KR102782312B1

KR102782312B1 - 물회 육수 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102782312B1
Application number: KR1020220034548A
Authority: KR
Inventors: 임대용
Original assignee: 임대용
Priority date: 2022-03-21
Filing date: 2022-03-21
Publication date: 2025-03-17
Anticipated expiration: 2042-03-21
Also published as: KR20230136994A

Abstract

본 발명은 물회 육수 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 물회 육수 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 천혜향청, 치즈 등의 재료를 사용하여 물회 육수를 제조함으로써 물회의 소스로 사용할 수 있어 천혜향청, 치즈 등의 향과 맛을 더하면서도 건강에 유익하고 물회와 잘 어울리면서 어류의 비린 맛과 향은 억제하고 풍미와 영양이 우수한 새로운 레시피의 물회 육수 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법은, 물회 육수의 제조방법에 있어서, 천혜향에 당류를 혼합하고 숙성하여 천혜향청을 제조하는 단계(S1); 물에 조개를 넣고 끓여 우려낸 다음 조개를 제거하여 조개 육수를 제조하는 단계(S2); 및 그라나 파다노 치즈를 갈아 그라나 파나도 파우더를 제조하는 단계(S3); 볶음참깨를 갈아 볶음참깨 가루를 제조하는 단계(S4); 및 초고추장, 상기 천혜향청, 상기 그라나 파다노 파우더, 고춧가루, 소고기맛 조미료, 식초, 상기 볶음참깨 가루, 상기 조개 육수 및 동치미 육수를 혼합하여 냉장 보관하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

물회 육수 및 그 제조방법{SAUCE FOR COLD RAW FISH SOUP AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 물회 육수 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 물회 육수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 천혜향청, 치즈 등의 재료를 사용하여 물회 육수를 제조함으로써 물회의 소스로 사용할 수 있어 천혜향청, 치즈 등의 향과 맛을 더하면서도 건강에 유익하고 물회와 잘 어울리면서 어류의 비린 맛과 향은 억제하고 풍미와 영양이 우수한 새로운 레시피의 물회 육수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 물회는 동해안 어민들의 토속 음식으로, 고추장, 파, 마늘 등의 앙념장을 가미하고 물가자미나 오징어, 잡어 등의 횟감을 썰어 물을 부어 먹는 음식으로, 시원한 맛과 양념장 특유의 매운맛을 동시에 느낄 수 있어서 여름철 음식으로 알려져 있다.

물회는 뱃사람들이 조업 중 간단히 허기를 달래기 위해 식수에 고추장, 된장을 풀고 여기에 약간의 사이다와 식초를 가미한 육수를 만든 후 그날 잡은 생선을 잘게 썰어 육수와 잘 섞어 훌훌 물 마시듯이 소주 한잔과 같이 하였다고 한다. 이런 물회는 숙취해소에 좋고 영양이 풍부하여 바닷가 지방에서는 해장식으로도 알려져 있으며, 시원하면서도 매콤, 달콤, 새콤한 맛과 씹히는 맛이 일품이어서 오감을 만족시켜주는 음식으로 여름철에 주로 먹는 음식이다.

물회로 먹을 수 있는 생선은 가자미, 광어, 우럭, 쥐치, 도미 등 다양하며, 비린내가 심하고 살이 무른 꽁치, 갈치, 고등어 등을 제외한 거의 모든 생선이 물회로 조리가 가능할 뿐 아니라 해삼, 멍게, 오징어, 전복, 성게 등 어떤 해산물이든지 물회로 먹을 수 있다.

전통적으로 물회의 양념은 고추장 또는 된장을 사용하며, 동해안 지역에서는 고추장을, 제주도와 남해 일부 지역에서는 된장을 주로 물회의 양념으로 사용한다. 내륙의 도시에서는 고추장 물회를 주로 먹으며 여기에 식초와 설탕 등을 더하여 매콤하고 신맛이 느껴지는 물회를 내는 것이 일반적이다.

그런데 회와 양념을 넣더라도 물을 직접 넣으면 회 특유의 비릿한 냄새와 맛으로 인하여 회를 꺼리는 사람은 먹기가 거북하여 꺼리게 되는데, 이러한 비릿한 냄새와 맛을 없애기 위해 고추장, 마늘 등의 양념을 많이 넣으면 회 자체의 맛을 느낄 수 없으며 매운 맛이나 양념의 맛만 남아 텁텁함이 남을 수 있다.

이에 물회에 다양한 육수를 사용하는 방법들이 제안되고 있다. 특히, 근래에 들어서는 소비자의 건강상 또는 기타 취향에 따라 사골이나 닭뼈, 해물 등으로 물회 육수를 만들어 제공하기도 한다. 그러나, 이러한 방식에 따라 제조되는 소스는 맛을 강조하기 위해 설탕이나 감미료, 화학 조미료 등이 첨가되어 깊은 맛을 내지 못할 뿐 아니라 자극적이고 건강에도 좋지 않으며, 특히 물회에 포함되는 얼음이 해빙되는 경우 상기 물회의 식감이 현저하게 저하되어 단기간에 물회를 섭취해야 하는 단점이 있었다. 따라서 이러한 단점을 극복할 수 있는 개선된 물회 육수가 요구된다.

물회 육수에 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-1919656호(등록일자 2018년11월12일)에는, 물 100중량부에 대하여 녹각 0.02~0.05중량부, 유근피 0.05~0.1중량부, 오가피 0.05~0.1중량부, 감초 0.05~0.1중량부, 무 0.1~0.2중량부, 대추 0.1~0.2중량부, 다시마 0.1~0.2중량부, 표고버섯 0.1~0.2중량부, 헛개나무 0.02~0.1중량부, 엄나무 0.02~0.1중량부, 디포리 0.1~0.2중량부 및 닭발 0.05~0.2중량부를 혼합하고 90~120℃에서 가열하는 제1단계; 상기 제1단계에서 투입된 물 100중량부에 대하여 고추장 0.5~3중량부, 탄산음료 5~8중량부, 사과식초 0.05~2중량부, 설탕 0.2~1중량부, 매실엑기스 0.5~1중량부 및 쇠비름 효소 0.2~0.5중량부가 혼합된 양념장을 상기 제1단계의 수득물에 혼합하는 제2단계; 및 상기 제2단계에서 혼합된 수득물을 0~1℃에서 2~5일간 숙성시키는 제3단계를 포함하는 물회 육수의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1699696호(등록일자 2017년01월19일)에는, 물 32 ~ 53 중량부에 양파 9 ~ 11 중량부, 무 12 ~ 14 중량부, 다시마 7 ~ 13 중량부, 황태 머리 8 ~ 14 중량부, 마른 버섯 6 ~ 10 중량부, 매실액 2 ~ 3 중량부, 및 된장 3 ~ 6 중량부를 첨가하여 중불에서 3 ~ 5 시간 가열한 후에 냉각하여 1차 농축액을 제조하는 단계(S1); 배, 사과, 레몬, 양파, 키위, 파인애플, 포도, 및 귤로 이루어진 군에서 선택되는 하나 또는 둘 이상의 과일을 분쇄하여 과일즙을 준비하는 단계(S2); 상기 S2 단계에서 준비된 과일즙 49 중량부에 물 7 중량부, 식초 5 중량부와 다진 마늘 0.5 중량부를 첨가하여 가열한 후에 냉각하여 2차 농축액을 제조하는 단계(S3); 고추장 20 중량부, 식초 10 중량부, 다진 마늘 0.5 중량부, 생강 0.5 중량부, 올리고당 25 중량부, 설탕 24 중량부, 및 고춧가루 20 중량부을 상기 1차 농축액과 상기 2차 농축액과 혼합하는 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 물회 육수의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1469916호(등록일자 2014년12월01일)에는, 물에 장 소스 9~12 중량%, 양파 19~22 중량%, 무 19~22 중량%, 다시마 9~12 중량%, 건멸치 4~7 중량%, 건새우 4~7 중량%, 건버섯 4~7 중량% 및 조개 9~12 중량%를 포함하는 1차 재료군을 첨가한 후 가열하여 1차 농축육수를 형성하는 1단계; 상기 1단계에서 형성된 상기 1차 농축육수에 과실엑기스 4~7 중량%, 배, 사과, 레몬 및 키위 중 어느 하나 이상의 과일을 믹서기로 분쇄하여 생성된 과일조성물 4~7 중량%, 식초 2~5 중량%, 다진 마늘 05~3 중량%를 포함하는 2차 재료군을 첨가한 후 혼합하여 2차 농축육수를 형성하는 2단계; 및 상기 2단계에서 형성된 상기 2차 농축육수를 4~6℃ 저온에서 5일간 숙성하여 물회 육수를 형성하는 3단계를 포함하는 물회 육수 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1082250호(등록일자 2011년11월03일)에는, 물회 육수의 제조방법에 있어서, 막걸리와 오렌지 액과 환만식초를 포함하는 다수의 재료가 혼합되어 이루어지는 양념장을 형성하는 양념장 형성 단계(S1); 상기 양념장 형성단계(S1)에서 형성된 양념장 4 내지 6㎏과, 설탕 15 내지 25㎏과, 감귤 액 4 내지 5ℓ와, 사과식초 15 내지 25ℓ와, 곱게 갈은 배 1 내지 2㎏과, 소금 0.03 내지 0.07㎏이 혼합되어 이루어지는 양념소스를 형성하는 양념소스 형성단계(S2); 및 상기 양념소스 형성단계(S2)에서 형성된 상기 양념소스에 물 20ℓ을 첨가하여 육수를 형성하는 육수 형성단계(S3);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 물회 육수 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다

대한민국 등록특허 제10-1919656호(등록일자 2018년11월12일) 대한민국 등록특허 제10-1699696호(등록일자 2017년01월19일) 대한민국 등록특허 제10-1469916호(등록일자 2014년12월01일) 대한민국 등록특허 제10-1082250호(등록일자 2011년11월03일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 물회 육수 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 천혜향청, 치즈 등의 재료를 사용하여 물회 육수를 제조함으로써 물회의 소스로 사용할 수 있어 천혜향청, 치즈 등의 향과 맛을 더하면서도 건강에 유익하고 물회와 잘 어울리면서 어류의 비린 맛과 향은 억제하고 풍미와 영양이 우수한 새로운 레시피의 물회 육수 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법은, 물회 육수의 제조방법에 있어서, 천혜향에 당류를 혼합하고 숙성하여 천혜향청을 제조하는 단계(S1); 물에 조개를 넣고 끓여 우려낸 다음 조개를 제거하여 조개 육수를 제조하는 단계(S2); 및 그라나 파다노 치즈를 갈아 그라나 파나도 파우더를 제조하는 단계(S3); 볶음참깨를 갈아 볶음참깨 가루를 제조하는 단계(S4); 및 초고추장, 상기 천혜향청, 상기 그라나 파다노 파우더, 고춧가루, 소고기맛 조미료, 식초, 상기 볶음참깨 가루, 상기 조개 육수 및 동치미 육수를 혼합하여 냉장 보관하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법은, 상기 S5 단계에서, 초고추장 3~5L, 상기 천혜향청 600~800g, 상기 그라나 파다노 파우더 200~400g, 고춧가루 100~140g, 소고기맛 조미료 10~30g, 식초 100~200cc, 상기 볶음참깨 가루 200~400g, 상기 조개 육수 10~14L 및 동치미 육수 0.5~1.5L를 혼합하여 냉장 보관하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법은, 상기 S1 단계는, 천혜향을 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 단계(S11); 상기 세척한 천혜향을 껍질째 0.4~0.6mm 두께로 슬라이스하는 단계(S12); 상시 슬라이스한 천혜향에 당류를 혼합하는 단계(S13); 및 상기 S13 단계의 혼합물을 3~5℃의 저온에서 90~100일 동안 숙성시키는 단계(S14);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 조개를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 물에 넣고 끓여 우려내는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 물회 육수는, 물회 육수에 있어서, 본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 물회 육수 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 물회 육수 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 물회 육수 및 그 제조방법에 의하면, 천혜향청, 치즈 등의 재료를 사용하여 물회 육수를 제조함으로써 물회의 소스로 사용할 수 있어 천혜향청, 치즈 등의 향과 맛을 더하면서도 건강에 유익하고 물회와 잘 어울리면서 어류의 비린 맛과 향은 억제하고 풍미와 영양이 우수한 새로운 레시피의 물회 육수 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법은, 물회 육수의 제조방법에 있어서, 천혜향에 당류를 혼합하고 숙성하여 천혜향청을 제조하는 단계(S1); 물에 조개를 넣고 끓여 우려낸 다음 조개를 제거하여 조개 육수를 제조하는 단계(S2); 및 그라나 파다노 치즈를 치즈 그레이트로 갈아 그라나 파다노 파우더를 제조하는 단계(S3); 볶음참깨를 믹서로 갈아 볶음참깨 가루를 제조하는 단계(S4); 및 초고추장, 상기 천혜향청, 상기 그라나 파다노 파우더, 고춧가루, 소고기맛 조미료, 식초, 상기 볶음참깨 가루, 상기 조개 육수 및 동치미 육수를 혼합하여 냉장 보관하는 단계(S5);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 물회 육수의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 천혜향청 제조 단계(S1);

본 단계는, 천혜향에 당류를 혼합하고 숙성하여 천혜향청을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 천혜향청 제조 단계(S1)는 천혜향을 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 단계(S11); 상기 세척한 천혜향을 껍질째 0.4~0.6mm 두께로 슬라이스하는 단계(S12); 상시 슬라이스한 천혜향에 당류를 혼합하는 단계(S13); 및 상기 S13 단계의 혼합물을 3~5℃의 저온에서 90~100일 동안 숙성시키는 단계(S14);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 S11 단계에서, 예를 들어 천혜향을 소금 10g과 베이킹 소다 10g을 물 1L에 혼합한 용액을 이용하여 깨끗하게 세척하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 S13 단계에서, 상기 당류는 특별한 제한이 있는 것은 아니며, 바람직하게는 설탕 또는 올리고당일 수 있다. 슬라이스한 천혜향과 당류는 1:0.7~2.5의 중량비로 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 S13 단계의 혼합물을3~5℃의 저온에서 90~100일 동안 숙성한 천혜향청을 곱게 갈아서 준비한다.

상기 천혜향은 제주특별자치도 서귀포 지역에서 새롭게 재배되는 신품종의 고급 감귤로, 1984년 일본에서 감귤 품종인 청견과 앙콜을 교배하고 여기에 다시 마코트를 교잡해 육성하였으며, 제주특별자치도 서귀포 지역에서 재배되면서 새롭게 명명된 품종이며, 일반 감귤에 비하여 당도가 훨씬 높고 과즙이 매우 풍부하고, 은은한 향을 느낄 수 있다.

또한, 상기 천혜향 과즙에는 비타민 P가 다량 함유되어 있는데, 비타민 P는 비타민 C의 기능을 배가시키는 작용을 하여 피로회복에 좋고 감기예방에 효과적이며, 카르티노이드 성분이 함유되어 있어 활성화 산소를 감소시켜 주는 강력한 항산화작용을 하여 노화방지에 효과적일 뿐만 아니라, 체내에 지방을 연소시키는 작용을 하여 다이어트에도 효과적이다.

또한, 천혜향 과즙은 알칼리성을 나타내기 때문에, 산성으로 변해가는 우리 몸을 중화시켜주고 신진대사를 원활하게 하며, 칼슘의 흡수를 돕기때문에, 뼈를 튼튼하게 하여 골다공증을 예방하고, 리모노이드 성분이 다량 함유되어 있어, 암세포 확산을 억제하며, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 플라보노이드 성분이 함유되어 있어 고지혈증을 예방하는 효과를 나타낸다.

2. 조개 육수 제조 단계(S2);

본 단계는, 물에 조개를 넣고 끓여 우려낸 다음 조개를 제거하여 조개 육수를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 조개를 깨끗이 세척하고 해감한 다음, 상온의 물에 넣고 60~80℃로 가열하는 것으로 구성할 수 있다. 가열온도가 80℃를 초과할 경우 육수 주재료의 성분이 충분히 우려나오기 전에 물이 모두 증발해 버릴 수 있어 바람직하지 않다.

또한, 끓이는 시간은 40~60분으로 구성할 수 있다. 끓이는 시간이 40분 미만이면 조개 육수의 풍미가 제대로 우려 나오지 않을 수 있으며, 60분을 초과하면 육수의 농도가 너무 진해져서 바람직하지 않다. 구체적으로, 가열 전 무게의 60~80%로 감소될 때까지 가열하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 제조한 조개 육수는 식혀서 준비한다.

3. 그라나 파나도 파우더 제조 단계(S3);

본 단계는, 그라나 파다노 치즈를 갈아 그라나 파나도 파우더를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 그라나 파다노 치즈를 치즈 그레이트에 곱게 갈아서 그라나 파나도 파우더를 준비하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 그라나 파다노(이탈리아어 : Grana Padano) 치즈는 원산지 명칭 보호를 받는 이탈리아산 치즈이며 이탈리아에서 가장 대중적인 치즈 중 하나이다. 이 명칭은 곡물을 의미하는 명사 grana에서 유래했으며 이 이름은 치즈 이름이기도 한데 식감이 곡물을 씹는 것과 비슷하기 때문이다.

4. 볶음참깨 가루 제조 단계(S4);

본 단계는, 볶음참깨를 갈아 볶음참깨 가루를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 볶음참깨를 믹서기에 곱게 갈아서 볶음참깨 가루를 준비하는 것으로 구성할 수 있다.

5. 물회 육수 재료 혼합 및 냉장 보관(S5);

본 단계는, 초고추장, 상기 천혜향청, 상기 그라나 파다노 파우더, 고춧가루, 소고기맛 조미료, 식초, 상기 볶음참깨 가루, 상기 조개 육수 및 동치미 육수를 혼합하여 냉장 보관하는 단계이다.

보다 구체적으로, 초고추장 3~5L, 상기 천혜향청 600~800g, 상기 그라나 파다노 파우더 200~400g, 고춧가루 100~140g, 소고기맛 조미료 10~30g, 식초 100~200cc, 상기 볶음참깨 가루 200~400g, 상기 조개 육수 10~14L 및 동치미 육수 0.5~1.5L를 혼합하여 냉장 보관하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 소고기맛 조미료에 혼합되는 화학 조미료는 L-글루타민산 나트륨(MSG: MonoSodium Glutamate), 5-이노신산나트륨(Disodium 5-inosinate), 5-구아닐산나트륨(Disodium 5-Guanylate), 호박산이나트륨(sodium succinate) 중 어느 하나이거나, 둘 이상 혼합한 것이다. 바람직하게는, 조미액에 혼합되는 화학 조미료는 L-글루타민산 나트륨이다.

상기 그라나 파나도를 넣음으로 인해 기름질 수 있는 상기 볶음참깨의 비중을 낮출 수 있는 장점이 있고, 고소함과 풍부한 바디감을 더욱 형성되게 할 수 있다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S2 단계에서, 상기 조개를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 물에 넣고 끓여 우려내는 것으로 구성할 수 있다.

상기 오미자 추출액은, 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 15배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 20배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 추출시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.

오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 S2 단계에서, 상기 조개를 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 물에 넣고 끓여 우려내는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 시래기 추출액을 이용하여 조개 육수를 제조함으로써 식이섬유 등과 같은 시래기의 영양성분을 얻을 수 있고 배추에서 버려지는 시래기를 활용할 수 있다.

상기 시래기 추출액은, 추출 탱크에 시래기 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.

시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 천혜향청을 제조한다.

- 천혜향을 10g과 베이킹 소다 10g을 물 1L에 혼합한 용액을 이용하여 깨끗하게 세척한다.

- 세척한 천혜향을 껍질째 0.4~0.6mm 두께로 슬라이스한다.

- 슬라이스한 천혜향에 설탕을 1:0.7~2.5의 중량비로 혼합한다.

- 혼합물을 3~5℃의 저온에서 90~100일 동안 숙성시켜 천혜향청을 제조한다.

- 껍질째 담은 천혜향청을 곱게 갈아서 준비한다.

(2) 조개 육수를 제조한다.

- 조개를 깨끗이 세척하고 해감한 다음, 상온의 물에 넣고 60~80℃로 가열하여 40~60분 동안 끓여 조개 육수를 제조한다. 가열 전 무게의 60~80%로 감소될 때까지 가열한다.

- 제조한 조개 육수를 식혀서 준비한다.

(3) 그라나 파다노 치즈를 치즈 그레이트에 곱게 갈아서 그라나 파나도 파우더를 준비한다.

(4) 볶음참깨를 믹서기에 곱게 갈아서 볶음참깨 가루를 준비한다.

(5) 초고추장 3~5L, 상기 천혜향청 600~800g, 상기 그라나 파다노 파우더 200~400g, 고춧가루 100~140g, 소고기맛 조미료 10~30g, 식초 100~200cc, 상기 볶음참깨 가루 200~400g, 상기 조개 육수 10~14L 및 동치미 육수 0.5~1.5L를 혼합하여 냉장 보관하여 물회 육수로서 제공한다.

[실시예 1]의 (2)에서, 세척하고 해감한 조개를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 물에 넣고 끓여 우려내는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 추출 탱크에 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다.

[실시예 1]의 (2)에서, 물을 대체하여 시래기 추출액을 사용하여 우려낸 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 추출액은 추출 탱크에 시래기 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다.

[비교예 1]

시중에 판매되는 물회 육수를 준비하여 [비교예 1]로 하였다.

[시험예 : 관능 평가]

시료로서 [실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 물회 육수 및 [비교예 1]의 물회 육수를 이용하여 가자미 물회를 조리하여 각각에 대하여 관능평가를 실시하였다. 모든 시료는 4℃에서 17일간 숙성한 후 제공하였다.

상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향, 씹힘성(조직감) 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다. 이때, 상기 시료를 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

구분	맛(풍미)	향	전체 기호도
실시예 1	7.1	6.9	7.0
실시예 2	7.5	7.5	7.5
실시예 3	7.6	7.5	7.6
비교예 1	4.7	4.9	4.9

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 [실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 물회 육수를 베이스로 하여 조리한 가자미 물회의 경우 [비교예 1]의 시중에 판매되는 물회 육수를 베이스로 하여 조리한 가자미 물회에 비하여 맛(풍미), 향 및 전체 기호도의 모든 면에서 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 조개를 오미자 추출액에 침지하여 저온으로 숙성하는 전처리 후에 육수를 우려낸 [실시예 2] 및 시래기 추출액으로 조개 육수를 우려낸 [실시예 3]의 물회 육수를 베이스로 하여 조리한 경우가 가재미의 비린 맛과 향을 더 억제하여 [실시예 1]에 비해서도 더욱 선호하는 것으로 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 물회 육수는 천혜향청, 치즈 등의 재료를 사용하여 물회 육수를 제조함으로써 물회의 소스로 사용할 수 있어 천혜향청, 치즈 등의 향과 맛을 더하면서도 건강에 유익하고 물회와 잘 어울리면서 어류의 비린 맛과 향은 억제하고 풍미와 영양이 우수한 물회 육수를 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

물회 육수의 제조방법에 있어서,
천혜향에 당류를 혼합하고 숙성하여 천혜향청을 제조하는 단계(S1);
물에 조개를 넣고 끓여 우려낸 다음 조개를 제거하여 조개 육수를 제조하는 단계(S2);
그라나 파다노 치즈를 갈아 그라나 파다노 파우더를 제조하는 단계(S3);
볶음참깨를 갈아 볶음참깨 가루를 제조하는 단계(S4); 및
초고추장, 상기 천혜향청, 상기 그라나 파다노 파우더, 고춧가루, 소고기맛 조미료, 식초, 상기 볶음참깨 가루, 상기 조개 육수 및 동치미 육수를 혼합하여 냉장 보관하는 단계(S5);를 포함하고,
상기 S1 단계는,
천혜향을 소금과 베이킹소다를 물에 혼합한 용액으로 세척하는 단계(S11);
상기 세척한 천혜향을 껍질째 0.4~0.6mm 두께로 슬라이스하는 단계(S12);
상시 슬라이스한 천혜향에 당류를 혼합하는 단계(S13); 및
상기 S13 단계의 혼합물을 3~5℃의 저온에서 90~100일 동안 숙성시키는 단계(S14);를 포함하며,
상기 S5 단계에서, 초고추장 3~5L, 천혜향청 600~800g, 그라나 파다노 파우더 200~400g, 고춧가루 100~140g, 소고기맛 조미료 10~30g, 식초 100~200cc, 볶음참깨 가루 200~400g, 조개 육수 10~14L 및 동치미 육수 0.5~1.5L를 혼합하여 냉장 보관하는 것을 특징으로 하는 물회 육수의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 S2 단계에서,
상기 조개를 오미자 추출액 또는 시래기 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 물에 넣고 끓여 우려내는 것을 특징으로 하는 물회 육수의 제조방법.
물회 육수에 있어서,
청구항 1 또는 청구항 4의 물회 육수의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 물회 육수.