크 제조방법에 관한 것이다.S2-3) A method for manufacturing a roll cake, comprising the steps of: sifting 25 to 35 parts by weight of strong flour, 5 to 15 parts by weight of rice flour, 3 to 7 parts by weight of glutinous rice flour, and 0.5 to 3 parts by weight of tapioca starch into the container, and whipping to manufacture a second dough.
본 발명은 상기 방법으로 제조된 롤케이크에 관한 것이다.The present invention relates to a roll cake manufactured by the above method.
이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.Hereinafter, this will be described in detail. All combinations of various elements disclosed in the present invention fall within the scope of the present invention. In addition, the scope of the present invention cannot be considered limited by the following specific description.
또한, 별도로 본 명세서 안에서 정의되지 않는 한, 명세서에서 사용되는 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.Additionally, unless otherwise defined herein, all terms used in the specification should be understood to have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs.
또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다른 것으로 해석되지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. Also, singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise.
본 명세서에서 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하거나 설명하는데 사용될 수 있으나, 상기 용어들에 의해 구성요소가 한정적으로 해석되어서는 안된다. 예를 들어, 본 발명의 범주 안에서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명되거나 그 반대로 명명될 수 있다.In this specification, the terms first, second, etc. may be used to distinguish or describe one component from another, but the components should not be construed as being limited by these terms. For example, within the scope of the present invention, the first component may be named the second component, or vice versa.
또한, 본 명세서에서 숫자와 조합되는 “도”는 섭씨도(degree Celsius, ℃)를 나타내며, "℃"와 혼용되어 사용될 수 있다(예를 들어, "100도" 는 "100℃"와 동일한 의미로 사용된다).Additionally, “degree” combined with a number in this specification represents degree Celsius (℃) and can be used interchangeably with “℃” (for example, “100 degrees” is used with the same meaning as “100℃”).
본 발명은,The present invention comprises:
제1 및 제2 반죽을 제조하는 단계;Step of preparing first and second doughs;
상기 제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계;A step of mixing the first and second doughs;
상기 혼합된 반죽을 오븐에 넣고 굽는 단계;A step of putting the above mixed dough in an oven and baking it;
상기 구워진 반죽을 냉각 및 분할하여 시트를 제조하는 단계; 및A step of cooling and dividing the above baked dough to produce sheets; and
상기 시트에 생크림 필링을 도포하고, 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하는 롤케이크 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for manufacturing a roll cake, including the step of applying whipped cream filling to the above sheet and rolling it into a roll shape.
이하 상기 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.The above manufacturing method is described in detail below.
제1 및 제2 반죽을 제조을 제조하는 단계Steps for making the first and second doughs
본 발명에서 상기 제1 반죽은,In the present invention, the first dough is
S1-1) 전란액 200 중량부를 용기에 투입하고, 휘핑하여 거품을 내는 단계;S1-1) Step of adding 200 parts by weight of the total solution into a container and whipping to create foam;
S1-2) 상기 용기에 전란액 중량 대비 정백당 80 내지 120 중량부 및 유화제 8 내지 12 중량부를 투입하고, 휘핑하는 단계;S1-2) A step of adding 80 to 120 parts by weight of refined sugar and 8 to 12 parts by weight of emulsifier relative to the weight of the total liquid to the container and whipping;
S1-3) 상기 용기에 전란액 중량 대비 중력분 90 내지 130 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 2 중량부, 및 정제수 20 내지 30 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하는 단계; 및S1-3) Step of adding 90 to 130 parts by weight of gravity powder, 0.5 to 2 parts by weight of baking powder, and 20 to 30 parts by weight of purified water to the container and mixing evenly; and
S1-4) 상기 용기에 전란액 중량 대비 녹인 버터 40 내지 60 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하여 제1 반죽을 만드는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조된다.S1-4) A step of adding 40 to 60 parts by weight of melted butter relative to the weight of the total liquid to the container and mixing evenly to make a first dough is produced by a method including;
본 발명에서 상기 S1-1 단계는, 전란을 휘핑하여 거품을 생성시켜 공기층을 형성하게 하는 단계로, 본 발명에서 제1 반죽에는 전란이 사용되며, 상기 전란은 달걀의 흰자 및 노른자를 포함한 전체를 의미한다.In the present invention, the S1-1 step is a step of whipping whole eggs to create foam and form an air layer. Whole eggs are used in the first dough in the present invention, and the whole eggs refer to the entire egg, including egg white and yolk.
본 발명에서는 전란을 이용한 제1 반죽에 난황을 이용한 제2 반죽을 혼합함으로써 종래의 롤케이크 대비 개선된 식감을 부여할 수 있어 취식자들의 선호도를 높일 수 있다.In the present invention, by mixing a second dough using egg yolk into a first dough using whole eggs, an improved texture can be provided compared to conventional roll cakes, thereby increasing consumers' preference.
본 발명에서 상기 S1-2 단계는, 상기 S1-1 단계에서 휘핑하여 준비된 전란액에 정백당 및 유화제를 투입하고, 휘핑하는 단계이다.In the present invention, step S1-2 is a step of adding refined sugar and an emulsifier to the egg solution prepared by whipping in step S1-1 and whipping it.
본 발명에서 상기 정백당은 사탕수수나 사탕무에서 추출한 당분을 포함한 즙을 정제과정을 거쳐 자당 성분만 남기고 모두 버린 설탕을 의미하며, 상기 정백당은 S2-2 단계에서 전란액 중량 대비 80 내지 120 중량부로 투입될 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 전란액 중량 대비 100 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, the refined sugar refers to sugar obtained by refining juice containing sugar extracted from sugar cane or sugar beet and discarding all but the sucrose component. The refined sugar may be added in an amount of 80 to 120 parts by weight relative to the weight of the whole egg liquid in step S2-2, and according to embodiments of the present invention, may be added in an amount of 100 parts by weight relative to the weight of the whole egg liquid, but is not limited thereto.
본 발명에서 유화제는 지방과 수분이 잘 섞이도록 도움을 주며, 반죽의 기포 형성을 증가시켜 부드럽게 해주는 역할을 하는 첨가제를 의미하며, 본 발명에서 상기 유화제는 제빵업계에서 일반적으로 사용되는 유화제라면 그 종류에 제한되지 않고 사용할 수 있다.In the present invention, an emulsifier refers to an additive that helps fat and moisture to mix well and increases bubble formation in the dough to make it soft. In the present invention, the emulsifier can be used without limitation to any type of emulsifier generally used in the baking industry.
본 발명에서 상기 유화제는 전란액 중량 대비 8 내지 12 중량부로 투입될 수 있으며, 바람직하게는 10 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, the emulsifier may be added in an amount of 8 to 12 parts by weight relative to the weight of the entire solution, preferably 10 parts by weight, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 S1-3 단계는, S1-2 단계에서 휘핑된 혼합물에 밀가루, 베이킹파우더, 정제수를 투입하고 혼합하는 단계이다.In the present invention, step S1-3 is a step of adding flour, baking powder, and purified water to the mixture whipped in step S1-2 and mixing them.
본 발명에서 “중력분(Plain flour)” 또는 “강력분(Strong flour)”은 밀을 빻은 가루인 밀가루의 한 종류를 의미하며, 상기 강력분은 글루텐 함량이 13 중량% 이상인 밀가루를, 상기 중력분은 글루텐 함량이 10 내지 13 중량% 사이인 밀가루를 의미한다.In the present invention, “plain flour” or “strong flour” means a type of wheat flour, which is a type of flour obtained by grinding wheat. The plain flour means wheat flour having a gluten content of 13 wt% or more, and the strong flour means wheat flour having a gluten content of 10 to 13 wt%.
본 발명에서 상기 S1-3 단계(제1 반죽의 제조)에 있어서, 밀가루는 중력분이 사용되며, 체에 3번 이상, 바람직하게는 3 내지 5번 쳐서 투입하는 것이 바람직하다.In the present invention, in the step S1-3 (production of the first dough), gravity flour is used as the wheat flour, and it is preferable to sift it at least three times, preferably three to five times, before adding it.
본 발명에서 상기 밀가루는 전란액 중량 대비 90 내지 130 중량부로 투입될 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 밀가루는 전란액 중량 대비 110 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, the flour may be added in an amount of 90 to 130 parts by weight relative to the weight of the whole egg liquid, and according to embodiments of the present invention, the flour may be added in an amount of 110 parts by weight relative to the weight of the whole egg liquid, but is not limited thereto.
본 발명에서 베이킹파우더는 밀가루의 반죽을 부풀게 하는 역할을 하며, 상기 S1-3 단계에서 베이킹파우더는 전란액 중량 대비 0.5 내지 2 중량부로 투입될 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따르면, 전란액 중량 대비 1 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, baking powder plays a role in making the wheat flour dough rise, and in the step S1-3, the baking powder can be added in an amount of 0.5 to 2 parts by weight relative to the weight of the whole egg liquid, and according to an embodiment of the present invention, it can be added in an amount of 1 part by weight relative to the weight of the whole egg liquid, but is not limited thereto.
본 발명의 상기 S1-4 단계에서, 버터는 제1 반죽의 제조에 있어서 밀가루 반죽이 잘 뭉치게 하며, 고소한 맛을 내는 역할을 위해 첨가되며, 전란액 중량 대비 버터 40 내지 60 중량부가 투입되고, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 버터는 50 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the S1-4 step of the present invention, butter is added to help the wheat flour dough stick together well in the production of the first dough and to provide a rich flavor, and 40 to 60 parts by weight of butter is added relative to the weight of the whole egg liquid, and according to embodiments of the present invention, the butter may be added at 50 parts by weight, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 버터는 상온에서 놔두어 녹인 상태로 투입되는 것이 바람직할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In the present invention, it may be preferable that the butter be added in a melted state at room temperature, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 제2 반죽은,In the present invention, the second dough is
S2-1) 난황 100 중량부를 용기에 넣고 풀어준 후, 상기 난황 중량부 대비 정백당 45 내지 55 중량부 및 소금 0.1 내지 0.5 중량부를 용기에 넣고, 중탕하면서 휘핑하는 단계;S2-1) A step of placing 100 parts by weight of egg yolk in a container and dissolving it, then adding 45 to 55 parts by weight of refined sugar and 0.1 to 0.5 parts by weight of salt relative to the weight of egg yolk to the container and whipping it while boiling;
S2-2) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 따뜻한 우유 35 내지 45 중량부, 때죽나무꿀 15 내지 25 중량부 및 청주 0.5 내지 3 중량부를 혼합하고 휘핑하는 단계; 및S2-2) A step of mixing and whipping 35 to 45 parts by weight of warm milk, 15 to 25 parts by weight of honey from a jujube tree, and 0.5 to 3 parts by weight of cheongju relative to the weight of the egg yolk in the container; and
S2-3) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 강력분 25 내지 35 중량부, 쌀가루 5 내지 15 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 0.5 내지 3 중량부를 체로 쳐서 투입하고, 휘핑하여 제2 반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조된다.S2-3) A step of sifting and adding 25 to 35 parts by weight of strong flour, 5 to 15 parts by weight of rice flour, 3 to 7 parts by weight of glutinous rice flour, and 0.5 to 3 parts by weight of tapioca starch relative to the weight of the egg yolk into the container, and whipping to produce a second dough; is manufactured by a method including:
본 발명에서 상기 S2-1 단계는 난황, 정백당 및 소금을 혼합하고 휘핑하는 단계이다.In the present invention, the step S2-1 is a step of mixing and whipping egg yolk, refined sugar, and salt.
본 발명의 S2-1 단계에서, 난황은 계란의 노른자위로, 단백질, 지질, 당류, 비타민, 무기 염류 등을 함유하고 있다.In step S2-1 of the present invention, the egg yolk is the yolk of an egg and contains proteins, lipids, sugars, vitamins, inorganic salts, etc.
본 발명의 S2-1 단계에서, 정백당은 난황 중량부 대비 45 내지 55 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 정백당은 난황 중량부 대비 50 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In step S2-1 of the present invention, refined sugar is added in an amount of 45 to 55 parts by weight relative to the weight of egg yolk, and according to embodiments of the present invention, the refined sugar may be added in an amount of 50 parts by weight relative to the weight of egg yolk, but is not limited thereto.
또한, 본 발명의 S2-1 단계에서, 소금은 난황 중량부 대비 0.1 내지 0.5 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 소금은 난황 중량부 대비 0.3 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In addition, in step S2-1 of the present invention, salt is added in an amount of 0.1 to 0.5 parts by weight relative to the weight of egg yolk, and according to embodiments of the present invention, the salt may be added in an amount of 0.3 parts by weight relative to the weight of egg yolk, but is not limited thereto.
본 발명의 S2-2 단계에서는 S2-1 단계에서 제조된 혼합물에 우유, 때죽나무꿀 및 청주를 혼합하고 휘핑한다.In step S2-2 of the present invention, milk, honey, and cheongju are mixed and whipped into the mixture prepared in step S2-1.
본 발명의 S2-2 단계에서, 상기 우유는 40 내지 50도의 온도로 따뜻한 상태로 투입되며, 상기 난황 중량부 대비 35 내지 45 중량부로 투입될 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따르면, 40 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In step S2-2 of the present invention, the milk is introduced in a warm state at a temperature of 40 to 50 degrees, and may be introduced in an amount of 35 to 45 parts by weight relative to the weight of the egg yolk, and according to an embodiment of the present invention, may be introduced in an amount of 40 parts by weight, but is not limited thereto.
본 발명의 S2-2 단계에서, 상기 난황 중량부 대비 때죽나무꿀은 15 내지 25 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면 상기 난황 중량부 대비 20 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In step S2-2 of the present invention, the honey from the Chinese juniper tree is added in an amount of 15 to 25 parts by weight relative to the weight of the egg yolk, and according to embodiments of the present invention, it may be added in an amount of 20 parts by weight relative to the weight of the egg yolk, but is not limited thereto.
본 발명에서 때죽나무꿀(또는 때죽꿀)은 때죽나무에서 채밀한 꿀이며, 상기 때죽나무는 중부 이남에 분포하며, 산지 계곡과 수변부에 분포하는, 때죽나무과 때죽나무속에 속하는 낙엽 활엽 소교목을 의미한다. 맛이 부드럽고 진하며, 만성변비, 관절염, 위장염 개선 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.In the present invention, the honey from the Chinese juniper tree (or Chinese juniper honey) is honey extracted from the Chinese juniper tree. The Chinese juniper tree is a deciduous broadleaf small tree belonging to the Chinese juniper family and the Chinese juniper genus, which is distributed in the central and southern regions, mountain valleys, and riversides. It has a soft and rich taste, and is known to be effective in improving chronic constipation, arthritis, and gastritis.
본 발명의 S2-2 단계에서, 청주는 곡식으로 만든 한국의 전통주로, 곡식 가루를 뭉쳐 곰팡이와 효모를 번식시킨 누룩으로 쌀을 당화 발효시켜 만든 것을 의미한다.In step S2-2 of the present invention, Cheongju is a traditional Korean liquor made from grains, and refers to a fermentation process in which rice is saccharified with nuruk, which is made by mixing grain powder and breeding mold and yeast.
본 발명에서 상기 청주는 난황 중량부 대비 0.5 내지 3 중량부로 투입 및 혼합되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 청주는 난황 중량부 대비 1 중량부로 투입 및 혼합되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, the Cheongju is added and mixed in an amount of 0.5 to 3 parts by weight relative to the weight of the egg yolk, and according to embodiments of the present invention, the Cheongju may be added and mixed in an amount of 1 part by weight relative to the weight of the egg yolk, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 S2-3 단계는, 강력분, 쌀가루, 찹쌀가루 및 타피오카 전분을 체에 쳐서 S2-2에서 수득된 혼합물에 투입하는 단계이다.In the present invention, the step S2-3 is a step of sifting strong flour, rice flour, glutinous rice flour, and tapioca starch and adding them to the mixture obtained in S2-2.
본 발명에서 상기 S2-3 단계(제2 반죽의 제조)에 있어서, 밀가루는 강력분이 사용되며, 체에 3번 이상, 바람직하게는 3 내지 5번 쳐서 투입하는 것이 바람직하다.In the present invention, in the step S2-3 (production of the second dough), strong flour is used, and it is preferable to sift it at least three times, preferably three to five times, before adding it.
본 발명의 제2 반죽에는 강력분 외에 식감 및 향미의 향상을 위해 쌀가루, 찹쌀가루 및 타피오카 전분이 필수적으로 투입 및 혼합된다.In the second dough of the present invention, in addition to strong flour, rice flour, glutinous rice flour, and tapioca starch are essentially added and mixed to improve texture and flavor.
본 발명에서 상기 쌀가루는 쌀을 갈거나 빻아서 만든 가루로, 한자어로는 미분(米粉)이라고도 한다. 본 발명에서 쌀가루는 맵쌀을 갈거나 빻아서 만든 것을 의미한다.In the present invention, the rice flour is a powder made by grinding or pulverizing rice, and is also called "Mi-bun (米粉)" in Chinese characters. In the present invention, rice flour means a powder made by grinding or pulverizing glutinous rice.
본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 쌀가루는 다른 곡식 가루가 혼합되지 않은 100% 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하며, 건식으로 제조된 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to embodiments of the present invention, it is preferable that the rice flour be 100% rice flour without any other grain flour being mixed in, and it is preferable that it be manufactured in a dry manner, but it is not limited thereto.
본 발명에서 상기 쌀가루는 난황 중량부 대비 5 내지 15 중량부 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 쌀가루는 난황 중량부 대비 10 중량부 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, the rice powder is added in an amount of 5 to 15 parts by weight relative to the weight of egg yolk, and according to embodiments of the present invention, the rice powder may be added in an amount of 10 parts by weight relative to the weight of egg yolk, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 찹쌀가루는 찹쌀을 갈거나 빻아서 만든 가루를 의미하며, 상기 찹쌀가루는 난황 중량부 대비 3 내지 7 중량부 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 찹쌀가루는 5 중량부 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, the glutinous rice powder refers to powder made by grinding or pulverizing glutinous rice, and the glutinous rice powder is added in an amount of 3 to 7 parts by weight relative to the weight of egg yolk. According to embodiments of the present invention, the glutinous rice powder may be added in an amount of 5 parts by weight, but is not limited thereto.
본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 찹쌀가루는 다른 곡식 가루가 혼합되지 않은 100% 찹쌀가루를 사용하는 것이 바람직하며, 건식으로 제조된 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to embodiments of the present invention, it is preferable that the glutinous rice flour be 100% glutinous rice flour without any other grain flour being mixed in, and it is preferable that it be manufactured by a dry process, but it is not limited thereto.
본 발명에서 타피오카 전분은 카사바로부터 수득된 것으로, 본 발명에서 사용되는 타피오카 전분은 원재료로부터 수득하여 사용할 수 있지만, 시중에서 베이킹에 사용되는 용도로 판매되는 제품을 사용할 수도 있다.In the present invention, the tapioca starch is obtained from cassava. The tapioca starch used in the present invention can be obtained from raw materials, but a product sold commercially for use in baking can also be used.
본 발명에서 “전분(Starch)”은 녹말로도 지칭되며, 탄수화물의 일종으로, 여러 개의 포도당이 글루코시드 결합으로 결합된 다당류다.In the present invention, “starch” is also referred to as starch, and is a type of carbohydrate, a polysaccharide in which multiple glucose units are linked by glucosidic bonds.
본 발명에서 상기 타피오카 전분은 난황 중량 대비 0.5 내지 3 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 타피오카 전분은 난황 중량 대비 2 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, the tapioca starch is added in an amount of 0.5 to 3 parts by weight relative to the weight of egg yolk, and according to embodiments of the present invention, the tapioca starch may be added in an amount of 2 parts by weight relative to the weight of egg yolk, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 S2-3 단계의 강력분, 쌀가루, 찹쌀가루 및 타피오카 전분은 30:10:5:2의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.In the present invention, the strong flour, rice flour, glutinous rice flour, and tapioca starch of the S2-3 step may be mixed in a weight ratio of 30:10:5:2.
후술하는 실험예에서는 상기 중량비로 혼합되는 경우, 제조된 롤케이크의 식감과 풍미를 높여 취식자의 선호도를 높일 수 있다는 점을 구체적으로 확인하였다.In the experimental examples described below, it was specifically confirmed that when mixed at the above weight ratio, the texture and flavor of the manufactured roll cake can be improved, thereby increasing the preference of consumers.
제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계Step 1: Mixing the first and second doughs
본 발명에서 상기 제1 및 제2 반죽의 혼합은,In the present invention, the mixing of the first and second doughs is
제1 반죽이 든 용기에 제2 반죽을 투입하는 방법을 통해 수행되며,This is done by putting the second dough into a container containing the first dough.
제2 반죽은 5번 이상으로 나누어 투입하는 방법을 통해 수행되는 것일 수 있다.The second kneading may be done by dividing it into five or more batches.
본 발명에서 제1 및 제2 반죽은 고르게 혼합되어야 하나, 기계 등을 통해 혼합하는 것은 최종적으로 제조된 케이크의 식감을 형성하기 위해서는 바람직하지 않을 수 있다.In the present invention, the first and second doughs must be evenly mixed, but mixing them using a machine or the like may not be desirable for forming the texture of the final cake.
본 발명의 실시예들에 따르면, 제1 반죽이 든 용기에 제2 반죽을 5번 이상, 바람직하게는 5번 내지 10번으로, 더욱 바람직하게는 5번 내지 7번으로 나누어 천천히 투입하면서, 도구를 사용하여 바닥을 천천히 긁어 혼합하는 것일 수 있다.According to embodiments of the present invention, the second dough may be slowly added to the container containing the first dough in 5 or more portions, preferably 5 to 10 portions, and more preferably 5 to 7 portions, while slowly scraping the bottom with a tool to mix.
본 발명에서, 상기 제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계는 5분 내지 10분 내로 완료되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, the step of mixing the first and second doughs may be completed within 5 to 10 minutes, but is not limited thereto.
또한, 혼합 완료 후에는 30분 내지 60분 동안 숙성하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.Additionally, after mixing is completed, an additional maturing step of 30 to 60 minutes may be included, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 제1 반죽 및 제2 반죽은 2:1의 부피비로 혼합되는 것일 수 있다.In the present invention, the first dough and the second dough may be mixed at a volume ratio of 2:1.
후술하는 실험예에서 상기 부피비로 혼합하는 경우에 향상된 식감 및 풍미를 보유할 수 있다는 점을 구체적으로 확인하였다.In the experimental examples described below, it was specifically confirmed that improved texture and flavor can be maintained when mixed at the above volume ratio.
혼합된 반죽을 오븐에 넣고 굽는 단계, 구워진 반죽을 냉각 및 분할하여 시트를 제조하는 단계 및 시트에 생크림 필링을 도포하고, 롤 형태로 말아주는 단계Step of putting the mixed dough in the oven and baking it, step of cooling and dividing the baked dough to make sheets, and step of applying whipped cream filling to the sheets and rolling them into a roll shape.
본 발명에서 상기 반죽은,In the present invention, the dough comprises:
S3-1) 상기 제조된 반죽을 팬 위에 고르게 펼쳐주는 단계;S3-1) A step of evenly spreading the prepared dough on a pan;
S3-2) 상기 반죽이 펼쳐져 있는 팬을 데크오븐에 넣고, 상부 180도의 온도 및 하부 175도의 온도로 25분간 소성하는 단계;S3-2) A step of placing the pan with the dough spread out in a deck oven and baking it at a temperature of 180 degrees at the top and 175 degrees at the bottom for 25 minutes;
S3-3) 소성된 반죽을 꺼내고, 냉각시킨 후, 분할하여 스펀지 시트를 제조하는 단계; 및S3-3) A step of taking out the fired dough, cooling it, and dividing it to make a sponge sheet; and
S3-4) 상기 분할된 스펀지 시트에 생크림 필링을 도포하고, 스펀지 시트를 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하는 방법에 의해 롤케이크를 제조하게 된다.S3-4) A roll cake is manufactured by a method including the step of applying whipped cream filling to the divided sponge sheet and rolling the sponge sheet into a roll shape.
본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 S3-4 단계에서 생크림 필링은 종래 롤케이크에 필링으로 사용되던 생크림이 가지던 문제점, 즉, 모양 유지를 위해 생크림의 점도를 높게 제조하는 경우, 취식자에 따라 느끼함을 느낄 수 있으며, 이러한 점을 보완하기 위해 생크림의 점도를 낮게 제조하는 경우, 생크림 필링이 시트에 흡수되거나 생크림 필링이 일정하게 유지되지 않는 단점을 보완하기 위해 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.According to embodiments of the present invention, in step S3-4, the whipped cream filling can be produced by a method including the following steps to overcome the problem of whipped cream used as a filling for conventional roll cakes, namely, when the viscosity of the whipped cream is high to maintain the shape, the consumer may feel a greasy feeling, and to compensate for this problem, when the viscosity of the whipped cream is low, the whipped cream filling is absorbed into the sheet or the whipped cream filling is not maintained evenly.
F1) 우유 200 중량부 및 상기 우유 중량 대비 버터 100 내지 140 중량부를 용기에 투입하고, 45 내지 60도의 온도에서 가열하는 단계;F1) A step of placing 200 parts by weight of milk and 100 to 140 parts by weight of butter relative to the weight of the milk into a container and heating at a temperature of 45 to 60 degrees;
F2) 상기 용기에 난황 15 내지 25 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하는 단계;F2) A step of adding 15 to 25 parts by weight of egg yolk to the container and mixing evenly;
F3) 상기 혼합물을 1 내지 5도의 온도에서 8 내지 15시간 동안 숙성시키는 단계; 및F3) A step of maturing the mixture at a temperature of 1 to 5 degrees for 8 to 15 hours; and
F4) 상기 숙성된 혼합물에 우유 중량 대비 생크림 180 내지 220 중량부 및 설탕 35 내지 45 중량부를 넣고, 거품기로 응고시켜 생크림 필링을 제조하는 단계.F4) A step of making a whipped cream filling by adding 180 to 220 parts by weight of whipped cream and 35 to 45 parts by weight of sugar to the above-mentioned matured mixture relative to the weight of milk and coagulating it with a frother.
본 발명의 롤케이크는 필링을 더 추가하여 다양한 맛을 첨가한 롤케이크로 변형 및 제조될 수 있다.The roll cake of the present invention can be modified and manufactured into a roll cake with various flavors by adding more filling.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 롤케이크에 딸기맛을 첨가하여 딸기 롤케이크로 변형 및 제조되는 경우, 상기 S3-4 단계는 하기와 같은 방법을 통해 제조된다:According to an embodiment of the present invention, when strawberry flavor is added to the roll cake to transform and manufacture it into a strawberry roll cake, the step S3-4 is manufactured through the following method:
S3-4) 상기 분할된 스펀지 시트에 딸기잼을 도포한 다음, 생크림 필링을 도포하고, 스펀지 시트를 롤 형태로 말아주는 단계.S3-4) Step of applying strawberry jam to the divided sponge sheet, then applying whipped cream filling, and rolling the sponge sheet into a roll shape.
또한, 본 발명의 실시예에 따르면, 상기 롤케이크에 무화과맛을 첨가하여 무화과 롤케이크로 변형 및 제조되는 경우, 상기 S3-4 단계는 하기와 같은 방법을 통해 제조된다:In addition, according to an embodiment of the present invention, when the roll cake is transformed and manufactured into a fig roll cake by adding fig flavor to the roll cake, the S3-4 step is manufactured through the following method:
S3-4) 상기 분할된 스펀지 시트에 무화과잼을 도포한 다음, 생크림 필링을 도포하고, 스펀지 시트를 롤 형태로 말아주는 단계.S3-4) Step of applying fig jam to the divided sponge sheet, then applying whipped cream filling, and rolling the sponge sheet into a roll shape.
본 발명의 또 다른 양태는 상기 방법을 통해 제조된 롤케이크를 제공한다.Another aspect of the present invention provides a roll cake manufactured by the above method.
본 명세서에서 롤케이크와 관련된 구체적인 내용은 반대되는 언급이 없는 한, 롤케이크 제조방법에서 언급한 바와 같으며, 불필요한 반복을 피하기 위해 생략한다.In this specification, specific details related to the roll cake are as mentioned in the method for manufacturing the roll cake unless otherwise stated, and are omitted to avoid unnecessary repetition.
본 발명의 롤케이크 제조방법은 시트 자체에 미묘한 탄력성을 부여하고, 내부에 도포되는 필링은 느끼하지 않고 시트에 스며들지 않아 제조된 롤케이크가 향상된 식감 및 풍미를 가질 수 있게 하여 취식자들의 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.The method for manufacturing a roll cake of the present invention has the advantage of providing subtle elasticity to the sheet itself, and the filling applied inside does not soak into the sheet without leaving a greasy feeling, thereby enabling the manufactured roll cake to have improved texture and flavor, thereby increasing the preference of consumers.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples. However, these examples are intended to exemplify the present invention, and the scope of the present invention is not limited by these examples. In addition, terms not specifically defined in this specification should be understood to have the meanings commonly used in the technical field to which the present invention belongs.
실시예 1Example 1
(1) 생크림 필링의 제조(1) Manufacturing of whipped cream filling
먼저, 용기에 우유 200 g을 넣고, 녹여서 준비한 무염버터 120 g을 상기 용기에 넣고, 중불에서 저어주면서 우유가 따뜻해지도록 가열하였다.First, put 200 g of milk in a container, add 120 g of melted unsalted butter to the container, and heat over medium heat while stirring until the milk becomes warm.
그 다음, 난황 20 g을 상기 용기에 추가로 넣고 분리된 부분이 보이지 않도록 고르게 혼합하고 식혀준 후, 용기 그대로 냉장실(1 내지 5도의 온도 유지)에 넣고, 10시간 동안 숙성시켰다.Next, 20 g of egg yolk was added to the container, mixed evenly so that no separated parts were visible, cooled, and placed in the container as is in the refrigerator (maintaining a temperature of 1 to 5 degrees) and aged for 10 hours.
그리고 상기 용기를 꺼내고, 차가운 상태에서 생크림 200 g을 용기에 넣고, 거품기를 작동시키고, 설탕 40 g을 2-3번에 나누어 넣으면서 응고시켜 생크림 필링을 제조하였다.Then, the container was taken out, 200 g of cold whipping cream was put into the container, the frother was operated, and 40 g of sugar was added in 2-3 portions to coagulate the whipping cream filling.
(2) 롤케이크용 반죽의 제조(2) Preparation of dough for roll cake
1) 제1 반죽의 제조1) Preparation of the first dough
전란액 400 g을 용기에 넣고, 휘핑기를 고속으로 설정하고 작동시키고, 거품이 충분히 생성된 후에 정백당 200 g 및 웰가에스피 20 g을 넣고 휘핑기를 중속으로 설정하고 작동시켜 완전히 섞어주었다.Place 400 g of the whole egg solution in a container, set the whipping machine to high speed and operate it, and after sufficient foam is created, add 200 g of refined sugar and 20 g of Welga SP, set the whipping machine to medium speed and operate it to mix thoroughly.
그 다음, 중력분 200 g을 4회 체를 쳐서 상기 용기에 넣어주고, 베이킹파우더 2 g 및 정제수 50 g을 더 넣은 후 고르게 혼합하였다.Next, 200 g of gravity flour was sifted four times and placed in the container, then 2 g of baking powder and 50 g of purified water were added and mixed evenly.
그리고, 용기에 상온에서 녹여 준비한 버터(월드 컴파운드 버터) 100 g을 넣고, 고르게 혼합하여 제1 반죽을 제조하였다.Then, 100 g of butter (World Compound Butter) melted at room temperature was added to the container and mixed evenly to prepare the first dough.
2) 제2 반죽의 제조2) Preparation of the second dough
난황 200 g을 용기에 넣고 풀어준 후, 상기 정백당 100 g 및 소금 0.6 g을 용기에 넣고, 중탕하면서 휘핑하여 고르게 섞어준 후, 따뜻하게 데워 준비한 우유 80 g, 때죽나무꿀 40 g 및 청주 2 g를 넣고 고르게 혼합되도록 휘핑하였다.Put 200 g of egg yolk in a container and dissolve it, then add 100 g of the above refined sugar and 0.6 g of salt to the container, and mix evenly while double boiling. Then, add 80 g of warmed milk, 40 g of honey from a Chinese jujube tree, and 2 g of cheongju and whip until evenly mixed.
그 다음, 상기 용기에 강력분 60 g, 쌀가루 20 g, 찹쌀가루 10 g 및 타피오카 전분 4 g을 체로 4회 쳐서 넣고, 휘핑하여 제2 반죽을 완성하였다.Next, 60 g of strong flour, 20 g of rice flour, 10 g of glutinous rice flour, and 4 g of tapioca starch were sifted four times into the container, and whipped to complete the second dough.
3) 혼합 반죽 제조3) Making the mixed dough
상기 상기 제조된 제2 반죽을 제1 반죽 대비 1/2 용량(부피)이 되도록 준비하고, 제1 반죽이 있는 용기에 제2 반죽을 5번에 나누어 천천히 넣으면서, 주걱을 이용하여 바닥을 서서히 긁어서 고르게 섞일 수 있도록 하였으며, 반죽 혼합에 사용된 시간은 총 10분이 넘지 않도록 하였다.The second dough manufactured as described above was prepared to be half the volume of the first dough, and the second dough was slowly added to the container containing the first dough in five portions, while slowly scraping the bottom with a spatula to ensure even mixing. The total time used for mixing the dough was not to exceed 10 minutes.
그 다음, 상기 혼합된 반죽을 상온에서 1시간 동안 놔두어 혼합 반죽을 완성하였다.Next, the mixed dough was left at room temperature for 1 hour to complete the mixed dough.
(3) 롤케이크의 제조(3) Manufacturing of roll cakes
상기 제조된 혼합 반죽을 팬 위에 고르게 펼쳐주고, 팬을 데크오븐에 넣고, 상부 180도의 온도 및 하부 175도의 온도로 25분간 구워주었다.The above-mentioned prepared mixed dough was evenly spread on a pan, the pan was placed in a deck oven, and baked for 25 minutes at a temperature of 180 degrees on the top and 175 degrees on the bottom.
그 다음, 상기 반죽을 오븐에서 꺼내어 냉각시킨 후, 적절한 크기로 분할하여 롤케이크 제조를 위한 시트를 제조하였다.Next, the dough was taken out of the oven, cooled, and divided into appropriate sizes to produce sheets for making roll cakes.
그리고, 상기 제조된 생크림 필링을 시트 위에 고르게 도포하고, 스펀지 시트를 롤 형태로 말아주어 롤케이크를 제조하였다.Then, the whipped cream filling prepared above was evenly applied onto the sheet, and the sponge sheet was rolled into a roll shape to prepare a roll cake.
비교예 1Comparative Example 1
실시예 1과 대비하여, 제2 반죽을 제조함(상기 목차 (2)-2))에 있어 하기 방법을 통해 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법을 통해 롤케이크를 제조하였다:In comparison with Example 1, a roll cake was manufactured using substantially the same method as Example 1, except that the second dough (Table of Contents (2)-2) above) was manufactured using the following method:
난황 200 g을 용기에 넣고 풀어준 후, 상기 정백당 100 g 및 소금 0.6 g을 용기에 넣고, 중탕하면서 휘핑하여 고르게 섞어준 후, 따뜻하게 데워 준비한 우유 80 g, 때죽나무꿀 40 g 및 청주 2 g를 넣고 고르게 혼합되도록 휘핑하였다.Put 200 g of egg yolk in a container and dissolve it, then add 100 g of the above refined sugar and 0.6 g of salt to the container, and mix evenly while double boiling. Then, add 80 g of warmed milk, 40 g of honey from a Chinese jujube tree, and 2 g of cheongju and whip until evenly mixed.
그 다음, 상기 용기에 강력분 60 g 및 쌀가루 30 g을 체로 4회 쳐서 넣고, 휘핑하여 제2 반죽을 완성하였다.Next, 60 g of strong flour and 30 g of rice flour were sifted 4 times into the container and whipped to complete the second dough.
비교예 2Comparative Example 2
실시예 1과 대비하여, 혼합반죽을 제조함(상기 목차 (2)-3))에 있어 하기 방법을 통해 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법을 통해 롤케이크를 제조하였다:In comparison with Example 1, a roll cake was manufactured using substantially the same method as Example 1, except that the mixed dough was manufactured using the following method (Table of Contents (2)-3) above):
상기 상기 제조된 제2 반죽을 제1 반죽 대비 2배 용량(부피)이 되도록 준비하고, 제2 반죽이 있는 용기에 제1 반죽을 5번에 나누어 천천히 넣으면서, 주걱을 이용하여 바닥을 서서히 긁어서 고르게 섞일 수 있도록 하였으며, 반죽 혼합에 사용된 시간은 총 10분이 넘지 않도록 하였다.The second dough manufactured as described above was prepared to be twice the volume of the first dough, and the first dough was slowly added to the container containing the second dough in five portions, while using a spatula to slowly scrape the bottom to ensure even mixing. The total time used for mixing the dough was not to exceed 10 minutes.
그 다음, 상기 혼합된 반죽을 상온에서 1시간 동안 놔두어 혼합 반죽을 완성하였다.Next, the mixed dough was left at room temperature for 1 hour to complete the mixed dough.
실험예Experimental example
실시예, 비교예 1 및 2에서 제조한 롤케이크에 대해 관능평가를 실시하였다.A sensory evaluation was conducted on the roll cakes manufactured in Examples 1 and 2.
주로 디저트류를 선호하는 연령층인 10대부터 30대까지 피험자 총 30명을 선발하여 본 발명의 롤케이크에 대한 선호도를 조사하였으며, 어느 한 롤케이크를 시식한 후에는 입안을 물로 충분히 헹구고 다른 롤케이크 시식에 있어서 영향이 가지 않도록 주의하였다.A total of 30 subjects, ranging from their teens to their thirties, who mainly prefer desserts, were selected to investigate their preference for the roll cake of the present invention. After tasting one roll cake, they rinsed their mouths thoroughly with water and were careful not to let it affect them when tasting other roll cakes.
관능평가 결과 산정에는 5점 평점법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)을 사용하였고, 결과는 평균값으로 하기 표 1에 나타내었다.The sensory evaluation results were calculated using a 5-point rating system (5 points: very good, 4 points: good, 3 points: average, 2 points: bad, 1 point: very bad), and the results are presented as averages in Table 1 below.
[평가항목][Evaluation items]
맛: 롤케이크를 먹었을 때 느껴지는 단맛, 짠맛, 느끼한 맛 등의 조화를 평가하고자 하였으며, 피험자들이 이전에 제과점에서 흔히 구하여 소비했던 롤케이크를 기준(3점)으로 하도록 요청하였다.Taste: We aimed to evaluate the harmony of sweet, salty, and rich tastes felt when eating a roll cake, and asked the subjects to use the roll cake they commonly purchased and consumed from a bakery before as a standard (3 points).
향: 롤케이크에서 느껴지는 향이 식욕을 이끌어 낼 수 있는지를 평가하고자 하였으며, 피험자들이 이전에 제과점에서 흔히 구하여 소비했던 롤케이크를 기준(3점)으로 하도록 요청하였다.Aroma: The aim of this study was to evaluate whether the aroma of the roll cake could stimulate appetite, and subjects were asked to use the roll cake they had previously purchased and consumed from a bakery as a reference (3 points).
식감: 롤케이크를 먹었을 때 느껴지는 부드러움, 탄력성 등을 평가하고자 하였으며, 피험자들이 이전에 제과점에서 흔히 구하여 소비했던 롤케이크를 기준(3점)으로 하도록 요청하였다.Texture: The aim was to evaluate the softness, elasticity, etc. felt when eating the roll cake, and the subjects were asked to use the roll cake they commonly purchased and consumed from a bakery before as a standard (3 points).
기호도: 상기 맛, 향 및 식감을 종합하여 피험자들의 기호도를 평가하였다.Preference: The subjects' preference was evaluated by comprehensively assessing the taste, aroma, and texture above.
상기 표에서 나타낸 바와 같이, 실시예의 롤케이크는 맛, 식감 및 기호도 면에서 비교예와 대비하여 4.3 이상의 높은 평가를 받아 본 발명의 롤케이크가 차별화되는 맛 및 식감을 가질 수 있어, 본 발명의 롤케이크 제조방법을 통해 롤케이크를 제조하는 경우, 소비자들의 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인하였다.As shown in the above table, the roll cake of the example received a high evaluation of 4.3 or higher in terms of taste, texture, and preference compared to the comparative example, confirming that the roll cake of the present invention can have a differentiated taste and texture, and thus, when a roll cake is manufactured using the roll cake manufacturing method of the present invention, the preference of consumers can be improved.
제조예 1Manufacturing example 1
실시예 1에 있어서, 상기 롤케이크의 제조(목차 (3))를 하기와 같이 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법을 통해 딸기 롤케이크를 제조하였다:In Example 1, a strawberry roll cake was manufactured using substantially the same method as in Example 1, except that the manufacturing of the roll cake (Table of Contents (3)) was performed as follows:
상기 제조된 혼합 반죽을 팬 위에 고르게 펼쳐주고, 팬을 데크오븐에 넣고, 상부 180도의 온도 및 하부 175도의 온도로 25분간 구워주었다.The above-mentioned prepared mixed dough was evenly spread on a pan, the pan was placed in a deck oven, and baked for 25 minutes at a temperature of 180 degrees on the top and 175 degrees on the bottom.
그 다음, 상기 반죽을 오븐에서 꺼내어 냉각시킨 후, 적절한 크기로 분할하여 롤케이크 제조를 위한 시트를 제조하였다.Next, the dough was taken out of the oven, cooled, and divided into appropriate sizes to produce sheets for making roll cakes.
그리고, 상기 시트에 딸기잼을 도포하고, 상기 제조된 생크림 필링을 그 위에 고르게 도포한 후, 시트를 롤 형태로 말아주어 딸기 롤케이크를 제조하였다.Then, strawberry jam was applied to the above sheet, the prepared whipped cream filling was evenly applied thereon, and the sheet was rolled into a roll shape to produce a strawberry roll cake.
제조예 2Manufacturing example 2
실시예 1에 있어서, 상기 롤케이크의 제조(목차 (3))를 하기와 같이 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법을 통해 무화과 롤케이크를 제조하였다:In Example 1, a fig roll cake was manufactured using substantially the same method as in Example 1, except that the manufacturing of the roll cake (Table of Contents (3)) was performed as follows:
상기 제조된 혼합 반죽을 팬 위에 고르게 펼쳐주고, 팬을 데크오븐에 넣고, 상부 180도의 온도 및 하부 175도의 온도로 25분간 구워주었다.The above-mentioned prepared mixed dough was evenly spread on a pan, the pan was placed in a deck oven, and baked for 25 minutes at a temperature of 180 degrees on the top and 175 degrees on the bottom.
그 다음, 상기 반죽을 오븐에서 꺼내어 냉각시킨 후, 적절한 크기로 분할하여 롤케이크 제조를 위한 시트를 제조하였다.Next, the dough was taken out of the oven, cooled, and divided into appropriate sizes to produce sheets for making roll cakes.
그리고, 상기 시트에 무화과잼을 도포하고, 상기 제조된 생크림 필링을 그 위에 고르게 도포한 후, 시트를 롤 형태로 말아주어 딸기 롤케이크를 제조하였다.Then, fig jam was applied to the above sheet, the prepared whipped cream filling was evenly applied thereon, and the sheet was rolled into a roll shape to produce a strawberry roll cake.
Claims (5)
상기 제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계;
상기 혼합된 반죽을 오븐에 넣고 굽는 단계;
상기 구워진 반죽을 냉각 및 분할하여 시트를 제조하는 단계; 및
상기 시트에 생크림 필링을 도포하고, 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하며,
상기 제1 반죽은,
S1-1) 전란액 200 중량부를 용기에 투입하고, 휘핑하여 거품을 내는 단계;
S1-2) 상기 용기에 전란액 중량 대비 정백당 80 내지 120 중량부 및 유화제 8 내지 12 중량부를 투입하고, 휘핑하는 단계;
S1-3) 상기 용기에 전란액 중량 대비 중력분 90 내지 130 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 2 중량부, 및 정제수 20 내지 30 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하는 단계; 및
S1-4) 상기 용기에 전란액 중량 대비 녹인 버터 40 내지 60 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하여 제1 반죽을 만드는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되며,
상기 제2 반죽은,
S2-1) 난황 100 중량부를 용기에 넣고 풀어준 후, 상기 난황 중량부 대비 정백당 45 내지 55 중량부 및 소금 0.1 내지 0.5 중량부를 용기에 넣고, 중탕하면서 휘핑하는 단계;
S2-2) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 따뜻한 우유 35 내지 45 중량부, 때죽나무꿀 15 내지 25 중량부 및 청주 0.5 내지 3 중량부를 혼합하고 휘핑하는 단계; 및
S2-3) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 강력분 25 내지 35 중량부, 쌀가루 5 내지 15 중량부 및 찹쌀가루 3 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 0.5 내지 3 중량부를 체로 쳐서 투입하고, 휘핑하여 제2 반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되고,
상기 S2-3의 강력분, 쌀가루, 찹쌀가루 및 타피오카 전분은 30:10:5:2의 중량비로 혼합되고,
상기 제1 반죽 및 제2 반죽은 2:1의 부피비로 혼합되는 것인, 롤케이크 제조방법.Step of preparing first and second doughs;
A step of mixing the first and second doughs;
A step of putting the above mixed dough in an oven and baking it;
A step of cooling and dividing the above baked dough to produce sheets; and
A step of applying whipped cream filling to the above sheet and rolling it into a roll shape;
The above first dough,
S1-1) Step of adding 200 parts by weight of the total solution into a container and whipping to create foam;
S1-2) A step of adding 80 to 120 parts by weight of refined sugar and 8 to 12 parts by weight of emulsifier relative to the weight of the total liquid to the container and whipping;
S1-3) Step of adding 90 to 130 parts by weight of gravity powder, 0.5 to 2 parts by weight of baking powder, and 20 to 30 parts by weight of purified water to the container and mixing evenly; and
S1-4) A method comprising the step of adding 40 to 60 parts by weight of melted butter relative to the weight of the total liquid to the container and mixing evenly to make a first dough;
The above second dough,
S2-1) A step of placing 100 parts by weight of egg yolk in a container and dissolving it, then adding 45 to 55 parts by weight of refined sugar and 0.1 to 0.5 parts by weight of salt relative to the weight of egg yolk to the container and whipping it while boiling;
S2-2) A step of mixing and whipping 35 to 45 parts by weight of warm milk, 15 to 25 parts by weight of honey from a jujube tree, and 0.5 to 3 parts by weight of cheongju relative to the weight of the egg yolk in the container; and
S2-3) A method comprising the step of sifting and adding 25 to 35 parts by weight of strong flour, 5 to 15 parts by weight of rice flour, 3 to 7 parts by weight of glutinous rice flour, and 0.5 to 3 parts by weight of tapioca starch relative to the weight of the egg yolk into the container, and whipping to produce a second dough;
The above S2-3 strong flour, rice flour, glutinous rice flour and tapioca starch are mixed in a weight ratio of 30:10:5:2,
A method for manufacturing a roll cake, wherein the first dough and the second dough are mixed in a volume ratio of 2:1.
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